香料
香茅草、阳春砂、白寇、灵草各250克香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克，香果、干里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。
配料
色拉油2500克，菜籽油1500克，猪油1000克，郫县红油豆瓣酱2500克，韩式辣椒粉1500克(中粗)，永川豆豉250克，醪糟1瓶(500毫升)，二锅头白酒1瓶(500毫升)，花雕酒1瓶(500毫升)，啤酒3瓶(600毫升/瓶)，花椒、麻椒各250克，蒜米、生姜、葱绿各200克，味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）40克。
炒制流程
1、称取打碎的香料碎3斤，置于密漏上，用手勺舀起清水不断冲刷，一开始流下的水夹杂泥沙粉末，似泥浆一般，待漏下的水变得清澈时，说明香料已经冲洗干净，无需晾干，即可等待使用。
2、花椒、麻椒洗掉泥沙，纳入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透备用。
3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热，放入葱绿、姜片、蒜米，中火炸干后捞出，在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、味溢匙麻辣小龙虾香膏、豆豉和醪糟，此时油色浑浊，小火翻熬20分钟后，油色变得红亮清澈，这说明豆瓣、辣椒等已经熬透，此时下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分钟，倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分钟后停火即成虾火锅底料。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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4、
这么多的龙虾 *** 配方不知道做哪一个更赚钱，请大家帮我看看
辣卤小龙虾|中西香料结合
原料
中式香料：八角60克、桂皮30克、香叶10克、荜拨10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陈皮10克、罗汉果3个、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克
西式香料：迷迭香30克、甘牛至叶20克、千里香15克、多香果5克
配料：骨汤50斤、印度辣椒1000克、干红花椒500克、化猪油500克、秘制香辣油5000克、冰糖250克、姜、盐、味精、鸡精各适量
*** 流程：
1、将中式香料按比例配好打成粗颗，待用。将印度辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮透捞出来沥水，汤汁不用。
2、将大骨汤烧沸下入姜块、猪油、香辣油与汆过水的印度辣椒、干红花椒，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约1小时后下入香料至香味和麻辣味充分释放出来即可卤制小龙虾。
*** 关键：
1、中式香料比较大，在调制辣卤汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味，一般都已经加工过，形状较小，易出味，所以我们在使用时根据西式香料的大小确定中式香料的大小统，便于出味。
2、调卤水时，加猪油增加脂香味，而冰糖则是为了起到缓和麻辣、调和诸味的作用。小龙虾遇热会变红所以卤水里不需加糖色。
3、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可。由于两种香料都已经粉碎，出香比较快，所以加入香料后不需要长时间熬制。
水晶烧烤坊麻辣小龙虾配方
做法详解：
1、将小龙虾1千克用刷子刷洗干净，抽掉沙线；容器内加水2千克放入小龙虾800克，加葱、生姜片各100克，八角、花椒、胡椒粉各5克，香叶、木香各2克，白芷3克，干辣椒10克，花雕酒200克，盐30克，腌制1小时。
2、将小龙虾入锅过七成热油捞出。
3、另起锅入菜子油200克，加姜粒、蒜粒各25克，大葱粒、辣椒节各30克，红花椒、干青花椒各15克，炒香，加麻辣酱100克炒香出色，炝啤酒150克、清水100克，下虾加味精20克、鸡精、胡椒粉各10克，盐5克，白糖20克、炒匀加青椒块30克、圆葱块50克，烧2分钟大火收汁，加藤椒油30克、鲜麻辣鲜露20克、芝麻10克即可；如果辣味不够可在炒虾时加辣椒面（干二金条炒香打二粗粉即可）30克。
麻辣酱 ***
1、取香料粉200克，拌入白酒、清水各50克。
2、菜子油2500克烧至220℃，加色拉油1500克，鸡油、猪油各500克，下圆葱、大葱各250克炸黄打出，再下红油豆瓣酱3千克炒散（约15分钟），加姜粒、蒜粒各100克，炒1分钟，加拌好的香料粉炒2分钟，下粗辣椒面1千克炒两分钟，加红花椒面250克、冰糖50克炒1分钟，加白酒100克关火，最后加麻上辣3袋（160克/袋），大厨四宝鲜上鲜、大厨四宝麻辣香锅各100克即可。
*** 关键：
1、炒制麻辣酱时不能炒得过干，否则和小龙虾一块炒制时高油温会导致炒煳。
2、酱炒好要等油温降到40℃再加成品料。
香料配方：
小茴香50克，八角、肉果各45克，香叶75克，孜然、香砂各40克、当归、良姜、香茅草各35克，草豆蔻、丁香、荜拨、藿香各15克，去籽草果、陈皮、木香、白芷、山柰、香果各25克，白豆蔻、甘草各100克，桂皮、香菜籽各30克，将所有香料均匀混合打成二粗粉。
*** 关键：香料要低温打碎，打碎后要密封保存，避免跑味。
红膏原味龙虾
原料：
兴化红膏养殖龙虾2000克.红膏老卤2000克，西兰花200克.
调料：
蒜瓣100克、生姜100克，大葱5克.野山椒100克，盐15克.味精10克，啤酒500克，白糖15克.化好的猪大油250克.豆油250克，自制辣酱100克，香油少许。
红膏老卤配方：
生姜100克，京葱100克(入油锅炸至金黄色)，白芷10克，香茅草5-6根，花椒3克(去腥)，老母鸡一只(焯过水)，金华火腿500克，白蔻3克，八角2克.蒜头100克，将以上用料全部包入纱布包内放入汤桶.加清水5千克、绍兴黄酒1瓶小火煨约1时至鸡肉煨烂、火腿香味进到汤里，将所有渣子打起即成卤汤。
此卤汤只要保存得当，可使用很多年，我们店的已用了四五年时间，越老越香。因为卤的时候龙虾会出水，所以卤汤一般是会越用越多的，重复使用时不必掺水，只加啤酒和猪油、豆油。夏天是吃龙虾旺季，基本每天都处在烧开的状态中，所以夏天是不会坏的，冬天可以封好后放入冷冻冰箱中保存。
自制辣酱配方(50份)：
川味香辣酱1瓶(约25。克)、柱侯酱1瓶、叉烧酱1瓶、辣妹子酱2瓶、芝麻酱1瓶(约450克)、十三香龙虾粉20克、辣椒粉500克，锅放色拉油1千克、牛油500克.下入以上用料小火炒香。味较辣，一般在北方推出时客人喜欢配上此辣酱。
*** *** ：
(1)将龙虾清洗干净.红膏老卤上火烧开，放入龙虾.再次烧开。
(2)将蒜瓣、生姜、葱全部打成蓉，入猪油、豆油调匀一起倒入再次烧开的老卤中.然后入野山椒碎小火煨1分钟放啤酒、盐、味精、糖调口.小火再煨10分钟，将龙虾捞出，淋香油摆盘，摆上汆过油盐水的西兰花，配上小碗辣酱即可。
当红小龙虾
原料：湖荡小龙虾12只(每只重约50克)。
调料：自制当红椒250克，香辣油25克。
自制当红椒配方：
江苏产红牛角椒(口味微辣)5千克，洗净后切成菱形块，晾干水分，放入坛子内，加入姜片、蒜片各500克，李锦记财神蚝油、美极鲜、盐各250克，镇江香醋200克，少许鸡粉和味精，调匀后放入发酵箱内(28-30℃)发酵25小时，取出后密封，腌渍48小时即可使用。
香辣油制法：
锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克，烧至四成热时，放入干辣椒1千克，洋葱块、京葱段各500克，小香葱结300克，香菜段200克，香料(草果1个，肉豆蔻15克，香叶3片)，小火煸炒30分钟，离火放凉，过滤取油。
*** *** ：
(1)小龙虾先用刷子刷洗干净，然后用流动水冲漂3分钟，将其污物漂净。
(2)小龙虾从背上切两片，放入盘中，放自制当红椒，上笼大火蒸6分钟，取出备用。
(3)锅内放入香辣油，烧至八成热时，出锅浇在龙虾上。
油卤小龙虾
熬制麻辣底汤：
1、成都二荆条干红辣椒1000g、印度一号辣椒600g、云南干红小米辣500g冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150g放入盆中，加热水浸泡20分钟。
2、锅入混合油2500g（菜籽油、色拉油的比例为1：1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250g炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水18kg熬匀成麻辣底汤。
香料粉 *** ：
八角400g，桂皮、小茴香各300g，沙姜200g，草果160g，豆蔻、砂仁各70g，白蔻60g，白芷50g，香叶、香茅草各40g，丁香、陈皮各20g，以上香料混合打碎即成。
红油 *** ：
1、成都二荆条干红辣椒1000g、印度一号辣椒600g、云南干红小米辣500g放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100g、香茅草30g、白蔻30g（去籽、拍破）、桂皮20g、白芷20g、小茴香20g、陈皮20g、八角15g，放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。
2、锅入色拉油10kg烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250g小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500g的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。 *** 此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
卤煮龙虾 *** 流程：
1、麻辣底汤中加入香料粉400g搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾20kg搅匀，开火煮1分钟。
2、放入孜然粉250g、白糖100g，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
*** 关键：
虽然卤煮龙虾是在油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做20kg龙虾2.5kg油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。
三种辣椒各有其用
调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10：6：5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
白蔻去籽，龙虾不黑
白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。
香料打粉出气味，汤汁浇淋洗虾身
龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。
需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。
一锅汤底，只煮两次
虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：
红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。
此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，之一锅煮了20kg小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入1.5kg自制红油。
须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层，接着再放20kg小龙虾煮熟。
潜江油焖大虾
今天具体说说油焖大虾的具体做法
首先是炒虾油：
菜籽油十五斤，二荆条干辣椒1000克【干辣椒泡六小时，搅碎挤干水份，成糍粑辣椒】，姜片200克，大葱段200克，洋葱块100克，四川辣椒粉500克，郫县豆瓣酱1000克【娟城】，干青花椒100克，
香料配比；
八角100克，白芷60克，山奈20克，草果15克，良姜30克，桂皮50克，白扣100克，砂仁50克，肉扣20克，丁香20克，小茴香25克，木香15克，干姜25克，孜然粒50克，山楂30克，香叶30克以上所有香料粉碎成颗粒加入白酒100克拌匀备用，锅内加入菜籽油烧至250度关火，下入姜片，大葱，洋葱熬制金黄色出香味捞出，下入豆瓣酱，糍粑辣椒小火熬制四十分钟辣椒微微发白时，加入辣椒粉，香料粉，干青花椒熬制十分钟倒入桶内，冷凉密封发酵四十八小时即可【熬制时油温保持在一百度】大家在下豆瓣酱的时候一定要注意安全，一勺一勺的下。
上面是炒虾油的过程
下面是香料配比和操作过程：
香料配比；
桂皮5克，八角10克，小茴香3克，白芷15克，白扣8克，香叶5克，草果两个，金砂仁8克，
调料；
独蒜子300克，大红袍花椒30克，干辣椒段（选用干黄小米辣椒）150克，龙虾油300克，水1000克，姜片200克，豆瓣酱180克，盐80克，白酒20克，味精50克，芝麻油30克，香醋10克（小米香醋），白糖30克，花椒油30克，啤酒1500克，鸡精50克，色拉油800克，猪油200克，麻辣鲜10克，秘制香辣油300克，财神蚝油10克，小龙虾十斤（看清楚了这是十斤的量）。
*** 过程；
将小龙虾去虾线，用剪刀从尾部剪到头部【不要剪断】，去掉虾须及小脚，清洗干净。
锅内加入色拉油，猪油烧至六成热，加入姜片，香料炒十秒钟，下入花椒，干辣椒，豆瓣酱，独蒜煸炒出香味，加入小龙虾大火炒至虾壳变红，烹入白酒，然后加入啤酒，水，蚝油，白糖，盐，味精，麻辣鲜，鸡精大火烧开转中火盖上盖子焖五分钟【中途翻两次】，五分钟后加入香醋（小米香醋），秘制香辣油，花椒油，芝麻油收汁出锅，装入盆内撒上香菜即可。
大家在做油焖大虾的时候尽量选用清水虾，5钱到7钱左右的更好，肉体饱满，有虾黄。
比较好入味，而且干净卫生。
麻辣小龙虾配方
复制老油配比；
菜籽油25000克，郫县红油豆瓣酱5000克，糍粑辣椒2000克，姜片500克，大葱段600克，洋葱块600克，二荆条辣椒粉1000克【加入200克白酒拌匀】，八角30克，小茴香2克香叶30克，山奈5克，桂皮5克，香草5克，草果5克【香料粉碎成颗粒】； 菜籽油倒入锅内大火烧至八成热，下入姜片，大葱，洋葱炸至金黄色，慢慢下入糍粑辣椒，豆瓣酱小火熬制一小时，豆瓣酱糍粑辣椒微微发白时，下入辣椒粉，香料粉继续熬制二十分钟出香味，倒入桶内密封好发酵四十八小时即可食用，清油火锅底料配比；郫县红油豆瓣酱2500克，糍粑辣椒1500克，干黑豆豉500克，洋葱块500克，大葱段500克，姜片500克，红花椒粉200克，白酒50克，冰糖50克，菜籽油9000克，八角10克，山奈3克，草果2克，白扣10克，香叶15克，小茴香10克，灵草3克，香果3克【香料粉碎成末加入50克白酒拌匀】; 菜籽油倒入锅内烧至八成热关火，下入姜片，大葱，洋葱炸香待油温下降三成热时捞出残渣，油加热至五成热时下入豆瓣酱，糍粑辣椒小火熬制二十分钟，加入豆豉，香料粉小火熬半小时，依次下入红花椒粉，冰糖熬制五分钟到入盆内密封发酵二十四小时即可使用。
红汤配比；
郫县红油豆瓣酱500克，清油火锅底料200克，八角10克，香叶10克，小茴香5克，山奈3克，姜块50克，大葱段100克，色拉油500克，高汤二十斤，复制老油300克，红花椒150克，麻椒150克，子弹头干辣椒500克;锅内加入色拉油下入姜块，大葱炒香，加入豆瓣酱，子弹头炒出香味后，加入香料，红花椒，麻椒继续炒出香味，加入高汤大火烧开转小火微开熬制半小时过滤干净即可。
麻辣小龙虾 *** ；
小龙虾500克，干辣椒段50克，红花椒10克，麻椒10克，清油火锅底料50克，十三香3克，姜末20克，蒜末25克，香葱末20克，白芝麻20克，香菜段10克，盐2克，花雕酒20克，鸡精25克，白糖3克，藤椒油20克【幺麻子】，芝麻油20克，复制老油75克，菜籽油80克，红汤2000克，
*** 过程；小龙虾清理干净控干水份，菜籽油六成热时下入小龙虾炸三十秒捞出控油，,锅内加入复制老油，菜籽油烧至五成热，下入清油火锅底料，干辣椒，花椒，麻椒，姜末，蒜末炒出香味，下入小龙虾，十三香，花雕酒炒香加入红汤大火烧开转中火，加入盐，鸡精，白糖烧至十五分钟后，加入芝麻油，藤椒油烧五分钟后，加入白芝麻，香葱末翻匀出锅即可食用。
#家乐小龙虾季火热来袭# 小龙虾季，各种口味和做法推陈出新，不过我还是比较钟情于经典的金汤蒜蓉口味，酱料不好调？一包家乐金汤蒜蓉小龙虾调味料就搞定！1包料3斤虾30分钟就是一锅美味。采用五星大厨配方，粒粒精选大蒜高温炒香，做出来的汤色金黄，蒜香浓郁，在家简单四步就可以做出与小龙虾馆子相媲美的美食，味浓色香，让你吃到上瘾吮指不停！！
By 鱼小厨 【豆果美食官方认证达人】
用料- 新鲜龙虾 1500克
- 家乐金汤蒜蓉小龙虾调味料 1包
- 啤酒 400ml
1、准备食材；
2、将新鲜龙虾用盐水浸泡3小时，将腹部刷洗干净，然后，扯掉虾线，剪去虾头；
3、锅内倒油，倒入龙虾，将虾黄先炒至封口；
4、待龙虾全部变红后，倒入1包家乐金汤蒜蓉小龙虾调味料；
5、这份金汤蒜蓉小龙虾调味料，色泽金黄，打开包装就能闻到超香的蒜蓉香气。而且咸味适中，不需要额外添加调味料；
6、倒入啤酒没过小龙虾；
7、大火煮开，转小火烧30分钟，大火收汁即可出锅。
8、出锅啦~超赞的小龙虾料理完成，你要吃一口吗？
小贴士1.用这包调味料来烹饪小龙虾真的特别方便，一包料可以炒3斤食材，让你吃小龙虾一次吃到嗨。 2.另外，这包家乐金汤蒜蓉小龙虾调料料还可以烹饪蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉基围虾等，所以，想做什么美食就发挥你的想象吧。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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五星级大厨私藏小龙虾核心配方，特制龙虾粉及秘制麻辣香酱小龙虾核心配方
五星级大厨私藏
特制龙虾粉
豆蔻60克，白芷36克，小茴香21克
香茅草13克，千里香11克，甘草10克，香砂仁6克，孜然粒6克，香叶6克，肉蔻6克，黑胡椒4克，毛桃4克，小砂仁4克
金桂4克，木香2克，丁香2克，罗汉果2克，陈皮2克，八角5克，筚拨2克，以上香料混合后粉碎成末。
秘制麻辣香酱
材料：菜油1000克，葱油250克，
猪油180克，豆瓣酱250克，美乐
香辣酱140克，老干妈55克，糍粑
辣椒250克，混合花椒粉70克（青红花椒比例为1:1)，孜然粉15克，香料粉30克，姜葱蒜各100克，姜葱蒜末各20克。
香料粉：千里香25克，桂皮25克，豆
蔻15克，香叶15克，山奈15克，小茴香18克，白芷10克，排草10克，八角10克，香茅草10克，香砂仁10克，丁香5克，冰糖5克，白胡椒粉5克，十三香14克，土鸡精90克，老母鸡鲜香粉40克。
感受到夏天的到来，不止是闷热的天气、冰爽的西瓜、冰镇的啤酒以及保命的空调和wifi，其实，意味着夏天真正来了，最重要的食物就是小龙虾啦，我想没有谁可以拒绝在炎炎夏日凉爽的傍晚，坐在小摊旁，和朋友一起点上一盘麻辣小龙虾，吹着微风，感受夏天的味道。小龙虾营养成分和海虾相当，都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占总体的16%至20%左右，脂肪含量不到0.2%。龙虾的肌纤维细嫩，易于消化吸收。所以，励志减肥的妹子吃了也不会担心胖啦。很多朋友担心外面的小龙虾收拾的不干净，但是在家做的不入味，大厨教你做麻辣小龙虾的秘方，解决不入味，小白也能做出好滋味，一起学起来吧。
麻辣小龙虾
By 非儿爱美食
配料：
小龙虾 适量、葱姜 适量、干辣椒 适量、八角 1个、花椒 适量、麻辣龙虾料 适量、色拉油 适量、红油豆豉 适量
烹饪步骤：
1.小龙虾加盐泡一会儿
2.水烧开放小龙虾
3.煮至变色捞出
4.煎掉虾须
5.准备配料
6.准备配料，起油锅放配料
7.放麻辣龙虾调料，翻炒
8.加适量水
9.放小龙虾
10.煮至入味即可
烹饪小贴士：
1、小龙虾在烹饪前，先用清水浸泡两三个小时，刷干净并去掉容易吸附重金属和细菌的虾头，再高温烹饪；
2、尽量选鲜嫩软壳的小龙虾。色泽鲜亮、腹部爪上绒毛白净整齐的小龙虾，是干净水质养出来的；
3、清洗龙虾时，更好戴只手套，预防龙虾把手夹伤；
4、调味料可根据自己的口味来添加，加盐时，更好先尝尝咸淡味再添加，辣椒稍微剪碎些这些辣味会更快的出来小龙虾一定要烧熟了吃；
5、做好的龙虾如果尾部蜷曲，说明是活着下锅的，死龙虾可能会引起铅中毒。
夏天到了，除了麻辣小龙虾外，你最想吃的食物是什么呢？
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烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总结出几点经验：
这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种．
用料准备：（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤．
十三香麻辣酱：
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤．辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。
做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的更佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
秘制浓香型十三香粉配方及 *** ：
是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1. 5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤（属于桂皮的一种．香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃，有防腐作用）、枝子1斤（可调和汤汁颜色卜毛桃1斤（有吸附杂质的作用能使汤汁清靓）花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及 *** ：
选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香06斤、肉果0. 9斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂05斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，颜色黑不可多放）、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烧制过程：
（１）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
（２）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
*** 心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的更佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出．用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在更佳的时间段烧制出龙虾在更佳的时间段装盆上桌客人也能在更佳的时间段食用。
此文仅一家之言，如果您对（小龙虾）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工 *** 分别介绍给大家。
小龙虾酱料及香料的加工
A：麻辣龙虾酱：
对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。
原料：豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克，味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）100克。
制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料、味溢匙麻辣小龙虾香膏、豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。
B：干锅龙虾酱：
原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克），味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）100克。 制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。
C：自制十三香粉：
做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为
原料：草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。 制法：把以上各种香料配好后，打成粉即成。
D：复制香精：
原料：味溢匙猪肉精粉（某宝有售）150克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）100克，海鲜王香精粉250克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）100克。 制法：把上述原料和匀即成。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
龙虾旺季到了，先来两个配方练练手，学会摆摊赚大钱
原料：鲜活小龙虾1000克。
调料：生姜30克，蒜子30克，鲜紫苏10克，干辣椒25克，高汤500克，盐5克，味精5克，味溢匙味特鲜（某宝有售）5克，鱼露10克，美极鲜酱油10克，生抽王5克，郫县豆瓣酱8克，蒜蓉酱8克，辣椒酱10克，飘香粉5克，十三香5克，味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）5克，料酒15克，白糖5克，茶籽油10克，红油20克，植物油500克，香油10克。
制法：
1、将小龙虾初加工洗净，背部划一刀（不断）待用。
2、锅置旺火，放入植物油1500克至七成热，然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀，入漏勺待用。
3、锅置中火，下入茶籽油、红油烧香，放姜米、蒜米、干椒炒香，再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒，加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟，烧开加入味溢匙味特鲜、美极鲜、味溢匙麻辣小龙虾香膏、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王，小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味，淋香油装盘即可。
飘香粉：
十三香50克，味溢匙味特鲜（某宝有售）20克，咖喱粉40克，吉士粉50克，味溢匙猪肉精粉（某宝有售）10克调匀即可。
红油：
将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克，姜（拍松）100克，大葱（切段）100克，洋葱（切丝）200克，八角20克，桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
特点：龙虾红亮，香气四溢，味鲜香辣，回味甘醇。
创新点：用茶籽油及自制飘香粉，有种茶油的清香。
如果用以上做小龙虾的口味料 *** 海虾或淡水虾，又需要注意些什么呢？
1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像，但壳没有小龙虾那么硬，因此更好入味一些，所以在用盐、豆瓣酱时要减量。
2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩，炸的时间不能长。
3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制，而海虾或淡水虾则需后放，可先下入高汤、香料等煨一会儿，最后再放入虾米，这样虾才不会老。
4、紫苏主要起提鲜的作用，海虾本身味道很鲜，所以做海虾时没有必要再放紫苏。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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小龙虾怎样做才好吃？试试这道蒜蓉小龙虾，蒜香浓郁，越吃越过瘾大家好，我是之一名厨的张大磊，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味。
蒜蓉小龙虾是一道地方特色菜肴，做法简单，味道鲜美，一般人都能食用，今天就给大家分享这道菜的详细做法，喜欢自己动手做菜的朋友，可以试一下。
【蒜蓉小龙虾】
首先我们准备一下食材:
1.准备小龙虾二斤左右，放入盆中，清洗干净。
2.用手捏住小龙虾尾部的中间部分，扭动45度，拉出虾线，去掉虾脚，剪去头部，挑出黑囊，放入盆中备用。
3.准备蒜子一把，先切成小块，再剁成蒜蓉，装入盆中，再分成两份备用，小米椒几个切成辣椒圈，和蒜蓉放在一起，生姜一小块切成姜片，放入盆中。
等食材都准备好以后，我们开始进行下一步操作。
4.炒锅烧热，添入一勺食用油，倒入蒜蓉和小米椒，用勺子连续搅动。
5.炒出蒜香味以后，加入食盐1克，鸡粉1克，白糖1克，胡椒粉1克，搅拌化开调料，倒入小盆中备用。
6.另起锅添入食用油，提前把小龙虾倒入漏勺中，控去水分。
7.等油温至五成热时，倒入小龙虾，用勺子连续搅动，使小龙虾受热均匀。
8.滑油30秒左右，即可倒出控油。
9.另起锅添入半勺食用油，倒入姜片爆香，倒入小龙虾和炒好的蒜蓉。
10.再加入一罐啤酒，加入啤酒有去腥增香的作用，煮开以后，加入生抽10克调味，蚝油3克提鲜，味极鲜酱油10克，改中小火煮3分钟左右。
11.3分钟过后，倒入一部分生蒜蓉，继续煮一分钟左右。
12.勾入少许水淀粉，使汤汁浓郁粘稠，再淋入少许芝麻油增香，即可关火起锅装入盆中。
13.好了，这道蒜香浓郁的蒜蓉小龙虾就做好了。喜欢吃小龙虾的就先收藏起来，有空了就在家试试吧。
下面是所用到的食材和调料
食材：小龙虾，大蒜，生姜，小米椒
调料：生抽，蚝油，味极鲜酱油，食盐，鸡粉，白糖，胡椒粉，啤酒
如果你有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言，感谢大家的观看，如果喜欢我们的文章，请帮忙点赞和转发，敬请关注之一名厨，我们下期再见。
小龙虾配方及技术解答小龙虾配方及技术解答
小龙虾的季节到了，现在正是吃小龙虾的时候，如果站到感觉卫生的角度去想，当然还是自己在家里做的卫生干净，在外面买的不一定就给你洗的干净，所以小编的建议还是在家里做！
小龙虾是生活中常见的一种食材，很多人喜爱吃小龙虾，肉质鲜嫩，口感Q弹，那小龙虾吃起来肉质松散是什么原因呢？下面就来具体看看吧。
1、虾的品质不好
活虾的品质会影响虾烹饪至熟之后的虾的品质，如果是活虾，经过烹饪之后肉质会十分Q弹紧致，但是死虾烹饪之后肉质会十分松散。需要注意的是有些小龙虾虽然是活虾，但是因为捕捞过久，活性很低，这种小龙虾烹饪之后也没有Q弹的口感。原因还是出在虾的质量上，虽然您每次买回来的龙虾都是新鲜的，但是，有的小龙虾从养殖地打捞出来到市场再到厨房烧成菜品，时间连接很短，这样就保证了原料的更大程度的新鲜，烧出的小龙虾肉质就很结实，相反有的小龙虾在市场上卖不了，放在水里养的时间长了，虽然也是活的，但是烧出的小龙虾肉质发松，发囊，所以买小龙虾时就要注意，买那种弹跳有力、活蹦乱跳的新鲜小龙虾。估计是买的冷冻的小龙虾，我买过一次 也是在超市买的那种没有头的，然后再大火炒 没用 因为冻得太久， 不新鲜 ，才会这样的……更好买活的小龙虾
2、油温过低
小龙虾首先要经过油炸，使肉质定型，并且小龙虾中的主要成分是蛋白质，蛋白质高温瞬间变性的话，肉质口感较好，形状都是成型的，若是油温较低蛋白质变性的时间不相同，食用起来会比较散，口感没有这么好。
3、烹饪时间过长
一般煮小龙虾的时候，是建议多煮一会的，因为小龙虾是比较脏的，需要高温杀菌，但是需要掌握好时间，因为长时间的烹饪会使得肌肉纤维的蛋白质分解，转化，使肌肉纤维“散架”，小龙虾肉食用起来会觉得散。烧龙虾的时候别把尾部的那根肠子先清理抽掉！可以在煮好之后，吃的时候再处理，否则龙虾肉经过料酒烹煮之后，肉就会烂糟糟的！
4、浸泡时间过长
小龙虾浸泡时间过长的话，汤汁中的钠离子大量进入龙虾壳中，龙虾肉中的蛋白质失水变干，食用的时候觉得肉变老，吃的时候很容易将肉掰散，因此吃起来肉比较散。
【麻辣小龙虾】
√ 头锅料:
香料是混合粉碎成颗粒的。
√ 出锅料:
香料是粉碎成细粉的。
√ 龙虾酱配比:
1、菜籽油十二斤，豆瓣酱2000g, 干辣椒500g(新一代，石柱红一比一比例，干辣椒泡软制成糍粑辣椒)，洋葱块250g，大葱段250g，姜片250g，桥头火锅料1000g，香辣酱500g，四川辣椒粉250g， 混合一起，加白酒25g 拌匀)。
2、锅内加菜籽油烧热至250度关火，加大葱，洋葱，姜片炸香油温下降到180度捞出料渣，加入豆瓣酱，糍粑辣椒小火熬四十分钟，油温100度时加入辣椒粉，香料粉熬制十分钟出香味，加入火锅料，香辣酱熬制均匀，倒入桶内冷晾密封发酵2天即成。
√ 龙虾香辣油配比:
（1）菜籽油三十斤，牛油100g, 新一代干辣椒100g,(泡软制成糍粑辣椒)，姜片，200g, 大葱段200g, 洋葱块100g, 醪糟200g, 四川辣椒面500g, 冰糖350g, 郫县豆瓣酱1500g, 干青花椒100g,
（2）锅内加菜籽油烧至250度关火，油温降180度时下入姜片，大葱，洋葱熬制色泽金黄捞出不要，开小火下入牛油，糍粑辣椒，豆瓣酱熬制四十分钟出香味，下入辣椒面，头锅料，出锅料，花椒，冰糖继续熬制十分钟倒入盆里，冷凉密封发酵2天控出油渣子不要即可。
√ *** ***
锅里倒入香辣油120g, 炒香大葱，大姜，大蒜，然后加龙虾酱150g 炒香倒入啤酒半瓶，加入头锅料50g, 下入炸好的龙虾，加味精3g, 白糖10g, 鸡精3g, 盐适量焖煮10分钟，下入青椒段，洋葱片，出锅料20g 收汁装盘上桌。
【十三香小龙虾】
（1）小龙虾十斤(去虾线，清理干净)，姜片100g，大蒜100g，香葱150g，猪油250g，菜籽油250g ，色拉油150g，干辣椒粉150g，红花椒50g，白酒20g，盐250g，鸡精50g, 味精50g，水十斤，白糖400g，芝麻油30g，花椒油20g， 龙虾酱(麻辣小龙虾 *** 的龙虾酱)200g，龙虾油500g。
（2）将处理好的小龙虾炸熟备用。
（3）锅里加菜籽油，猪油，色拉油烧热，加入大葱，姜片，蒜子炒出香味，下辣椒粉，花椒，龙虾酱炒出香味烹入白酒，加入小龙虾翻炒，加入水，盐，白糖，味精，鸡精，头锅料大火烧开五分钟，下入出锅料转中火烧至五分钟，关火泡五分钟捞出小龙虾装入盆里。
（4）将龙虾汤过滤干净淋在烧好的小龙虾上面，撒香菜，白芝麻即成。
【油焖小龙虾】
调料：
大蒜300g, 大红袍花椒30g, 干辣椒段150g, 龙虾油300g, 水100g, 姜片200g，豆瓣酱180g,盐80g, 白酒20g, 味精50g, 芝麻油30g, 香醋10g, 白糖30g, 花椒油30g, 啤酒1500g, 鸡精50g, 色拉油800g, 麻辣鲜10g, 蚝油10g, 小龙虾十斤。
*** :
（1）将小龙虾去虾线，用剪刀从尾部剪到头部，不要剪断，去掉下须即小脚，清洗干净。
（2）锅里加入菜籽油，猪油烧六成热，加入姜片，下入花椒，干辣椒，豆瓣酱，大蒜炒香，加入龙虾炒至虾壳变红，烹入白酒，然后加入啤酒，水，好蚝油，白糖，盐，味精，麻辣鲜，鸡精大火烧开转中火焖煮五分钟，五分钟后加入香醋，龙虾香辣油，花椒油，芝麻油收汁出锅，装入盆内撒香菜即可。
小龙虾不入味怎么解决？
烧好了，感觉快烂了，吃了没味道，汤味道正好。怎么拯救一下，不是新鲜的，是烧熟了的。
*** 1：虾背上用刀划个口子
小龙虾有着厚重的外壳，这是它很难入味的更大原因。因此，在做小龙虾的时候，为了入味，可以选择在龙虾后背用刀划开一段小口子，然后把外壳稍微撕掉一些。这样做出来的小龙虾会入味很多哦。
*** 2：熟制后放汤中浸泡
小龙虾炒熟了，先别收汁，关火后建议放入汤中浸泡，这样会有助于吸收调料的风味，保证龙虾入味。不过，要谨记浸泡时间不可太久，时间太久，肉质吃起来虽然够味，但肉质在盐分的作用下已经变得有些紧实了。一般来说，小龙虾烧制后，浸泡时间不能超过2个小时，更好控制在1.5小时，这样既能保证龙虾入味，肉质还照样细嫩。
*** 3：放啤酒烧制
还可采取烹饪小龙虾时加啤酒的做法来入味。用啤酒中小火烧至，使味汁慢慢渗透进虾的肉质里，既能有效除去它的泥腥味，还能增加酒香气。
*** 4：香料磨碎并油浸后再用
小龙虾要煮或炒得入味，用的香料建议冷磨料理机粉碎。磨制过程中温度不会升高，更大程度保持药香味不流失。然后将打好的香料粉用油浸泡，因为大多数香料属于“脂溶性”，香味溶入到油里不会挥发，能更好的进入到小龙虾肉质中，使其入味。
