一家极其隐蔽的私房菜馆，没人带路根本找不到

满大街的私房菜馆，是大胆创新，还是在砸厨师招牌？

想吃点特别的，一般餐厅吃不到的菜式要去哪？很多食客会想到私房菜！但是，市场上打着私房菜的餐厅那么多，我们究竟该如何定义呢？真正的私房菜又有什么标准？红厨网带你揭开私房菜的神秘面纱！

作者：陈婉富

编辑：王白石

题图：摄图网

最近两三年，私房菜如雨后春笋一般冒了出来，闹市里，商场中甚至美食城都能见到挂着私房菜招牌的餐厅，私房菜隐隐有了些泛滥的趋势。于是有厨师感到疑惑：很多餐厅挂着私房菜的招牌，偏偏菜式却很普通并且毫无特色。这能算是私房菜吗？真正的私房菜应该是怎么样的？

今天红厨网（ID：hongchu66）就带大家来深入了解一下神秘的私房菜。

私房菜源起

私房菜由来已久，最早起源于古时深宅大院中的美味佳肴。当年高官巨贾们流行“家蓄美厨，竞比成风”，在他们的“名品”和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜产生了。由于当时食谱都是珍贵且不外传的“秘方”，在宴会的口口相传之下，每家形成了极具特色的菜谱，因此形成了私房菜。

当时，私房菜只有达官贵人可以品尝到，但是后面也慢慢流传了下来，很多人将其做成了生意。

而面向大众，把私房菜真正做成生意的，则是清朝光绪年间出现的谭家菜。那时有位祖籍广东的世家子弟名为谭瑑青，家底殷实又极爱美食，他父亲谭宗浚更是当时有名的美食家。由于祖籍在广东，谭家一家人都很喜欢吃粤菜，长期在北京生活让他们发现京菜的一些做法和食材十分适合与粤菜融合，并因此创造出更美味的新菜式。

虽然当时素有“君子远庖厨”的说法，但是这并不妨碍谭宗浚把自己对菜肴口味的想法和改造意见说给自家厨子，让专业的厨师去执行。果然，经过改良的谭家菜混合了京菜和粤菜的特点，在谭家宴请中一经推出，就受到了京城名门的广泛追捧，一时声震北京。当时人们戏称，想与谭家结交的人很可能只是想去他家吃饭！

可惜好景不长，谭宗浚去世后，其子谭瑑青坐食山空，谭家家道中落。为了维持生计，谭家家厨和府中妻妾便以谭家拿手的谭家菜帮补家计。由于不想落了身份，辱没斯文，因此谭瑑青并未选择开酒楼食肆，而是选择在家里设宴，规定每天晚上只招待三桌席面，并且还须提前三天预定想吃的菜式。

从此谭家菜在北京盛极一时，最热时需要提前一个月预定还未必能够等到席面！因为是在谭家用餐，所以也被称为谭家私房菜。自此私房菜渐渐发展起来，除谭家菜外，还有孔府菜、段家菜等，也大都兴于此时。

现代私房菜泛滥，私房菜该如何定义？

古时候的私房菜馆多源于深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。而这种特点也成为评判私房菜的一种。

“在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”这是香港人对“私房菜”的描述。

很明显，传统的私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且 *** 供应，在市面餐馆无法吃到。

但是，名人的私厨，别人找不到的地方，“关起门来做生意”，有关系才能订到……这些特点，却变成了一个个噱头。不少标榜自己是私房菜的餐厅，利用这些噱头进行炒作营销，但是却没有做出私房菜的精髓，隐隐有将私房菜做烂的趋势。

对此，洲际昆明华邑酒店总厨陈海星也深有体会：“这些年全国大小社会餐饮都打着私房菜的旗号，滥竽充数已经把私房菜市场做烂了。”

陈海星认为，如此滥用私房菜的定位，无异于杀鸡取卵，最终只会影响食客对整个私房菜领域的评价。

极客大厨何竞迅也表示：“这些人其实还没真正搞清楚到底何为私房菜就急着用私房菜的名头赚钱。商家们为搏眼球，吸引顾客而出此招牌，实属货不对板，是一种不诚实行为，应该给于说明，更正。”

他说，如果餐厅因为盲目使用私房菜做招牌招揽食客却拿不出特色菜，服务也跟不上，即使一开始能靠新奇存活一段时间，可长久下来无异于自取灭亡。

不过也有大厨表达了不一样的看法。

佛山雄盛星厨私房菜行政总厨梁光华从全民创新的角度提出了新的见解，他认为私房菜的盛行也体现了当下餐饮敢于创新的勇气，大胆的尝试突破自己对传统料理的理解，其实某种程度上也算是一个好事情。

对此，红厨网还采访了天荟国潮行政总厨朱菊。朱菊从厨22年，拥有多年私房菜主厨的工作经验。

面对最近几年私房菜“泛滥”的情况，他有自己的见解：“因为最近这三四年市场对私房菜的需求越来越大，食客愿意追随所以火爆。还有因为疫情的影响，私房菜相对于比较大众的餐厅私密性会好一点，所以私房菜就成片地跟风开出了。目前，市场上大的中的小的高的中的低的什么类型的私房菜都有。为什么会这么参差不齐呢？其实是因为有部分店家对私房菜还没有认知透彻，就往私房菜赛道里钻，所以导致近年来食客对私房菜的水平信心有所下降。”

那么，真正的私房菜又该如何定义呢？

朱菊表示：“我认为真正的私房菜应该是符合以下几个条件：

1.用餐具有很好的私密性。在我看来，私房菜的选址肯定是跟一些大商场或者街铺有所不同的。私房菜更多会选择在一些独栋别墅里，或者一些园林的院子里面，或者是一些高档的商住小区里等，相对比较安静而又私密的地方。这样的环境给人一种安全、私密的体验，能更好地谈生意或者享用美食。

2.食材要有广阔性。食材的选择也会比市面上的普通餐厅要广，可能会汇聚中国各个地方的稀有食材，还有国内或者是海外的一些食材入菜。这样的体验才算得上是私房菜，即吃外面吃不到的。

3.菜单要灵活多变。菜单的设计会根据时令，根据不同地方的食材，改变搭配。除此之外，最重要的一点，就是满足客户所有的点餐要求。例如平时没有固定的菜单，需要提前跟客户沟通，然后根据他的要求来设定用餐菜单。

4.厨师的烹饪技术高超。因为一切为了客户的需求而去做烹饪，可能他一张菜单里面会有很多要求，比如一张菜单会有中餐西餐东南亚的餐，或者是其他菜系的一些菜品包含在里面。这个时候厨师就必定要有非常熟练又丰富的烹饪手段才能驾驭满足到这个客户的需求。

我认为能做到以上四点，一家餐厅才能够被称为真正的私房菜。”

厨师做私房菜，需要具备哪些能力

通过上文，我们可以知道，真正意义上的私房菜都是有格调有特色的，而不是自己挂一个招牌随便做几道家常菜就行。

那么，当下私房菜那么火，有厨艺有见识的厨师能不能自己开一家私房菜餐厅呢？如果要做私房菜，又需要具备哪些条件或能力？

虽然当下私房菜有“乱象”，但是不少大厨对私房菜的前景还是挺看好的。

在接受红厨网采访的时候，不少大厨表示，因为大环境的变化，人们会对私房菜的需求有所增加，因为具有保密性，安全性，健康性的私房菜会对一些特定人群更具吸引力。这对于具有综合能力很高的厨师来说是一个不错的机会。

但他们也表示，要是想运营好一家私房菜的产品，能力与压力绝对不比做一家酒店少。

因为，如果厨师想开一家私房菜，除了要了解私房菜的真正定义外，还需要厨师具有高超的厨艺，以及运营思维。

何竞迅认为想开好一家私房菜馆，店长和主厨是关键！他主张私房菜的店长与主厨对饮食要有认知，预知性强，视野广阔。除此之外，思维，修养，综合能力也要突出。因为私房菜不只是吃菜，更多的是吃人脉社交、人情世故、资源往来，因此需要经营者八面玲珑方能胜任。

陈海星则认为，私房菜和普通餐厅更大的不同是两者客户群不一样。选择私房菜的客户，多数对消费、菜品、服务、环境、氛围要求和用餐体验感大过普通餐厅，讲求环境更加私密性，菜品私人定制和贴身管家服务。私房菜的核心竞争力，体现在菜单定制、厨师团队、食材优选、口味独特、卖相精致、贴身管家式服务等领域，这些要素普通餐厅无可比性。因此能够按照食客口味实现定制化的服务是做私房菜的关键核心。

朱菊表示，私房菜的竞争核心首先体现在食材方面。私房菜馆的厨师要懂得寻找市面上最当季的时令食材来入菜，而且食材一定是要挑选最新鲜且高品质的。还有就是菜单的选择性应该更宽广更灵活，餐单变化多端，可满足非常广泛的食客追求，用餐环境相对比较私密，也比较独一无二。

梁光华认为私房菜未来发展趋势肯定是很好的，这对厨师来说是机遇，但更是挑战，因为整个市场上充斥着这种质量层次不齐的现象，这就需要厨师做得更精致、更优质、更新颖。我觉得在大背景下，私房菜将会朝着文化进步、文化自信、吃得更好的方向发展。

很明显，私房菜的机遇和挑战都是存在的，要怎么做出特色和差异化，就真的很考验厨师的功夫了。

谢霆锋、岳云鹏、周冬雨都来过的厦门私房菜馆，到底吃了些什么？

24小时关门营业的私房菜馆，只接待朋友的朋友，吃饭还得对暗号

躲在西山脚下的私房菜馆，24小时候关门营业，只接待朋友的朋友，吃饭还得对暗号！你说，这样的餐厅它图啥？

这家店真的很傲娇，据说没法报出用过餐的老顾客 *** ，都会被拒之门外。掌勺的大厨，是当年老局长的私厨，因为手艺太出色，让来家里吃饭的朋友们念念不忘，这才有了这家朋友带朋友的私房菜馆。

进门后的一切就脱离了掌控，堆满老物件的屋子，杂而不乱，让人如同重回亲切的旧时光。这个为朋友开的餐厅，让人打心眼儿里喜欢，毕竟在朋友家吃饭就是自在。本以为这样“滇味十足”的环境里，只能吃到传统滇菜，谁成想，这居然是一家中西结合的创意菜，这倒让我对接下来的菜品多了几分期待。

沾益辣子鸡半只

老局长家里最出彩的，还得这份从1987年开始，就广受好评的沾益辣子鸡说起。“满堂盛宴，不如辣子鸡拌面”，能叫出这么霸气的口号，厨师的手艺肯定没得说，但它的精髓在于5米开外就能闻到香气的糍粑辣子。

辣椒和姜蒜打成糊状散发出来的香气，炒制时和鸡肉的油香交融，香气直达鸡肉里，热气腾腾一大锅端上桌，香气扑鼻。鸡肉切得很小块，香辣入味，连皮带肉吃，脂香满溢，鸡肉火候正好，滑嫩可口，辣椒在嘴巴里极尽调动味觉的欢愉，爽到灵魂深处。

点辣子鸡就会送上一瓶葡萄汁，只有3-5度，男女老少都可以来上一杯。这葡萄汁是老板的酒庄酿造的，里面有雪山、阳光和泉水的芬芳，产量少，只够朋友喝。酸酸甜甜的，一口下去辣意都散了大半。开这个餐厅在乎的不是钱，是好吃、是不贵、是尊重。赚钱吗？赚！

小/瓜/饵/丝

小瓜饵丝就是为辣子鸡而生的吧，太解辣了！方方正正的一块摆在面前，卖相好，犹如珍珠翡翠一般惹眼，味道也不差。细细的饵丝和小瓜一起翻炒，很奇妙的搭配，吃起来清香爽口，很有特色，没想到还收获了一份意外之喜！

功夫炸洋芋

炸洋芋彻底让外省的朋友知道了云南人对洋芋热爱的原因。看似平平无奇的炸洋芋，在这里做出了不普通的味道。酥松焦脆、绵密细腻居然在一个土豆上完全体现，太不可思议了。用椒盐调配，土豆原本的味道被发挥到了极致，好吃！

这里不仅滇菜做的妙不可言，西餐也让人大开眼界，中西结合，美味吃不停。

龙虾、刺身应有尽有，厨师精湛的手艺绝对让你吃到高端西餐厅里的味道。这还真不是一个普普通通的私房菜馆，低调奢华，凭实力在昆明屹立这么多年，傲娇也是有资本的。来这吃饭，一餐吃两食，中外大餐都可以找到。中餐味美，西餐味鲜，各有各的特点，满足不同需求的人们。

● 牛腩配面包 ●

牛腩配面包这样的组合你试过吗？牛腩是用红酒炖煮的，但红酒的味道并没有蛮横地夺走牛腩的香气，是恰到好处的甘香，吃过一次就会爱上。

口感细腻的牛肉在嘴里慢慢化开一股浓香，更将渗透其中的醉人之味散发出来，让人欲罢不能。炖得软烂的牛腩，味道丰富且浓郁，松软的面包，沾点汤汁，好吃又管饱。

折耳根煸五花肉，这两个配在一起是很少有的，却一点也不违和。娇嫩的折耳根，清脆爽口，切得很薄的五花肉，肥瘦均匀。经过旺火的煸炒，二者相得益彰，香味浑然一体，令人回味无穷。尝过后都会对这种奇妙的味道赞不绝口，也让更多人陷入折耳根编织的食网里无法自拔。

红酒泡梨也是餐厅里的一大特色，红酒养颜、雪梨润肺，秋天吃很应季。吃饱喝足后来一颗，清爽的口感让人浑身畅快，这红润的颜色让多少人始于颜值，终于味道。

酒足饭饱后来一杯店家送的奶茶，顺道看看六七十年代的昆明，这里一片祥和静谧，让人不知不觉沉醉其中，你会来这样的私房菜馆吗？

藏在宜昌城区最美的庭院式私房菜馆！独一份的美味，不得不试~

频繁进入一间私房菜馆的不是食客，里面做了这些勾当

一间小小的私房菜馆，频繁来回的人却不是食客，而是赌友，原来里面早已变成了赌窝，专供赌友们聚会赌博。

1月3日20时许，经前期调查摸排、缜密侦查，益阳赫山公安分局会龙山派出所组织警力一举端掉位于桃花仑某小区、以私房菜馆为掩护、利用“德州扑克”赌博的窝点，当场抓获涉赌人员5名，查扣赌资、赌具若干。

经查：2019年8月以来，犯罪嫌疑人吴某(女，48岁，安化县人)以在桃花仑某小区经营私房菜馆为掩护，多次为李某等人开设包厢进行“德州扑克”赌博，赌注从50元至200元不等，截至案发时，吴某累计抽水渔利15000元。目前，吴某因涉嫌开设赌场罪已被依法刑事拘留，参与赌博的李某等4人均被行政处罚。

潇湘晨报记者陈诗娴通讯员王维

宁波藏在居民楼里的私房菜馆，没人带找不到，味道家常却天天满座

每一座城市都有不少家私房菜馆，这些私房菜一般都是位置比较偏僻，有的干脆开在自己家里，像这样的私房菜馆没有人带，根本找不到。

宁波就有一家这样的私房菜馆，名叫楼上楼饭店，就开在自己家里，门脸非常简陋，环境也一般，做的菜品都是家常味道，却天天满坐。这家店位于之一医院医院后面，是一个很年代很久远的小饭馆，要从走进小区里才能找得到来。

到他家吃饭的客人大多是周围的邻居，这家小餐馆前面是就餐区域，后面是厨房，一家人在忙活，这种小店胜在食材新鲜，价格实惠，服务热情周到。走进餐馆就能闻到浓浓的饭菜香味。

所有的冷菜热菜都清清爽爽地摆在台子上，能看得出来食材十分的干净新鲜，有不少凉菜已经做好，想吃什么自己随意取就可以了，热菜现点现做。

他家的招牌菜是三鲜粉丝汤，这曾是宁波人只有节日才能吃上的菜，如今想吃就可以随便吃了，这道菜里用的虾，花蛤，豆腐，青菜，香菇，粉丝，汇合在一起，想要其它菜品都可以加进去，汤汁鲜味浓郁，是不少老宁波人难以忘却的味道，汤汁里面的虾也都新鲜肥硕，吃起来虾肉Q弹有嚼劲。

宁波烤菜，一道地道的宁波菜，是油菜的另外一种吃法，老宁波人都喜欢在冬天吃烤菜，口味偏甜是很好的下饭菜。甜油，这道菜里的冬笋很是可口，浓油赤酱，颜色也很诱人，这道菜偏甜口，下饭下酒都不错，光这道菜里的酱汁浇在米饭里都能吃上几碗饭。

红烧杂鱼炖得软烂可口，色彩红亮，香味浓郁。这家店除了散桌以外，还有包厢。这家店还有一个名字，名叫蓓蓓吃食店，宁波不少吃货，都吃过他家的菜，味道很家常，但吃过还想吃。

杭州一家20多年的私房菜馆，藏在写字楼里面，只有老杭州人才知道

这是代表杭帮菜的一家餐馆，已经开了20多年，老杭州人都知道的一家私房菜老店。从当初的龙翔桥到后来的河坊街，现在又搬到了凤起东路这里，从地铁四号线景芳站出来，步行大概5分钟左右，在一个很不起眼的写字楼里，环境很干净，装修是中式的风格，有一种江南隐士的意味。包厢很大，是家庭聚餐、商务宴请或公司年会的好场地。

不知道是不是服务员不够，进门的时候没有人接待，自己找了个位置坐下，再去招呼服务员。他家没有菜单，都是在点菜台直接点菜的。菜色众多，从基本的杭帮菜到创新菜到海鲜都有，可以满足各种不同的口味需求，都是新鲜的食材现烧，是很典型的杭帮菜囗味，咸甜鲜香。其中泥螺、醉虾、炸响铃、番茄豆腐梭子蟹煲、油焖春笋等菜品，深受老顾客们的喜爱！

醉虾用的是河虾，很新鲜，上来的时候，虾还活蹦乱跳的，需要盖上盖子等待一下才行，要不然会蹦出来的。量很足，酱汁调得也刚刚好，是酸辣的口感，里面还放有大蒜。一口一个，停不下来的节奏。

陈年花雕鲥鱼是按份卖的，以为是整条鱼，结果上来只有半条鱼，有点不可思议。鱼还蛮好吃的，肉质鲜美，调味适宜，只不过汤汁浸到的地方时间长会有一点咸，而且还有鱼鳞在上面，鱼鳞吃多了有点刮嘴巴。

泉水牛肉用的是牛腱子肉，品相很好，牛肉的腥味完全没有，软而不烂，很有嚼劲。打底的是芹菜，很清香，汤汁也变得很清爽，还带有淡淡的泡椒味道，很适合口味清淡的食客。

乡味石豆腐是用杭椒和小红辣椒来炒香干，有点辣，但是吃起来很过瘾，是属于很好吃的家常菜。最有特点的应该是臭豆腐蒸千张包和红糖麻糕，真很具有江南特色！臭豆腐闻起来臭，但吃起来很香，千张包里面有绿叶菜和虾仁的馅，清新爽口，两者蒸在一起非常好吃。红糖麻糕有点像糍粑，是用糯米、红糖、花生碎、芝麻还有猪油做成的甜食，但比糍粑更结实，更酥脆，一口下去的满足感简直绝了！关键是一点都不腻，一个人都可以吃了一盘。

顺德热门私房菜馆，排队一小时才能吃上，专门忽悠外地游客？

食在广州，味在顺德，顺德是世界美食之都，全国获此殊荣的只有4座城市，而顺德是首座获得此称号的城市，由此可见，顺德的美食名扬世界。顺德还是我国的厨师之乡，出了很多国宴级别的知名厨师，顺德还是粤菜的发源地，有人说，顺德就是美食爱好者的天堂，此话一点都不夸张。

在顺德的美食当中，私房菜占有举足轻重的地位，顺德有一家热门私房菜馆，通过《舌尖》走红，每天人满为患，排队一小时才能吃上。这家私房菜馆是名副其实的网红店，每天来打卡的网红都不计其数，店位于华侨城，规模相当大，即便如此也是座无虚席，需要排很久的队等位置。

他家的海鲜是主打，品质比较高，价格自然也较贵，七八百块钱一斤的海鲜很常见，即便不吃海鲜，其他菜品的价格也不便宜，就连一份普通的煲仔饭都要卖到100块钱左右。一份干炸辣椒没有任何的肉也卖到68元一份。菜品贵，摆盘精致，但是味道却差强人意。即便不说要有多么惊艳，至少能够代表顺德私房菜的水准。

很多人都觉得这家私房菜馆里的菜还不如一些街边小店里做得好吃，可能是因为每天的量太大，厨师不可能把每一份菜都做得那么尽善尽美，就拿138元的盐水鸡来说，鸡肉的口感很一般，定价要比普通菜馆的高出一倍，但味道却不如普通菜馆的好，只是摆盘和装饰更精致而已，可是对食客来说，好看是一方面，更希望吃到的是好味道。

很多顺德本地人说，从来不去这种网红餐厅就餐，价格贵排队久倒是其次，他家私房菜品的味道简直就是将客人的智商按在地下摩擦，味道根本跟价格不匹配。这样的网红餐厅专门用来忽悠外地游客。

客人花如此高价在这里就餐除了没有吃到好味道，也没有享受到应有的服务，从各个方面看，来这家餐厅就餐，性价比真的不高。这家店因为舌尖走红，外地游客来顺德，必定会到最知名的私房菜馆去品尝粤菜，但吃过之后落差太大，是否会影响到顺德美食的美名？

厦门别墅区里的私房菜馆，人均居然只要100块

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