麻辣酱香鸭
秘制配方：
八角60克、黄芪50克、桂皮40克、红蔻40克、小茴香30克、良姜25克、白芷片25克、小香叶15克、阳春砂15克、丁香15克、甘草15克、木香10克
腌制秘方：
清水30斤、食用盐一斤、辣椒三两、花椒一两半，八角一两半、生姜片二两、葱结一根、料酒一瓶，将以上材料放入不锈铁桶中，大火煮中火开30分钟，关火，凉透后用于腌制鸭胚。
原料：
麻鸭单只重量约3斤左右
卤汤 *** ：
土老母鸡两只去除内脏、清洗干净，猪筒子骨5斤、用砍刀斩断有利于骨髓煮进高汤之中，猪肉皮2斤做好带肥油、生姜二两、葱结两根、自来水60斤，将以上材料全部放入不锈钢桶中熬制六小时，过滤待用。
卤汤调味：
放入秘制配方一副、花椒八两、干辣椒一斤二两，盐二斤、味精半斤、白沙糖半斤、料酒一瓶、鱼露半瓶。
卤汤调色：
酱油二两，糖色一斤半。
鸭肉腌制：
将处理干净的鸭胚放入腌制卤水中腌制10-12小时，捞出来沥干水分，再放入老抽酱油中浸泡1小时捞出沥干酱油。
鸭肉烤制：
将腌制好的鸭胚放入烤炉大约烤50分钟，基本成熟使表面呈现棕红色即可。
具体卤制：
将烤制好的鸭胚放入调色、调味后烧开的老汤中，小火卤制30分钟左右关火焖制60分钟，出锅后趁热在鸭表面刷上食用油即可食用，销售。
特色酱烤鸭
创新亮点：
将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味，将传统自然风干改为直接烤制，成品口感更香别有风味。
原料：
净鸭10只（每只约3斤重）。
调料：
自制麻辣酱（每只鸭约用50克），五香盐（每只鸭约用10克），麻辣油50克。
自制麻辣酱配方和 *** ：
天车牌甜面酱6瓶，鼎丰牌南乳汁1瓶，辣椒酱1瓶．柱侯酱200克，海鲜酱500克.，蚝油100克，刀口辣椒粉200克，花椒粉50克，美极鲜20克，五香酒200克鸡粉10克，肉宝王3克，鸡精50克，味精30克，红葱头50克打蓉，姜块、大葱、香菜各适量，将以上料混合搅匀即可
五香酒的做法：
将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。
自制五香盐配方：
盐3袋(500克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香叶5克，小茴香20克，草果2个（拍破去芯），良姜10克，干辣椒10克，干花椒5克，十三香1盒（45克）盐锔鸡粉4小包（30克／包）。
制法：
盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色，锅端离火口入十三香、锔鸡粉翻匀，起锅入盛器即可。
自制麻辣油制法：
将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。
*** *** ：
1、鸭子宰杀后开腹去净内脏，用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔，用流动水冲漂去血水，放入盆中，用五香盐涂抹均匀，静置30分钟后，洗去五香盐，目的是用盐腌出血水，并给鸭略上底味。
2、将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身，放在盆中腌12小时，取出鸭将其身上酱料用手刮去（刮下的酱料可以留到下次继续用）。
3、用净水清洗一下鸭身（以免烤后颜色发黑）挂在铁钩上晾在通风口，用小电扇吹干表面水分（约2小时）。
4、取不锈钢平托盘，将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好，烤箱调为上火150度、下火80度，烤时每隔10分钟翻一下，中途刷4次麻辣油，烤约3小时即可。
*** 关键：
尽量采用现宰的鸭子，烤出来味道更鲜香。烤鸭子温度不能太高以免颜色发黑，腌制时间最多不超过12小时否则会发咸；若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好。
先把需要的食材提前准备好。香菇洗净切片备用。先把鸭腿表面处理干净，然后剁成小块，用清水冲洗3-4遍。鸭肉冲洗干净后放入碗中，加少许葱丝、姜丝、1小勺料酒抓拌均匀后腌制15分钟。另起锅，鸭肉冷水下锅焯水。焯好水后捞出，用清水冲洗干净，洗掉表面的浮沫。锅中倒入少许食用油放入葱段、香菇、姜片、蒜瓣、八角、香叶、桂皮炒香。倒入焯好水的鸭肉翻炒均匀。然后加1勺酱油、1勺蚝油、放入冰糖、食盐调味。加少许豪吉麻辣川香汁，提味去腥。倒入提前准备好的啤酒，大火烧开后转最小火慢炖30分钟左右。家里有胡萝卜的可以放一些胡萝卜来配色。临出锅前放入彩椒提味。成品。成品。
价值9000的绝味鸭脖配方，腌制12小时是重点，香辣入骨鲜嫩紧实绝味鸭脖特色：香辣入骨、鲜嫩紧实、香飘四溢，越啃越有味。以前每次经过绝味的门前都走不动，忍不住就会进去买个一斤鸭脖回家，真的是会越吃越上瘾的啊。家里面的人也都非常的喜欢吃，上次看见超市有卖生鸭脖的就想着买一袋回去做做。
这个方子是一个朋友给的，听说他按照做一下味道很棒，有些食材大料菜市场可能没有，还是去中药店买到的，不过做出来味道确实是不错的，喜欢吃鸭脖的一定要试试的啊。
食材准备：
鸭脖 1000克，干辣椒 20克，盐 40克，丁香 1克，三奈 2克，桂皮 2克，小茴香 2克，草果 2克，花椒 2克，砂仁 2克，豆蔻 2克，味精 3克，料酒 20克，香叶 1克，姜块 20克，葱段 20克，八角 4克
做法步骤：
（1）鸭脖化冻，清水里泡，准备葱10g姜10g；
（2）加料酒，加20g盐，腌制12小时以上；
（3）锅中烧沸水，把腌好的鸭脖汆一下，捞出；
（4）把干辣椒剪段，把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶等用清水稍泡；
（5）把调料水加热熬一会，熬至出色了；
（6）去掉渣，留汁水，锅中放油，烧至3成热时候放 红椒；
（7）加姜块10g，葱10g稍炒，加入调料水；
（8）倒入鲜汤，加盐20g，味精3g烧开，小火熬煮大约2小时；
（9）把鸭脖放进烧开的卤汁中，中小火再卤10分钟；
（10）鸭脖继续在汤中泡20分钟，捞出，晾凉斩块即可食用。
药材配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴香15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。
鸭货系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。
一、卤水的 *** ：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，
其 *** 为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步 *** 即完成。注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、进行腌制，冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。3、鸭肠不需腌制。
三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基 *** 为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）四、卤制：1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。
酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）
1、选料：麻鸭子、老鸭丁
2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。
3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。
4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。
5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（ *** *** 见注1）500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可。
注大叔东北说：
1、糖色的 *** ：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。
2、紫草油的 *** *** ：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。
3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。
麻辣鸭脖的 *** *** 及其卤水配方
麻辣鸭脖在各地都很受欢迎，是采用卤的烹调 *** 。鸭脖以前是不起眼的东西，但经过厨师加工、创新，采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国，具体做法如下：
原料 鸭脖子1千克，猪棒子骨1千克，土鸡500克。
调料 姜片、葱末各100克，干辣椒50克，山柰10克，八角10克，花椒15克，草果5克，小茴香5克，糖色50克，胡椒粉10克，香叶5克，盐45克,料酒30克,香油10克。
***
1.将棒子骨敲碎，土鸡砍成大块后氽水，用凉水冲冷，放入汤锅中加清水8千克，大火烧开，打尽浮沫，转小火慢炖2小时，去渣后，加入50克姜葱、干辣椒、花椒、糖色、5克盐、15克料酒、胡椒粉调好口味，将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。
2.将鸭脖子用40克盐、50克姜葱、15克料酒码味30分钟，去掉姜葱，入冷水锅中氽去血水，放入卤水中卤40分钟，离火，浸泡30分钟出锅，刷上香油即成。
烤鸭酥皮和沾酱的 *** 关键
*** 烤鸭的关键技术一是皮水，二是沾酱。皮水没调好，无论怎么烤颜色都不好；如果皮水浓度不够，烤出来的鸭子色泽偏淡，浓度太高，烤出来的鸭子色泽偏暗。
皮水配方 1瓶白醋加200克麦芽糖，可另加100克大红浙醋，上笼将麦芽糖蒸化即成皮水。炒面酱时先要将锅炙好，炒时才不会糊锅，一定要用小火慢炒，要边炒边加少许清水，这样炒的面酱才不起籽，炒时可加少许白糖。
麻辣鸭脖的批量 ***
鸭脖的加工技法以及秘制配方
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
2、 *** 辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．
特点，香辣浓郁，鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重，加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味。
4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味．
补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿。
2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香<江西德兴>
做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,更好把那些异物清理干净。
上等麻辣鸭脖技术
如家里试做，可按比例缩放，但卤水不能太少，必须保证卤水的量要足已将所卤食材全部浸入进去，否则无法均匀着色和入味。
1、高汤 *** ：
往40cm×40cm的锅中加入清水25kg，烧开。将放入凉水浸泡后（泡1.5小时）并在热水里汆过的猪筒子骨3斤（或者牛骨，如果只加牛骨，应加5斤。更好牛骨和猪筒骨都加（选用鲜新的筒骨，不用冰冻的好），各加2.5斤，这样更好。筒骨应敲断，或买的时候叫其一根切两到三段。），老母鸡3斤，猪板油2.5斤（不要花油，要猪板油，就是那种雪白的油，然后将其切成小块备用。其目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不够香，而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小，肉香味浓，无特殊异味。），姜1斤（切片或直接拍破），盐385克，大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），最后得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤。
2、浸泡香料：
香料一包：香料每包为18种中药包配方；白 芷60克 桂 皮30克 陈 皮15克 香 叶10克 草 果20克 玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 槟 榔25克 阳春砂20克 山 奈 8克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克 白 蔻10克 甘 草30克 香茅草10克 +罗汉果一个。如果是 *** 的是40kg高汤则应放2倍香料；用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒1斤（剪断使用）、花椒180g、冰糖1.2斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考，具体还是看你炒出的焦糖 *** 质来定），共7种，下入到之一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。
3、老卤水 *** ：
A：卤水再次补充油脂：
将2.5斤熟花生油加入到泡好香料的高汤中，大火煮开小火盖盖熬3小时（火候不要太大，保持略沸腾即可，不要将汤熬少于20kg，不足20kg，加开水补足。）。
B：卤水调味：
将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整。）。卤水熬好后不少于20kg净汤，不含油重（上层卤油即辣油约5斤），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－750g=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就 *** 完毕了。
另赠实体店麻辣鸭脖配方：
酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种汉族风味名吃，是佐酒佳肴、送礼佳品。
用料
- 鸭肉1只
调料
- 食盐30克
- 冰糖5块
- 姜3片
- 八角适量
- 花椒适量
- 桂皮适量
- 干辣椒适量
- 老抽1勺
- 甜面酱3勺
- 蜂蜜1勺
- 香叶适量
- 陈皮适量
- 肉豆蔻适量
- 甘草适量
- 丁香适量
- 茴香籽适量
- 芝麻油3勺
1.鸭子更好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了
2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐
3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时
4.准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：之一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间
6.烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可
烹饪技巧
1、这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强 *** 的咸辣味，咸中带甘。
3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。
6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。
8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着，哈哈，家里烤箱和锅都不够大，整只还真有点麻烦。对了，如果您是用整只鸭的话，要加一个压制的步骤，就是在步骤3腌制后，步骤5烤之前，把开膛的鸭子用重物压约3小时，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上，使鸭子保持平整
调酱汤
中药配方：安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。
辅料
100斤生货，放盐1000克，味素300克，大酱200克，大蒜30克，糖约500克，蜂蜜100克，树椒150克，红曲米150克药料3天更换一次。调卤水：100斤水放老母鸡3只，猪肉皮3斤，猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)调老油：锅中加老汤(一般老师傅那里有)，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
工艺流程：中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜味素;离火焖半个小时出锅。
临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种 *** 是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
营养价值
鸭肉的营养价值很高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效，深受人们青睐，酱板鸭即可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴，开袋即食可品尝冷食的鲜美，加热可享受传统热食的风味，是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。
麻辣啤酒鸭做法
主料：麻鸭一只。
香料：干辣椒20克、干青花椒7克、八角5克、白芷3克、花椒3克、白蔻2克、小茴香2克、桂皮2克。
配料：姜片100克、葱段80克、郫县豆瓣酱80克、冰糖50克、黄豆酱30克、蚝油30克、生抽20克、老抽15克、食盐15克、味精5克、鸡粉5克、胡椒粉2克、啤酒一罐、青红线椒段适量。
详细加工 *** 步骤：
1、将麻鸭宰杀，腿毛，取出内脏，清洗干净，斩切成稍大的肉块，放入清水中浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。
2、炒锅中加入适量植物油，油热后加入处理好的的鸭肉块和姜片100克、葱段80克煸炒，煸炒至变色，基本无水分时放入干辣椒20克、干青花椒7克、八角5克、白芷3克、花椒3克、白蔻2克、小茴香2克、桂皮2克，再放入郫县豆瓣酱80克，黄豆酱30克以及蚝油30克，炒至出香味并上色后再烹入生抽20克、老抽15克翻炒片刻后再放入冰糖50克、食盐15克、味精5克、鸡粉5克、胡椒粉2克，最后倒入啤酒一罐，大火烧开后小火煮40分钟后加入青红线椒段，大火收汁后即可出锅。
温馨提示：
煮的时间要根据鸭子的老嫩而定，如果鸭子比较老可以加入适量清水延长炖煮的时间。
美食推荐：麻辣烤鸭麻辣烤鸭。
·先将烤鸭炸至金黄酥脆，再淋上少许油(淋炸)。
·将菜籽油熬制成香料油，待洋葱变焦时捞出渣滓，只留香油备用。
·将干辣椒烤至酥脆，放入石臼中捣碎，再加入香油加热至三成热，炒出香味。
·将香油加热至三成热，加入葱、姜、蒜和香菜炒香。
·加入一勺豆瓣酱，炒出红油后加入一勺蚝油、一勺生抽，再加入之前的香料渣和火锅底料，炒匀后加入白糖，加入开水熬制片刻，捞出所有料渣后即可煮自己喜欢的配菜。
·我的配菜推荐：海带、金针菇、木耳、豆芽、毛肚、鸭肠、千张、牛肉、午餐肉、香菇。
·最后煮烤鸭，将之前的辣椒油放入锅中，再加入适量的椒油海椒(根据个人口味适量添加)。煮两三分钟后即可捞出烤鸭。
·将香菜、蒜末、芹菜和辣椒面放入碗中，撒上少许白芝麻，最后淋上热油即可上桌。
·感谢收看，下期再见。
川菜特色香味鸭做法，这样做鸭肉麻辣鲜嫩过瘾，一锅不够吃！菜品的口感与菜品的温度有直接的关系，就拿热菜来说。刚出锅的热菜温度较高香气扑鼻，但如果放凉了就没有刚才那么好吃了。为此很多人在冬天会选择吃火锅，从就餐到结束菜一直是热的。其实在四川有这样一道菜和火锅一样，端上桌后汤汁还能沸腾20分钟以上。不同的是这道菜无需继续加热，就能保持长时间沸腾。
（点击视频观看更详细）
听上去是不是很神奇？原因在于盛放这道菜用的器皿是加热后的石锅。有非常好的保温性，可以让汤汁保持高温超过20分钟，这便发生了菜上桌还能沸腾20分钟的奇怪现象。
今天我就用石锅做器皿，教大家做一道四川特色香味鸭。不但不油腻而且香辣好吃，感兴趣的朋友一起来学习吧。
【香味鸭准备食材】
主料：土麻鸭1只、土豆1500克
准备调料：
甜面酱50克、花雕酒50克、花椒10克、胡椒粉10克、八角1个、桂皮1块、冰糖10克、老抽10克、十三香10克、豆瓣酱100克、尖椒50克、小黄姜50克、菜籽油200克
【香味鸭 *** 步骤】
一 油炸鸭块
为了让菜品味道纯正，更好选用散养的土麻鸭。这种鸭子比工厂养殖的脂肪少，瘦肉多。选好鸭子后我们将鸭子收拾干净，尾部含有淋巴和大量细菌需要用刀切除。然后用刀把鸭子斩成小块，放入盘中清洗。洗上两遍后放入漏盆中控水备用。
炒锅中多倒入一些菜籽油，开大火把油烧热。下入竹筷子观察气泡，当气泡冒出速度稍微快一些油温约为6成热。
此时就可以把洗过之后的鸭块下入锅中慢炸，下锅之前小心不要被溅出的热油烫伤。炸的过程当中为防止糊锅底，一边炸一边用漏勺推。
大概炸上5分钟鸭肉内部的一些油就被析出来了，主要就是去掉鸭肉的油脂，这样肉更酥更鲜嫩好吃。
二 高压焖煮
此时就可以下入所需调料，我们在锅中先后加入花椒、姜、豆瓣酱、料酒、花雕酒、甜面酱、胡椒粉、十三香。
再倒入适量的高汤盖上盖子开大火烧开，如果没有高汤我们加入清水也可以是的。
高汤更好选择用猪棒骨熬成的，这样子喝完之后非常滋补。烧开之后准备高压锅连同汤与鸭块一起放入高压锅中，然后我再盖上盖子。
土豆去皮切成小块，用漏盆冲洗掉外部的淀粉也顺便下入锅中。这时我们在高压锅中加入八角、草果、和冰糖盖好盖子开火烧。当高压锅冒气时开始计时，大约过上7分钟锅里的鸭肉和土豆就煮熟了。
三 放入石锅
这时还需要在炒锅中倒入约半汤勺的油，开火把油烧热放入切好的尖椒煸炒一下加入小黄姜。
再把高压锅中的菜和汤倒入炒锅中，盖上盖子焖烧更入味，可以根据个人口味再进行调整加入鲜甜度。
与此同时我们准备一个石锅用燃气灶简单烧热，为了防止石锅接触到冷的表面裂开，需要在桌子上垫上一块木板再把石锅放在木板上。
这时炒锅中的汤沸腾了，我们就可以关火直接端着炒锅，把里面的鸭肉和土豆倒入石锅上。由于此时的石锅已经加热过，所以倒入的鸭汤又被重新加热沸腾了看起来非常神奇。此时和朋友围在一起吃着这沸腾的美味，出一身热汗别提多舒服了。
【香味鸭技术总结】
1、鸭肉更好选择那种散养的麻鸭，尾部含有大量的淋巴与细菌需要用刀切掉。切块后至少用自来水冲洗两遍才能去除多余的血水。
2、炸鸭块时，要一边炸一边用勺子推锅防止糊底。油稍微多放一些，但也不要太多保持在1~2汤勺即可。
3、烧热后的石锅，最怕碰撞与接触到冰冷的物体。假如把烧热后的石锅直接放在玻璃桌子上，那么极速的温差会让石锅裂开甚至让你的玻璃桌子碎裂。因此大家使用石锅石一定要小心。
湖北终于解封了，在疫情下被封禁了很久的武汉，也迎来了春天和希望。说到武汉，除了大名鼎鼎的热干面，还有一个让人垂涎的美食，那就是辣鸭脖。
话说，除了鸭脖鸭头鸭翅外，就想大口吃肉，享受那份大口朵颐的 *** 怎么办？今天就教大家做一份麻辣鲜香的麻辣鸭腿。
说到吃鸭子，这个最为有名的应该就是南京了，南京板鸭作为著名的地方特色美食，也是南京的美食名片。你可能会说还有北京烤鸭，这个实际起源也是南京。当时在南京，鸭子一种是做咸水板鸭，还有一种做法就是焖炉烤鸭。将腌制好的鸭子放入烤炉里焖制，做到外酥里嫩香气四溢。
这种做法传入北京就有了著名的饭店，便宜坊。便宜坊也是北京烤鸭的鼻祖。最早的北京烤鸭就是焖炉烤制，因其 *** 工艺复杂，对火候的掌握要求严格，后来从便宜坊出来的师傅，就简化了 *** 工艺，从焖炉改为了明炉，鸭子为了保持外酥里嫩，外形饱满挺括，就在鸭肚子里塞入香料和灌入热水封口。为了去除鸭腥味，就用果木烤制，这样果香浓郁唇齿留香。
这就是现在最为有名的北京烤鸭的由来。也算是鸭子作为中华美食最为知名的代表菜。
说的有点跑题了，现在对于鸭肉来说，很多人并不是很常吃或者爱吃，主要是因为鸭腥味让很多人无法接受。于是就有了把鸭子拆解，单独卤制，形成了各种风味口感不同的美食小吃。这里面最为有名的就是武汉的辣鸭脖，麻辣鲜香，绝佳的零食和下酒菜。这种做法也让更多人接受了以鸭子作为原料的美食。
但对于喜爱大口吃肉的食客来说，鸭脖鸭翅肉少啃起来太麻烦，那么咱们就做份可以大口朵颐全是肉的麻辣鸭腿。
这鸭腿是真便宜，虽然现在也涨价了，但依旧只需要几元一斤，买的人却不多，主要还是鸭腥味的原因，处理这个味道其实也很简单，鸭腿洗净后先焯水，在水里倒点白醋或者柠檬块，这个酸能很好的中和掉这个腥味。
剩下的 *** 因为会加重料，最终的成品只有肉香没有其他的异味，真的是很美味又经济实惠的美食。
下面咱们就来详细的看看这道菜是如何 *** 的吧。
1， 所需原料：鸭腿，豆瓣酱，生抽，料酒，白醋，干辣椒，花椒，麻椒，香叶，八角，桂皮，草果，葱姜，盐糖
2， 锅里放油先将豆瓣酱炒出红油，然后倒入香料，葱姜蒜炒香
3， 这一步很关键，加啤酒，啤酒的麦芽香味也能去腥增香
4， 前面说了，鸭腿要先焯水，加点白醋去腥，焯过水的鸭腿捞出备用
5， 锅里的汤汁烧开后放入鸭腿
6， 然后加入盐糖，生抽料酒调味
7， 改中火，炖煮半小时就做好了
8， 如果你想为了更加的入味，炖煮好的鸭腿，在锅里浸泡几小时，这样不但入味十足，口感也会更加的有嚼劲。
如果你喜欢这种麻辣口味，有喜欢吃麻辣鸭脖，那么可以试试这道菜，同样的麻辣过瘾，但肉更多，吃起来也更痛快，再来瓶啤酒，一口鸭肉一口啤酒，那感觉，舒坦！
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