在夏天，西葫芦是非常常见的一种蔬菜，特别是很多人都喜欢吃的爆炸西葫芦，不仅闻起来很香还十分下饭。可近几年来，总是有西葫芦的传言，说吃西葫芦会致癌，而爆炒后的西葫芦更是会产生致癌物。这到底是真相还是谣言呢？

爆炒后的西葫芦真的会产生致癌物吗？

在关于西葫芦的这则传言中说到，西葫芦之所以有致癌的危险，就是因为西葫芦在高温之下，产生了丙烯酰胺。而这种物质，又被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构被列为是2A类致癌物。

难道说我们真的不能吃西葫芦了吗？其实不是，虽说丙烯酰胺是一种致癌物，但不是所有的炒菜都能够产生这种物质。在丙烯酰胺的特点当中，只有一种食物，在烹饪的过程中，温度长期在120摄氏度以上的情况下持续加热，才容易产生这种致癌物质。

对于爆炒西葫芦，虽然温度比较高，但往往爆炒的蔬菜在整体上的时间要用的很少。如果我们在炒菜时，还没有发生美拉德反应，就未必有这种物质了。

即便是大家闻到了香味，发生了美拉德反应，仅仅是西葫芦中的一点成分，也达不到威胁身体健康的地步。并且，也不光是在炒西葫芦时，可能会产生丙烯酰胺，喜欢用大蒜炝锅的人，大蒜本身也容易产生丙烯酰胺。好在的是，这样的剂量，都不能达到伤害健康的地步。

此外，大蒜跟西葫芦都不是致癌的食物，大家可以放心吃，不会给身体健康带来威胁。

吃西葫芦有哪些好处呢？

西葫芦是非常好的蔬菜，每百克的西葫芦中含有多种营养成分，如维生素A、维生素E、维生素C、蛋白质、胡萝卜素、钾、钙等等，对于我们日常补充营养成分，再适合不过了。

并且，西葫芦中还含有较多的水分，能够高达95%左右，是夏天既能为机体补充水分又能帮助机体供给营养的好蔬菜。还适合便秘、骨质疏松、眼睛容易疲劳等人群。

但还要提醒大家的是，虽然炒西葫芦不会致癌，但有一种西葫芦就不要吃了，就是我们在吃西葫芦时，吃到发苦的西葫芦，其中可能含有葫芦素的成分，这种成分有一定毒性，食用过多容易增加食物中毒的发生危险。

近日，一篇题为《卫生组织曝：4种蔬菜已被拉入致癌名单，记得劝家人少碰》的文章在朋友圈热传。文章称：娃娃菜、蕨菜、西葫芦和红凤菜这四种蔬菜被卫生组织列入致癌名单，以后都不能吃了。

这是真的吗？

小编马上去认真调查了一番，得出两个结论：

之一，世卫组织公布的致癌分类中并不包括上述四种蔬菜，网帖是以权威组织的大名来吸引眼球。（果然是标题党！）

第二，关于这4种蔬菜的说法并不完全准确。（危言耸听！）

下面，我们一起来解密这些“有毒”蔬菜吧！

来源：综合自解放日报·上观新闻、科普中国以及 *** 等。

娃娃菜

娃娃菜本身并不会致癌，需要注意的是不法商贩是否使用了违法添加剂，比如甲醛。

甲醛是一种有特殊 *** 气味的有机化合物，无色，对眼、鼻有 *** 作用，世界卫生组织下的国际癌症研究机构把甲醛列为1类致癌物。国家明令禁止将工业甲醛用于食品加工中，用甲醛浸泡娃娃菜是一种违法行为。

“娃娃菜含有甲醛”的传言来源于此前热传的一条新闻暗访视频，有记者调查了山东市场上销售的娃娃菜，发现存在不法商家用甲醛浸泡娃娃菜的现象。

不过，有不法商家用甲醛泡娃娃菜并不意味着市场上所有的娃娃菜都泡了甲醛。

食品工程专业博士、科学松鼠会成员云无心表示：

1.从正规市场购买的蔬菜是可以放心吃的。

2.如果闻不到蔬菜上的刺鼻气味，那么即便娃娃菜“泡过甲醛”，其浓度和残留量也会很低。

3.由于甲醛易溶于水，将娃娃菜充分清洗之后，也不用太过担心。

蕨菜

上海辰山植物园蕨类植物多样性研究组组长严岳鸿介绍，我国可食用的蕨类植物有100多种，其中仅有“蕨（Pteridium spp）”这一属有毒性，其他诸如荚果蕨、乌毛蕨、菜蕨、紫萁等常被食用的蕨菜都没有被报道具有致癌物质。

就地区分布来说，长江流域人们采食的蕨、紫萁等蕨菜中，仅蕨有毒；而东北地区人们常采食的荚果蕨和猴腿蹄盖蕨、华南地区常采食的乌毛蕨和菜蕨、台湾地区常采食的鸟巢蕨和菜蕨，均没有报道过对人体有毒性。

网上流传“蕨菜致癌”中的“蕨菜”指的也是“蕨”。有学者从欧洲蕨（Pteridium aquilinum）中分离到一种叫原蕨苷的成分，原蕨苷被世界卫生组织评为2B类致癌物，能增加致癌风险。

严岳鸿提醒，中国传统 *** 蕨菜的工艺需要经过多次焯水，在加热烹饪处理后，蕨菜中的原蕨苷很容易被破坏，可以大大降低蕨菜的致癌性，不用过于担心。

如果真的喜欢食用蕨菜，建议：

1.吃之前用沸水将蕨菜焯几遍，烹饪至熟透。

2.尽量少吃凉拌类的蕨菜。

3.少量食用蕨菜不会对人体造成损伤，但切不可长年大量食用。

西葫芦

传言所说的“西葫芦经过高温爆炒会释放致癌物丙烯酰胺”确实有一定依据。

西葫芦本身并不含致癌物质，丙烯酰胺是食物在烧制过程中的产物。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）、脂肪以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生“美拉德反应”。

国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为第二类致癌物，不过目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。

据原卫生部2005年发布的公告，我国食品污染物监测网监测结果显示，油炸薯类、大麦茶、速溶咖啡、玉米茶、谷类油炸食品、谷类烘烤食品中丙烯酰胺含量较高。

研究发现，对同一种食物而言，受热温度越高，受热时间越长，烹调加工之后颜色变得越深，美拉德反应发生就越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多。比如在油炸、烤制等高温环境下，会产生更多的丙烯酰胺。

所以，不仅是西葫芦，日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，这样就有助于减少丙烯酰胺生成，也不用过于担心丙烯酰胺的危害了。

红凤菜

红凤菜作为我国的传统野菜，很多人都很熟悉，由于其煮熟后的颜色鲜红，被许多人误认为具有补血功效，因此又被称为血皮菜。

事实上，红凤菜对人体确实有一定的毒性。

研究表明，红凤菜中含有一类叫作吡咯里西啶类生物碱（简称PA）的物质，这类物质中大约有60多种化合物，其中一些化合物具有潜在的肝毒性，或经由动物实验表明具有一定致癌性。若长期大量的食用红凤菜，很有可能损害肝脏，严重的则会诱发肝癌。

专家建议：

1.原则上应避免食用红凤菜，因为尽管高温可以破坏红凤菜中的一部分吡咯里西啶类生物碱，但不能将其完全去除。

2.若一定要吃，则一定要选择焯水后大火爆炒的烹饪 *** ，同时每次食用量不宜过多。

科学饮食、规律作息才是防癌根本

对于致癌蔬菜，其实大家不必过于惊慌。

癌症是多种因素综合作用的结果，尽管有些蔬菜中含有致癌成分，但其含量基本都不高，只要合理烹饪并控制摄入量，它们对致癌的影响并不大。

要注意不是每种蔬菜都适宜人体长期大量食用，保证饮食多样性、规律健康的作息才是预防癌症的根本。

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作者 吴苡婷

这种说法来自于2013年中国香港食物安全中心发布的《首个总膳食研究报告》，这些科学家发现蔬菜炒制越长，释放出来的丙烯酰胺越多，而西葫芦高居丙烯酰胺释放的蔬菜首位。

那么丙烯酰胺真的是一种致癌物质么？它从哪里来呢？

事实上，在食物高温烹饪的过程中，发生了一种美拉德反应，也就是碳水化合物和氨基酸的食物在加热到120度的时候颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，我们比较熟悉的美拉德反应就是烧制红烧肉。而蔬菜的美拉德反应的一种产物就是丙烯酰胺，含糖越多的蔬菜，释放丙烯酰胺数量就越多。

丙烯酰胺是二类致癌物，因为科学家们发现，丙烯酰胺在人体的代谢过程中会转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺，它会导致哺乳动物的体细胞和生殖细胞突变。大剂量吸入会使得人体的神经细胞受损，会使得记忆受损，甚至导致一定的幻觉。

但是我们仍旧要说的是离开了剂量谈毒性那是耍流氓，相比较高温烧烤食物，高温炒制蔬菜释放的丙烯酰胺的量要少很多，每公斤西葫芦释放的丙烯酰胺有360微克，而每公斤薯片释放的丙烯酰胺有680微克。所以不必特别焦虑，更不必彻底将西葫芦从蔬菜中屏蔽出去。因为西葫芦是一种营养价值很高的蔬菜，它的钙的含量很高，还含有一种干扰素可以 *** 免疫系统，提高人体免疫力，它还可以促进新陈代谢，有减肥的作用。如果仅仅因为丙烯酰胺略高而放弃食用，就太不理性了。

总而言之，在日常饮食中，要做到营养均衡，食物多样化，每种食物都要吃点，但是不能过头，这样不仅可以大大降低有害物质的摄入，也可以让体内的保持所需营养的平衡。

朋友圈热传“娃娃菜、蕨菜、红凤菜、西葫芦被拉入致癌名单”，福建多位专家表示，只要充分清洗，合理烹饪，并控制摄入量，就可放心食用

N海都记者 陈燕燕

海都讯 最近，一篇《卫生组织曝光：4种蔬菜被拉入致癌名单，记得劝家人少碰》的文章在朋友圈热传。文章称，娃娃菜、蕨菜、红凤菜、西葫芦具有毒性、致癌性，被卫生组织列入致癌名单。

记者核实发现，世界卫生组织公布的致癌分类中没有这4种蔬菜。福建多位专家说，这类传闻大多是断章取义，只要充分清洗，合理烹饪，并控制摄入量，就不必担心有致癌风险。

娃娃菜泡甲醛？

闻气味辨别

网帖称，娃娃菜含有甲醛，吃了会致癌。记者发现，这一传言来源于此前热传的一个新闻暗访视频，不法商家用甲醛浸泡娃娃菜，不仅卖相好看，还可保存更久。而甲醛已被世界卫生组织下的国际癌症研究机构列为1类致癌物。

福建省肿瘤医院膳食科营养师王炜钦说，甲醛不是食品添加剂，正规渠道购买的不添加违法添加物质的娃娃菜不会致癌。他提醒，甲醛有特殊的 *** 气味，对眼、鼻有 *** 作用，买娃娃菜时先闻一下，如果有异味，一定不能买。甲醛易溶于水，将娃娃菜充分清洗浸泡后，不用太过担心。

蕨菜致癌？

不可大量食用

网帖称，专家在蕨菜中检测出一种致癌物质——原蕨苷，它被世界卫生组织评为2B类致癌物。

福建生物工程职业技术学院的郭生挺老师说，我国可食用的蕨类植物有100多种，其中仅有“蕨”这一属有毒性。对于原蕨苷的毒性和限制剂量，国际上尚无明确标准，对人类的致癌性证据也有限。

他提醒，吃蕨菜之前，先用沸水焯几遍，再用清水泡一段时间后烹饪至熟透。加热烹饪后，原蕨苷很容易被破坏，可大大降低蕨菜的致癌性。少量食用蕨菜不会有害，但不可长年大量食用，尽量少吃凉拌蕨菜。

红凤菜伤肝？

焯热水破坏毒性

网帖称，红凤菜煮熟后颜色鲜红，许多人误认为有补血功效。事实上，研究表明，红凤菜含有一种叫作吡咯里西啶类生物碱的物质，如果长期大量食用红凤菜，很可能损害肝脏，严重的会诱发肝癌。

郭生挺老师说，高温可以破坏红凤菜中的一部分吡咯里西啶类生物碱，但不能将其完全去除。若一定要吃，应焯水后大火爆炒，每次食用量不宜过多。

西葫芦致癌？

不要爆炒太久

网帖称，西葫芦经过高温爆炒，会释放致癌物丙烯酰胺。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为第二类致癌物。实验证明，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。

王炜钦医师说，西葫芦本身不含致癌物质，丙烯酰胺是食物在烧制过程中的产物。丙烯酰胺在食品中的含量，取决于食品加工、烹调方式，特别是食品种类和油炸温度与时间。目前，尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。

编辑：李帅

前阵子去婆婆家吃饭，做了一个清炒西葫芦，婆婆一本正经的说：“西葫芦致癌，以后要少吃，实在想吃就凉拌生吃，不要爆炒”。听到这话我的之一反应是：这应该是谣言吧。第二反应是：现在致癌的门槛儿也忒低了。当然，这是我的心里活动，不敢当着婆婆的面直接反驳她老人家。回到家后反复想着婆婆的话，西葫芦我和老公可没少吃，万一这不是谣言，那我俩不就…可清炒西葫芦我俩都很喜爱呀，要是让我这辈子都不吃它了，那可甚是想念呢，于是开始查找各种资料，希望能帮西葫芦洗脱罪名！

首先，先来给大家介绍一下这位小长圆胖子。西葫芦，南瓜族葫芦科，果实作蔬菜，呈圆筒形，果形较小，果面平滑，以采摘嫩果供菜用。西葫芦以皮薄、肉厚、汁多、可荤可素、可菜可馅而深受人们喜爱。西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质，具有除烦止渴、润肺止咳、清热利尿、消肿散结的功效。西葫芦若食用时发现西葫芦有苦味则可能含有苦味物质“葫芦素”，请勿食用。

下面，咱们来说书西葫芦致癌的事儿。任何谣言都不会空穴来风，毕竟无风不起浪嘛，但西葫芦也不是啥树大招风的物种，咋就莫名其妙的惹了这一身骚？谣言的起源跟这儿呢：西葫芦经高温炒制会产生丙烯酰胺，具体的过程是天门冬酰胺这种氨基酸和还原糖如葡萄糖两种物质经过120摄氏度以上高温炒制3分钟后，能发生美拉德反应，从而形成丙烯酰胺。而丙烯酰胺正是一种具有神经毒性的潜在致癌物，研究表明与含有丙烯酰胺食品有关的癌症部位包括：女性乳腺、子宫内膜、卵巢及男性前列腺、食道、胃、结直肠、胰腺、膀胱、肾脏、口腔、喉、肺、脑、甲状腺等。

看到这儿，我有点儿担心了，爆炒西葫芦真的致癌…但接着往下看，就又发现了新的内容。资料里还显示了，西葫芦除了含有基本的蛋白质，碳水化合物外还含有较多的维生素A、维生素C、维生素K、以及丰富的矿物质无机盐离子铁、锌、镁、钾、硒、磷等，尤其是钙的含量极高；它其中的碳水化合物也多以半纤维素、木质素和果胶的形式存在，配合一般瓜类没有的葫芦巴碱和丙醇二酸等，有调节人体新陈代谢、抑制糖类转化为脂肪等功能。除此之外西葫芦含有一种干扰素的诱生剂可以可 *** 机体产生干扰素，提高免疫力，可发挥抗病毒和肿瘤的作用。我有点蒙圈了，这西葫芦怎么又抗癌了？

不能半途而废，继续查查查。原来，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A级致癌物！2A类的意思是“很可能人类致癌物”,系流行病学数据有限,但是动物实验数据充足。说白了，就是丙烯酰胺对小白鼠等动物致癌性明确，对人类致癌性尚不明确（但很有可能致癌）。看到这儿您可能会想，既然有可能致癌，那还是少吃为妙，以防万一嘛。您接着往下看，丙烯酰胺确实是被世界卫生组织国际癌症研究机构确认的2A级致癌物，但是美国癌症协会指出，食物只要经过了120℃以上的高温烹饪，就会产生微量的丙烯酰胺。所以丙烯酰胺广泛存在于各种油炸、烧烤、烘焙食品当中。像炒菜、烤肉、炸薯条等等，都有不同比例的丙烯酰胺存在。

看到这里想必大家都明白了，“西葫芦致癌”这件事，西葫芦是无辜的，罪在咱们中国人习惯的烹饪技巧上。而且炒西葫芦在烤肉、炸薯条、方便面面前，产生的那一点丙烯酰胺根本不足为惧。所以，放心大胆的吃。

说了这么多，只是希望大家在吃西葫芦的时候不要担惊受怕的。当然了，在这里还是提倡大家每周吃一些水煮或凉拌的蔬菜，无论怎样都比爆炒或油炸的健康许多。

西葫芦是夏季比较受欢迎的一种蔬菜，又甜又软的西葫芦很适合做糊塌子吃，把西葫芦擦成丝，打两个鸡蛋，再加入少量的食盐和鸡精、胡椒粉。搅拌成糊状后，就可以烙糊塌子了。

西葫芦含水量很高接近95%，固体部分只占5%，所以是一种热量很低的蔬菜，每百克西葫芦热量仅有16大卡。跟西红柿、冬瓜接近，比较适合夏季减肥期间来吃。

可是最近有一种观点，说实验发现炒西葫芦里存在一种名为丙烯酰胺的致癌物，而且含量跟油炸薯片接近。让很多人就算再喜欢吃西葫芦也不敢吃了，这是真的吗？

那么今天爆炸营养课堂的营养师，就跟大家聊聊：又甜又软的炒西葫芦里，存在致癌物？夏季炒菜，烹饪 *** 很关键。

我们先来看看西葫芦的营养成分，西葫芦营养均衡，含水量高热量低，每百克含0.8克膳食纤维和0.7克蛋白质。

在维生素方面和矿物质方面，含有维生素C、胡萝卜素、钾、钙、磷等营养素。尤其是钙含量在蔬菜里属于比较高的，每百克西葫芦含22毫克钙元素，西葫芦口感软烂容易咀嚼，很适合牙齿不好的老年人吃一些补钙。

那么实验发现的致癌物丙烯酰胺，来自于哪里呢？

其实西葫芦比较无辜，任何经过食用油高温炒制的食物，不管是蔬菜、肉类还是薯条薯片，都会产生丙烯酰胺这种致癌物。它广泛存在于各种油炸、烧烤、烘焙食品当中。

丙烯酰胺是一种被世界卫生组织认定的二类致癌物，但接触到这种致癌物并不意味着就会一定得癌症。癌症的发生跟遗传、环境、身体状况都有长期关系，现在并没有丙烯酰胺摄入量和致癌风险之间的关系数据。

当然，为了避免受到这种致癌物的影响，在烹饪 *** 上要尽量少用高温油炸这种习惯。尤其是像西葫芦、冬瓜这些含水量高的蔬菜，可以采用清蒸或水煮做汤的烹饪选择。

西葫芦也是擦丝之后，和黑芝麻、花生碎、食用酱油一起直接凉拌着吃。夏季偶尔吃一些，补水开胃的效果也很好。

各位朋友，您喜欢吃西葫芦吗？您还知道哪些西葫芦的健康吃法吗？不妨在下方评论区留言，分享你的生活经验。