自酿葡萄酒指南

市面上能买到的工业化葡萄酒的口味，跟自酿出来是完全不同的。现代工业化酿酒工艺做出来的东西，严格保证了糖份的去除和橡木味道的添加，但是让我很难接受。而自己酿出来的葡萄酒，虽然酒精度数不好控制，也不可避免地含有杂质，但是充满浓郁果香，回味悠长。我简单测试过，自酿葡萄酒在口中的残余果香可以达到7

0秒。自酿酒 *** 很容易，但要做好还是需要注意一些关键点，否则还是会酿酒失败，造成浪费的。

【原料】

首先要确认我们用什么原料来酿酒。平时市场上能买到的葡萄是鲜食葡萄，特点是肉多皮薄。而现代工业化酿酒用的葡萄是酿酒葡萄，特点是皮厚肉少，甜度高（比如赤霞珠）。然而日常我们只能购买到鲜食葡萄。如果 *** 酿酒葡萄，又会有腐烂的风险。要知道酿酒材料是要尽可能新鲜的。腐烂葡萄混合有杂菌，会导致酿酒失败或者混入腐败气味，使得成品失去饮用价值。所以我一直以来都是使用线下购买的高品质鲜食葡萄 *** 葡萄酒。可能这也是成品水果香味浓郁的原因。

实际上所有甜度高的水果都可以酿酒。但是细数下来好像只有葡萄是最容易做破碎化处理的。其他的比如苹果，梨，荔枝等等之类的，要么太硬，要么有壳，都不太好处理。

葡萄的品种，我用过最多也是最容易买到的是巨峰葡萄。其他像阳光玫瑰，夏黑等等都用过。还做过美国红提的酒。但是美国红提做出来的口感风味不好。

【酵母】

酵母菌。这是个关键点。想要酿酒100%成功，专门添加酵母菌必不可少。如果仅依靠葡萄表面的天然酵母，失败风险极高。我曾做出来过一缸“葡萄醋”。也就放了一个月一点酒味也没有的葡萄渣。所以必须要专门酵母。注意有些人会提到放一些酒作为所谓的“酒引子”，这都是没必要的扯淡之举。重点就是酵母菌。酵母菌可以在网店购买，有宣称自己是专门的“酿酒酵母”的产品，也有用来做点心的酵母。这两种其实是一样的，我都用过。因为我们的原理就是让酵母菌在无氧环境下将糖分解成酒精和二氧化碳。所以都可以使用。

发酵，是一个天然的杀菌过程。所以预先添加酵母菌，建立起优势菌群环境后，随着发酵的进行，其他杂菌也会逐渐被杀死，形成完全是酵母菌的发酵环境。然后酵母会不停地繁殖自身，并且制造酒精。随着酒精浓度越来越高，酵母也开始逐渐死亡。当酒精浓度达到18%的时候，酵母就会全部死亡。这个度数是高于市面上的葡萄酒的，但是口感也挺不错。

现代工业制酒工艺会在酒精度数达到自己需要的程度后，人为杀死酵母菌，终止发酵。我们自己酿酒，无法如此精确控制，但是可以通过糖份的调整，来控制最终的酒精度数。即糖多放一点，度数就高，糖少放一点，度数就低（根据我的实践，每1%的糖，对应约0.7%的酒精度）。请注意，如果糖份过多，酒精度达到18%之后酵母死光，但是糖还没有被用完，就会造成成品带有明显的甜味。这种结果口感虽然不错，但是含糖并不利于酒的长期保存。所以不建议超量放糖，喜欢甜味的，宁可饮用时候添加。

【容器】

带有旋盖的玻璃缸。旋盖不要拧死，便于排气。否则缸内因为二氧化碳的增加，压力上升，有爆炸风险。但是旋也是要旋几下的，尽可能减缓二氧化碳逸出的速度。发酵过程中不要去动它，那么发酵产生的二氧化碳因为比空气重，会积聚在酒液上方，可以起到隔绝氧气的作用。发酵是一个无氧反应。如果碰到了样子，酵母菌就不是产生酒精了，而是将糖变为二氧化碳和水。所以最后你会得到一缸水……

【食品秤】

必须要精确知道葡萄/糖的重量，以便于控制最终成品的酒精度。也可以根据自己的喜好，调整每次酿酒成品的效果。

【吸管/滤网设备/纱布】

发酵过程中，葡萄皮会浮在酒液上形成“皮盖”。皮盖也有助于隔绝酒液和空气，更有利于发酵。发酵完成后（看不到泡泡冒出），就需要用过滤设备去掉葡萄皮（如果你要挤出葡萄皮中的酒液，那么这一步也挺花力气）。剩下的浑浊酒液混合了大量酒糟。可将其再次封盖然后进行二次发酵。再经过一周左右时间，酒糟会沉积在酒液下方。此时酒液会变得澄清透明。

酒糟的味道绝对不受欢迎，所以要尽可能避免混到成品酒中。早先我是用倾倒的方式提取酒液，倒到后面就不可避免地混入酒糟。后来就弄了根吸管，可以非常安全地提取出所有酒糟上面的酒液。下面的酒糟混合物就用漏勺配合纱布简单过滤一下。这一波过滤出来的酒能喝，但是因为混合着酒糟，味道不怎么好。不喜欢就倒了。滤出来的酒糟可以用作肥料种花。

【其他配件】

还有一些我没用过，都是翻查酿酒资料的时候看到其他大神使用的装备，比如二氧化硫，酒精度计，橡木片，蒸酒设备等等。这些东西网上都能买得到。这里要说一下蒸酒设备。因为鲜食葡萄中含有果胶，因此自酿葡萄酒不可避免的会产生甲醇。但是因为发酵是一个纯天然过程，所以其甲醇浓度不会很高。甚至有大神拿着自己酿的酒去专业机构检测甲醇浓度的事情，当然结果是完全符合国家标准的。只要你不是一次性喝一大缸，这些甲醇不至你造成什么伤害。但如果你说要蒸酒来做白兰地，那就不好说了。甲醇和乙醇沸点接近，都低于水的沸点，所以会跟乙醇一样富集提高浓度。所以你如果搞了一缸自酿自蒸的白兰地，喝了以后就瞎眼嗝屁了也不一定。所以国外有立法允许自己酿酒但是不允许自己蒸酒。

珍爱生命，远离蒸酒。

【过程】

1. 买来葡萄，洗干净，再用冷开水过一遍，尽可能地去除杂菌。
2. 然后通过品尝几个确认甜度。再洗干净手，用手破碎（这一步是最耗体力的。现代酒庄甚至还保留人脚踩的工艺的）放入缸中。
3. 放入对应葡萄甜度的白糖及酵母，搅拌一下，然后封盖发酵即可。

发酵温度从10度到30度均可。30以上会影响发酵质量。有说法是低温甲醇产生量少，高温甲醇含量会多。我个人一直把酒缸放在卧室中，常规温度在20左右。

发酵时间起步一周。我一般会放2~3周。然后将葡萄皮去除，进行二次发酵1周，再提取成品酒液。

【存储】

如果家里有其他喝完酒或者饮料的带有封盖的玻璃或者瓷瓶，都可以用来存储。但是同商品葡萄酒一样，自己酿出来的酒也是怕光，怕氧气。虽然我们加工过程中不可避免会接触到氧气，但还是要尽可能做到少接触。灌入容器的酒尽可能灌满，这样可以让氧气存量进可能少，有利于酒的长期存储。如果开瓶了，就尽快喝完。所以如果生产量较大，就要准备大小两套容器：大容器用于长期保存，小容器用于分散保存。如果启封了大容器，那么就分散到各个小容器中然后密封。这样可以开一瓶喝一瓶。

玻璃瓶要用深色的。可以直接在网上买到。如果像我这样不慎买了透明玻璃瓶，那就放在不见光的柜子里。

不能用塑料瓶。酒精会和塑料发生反应。

正常来说工业化葡萄酒不建议长期存储。自酿的我还没有试过特别长时间的。但至少3年是没问题的。23年春节刚把一瓶穿越了整个疫情的酒喝掉。

另外，还有一种说法是长期存储还能降低甲醇浓度。因为甲醇比乙醇更容易挥发。所以多放一些时候没坏处。

网店上还能搞到带龙头的酒桶。我只能说特别爱喝酒的兄弟可以去弄一点来玩一玩。

【历史数据】

分享我历史上实践过的数据，作为这篇文章的结尾。这可是绝对的精华部分。看了不吃亏，看了不上当！<呲牙>

中小型企业生产工艺流程之十六 —— 葡萄酒生产流程 赏析

“85后”美女酿酒师，15年坚守只为酿造葡萄美酒

酿酒师寇亚琴全神贯注地品味着罐内葡萄酒的细微变化。 安媛杰 摄

中新网乌鲁木齐3月6日电 (史玉江 安媛杰)“85后”美女酿酒师寇亚琴从默默无闻的一名园艺专业中专生，成为如今全疆为数不多拥有一级品酒师、一级酿酒师“双证”的年轻工程师，仅用了15年。2022年，她正式入选“天山英才计划-优秀工程师”项目，成为葡萄酒行业年轻的翘楚。

眼下是花开的季节，但在新疆天山北坡巍峨的山脉上，仍覆盖着未消融的白雪。位于天山北坡的瑶池西夜酒庄静静地矗立着，与远处的博格达峰遥相对望。酒庄内，酿酒师寇亚琴穿行在一个个酒罐间、徜徉于酒窖内的橡木桶旁，全神贯注地品尝、体验着罐内葡萄酒的细微变化。

新疆生产建设兵团第十二师二二二团地处天山北坡博格达峰脚下，与法国波尔多纬度相似，1997年开始，该团成为国内知名葡萄酒业的高档葡萄酒原料的优质产区，也吸引了一批葡萄酒产业人才来到团场。

从一名园艺专业中专生，到成为拥有一级品酒师、一级酿酒师“双证”的年轻工程师，她仅用了15年。 安媛杰 摄

2005年，11名在阜康职业技术学校园艺专业的委培生来到该团场， *** 姑娘寇亚琴就是其中之一。最初她和同学们从事酿酒葡萄的田管、修剪、病虫害防治、育苗等各类工作，设施大棚、葡萄地就是她们的主战场，日出而作、日落而息，看不到前途而又枯燥乏味的工作让很多同学都打了退堂鼓，最终只有寇亚琴坚持下来。“我的家乡就在新疆，我热爱我的家乡，也愿意扎根在这里。”寇亚琴告诉记者。

2006年秋天，寇亚琴迎来人生中之一次的酿酒历程。“3吨多的葡萄原料，手工分选后放入大的不锈钢盆或者木桶里破碎，夜晚的灯光下，大家在盆里旋转着，听着一粒粒葡萄破碎的声音，等待葡萄发酵的时间里，最喜欢趴在酒坛口上听葡萄酒发酵的声音，闻着酒坛内飘出来的阵阵酒香，很神奇，感觉从一串葡萄酿成一杯酒其实就是一个蜕变的过程，和人生一样，需要破碎一些原有的事物，去不断地改进，沉淀，才能成为更好的自己。”这是寇亚琴在酿造葡萄酒之初的美好感悟。

2008年，该团场酒庄开始筹备，作为当时北疆屈指可数的酒庄，寇亚琴在前辈的带领下共同开展新设备的调试、酿酒工艺的学习、实践，由于引进的设备较为先进没有先例可循，她只能和同事们边学边干，一本国外的葡萄酒酿造书籍是当时她最宝贵的学习指南。她还通过多种途径联系同行业前辈取经。从最初的仅负责灌装线，到酿酒整个过程、流程的掌握，寇亚琴只用了两年。

新疆是我国葡萄酒酿造大区，酿酒葡萄种植面积全国第二，产量居全国之首(资料图)。 安媛杰 摄

2010年，她成为这家酒庄独当一面的酿酒师。要想成为一名好酿酒师，艰辛不言而喻。“开榨季各个环节都得操心，搬葡萄、倒罐这些重活都得跟着干，酒窖里水电暖每一项工作我得会干，唯有不断学习才能把酿酒事业干好。”寇亚琴回忆。

从业以来，寇亚琴孜孜不倦地学习、实践，并积极参与各类葡萄酒酿造的试验项目。2014年和2018年，她所参与的两个试验项目分别获得新疆兵团第十二师科学技术进步奖三等奖和兵团科学技术进步奖一等奖。2018年，她又还考取了国家一级品酒师，2019年考取了国家一级酿酒师，同时被聘为2017-2023新疆葡萄酒评委。

记得在2022年酿酒葡萄开榨季，行走在硕果累累的葡萄架旁，穿行在机器轰隆的生产车间，寇亚琴憧憬与自信溢于言表。一年一度的榨季不仅见证每一颗葡萄果实一年的历程，也是酿酒师施展“魔法”的美妙时刻。“在果肉达到多汁柔软、葡萄籽成熟状态下才能进行采摘，才能保证干红中的丹宁口感是细腻的。”寇亚琴说。

“新疆是我国葡萄酒酿造大区，酿酒葡萄种植面积全国第二，产量居全国之首。当前我们新疆也越来越重视葡萄酒产业的发展，我对新疆的葡萄酒产业充满了信心，如今在这片充满希望的土地上，新疆葡萄酒产业发展充满无限可能。”寇亚琴说，我愿意继续耕耘在这里，续写浪漫葡萄园的故事。(完)

探秘红酒酿造的奥秘：从葡萄到酒液

红酒酿造是一个非常复杂、细致的过程，需要经过多个环节的处理和精心的 *** 工艺才能酿造出口感和品质上乘的红酒。下面我们详细介绍一下红酒的酿造过程。
1、摘葡萄
红酒的酿造过程始于摘葡萄。这个过程一般是在秋季完成。在摘好的葡萄中，需要进行分类和筛选，将有瑕疵的葡萄去除。这个过程十分重要，因为只有选择成熟、健康的葡萄才能够保证酿造出高品质的红酒。
2、压榨
在摘好的葡萄中，果皮和果肉内含有大量的果汁。将葡萄送到压榨机器中进行压榨，可以将葡萄汁取出。在压榨的过程中需要注意，压力过大或过久的时间会损害葡萄的品质。
3、发酵
葡萄汁取出后，需要放置在发酵桶中进行发酵。发酵是红酒酿造过程中最为重要的环节，可以将葡萄汁中的糖分转化成酒精和二氧化碳。发酵的时间和温度会影响红酒的口感和质量。在发酵过程中，会加入酵母、酒石酸等辅料，以促进发酵和提高红酒的品质。
4、筛选
发酵结束后，需要将酒液从渣子中分离出来。这个过程称为“抽酒”，是将酒液从发酵桶中抽出来，放入不锈钢桶中进行存储。在存储过程中，酒液还需要进行多次筛选和过滤，以去除悬浮物和杂质。这个过程十分重要，因为杂质和悬浮物会影响红酒的品质和口感。
5、存储和陈化
最后，红酒需要进行长期的存储和陈化。在存储过程中，红酒会逐渐变得更加柔和和醇香。一般情况下，红酒需要存放在温度适宜、湿度适中的地下室或酒窖中，以保持其品质和口感。在存储过程中，红酒还需要进行定期的翻瓶和补酒，以确保其味道和质量。
6、瓶装
红酒陈化一段时间后，就可以进行瓶装了。在瓶装之前，需要将酒液从酒桶中倒入不锈钢桶中，然后进行过滤和酒石酸沉淀，以去除不必要的杂质和悬浮物。最后将酒液从不锈钢桶中倒入玻璃瓶中，加入酒塞，并进行密封，以保证红酒的新鲜度和品质。
总的来说，红酒酿造是一个充满挑战和精细工艺的过程。只有经过多次的筛选和加工，才能酿造出品质上乘、口感出色的红酒。同时，红酒的酿造过程也需要考虑诸如温度、湿度、氧气等多种因素，以保证红酒的品质和口感。如果您想要成为一名合格的红酒爱好者，了解红酒酿造的过程和技术是必不可少的。

葡萄酒的浸渍、压榨、发酵是什么？

昨天给大家介绍了葡萄酒的大概酿造工艺还有葡萄采摘的类型，今天我们继续往下介绍葡萄酒的浸渍、压榨、发酵这三个步骤。

无论是人工还是机器采摘的葡萄，酒庄都会对葡萄进行一次筛选，筛选的主要作用是把里面的树叶、树枝等杂物分离出来，接下来再把葡萄的梗去掉，但也有的酒庄不会对葡萄进行去梗，去梗以后会进行破碎，让它们变成葡萄汁、葡萄皮和葡萄籽的混合物。

接下来就会对这样的混合物做一个叫浸渍的工序，这个工序非常重要，浸渍可能在发酵前、发酵中、发酵后进行的，具体需要看酿造什么葡萄酒，而浸渍的方式有分三种：

1、冷浸渍法：也叫低温浸渍，在压榨和发酵前进行，适用于所有不同类型的葡萄酒，破碎后的葡萄混合物会被控制在4℃-15℃，从而提取葡萄果肉、皮和籽中的的色素和风味物质，还能让葡萄自有的天然酵母良好生产发育，让葡萄酒更具自己的特色；

2、二氧化碳浸渍法：这种浸渍法生产的葡萄酒果味新鲜，口感柔顺易饮，无须醒酒且陈年，所以大部分的葡萄酒特别是红葡萄酒会选用这种浸渍手法，同时必须要用整串完好的葡萄还有发酵的容器内必须充满二氧化碳气体才能进行浸渍；

3、延长浸渍法：一般在葡萄酒发酵后进行，主要是延长果皮、果籽与果梗和破碎而来的葡萄汁接触的时间，因此主要用于红葡萄酒，延长浸渍后能丰富葡萄酒的风味，增强陈年的潜力，减少单宁的苦涩感。

在浸渍完以后，酒庄会对葡萄混合物进行压榨，压榨的主要目的就是为了把葡萄果皮、果肉、果籽、果梗等物与葡萄汁完全分离后进行发酵，这是一个非常重要的步骤，因为在压榨时，是必须保证果籽完好无损的，因为果籽中有自带的甘油物质，如果果籽破碎了，那这些甘油物质就会与酒液混合，影响葡萄酒的整体口感。

经过压榨以后，接下来就是葡萄酒另外一个非常非常重要的工序，发酵：首先发酵的容器可以是不锈钢罐、水泥罐、橡木桶，葡萄本身会带有天然的酵母，但是在之一含量较少，第二在前面的工序中温度关系可能会使本来就不多的酵母坏死，因此酿酒师还会在发酵前根据葡萄酒的风味特性加入人工培养的酵母进行发酵，因为有了酵母的参与，会使葡萄中的糖分转化成二氧化碳和酒精，同时会进一步产生热量还有各种风味的一个步骤，因此发酵对于认可一款葡萄酒都是至关重要的。

另外再说一下，酵母本身的存活条件在摄氏度15~38之间，当超出这个温度范围，酵母将无法生存，导致葡萄酒停止发酵，所以在发酵时酒庄会控制好其温度，同时酿酒师会根据葡萄酒的发酵情况还有需要酿造的葡萄酒种类进行干预，停止葡萄酒的发酵。

之后再进行下一个葡萄酒的酿造步骤，明天再继续分享，想知道更多葡萄酒小知识，关注我们！

探秘葡萄酒酿造全过程

葡萄酒酿造是一个漫长且复杂的过程，凝结着酒庄人的勤恳劳作与精湛技艺。本文将带大家看看各大酒庄是如何酿造葡萄酒的。

一、采摘

葡萄收获对酒庄来说是一年最重要的时刻，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。葡萄采收过早，可能不够成熟，用其酿成的酒则会过酸、酒精度低并且生青味明显。采摘过晚，葡萄可能受到秋季寒冷天气或疾病的侵袭。选择最恰当的采收时机能从源头保证成酒中各要素的平衡。

一般来说，葡萄采收方式分为人工采摘和机器采摘。手工采摘由葡萄农用专业剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。

在一些地势平坦、便于机械作业的产区，有些酒庄选择用机器采收，依靠机器摇晃葡萄树的主干将葡萄抖落下来。这种方式没办法对葡萄的优劣进行选择，但胜在速度快，且对人力要求较低。

为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。

采摘下来的葡萄会装在箱子或是篮子里，尽快运送至酿酒厂。

二、分拣

葡萄果实运送至酿酒厂后，许多酒庄尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行人工挑选或使用机器进行筛选，剔除不健康或未成熟的葡萄。

三、去梗和破皮

葡萄采收后会进行去梗和破皮，但这不是必须工序，因为有些酒庄会特意保留果梗，保持果实颗粒完整，以便进行整串发酵。破皮的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。

四、发酵

很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍（Cold Soak/Cold Maceration），从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。冷浸渍的温度一般在4-15℃，因为达不到发酵所需的温度（白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃），所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取。通常来说，红葡萄酒的浸渍时间比白葡萄酒会更长一些。不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段，是否采用这一工艺、浸渍温度和时间均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。

在不少坚持采用生物动力法的酒庄中，果皮上的天然酵母是葡萄进行酒精发酵的唯一媒介，使用天然酵母酿酒可以给葡萄酒带来更多独特的风味，能更好地反映当地的风土特征。但也有酿酒师会使用人工酵母，以更好地控制发酵过程和结果。

葡萄的发酵容器可以是不锈钢罐、橡木桶或是水泥罐等，且大多容量较大。

在红葡萄酒的发酵过程中，葡萄皮渣会受发酵中产生的二氧化碳作用而上浮至液体表面，这一层固体物质也被称为“酒帽”。如果不对酒帽进行控制，任由其自然发展，那么下层酒液与它的接触就会比较有限，不利于充分萃取颜色、风味物质和单宁，还会使热量不易散出，并且容易招致醋酸菌。因此，酒庄通常会通过压帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）及倒罐和回混（Rack and Return）等 *** 来控制酒帽。

压帽：压帽的实现形式多种多样，传统的压帽方式是人工脚踩，也称为“踩皮”，现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。另外，对于产量不大的酒庄，酒庄工作人员可以手持压帽工具压穿酒帽。随着技术的不断发展，如今很多酒庄都是采用现代化的压帽机器，因此无需在这一工序上耗费太多的人力。

淋皮：利用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋，将酒帽淋透。

倒罐和回混：发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中，之后再将葡萄汁泵送回原来的容器中，并从发酵罐顶部向下喷淋酒帽。

五、压榨

压榨即是将葡萄汁/酒液与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。与破皮一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔地压榨，以获取更精致的酒液。更先和最后压榨得到的酒液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。

压榨出的酒渣利用得当，可以成为非常理想的天然肥料，提升土壤中有机物的含量。

六、熟成

发酵完成后，葡萄酒被转移到橡木桶、陶罐或不锈钢罐等各式容器中熟成，不同类型的容器对陈酿的影响不尽相同，比如使用橡木桶陈酿时，氧气可透过橡木之间的气孔与葡萄酒发生反应，帮助葡萄酒发展香气的复杂性和深度，柔化单宁。

七、混合

酿造葡萄酒的过程中还有一个步骤——混合（Blending）。在某些产区，由于气候特性和品种个性，酿酒师往往会采用多个品种进行混酿来弥补品种的缺陷，同时，根据不同年份的天气变化，酿酒师还会相应调整混酿品种和比例。有时，酿酒师会选择产自不同地块或者不同葡萄园的葡萄进行混酿，提高葡萄酒的平衡度。混合可以在酿酒期间的任一步骤间进行，但很多酒庄一般选择在发酵后或者是熟成过程中。

八、装瓶

葡萄酒熟成过程中，酿酒师会定期进行品尝，决定酒液装瓶的时间。葡萄酒装瓶之前还有一道比较重要的工序，即用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积细小的残渣，然后通过过滤将残渣去除，这样可以获得较为澄清的酒液。不过也有某些酒庄选择跳过此工序，直接装瓶。

在大部分情况下，一瓶葡萄酒就这样诞生了，进而贴标、流入市场，走进千家万户，给消费者们带来一场愉悦的味觉之旅。但少部分优质葡萄酒装瓶后仍需要在瓶中熟成，如珍藏（Reserva）及特级珍藏（Gran Reserva）的里奥哈（Rioja）葡萄酒、意大利珍藏（Riserva）级别的阿玛罗尼（Amarone）、巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）等都需要经过不同时间的瓶中陈年才能上市。

文章结束仍意犹未尽？点击下方链接，下载【红酒世界】APP，了解更多红酒知识。

红酒世界

顶级自酿葡萄酒（附步骤图）绝对专业，值得收藏

1：选购与清洗葡萄，可选择皮厚，味甜，色浓熟透的葡萄，更好是酿制葡萄，例如赤霞珠等等一类。放在经过消毒后的容器里，导入纯净水浸泡十几分钟，将其中皮有损伤或腐烂的个体除掉，消毒过的剪刀把完整的个体贴着根蒂一个个剪下来，注意千万不要伤到葡萄皮，然后用水轻轻冲洗一遍即可。

2：装瓶，准备的陶瓷或玻璃广口瓶用开水烫后用吹风机吹干的广口瓶，倒入一些白酒，把白酒转一圈，让内壁玻璃全部粘到进行二次消毒。转完把酒掉倒，将处理后的赤霞珠葡萄除梗放瓶内后，更好带医用消毒手套开始用手捏破葡萄，使其皮，肉，核完全分离如下图

3：放入果酒酵母，准备放着发酵。正常到这步是要放二氧化硫几个小时后进行消毒灭菌后再放酵母。家庭版不需要放一些化学的添加物，如二氧化碳，果胶梅，澄清剂等。如果手头上没买专业做葡萄酒的酵母可不放，利用葡萄本身的野生酵母菌。就是那层白白的，不能洗掉。

（橡木片，可以改善酒的口感与香气。按比例要求放，过多就不好了。买的时候一般界面有告知。二次陈酿时放入十克橡木片，一酿没放的话现在可一起放二十克）

（橡木片，可以改善酒的口感与香气。按比例要求放，过多就不好了。买的时候一般界面有告知。二次陈酿时放入十克橡木片，一酿没放的话现在可一起放二十克）

4：放好酵母后封好，盖个不透光的袋子放在阴凉处，温度控制在更高不要超35度。尽量低些，十几度到二十来度更好，温度越低些，发酵期会长些，酒质也会比较好，可以减少产生甲醇

发酵前十天，大概每天要做的事就是掀开袋子开盖，用干净的筷子把浮起来的葡萄，没有接触到汁的那些压到下面去发酵。搅拌均匀，一天可二到三次。上面产生酒汽要擦干净再盖起来。发酵期它会升高一格，所以说要留有空间让它能充分发酵。发酵期酵母是需要氧气的，所以放心开盖，不会坏。几天就酒味漂香。

这时边侧可以明显看到汽泡

5：加糖，几天后感觉明显汽泡减少。这时应该开始加糖，酵母需要糖份来转化酒精。重点来了，注意学习，注意你们做的是酒不是饮料，不要搞太甜，那样不健康。1升葡萄汁17克的糖发酵后为增加一度的酒精。本身葡萄汁的糖度就能产生几度的酒精。二者相加为实际的酒精度，果酒一般更高为14度左右。加多糖只会变甜。具体的可以封瓶时测试甜度跟酒精度。打点试下甜度感受下酒度，不够再加一点点。有专业测试的更准确，普通葡萄十斤葡萄汁放一斤二两的糖。赤霞珠本身能产十度的话，再加4度的冰糖就可以做成干红葡萄酒。17克乘5升乘4度，等于要放340克的糖。巨蜂葡萄大概本身可以酿出8度左右的酒，17克乘5升乘6度，等于要放510克的糖，普通葡萄家酿适当加点，所以十斤放600克，以上为多年酿出来是干红的状态，微甜。糖可以分几天加入。

初发酵完成准备放置大约3个月再开瓶过滤。时间为开始酿的3个月后。心急的话42天后才可过滤，这是保证让酵母彻底发酵与产生酒精的要求。这时候需要无氧才能转化酒精。需封死然后遮光放置。要让自己的酒品质好及能存放久，必须等待。陈酿的过程，切记时间未到不要开瓶，否则有可能会坏掉。另外也别超三个月，时间太久颜色会被吸回去，酒的颜色就会变淡。

过滤原酒，3个月后开封过滤用吸管把葡萄酒吸到另一个干净无水的瓶子里，另外里面的葡萄用纱布挤压出汁，装在另外的瓶子进行澄清，隔天用吸管把上部干净的酒体吸到前一个酒瓶内。放在避光低温处自然陈酿、澄清，瓶盖不用拧很紧，也不要装太满，有可能会存在胀气。这些液体称为原酒。

9.二次发酵，过滤完干净的酒体需进行二次发酵。这步骤最短需1个月后再过滤装瓶。要好的酒，需再等个3个月，前后加起来6个月，等待葡萄酒慢慢成熟起来再喝。原酒放上一个月后澄清过滤装瓶,就能喝了.尽量装满瓶，并拧紧瓶盖。清新可口的葡萄酒就做好啦!装满是挤掉空气以免氧化,可以保存久点,好了可以放冷箱里保存.装瓶保存时也可以加一点点二锅头(清香型的).正常酒精度够的话不用加。一般放在常温下也行，而且颜色会越来越漂亮（颜色变深），味道也会越来越好，这个过程也是陈酿的过程，温度不能过高。保存在恒温十几度是更好不过的了。等待时间的陈酿会酿出好品质。

10.装瓶，经过半年的酿制， 就可以装瓶了。这是成品，网上买的酒瓶与贴纸及软木塞进行装瓶封装。最短4个月可装瓶饮用，封装后这种放到适合的温度几年都不会坏，赤霞珠这种葡萄反而它会慢慢成熟。普通巨蜂做的葡萄酒二三年也不会坏。检查要点，酒体需干净，味道无变味。有的保存不当会变果醋或酸败掉。这步前还可以加个步骤巴氏杀菌，有条件的话可以弄，利用隔水热保持70度到30分钟左右。放凉再封口或饮用。这样可以去除酒内细菌及去甲醇超78度酒精就挥发掉了，这可注意。正常干净无水环境酿制，且发酵透彻，二次陈酿时间够，其实不需要这步。只要酿造过程无长霉，酒体保持干净透亮，那么是可以放心饮用，甲醇是不会超标的。

成品图：

红葡萄酒酿造工艺流程，红葡萄酒加工生产线

红葡萄酒是经过自然发酵酿制出的一种果酒，含量较多的是葡萄汁，占比在80%以上。其他重要成分有果胶、酒石酸、矿物质和单宁酸等。红葡萄酒是怎么酿制出来的呢？接下来和大家介绍一下红葡萄酒酿造工艺流程，红葡萄酒加工生产线。

红葡萄酒酿制工艺：

破皮—浸皮发酵—榨汁—橡木桶培养—酒糟培养—澄清—装瓶

红葡萄酒酿制流程：

1、破皮：红酒的色泽和涩味主要来自于葡萄皮中的红色素和单宁，所以必须先破皮，让葡萄汁接触到皮才能释放出这类物质。

2、浸皮发酵：破皮去梗后，将葡萄汁和皮一起放入酒缸中，边泡皮边发酵。较高的温度可以加深酒的颜色，但过多会杀死酵母，失去酒的新鲜果香，所以温度控制一定要适中，在30摄氏度左右。发酵产生的CO2会将葡萄皮推到酿酒糟的顶部，达不到浸皮的效果。可用机械搅拌或用脚踩碎，使葡萄皮与酒液充分混合。泡皮时间越长，释放到酒中的酚类物质、香气物质、矿物质等就越浓。发酵结束后，酒糟的液体部分被引向其他酒糟，固体部分还需要经过榨汁的过程。

3、榨汁：葡萄皮压榨后得到的液体浓稠，单宁含量高，酒精度低。一部分将添加到酒中。

4、橡木桶培养：所有好的红酒都需要在橡木桶中培养，既能补充红酒的香气，又能提供适度的氧气，使酒液更加醇厚。培养时间取决于酒的质量。较涩的酒需要的时间较长，一般不超过两年。

5、酒糟培养：适合年轻人饮用的红酒通常只在酒糟中栽培。培养过程的主要目的是提高稳定性，使葡萄酒成熟并使口感更加和谐。

6、澄清：酒的澄清与否与品质关系不大。为了美观或使酒更稳定，通常会进行澄清和过滤。

7、装瓶。

以上就是红葡萄就的酿制工艺流程，如果您对葡萄酒和果汁饮料加工生产线有兴趣，可以留意我们之前的文章内容。

葡萄酒是如何酿造而成的？

葡萄酒根据颜色主要可分为三类：红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒，它们颜色的差异主要取决于葡萄品种和酿造工艺的选择。而在葡萄酒酿造过程中，除了最主要发酵环节，还需要其他一些步骤才能打造出佳酿。那么，葡萄酒的酿造究竟需要经过哪些步骤和工艺呢？

红葡萄酒酿造过程

首先，酿酒工作从采摘成熟的葡萄开始，采摘过后，需要经过一番筛选，剔除掉不合格的葡萄和杂质（如枝叶、杂草等）。

通常情况下，酿造红葡萄酒要先将葡萄串中的果梗去掉，只留下葡萄果实，即“去梗”（当然也会有一些酒庄不去梗）。这时再将葡萄果实破碎，让它们变成葡萄汁和葡萄果肉、果皮和果籽等的混合物，随后进行发酵，让葡萄中的糖分转化为酒精，从而使葡萄汁变成葡萄酒。当发酵完成之后，还会进行“压榨”，即将葡萄果皮、果籽等组成的果渣与酒液分离。到这一步为止，葡萄酒就成功酿造出来了。

有些酒庄还会对葡萄酒进行熟化，选择将葡萄酒放进橡木桶或混凝土罐等容器中存放一段时间，以达到软化单宁、增添风味的效果。在熟化前、熟化过程中或是熟化结束后，还有一些酒庄会将不同品种或地块的酒液进行调配，以增添酒液的复杂度。这个复杂的过程之后，大部分葡萄酒就可以装瓶，最后贴上标签进行包装。总结起来，红葡萄酒的酿造过程主要就是采摘、去梗、破碎、发酵、压榨、熟化和装瓶。

白葡萄酒酿造过程

酿造白葡萄酒的过程和红葡萄酒是大体相似的，不过，压榨是在发酵前进行的。一般情况下，红葡萄酒是由红葡萄带皮发酵的，即发酵过程中酒液与果皮保持接触，从中萃取天然色素。而白葡萄酒则是由白葡萄或者红葡萄不带皮发酵酿造的，酒液在发酵过程中不与果皮接触。那么，在发酵之前，就得先把葡萄汁与葡萄皮等果渣分离，只留葡萄汁进行酒精发酵。因此，白葡萄酒的酿造一般是先压榨再发酵，而不是像红葡萄酒先发酵再压榨。这就是白葡萄酒和红葡萄酒酿造过程中最主要的差别了。

桃红葡萄酒酿造过程

酿造桃红葡萄酒的 *** 有很多，最常见的有直接压榨法、短暂浸渍法和混合法这三种。首先是直接压榨法，方式与酿造白葡萄酒相似，都是先压榨，将葡萄汁与葡萄皮分离之后，再发酵。由于压榨的过程中，红葡萄的果汁会与果皮进行短暂接触，从中提取少量色素，因此可以酿造出颜色非常淡的桃红葡萄酒。

短暂浸渍法，顾名思义，就是在葡萄破碎后，将葡萄汁与果皮、果肉等固体物质短暂浸泡在一起，让葡萄汁提取少量葡萄皮中的色素和单宁。浸渍的时间越长，提取的色素和单宁就越多，至于浸渍时间，就看酿酒师想要酿成的葡萄酒风格。浸渍完成之后，再将葡萄皮等果渣去掉，对葡萄汁进行发酵，得到桃红葡萄酒。

最后是混合法，也就是将白葡萄酒和红葡萄酒进行混合，这种做法在所有的欧盟国家都是绝对禁止的，但桃红香槟是个例外。在一些新世界国家，有些低价位的果味型桃红葡萄酒，就是用这种 *** 来酿造的。

文章结束仍意犹未尽？点击下方链接，下载【红酒世界】APP，了解更多红酒知识。

红酒世界

葡萄酒知识（1）| 红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒酿造基本工艺流程

国际会议上定出了6种保健品，红葡萄酒就是其中之一。红葡萄酒(适量)—抗衰老、防治心血管病。果香扑鼻的红葡萄酒,闻一闻就想喝，在品尝的同时你知道红葡萄酒酿造基本工艺流程吗？下面烟酒行网小编为大家整理介绍红葡萄酒的酿造过程!

红葡萄酒酿造基本工艺流程

红葡萄酒的酿造过程如下：

1、采摘：

将成熟的葡萄从葡萄园中采摘。

2、破碎：

葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。

3、浸皮和发酵：

浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中，酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在 25－30 指尖之间，这样能更迅速地萃取出皮中的颜色和单宁。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。例如清淡的博若莱新酒（Beaujolais）通常只会浸皮 5 天，顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。

4、压榨：

这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。

5、熟成：

红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气，酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔和。

6、熟成/调配

红葡萄酒在完成上述步骤后基本就已经酿造完成了，这时候酿酒师可以选择直接澄清过滤并装瓶销售，也可以选择继续进行陈酿。一般来说，橡木桶陈酿对于红葡萄酒来说更常见，这样不仅可以使单宁更加柔和，同时也能给葡萄酒带来额外的香气和结构物质，适当的氧化也会使葡萄酒变得更加柔顺易饮。不过，橡木桶陈酿有时候会有蒸发，因此也可能需要进行添桶。

调配或不调配也是由酿酒师自己决定，这个调配可以是不同品种之间的调配，也可以是不同年份、产区、批次或酿造工艺之间的调配。

7、包装出售

有时候，在装瓶前可能会进行最后一次调配。一旦装好瓶贴好标后，一般就可以直接发售了;但也不排除有的葡萄酒装瓶后还会继续置于酒窖中瓶陈一段时间。

标签： 工艺流程 葡萄酒 ppt