西餐，是东方国家对欧美等西方国家菜式的统称，如今喜欢西餐的人越来越多，也越来越多的中国厨师开始学做西餐。
今天，有着11年从业经验的西餐厨师Kenny Chen（陈宇洋）为大家带来了8道实用的西餐菜谱，不仅操作简单，而且颜值还很高！希望能给大家带来一些灵感。
△佛山 Social-Bistro主理人Kenny陈宇洋
出生于1994年的Kenny ，已经从厨11年。他有着相对多元及丰富的餐饮基础，在西餐菜系上尤为突出，主要擅长意大利菜及法式料理。
他曾先后获得过西餐中级厨师证书、西餐高级厨师证书、MORS 欧盟认证厨师技能证书等。在从厨期间，Kenny 先后任职于广州富力丽思卡尔顿酒店、广州粤海喜来登酒店、广州文华东方酒店、广州瑰丽酒店等知名酒店。目前是佛山 Social-Bistro的主理人兼餐饮创意总监。
今天，他带来了8道西餐菜品，分享给同行们。
木姜子牛舌
<主料>
牛舌 5片
<辅料>
木姜子烧烤酱 60克、醋腌红洋葱 5g、迷迭香10g 、黑白芝麻3g
<调料>
桃屋烧烤酱250g、大葱100g、大蒜30g、香菜100g
< *** >
1.把除开酱料的所有调料和辅料加水小火煮10分钟，煮至浓缩，将渣过滤备用 。
2.将牛舌和木姜子烧烤酱、桃屋烧烤酱放入真空袋，用80度的水低温煮2小时即成。
炭烤猪肋排
<主料>
猪肋排3片
<辅料>
菠萝 3片、西洋菜苗2g
<调料>
番茄酱300g、红糖30g 、枫叶糖浆15g 、苹果醋15g 、大藏芥末3g 、辣椒粉1g、李派林3g
< *** >
1.把所有调料混合，用小火煮化待用 。
2.把猪肋排先用75℃的水低温烹饪3小时。
3.取出烹饪好的牛排刷上烧烤酱，用160℃的温度烤制40分钟 。
4.将烤好的牛排取出摆盘，配上菠萝片和西洋菜苗即可。
手工墨鱼意面
<主料>
鱿鱼圈 50g、手工墨鱼面100g
<辅料>
红彩椒 15g
<调料>
海鲜汤100g、蒜茸5g、 黑橄榄5g、水瓜柳5g 、罗勒叶5g 、刁草少量
< *** >
1.起锅热油，将蒜茸、 黑橄榄、 水瓜柳入锅炒香。
2.炒好后，加入海鲜汤，然后放面煮。在快要煮好时，加入罗勒叶，橄榄油烩煮。
3.将鱿鱼油封备用，把红彩椒烤香去皮切丝，然后将鱿鱼圈和红椒丝加入法葱搅拌。
4.将煮好的面摆盘，放入拌好的鱿鱼和彩椒，放上法葱装点即成。
巴斯克芝士蛋糕
<主料>
奶油芝士 340g
<辅料>
树莓雪葩 40g
<调料>
奶油芝士340g、奶油180g、蛋黄1只 、全蛋 3只、糖80g、玉米淀粉13g
< *** >
1.把奶油芝士打滑，然后加入糖继续打至糖融化，再缓慢加入鸡蛋，直到完全混合。
2.将奶油和玉米淀粉充分融合 ,然后把已经准备好的奶油芝士混合物倒入搅拌均匀。
3.放进模具 ，用210℃的温度烤21分钟，烤好后取出冷冻一天脱模。
4.将脱模的糕点切件摆盘,，挖上树莓雪葩即成。
牛油果沙拉
<主料>
牛油果半只、烤玉米笋3根、榛果10g
<辅料>
黑橄榄10g 、混合生菜80g 、柠檬油醋汁60g 、细叶芹5g
<调料>
柠檬汁200g、糖水100g 、 橄榄油200g
< *** >
1. 把牛油果，黑橄榄，切好备用。
2. 玉米笋适当碳烤上色备用。
3. 将油醋汁倒进已准备好的材料里，混合均匀。
4 .放上提前切好的配料和榛果即成。
法式红酒烩牛腱
<主料>
牛腱 200g
<辅料>
土豆泥100g 、红萝卜50g
<调料>
红萝卜100g、洋葱100g、红酒500g、迷迭香5g 、香叶1g 、西芹100g
< *** >
1. 把洋葱、萝卜、西芹任意切好，牛肉轻微改刀备用 。
2. 将蔬菜料炒香倒出备用。
3. 将牛肉煎香，然后加入红酒和炒好的香料焖煮约40分钟 。
4. 取出牛肉，焖煮的酱汁收稠。
5. 将牛肉和土豆泥摆盘，淋上酱汁即成。
三文鱼塔塔
<主料>
三文鱼 50g、墨鱼大米脆片 3片
<辅料>
青瓜10g、刁草2g
<调料>
青柠蛋黄酱50g、青柠皮少许、橄榄油2g、水萝卜片1g、三文鱼籽5g
< *** >
1. 三文鱼切粒 ，青瓜切粒 ，刁草切碎备用。
2. 加入青柠蛋黄酱搅拌适当调味 。
3. 将调好的材料放在提前做好的墨鱼大米脆片上。
4、放水萝卜、刁草、三文鱼籽点缀即成。
西班牙海鲜焗蛋
<主料>
大虾 2只、 带子2只、烟熏三文鱼2片
<辅料>
鸡蛋5只、菠菜10g、狼芽生菜5g
<调料>
帕玛臣芝士5g、马苏里拉芝士10g 、奶油30g
< *** >
1. 把鸡蛋打散加入帕玛臣芝士，马苏里拉芝士，奶油搅拌均匀。
2. 放进不粘锅慢火炒，然后加入菠菜， 炒到半熟放进烤箱焗3分钟。
3. 将大虾，带子香煎，放入盐胡椒调味。
4. 取出鸡蛋饼，切件摆盘，放入香煎海鲜、烟熏三文鱼狼芽生菜装饰即成。
*文中所有图片均由Kenny Chen陈宇洋提供，未经允许不可转载。
八道大厨拿手菜，融合私房菜红酒鹅肝玉米胶囊
此菜运用分子球化手法和西式做法相融合，鹅肝本身比较油腻，搭配玉米胶囊既可以使菜品更清口，也使菜品口感和风味更加丰富。
*** :
1、取鹅肝200克自然解冻后泡入用日本清酒、纯牛奶各100克，本味淋80克，万字酱油60克拌匀的料汁中，隔水蒸20分钟，取出晾凉，放置一晚。
2、取鲜熟玉米粒100克，加清水100克、白糖30克、海藻胶1.5克，倒入料理机中打成汁，过滤除去渣子。在纯净水1千克中加入钙粉6、7克化开搅匀，即成钙水。将量勺浸入钙水中粘匀，倒入玉米汁，再浸入钙水中约50秒钟捞出，放入清水中。
3、将晾好的鹅肝倒入料理机中打成泥。
放入椭圆形模具中，放入保鲜柜中冷冻成形。再放入做好的玉米胶囊装盘即可。
酸辣藕带配海参
选用成本较低的黄玉参与藕带搭配，用自调酸辣汁泡制入味，搭配新颖，清新开胃。
原料：
水发黄玉参150克，藕带80克，芥兰60克。
调料：
家乐酸辣鲜露15克，紫林陈醋10克，蒜泥汁10克，味精水10克，酱油10克，葱油10克，线椒圈10克，小米椒圈3克，藤椒油3克。
*** ：
1.芥兰去皮改刀成菱形块备用。黄玉参去内脏冲洗干净，用刀切成1厘米宽、3厘米长的条备用。
2.锅内放纯净水烧开，下芥兰块烧沸，放海参条烧开后一同捞出，迅速用冰水过凉，控净水分备用。
3.将所有调料兑成汁后放入海参、芥兰和藕带拌匀，下入鲜花椒8克浸泡2分钟，装盘时将鲜花椒放在顶端，点缀两片青柠檬即可。
财源滚滚
儿菜并不稀罕，一般 *** 成泡菜或煮汤。这道菜同样是泡菜，但特色在于圆滚滚的造型与富有美好寓意的菜名，看似简单不简单。
原料：
儿菜500克、泡野山椒汁水15毫升、生抽5毫升、美极5毫升、白醋3毫升、盐、白糖、味精各适量
*** ：
1.将儿菜去皮洗净，改刀成厚薄一致的片，加盐、白糖腌渍30分钟，然后放入蔬菜脱水机里脱干水分。
2.儿菜取一份量放盆中，加入生抽、美极、白醋、泡野山椒汁水、味精、白糖拌匀，团成圆球状造型后摆盘中，稍加点缀即成。
说明：此菜还可以做成烧椒味或泡椒味。
焦塘月色
黄糖布蕾原料：黄糖50克，淡奶油250克，蛋黄50克，吉利丁2克。
制法：
淡奶油加黄糖煮开，冲入蛋黄至82℃，加吉利丁拌匀，倒入碗中，冷藏6小时至凝结。
黑啤啫喱
原料：黑啤250克，吉利丁2克。
制法
将吉利丁完全融入在黑啤中，在黄糖布蕾表面倒上薄薄一层，入冰箱冷藏至凝结。
香草冰激凌
原料：牛奶250克，淡奶油250克，香草荚1枝，葡萄糖25克，转化糖浆12克，蛋黄110克，盐少许。
***
将牛奶、淡奶油、香草荚、葡萄糖混合均匀，煮开，冲入蛋黄至82℃，冷却后过滤，放在冰激凌硬冰机中 *** 成冰激凌。
其他原料
黑巧克力片，青苹果丁，巧克力花瓣片。
组合
将冰激凌挖成橄榄型，摆在黑啤啫喱上；
将黑巧克力刨成片，撒在表面，青苹果丁炒至变色，摆在冰激凌旁边，点缀巧克力花瓣片
捞拌海参八爪鱼
*** ：
1、调制捞拌汁：盆内放白糖300克、香醋200克、家乐烧汁200克、蒸鱼豉油190克、家乐辣鲜露100克、味粉75克、芥末油、香油、花椒油各适量，再调入蒜末、姜末、香菜末、红小米椒末各少许，添纯净水250克调拌均匀即可。
2、活八爪鱼去头留须，撒入盐、味精各少许用手顺时针搅打至上劲、起脆，冲洗干净。辽参发好切成厚片。
鱿鱼须汆水后镇凉
3、锅放宽水烧开，下入八爪鱼煮至断生，捞出放入冰水中镇凉，改刀成5厘米长的段，放入柠檬片拌一下备用。
4、盘底铺少许柠檬片，摆入八爪鱼段25克，盖上海参片50克，再铺八爪鱼段25克，顶端点缀香菜叶，随捞拌汁100克走菜，浇在八爪鱼上即可食用。
鲜椒馋嘴鱼
原料：
鳜鱼1条（约重700克，此重量鳜鱼肉质更佳），白萝卜丝250克，鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。
调料：
色拉油300克，盐18克，味精14克，花雕酒5克，鸡蛋清12克，淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克。
自制鲜椒酱料配方：
黄橙椒酱10克，野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克，香菜末5克。
*** ：
1、鳜鱼宰杀，切下头、尾及脊骨，剁成4厘米长的块，鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片，用水洗净，用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。
2、将萝卜丝和金针菇用开水汆熟，沥水装入大碗内垫底。
3、净锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下自制鲜椒酱料炒香，加1500克清水烧开，熬至1200克时，用密漏捞出料渣，用盐8克，味精6克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克调味，下鱼块煮熟，捞出，铺在碗中，再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。
4、炒锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下青红杭椒圈炒香，浇在鱼片上即可。
乡村豆腐墩
原料：
北豆腐200克，涪陵榨菜、豆豉鲮鱼罐头各25克，青尖椒30克，变蛋1个（用鸡蛋 *** ，不要用鸭蛋做的）。
调料：
盐7克，酱油10克，芝麻油12克，鸡粉4克。
*** ：
1、将豆腐切成0.5厘米见方的丁，飞水过凉，控净水分；榨菜和鲮鱼分别剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加盐、鸡粉各1克拌匀；变蛋平分成六份。
2、把控净水的豆腐丁加芝麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉3克拌匀，平分成三份，分别放入方形模具中，轻轻压实，取出，再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼、榨菜碎和拌好的烧椒，把变蛋放豆腐墩旁，用装饰物装饰即可。
蟹香虾裹笋
原料：
河蟹粉75克，春笋段200克，虾茸200克，菜心250克、精盐8克，鸡精3克，花雕酒5克，清鸡汤75克，葱白末5克，姜末5克，葱油、水淀粉各适量
*** ：
1、春笋段入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉，并逐个裹上调好底味的虾茸（现做现绞，以保持新鲜度），将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。待用。
2、菜心炒至入底味后整齐摆放在盆中。
3、另起锅加底油烧热，爆香葱白末、姜末，下入蟹粉，烹花雕酒，再下入虾裹笋，加鸡汤，调盐、鸡精后勾芡、淋葱油，装于盘中菜心上即可。
「英式早餐」Prymat波美米其林西餐厅厨师做法菜谱如果您需要吃一顿营养丰盛的早餐，可以考虑下西红柿搭配烤面包的英式早餐，食材把盘子塞得满满的。
食材：
煎鸡蛋 2个
培根 6片
香肠 2根
香菇 6个
西红柿 2-3个
白腰豆 300克
圣女果（红） 装饰
波美百里香 适量
波美黑胡椒粒研磨瓶 适量
法国面包 2片
*** 步骤
1.将培根片放在烤盘上，以 180°C 烘烤约 15 分钟。
2.黄油煎2个鸡蛋，再研磨黑胡椒粒。
3.在有槽的平底锅中烤香肠，轻轻撒上烧烤调味料。
4.蘑菇去皮，切成四块，在平底锅中用黄油煎炸，用海盐和百里香调味。
5.将白腰果放入西红柿中加热，根据您的口味调味。
6.香肠、培根、西红柿白腰果、煎鸡蛋、蘑菇、圣女果放在盘子里，配上香脆的面包。
「Prymat波美」米其林西餐厅厨师做法菜谱—波奇饭“波奇饭”（Poke）俗称“夏威夷盖浇饭”。
源自于夏威夷语的poké波奇饭，这是一种轻食，在过去两年中在北美非常受欢迎。 神奇宝贝的本义是“切片”。 夏威夷渔民过去常常将新鲜收获的海鲜（例如金枪鱼和鲑鱼）切成小方块，并淋上酱汁。 服务于米饭。
材料：
香肠2根
玉米粒30g
青豆30g
圣女果3个
可生食鸡蛋1个
牛油果半个
糙米饭100g
薄盐生抽
橄榄油
赫芮姆黑胡椒粒
做法：
1、牛油果、圣女果切块。
2、玉米粒和青豆煮熟。
3、香肠切块煎熟。
4、鸡蛋煮熟。
5、糙米饭打底，依次放上各种食材，淋上橄榄油和薄盐生抽，撒上黑胡椒。
「Prymat波美」米其林专业西餐厨师做法菜谱——香辣羊排简单又美味的烤羊排你喜欢吗？赶快跟着一起 *** 吧！
?原料：
1.橄榄油 2汤匙
2.羊排 6根
3.磨碎的辣根 2汤匙
4.波美黑胡椒粉 适量
5.波美烤肋排调味料 3汤匙
6.蜂蜜 适量
?开始烹饪：
1.准备好所有材料。
2.将橄榄油、蜂蜜、黑胡椒粉和波美烤肋排调味料混合在一起，并涂抹在羊排的表面。
3.将羊排放入平底锅中煎至两面变色
4.再次涂抹腌料，然后将羊排放进烤箱180度烘烤15分钟。
5.将烤好的羊排取出静置几分钟，摆上一些配菜即可。
#少盐饮食 轻松生活#法式青口贝贻贝，也叫青口，在我们北方叫海虹，也算是更便宜的海鲜了。今天我用白葡萄酒、鲜奶搭香草做一道西式烹饪的青口贝。
By 小鱼哥的私房
用料- 海虹 2斤
- 海盐 适量
- 培根 适量
- 蒜末 适量
- 洋葱碎 适量
- 黑胡椒碎 适量
- 橄榄油 适量
- 黄油 适量
- 白葡萄酒 适量
- 鲜奶(奶油) 适量
- 欧芹 适量
1、准备海盐水一盆，
2、将海虹浸泡一小时，清理干净，
3、锅中倒橄榄油+黄油，倒入培根，
4、将培根煸炒出油(略有焦状)，
5、倒入蒜末、洋葱碎炒香，
6、此菜不加盐，黑胡椒碎调味，
7、倒入清洗干净的海虹，
8、翻炒均匀，倒入适量白葡萄酒，
9、中火闷3分钟，
10、倒入适量鲜奶(奶油)，
11、撒些欧芹，我没有新鲜的了...
12、大火收汁即可出锅。
13、简单摆个盘，生活要有仪式感吗！
14、更便宜的海鲜，也要有高大上视觉感的享受！
小贴士海虹本身带有盐分，口味重的适量加盐。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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零技巧的马来「黑椒鸡扒」，懒人也能秀厨艺这道美食在马来西亚是有名的“西餐”。西餐厅里，咖啡馆里，甚至小贩中心里的西餐摊子都可以看见它的踪影。是各个民族非常喜欢的一道美食。出国这么多年，却从来没有在美国或欧洲的餐厅里看见过一样的做法。想想应该是一款被本土化了的西餐了。 想念那个诱人的味道，我忍不住今天就做了这个鸡扒。NS非常欣赏，下午给做了4 oz的还吃不够，晚餐又让做了两块 4 oz的才过了瘾。吃完还问以后可以经常做这个鸡扒吗？
By 盈盈小筑2010 【豆果美食官方认证达人】
用料- 去骨鸡腿肉 4 块
- 鸡肉腌料:
- 姜蒜蓉 1 大勺
- 番茄酱/Ketchup 1 大勺
- 酱油 1 大勺
- 蚝油 1 大勺
- 鸡汤/Chicken Stock 2 大勺
- 辣椒粉 1 小勺
- 甜酱油/黑酱油 1 小勺
- 盐 适量
- 黑椒酱汁:
- 橄榄油 1 小勺
- 黄油/Butter 1 小勺
- 面粉/all purpose flour 1 大勺
- 洋葱 (切丝) 1/2 中型
- 番茄 (切碎) 1 小型
- 鸡汤/水 1 杯
- 番茄酱/Ketchup 2 小勺
- 酱油 2 小勺
- 黑胡椒粉 2 小勺
1、鸡腿肉去骨，用刀背或锤棒把鸡肉稍微剁剁，把鸡肉打松。
2、把鸡肉用所有的腌料腌20分钟左右，我腌了一个小时。
3、开始准备酱汁，把洋葱切丝，番茄切碎。
4、在一口小锅里，热上黄油和橄榄油，加入面粉然后不断搅拌至面粉变金黄色.
5、加入洋葱继续煸炒至洋葱变软后加入鸡汤和番茄丁，如果你喜欢酱汁更稀一些，可以加点水，继续搅拌，煮滚。
6、加入酱油，番茄酱和黑胡椒调味，继续煮至浓稠即可。
7、热上一口平底锅，加一点点的油，把鸡扒两面中火煎熟即可，不要煎过火，不然鸡排就不嫩了。每一面大概5分钟左右。
8、取出煎好的鸡扒，浇上黑椒汁，加上配菜，开吃！
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黄焖排骨，鲍鱼红烧肉，青椒爆甲鱼，葱香翘壳鱼，捞虾球，农家豆卷，捞饭鱼头...传统与时尚交融宴席旺菜12例下面这组中餐宴席菜品制法精致，色、香、味、意、形俱佳，传统与时尚交融，西式与中式碰撞，别有一番意趣。能吸引住更多的新老顾客，同样，也能够餐店带来可观的经济效益。
圆笼蒸肉蟹
原料：肉蟹2只、泰国糯米300克、云南彩米20克、青豆10克、红腰豆10克、玉米粒10克、胡萝卜粒5克、自制蒜蓉酱100克、鸡汁5克、盐3克、糖2克、鸡油5克、葱花适量
制法：
1.泰国糯米和云南彩米用清水浸泡24小时备用。
2.泡好的米沥水，再重新掺入适量清水，加入青豆、红腰豆、玉米粒、胡萝卜粒、鸡汁、盐、糖、鸡油拌匀，然后均匀铺在圆笼中，蒸6分钟后取出。
3.肉蟹宰杀治净后拆开，蟹肉上抹匀自制蒜蓉酱，再完整地拼在一起，上笼蒸熟，摆入圆笼，撒入葱花即成。
说明：
1. 肉蟹拆开再拼，是为了食用方便。
2. 自制蒜蓉酱的做法是，将蒜粒用少许鸡粉拌匀，入锅炸至色金黄捞出，加入适量盐、鸡精、味精调好味，淋入热油，晾凉后加入蒜蓉辣椒酱拌匀即可。
黄焖排骨
制法：
1.把排骨剁成大块，下冷水锅里烧开并汆净血水后，捞出来下五成热的油锅里，滑油后待用。
2.净锅入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，加葱姜末、海鲜酱、排骨酱、豆腐乳等炒匀后，掺鲜汤并下入猪排骨，换入高压锅压35分钟至熟。开盖后，再放入汆过水的山药块，烧10分钟至山药熟透。起锅装石锅里，上桌点火便可食用。
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鲍鱼红烧肉
原料：鲜鲍鱼400克 猪五花肉400克 西兰花3朵 姜片、葱节、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净，然后分别在表面剞十字花刀，待用。把猪五花肉切成块，另把西兰花投入加有油盐的沸水锅，焯断生便捞出。
2.净锅上火放油，下猪五花肉块煸炒至吐油时，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀，掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精，待小火煨至肉块软熟时，放入鲍鱼一同煨入味，起锅装盘，摆上汆熟的西兰花便成菜。
葱香翘壳鱼
大蓉和紫荆店 温红云 ***
原料：翘壳鱼1 条（约1600 克） 、葱花150克、姜片、葱节、料酒、自制豉油、葱油各适量
制法：
1. 翘壳鱼宰杀治净，加姜片、葱节、料酒码味，入蒸箱蒸20分钟，取出。
2.鱼身淋上自制豉油，撒上葱花，再淋上烧热的葱油激香即成。
说明：自制豉油的制法是，将芹菜、香菜、洋葱、小葱等蔬菜加清水熬成蔬菜水，滤渣后，往汁水中调入老抽、美极鲜酱油、鸡粉、冰糖等对匀，即得。
粗粮捞虾球
冉 冉/文 厨艺指导：蒋学伟
原料：青虾仁200克、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽共200克、家乐鸡汁5克、浓汤250毫升、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把青虾仁治净后，从背部片开并挑出沙线，用毛巾吸干水分后，用姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉码味上浆，然后下入三成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽等杂粮下入沸水锅煮熟，捞出来沥水待用。
2.净锅里掺入浓汤烧沸，下入滑熟的青虾仁、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆和雪芽，调入盐、料酒、味精、鸡精和鸡汁烧入味，用湿淀粉勾芡，出锅装入瓷钵内，即成。
雪珍珠烩牛肉粒
大蓉和双楠店 周成
原料：牛肉粒100克、雪珍珠100克、红腰豆50克、玉米粒50克、百合50克、菜心粒50克、南瓜汁50毫升、盐3克、高汤500毫升、水淀粉、鸡精、味精、鸡汁、鸡油各适量
制法：
1.将牛肉粒、雪珍珠、菜心粒、红腰豆、玉米粒、百合分别汆水，沥水待用。
2.净锅上火，倒入高汤，放入汆过水的牛肉粒、雪珍珠、红腰豆、玉米粒和百合煮制。
3. 其间加南瓜汁上色， 放盐、鸡精、味精、鸡汁调味，搅拌均匀后勾浓芡，放入汆过水的菜心煮至原料熟，起锅淋入少许鸡油，即成。
说明：雪珍珠即白糯玉米。
可捞饭的鱼头
李子冉/文 张先文/图 菜品提供：南贝
此菜是用四川地道的酸菜发酵汁进行深层挖掘 *** 而成，配上自制手工面筋，汤可以泡饭又胜似捞饭。
原料：鳙鱼头1500克、面粉400克、泡酸菜200克、盐10克、鸡精5克、胡椒粉3克、香叶粉3克、小茴香粉3克、高汤1000毫升、蒜米25克、野山椒30克、泡姜米30克、藿香叶5克、酥油条碎10克、色拉油250毫升
制法：
1.把鳙鱼头治净后，用刀斩成块，再投入六成热的油锅里炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，待用。另把面粉加清水抄拌均匀，和成面团，并揉搓上劲，再扯成条块，下入沸水锅里煮熟，捞出来沥水待用。
2.净锅入色拉油烧热，下入泡酸菜和蒜米炒香后，放入野山椒和泡姜米略炒出味，掺入高汤熬约15分钟，即得酱汤汁。
3.取砂锅上火，掺入酱汤汁，调入盐、鸡精、胡椒粉、香叶粉和小茴香粉熬制出味，下入鱼头和面条块，用小火煮熟入味，关火上桌后，撒上藿香叶和酥油条碎，即成。
八宝鱿鱼卷
大蓉和一品店 李利洪 ***
原料：鱿鱼1条、糯米240克、肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、黑豆、盐、料酒、姜葱汁、色拉油各适量
制法：
1. 鲜鱿鱼治净，加盐、料酒、姜葱汁拌匀码味。另把肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、糯米、黑豆（八种食材合称“八宝”） 洗净，蒸熟后加盐等调好味，待用。
2.把处理好的八宝料塞入鱿鱼腹内，封好口。
3.净锅上火，放入色拉油烧至四成热时，下鱿鱼炸至表皮金黄且熟，捞出沥油，改刀后摆在烤热的雨花石上，撒上适量干辣椒面，稍加点缀即成。
*** 关键：八宝料要塞紧实，并封好口。入油锅炸制时控制好油温。
青椒爆甲鱼
原料：甲鱼1只（约750克） 青椒节100克红小米辣节20克炸蒜瓣50克葱丝、姜片、野山椒、甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量
制法：
1.把甲鱼宰杀治净，斩成块纳盆，加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油和湿淀粉一起拌匀，腌渍30分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，投入甲鱼块炸至颜色变黄时，捞起来沥油，随后放沸水锅里汆一水待用。
3.锅里放化猪油和香料油烧热，等下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香以后，放甜面酱、辣椒酱、排骨酱和沙嗲酱炒匀，稍后加入美极鲜酱油和蒸鱼豉油，待淋入花椒油便出锅装盘，另外点缀些葱丝便好。
泰式素鸡卷
大蓉和双楠店 周成
原料：小嫩南瓜1 个（约500克）、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张
制法：
1.将嫩南瓜切二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出晾凉，脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀，待用。
2.三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁，纳盆加沙拉酱拌匀待用。
3.春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水，铺在菜板上，整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷，再切成4厘米长的段，摆入盘中。
4.将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上，最后以鱼子酱点缀，加花草等装饰即成。
农家豆卷
大蓉和拉德方斯店 何伟
原料：豆皮100克、碎肉300克、白菜丝、豆皮丝、水发木耳、葱花、盐、鸡精、味精、鸡汤、鸡蛋清各适量
制法：
1.碎肉纳盆，加少许盐、鸡精、味精、鸡蛋清拌匀码味。
2.豆皮平摊在案板上，然后抹上码好味的碎肉，卷成卷后放入蒸箱蒸10分钟，取出切成厚薄均匀的圈。
3.豆皮丝、白菜丝和木耳汆水，捞出沥水后放盘中垫底，上面摆上切好的豆皮肉圈，加入鸡汤，放入蒸箱蒸5分钟，取出撒上葱花即成。
煳辣嫩菜尖
大师的菜
今天，我们为大家介绍一下
赖声强大师的四款美食
大师菜单食材大揭秘
小编带你先睹为快
01
低温羊柳佐香梨和袖珍菇
菜品配方：
62度、25分钟、羊柳，盐，百里香
红酒，羊肉汁浓缩，芥末，巧克力，黄油，生粉
袖珍菇，黄油，培根，红烧醋
黄油，茶树菇碎，小洋葱，百里香，鸡汤，盐
73度、15分钟、煮梨
02
鹅肝和牛柳佐红酒烩洋葱，牛骨髓红酒汁
菜品配方：
和牛柳：黄油，蒜头，百里香，鹅肝油，盐，黑胡椒
红酒烩洋葱：黄油，洋葱，红酒，钵酒，糖，红酒醋，生粉，盐
红酒汁：油，牛肉，干葱头，红酒，牛肉汁，百里香，骨髓油烩洋葱，脆黄油面包，鹅肝，小葱花，和牛柳，牛骨髓红酒汁
03
海鲷鱼佐竹蛏，荷兰芹香梨汁和防风根泥
菜品配方：
竹蛏：橄榄油，竹蛏，小洋葱，白酒，鱼汤，生姜
防风根泥：3防风根，1杯鸡汤，3/4杯黄油，盐
荷兰芹香梨汁：2杯竹蛏水，2杯荷兰芹，450克梨，1/4杯青苹果汁，0.3克黄原胶，2大勺荷兰芹油防风根脆糠
04
煎比目鱼佐姜味龙虾汁和烟熏蒜香土豆泥
菜品配方：
柑橘黄油酱：浓缩1/2杯西柚汁，1/3杯橙汁，2大勺柠檬汁，到1/4杯浓缩汁，加入450克软黄油
煎比目鱼，成熟后淋上柑橘黄油酱
龙虾汁（生姜，茴香，面粉，番茄汁，藏红花，龙虾汁，奶油，柠檬汁）
黑蒜片：51度 4小时 黑蒜过滤成酱，双层夹烤干 圆模刻
烟熏蒜香土豆泥：土豆，奶油，烟熏黄油，松露黄油
关于大师
赖声强大师是中国改革开放以来之一批由西方烹饪机构培养出的优秀烹饪师之一，也是上海之一家引进外资管理的五星级酒店的首任中方厨师长。这些年来，赖声强大师挂帅的上海声强餐饮管理有限公司（赖声强大师工作室）不仅修订了2018年版“西式烹调师国家职业技能标准”，而且将其对西式菜肴的研发成果融入全国各地的教材与专业图书。以赖声强为核心的西式烹调精英群体的技能技艺与创新成果通过教材和图书在全国甚至全世界进行了广泛的传播，赖声强大师实际上已成为百年来在中国传播的西餐文化集大成者。
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新东方烹饪教育（上海校区）
只等怀揣西式餐饮梦的你
「周末简单家庭蛋糕」Prymat波美米其林西餐厅厨师做法菜谱甜点太过于复杂？这个简单美味的甜点蛋糕非常简单，快来试试看吧！
原料：
（1）鸡蛋
（2）糖 半杯
（3）菜籽油 半杯
（4）面粉 1.5杯
（5）发酵母 1茶匙
（6）水果 500克
（7）牛油 适量
（8）波美肉桂砂糖调味料
*** *** ：
1.将蛋白和蛋黄分开。将蛋清放入碗中打至硬性泡沫，打发结束后逐渐加入糖，一直打至浓稠的泡沫。加入蛋黄并混合。
2.将油慢慢倒入蛋液中，一直搅拌。
3.将过筛的面粉和泡打粉加入准备好的面团中，用勺子轻轻搅拌直至混合。
4.用黄油润滑直径为 23 - 25 厘米的模具。把面团放进去，弄平。将水果放在上面，轻轻按压。
5.以180oC烘烤约30-45分钟。
6.冷却蛋糕，撒上波美肉桂砂糖调味料即可。
