▲ 菌菇火锅的汤，风物君一次能喝好几碗~ 图/ ***
-风物君语-
没吃过云南火锅
怎好意思说自己是火锅爱好者
曾有美食家批判火锅，嫌它粗糙不讲究，各种荤菜素菜、鸡鸭牛羊肉，混杂下水内脏，不做区分一股脑儿地往锅里放，成了一锅大杂烩。
事实上，作为平民美食的代表，火锅无疑是当地风物更好的载体，缤纷的食材交织着当地的历史、习俗、风土、人情，各地美食之席上有这样一锅“大杂烩”，才显得足够丰富。若是要立一个人设，火锅一定是个活色生香又平易近人的好姑娘。
与火热的川渝、潮汕火锅相比，云南的火锅似乎更像一道完整的汤菜。云南火锅的汤底，并不只是给食材增味的“容器”，从底料到配菜的搭配都自有一套逻辑，哪怕是嫌火锅“不讲究”的吃客，面对云南火锅独特的搭配恐怕都难以挑剔。
▲ 野生菌加云腿，这样的搭配，谁能拒绝啊。图/ ***
云南火锅，鲜呐
若要说云南火锅里谁最能体现食材的优越性，那必是野生菌火锅，而说起野生菌火锅，必须先聊聊野生菌。
云南分布着全中国数量更大、种类最多的野生菌资源。全世界的食用菌约2000种，而云南就分布了882种，占世界的44.1%，中国的91.3%。野生菌喜湿、喜热，不耐强光，地貌立体、季风交错吹过、晴雨交替频繁的云南全省都是野生菌生长的温房。
▲ 云南酸辣菌砂锅。来一块？图/图虫·创意
云南的野生菌美味而种类繁多，云南人自然爱得深沉，哪怕每年夏季都有几篇误食野生菌“见小人”的新闻，也挡不住云南人吃菌的热情。吃野生菌，最豪迈的吃法就是野生菌火锅了。
在云南人的野生菌火锅里，一定不能出现香菇、蟹味菇、金针菇一类的人工菌，否则就太不“云南”了。明明有季节限定的“奢侈品”在前，谁的口腹又仅能被“大众款”所满足呢？
▲ 野生菌火锅，鲜亮的汤底是一绝。摄影/大可
所以一定要用更大的毅力，在炎热的夏天守在热腾腾的锅子前，先把鸡枞菌的菌伞一朵朵小心撕开，牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌等肉质偏脆的菌类切片或撕成小块，熬一锅浓稠飘着黄油的土鸡汤，再把食材一一下锅。
若是有，一定还要配上新鲜的竹荪。新鲜的竹荪是清脆的，煮好后，满满地吸入菌香鸡汤的精髓，饱满又多汁。吃野生菌火锅时，先喝汤，再吃菌，最后涮煮蔬菜，各种鲜味在味蕾交织重叠，谁还会想着吃肉呢？
若论及鲜，剑川的天麻火腿鸡火锅，也不遑多让。天麻本就是云贵特产的珍稀药材，《本草纲目》里曾记载，当时的人们，会采摘其根茎，晒干后或生食，或蒸来食用。天麻用来入菜时药味并不浓烈，反而会带有一点独特的药香。
天麻珍稀，火腿同样难得。云南往东有宣威，靠西有诺邓，都出产品质极优的火腿。知名云南美食博主汪曾祺先生就曾说过，宣威的火腿与金华火腿难分高下。从盐商历史到 *** 手艺，再到三年熟成的等待，都赋予云南火腿更纤细而丰富的风味。在大理白族自治州内，诺邓火腿所在的云龙县与剑川县相邻，因着相近的风土，即便是剑川本地的火腿，品质怕也不俗。
天麻是美味的良药，而火腿和鸡都是吊汤提鲜的好手，有这两位在，就没有吊不好的高汤。剑川人将这三者融合在一起做一个锅底，让火腿和鸡的油香咸鲜彼此交融，再点缀上天麻清新的药香，那便既是药膳又是佳肴了。
云南火锅，肉不能少！
菌菇、火腿固然让人满足，但对肉食主义者来说，内心可能还有些许遗憾。想吃肉，富源的酸汤猪脚火锅也是一个好选择。
在富源酸汤猪脚店的门口，经常能看见两大盆“白山”，乍一看还以为是酸笋，其实是切丝泡好的白莹莹酸萝卜。这酸汤猪脚火锅中的“酸”，就是取自富源酸菜。
富源的酸菜常以白萝卜和青菜为主料。富源人口中的青菜，其实在北方被归为了白菜的一种，但在云南，“青菜”和白菜可是截然不同的两种蔬菜，青菜通体碧绿，颜色偏深，吃起来定是带一丝苦味的。而这一丝涩味，恰是青菜做成酸菜后，与猪蹄搭配，提鲜解腻的不二法门。
除了酸菜，猪脚也有讲究。听家里的长辈说，酸汤猪脚火锅里的猪脚原先并不是“脆皮”的，做法要比现在简陋不少。如今要做一锅富源酸汤脆皮猪脚火锅，得先把猪脚过水后油炸一道，待猪皮被炸得金黄发脆，再迅速捞起、滤油，入冰水急冻。这样做出来的成品猪蹄，表皮干爽红韧，紧紧包裹着皮下透明油润的脂肪和莹白的瘦肉，透露出一种极紧致的质感。
将脆弹的猪蹄肉切块，与酸菜、辣椒、蒜苗等一起炒成底料，有时还会加入煨软的红豆，最终才能做出一个像样的锅底，可这工序费的力气，都快赶上做一道家宴的主菜了。所以旧时的酸汤猪脚火锅，其实也不是寻常能吃的食物，唯有逢年过节时来上一锅，吃一回得回味一年。
▲ 冬天，就是要吃咕嘟咕嘟的火锅。图/ ***
也不仅是猪蹄，类似于丽江腊排骨火锅等以猪肉为主的火锅，都是以前每到年节，寒冬凛凛时才能吃上的一口的隆重佳肴。
事实上，在云南还以农耕为主的年代，猪肉远比牛羊金贵。因为云南山地多而土层薄，缺乏耕地，极为缺粮，在清朝前期时人均耕地面积及粮食还不到四川、两湖的一半。而比起食草的牛羊，猪的口粮与人的口粮种类上有很大的重合，会出现“与人争粮”的情况，同时又不能提供毛皮和干农活，因此在缺乏粮食的时代，猪在云南就是不折不扣的稀罕物了。而用猪肉、盐和香料精心 *** 的腊排骨，更是冬日的“恩物”。
▲ 丽江腊排骨。摄影/王一山
现在去丽江的朋友，时常能吃到这道纳西族特色的腊排骨火锅——说它是招待贵宾的菜肴，那是一点都没夸张的。腊排骨砍成大节整齐的码在铜锅上，红棕色的肉质发亮，咸香扑鼻。吃腊排骨急不得，得多煮会儿，随着炭火慢慢升温，越煮越入味，再配上一点新鲜的蔬菜，就能品尝到别具一格的咸鲜滋味了。
▲ 丽江腊排骨火锅。图/ ***
牛牛牛，羊羊羊
说完云南火锅以猪肉为底料的难得，那就不得不提一下相对平易近人的牛羊了。说到牛羊，大多数人都会想到北方的草原荒滩，但其实在西南的山地间，也出产肉质很好的牛羊。
因为高原山地的垂直地貌，云南很多地方都有丰富的草甸，随着明末以来云南人口的增多，从山谷平坝向山坡移居的少数民族们带着牛羊上山放牧，并用美味的高山黄牛肉和高山黑山羊做出了特色的美食。
丽江的少数民族，无论纳西族还是彝族等都喜欢吃黑山羊，冬季下雨的时候围着温暖的炉子吃一顿黑山羊火锅，再来口酒，可以祛除入骨的湿寒。
▲ 黑山羊肚儿，也是不少人的心头好。图/ ***
丽江的黑山羊火锅和老北京的涮羊肉尤为不同，老北京的涮羊肉切得薄，汤底简单，就是白水，讲究食材易熟、七上八下的一个“涮”。而丽江的黑山羊火锅更像是“煮”。开吃前，半熟的山羊肉已经连皮带肉切成小片地放进汤里煮，汤底多用羊骨熬高汤，有的还会用鱼骨。山羊肉膻味很淡，肉质细嫩，在羊汤里吸足鲜味后，再夹起来放进辣椒蘸水里一裹，就可以大口大口地配着白饭下肚了。
▲ 云南糊辣椒蘸水。图/ ***
其实无论黑山羊火锅也好，腊排骨、酸汤猪脚火锅也好，对云南人来说，这些调味不重的火锅都得要搭配蘸水。蘸水一定不能是放香油和红油的“荤的”，也一定不能是放麻酱、沙茶酱这样黏糊糊的。
正经的云南火锅蘸水，是用糊辣椒粉做的。把红色的干辣椒放在火上烤，烤到半糊的时候辣椒会被激出一股浓香，此时再把烤好的干辣椒捣成面儿，就做成了焦香四溢糊辣椒粉。放一点糊辣椒粉，放一点香菜、葱花、蒜泥之类的配料，最后再浇上一勺火锅里舀出来的“原汤”，这样的辣椒蘸水，才对味了。
当然，如果是吃重口味的火瓢牛肉火锅，用蘸水就是多此一举了。云贵高原上的高山黄牛肉有多好？风靡全国大江南北的潮汕牛肉火锅，不看汤底和蘸料，最注重的就是牛肉品质，而潮汕周边的牛肉供应不足，讲究的潮汕人们都要强调，牛肉锅的牛肉都是选用了云贵的黄牛肉。
牛肉品质好，火瓢牛肉的味道自然也没得说。火瓢牛肉中的“火瓢”其实指的是火锅的器具，是一口带长手柄的铜锅。牛肉已被稍微炒制过，铜瓢底下点燃炭火，让牛肉再一次煨煮入味，煮好的肉片上还沾着一层薄薄的红油，视觉味觉双重 *** ，吃起来极为下饭。
若是非要一一列举云南的特色火锅，那实在还有很多，像是腾冲的土锅子、怒江的油漆鸡……它们都带着火锅“大杂烩”一样的特性，但在配方和 *** 上也独有自己的风味。
看不起火锅的美食家大抵是精致的，只是这种美食家的精致未必就比火锅的粗糙更让人快乐。每一个喜欢特色火锅的食客无非是早已在心中确信：吃饭既可以表现为一种粗俗的嗜好、松散的道德，也可以是兴致勃勃地享用生活所赐予的快乐。
- END -
文丨图图
编辑丨莺时
酸汤脆皮猪脚一天不吃就馋，几块钱一斤，特美味！将洗净的猪脚放入压力锅，放水淹过猪脚，加老姜，料酒压制15分钟。取出后，用小刀或钉子在猪皮上面插小孔油锅烧至7-8成热，放入猪脚炸，直到皮变硬为止。（用锅铲敲会感觉得出来的）炸好的猪脚用清水泡一下，不能太久，太久皮就不脆了把骨头剃下来，用来做火锅底肉肉切成薄片，摆好盘。越薄越好，这款猪脚是用来涮着吃的切好配料火锅盆内放入油烧热，下老姜、草果、八角、花椒、干辣椒炒香，加清水、酸汤、盐、味精、鸡精、料酒调好味，烧开上桌。晚餐
成菜色泽鲜艳 汤浓味鲜 猪脚软糯入味，可作餐厅主打特色菜推出酸汤脆皮猪脚
材料：
主料：猪脚整只3斤左右。
辅料：西红柿，土豆片，豆芽，宜州酸笋，蒜头，姜片。
佐料：秘制香料，宜州米醋，宜州特色糟辣酱，宜州腐乳，白糖，盐。
做法：
1、精选整只农家土猪脚，经高压锅压制两分钟，然后用宜州米醋和食盐抹匀，稍微晾一下皮，入油锅中小火炸至色泽金黄，即可捞出斩件待用。
2、锅内加入清油，依次放入宜州糟辣酱，秘制香料，西红柿，宜州酸笋，姜片酸头熬香，加入清汤，按比例加入宜州腐乳，米醋，白糖，盐，然后加入豆芽、土豆片和斩好的猪脚煮2分钟即可食用。
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贵阳真的是个宝藏地，不仅有很多旅游胜地，而且各色美食也特别多，肠旺面是贵阳极负盛名的一道面食，用的面条是手工鸡蛋面，吃起来非常劲道Q弹，还有牛肉粉，尤其以花溪的牛肉粉最为出名，米粉爽滑有韧劲，汤汁醇厚，酸汤鱼也是特别出名的一道菜，贵州人特别会吃酸，吃起来鲜嫩爽口开胃。
贵阳有一家猪脚火锅店，火了25年，几乎天天客满，尤其是秋冬，顾客更是喝得连汤都不剩。
还没到地方，就能看到外面一个大大的招牌，上面大大的四个字“猪脚火锅”，下面还有稍小的招牌，上面介绍店里面有“正宗清汤猪脚火锅”和“正宗酸汤猪脚火锅”，进到里面后，已经有不少人在吃了，而且店里面的环境也挺好，挺干净的，就是这个凳子让人有些不满意，不是每张桌子配几把椅子，而全部是塑料凳，有人来了，几个人一桌就放几个凳子，没人的时候凳子都是收起来的，桌子也比较简单。不过这样也挺好的，从外面刚一进来，就会感觉店里面特别干净，对这家店的印象就特别好。
锅底除了有猪脚，还有炖的软烂的白萝卜，芸豆、海带、莴笋条，当然，吃猪脚火锅配上胡辣椒蘸料更好了，碗中放上香菜、折耳根、辣椒，然后放上一些猪脚汤，喜欢腐乳的再加一点腐乳，搅拌均匀就可以了。
猪脚炖得特别软糯，肥的部分吃起来一点也不感觉腻，搭配上辣椒蘸料，味道真的是恰到好处，锅中的萝卜、莴笋条、海带都炖得特别软烂，这些食材全部放在一起炖，汤底特别浓郁，喝起来特别鲜美，怪不得客人走后锅中基本都是空的，汤也被喝完了。锅底中菜要是不够吃了，还可以再来点生菜或者其他蔬菜，放在猪脚锅中煮一会，既有生菜的脆爽，又有汤汁浓郁的口感，总之，很不错。
怪不得这家店能开25年，不仅对卫生特别讲究，而且食材也新鲜，味道也很不错，秋冬季节来上这么一份猪脚火锅，真的是不但心里暖洋洋的，身上也暖呼呼的。
昆明探店—实名吹爆这家酸汤猪脚火锅，人均30元却好吃到扶墙出！明明已快到人间四月天，可天气依然忽冷忽热，突然沉默而冰冷的空气，你说怎么可以不来一个温暖的锅去去寒呢?
俗话说得好,没有什么事,是一顿火锅不能解决的,如果有，那就两顿!云南人对于火锅的热爱，绝对不亚于重庆人！但是在云南你要是只知道"重庆老火锅"，你就太out了，今天就好好见识下云南本土火锅--酸汤猪脚火锅！跟四川重庆火锅的那种火爆麻辣不一样，酸汤猪脚火锅算得上火锅界的"清流"。
今天去的这家店在白云路颐园里！店不算大，但是每次去都有很多人！装修不算精致，却也干净舒适！
地址：盘龙区白云路（颐园里）小区进岗亭直行10米
人均:30
每次一到店门口，就能闻着酸菜味，食欲马上就上来了！每次胃口不好的时候，来到这里都能吃很多！
猪脚主荤，煮汤咸香，用青菜和萝卜丝腌好的酸菜主素，酸爽的风味非常独特，是云南人世代喜爱的味道，锅里的酸味主要来源就是它们，两者一搭配，就是酸汤猪脚，再加上其他的小菜，酸汤猪脚火锅便成了！
当然要成就酸汤猪脚火锅的美味，还有不可或缺的红豆，红豆提前被炖的沙软，与猪脚还有酸菜一同煮一段时间，特殊的香味会扑鼻而来，诱发你无限的食欲！猪脚吸浸了汤的精华，肉香纯正，肥而不腻，其他小菜在这酸汤里一煮也变得格外好吃。
吃这酸汤猪脚火锅，通常还得来一碗米饭，舀点酸菜、酸汤、红豆，然后再弄点老板调好的特有蘸料，拌匀了连汤带水一起吃，真是吃的特别过瘾。
火锅是大家聚在一起的欢笑，冬日里的温暖，夏日中的酣畅。冬天已经过去了，春夏接踵而来，是时候来一份滋补的火锅了！开胃健脾还能美容养颜，简直就是女性同胞的福音！
如果你也和我一样，对生活充满期待，对美食挑剔无比，欢迎把你觉得不错的店推荐给我们。
没准你的推荐就会出现在我们下次的探店里。
食云南，期待与你相遇！
拜啦个拜~
导报君语
面对大猪蹄子，所有人都是“大猪蹄子”！
作为一只猪上最硬核的一部分，猪蹄很难与精致扯上关系。
当莺歌肉、梅花肉、五花肉、猪头肉、肉眼猪扒、排骨、猪尾等，都臣服厨师们的刀下，整整齐齐地码在碟子上时，唯独这大猪蹄子往往原只不动或斩得大小不一地杵在盘中，或卤、或煮、或炖、或焖，无论是哪一种做法似乎都在嘲笑着厨师们的刀功。
虽然它是一块“硬骨头”，但是却在肉食主义者中充当“和事佬”。遥想前天编辑部的各位正在为“广东哪里的盐焗鸡更好吃”争论得面红耳赤之时，几份“隆 *** 脚饭”外卖突然驾到，卤得酥烂的猪蹄飘着醇厚的卤水香气，瞬间让编辑们达成共识：还是这大猪蹄子好吃！
一个真正的肉食主义者，真的很难对这大猪蹄子无动于衷。
大猪蹄子，何许物也？
猪，是中国人最早驯养的动物之一，也是中国人更好吃的朋友。
而在猪的每一个部位中，能满足吃货们能同时吃到猪皮、瘦肉、蹄筋，吮到最惹味骨髓，还能轻轻松松补充满满的胶原蛋白回归十八岁青春的终极愿望，也唯有这大猪蹄子（堪称妇女之友）。
而猪蹄，也分前蹄与后蹄。前蹄又叫猪手，肉多骨少，乃广东人逢年过节必备之物（寓意“横财就手”）；而后蹄则为猪脚，肉少骨多且皮薄，用来炖汤炖猪脚姜，很是满足。
不过无论是猪手还是猪脚，皆在广东人手中有着上千种的演绎。
人人都爱——猪脚姜
每当有小朋友出生，广东人一定是最开心的了，因为至少可以蹭到一碗猪脚姜。
老广认为，孕妇在生产之时会“受风”，所以必须“祛风”。而这碗用驱寒祛湿的老姜、富含钙质的猪脚、能融化猪骨头钙质的添丁甜醋熬制而成的“猪脚姜”则起到关键作用，不仅能祛风散寒，还能滋补催乳。
在传统广东人家庭中，主人家一早便会为产妇操劳起这煲“猪脚姜”。从选姜到调醋再到熬煮，足足要反复煮上3次才能熬出一碗好吃的、黝黑透亮的“猪脚姜”。
每当有亲戚前来“蹭”，不，是探望，主人家捧出一碗猪脚姜，简简单单一块猪脚、一个鸡蛋，便能分享着这家族的喜悦。
孕妇吃的“猪脚姜”，醋味逼人，闻起来就让人口水直流，吃下去更是酸辣可口，猪脚的油分早已被黑醋中和，只留下独特的软糯，醋蛋吸饱的醋香肉香，分分钟比猪脚更好吃。
不过，热爱“猪脚姜”的广州人怎么只会不局限在孕妇坐月子时食用。在广州上下九步行街的“娟姨猪脚姜”里，门口的大瓦煲沉淀着厚厚的煤醋渍，足以证明广州人对“猪脚姜”爱得深沉。
她家的“猪脚姜”，向来都与新鲜“绝缘”，从煲到吃，足足要花上4天才够味！
从白云猪手到沙姜猪手
很多人做梦都想不到，这经典的粤菜——白云猪手，竟然是出自广州白云山“能仁寺”的一个小和尚之手。
在“白云猪手”诞生之前，老广们的猪手菜都有一个特点——那就是绵软。而“白云猪手”却颠覆了老广们对于猪手的所有理解——爽滑的猪手居然也能这么好吃！
这“白云猪手”颜色洁白、口感爽滑、骨肉易离，用醋、糖等调料凉拌后，酸中带甜，肥而不腻，食而不厌，一口一块是肉尽骨出，好不爽快。想想当年这小和尚在泉水旁抡起这个大猪蹄子狂吃不已的情景，那是何等的“酒肉穿肠过，佛祖心中留。”
自此，广州人像是被打通了任督二脉，开始不断改良“白云猪手”。从80年代初经典的白醋、白糖浸泡版本，到80年代末加入剁椒末的酸辣版，再到90年代后期借鉴北方凉拌菜炮制而成的拌蒜、姜、辣椒、白醋的北方版，后来粤厨更是在“白云猪手”的基础上，演变出另外一道名菜——“沙姜猪手”。
沙姜与冷肉可谓是绝配，它味道辛辣带甜，比生姜略淡，不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，用在经过了“过冷河”“啤水”处理的猪手上，能够彻底去腥，并带来辛、辣、甜的滋味， *** 出猪手“残存”的肉香。
从“白云猪手”到“沙姜猪手”，保证你越吃越馋。
碳水化合物的绝唱——隆 *** 脚饭
这解决了编辑部纷争的“隆 *** 脚饭”当然也不是池中物。
上好的“隆 *** 脚饭”色如琥珀，泛着卤香。在卤水锅里会一弹一弹，在展板上还会轻轻跳动，仿佛正在呼吸。
在大部分人都还没搞清楚猪手跟猪脚的关系之前，潮汕地区的隆江人早已参透猪蹄的奥秘，如庖丁解牛般，从头到尾按照关节分成：头圈、回轮、四点、蹄尾四个部位。
头圈脂厚肥腻，肥肉星人更爱；回轮外肥内瘦，但还是油腻；四点肥瘦比例极佳，还有蹄筋，最为受欢迎；而蹄尾多骨，但胜在肌腱、韧带、缔结组织齐全。
如果在潮汕地区吃猪脚饭，一定要提前到店里蹲上一份“四点”，因为它不仅有肉，蹄筋还更加粗大。试想想，一块土猪的“四点”，脂肪丰盈醇厚，在加入了数十种香料的卤水锅里慢慢熬煮，老师傅们还一刻不停地用卤水浇淋，随着它慢慢颤动，油脂尽去，香味尽入，蹄筋尽糯，达到其它猪脚都难以企及的高度，而后在食客口中与舌头缠绵，与世界温暖相拥，净是岁月静好，所有纷争都抛诸脑后。
当然，就算光是吃“四点”也会倍感油腻，而隆江人往往会配上浇上卤水的白米饭、咸鲜的酸菜，还有一碗蚝仔汤或紫菜汤，所有普通的食材就这样围绕着猪脚展开，什么油腻都一扫而空。
维系客家人感情的味道——红糟猪手
寓意“横财就手”的猪手还不够喜庆怎么办？
那就加点红糟，再来个鸿运当头。
红糟是江南沿海各省常用的调味料，特别是福建和中国台湾一带的客家人，尤其喜欢吃红糟。逢年过节，必定有其调制而成的菜式。一是红糟的颜色代表喜庆，二是客家人很节俭，拜神祭祖吃不完的熟肉、鸡鸭等，就用红糟腌起来留日后再食。
纯酿的红糟颜色鲜红，样子黏黏稠稠很像番茄酱，而且酱中有可见的黑色紅麴菌粒，味道香甜有酒味。
红纯酿红糟做出来的“红糟猪手”，客家人不仅在过节时端出来，还会在家中来客人时上这道大菜。吸饱了红糟风味的猪手，不腥不腻，表皮爽得如同“白云猪手”，肉嫩滑逼人，咸香与糟香相互交融，让人回味无穷。
当红糟遇到这猪手，熟悉的味道背后，是客家人记忆深处的乡味。无论他们的脚步去到多远，在味蕾上，红糟味仍然是维系家乡与他们之间最为牢固的羁绊。
不仅广东人好这口大猪蹄子，几乎全国各地都能找出一道能够代表当地的猪蹄菜式。北京的“酱猪蹄”，河北保定的“保定锅包肘子”，山东青岛的“流亭猪蹄”，浙江湖州南浔的“浔蹄”，江苏镇江的“水晶肴蹄”，四川成都的“老妈蹄花”，贵州凯里的“酸汤猪脚火锅”，广西钦州的“猪脚粉”等等等等，都充斥着中国人民对大猪蹄子的爱！
你又吃过哪些好吃的猪蹄子？
图文 | 龚智南
部分图片来源 | 综合 ***
编辑 | 某南
新菜隆重上市，火爆整个餐厅酸汤三鲜海鳗丸
原料：
海鳗一条（约1000克），鲜虾仁100克，五花猪肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。
调料：
A料（清水500克，精盐4克）
香油10克，精盐10克，干淀粉60克，酸汤800克，胡椒粉2克，味精5克。
做法：
1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。
2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。
3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。
4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。
注意：
1、 *** 鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底，浮不起来。
3、用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。
烤煸绍子姬松茸
原料：
鲜姬松茸200克，去皮五花肉50克，辣椒条30克，葱白段20克。
调料：
酱油3克，橄榄油20克，黑胡椒2克，葱油20克。
做法：
1、将新鲜姬松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干待用。
2、将姬松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油，烤箱预热至180度，将蒸烤碗扣上，放入烤箱，用上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可。
3、肉丁腌码入味，用7成油温炸熟，待用。
4、净锅上火，入油炙锅，留少量余油，放入辣椒条、葱段、肉丁煸香，迅速倒入烤松茸调味炒匀，起锅装盘即可。
泰式香茅牛蛙
原料：
批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，香茅、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。
做法：
1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入六成热油锅中大火炸至金黄后，捞起控油。
2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后，捞起控水。
3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。
4、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀，再下入味精3克翻匀，起锅盛在盛器中垫底。
4、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，再调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。
自制干锅酱：
锅下菜籽油、猪油各500克，牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香，再调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。
酸汤脆皮猪脚
主料：
猪脚整只3斤左右。
辅料：
西红柿，土豆片，豆芽，宜州酸笋，蒜头，姜片。
调料：
秘制香料，宜州米醋，宜州特色糟辣酱，宜州腐乳，白糖，盐。
做法：
1、精选整只农家土猪脚，经高压锅压制两分钟，然后用宜州米醋和食盐抹匀，稍微晾一下皮，入油锅中小火炸至色泽金黄，即可捞出斩件待用。
2、锅内加入清油，依次放入宜州糟辣酱，秘制香料，西红柿，宜州酸笋，姜片、蒜头熬香，加入清汤，按比例加入宜州腐乳，米醋，白糖，盐，然后加入豆芽、土豆片和斩好的猪脚煮2分钟即可食用。
剁椒蒸芋头
原料：
芋头300克，蒜半头，小米椒2个，小葱2根。
调料：
食盐3克，剁椒适量，玉米油适量。
做法：
1、小米椒切粒，小葱切花，蒜切粒，混入剁椒里，待用。
2、芋头洗净去皮，切厚块放入碗中，加入“1”、少量盐、玉米油，上锅蒸20分钟至芋头糜烂，取出，撒上葱花，浇上热玉米油激香，即可走菜。
菱角鸡子焖青头鸭
主料：
青头鸭350克，棱角100克，鸡子（小）100克，蒜子、姜角、干葱头各50克，葱段、红椒件各少许。
调料：
A料（白糖10克，蚝油15克，生抽8克，盐5克）
煲仔酱50克，鸡汤500克，色拉油50克，老抽适量。
做法：
1、菱角洗净，蒸熟，取出去壳；鸡子飞水，煎香待用。
2、锅内入色拉油30克烧至五成热，下入一半量的蒜子、姜角、干葱爆香，再放入菱角同爆，然后下入鸡汤，调色调味，将菱角煨入味，待用。
3、另起净锅，入色拉油烧至八成热，下入青头鸭生铲至出油，铲起待用。
4、烧热底油，下入剩余量的蒜子、姜角、干葱爆香，下入青头鸭、鸡子、菱角（连水倒入），用A料、煲仔酱调味，盖上锅盖，焖至鸭头呈酥烂状，装入烧热的煲仔内，撒上葱段、红椒件，盖上盖即可走菜。
蓉和之一排
原料：
排骨1250克，芋头球200克，青豆5克，水豆豉5克，甜椒颗粒5克。
调料：
八角2克，香叶2克，桂皮2克，山柰2克，白豆蔻2克，香茅草10克，盐10克，味精2克，面包糠10克，色拉油15克。
做法：
1、将排骨汆水断生，捞出备用。
2、将排骨放入锅中，加八角、香叶、桂皮、山奈、白豆蔻、香茅草、8克盐、500克水，小火卤制5小时。
3、将卤制的排骨放入烤箱中（上火150度，下火180度）烤制半小时，取出撒上炸过的面包糠。
4、将芋头球入四成热的油中炸十分钟至金黄色捞出，撒上2克盐、味精、红油拌匀，放入盛器中，上放粘有面包糠的排骨。
5、另起锅，煸炒水豆豉，加入青豆、甜椒粒，拌匀撒在排骨上面即可。
笋干咸肉蒸豆瓣
原料：
水发天目山笋干150克，咸肉150克，鲜豆瓣200克，姜片5克。
调料：
鸡汤150克，菜籽油15克，味精3克，糖2克，盐1克。
做法：
1、将笋干切细条；咸肉切薄片；鲜豆瓣汆水备用。
2、锅内下菜籽油，入姜片煸香，下笋干、咸肉片煸炒出香，加入鸡汤煲3分钟，然后加入鲜豆瓣，调味后将汤汁收干，出锅装盘，上笼蒸5分钟即可。
云祥菠萝鱼
原料：
净草鱼肉1千克，葱丝椒圈扎数个。
调料：
白糖200克，白醋100克，米酒20克，盐10克，色拉油2千克（实耗200克），玉米淀粉250克，浓缩橙汁适量。
做法：
1、净草鱼肉用剞刀法改成十二个形似菠萝的鱼坯，用盐、米酒、姜葱码味。
2、取锅烧油至七成热，将鱼坯均匀撒上干粉，入油锅炸1分钟至金黄色成熟后摆盘。
3、锅洗净，下少许油，入适量清水、白糖、白醋、盐、浓缩橙汁制成汁，勾芡后浇在鱼坯上，摆上葱丝椒圈扎即成。
蜂蜜豉油烤猪肋排
原料：
西班牙猪肋排4根（约700克），有机小土豆100克。
调料：
冰糖老抽20克，烧汁20克，蜂蜜30克，高汤50克，花椒3克，大料5克，香叶2克，桂皮5克。
做法：
1、将所有调料混合，以小火熬制，至香味出、汁浓稠时，离火放凉。
2、猪肋排加入熬好的汁，用真空机抽真空后，用75度水温加热六小时。
3、取出猪肋排，进烤箱用260度烤制，期间频繁的刷上酱汁，至色红焦香即可。
4、小土豆带皮洗净，小火加盐煮熟，晾凉后一开二，放于烤肉架上烤出网纹，做配菜装饰即可。
巴掌牛肉
原料：
带皮的牛腱子肉500克，白萝卜片150克，红尖椒片10克。
调料：
香料（八角、草果、桂皮各3克，干辣椒5克）
盐、味精、蚝油各5克，酱油、老抽各10克，辣妹子酱15克，孜然粉3克。
做法：
1、将整块的带皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分钟，捞出控水，放入垫有垫子的锅内，倒入清水1千克，放入香料、盐、酱油、老抽大火烧开，烧开后改小火卤30分钟，关火，焖制30分钟，捞出切6×5×0.3厘米的大片。
2、白萝卜片入沸水中，大火汆透，捞出放入干锅内垫底。
3、锅内放入卤腱子肉的原汤250克，放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片，小火烧开，出锅放入干锅内，用红尖椒片点缀。上桌后，点燃干锅下的酒精即可上桌。
关键：
1、牛肉一定要选带皮的，带皮的牛肉经过卤制后，皮上的胶质完全融入汤汁中，汤汁好像勾了芡一样，能很好地”包裹”在牛肉片上，吃起来肉香汁浓。
2、浸泡很重要，很多师傅为了节省烹调时间，往往会一次将牛肉煮熟，而这道菜在 *** 时，是待牛肉刚刚煮熟后，继续在汤中热浸一段时间，使肉质能够有吸水和入味的时间，直至用筷子可以将牛肉皮插透为止，浸泡，是这道菜成功与否的关键点。不过浸泡的时间不能太长，控制在1个小时之内为好，时间太久，牛肉肉质变软，切后容易碎掉。
3、卤牛肉时，香料要少放，以体现牛肉的原汁原味为好，牛肉切片后要加原汤稍煨，这样可以起到补充牛肉片风味的作用。
黄陂三合
鱼丸：
选用草鱼肉200克剁成蓉，配以蛋清2个，盐、姜汁各10克，葱白20克，熟猪油5克，生粉50克制成鱼蓉，汆水制成鱼丸即可。
肉丸：
用猪肉碎200克（瘦肉：肥肉=7：3），配以鱼蓉、生粉各50克，全蛋2个，姜汁100克，盐10克制成肉蓉，汆成丸子后下入四成热油中炸制成熟。
肉糕：
除了改用生粉80克，其它原料与配料与肉丸相同。将肉蓉抹入托盘（9×5厘米），放入蒸箱蒸制45分钟至成肉糕，取出切成4块，用洁布搌干水，将鸡蛋黄抹在肉糕上，再复蒸半小时，出笼晾凉，改刀成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片即可。
做法：
炒锅置旺火上，放入熟猪油40克滑好锅，注入上汤烧开，放入肉圆、肉糕烧烹透后，下鱼圆、味精、胡椒粉、黑木耳、玉兰片稍烹，再加酱油、勾薄芡、淋熟猪油，起锅装盘即成。
凤茸酿鸡翅
原料：
鸡全翅6只，去骨。
腌鸡翅：
1、盐4克，鸡粉8克，糖11克，砂姜粉4克，姜2片，葱3根。
2、将腌料搓匀，再放进鸡翅拌匀，腌制4小时（中途要搅拌，以让鸡翅入味均匀）。
鸡水（上色用）：
1、白醋188克，大红浙醋75克，绍兴酒38克，清水600克，麦芽糖115克，糖19克。
2、先将清水、糖、麦芽糖同煮至融化，待凉后再加入其余用料拌匀即可。
鸡茸馅料：
鸡肉600克（打成茸），冬菇粒75克，鸡腿菇粒75克，冬笋粒38克（飞水）。
鸡茸调味：
A料（清水23克，生粉11克，调匀）
盐8克，鸡粉11克，糖19克，胡椒粉2克，麻油5克，清水115克（搅拌鸡茸用）。
做法：
1、将盐、胡椒粉和鸡茸混合，搅拌至起胶，再放入清水继续搅拌，然后放入鸡粉、糖继续搅拌，再放入A料拌匀，最后下麻油拌匀。
2、将“1”与冬菇粒、鸡腿菇粒、冬笋粒拌匀，酿进鸡翅内，用竹签封口，稍稍过热水后均匀地淋上鸡水，吹干。
3、把酿好的鸡翅放入油锅中炸至色黄皮脆即可。
注意：
去骨时要小心关节位，如弄破鸡皮就不能酿馅。
香辣菊花牛肉丸
原料：
A料（鲜金针20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青红椒角各少许。
调料：
B料（盐3克，鸡精、味精各5克），秘制红油100克，辣椒面适量。
做法：
1、把A料过水后，调味略炒，放入盘内垫底。
2、将牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能断），焯水，让牛肉丸呈菊花状，再将牛肉丸、青红椒角一起过油，倒起待用。
3、锅入秘制红油，再加入B料调味，把焯好水的牛肉丸放入锅内快速炒一分钟，撒上辣椒面炒匀，倒入装有A料的盘中即可。
秘制红油：
1、锅烧热，放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热，再入葱头、姜片各50克，炸香之后捞出。
2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头150克，川府泡椒 1.5千克，小火烧制30分钟。
3、再将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果100克，香叶、红蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟100克一起放入锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。
牛肉丸：
1、将牛霖5千克、肥肉900克切成小块；虾米300克洗净发好，切碎。
2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，鱼露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水开至熟即可。
关键：
1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，这样才能更大程度地破坏牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
2、淀粉加热后， 会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的粘稠度（便于丸子成型），增加牛肉丸的弹性。不过要掌握好淀粉的用量，过少，丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
3、搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
4、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是让调料充分入味，防止脱浆。
美味的酸汤脆皮猪脚，满满胶原蛋白，鲜酸解馋又下饭，看着流口水
在我国56个大家庭的民族文化中，美食一直占据着每个时代的重要地位，相比于有文字记录的历史文化而言，美食不仅有诸多食谱传承于世，更让人们能够实实在在的品尝其滋，感受其味，闻之醇香，让人在大块朵颐之余，还能感受到我国美食文化的博大精深。
而对于今天分享的这款酸汤脆皮猪脚，它在贵州，云南等地可谓是名声不小，很多人都知道猪蹄富含胶原蛋白，只要处理得当，那风味口感可是比纯纯的红烧肉更为的嫩鲜味美，别看猪蹄的猪骨含量占据了整款食材四成以上的部分，但对于这款兼具焦香脆嫩的美食而言，但凡你在家实操一遍，就能感受其风味卓绝。如果你对这款美食也有一定的兴趣，不妨往下一观，多多点赞。
酸汤脆皮猪脚
【食材配备】
猪蹄四个，现成的酸笋1小包（大概80g左右的量即可），酸梅5颗，西红柿一个，土豆两个，葱姜蒜适量，郫县豆瓣酱一勺，红方腐乳一块，腐乳汁20ml，三勺黄酒，一勺蚝油、生抽和米醋，3g白砂糖，1g的盐和鸡精。
【烹饪步骤】
1.把准备好的猪蹄用工具剔除干净表面的猪毛，然后剁成小块，放入锅中，加入350ml的清水，黄酒，五片姜，一个3cm的大葱段，大火煮沸六分钟后捞出适当用温水清洗，控干备用；把红方腐乳和腐乳汁倒在一起，用工具把腐乳碾压成泥。
2.锅中准备150毫升左右的油，预热7成油温转小火，把控干的猪蹄倒入锅中，炸至表面金黄微焦，捞出控油。
3.锅底留油，先倒入三片姜，六片蒜爆香，再把郫县豆瓣酱倒入锅中炒出红油，随后加入切块的西红柿炒出汁，再倒入猪蹄，酸笋，腐乳调味汁，生抽，蚝油，白糖，米醋，没过食材0.5cm的热水，先用大火煮沸，然后转小火焖煮30分钟。
4.最后把去皮切块的土豆和酸酶倒入锅中，稍微搅拌几下后，继续用小火焖煮8分钟，随后就可以把准备好的盐和鸡精加入锅中调味出锅了。
【技巧解析】
1.本款美食提酸的四大原料有酸笋，酸酶，米醋和西红柿，其中的酸笋在各大超市都有售卖，而且款式众多，您可以按照自己的口味挑选；但如果当地有自己现做的，那自然是更好了；酸梅的添加可以根据个人的喜好酌情增减，在这道美食之中，它的作用主要是降低猪蹄的油腻质感，赋予少许的果香味提升风味。
2.猪蹄脆皮嫩香的步骤主分三步，其一焯水去腥，其二热油煎炸，其三小火调味焖炖，之一步的作用旨在给猪蹄去除部分腥味，降低油腻质感；第二步是激发肉香，让整款美食更为浓醇；第三步是主体鲜酸味的赋予，尽量减少常态调味料的添加量，只为不影响猪蹄的整体风味。
3.至于想让美食的更为营养丰富的朋友，黄豆，大蒜苗，芸豆，菜椒，豆芽等等，都可以添加其中烹饪哦。
关注食味流年，带你了解更多和美食有关的知识和技巧。
酸汤猪脚的家常做法，饭店卖100一锅，自己在家30块就可以做出来猪脚一个斩大块备用。
八角，花椒，辣椒，大蒜，葱花，蒜苗，西红柿切好备用。
土豆削皮后切片泡水备用。
取锅烧油，油温升至6成热放入猪脚油炸。
炸至外皮金黄出锅泡凉水备用。
炸好的猪脚切块备用。
锅中留底油，下八角，花椒，辣椒，大蒜煸出香味。
香料煸出香味后下入适量凯里酸汤料（酸汤料可以 *** ）一起炒香，然后放适量高汤煮开。
汤水煮开后，下入切好的猪脚小火煮20分钟。
猪脚煮软后放入土豆片。
土豆片烫熟后放入蒜苗。
倒入电磁炉汤锅中，一边加热一边吃更有风味哦，还可以烫一些自己喜欢的肉菜。
酸汤猪脚的家常做法，饭店卖100一锅，自己在家30块就可以做出来，喜欢吃猪脚的朋友可以在家自己尝试。
富源酸汤猪脚，去云南必吃的美食！不吃后悔！在昆明有一个随处可见的美食，大街小巷你绝对能看到的一个招牌，那就是“正宗富源酸汤猪脚”。酸汤猪脚火锅算是云南地道的一个特色美食！好吃不贵，经济又实惠，是咱当地老百姓很喜欢的一道特色美食。
酸汤猪脚火锅·图片来自 ***
说起这个猪脚，想想都流口水，我想应该很多人都喜欢啃猪脚。首先，我们说说吃猪脚有哪些好处。
卤猪脚
1，猪脚中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老；
2. 猪脚对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度；
3. 猪脚含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。
图片来自 ***
酸汤猪脚锅底放的有猪脚，老肉片，酸菜，红豆，白萝卜丝，西红柿等。一眼看上去真是色，泽，味俱全。再配上老板秘制的沾水，真可谓绝配。它的特色就在于这个锅底方面，至于涮菜方面，那就是我们平常吃的蔬菜了。价格方面真的很亲民，一般小锅38元，够2~3人吃。中锅58元，够3~4人吃。大锅68元，够5~6人吃。蔬菜方面，都是正常的价格。
如果大家吃的不够爽，可以加点火腿放进去，云南的火腿可是出了名的。经过腌制的火腿，肉质紧实有劲道，吃起来非常有弹性。和猪脚搭配一起，堪称美味。另加火腿的话一般都是按斤收钱，价格也是很亲民的！一般聚餐，五六个人一吃差不多也就两百多的样子，可以吃肉吃到爽。这也是当地人喜欢去的原因之一了吧！喜欢吃猪脚的朋友来云南一定得尝尝富源酸汤猪脚，女性朋友们更要多吃对皮肤好！
