23年的北京故事，这家法餐厅用七道菜来讲述

文、图/王一宁

创立于1901年的法国巴黎福楼法餐，落户北京已有23年。23年间，福楼不断将法国的美食和餐饮文化带到京城，深受中外食客们认可，并且获得包括米其林餐盘在内的诸多殊荣。

在福楼迎来其在中国的第23个年头时，餐厅精心推出了“23周年特别套餐”，包含七道菜肴：法国生蚝（吉拉朵2号、范德克莱尔2号各1只），无花果酱鹅肝批，香草黄油焗蜗牛，松露鹅肝馅慢煮猪脚，烟熏波士顿龙虾配清远鸡，澳洲和牛M7配牡蛎肉，梨子香草冰霜蒙布朗。

七道菜基本涵盖了法餐中的经典食材，也倾注了福楼厨师团队23年凝结的烹饪智慧与匠心。菜单中的每一道菜都是福楼在北京这座城市、在中国的心路历程的一部分，是福楼饮 *** 神的凝聚，希望通过一份菜单，回顾这家餐厅的过往美好，感受别样的法式美食文化。

1999年

生蚝——敢为人先

1999年，福楼集团亚洲的首家门店在北京隆博广场正式对外营业，也成了北京之一家供应法国进口生蚝的餐厅。23年前，空运法国生蚝来到北京几乎就是难以想象的事情，但福楼创始人保罗·布什（Jean-Paul Bucher）为了能够让真正喜爱西餐的顾客们品鉴到优质生蚝的美味，不惜延迟开业。

因为福楼从一开始的定位就不仅仅是一家餐厅，而是法国美食文化的传递者，生蚝恰恰是法国美食文化中的重要组成部分，甚至开蚝师也是法餐中同侍酒师一样独特的岗位。如果在法餐中举足轻重的生蚝无法出现在福楼的餐桌上，那无疑是一场不完美的开业……到如今，福楼美颂依旧保留了进门左侧的开生蚝区，希望每位顾客从一进门就能体会到这种法式文化。

鲜活的生蚝，滴入现挤的柠檬，或是搭配干葱红酒醋，那源自大海的味道在口中扩散，鲜嫩滑香的组合如海浪般拍击着味蕾。

2004年

鹅肝批——精益求精

2004年，历时5年的打磨，福楼开发出了更适合中国人的鹅肝配方。福楼董事雅克·露杰先生是法国知名的鹅肝大王，他对于鹅肝的烹饪要求是几近苛刻。以百年法餐品牌的悠久传承为基础，根据中国人的饮食习惯，在经历了无数次的测试与改良之后，福楼的鹅肝配方终于在2004年确定，并一直沿用至今。

如今，浑厚肥美的鹅肝，无论是搭配树莓酱、无花果酱还是香槟啫喱，都相得益彰，入口极尽丝滑，建议搭配阿尔萨斯葡萄酒，可以呈现更清爽且唇齿留香的味道。

2006年

香草黄油焗蜗牛——顾客至上

2006年，带壳的香草黄油焗蜗牛正式上线了。从福楼开业之初，很多人就问为什么没有法国电影里那种带壳的蜗牛。仅仅是放在蜗牛烤盘中的蜗牛似乎少了那一抹法式的风情，在广泛听取顾客意见后，福楼的香草黄油焗蜗牛亮相了。源自法国的带壳蜗牛，华丽精巧的蜗牛夹，让美味充满了十足的仪式感。

如今，用AOP级别的伊斯尼黄油调制出的蜗牛油，鲜美中夹杂着一抹香草的清香，蜗牛配面包丁嚼劲十足，内里则爽滑鲜嫩，很值得一试。

2008至2009年

法式猪脚——中法合璧

2008年北京奥运会期间，无数国际友人来到北京共襄盛举。随着奥运会的结束，福楼迎来了之一个十年华诞，福楼董事雅克·露杰先生特邀米其林星厨丹尼·尚博先生来到北京，并聘请他作为福楼的顾问。期间丹尼·尚博先生吃到了中国的猪脚饭，萌生出创造一款融合两国文化美味的想法，而猪脚正是两国美食中出现频率较高的一味主要食材。在他的苦心研发下，中国的猪脚融入法餐常用的黑松露、鹅肝、蘑菇等食材，集两国美食文化之力的法式猪脚便应运而生。

不同于中国的猪脚烹饪 *** ，这道猪脚将猪肉完全打碎，与松露、蘑菇、鹅肝等多种食材，有机结合，口感浑厚而丰富，混合松露汁，满满的高级感，绝对是肉食爱好者不容错过的美味。

2011至2012年

波士顿龙虾配清远鸡——革故鼎新

2011年，福楼之一次走出北京，来到了天津；2012年则是福楼动迁、品牌升级的一年。法国驻华大使馆搬迁，福楼也随之搬到了霄云路。整体装修和菜品全面升级，几近欧洲宫廷古堡般的装修，典雅但不失贵气的全新福楼美颂与京城食客见面。中国人讲究乔迁图个好彩头，这道由海中之龙——波士顿龙虾和腾空之凤——清远鸡组合而成的“龙凤呈祥”美味就此诞生。

鸡肉与龙虾的组合让鸡中有龙虾的鲜、虾中有鸡油的肥美，两者相互交织、相辅相成，是非常独到的法餐体验。

2017年

M7+和牛牡蛎肉——匠心精神

2017年，福楼开始着力于炭烤菜式的研发，为之后开业的“福楼·罗蒂”和“福楼·牛牌”打下了坚实的基础。牛肉中的牡蛎肉在西餐中并不常见，主要是因为其烹饪的复杂度相对较高，剔筋所要花费的时间是普通牛柳的三倍左右。但对于福楼人来说，其独特的口感不应因繁复的工序而被掩埋。本着匠心精神，福楼率先在北京西餐里推出了牡蛎肉的牛排，广受好评。

M7级别的和牛肥美异常，炭烤将牛肉的鲜美牢牢锁住，同时融入了一丝果木的香味，牡蛎肉的鲜甜味则为它贴上了独有的标签。

2019年

梨子蒙布朗——与时俱进

2019年，福楼不仅迎来了20岁生日，也迎来了行政总厨Victor和新邀请的米其林星厨顾问毕加先生。这道改良款的蒙布朗应时而生，在传统蒙布朗的基础上进行减糖处理，适应现代人对健康的要求，融入了京城冬季喝梨汤的元素，加入糖梨来平衡蒙布朗的甜度。北京的冬季小吊梨汤是不可或缺的元素，而巴黎的冬季蒙布朗也是法国人的更爱，一份甜品连接北京与巴黎。

这道蒙布朗口感微甜而不腻，搭配梨子和冰霜更有一丝清爽的感觉，浓郁的栗子面与梨汁搭配出一丝京味的韵调。

23年无数美好的时光历历在目，一路走来，福楼在京城众多西餐老饕中留下了好口碑，并向着餐饮“老号”的目标一步步迈进。一份菜单无法道尽福楼对北京所有的情感与故事，但希望通过这份菜单，食客能感受到不一样的法餐文化，在北京寒冷的冬日里开启一段暖心的法餐之旅。

编辑/江梅娟

来自澳洲的水果“爱马仕”，做成中餐新奇又美味

有一种小众的水果，果肉晶莹剔透，咬开颗颗炸裂，入口巨酸，回味却带着花香。它就是售价700元1公斤的水果界“爱马仕”——指橙。

它气味似柑橘，口感又酸似柠檬，凭借着自己独特的味型和口感，漂洋过海成为了高端餐厅大厨们的心头好。

一年一度指橙季，尝鲜只有盛夏的100天！这个夏季，和我们一起，看晶莹剔透的“水果鱼子酱”如何与中餐碰撞出前所未有的味觉体验！

7月炎夏，远在南半球的澳洲正值秋末冬初，15℃的舒适气温，是指橙大丰收的季节。

指橙，一种原产自澳洲的野果。这种果子外表粗糙，长相酷似手指，呈细长的椭圆形，果肉味道极酸，所以澳洲人也管它叫手指柠檬（Australian finger lime）。

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皱皱巴巴的指橙

别看指橙长得其貌不扬，它是目前市面上仅存的原始柑橘类水果之一，至今已有1800万年的历史。可是说是柠檬、橙子、西柚、橘子等柑橘类水果的老祖宗！

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不同颜色的指橙

现在市面上的指橙约有19个品种，对应的果皮颜色不尽相同，一般以青绿色、咖啡色为主，也有红、橙、黄、紫等多种颜色。

果肉也有不同的颜色，嫩绿、粉晶、绛红、淡紫、无色透明.......市面上几乎没有水果能独自演绎出如此缤纷的色彩，每打开一颗都是一场视觉的盛筵。

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晶莹剔透的果肉

与其他柑橘类水果不同，指橙的果肉是以颗粒状呈现的。晶莹剔透的果肉，闪耀着动人的光泽，看上去好像一颗颗漂亮的鱼子。

在澳洲当地，指橙的价格也高得出奇，1公斤指橙的价格约等于600-700元。“水果界的鱼子酱”名副其实了。

因为它是柑橘类的“老祖宗”、长得像鱼子就能将自己的身价抬得这么高？等了解指橙是如何种植的，谁都得叹一句“贵有贵的道理”！

指橙的培育期极长！从种植到结果，一般需要5年的时间，即使到了收获的季节，一棵果树也只能产1斤不到的果实。

指橙的生长条件也非常苛刻，它适宜生长在温暖湿润的环境，不耐严寒，一旦温度低于10℃就有可能导致落叶、生长不良，无法结果。

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指橙果树

早在1977年，我国就引入了这种水果，我国目前仅有海南、福建、广东等温暖的省份有种植指橙，但产量远赶不上国内目前的需求量。

想吃到清爽干冽的指橙，我们依然大部分依赖于澳洲进口。

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指橙果肉

如此金贵的水果“鱼子酱”，味道是令人惊喜的。

新鲜采摘的指橙香气和味道接近青柠，还带着淡淡的花香。果肉就像包裹着美味的爆汁小炸弹，牙齿轻轻用力，果肉哔哔啵啵地在口腔里炸裂开。

清香酸爽中带着柑橘的细腻甜蜜，与各类食材搭配都能创造出新奇的味蕾体验，让世界名厨为之痴迷。

除了滋味的美妙和与众不同，指橙的营养也十分丰富。

指橙富含柠檬酸和维生素C（维生素C含量是柠檬的5倍），在杀菌消毒上颇有成效。在中医学上，指橙对肠胃健康有促进的作用。在澳洲，它被用于预防坏血病和治疗外伤，如：蚊虫咬伤、钝物撞伤等伤口。

指橙，入口是浓烈的酸，回味是柑橘的甜，余韵中带着淡淡花香，其特殊的风味，本身就像一道天然可口的分子料理。在澳洲，早有名厨注意到它的独特，并将它作为创新菜品的缪斯。

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指橙搭配生蚝

指橙入菜可以既可提供绚丽的色彩，又有诱人的清香，同时还能增添用餐的趣味性和惊喜感，是视觉、嗅觉、味觉的三重体验。

用来与生蚝、深海鳕鱼、三文鱼、北极贝等海鲜搭配可以更好地激发出海鲜的鲜甜；与肉类料理搭配，达到开胃解腻的效果；在沙拉中代替柠檬汁；为甜品做点缀……从沙拉到主菜再到甜品，处处可见指橙的身影。

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指橙鸡尾酒

除了简单的配餐还可制成糖水汁、指橙酱和指橙醋。此外，指橙还可以为伏特加和杜松子酒增添柑橘香气。

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Montrachet餐厅的指橙配生蚝

2015年，曾在烹饪奥运会上屡次获奖的澳洲名厨Kellam Shannon James接手了澳洲顶级餐厅Montrachet，他用指橙与树莓一起点缀松饼，为三文鱼去腥提鲜，吸引了来自世界各地的食客前来品尝。

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指橙邂逅黑叉烧，图源大董官方

中餐料理中指橙的起步较晚，最早在国内使用指橙 *** 料理的是北京烤鸭代言人、中国烹饪协会副会长大董（董振祥）。

黑叉烧是经典的粤菜，即使是更爱的老饕，吃多了也会觉得腻，董振祥用酸爽的指橙搭配上肥润的黑叉烧，使得整道菜肉质鲜嫩，酸香解腻。

大提琴家朱亦兵说：“吃指橙遇见黑叉烧。就是吃了一嘴的小鞭炮。嘣嘣嘣地在口中炸裂，神奇而惊艳。”

有人说，要尝到指橙唯有西式料理。其实不然，经过这几年的发展，指橙与中餐的融合度越来越高。

我们找到了创意与实力并存的指橙料理，酸爽带有花香的指橙与镬气且热烈的中餐碰撞，给舌尖带来了截然不同的味觉体验！

上海滩餐厅-指橙焦糖和牛叉烧

地址：黄浦区淮海中路街道黄陂南路358号（新天地店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:30

上海滩餐厅，一家以本帮菜为主黑珍珠一钻餐厅。

询问店内是否有指橙料理，大厨加明师傅跟我们说：“我们在去年的熏风燕语初夏宴上特地做了一道指橙黑猪肉呢！”

酸味清新的指橙和略带油腻的黑猪肉搭配在一起，起到了中和油腻，酸爽开胃的效果。送进口中，指橙一颗颗在口中爆开，完全忘却了载体是肉，神奇而惊艳！

壹福-指橙鹅肝

地址：长宁区虹桥路1665号B3幢别墅

营业时间：11:00-22:00

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图源@壹福官方

坐落于上海虹桥古北地区的壹福是上海中心难得一见的美食私邸。

中式装修优雅大气，考究典雅，庭院以及餐厅整体空间设计上有一些艺术的巧妙点缀，一座宅院，一方竹墙，宁静致远，曲径通幽。

壹福的指橙鹅肝是每桌必点的菜品。外衣酸酸甜甜，搭配绵密细腻的鹅肝，质感交叠，入口即化。

指橙酸度干净又利落，伴随着淡淡红酒香气，以绵软细腻的口感游走于被高酸包裹的舌尖，不肥不腻，平衡得恰到好处，令人意犹未尽。

禾蓉里-指橙酿九年百合

地址：闵行区平吉路8号A室

营业时间：10:00-13:30；17:00-22:00

禾蓉里是一家去年10月才开业的私房菜餐厅，主打台州特色菜。餐厅只有5个包间，每一间都古朴雅致低调且奢华。

其他餐厅还在用指橙与肉类海鲜相结合的时候，他们独具匠心将酸香的“水果鱼子酱”与百合搭配，做出了一道指橙酿九年百合。

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图源@禾蓉里官方

整颗百合蒸熟后碾压成泥，顶部点缀上鲟鱼子酱和指橙。一上桌就闻到清爽淡雅的百合香气。

入口轻抿即化，鱼子酱的咸鲜，指橙的酸香，百合的清爽在口中相互交融，香糯回甘，夏日的暑热仿佛被一扫而空。

千玺荟-澳洲指橙叉烧

地址：静安区万航渡路50号900食品城2楼

营业时间：10:00-19:00

千玺荟是一家湘粤融合菜，在这里我们找到了粤菜中极为经典的黑叉烧。

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图源 大众点评@觅食人间

精选半肥半瘦的黑毛猪五花做成的叉烧，油润香嫩，口感丰富多汁。

每一片叉烧顶部点缀了指橙，入口后能感受爆酸的指橙在舌尖炸裂，酸爽的口感中和了叉烧肉的甜腻，余韵中带着水果的清香，好吃又不腻。

责编：Hattie

编辑：Phoebe

部分图片来源于 ***

西餐，魔都只能排第二

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舶来的西餐，总是与沪上情调难解难分。

精致的上海老克勒，做核酸也不忘端着他的红酒杯。

但要说到西餐届，到底是谁是中国的老大哥，在天津面前，上海可能还真的只是个「弟弟」。

张爱玲心心念念的起士林，就是从天津搬去的上海。

而现在的天津人，多数从六十年前就有了喝咖啡的习惯。

拉着板车到市中心揽活儿，闲了就去起士来杯咖啡，是半个世纪前的生活日常。

九河下稍天津卫，遍地西餐的模样绝不输黄浦江畔的十里洋场。

天津虽开风气之先，但这座大熔炉似乎可以熔化一切阳春白雪，让它们走上亲民之路。

“嘛钱不钱的，乐呵乐呵得了！”

这是天津人的生活信条。

| 乐呵的天津人，催生了乐呵的相声艺术。图源：图虫创意

1860年，第二次 *** 战争后，清 *** 同列强签订丧权辱国的《北京条约》，从此天津开埠。

西北方120公里就是国家的心脏——北京。

扼守畿辅门户，天津成为了各方势力竞逐的大舞台——

清 *** 在这里开办洋务，

下野的政客到天津寓居，

外国人伺机向首都和华北渗透。

数十年的时间里，天津建立起了9国租界，不仅有英法美日德俄，还有意大利、奥匈帝国和比利时。

西方的生活方式和现代的社会制度紧随而至。

清 *** 有样学样，在这里创办了中国最早的警察队伍、邮政体系、消防队、现代司法系统、电报 *** *** ……

如今天津市中心的五大道、意大利风情街、解放北路、鞍山道地带已成为“万国建筑博物馆”，保存着几乎所有近代名人的故居。

无论他们是洋务派、维新派、革命党、保皇党、北洋军阀还是伪满洲国汉奸，基本都曾在这里留套房子。

| 天津五大道。图源：图虫创意

社会名流南来北往，不同文化在这片土地上杂糅，多种生活方式在这里对撞。

常言道：“京油子，卫嘴子”，天津卫的人民能说会道、会吃会喝，这张嘴可不是白长的。

饮食在这里可不会缺席。

大扛把子起士林，跟上海红房子、北京马克西姆、哈尔滨华梅并称四大西餐馆。

店名源自于创始人阿尔伯特·起士林。

这位德国人原本在香港的餐馆当厨师，1907年到天津开起了自己的饭店。

坊间还传说：起士林随八国联军来华，在德租界驻防。时任直隶总督的袁世凯经常设宴招待各国官员，某次尝过他的菜品之后格外满意，亲自见了这位外国士兵，并且赏了他100两白银。

这些钱也就成了起士林先生的“天使投资”。

| 起士林西餐馆。图源：图虫创意

后来，起士林将分号扩展到了北京、上海等地。

张爱玲还曾有一段回忆——

“在上海，我们家隔壁就是战时从天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来……”

| 起士林的糕点。图源：图虫创意

“文革”初期，它一度改名为“工农兵餐厅”。

老职工和市民们对老字号感情深厚，直接上书周总理要把店名改回去。

总理亲自批示，1970年，在革命小将的眼皮底下，老店名又回来了！

| 起士林餐厅内。图源：图虫创意

起士林，天津的老少爷们儿对它都太熟悉了。

小时候，每当期末考试成绩优秀，妈妈就能带我去搓一顿。

2002年，笔者还在上小学，拉着外公在肯德基吃饭。他点了杯咖啡，说：“我50年没喝过咖啡了。”

当时我十分疑惑，外公一辈子都是工人，少年时家境并不宽裕，如何能在半个世纪前就喝过咖啡？

外公说他少年时从郊区拉着板车到市中心，然后就曾跑到起士林喝咖啡。

在天津，甭管是大饭店还是小馆子，来到了天津卫，您都得放下身段接地气！

德国租界在数十年前就已经被基本拆光，但是漂亮的“德国俱乐部旧址”得以幸免，现在主要用来招待政协委员们。

| 政协俱乐部俄餐厅内景。

天津政协俱乐部，这title够高端了吧？

照样按照平民价格迎接每一位普通人。

罐焖牛肉68一份，德式冷酸鱼52块，凯撒沙拉28，红菜汤18元……

| 天津政协俱乐部外景。图源：图虫创意

成都道上的苏易士餐厅则要低调得多，它的东家姓袁。

店老板袁家倜是袁世凯的孙女。

饭店大堂在二楼，掀开门帘，迎来送往的是几位阿姨。她们有的已在这里工作二十余年。

店内仍然保持了旧式的装潢，实木的地板、墙板、英式吊灯和壁炉点缀其间。

餐厅经理飞快地扒拉着算盘，我更想叫她“大掌柜的”。

点餐时，阿姨多半会用正宗天津话讲一句：“您了吃点嘛？”

西餐不配天津话，滋味儿少一半儿！

| 图源：bilibili

在天津，辨别一家西餐馆子是不是地道其实有个窍门：看看服务员平均年龄有没有超过40岁、讲天津话还是普通话。

那些操着地道天津话的服务员阿姨，代表着本土化经典西餐的精髓。

不要小瞧她们的业务水准，甭管你是前来探店的小青年，还是常来常往的熟客，准把你安排得妥妥帖帖。

在这里，浪费是坚决禁止的，新来的食客总会小瞧它的菜量，阻止你超量点菜也是阿姨的一大重任。

| 说到天津西餐厅的菜量，电影《师父》里有这样一句话：“天津的武行，没人能打五家。起士林的面包，没人能吃五个。”图源：《师父》剧照

就在她家对面，还有一家小伦敦西餐厅。

半地下式的格局让餐厅内更加依赖人工照明，气氛烘托得也更考究。

在里面唯一的小单间，两个长沙发挤在一个狭小的空间内，外边用美国啤酒馆式的隔扇将空间分割。

高中生早恋，这是不可多得的约会之地，别问我怎么知道的。

如果说苏易士自带着英伦范儿的皮囊，只是注入了天津卫的灵魂。

那金环西餐厅则是顶着京剧脸谱的妆容，用中华大地的曲调，来演绎欧罗巴的故事。

在这里，你可以找到一切街边老饭馆的元素：

九十年代的装修风格、朴素的桌椅、嘈杂的环境、服务员并不算干净整洁的制服、老派的菜单和些许凌乱的陈设……

| 我从没见过这么大的洋葱圈。

顶着大羊毛卷的的阿姨，脑门已经锃光瓦亮的大叔，带着儿孙一起家庭聚会。

这里的市井烟火气，与普通的中餐馆已无区别。

传递情感的媒介，无所谓扬州炒饭还是德式冷酸鱼。

别小瞧这些衣着低调的大妈，她们年轻时候可是在劝业场和友谊商场里shopping的精致girl，八九十年代穿起喇叭裤、跳上disco，一个比一个摩登。

在市中心的民园体育场，国标才是广场舞的顶流，吹萨克斯的掰掰（天津话的“伯伯”）隔三差五还会客串伴奏。

每年2月14日，各家老西餐馆立刻化身夕阳红狗粮发放站。

没有熊孩子捣乱，在黄昏暮年得以重温数十年的爱情。

大叔举起玫瑰花，大妈照例抱怨一下“你个死老头子还这么不会过日子”。

二人世界，给柴米油盐、煎饼果子的日常增添一点罗曼蒂克的滋味。

要说环境考究，还得是成桂西餐厅。

服务员叔叔的白衬衫永远一尘不染，打上小领结，仿佛一个老绅士。

点菜时，大叔明显会克制自己的口音，他不会张口就叫您“姐姐”，但那句“您了吃点嘛？”是必然不会缺席的。

| 与袁世凯故居并肩而立的冯国璋故居。图源：图虫创意

许多名人故居似乎也产生了奇妙的联系。

袁世凯和冯国璋生前是上下级，他俩在天津还是邻居，宅邸几乎并列而立，天津人称他们为“左右冯袁”。

冯宅如今开起了铃兰1915公馆，袁宅亦曾辟为首府酒楼。

事实上，餐馆还不是最接地气的。

在天津，意大利面、沙拉可以按斤卖，原则上跟炸酱面和皮蛋豆腐没区别。

档口销售，只外卖，不堂食。

30块钱一斤的土豆沙拉，配料饱满、酱汁充足。

胃口不是很大的话，三两土豆泥，一份鹅肝酱和一碗红菜汤，就能解决一顿午餐。

许多小店甚至是“前店后家”，临街的一面开出小窗口，后厨便是老板的住宅房。

掌勺大厨会把证件放在显眼处——一般都是起士林、利顺德的工作证，要么就是特级厨师之类的资格证。

一座起士林大饭店，培养出众多徒子徒孙、徒曾孙玄孙。

他们在小洋楼里面开起了一间又一间的西餐馆，将独特的味觉体验带进街头巷尾。

这些老味西餐大体是德式和俄式，这与天津人本身的口味也大有关联。

本地中餐属于鲁菜菜系，菜品要么偏咸，要么是酸甜。

意大利菜过于清淡，法兰西味道精致得像贵族 *** ，更不可能“屈尊”走向群众。

俄德风味相对粗犷，顺理成章地飞入寻常百姓家。

| 天津特色黑蒜子牛肉。图源：图虫创意

上海人将俄国红菜汤本地化为罗宋汤，天津的中餐大厨也借鉴了不少西式技法。

特别是黑蒜子牛肉粒，要用胡椒腌肉，用大蒜和黄油爆香，用筷子夹起一粒，中西合璧。

冰糖银耳炖梨不新鲜，用红酒浸润雪梨在外地却并不常见。炖盅里的梨外层粉红，内层雪白，层次分明。

红烩牛肉更是直接脱胎于罐焖牛肉，只是省去陶罐罢了。

| 天津火车站穹顶壁画《精卫填海》，绘制于改革开放之初，绘图的灵感来源正是罗马西斯廷礼拜堂的《创世纪》。

笑口常开的哏儿都，更是曾开风气之先的门户。

这个城市有一种魔力，让一切“阳春白雪”的东西接地气，让寻常人家共享社会变革的成果。

左手喝茶听相声，右手西餐配咖啡，在这里毫无违和。

哏儿都，早已成为了名副其实的“西餐之都”。

大师的菜 | 今天分享赖声强大师的西餐美食菜谱

大师的菜

今天，我们为大家介绍一下

赖声强大师的四款美食

大师菜单食材大揭秘

小编带你先睹为快

01

低温羊柳佐香梨和袖珍菇

菜品配方：

62度、25分钟、羊柳，盐，百里香

红酒，羊肉汁浓缩，芥末，巧克力，黄油，生粉

袖珍菇，黄油，培根，红烧醋

黄油，茶树菇碎，小洋葱，百里香，鸡汤，盐

73度、15分钟、煮梨

02

鹅肝和牛柳佐红酒烩洋葱，牛骨髓红酒汁

菜品配方：

和牛柳：黄油，蒜头，百里香，鹅肝油，盐，黑胡椒

红酒烩洋葱：黄油，洋葱，红酒，钵酒，糖，红酒醋，生粉，盐

红酒汁：油，牛肉，干葱头，红酒，牛肉汁，百里香，骨髓油烩洋葱，脆黄油面包，鹅肝，小葱花，和牛柳，牛骨髓红酒汁

03

海鲷鱼佐竹蛏，荷兰芹香梨汁和防风根泥

菜品配方：

竹蛏：橄榄油，竹蛏，小洋葱，白酒，鱼汤，生姜

防风根泥：3防风根，1杯鸡汤，3/4杯黄油，盐

荷兰芹香梨汁：2杯竹蛏水，2杯荷兰芹，450克梨，1/4杯青苹果汁，0.3克黄原胶，2大勺荷兰芹油防风根脆糠

04

煎比目鱼佐姜味龙虾汁和烟熏蒜香土豆泥

菜品配方：

柑橘黄油酱：浓缩1/2杯西柚汁，1/3杯橙汁，2大勺柠檬汁，到1/4杯浓缩汁，加入450克软黄油

煎比目鱼，成熟后淋上柑橘黄油酱

龙虾汁（生姜，茴香，面粉，番茄汁，藏红花，龙虾汁，奶油，柠檬汁）

黑蒜片：51度 4小时 黑蒜过滤成酱，双层夹烤干 圆模刻

烟熏蒜香土豆泥：土豆，奶油，烟熏黄油，松露黄油

关于大师

赖声强大师是中国改革开放以来之一批由西方烹饪机构培养出的优秀烹饪师之一，也是上海之一家引进外资管理的五星级酒店的首任中方厨师长。这些年来，赖声强大师挂帅的上海声强餐饮管理有限公司（赖声强大师工作室）不仅修订了2018年版“西式烹调师国家职业技能标准”，而且将其对西式菜肴的研发成果融入全国各地的教材与专业图书。以赖声强为核心的西式烹调精英群体的技能技艺与创新成果通过教材和图书在全国甚至全世界进行了广泛的传播，赖声强大师实际上已成为百年来在中国传播的西餐文化集大成者。

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只等怀揣西式餐饮梦的你

海尔食联网联合利和味道推出西餐年夜饭，12 道菜任选

随着消费者的口味越来越多元，不少人觉得传统的中式年夜饭虽然美味，但少了新意。过年想吃惠灵顿牛排、安格斯芝士牛肉卷等这些星级西餐厅的招牌菜品，但不想去排队预定，自己在家能做么？

完全可以！12月14日，海尔食联网与利和味道签订战略合作协议，就预制菜调理产品的研发、销售等方面展开深度合作，研发西餐产品，创新推出西餐年夜饭场景，包含惠灵顿牛排、蒲烧鳗鱼等在内的12道特色西餐菜品，可供用户选择。依托海尔食联网的智慧美食场景，西餐年夜饭场景进入普通用户家庭，让用户在家就能享受全球不同地区的美食。

联合利和味道上新西式年夜饭

做西餐食材讲究、工序繁琐，以惠灵顿牛排为例，不仅要选择上好的菲力牛排，还要经过上色、冷藏、炒酱、提味、包酥皮、刷蛋液、焗熟这些复杂工序，才能实现千层酥皮包裹最嫩菲力的美妙口感，普通用户很难做出来。而海尔食联网与利和味道的强强联合，能让小白变身“西餐大厨”，这是为何？

海尔食联网围绕用户“吃”这一件事，打造了智慧美食场景解决方案，将食材与智慧网器完美融合，让用户“叮一下”就能复刻大师级美味。利和味道作为食品科技公司，构建了“以味道为核心”的食品产业链，拥有基础味道、复合调味料、预制菜等多家生产工厂，旗下的预制菜品牌“朕宅”则是目前国内的高端预制菜品牌，打造了 “美式芝士牛肉卷”、“日式蒲烧鳗鱼”、“惠灵顿牛排”等创新西餐爆品。

利和味道成为海尔食联网生态方后，用户通过阿尔法鱼平台就可轻松下单其旗下的预制品西餐爆款， *** 后简单处理，联动智慧网器一键烹饪，就可复刻美味。双方要打造的西餐年夜饭套餐，包含了不同规格的4组套餐，最多包含12道西餐菜品，除了自家爆款，还有鲍鱼花胶鸡、牛肉寿喜锅等丰富选择，让用户轻轻松松大饱口福。

场景扩容升级美食生活

为何海尔食联网能促成与利和味道的深度合作？离不开其自身的两大差异化优势，一是智慧美食场景优势，二是生态平台优势。具体来看：

“叮一下”美食场景优势，小白轻松做大厨。虽然智能烤箱、蒸箱、预制菜用户都不陌生，但用户拿到预制菜品，未必能做出好滋味。海尔食联网创新智能蒸烤箱+预制菜品的智慧美食场景，通过标准化数字菜谱，为用户一键定制烹饪，无需操心温度、时间，只要放进去，“叮一下”，美味就能出炉。采用该模式的中式年夜饭套餐2022年春节期间就卖出了12万道年夜饭，进入全国168个城市，近2万个家庭。

“无界”生态平台优势，美食场景再扩容。海尔食联网整合了涵盖食品、生鲜、烹饪、健康、物流等各行业千余家生态资源方，建立了行业头部美食生态平台。通过该平台，海尔食联网与全国23省百余位名厨大师建立长效合作，与近300家企业共创美食场景。利和味道的加入，是海尔食联网美食场景的再次扩容，为用户带来全新的西餐年夜饭场景。

通过打破行业壁垒，海尔食联网不断创新美食场景，为用户打开美食生活新方式，与利和味道的强强联合，致力于从源头上推动中国食品、餐饮的健康美味升级，让中国家庭尽享世界美味。这是海尔食联网美食场景扩容的一小步，也是行业的先一步，更是用户美食生活升级的一大步。

外国人经常吃的“黄油”，是什么做的？为啥在中国产量不高？

黄油在中国传统家庭中很少能见到，尤其是对老一辈的人来说，这种“洋玩意”大多是听说过，没见过，更没吃过，很多人好奇“黄油”到底是什么做的？为啥在中国这么“稀少”呢？

其实这和传统的饮食习惯有关系，中国从古至今大规模的牧场都在边塞地区，牛羊肉、牛奶等并不是大多数人的主要食物，至今中国人摄入牛奶的均量还是偏低的。

而通过牛奶、羊奶等二次加工的黄油、奶酪等乳制品更是市场比较窄，受众小，产量肯定是不高的。

黄油到底是什么呢？

黄油其实就是从牛奶中所提取出来的脂肪，其中牛奶脂肪占80%，水占15%，牛奶固体占5%，是一种固态油脂，色泽浅黄，口感润滑细腻，奶香味特别浓郁，更直白的来说，黄油其实就是牛奶中的脂肪。

黄油可用于烹饪西式糕点和西餐，煎牛排时加入黄油，能让牛排的味道更馥郁，做糕点时加入黄油，除了能让糕点的味道更香甜，还有开酥的作用，在西式烘焙中有着重要的作用。

黄油的种类

目前根据原料不同，黄油可分为动物黄油和植物黄油。

1、动物黄油

动物黄油是指从牛奶中提取出来的黄油，在凝固状态下，奶香味很淡，随着黄油加热后逐渐融化，奶香味越来越浓郁，直至由固体融化成黄色的液体，奶香味达到更佳。

2、植物黄油

植物黄油在一定程度上可以说是“假黄油”，也就是植物油经过部分氢化之后，加入一些食用香精等，从而模仿了黄油的形态和香味，味道闻起来与动物奶油几乎无异，但口感上略微有差别，但对动物黄油不太了解的人来说，仅凭形体和味道几乎分别不出来，但成本要比动物黄油低多了。

植物油经过氢化后可能产生“人造反式脂肪酸”比较多，偶尔吃一两次没有太大的问题，但经常食用可能会对人体健康产生影响，这也是为什么很多人买甜品时会在意其使用的是动物黄油还是物质黄油。

还有一点要注意的是，无论是动物黄油还是植物黄油，热量都比较高，在日常生活中一定要注意摄入量。

另外黄油还分为无盐黄油和含盐黄油，通常无盐黄油适用于糕点、甜品，味道会更香甜，而含盐黄油则可以直接吃，通常可以抹在面包上、三明治上等，丰富食物的味道。

为什么中国人不爱吃黄油

中国人不爱吃黄油的原因有三：

其一是不适合，我国的烹饪 *** 大多属于高温烹饪，像炸、煎、煸、炒、熘等，而黄油更佳的加热方式是隔水加热融化，不能加热过度，如果用炸、炒、煸等方式烹饪，很容易糊掉、发苦发黑。

其二是需求不大，我国自古就是农业大国，不论蔬菜、粮食还是香料都比较丰富，而且中国人擅长烹饪，对各类调料的运用更是出神入化，不管是咸甜口都不需要再加入黄油来增加香味。还有黄油的奶香味非常浓郁，在烹饪中餐时加入会画蛇添足，想象一下，鱼香肉丝中有一股奶香味，炸酱面透着奶香味，怎么看都不搭呢，并且有点黑暗料理的意思。

其三是有替代品，黄油在西式糕点中有着重要的作用，而我们传统中式糕点中也有属于自己的“开酥神器”，那就是猪油，猪油不仅在中式糕点的作用很大，也适用于各种中式烹饪中，从此看来，猪油比黄油的适用范围更大，人们更习惯用猪油。

目前在我国的新疆和内蒙古，有牛奶生产基地，但对国人对黄油的需求量不大，因此动物黄油的产业链并没形成规模，反而是植物黄油在国产黄油中占的比重比较大，动物奶油通常是依靠进口，像新西兰、澳大利亚等地是主要进口国。

每个国家因为生产工艺不同，黄油的含水量、打发过程等情况也不同，而奶香味的浓郁和口感也有差异。想要买到优质的黄油，最直接粗暴的方式就是看价格，毕竟一分价格一分货，经济情况允许的话，更好买贵一些的，即使这不是更佳的方式，但却是比较放心的。

——老井说——

总的来说，黄油作为近些年舶来品，国人对它的热情还不是很高，也许会偶尔买来尝一尝，但因为种种原因，除了一些西式甜点、烘焙店等常用外，寻常人家几乎不会长期购买食用，而且黄油的热量很高，总体上来说还是脂肪，也要注意适量食用。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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4K高画质美食大赏，一起遇鉴中西餐佳肴美馔

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在家就能做西餐系列美食教程

6、碗底铺上糙米饭、拌饭海苔，再码上三文鱼、口蘑、泡菜、毛豆、秋葵、青萝卜片、牛油果+飞鱼籽+奶酪粉、淋点冬阴功酱汁、再放点香菜、白芝麻即可！ 有颜又低脂美味的糙米饭，配上一杯冰美式～真的好满足！

宝山这个社区食堂上新西餐，物美价廉引来年轻人！

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西餐作品集丨看到第二个，我就馋哭了

在有酒有肉的日子里

款待没心没肺的自己

当然需要美食作陪啦！

在这个收获满满的秋天

做一些西餐犒劳一下自己吧～

对于会做西餐的同学们来说

一道精致的大餐做起来也不在话下

来吧，开整！

一起看看西餐专业同学们的作品集！

（点开查看大图）

牛排、意面等主食类

即使是一块牛肉，也应该有自己的态度，

要慎其独，要善其身，

要知道精彩的人生不能只有精肉，

还要有适宜的肥油做调配，有雪白的肉筋做环绕，

并且还要掌握跳进煎锅时的角度，姿势，以及火候，

才能最终成为一块优秀地道的西冷牛排~

牛排

沙拉、三明治类

绿色的蔬菜让人眼前一亮，

新鲜的肉块让人垂涎欲滴，

选择三明治不会让你失望。

层层夹心，让你如同穿越梦幻城堡，给你不一样的体验。

唯美味三明治与爱不可辜负。

快乐体验，明治人生。

酸甜也好，辛辣也罢，任你选择，

贯穿其中的，都是一段精彩的人生。

三明治

东南亚菜系

咖喱之味，秋冬里的香料共和国。

浓郁的咖喱味道完美地融合在食材中,

吃一口,浓郁又带着椰奶香味的咖喱在嘴里爆炸,

瞬间整个人犹如浸润在咖喱的世界中,

特有的亚热带风光也随着咖喱的香味浮现在我的脑海中……

东南亚美食

寿司小食类

不辜负在更好的时光里，遇见美食的精致。

百年修得同船渡，千年共吃刺身船。

万里深深送别情，不及一顿鳗鱼饭。

少时栽下香甜梨，长大还是爱寿司。

吃喜欢吃的东西，过可爱的人生。

轻食

享受美食令人快乐

而烹饪美食则令人感到满足

如果你想体验这份火热的烹饪技术

欢迎来厦门新东方选择西餐主厨专业

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