贵州西红柿酸汤的做法，贵州西红柿酸汤的做法

一、酸汤涮桂鱼

主料：桂花鱼1000克。

配料：泡红椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1块，生姜10克，蒜10克，黄贡椒30克，灯笼椒10克，小米椒15克，香葱3克，指天椒1克，柠檬3克，高汤750毫升。

调料：鸡精5克，白糖3克，花生酱50克，李锦记沙茶酱50克，李锦记财神蚝油10克，李锦记纯香芝麻油10毫升，色拉油50毫升。

*** *** ：

1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒酱。

2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。

3.下高汤，加入泡红椒、泡藕、泡酸菜，大火烧开，调味起锅。

4.桂鱼去骨打片，装盘。

5.调制味碟（花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀，稀释成麻酱蘸汁，李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀，稀释成沙茶酱蘸汁），上桌即可。

特点：传统钵子菜，酸汤新味型。

二、酸汤鲍片

鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的 *** *** 。成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。

原料： 活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。

调料： 白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

*** ：

1、将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3、将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

4、锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

三、沙锅酸汤鱼片

酸汤菜大家肯定不陌生，但是我们的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感。

原料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。

调料：黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。

***

1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。

2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。

评委点评：非常适合在秋冬季节推广。三种酸味调料粉碎后更好用熟猪油略微炒制，这样菜肴的酸爽味才能更大程度地释放出来。

四、黄酸汤煮肥牛

原料：肥牛300克，金针菇200克，魔芋结150克，鲜红尖椒圈30克，香菜5克。

调料：

色拉油15克，鲜青花椒5克，特制黄色酸汤1份。

特制黄色酸汤配方：

熟鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克，野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鲜汤700克烧开，用精盐、花雕酒各8克，胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋7克，味精8克调味，过滤即成。

*** *** ：

（1）肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。

（2）净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成

五、酸汤三鲜海鳗丸

原料：

海鳗一条（约1000克），鲜虾仁100克，五花猪肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。

调料：

A料（清水500克，精盐4克）

香油10克，精盐10克，干淀粉60克，酸汤800克，胡椒粉2克，味精5克。

做法：

1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。

2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。

3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。

4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

注意：

1、 *** 鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底，浮不起来。

3、用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。

六、酸汤江团

主料：江团1条重约750克

配料：西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。

调料：白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。

*** ：

1、将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。

2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。

酸菜汁：取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。

特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。

七、酸汤小龙虾

这款虾红的鲜艳，黄的可爱，令人垂涎欲滴。于是很快打破了传统口味虾一统江湖的局面，长沙小龙虾的狂热粉丝从此记住了黄非红。

一锅酸汤，金黄璀璨，鲜红的小龙虾与酸汤完美碰撞，酸汤的滋味已融入虾中。先吸吮汤汁，再开壳吃肉，酸鲜交融在味蕾，温暖荡于心间。

酸汤小龙虾

做法：

1、红壳小龙虾2000克洗净，去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用。

2、锅入宽油烧至九成热，待油面冒起青烟，迅速下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油。

3、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出

酸汤小龙虾的做法

4、下入调好的酸汤 ，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜效果极佳，市场售价每斤80-120元 ）3克。

酸汤小龙虾的做法

5、大火烧开转中火煮5-7分钟，出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可。

酸汤小龙虾的做法

酸汤调制 ：

1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中，总共加入食盐350克，然后淋入白酒30克，置于阴凉处密封发酵15-20天，取出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。

2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按相同比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒 30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤 150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒，大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为 *** 一份龙虾的用量。

酸汤

糟辣椒 *** ：

1、选肉质厚实、辣味温和的红辣椒10斤去蒂，洗净晾干，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。

2、三种原料纳坛，放入盐500克、冰糖（入搅拌机打碎）100克、白酒50克搅匀，密封腌制7天，待酒味散去，坛内散发出淡淡酵香即可。

白酸汤 *** ：

糯米150克洗净，加清水10斤煮至米粒“开花”，关火晾凉，倒入坛中，加入酵母10克，密封发酵2—3天即可。

1、 *** 酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水，否则发酵时容易腐坏变质。

2、烹制时更好选用起沙的成熟番茄，可使汤汁口感香甜细腻。

八、锅仔酸汤杂菌

创意：菌菇做菜一般多是咸鲜味的，我们借鉴酸汤肥牛的 *** *** 来烹调菌菇，食客品尝之后都说好！

初加工

1.水晶粉100克用清水浸泡至软；杏鲍菇切小块250克，油菜、白玉菇、鲜香菇、金针菇各100克分别用清水洗净。

2.所有原料分别焯水，然后将金针菇和水晶粉放入锅仔内垫底。

熟处理

锅内放入蔬菜油100克，烧至五成热时，放入小米辣椒圈、黄灯笼辣椒酱各15克，葱末、蒜末、蒜末各5克炒香，放入二汤600克烧开，改小火熬制2分钟，捞出料渣，放入焯水后的杂菌，小火烧2分钟，用调料（盐5克，味精、鸡精、鸡汁各3克，白糖2克，白醋20克）调味，出锅装入锅仔内，用油菜围边，上桌后加热食用。

蔬菜油

1.胡萝卜10千克、生姜500克、圆葱2千克洗净后切成块，再放入绞肉机里绞碎。

2.锅内倒入色拉油15千克，烧至五成热时放入蔬菜料，小火炼至蔬菜料变成金黄色，过滤取油。

九、酸汤烩牛肉

这是一款豫东宴席不可缺少的汤菜，把汤菜加以改良，加入黄花菜、木耳，菜式怀旧，但又有创新。加之位上形式的装盘，低成本、高档次。

材料：

原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黄花菜、豆腐各20克，红萝卜10克），生花生碎20克。

调料：盐、香菜各2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉、葱花各5克，清汤150克。

*** ：

1、将A料焯水。

2、锅上火，倒入清汤烧开，放入A料，将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁，倒入锅中，放入花生碎，继续搅拌，出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。

十、酸汤三杂锅

这道酸汤三杂锅是集多种菜系融合而成的菜品，酸汤并不稀罕，随处可见，但是要赋予一道菜品新意就需要厨师们发挥想象，这道菜主料采用了鸡杂，熟猪肚条，大肠块食材爽口，口味酸香，值得一试。

原材料

主料：

鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克

辅料：

西红柿片、黄豆芽各50克，姜片、大葱节、蒜瓣各30克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

调料：

A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克）熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤200—300克，火锅用鲜汤1200克）。

*** 步骤

1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香；

2、掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌；

3、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

十一、开胃冷菜酸汤

这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜，比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。

原料：青美人椒节1000克，小米辣节100克，大蒜瓣500克， 生姜片150克， 柠檬块250克， 大葱节200克， 黄瓜块1000克， 鸡精20克， 味精15克，生抽200克，老抽50克，陈醋2瓶，美极鲜200克，盐100克，清水5000克。

制法：

将上述所有的原料都倒入汤桶内，大火烧开并转小火熬15分钟，离火晾冷并滤去料渣即得。

说明：在用这种酸汤出菜时，可根据食客的要求添加适量的醋和盐，也可以根据需要添加香油、红油等。

菜例：酸汤脆尖

制法：把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶，再切成段，入沸水锅中汆一水后捞出投凉，装盘时灌入酸汤并撒小米辣节，最后淋少许香油便成菜。

十二、红番酸汤

这种酸汤的酸味更显自然，菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在 *** 过程中还会加入泰式辣鸡酱调味，目的是使其味道厚重。

原料：番茄2000克，番茄酱350克，辣鸡酱150克，大红浙醋150克，姜片100克，鲜汤5000克，化鸡油250克，色拉油100克。

制法：

1．把番茄放沸水锅里烫后，出锅撕去皮，再改刀成小丁待用。

2．锅放油烧热，下姜片炒香后，再加入番茄酱、辣鸡酱和番茄丁炒出色，然后加入鲜汤煮15分钟至出味，打渣后再调入大红浙醋，即成。

说明：此汤色泽红亮，酸味醇厚，适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。 *** 时一定要加鲜汤才行，否则味淡；而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后，一般都是连汤带汁一起食用，故在炒制时用油不宜多。

菜例：番茄黄沙鱼

制法：

1．把治净的黄沙鱼切成薄片，码味上浆后，再下入调好味的鲜汤锅里汆透了捞出。

2．锅入适量的酸汤烧开，下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味，小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。

十三、酸汤雪花牛肉

主料：雪花牛肉150克。

配料：莴笋100克，青红椒。

调料：黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高汤。

*** *** ：

1.雪花牛肉切薄片备用，莴笋切丝，备好南瓜汁。

2.莴笋飞水垫入器皿中，雪花牛肉飞水待用。

3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。

4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。

5.装盘香菜点缀。

价格：198元/份

备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

大厨有话说：

雪花牛肉 *** 要快，不能久煮。会影响口感。

十四、苗香酸汤美蛙腿

主料：牛蛙125克。

配料：青椒段50克，红椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，黄灯辣酱45克，酸菜50克。

调料：鸡粉12克，蚝油15克，高汤800克，盐10克，味精10克，白醋150克。

*** *** ：

1.将牛蛙宰杀洗净，冲水至变色。

2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣酱，入高汤调味。

3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟，大火收汁。

4.出锅前放入白醋，装盘即可。

特点：汤黄汁浓，酸辣鲜香，蛙肉滑嫩，回味无穷。

十五、特色酸汤金菇肥牛

此菜烹调 *** 可圈可点，见多了预制酸汤、烹调菜肴，小编带你看点有新意的。南京外婆人家的酸汤金针菇肥牛独具特色，此菜没有去提前预制酸汤，但却做出了特色的酸味，关键的秘密在这里，外婆人家的酸汤肥牛的酸汤是现行调制的，把大家习以为常的大锅熬制酸汤改成了小锅单烧酸汤，打破了陈规，收获了惊喜，单烧的酸汤口感更佳鲜美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸汤的色泽，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不腻，颇受食客欢迎，一天至少卖出30份。

原料：肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。

调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。

*** ：

1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。

2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。

5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。

6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。

*** 关键：先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。

十六、新式酸汤肥羊

这道菜跟其他的酸汤菜有些不同，采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊，给客人带来了与众不同的新口味。

原材料

主料：肥羊300克，鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。

调料：川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克，高汤600克，小米椒末、白醋各20克，鸡汁、盐、味精各5克，花椒油15克。

工艺流程

1.肥羊入冰箱内冷冻成块，用刨片机片成片；鲜笋切成柳叶条；

2.笋条、白玉菇、金针菇分别焯水，捞出放入容器内垫底；

3.锅内放入川香油，熬至四成热时，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的调料，大火烧开，下入肥羊片，小火浸煮至肉质成熟，出锅倒入垫有配菜的容器内；

4.锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上即可。

川香油：

1.干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；

2.锅内放入菜子油、色拉油各10千克，烧至三成热时，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香叶10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大红袍花椒150克、蔬菜料（干葱头、生姜各500克，大蒜子1千克，圆葱块250克），小火熬至辣椒水分尽失，离火，盖上盖子，放置24小时以上即可使用。

十七、酸汤靓蛙

原料：

牛蛙1000克。

辅料：

莴笋段、杏鲍菇片各40克，黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。

调料：

白醋50克、自调酸水30克，酒酿（带米）30克，自制香辣酱20克，美乐香辣酱8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。

*** ：

1、牛蛙宰杀治净，去皮后纵向一切为二，冲洗干净待用。

2、黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一同放入盛器垫底。

3、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，冲入清水1750克

4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗，冲入开水2000克搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。

5、然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。

6、锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。

自制香辣酱：

锅入色拉油30斤烧至四成热，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油，下入干红辣椒段150克、花椒200克继续炒约10分钟，下入香料粉（八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二锅头白酒100克搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成。

两款酱增辣：

以自调酸水、白醋、自制香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤，用其浸煮牛蛙，出品颜色红亮，入口滋味酸香。

十八、酸汤鱼片

巧用咸菜皇，现场调酸汤

此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的，以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成，颜色金黄，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法多样，进货价为105元/件，包含40袋，每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的清香，滋味十分特别。

初加工：

1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各100克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。

走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、冲入鱼汤600克，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。

5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。

贵州著名美食：酸汤鱼

酸汤是贵州苗族的饮食秘籍，只有读懂这一碗经过奇妙发酵的液体，才能真正理解贵州的饮食文化。

很多地方也吃酸，但他们的酸，仅限于坛子里的腌菜，著名的招牌菜酸菜鱼，也只是在里边加一点酸菜——酸，只是调味用的配角。

但贵州的酸，是主角，是背景，不管是鱼、猪脚等肉类，还是蔬菜、豆类，都是在酸汤里煮。

贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。

有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。

酸汤是舞台，各种菜只是这舞台上的不同角色而已。

酸汤羊肉

但在在贵州内部，酸汤有着更细的划分，黔南（都匀）人，会偏爱西红柿制成的红酸，酸味香浓、醇厚；黔东南的口味，则更喜欢清亮爽口的白酸。

“红”“白”不分？我不分！我只管吃！

那么“红酸汤”与“白酸汤”的区别是什么呢？

红酸汤

理想的红酸汤，需由小粒的野生西红柿熬制，这种西红柿果肉多、紧，酸味足够，也没法做其他用途。

将西红柿洗净，晾干，直接放进土坛子里，放到快满时，在上面加少许盐、酒糟，盖上盖子，再在坛子沿儿的四周加上清水，使西红柿不和空气接触。这算是做好了之一步。再之后，就是不断续上干净的清水，保证坛子沿儿上始终有水，等上10到15天，就可以开盖了。

做得好的话，刚开启坛子时，会有一股馥郁的果香和酒香从坛子口扑鼻而来，往内看，西红柿的果肉部分已经烂软，沉淀到坛子底部，而浸润在果肉上面的，是六七成的果汁，这就是红酸汤。

白酸汤

白酸汤完全不同。黔东南盛产糯米，而且糯米的米汤黏稠，有质感。抓一把糯米，洗净，水煮；待煮沸后，将米粒盛出来，剩下的米汤放到坛子底部，加盖，密封，用水隔绝空气。往后每日的米汤，都以同样的方式加进去，和前日的混合，等到有六七成满时就封起来。这就是白酸汤。

*** 酸汤鱼的食材

酸汤鱼

贵州的苗族在祭祀祖先时，必须有酸汤鱼（在黔东南苗族侗族自治州丹寨县，会用酸汤煮猪头，但是一定有酸汤），而且不能放盐。只有酸汤煮的鱼和肉，才会保佑他们，不用酸汤，“挑剔的”老祖宗们是不认的。

女孩出嫁时，嫁妆里会有两条煮熟的酸汤鱼，暗示繁衍子孙，也提醒姑娘不要忘了本，留有妈妈的酸汤，就要经常回家来；而男方，也必须用这两条酸汤鱼祭祀祖先，才表示祖先接受了这位姑娘。

正所谓“无酸不成苗”，酸汤其实早已是流淌在贵州苗族饮食文化的血液。

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红番酸汤相关菜例：番茄黄沙鱼

各式酸汤概述：

酸汤，自然是指带酸味的那一类汤，因为其范畴较广，比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等，所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧，若以汤的质量和清澈度来分，就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；而以汤的原料来划分，那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……

如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来，那是一件很难办到的事情，因此，这里我们只能选取时下在川菜 *** 中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲，这些酸汤应该叫酸辣汤才对；因为它们不仅具有酸汤本身的特点，而且大多都带有辣味。另外，这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的，市面上并没有成品出售。

用酸汤做菜，成菜多为半汤菜式，比如酸汤片片鱼，半汤菜式，就是指汤汤水水比较多的菜肴，这类菜肴有几个优点，一是有助于原料入味，二是成菜的速度比较快，三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上，川厨甚至把它当成了必配的佳肴。

眼下常见的川式酸汤有四种类型，一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤，二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤，三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤，这三种酸汤以烹制热菜为主，还有一种酸汤主要用于冷菜，那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。

红番酸汤介绍：

这种酸汤的酸味更显自然，菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在 *** 过程中还会加入泰式辣鸡酱调味，目的是使其味道厚重。

红番酸汤配方及 *** ：

原料：

番茄2000克，番茄酱350克，辣鸡酱150克，大红浙醋150克，姜片100克，鲜汤5000克，化鸡油250克，色拉油100克。

制法：

1、把番茄放沸水锅里烫后，出锅撕去皮，再改刀成小丁待用。

2、锅放油烧热，下姜片炒香后，再加入其他原料炒出色，然后加入鲜汤煮15分钟至出味，打渣后再调入大红浙醋，即成。

说明：

此汤色泽红亮，酸味醇厚，适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。 *** 时一定要加鲜汤才行，否则味淡；而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后，一般都是连汤带汁一起食用，故在炒制时用油不宜多。

红番酸汤相关菜例----番茄黄沙鱼制法：

*** *** ：

（1）把治净的黄沙鱼切成薄片，码味上浆后，再下入调好味的鲜汤锅里汆透捞出。

（2）锅入适量的酸汤烧开，下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味，小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。

此文仅一家之言，如果您对贵州酸汤鱼等）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】

贵州的火锅形式多样，与川味火锅相比自成体系，其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等，而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。

特点:汤色红艳，香味醇厚，食之提神爽口，具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。

酸汤火锅采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是：

西红柿洗净切开，入热油锅炒香出汁，再掺入炖好的棒子骨汤，熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时，用漏勺打去料渣，加入姜片、葱节和豆芽、韭菜节、金针菇，并掺入适量面汤，淋入红油，起锅倒入火锅盆内即可上桌点火烫食。

*** 酸汤（2）：

事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来 *** 。

*** 蘸水：

把白腐乳、花生、木姜子、鸡精、红尖椒、胡椒、花椒捣碎，添加香菜和葱，用勺子舀一勺酸汤兑匀，形成蘸水。

味碟调制:

味碟中除了加有精盐、鸡精、煳辣椒粉、红油、香油、青椒粒、葱花、香菜末外，还加有老干妈豆豉、豆腐乳和脆臊，并拌以切碎的侧耳根。 腐乳味同侧耳根的清鲜、脆臊的酥香，以及贵州特产老干妈豆豉的香辣交融在一起，汇成一种特有的风味。

酸汤鱼的做法：

*** 酸汤：事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来 *** 。

誉为苗岭明珠的贵州凯里，因苗家饮食独特的民族风俗是喜食酸味而闻名于世。苗族吃酸菜的历史悠久，跟他们深居高山，缺少食盐有关，平时很难买到蔬菜和肉类，所以每家都备有酸坛，用以腌制各种酸味食品，因此在 *** 酸味食品上，苗家人有整套工艺和吃法形成独特美味。

贵州是一个多民族地区，当地人擅长制酸，也喜欢吃酸的食物。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。当地人几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。 *** 的酸汤味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。

相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”从这个传说中也可以看出酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法。

酸汤鱼是贵州菜中非常著名的火锅菜品，其中以凯里市出品的酸汤鱼最为出名。是苗族独有的食品，入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。一般是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特。