芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油，是消费者喜爱的调味品。芝麻榨成油不但具有浓郁的香气，可促进食欲，更有利于招牌营养的吸收。其中含量近70%的维生素E具有优异的抗氧化作用，可以保肝护心，延缓衰老。
从芝麻中榨出香油中所含的卵磷脂都是益寿延年抗衰老的上佳成分，是中老年人更好的冬令补品。
今天我们来看看芝麻油的这些食谱吧！
麻油沙姜鸡
食材：
鸡腿肉800g，盐3g（半小勺），长康料酒30ml（2勺），生姜60g（腌制鸡肉放15g，剩余下锅炒），长康麻油60g（4勺），长康生抽30ml（2勺），冰糖15g。
做法：
1：鸡腿肉切成块，放入碗中，加入半小勺盐，1勺料酒，15g姜片，搅拌均匀，腌制1小时；
2：锅中放入4勺长康麻油，小火，加入姜片，小火翻炒至姜片表面微微焦黄，炒出香味；
3：转大火放入鸡块，翻炒至鸡肉变色；
4：加入一勺料酒，2勺生抽，15g冰糖翻炒均匀，加入适量清水，没过鸡肉即可；
5：盖上锅盖，焖煮20分钟左右，打开锅盖，翻炒收汁；
6：出锅，完成；
红烧麻油排骨面
食材：
排骨，洋葱，葱，老姜，长康生抽，长康老抽，白糖，白胡椒，长康芝麻油，长康料酒，面条。
做法：
1：洋葱切小块、葱白切段、葱绿切葱花、姜切片；
2：排骨洗净沥水，放姜片、生抽、料酒、部分洋葱腌制10分钟；
3：煮排骨：锅中放适量油，放腌制好的排骨，略煎，表面变色即可，放老抽生抽料酒、白糖，放剩下的洋葱、姜片、葱白段，放适量芝麻油，放清水，没过排骨差不多。盖上锅盖大火煮开，继续10分钟；
4：再转中火焖煮至汤汁去了一半，加适量盐，调味，撒少许白胡椒粉，继续煮，直到排骨熟烂，出锅前再滴几滴芝长康麻油；
5：煮面：煮一锅子开水，面条入内，盖上锅盖煮，煮开，放凉水小半碗，放一勺排骨汤，盖上锅盖煮开，看自己喜欢的煮烂程度；
6：捞面，根据自己的喜好取面汤，放煮好的红烧排骨，浇排骨汤汁，撒葱花即可；
麻油鸭
食材：
老鸭整只，生姜5片，大蒜3瓣，香葱5根，茴香（也可以叫八角）2颗，桂皮半块，长康老抽1勺，长康生抽1勺，冰糖60克-80克，干辣椒（可不放）2个，长康芝麻油半勺，啤酒1瓶，长康食用油50克。
做法：
1：鸭子洗干净，冷水下锅，煮开，撩水！（买老鸭，啃骨头才香，冷水下锅撩水为了更好的排出血水，减少腥气）；
2：等待撩水的时候可以准备配料了，把葱姜蒜，茴香，桂皮，干辣椒洗净，冰糖尽量小一点，比较容易化开；
3：锅烧热，放入油。小火加入冰糖熬化，熬焦糖是为了上色更好看，一定小火，不要熬过了；
4：继续小火放入葱姜蒜，茴香，桂皮，干辣椒，煸香；
5：放入鸭子，加入生抽，老抽煸炒。倒入啤酒，大火烧开，转小火焖1个小时15分左右；
6：加入芝麻油，中火，然后隔一两分钟把鸭子翻面，不停的浇汁到鸭肉上面上色，慢慢收汁，大概用10-15分钟；
7：收汁收好关火出锅，待温凉后，切块享用！
一品乾隆鸭
特点：
成菜红亮、香辣适口。
创新点：
与一般的卤鸭子不太一样，进行了两次入味，另外，它没有 很浓的卤药味，吃起来鸭子更原汁原味一些。加白酒有一种醇厚 的香味，而料酒没有香味。
原料：
仔水鸭一只（约750克）。
辅料：
整红尖椒100克，生姜15克，大蒜20克。
调料：
八角2克，桂皮2克，陈皮3克，茴香3克，白蔻5克，草 果1克，罗汉果1个，公母丁香共1克，甘草5克，香草2克， 红曲米15克，白酒5克，酱油2克，生抽5克，红油5克，香 油、蛇油、家家红辣妹子25克，郸县豆瓣酱10克，白糖3克。
制做 *** ：
（1 ）水鸭去内脏洗净、改刀成小块。
（2）香料入凉水浸泡半天，稍晾一下，再上锅（不加油） 小火煽炒10分钟左右。（这样处理后再熬卤水，颜色比较好，另 外，卤出来的鸭子不会有很浓的药味。）
（3）水鸭用白酒、生姜和酱油腌制35分钟后，用水稍洗 过，入六成热油中炸1分多钟（把皮炸干，在卤的时候更容易入 味）。
（4 ）锅内加红油烧至三成热，放香料炒香，加清水1000 克和家家红辣妹子、豆瓣入高压锅压8分钟，捞净鸭子待用。
（5 ）锅置中火，下入鸭子和原汤，加整尖红椒入味1、2 分钟，淋香油，入器皿即成。
*** 关键：
香料要炒干炒香，这样卤出来效果才好。
三干吊锅畑老鸭
特点：
香辣适口，菜肴干香。
菜品提供：
杨成国，黑龙江富锦厨师联谊会会长、紫云龙大酒店主厨。 原料：
净土鸭肉650克，茄子干50克，土豆干50克，黄瓜干30 克，香菜段10克。
调料:
盐5克，味精6克，秘制酱50克，葱段、姜片各8克，八 角5克，蒜片5克，干辣椒10克，豆油50克，大葱、大姜各 1。克，高汤750克。
秘制酱的制法：
原料：
郸县豆瓣酱2千克，辣妹子酱2瓶，宝泉岭豆瓣酱3千克， 干黄酱2盒，香水鱼料3袋，桂林辣酱2瓶，鲜红尖椒2千克， 姜100克，鲜牛里脊1千克，香料粉30克(桂皮50克，香叶 50克，肉豆蔻30克，山奈25克，香果4个，小茴香20克，陈 皮30克,草果20克，苏子粉10克，上述原料研磨搅碎拌匀即 可)，豆油4千克，味精100克，雀巢鸡粉100克。
*** ：
1、 郸县豆瓣酱剁碎；鲜红尖椒切米；姜切末；鲜牛里脊切 成0.5厘米见方的末。
2、 锅内放入豆油烧至五成热，下入牛肉末中火煽炒5分钟 至牛肉酥香，依次放入郸县豆瓣酱、宝泉岭豆瓣酱、干黄酱、辣 妹子酱、香水鱼料、桂林辣酱、鲜红尖椒米、香料粉、姜末小火 炒15分钟，入味精、鸡粉调味即可出锅。
*** *** ：
(1 )茄子干、土豆干、黄瓜干用清水洗净，放入开水中浸 泡1小时后取出沥水备用，土鸭斩成5厘米见方的块，锅入清水 加大葱、大姜、鸭肉，边煮边打去浮沫，中火煮10分钟后捞出 控水备用。
（2）锅里放入豆油烧至七成热，下入葱段、姜片、八角、 干辣椒小火炒香，放入鸭块中火煽炒8分钟至水分将干时加入秘 制酱翻炒1分钟，加入高汤、盐烧开倒入高压锅中，中火压15 分钟，将其倒入锅里，加入茄子干、土豆干、黄瓜干、香菜段, 小火煨3分钟，改大火收汁至汤浓时加入味精调匀，放蒜片后倒 入吊锅里上桌，食用时点燃酒精炉即可。
东坡甜皮鸭（北京东坡嘉州酒楼东三环店招牌菜品）
东坡甜皮鸭（北京东坡嘉州酒楼东三环店招牌菜品） 味型：咸香回甜。
菜品提供：
徐维海，北京东坡嘉州酒楼东三环店厨师长。
原料：
土鸭一只（约1400克）。
辅料：
特制糖水200克，川式卤水一锅，卤油（卤鸭子时，鸭子里 面析出的油飘在卤水表面形成卤油，将油撇出熬干水分再用来炸 制鸭子，味道更香浓）1500克，盐8克，料酒15克，葱姜各10 克，辣椒6克，花椒5克。
川式卤水的 *** *** ：
棒骨2000克、老鸿一只（约1200克）、水8000克大火烧开, 小火熬制约2小时到汤剩5000克左右，打去残渣，加入花雕酒
1瓶、盐50克、葱姜各50克，冰糖100克（炒成糖色）加入汤中， 再把干辣椒500克、花椒300克、八角、香果、草果、沙姜、桂 皮各25克，小茴香80克，山奈、白蔻、香叶、陈皮、丁香、白 芷各15克，香茅草10克制成香料包投入汤中，再熬制30分钟 即可使用。
特制糖水：
将冰糖、麦芽糖、蜂蜜、清水以1： 1： 1： 10的比例熬开即 可。
*** *** ：
（1） 土鸭洗净放入带有盐、葱姜、辣椒、花椒、料酒的开 水锅中汆一下水，放入卤水中大火烧开，转小火卤约25分钟， 离火泡约20分钟捞出，待冷却刷匀糖水。
（2） 锅上火放入卤油烧至七成热，小火炸约1分钟至皮酥 脆、呈棕红色，改刀后装盘上桌。
*** 关键：
刷完糖水后炸制时，油温要高、炸的时间要短，这样快速炸 既可以把外皮炸脆，又不会使鸭子过于油腻。炸完后悬挂使其滴 净油。
九嶷衡州血鸭（湖南衡州九嶷酒家招牌热卖菜品）
九嶷衡州血鸭（湖南衡州九嶷酒家招牌热卖菜品）
卖点：
传统的衡州血鸭是用熟鸭血和鸭块肉烧制而成的，此菜却将 熟鸭血改为新鲜鸭血入馔，成菜色彩红浓、颜色鲜亮、口感嫩滑、 咸辣适度、浓香甜鲜、回味无穷
介绍：
九嶷酒家于1996年11月6日在衡阳市蒸湘北路开张，由于 餐餐翻台，不少客人因等座时间长，常常生老板的气，急得老板 不得不千方百计扩大经营场地。于是，老板在小店附近的衡南县 烟草局开了家新的九酒家，厨房的炒锅由原来的3人增加到现在 的7人。规模由原来100多个席位扩大到450个。新店自开张以 来，血鸭一直走红，来吃血鸭的人越来越多，生意-?直很稳定。 一道“衡州血鸭”，卖火了“九嶷”，卖出了名气，卖成了招牌菜， 并在2007年全市餐饮大赛中进入了“衡阳百道名菜”行列，同期 被省烹协授予“湖南名菜”。从此，衡州血鸭名声远播。
血鸭的掌勺人姜衡忠和其父亲姜上锦的老家在宁远县，父子 二人擅长做血鸭。其成功的因素取决于两个方面：一方面选料讲 究，主料选用本地仔麻鸭，用油、盐、米酒及鲜辣椒、生姜
等调味，按照地道的农家土法炒制。另一方面注意听取客人 意见和要求，从衡阳人的口味特点出发，大胆从 *** 工艺和原料 搭配上做到“三改一增六坚持”。一改干炒干烧为油烟滑烧；
二改血老、色黑为血嫩、血鲜；三改口味干辣为湿辣。一增 是适当增加鸭内脏（内脏本身有丰富的营养特点，对鸭肴的品质 有所提高）。同时，在选料及 *** 上做到了六坚持。一是坚持建 立长期供货渠道；二是坚持当天宰杀、当天销售；三是坚持不进 病鸭、不卖变质鸭料（包括增补的内脏）；四是坚持专人加工、 专人 *** 、专人掌勺；五是坚持量化操作，按主料、配料、调料 对每份血鸭的标准量严格掌控；六是坚持宰杀加工和 *** ，按规 定工艺要求严格进行。这样便形成了九衡州血鸭独具特色的“316 烹制法
九衡州血鸭卖了 12年，火了 12年。每天少则要卖60多只， 每月平均卖出1800只，每年卖出21600只，12年来共卖了 25 万多只，血鸭为食客们留下了深深的记忆，个个吃后颊齿留香， 赞不绝口。
原料：
衡州活麻鸭1只（约1250克），净鸭脸100克，处理过的鲜 鸭血200克，鲜红尖椒60克。
调料：
湖之酒80克，啤酒100克，生姜、大蒜各20克，精盐10克, 味精5克，鲜汤80克，葱花10克，山茶籽油400克（约耗100 克）。
鲜鸭血的调味配方及处理 *** ：
鲜鸭血冷却以后凝固成块，每1千克鲜鸭血需要趁热加入湖 之酒50克、啤酒100克、盐10克、味精15克调匀。
湖之酒：
湖南衡阳特产之一，是传统古酒和贡酒，此酒是用衡阳鄢湖 乡的泉水 *** 成的，其他地方的水做出来的口感就没有这么纯香 了。湖之酒选料精细，工艺严谨，釆用当地传统“贡米”、“麻矮 糯”为原料，经淘洗、浸泡、蒸煮、冷却，再用陶瓷小缸多次发 酵、过滤、密封后精制而成。湖之酒金黄透明，浓郁香甜，人称 三香（即闻着清香，喝着甜香，斟后余香），是理想的烹调用酒。
*** *** ：
（1） 麻鸭宰杀放血。
（2） 燧净鸭毛、取出内脏。
（3） 将鸭肉斩成4厘米长的条，净鸭脸去皮后打菊花花刀， 鸭头、鸭脚整只切割备用。
（4） 鲜红椒切成环状，大蒜和生姜分别切片。
（5） 炒锅上火，炙好锅，取山茶籽油300克烧至六成热， 先下入鸭头、鸭脚炸熟捞出，下鸭肉炒至断生。
（6） 鸭肉收缩变白后，下湖之酒祛腥，炒干水分，掉多余 的油分。
（7） 下姜片、大蒜、红椒、啤酒、精盐6克炒至干香，再 加入鲜汤略烧。
（8） 见汤汁约剩1/10时，将鲜鸭血泼至锅内的鸭肉上，边 淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，再淋入山茶籽油50克翻炒。
（9） 炒至鲜鸭血的色泽由红色变为褐色时，加盐4克及味 精调味，起锅时淋入山茶籽油50克，装盘后撒葱花即成。
试做心得一：（刘德会、朱向佳）
我们做这道菜时，选用了湖南著名鸭种?临武鸭，这种鸭生 长发育快，肉质好，以1500克左右的嫩鸭更佳。宰杀时刀不离 血管，使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时，注意翻动要勤，受热要均 匀，过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽。炒鸭肉时会出汤，先出装 碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用淫出的 汁调匀再下锅，改用温火炒匀即成。
五香药膳多宝鸭
五香药膳多宝鸭
特点：
肉质酥烂，由于采用地热加热的 *** ，故蒸好的鸭子带有淡 淡的硫磺味。
原料：
云南腾冲北海湿地草鸭1只（每只净重1千克左右，此鸭以 食用水草和鱼虾为主，故肉质细嫩，蒸后很容易脱骨，可以用北 京的填鸭来代替，净量应选择800—900克左右的）。
辅料：
脚板山药（此山药形似脚板，也可用普通的山药代替）100 克，宣威火腿30克，腾冲腊鹅30克，新鲜天麻10克，草菇20 克，新鲜白果30克，姜片10克，葱段10克，青蚕豆10克。
调味：
盐5克，味精10克，芝麻油10克，葱油10克，拓东生抽
（昆明产的，咸度偏高，色较深，可用海天金标生抽来代替）5 克，五香粉3克，色拉油1千克，五香药膳肉水2千克。
五香药膳卤水的做法：
原料：
猪筒子骨10千克，净土鸡1只（重约1500克），宣威火腿 1.5千克，清水60千克，香料（八角100克，香叶、桂皮、陈皮 各50克，甘草90克，茴香籽100克），鲜姜1千克，葱段1千 克，海天生抽4千克，泰国鱼露600克，糖色1千克，麦芽酚 100克，色拉油2千克。
做法：
筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；宣威火 腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油；用纱布 将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好，入不锈钢桶内，加 清水、香料大火烧开，改小火熬2小时，入生抽、鱼露、糖色、 麦芽酚小火烧开，根据地域的不同，再加入盐、味精、鸡粉调味 后即可使用。每一次卤完后一定要烧开，然后放到用木板做的垫 子上，如果让卤水桶直接与地面接触很容易变味。
*** *** ：
（1） 鸭子宰杀去血，拔毛去两面腿骨和胸骨，入清水盆中 清洗半小时后控干水分。
（2） 火腿、腊鹅分别入烧至六成热的色拉油小火浸炸1分 钟，捞出切丁；山药、草菇分别切丁；将所有的辅料放入不锈钢 盆内，加盐、味精、芝麻油、葱油、拓东生抽、五香粉拌匀。
（3） 把拌好的辅料填入鸭肚中，用鸭针把肚口缝好，入沸 水中大火汆15—20分钟至八成熟。
（4） 汆过水的鸭子放入五香药膳卤水中大火烧开，用小火 卤60分钟（低于60分钟味道不够浓厚），起锅用风扇中风吹10 分钟。
（5） 锅内放入色拉油，烧至八成熟时，用淋炸的方式淋至 鸭子外皮酥脆、呈现枣红色，将鸭子放入蒸盘内，加保鲜膜封好, 上笼（当地用地热蒸气，地热温度大约在90度）蒸2小时至耙 而不烂，取出上桌。
备注：
1、由于鸭子受地热高温蒸到皮烂骨头酥，比较容易散，装 盘时一定要小心，上桌时更好淋入少量卤水，皮面刷葱姜油。
2此菜也可以采用蒸笼蒸制，时间控制在2.5小时内。
创意黄鸭叫（长沙”冰火楼”餐饮有限公司招牌菜品） 创意黄鸭叫（长沙"冰火楼”餐饮有限公司招牌菜品） 特点：
口味香辣微酸，肉质细嫩。
菜品提供：
郑伟湖南长沙人，现任长沙冰火楼行政总厨。
原料：
黄鸭叫（即黄腊丁）750克，杭椒圈20克。
调料：
鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼 乍辣椒各50克，上汤1千克，料酒、姜片、葱段各10克，鲜紫 苏叶15克，味精、鸡粉各8克，色拉油1千克（实耗80克）。
鱼乍辣椒的做法：
1、 鲜红朝天椒200克切成粒状。
2、 250克大米粉加60克盐、红朝天椒粒拌匀。
3、 取一个土制陶罐，洗净后放入拌好的朝天椒，盖上盖子, 加满坛沿水，放置7-10天即可。
*** *** ：
（1）黄鸭叫宰杀治净，控干水分；锅上火，放入色拉油， 烧至六成热时，放入黄鸭叫小火浸炸1分钟，捞出控油备用。
（2 ）鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒分别切成粒。
（3 ）锅内放入色拉油40克，烧至六成热时放入葱段、姜 片小火爆香，放入鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄 灯笼辣酱、鱼乍辣椒小火煽炒1分钟，放入黄鸭叫，烹料酒，入 上汤，大火烟5-6分钟，用味精、鸡粉调味，撒鲜紫苏叶调匀出 锅，倒入容器的不锈钢盘内。
（4）点燃容器内侧的固体酒精，把装有黄鸭叫的不锈钢盘 放在容器内，撒杭椒圈点缀。
卤鸭脖正规验证配方及操作要领
卤鸭脖正规验证配方及操作要领
特点：
香辣浓郁，鲜嫩可口。
菜品配方验证和 *** ：
程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹 制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴 大酒店、宝丰宾馆任厨师长、技术总监等职务。现任简庄中西餐 厅厨师长。
原料：
袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克， 姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克, 红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。
香辛料配方：
八角20克，三荼10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10 克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克， 香叶3克
*** *** ：
鸭脖子的初加工
袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克, 精盐100克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌渍码味约12小时，取 出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
制辣味卤汁
干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加 入清水1200克熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料 及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米，调入精盐，味精 烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
（3）卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10 分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后 捞出晾凉，斩件食用。
操作要领：
（1） 鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜，不宜选带皮的 鸭脖子，这是因为带皮鸭脖子卤制吋不易入味，且成菜不美观； 去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制，否则腥味较重。另 外，腌渍时加放硝盐，卤出的鸭脖子才会色泽浅红、风味较佳， 但切忌过量加入硝盐，以免对人体有害。
（2） 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮， 辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增 加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切 忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其''劲辣”风味。
（3） 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香辛料，其实据试制 得知，香辛料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种 香料就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的 效果，呈现出一种若有若无的香味。
（4） 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果，其实并 不难，这是因为鸭脖子汆水后，脊椎管中的脊髓成熟收缩就会露 出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一股辣味。鸭 脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤一汁浸泡。
大蒜孜然鸭唇（附自制麻椒油及孜然油制法）
大蒜孜然鸭唇（附自制麻椒油及孜然油制法）
亮点：
孜然烧烤香气是很多客人的夏季更爱，鸭唇与蒜籽的搭配和 摆盘都很有新意。
味型：
麻辣咸鲜，孜然味浓。
菜品 *** ：
简志贤，现任成都第四城花园餐厅总经理。
原料：
鸭唇600克（鸭头的前半部分，这部分肉少、胶质多，吃起 来香而不腻），大蒜300克，青红椒、洋葱粒共30克。
调料：
盐2克，味精3克，大厨四宝味香素2克，孜然粉8克，辣 椒面7克，花椒面4克，香油3克，自制麻椒油6克，秘制孜然 油5克。
自制麻椒油制法：
选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。 取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火 熬半个小时即可。
秘制孜然油制法：
可用成品也可自制：将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、 香叶等香料炼制一下，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中，将炼 好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放凉即可。
*** *** ：
（1） 鸭唇解冻洗净，入川式红卤水中卤熟，入七成热油锅 中拉油待用。大蒜籽拉油备用。
（2） 锅内下秘制孜然油，入青红椒、洋葱粒略编，下入鸭 唇、大蒜，入辣椒面、孜然粉、花椒面、盐、味香素、鸡精炒香, 淋入香油、花椒油装盘。
（3） 装盘时将大蒜籽点缀在盘底，鸭唇分成3份，用拉过 油的蒜苗扎成束，摆在盘中。
天波杨府常胜鸭（天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品）
天波杨府常胜鸭（天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品）
卖点.
八、、?
这款鸭子的与众不同之处在于：两次挂脆皮水、两次加热、 两次过油过程，鸭皮更脆，鸭肉更入味，每道工序都来个''双重 保险“使“天波杨府"的鸭子特别好卖。
特点：
皮酥脆，肉质鲜香嫩。
菜品提供：
杨贵宝，国家高级烹调 *** ，现任鸿禧餐饮有限公司厨师长。
自我点评：
常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味，然后风干，再上脆 皮水，炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前，将腌渍鸭子的酱 料冲洗掉，这样就会使鸭子入味不足，也会浪费酱料。当然也可 以多腌渍一段时间，使鸭子入味更足，但是时间长了，鸭肉腌出 很多水分，肉质变老，影响口感。鉴于以上难题，现在也有很多 厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟，然后风干再上脆皮水。然而熟鸭 风干，远远没有生鸭风干的口感好。我将鸭子风干后，上脆皮水, 炸酥后腌渍，然后带腌料将鸭子蒸熟，鸭子入味足，且蒸熟可以 让炸干的鸭皮略回软一下，这样不会使鸭皮过干而扎口，然后再 冲炸使皮紧即可。整个操作流程乍看有点奇怪，但是细致又非常 合情入理。
杨建华点评：
这款鸭子做法很独特，颜色和口感比较好，只是 *** 工艺略 显繁琐，比较适合提前将鸭子加工到蒸熟这个步骤，走菜时再过 油炸即可。
原料：
樱桃谷鸭1只（约1500克）黄瓜250克，樱桃萝卜200克。 自制腌料：
南乳汁100克，沙姜粉25克，五香粉25克，海鲜酱150克, 柱侯酱100克，葱50克，姜50克。
自制脆皮水:
取大红浙醋250克、麦芽糖200克，加清水1000克，熬开 即成脆皮水。
*** *** ：
（1） 把鸭子洗净入沸水中汆水3分钟，挂在鸭钩上晾干水 分和油分，大约要风干1天左右
（2） 把事先调好的脆皮水均匀地浇在鸭身上，晾10分钟后 再浇一遍，待脆皮水晾透后（约4小时）入八成热的油锅中炸至 皮脆（呈金黄色）。
（3） 将自制腌料均匀地涂抹在鸭表皮及鸭腔内腌渍8个小 时。
（4） 将腌渍好的鸭子上笼覆膜蒸25分钟取出，冲净，再下 八成热的油锅中炸至金黄，改刀装盘，配黄瓜条、樱桃萝卜上桌 即可。
姜母鸭（台式正宗配方揭秘）
姜母鸭（台式正宗配方揭秘）
特点：
姜味浓郁，口感未微苦后守香，是秋冬季节暖身、滋补之佳 肴。
菜品提供：
王善新，东莞桃花源酒楼行政总厨，师从台湾大厨简正国、 简正涛、许正堂。
原料：
红面番鸭半只（2干克），姜250克，沙姜片、枸杞各5克， 红枣10克，台湾米酒1500克，料包1个。
调料：
黑麻油、味碟汁各50克，盐5克，冰糖3克。
料包：
桂枝之当归、玉竹、黄芹、川芍、桂皮各3克，沙参、当参 各5克、甘草2克。
味碟：
白豆瓣、白糖、姜母鸭原汤各20克，辣豆腐乳50克，米酒 150克，麻油3克。
*** *** ：
（1） 鸭肉洗净切块，姜洗净，取50克切片，其余用榨汁机 榨成姜汁备用。
（2） 锅上火烧热，入黑麻；四成热时下入姜片、沙姜片炒 出香味，加入洗净的鸭肉，炒至鸭肉皮出油，姜片发黄后，加入 米酒，煮开装入砂锅内，加入料包、红枣、盐、冰糖，枸杞，煮 10分钟。
（3） 淋入姜汁提味即可。同蘸食味碟一同上桌。
子胥野渡鸭（杭州”严州府"餐饮管理有限公司特色菜品） 子胥野渡鸭（杭州”严州府”餐饮管理有限公司特色菜品） 特点：
酒香浓郁，鸭肉肥嫩，营养丰富。
创意：
据“啤酒鸭,，改良而来。
菜品提供：
饶吉洪严州府餐饮管理有限公司技术总厨兼菜肴研发中心 主任，致力于开发、挖掘新派浙西菜（乡土菜）。
原料：
水鸭1只（重约1200克），野生石笋干250克。
调料：
蒜子200克，鱼鲜酱30克，桂林香辣酱30克，小红辣椒50 克，啤酒1瓶，鸡精5克，味精5克，葱段3克，自制香辣油 30克，菜油250克，清水500克。
自制香辣油 *** *** ：
用7.5千克小红尖椒加5千克色拉油浸泡一晚上，之一天用 微火熬制40分钟即可；
野生石笋干：
是千岛湖山珍的上等佳品，海拔在1000米以上，全年平均 气温10°C以下所产的石笋为原料，所产品种稀少珍贵，经传统 工艺结合现代科学加工精制而成，具有很高的营养价值和排汗利 尿、防暑抗热等功效，是多纤维的保健蔬菜，味美清香、清肠开 胃。
*** *** ：
（1 ）将野鸭处理干净后斩成4x5厘米的块，用清水冲洗血 水，洗净的野鸭块用抹布吸干。
（2 ）将石笋干入清水中浸泡40分钟，去掉根部，改刀为5 厘米长的段待用。
（3）锅内放入菜油烧至四成热时，放入鸭块快速煽炒至肉 色发白，加入爆香的蒜子、鱼鲜酱、桂林香辣酱、辣椒翻炒，再 加入啤酒烧开，加入清水，下入笋干，放在炭火炉上炖至酥烂， 加入鸡精、味精、葱段，出锅前浇上辣油即可上桌。
关键：
1、 选料讲究，选用的水鸭产自建德农村，这种鸭子是以吃 稻草、虫子长大的，凉性大，有较高的营养价值；
2、 鸭块处理干净后一定要用抹布吸干水分，以免爆炒时鸭 皮表皮起泡，影响口感。
宫廷荷香鸭（无锡市朝阳广场大酒店特色菜品）
宫廷荷香鸭（无锡市朝阳广场大酒店特色菜品）
特点：
鸭子色泽诱人，鸭肉滑嫩，荷香味浓。
创意：
这道菜虽起名“宫廷",但在 *** 时却并不传统，尤其在 *** 卤 水汤料时，选用了啤酒作原料，口感比用高汤还鲜美。
菜品提供：
罗正安：1968年出生于河南，中国烹饪协会会员，特级烹调师, 精通淮扬、川、苏菜系。现任无锡市朝阳广场大酒店和怡红园酒
店行政总厨。
原料：
光鸭1只（重约1500克），葱、姜各50克，荷叶2张，香 芹5克，兰花2朵。
调料：
卤水料（盐50克，鸡粉60克，啤酒1300克，花椒、八角、桂 皮、陈皮、沙姜各15克，甘草25克，蚯油60克，美极鲜80克, 冰糖100克，生抽20克），色拉油1500克，料酒、味精40克， 葱段、红椒圈各10克。
*** *** ：
（1 ）光鸭宰杀用热水烫毛，从腹部开膛取出内脏，洗净入 沸水中加葱、姜大火汆10分钟，取出控水备用。
（2）锅里放色拉油，烧至五成热时放光鸭小火浸炸5分钟 捞出。
（3 ）卤水料入不锈钢桶内，大火烧开后小火熬30分钟， 放味精调味制成卤水汤料。
（4 ）将浸炸后的鸭子放入调好的卤水汤料中小火卤50分 钟捞出，用荷叶包裹入蒸笼里大火蒸3分钟，取出入葱段、红椒 圈、香芹、兰花装饰即可。
点拨：
熬汤料时，火不要太大，鸭熟时及时捞出，并且要过滤汤料 杂物，保持干净，下次再用。
小炉鸭（附豉椒酱的配方 *** ）
小炉鸭（附豉椒酱的配方 *** ）
介绍：
小炉鸭是在北京烤鸭的基础上改进的菜品。要做好此菜应选 用2-3个月大的仔鸭为原料，先将仔鸭腌渍入味，烤制前再往鸭 腹中酿入事先炒好的豉椒酱，用竹签子封口，再从烤好的鸭子腹 中取出这些酱汁，随黄瓜条、葱白、荷叶饼、椒盐一起食用。小 炉鸭的特点鸭肉皮香脆、肉鲜嫩，腴美醇香，久食不厌。
原料：
仔鸭（应选夏秋之季在稻田里饲养了 70-90天的仔鸭，体重 为1千克左右。这种鸭子主要以水草虫为食，肉质细腻，鲜嫩而 美，不肥不瘦）?
调料：
花椒盐35克，豉椒酱100克，饴糖，米酒、姜汁、啤酒、 淡盐水各适量。
豉椒酱的配方 *** ：
原料：
姜豉末25克，海鲜酱25克，南乳5克，花生酱15克，蛙 油10克，黑胡椒粉3克，味精8克，鸡精5克，蒜蓉15克，葱 头粒30克，尖椒粒25克，香菜末20克，色拉油35克，五香粉 5克。
*** :
锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜蓉、葱头粒、尖椒粒 小火煽炒出香，放入除香菜末外的其他调料调匀出锅，最后撒上 香菜末即可。
*** *** ：
（1） 宰杀、腌渍：
从鸭脖处划一刀，割断气管、食管，放净血，趁鸭体温还未 凉时，用70-80°C的热水浸烫褪毛（要保持鸭皮肉光滑洁净、无 破损，才能保证成菜的质量），然后在腹与腔门处开一小口，抠 去内脏、气管等，再用刀斩去小翅、鸭爪另作他用，处理好后用 清水冲洗干净，加米酒、姜汁、啤酒、淡盐水浸泡2小时，控干 水分，擦净鸭身上的水分，再用花椒盐25克擦遍鸭身，并将热 花椒盐10克塞入鸭颈、鸭腹内腌渍1.5小时。
（2） 烫皮、风干：
将腌制好的仔鸭从开口处酿入事先炒好的豉椒酱100克，用 细竹签子交叉封口，入沸水锅内烫至鸭皮绷紧，捞出控水后在鸭 身上均匀地涂抹饴糖，将鸭子从脖子处上钩，挂起后用电风扇吹 至鸭皮干爽时待烤。
（3） 烤制：
烤制时更好用挂炉、烧果木烤制。烤制前先将炉内升温，炉 内温度达到220-240C时，将鸭子入内烤制，烤时火力要稍微猛 些，这样可以使鸭皮很快着色，减少鸭子吐油过多、肉质发硬。 仔鸭本身特别鲜嫩，不宜长时间烤制，时间约为18分钟，而且 其间要不停转动鸭身，这样皮色才能均匀好看。仔鸭烤好出炉后， 往鸭身上刷香油即可。
（4）改刀装盘：
烤好的鸭子要先抽去竹签，将仔鸭腹内的豉椒酱倒入小碗 内，然后将烤好的鸭子斩条整体地码入垫有生菜的盘中，再摆成 鸭子的形状，跟黄瓜条、葱白丝、荷叶饼、椒盐、豉椒酱一起上 桌。
尚德片皮鸭
尚德片皮鸭
特点：
鸭皮脆香，鸭饼卷起，加葱丝、黄瓜条沾甜面酱，口感甜咸 香，别有风味。
此菜为西安尚德大厦招牌菜之一，由大厦行政总厨、国家特 一级烹调师吴青林提供详细配方和 *** *** 。
原料：
北京填鸭1只（约2500克左右），黄瓜条100克，鸭饼24 张。
调料：
葱丝50克、自制面酱75克、脆皮水250克。
尚德独家自制面酱的做法：
五成热油下蒜米50克，陈皮粒5克炒香，下黄面酱2150克, 盐165克，蛙油600克，生抽100克，Ok汁1瓶，上海产玫瑰 露酒60克，白糖3600克，麻油165克，搅拌均匀，小火烧开， 过滤掉蒜米和陈皮粒即可。
脆皮水的做法：
上海白醋300克，清水45克，大红浙醋600克，麦芽糖675 克，白糖112克，大火烧开即可。
做法：
（1） 鸭子去内脏，洗干净，用开水大火稍汆一下至鸭皮胀 自制起，捞出控水，刷上一层脆皮水，挂通风处，风干5—6小 时，进烤鸭炉，烤至鸭皮金黄色待用。
（2） 锅加油烧至七成热时用手提起鸭，用油浇鸭皮，炸至 金红色，片成24片，上桌即可食用。
干葱豉油鸭（郑州一家春 *** 公馆宴特色菜品）
干葱豉油鸭（郑州一家春 *** 公馆宴特色菜品）
特点：
借鉴粤菜"豉油鸡”的 *** 烹调而成，干葱的香味特别浓郁， 改变了以往烹调仔鸭的 *** 。秘制葱油用干葱头、洋葱、香葱、 京葱共同熬制而成，复合的葱香味浓郁又独特。
菜品 *** ：
彭加瑞，郑州一家春 *** 公馆宴总厨。
李爱军点评：
这道菜葱香味很浓郁，遮盖了鸭子本身的异味，而且这道菜 的适用范围很广，很有推荐价值。压制时间太长了，我觉得20 分钟就足够了，50分钟仔鸭己经脱骨，肉质太酥烂。
原料：
当年仔鸭1只（约1千克），干葱头块200克。
调料：
葱段50克，姜片20克，高汤1500克，色拉油2千克（约 耗150克），A料（蒸鱼豉油、料酒各50克，冰糖30克，鸡粉 5克，蛇油20克，老抽10克），秘制葱油60克，香菜段3克。
秘制葱油制法：
1、 取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子 各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各 50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。
2、 取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四 成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄， 过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。
*** *** ：
（1） 仔鸭入沸水大火氽3分钟，捞出控水；锅中倒入色拉 油，烧至七八成热时，将鸭走油至外皮焦酥，捞出控油。
（2） 干葱头块拍松。
（3） 炒锅烧热，下入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱 段、姜片爆香，放入高汤，调入A料，烧开倒入高压锅内（锅 内提前垫入竹垫子），放入已走油的仔鸭，盖上盖，上气后小火 压制50分钟，取出仔鸭。
（3） 将仔鸭改刀成重约50克的大块，放入盘中，淋入150 克原汁。
（4） 取一炒锅，放入秘制葱油烧至八成熟，放入干葱头块 炮香，浇在鸭身上，撒香菜段即可。
技术心得：
1、 要选当年的柴仔鸭，这种年龄的鸭质地较嫩。
2、 仔鸭走油时要用高油温，以确保成品达到酥烂的效果。 切记走油而不是浸炸，否则皮已经焦糊。
3、 采用秘制葱油与干葱头相结合的 *** 调味，菜肴的葱香 味更加浓郁。
链接：粤版豉油鸡
原料：
清远三黄鸡1只（毛重约1500克）。
调料：
干葱头、蒜瓣、姜块各60克，香菜梗、鲜红辣椒各20克， 豉油水1500克，葱段、姜片、麦芽糖各50克。
*** *** ：
（1） 三黄鸡宰杀治净。
（2） 将熬好的豉油水放凉，取出放入另一个瓦缸内，将瓦 缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱段、姜片，放 入瓦缸内保持90-100°C，小火卤18-20分钟，取出煮好的鸡，控 干上面的汤汁，将麦芽糖刷在鸡的外表上。
（3）沙锅烧热，放入干葱头、蒜瓣、姜块、香菜梗、鲜红 辣椒，小火爆香，下入切成大块的三黄鸡，盖上盖子，上桌即可。
平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）
平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）
味型：
咸香麻辣，浓香四溢。
创新点：
将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头吃配 菜，口味不错，形式新。批量 *** 时将鸭头先卤好，点菜后摆入 平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。
胡金贵试制点评：
我以前用鸭头做过冷菜，此菜将卤鸭头巧妙地运用到热菜 中.用平锅上席，增添了菜肴的气氛。我试制后品尝了一下，香 味纯正，色泽红润，辣而不燥。建议：可尝试将鸭头换成鹅头， 鹅头肉厚、嫩爽，改之更佳。
杨建华点评：
我去东方龙吃了一次并拍了照片，感觉此菜做法在形式上有 很大不同。东方龙是以干锅形式上桌（类似去年的香辣虾的形式, 吃完鸭头可添汤涮蔬菜），而此菜更像一道菜。口味方面，做法 也比较地道，按此 *** 能做出一款口味不错的鸭头，但是，由于 用的是红卤水卤制鸭头，所以成菜可能会比较辣。建议将其中的 機耙辣椒、辣椒面。郸县豆瓣酱各减少?半，因为本菜口味应为 微辣。啤酒也要减少一半的量，因为放多了会发酸。装盆方面， 东方龙干锅鸭头所用辅料比较多，有青红椒各50克、葱头100 克，芹菜50克，而且香辣油放得比较多，此菜是淋原卤汤，口 感都不错，各有千秋。
原料（一份平锅鸭头的份量）：
鸭头10个，青红椒各50克，香菇100克，罗汉笋150克， 香菜50克。
调料（一桶卤水份量，可卤制70个鸭头）：
A：秘耙辣椒200克，香料700克。
将其中的香料氽一下水去掉灰尘。另起锅，下色拉油200克, 五成热时下秘杷辣椒和香料一起小火炒出香味，装入调料袋中。
B：郸县豆瓣酱1千克，辣椒面（粗）200克，花椒300克，美 乐香辣酱1瓶，色拉油2000克，红油1000克。
C：盐、味精、鸡精、冰糖各适量，啤酒3瓶（可祛鸭头异昧 并增香，由于啤酒易挥发，所以量要多一点），糖色、红曲米各 适量。
香料配比：
香茅草50克，桂皮50克，丁香50克，甘草45克，小茴香 30克，当归35克，香叶120克，白蔻150克，良姜100克，肉 蔻6个，八角50克。
*** *** ：
（1）将冷冻的鸭头用流水化开，漂净鸭头的血水，控干水 分，再入六成油温锅中火浸炸2分钟出锅备用。
（2） 取直径为40厘米高为50厘米的汤桶，加入清水、A 料、糖色和红曲米大火烧开约15分钟，把红曲米捞出不用。
（3） 锅上火加入色拉油2000克.红油1000克烧至四成热 下入郸县豆瓣酱、辣椒面、花椒、美乐香辣酱小火炒出香味时关 火，让它自然放凉，将料渣装入调料袋内，然后连同油一起放入 2中的汤桶，小火煲3个小时，然后加入剩余的C料，烧开即成 卤水汤料，夏天可以将上面的油打掉一些，只剩1厘米高的油即 可（因为夏天油容易变质）。
（4） 卤水汤料烧开后，将鸭头加入其中，小火加热1小时 左右（大火烧开，转小火烧，火很小，保持水似开非开，这样入 味才足）捞出。
（5） 锅中加入原卤汁150克，加入青红椒、香菇、罗汉笋 烧开，勾生粉火，淋20克红油。
（6） 平锅上火加热，把卤好的鸭头（10个）一分为二摆入平锅 内，淋入调好的卤汁，周围再摆上香菜即可。
成都血鸭子
成都血鸭子
特点：
为成都近年流行旺菜之一，又名''土匪血鸭子"。此菜鸭肉味 美、肉质干香、咸香微辣。鸭子不放血，血溶到肉里，肉不腥反 而更香，极受食客欢迎和推崇。
原料：
活鸭子一只约1000克，红小米椒30克，泡仔姜20克，葱 白、芹菜茎、花椒各10克。
调料：
精盐、水淀粉各8克，鸡精9克，料酒10克，郸县豆瓣15 克，鸡汤50克，色拉油40克，川式老油20克。
*** *** ：
（1） 将活鸭子闷死不放血，去毛、内脏、头脚，洗净后取 出鸭身上的龙骨和腿骨，将肉斩成2厘米见方的大丁待用；泡仔 姜和红小米椒切成粒；葱白和芹菜茎切成丁；郸县豆瓣剁细。
（2） 锅内下入30克色拉油，烧至五成热时放鸭肉丁，中火 燎干水分加豆瓣酱、花椒炒香，添入鸡汤、精盐、鸡精、料酒小 火爆至汤汁快干时关火待用。
（3） 另起锅加10克色拉油至六成热下入红小米椒粒、泡仔 姜粒、葱丁，大火快速炒香，放入鸭子肉丁翻炒均匀后下芹菜丁 用水淀粉勾薄荧，淋入老油即可。
招牌野鸭（石家庄阳滩渔港招牌菜品）
招牌野鸭（石家庄阳滩渔港招牌菜品）
特点：
老鸭肉的酥香味突出，阳滩渔港开业五年来，“招牌野鸭”每 天一直保持在七八十份的销量，是酒店经久不衰的招牌旺菜。
菜品提供:
王国龙，国家高级烹调师，历任哈尔滨中大大酒店厨师长， 常州亚帮渔都行政总厨，现任石家庄阳滩渔港副总经理兼行政总 厨。
杨建华点评：
这款鸭子做法真的有创意，口味很有特色，最后用醋油激的 作法也很好。
原料：
老麻鸭50只，自制酱料1400克，郸县豆瓣酱2500克，姜 葱各500克，桂皮250克、八角250克、草果5个、香叶100克, 花椒100克，二锅头250克，干辣椒500克、美极鲜酱油250克, 味精10克，鸡粉15克，胡椒粉10克，红油500克，生抽1000 克，镇江香醋适量。
自制酱料配方：（以50只麻鸭为例）
花生酱15瓶、辣妹子10瓶、海鲜酱5瓶、柱侯酱5瓶。
工艺流程：
汆—炸压…-煽 炸 激。
*** *** ：
（1） 每只麻鸭砍15块，汆水过油炸。
（2） 锅放色拉油，加姜葱煽香，加入桂皮、八角、草果、 香叶、花椒煽出香味，放入老鸭块，烹二锅头去腥，然后加入自 制酱料，加入干辣椒、美极鲜、味精、鸡粉、胡椒粉，翻炒一下, 加水没过原料，入高压锅（头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压，前 者压七八分钟即可，后者需压十五分钟左右，这样两者成熟度保 持一致，出品酥烂但不脱形）。
（3） 以上过程为初加工，压好之后，将一只鸡子按十五块 一份（头掌翅齐全）单只存放。
（4） 出品时，将一份鸭子块汆水，然后用色拉油、生抽、 豆瓣酱煽一分钟出锅，用笊篱将豆瓣抖掉，再入六成热色拉油锅 中炸酥，这个过程的作用是加热、上色和制酥。
（5） 摆盘之后将红油烧八成热，在油中淋一点镇江香醋，
?同倒入鸭子之上（这?激去腥增香效果特别明显，鸭子出品时, 从厨房到包房的过道全是鸭香）。
*** 关键：
选用麻鸭，是取其香。而且，必须选用老母鸭，这种鸡肉老 但极香，公鸭则不行，颜色不好看，肉的口感也不好。
新派啤酒鸭（独家）
新派啤酒鸭（独家）
特点：
鸭肉味道香浓，土豆软糯。
原料：
瘦肉型白条鸭1000克，小土豆10个（重约500克），兰花、 香芹、青椒圈各5克。
调料：
葱段、姜片各25克，蒜片20克，干小枣8颗，干辣椒段25
克，味精、鸡粉、蛙油、猪油、红油各5
克，盐、白糖、郸县豆瓣酱、辣妹子酱、美极鲜酱油、湿淀 粉各10克，八角、花椒各
3克，劲霸浓缩鸡汁5克，色拉油1000克，啤酒1220克， 老抽王5克。
*** *** ：
(1 )鸭子剁3厘米见方的块，用清水浸泡15分钟，控干 水分。
(2 )锅内放入清水2000克，大火烧开后倒入鸭块大火汆1 分钟，边汆边去除浮沫，捞出投入凉水中过凉，控水备用。
土豆去皮后挖直径为3厘米的圆球。
锅内放入色拉油，烧至四成热时放入土豆小火浸炸2 分钟，捞出控油;锅内留色拉油25克、猪油，烧至七成热时放入 葱段、姜片、花椒、八角、豆瓣酱、辣妹子酱、干辣椒段、蚯油 小火煽炒1分钟，放入鸭块中火煽炒2分钟，下入土豆、啤酒、 清水
200克小火烧开，放入小枣、美极鲜酱油、老抽王、盐、白 糖调味后出锅，倒入高压锅小火压6分钟，取出倒入锅内，放红 油、味精、鸡粉、浓缩鸡汁、蒜片调匀后用湿淀粉勾火，出锅装 入盘中，撒青椒圈后用香芹、兰花点缀即可。
*** 关键：
1、鸭子的选择：鸭子必须选瘦肉型的，其中以樱桃谷鸭、 南方产的板鸭为优，但所选鸭子的毛重必须控制在1750克左后。 切不可选柴鸭，也不可选择填鸭等肉质较肥的鸭子，以免造成菜 肴口感太油腻。
2、鸭子剁成块后一定要放在清水中浸泡，否则鸭肉的腥味 太重。鸭肉汆水后一定要放入凉水中过凉，这样口感更好。
曾府私房鸭（成都德阳陶然居特色菜品）
曾府私房鸭（成都德阳陶然居特色菜品）
卖点：
用陈年泡萝卜、野山椒水、野山椒、泡姜等料烹调土鸭，汤 鲜味浓，酸辣开胃。
点评：
这是一款典型的川菜。从成菜效果来看，这是一款很实用的 家常莱。不足之处有两点：一是鸭子切块后一定要用水冲漂，否 则鸭子的异味比较重。二是鸭子在浸炸前更好先汆水，否则鸭肉 中的血污出不来。
原料：
老土鸭1只（重约1250克），四川陈年泡萝卜400克，鲜红 椒条30克。
调料：
色拉油2千克（约耗60克），熟猪油、私房油、野山椒各50 克，泡姜片10克，A料（料酒50克）”野山椒各30克，鲜汤 1千克，鸡精15克，味精3克），B料（盐、胡椒粉各5克，白 糖3克，白醋10克），香菜叶1片。
私房油熬制：
将鸡油2500克、熟猪油750克放入锅中熬化，加香料（八 角、千里香、山奈、白豆蔻、白芷各10克）、鲜萝卜片150克、 香菜30克、芹菜65克、大葱120克、生姜75克、洋葱20克， 小火慢慢熬干蔬菜原料的水分，过滤料渣即可。
*** *** ：
（1） 土鸭宰杀洗净，斩成3厘米见方的块状，鸭头、鸭腿 保持完整，洗净后控干水分。
（2） 泡酸萝卜改刀成食指粗的条，用清水浸泡10分钟。
（3） 锅上火，放入色拉油，烧至五六成热时，下入鸭肉小 火浸炸3分钟至水分将干，捞出控油。
（4） 锅内放入熟猪油、私房油，烧至五成热时，放入泡姜 片、野山椒煽香，下鸭块、泡萝卜小火煽炒，放A料烧开，小 火煨2分钟，起锅放入高压锅内，大火压10分钟，散气后重新 倒入炒锅中，加入B料调味，出锅装入容器内，摆上红椒条、香 菜即可。
关键：
1、 要选用农家饲养的土鸭；泡萝卜要陈年的，风味才够浓 郁。
2、 泡酸萝卜改刀后一定要浸泡。
本草鸭
本草鸭
特点：
武汉旺店小蓝鲸美食广场主打菜品，鸭肉鲜香，回味醇香。
原料：
三年以上瘦型土鸭1只净重约1000-1250克。
调料：
卤水50千克，盐15克，味精3克，葱5克，姜5克，料酒 10克。
肉水配方：
调料：
姜50克，葱50克，老抽400克，糖色250克，红曲米10 克，白糖50克，盐50克，味精20克，十三香25克，干辣椒 100克，花椒50克。香料：陈皮25克，白蔻25克，干百合20 克，八角20克，草果20克，枸杞25克，党参15克，淮山20 克，甘草15克，茴香15克，砂仁15克，柏籽仁15克，木香 15克。
*** ：
将上述香料用清水洗净，加水（没过香料）用砂锅小火煲1 小时至出药汁，把香料汁兑入50千克老汤中，加所有调料，大 火烧开即可。
*** *** ：
（1） 土鸭去毛，去内脏，洗净血水，加盐、味精、葱、姜、 料酒腌渍30分钟待用。
（2） 卤水烧开放入腌好的土鸭大火烧开改小火卤制90-120 分钟起锅。
（3） 将卤好的土鸭放入烤鸭炉中（更好是用烤鸭炉，如果 没有烤鸭炉用烤箱也可，但口味不如烤鸭炉烤出来的好）小火焙 8-10分钟至外表水份焙干即可。
杭州笋干老鸭煲（附煲鸭药料秘方）
杭州笋干老鸭煲（附煲鸭药料秘方）
特色：
汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃。
老鸭煲的主料取自江南土鸭，即中华绿头鸭，为保持肉质鲜 嫩，孵化出壳后，60天生长期内为更佳，同时釆用独家配方以 砂锅煨制而成，杭州老鸭煲以［张生记］最为火爆。
张生记老鸭煲，启盖时芳香扑鼻，汤汁浓而不腻、老鸭酥而 不烂，口感浓滑醇香。吃时，用筷子就可轻轻地划开鸭，挑出鸭 胸骨头，一来香味四溢，二来表明鸭已酥，三可从不透明的骨头 看出是一只成熟老鸭。
原料：
隔年老鸭、天目山笋干、陈年火腿、野山粽叶、煲鸭药料、 高汤、葱、姜、精盐、味精、黄酒等。
煲鸭药料配方：
［用料］老鸭1只、葱白10支、姜1小块、加北沙参6克、玉 竹5克、天冬6克、杞子8克、大枣3枚、甘草2克、桔皮3克、 冰糖、苦杏仁、英实、惹茂仁少许。
此配方既不会过分突出药味，又可解腻去腥，提升鸭汤口感, 健脾化湿、增进食欲。同时具有滋阴润肺，消除虚劳赢弱，阴虚 火旺，口干等症状。
*** ：
将老鸭宰好、燃净，放入沸水锅焯去血污，挖掉鸭臊, 洗净。
将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅，加入葱、姜、 绍酒、高汤、老鸭原汤、药料包，用文火炖4—5小时，拣去粽 叶、葱、姜，用精盐、味精调好味即可。
松仁酱爆鸭(承德市避暑山庄大酒店宫廷小炒系列)
松仁酱爆鸭(承德市避暑山庄大酒店宫廷小炒系列) 卖占.
口味酱香微甜，松仁干香。
菜品 *** ：
孟凡清，自1996年从厨以来，主攻官府菜，尤其擅长宫廷 小炒，结合川、鲁、粤、苏、淮扬菜的若干技法，将宫廷菜中少 有的小炒菜演义得鲜活多样，研创了几十道新潮宫廷小炒菜。先 后任承德市祥福大酒楼、天龙食府厨师长，现任避暑山庄大酒店 行政总厨。
点评：
此菜是在传统老菜京酱肉丝的基础上进行了一次更新，既保 证了蔬菜的清脆适口、肉质滑嫩，又不失老菜的风格。土豆松取 代了葱丝，圆生菜又代替了春饼（煎饼）或者豆皮，看起来丰盛 大方，吃起来方便爽口。
原料：
净鸭脯750克，圆生菜2个，土豆2个，熟松仁2克，鸡蛋 清1个。
调料：
自制小炒酱50克，香葱米20克，盐、香油、淀粉各3克， 味精、鸡精各2克，色拉油500克（实耗30克）。
自制小炒酱配方：
将海鲜酱2瓶（750ml）、排骨酱1瓶（375ml）、叉烧酱半瓶 （125ml）、柱侯酱30克、甜面酱400克，用75克色拉油（两成 热时入锅）炒匀即可。
*** *** ：
（1） 把鸭脯切成0.5厘米见方的丁，用流动水冲掉血水，放 盐、味精、鸡精、淀粉上浆入味15分钟。
（2） 圆生菜去根，分成一片一片的，放在尺六盘（即一尺 六的盘子）的周围。
（3） 把土豆切成细丝，入六成热的油中炸酥，放在圆生菜 中间。
（4）把浆好的鸭脯放入四成热的色拉油中划油，出锅沥油。
（5）锅留底油，炒自制小炒酱，放少许水，入香葱、鸭丁、 熟松仁翻炒均匀，装盘即可。
梅香烟熏鸭胸（澳门丽晶集团上海葡京煲煲酒楼特色菜品） 梅香烟熏鸭胸（澳门丽晶集团上海葡京煲煲酒楼特色菜品） 特点：
色泽姜黄、烟熏味浓、酱香浓郁、鲜嫩爽滑。
菜品 *** ：
容观明，澳门特区人，法国美食协会金奖会员，曾获2005 年度世界金厨比赛特金奖，2006上海国际餐饮博览会总厨风采 奖。擅长各种煲类和鱼肴 *** ，尤其在调料的使用、搭配上有独 到之处。目前在澳门丽晶集团上海葡京煲煲好任行政总厨。
原料：
鸭胸150克。
调料：
姜10克，葱10克，黄酒5克，盐4克，味精6克，梅香酱 100 克。
烟熏料：
大米50克，糖10克，茶叶3克。
梅香酱配方：
原料：
冰花梅酱1瓶500克，酸梅膏（西式调料专柜有售）100克, 新鲜梅子50克，洋葱25克，西芹25克，胡萝卜25克。
调料：
白胡椒粉5克，清水250克，盐3克，蜂蜜25克。
制法：
将以上原料、调料混合在一起，用大火烧开后再用小火熬至 汁水稠浓，鲜亮时即可。
*** *** ：
（1） 鸭胸洗净后用姜、葱、黄酒、盐、味精腌制约4分钟。
（2） 腌制后的鸭胸先入沸水汆水半分钟，然后用烟熏料熏 制5分钟。
（3） 将熏过鸭胸入烤箱（上下150度）烤15分钟至断生后 取出。
（4） 将鸭胸改刀后整齐码入盘中，再把梅香酱加热浇在鸭 胸上即可。
椒王水煮鸭
椒王水煮鸭
特点：
麻辣淳厚，鸭肉滑爽。这道菜肴和第二代水煮鱼味型基本相 同，要比传统水煮菜肴的味道更加醇香。
原料：
鲜鸭脯肉750克。
调料：
香芋450克，鲜汤1千克，干淀粉25克，
葱段50克，色拉油100克，香红油350克，干青花椒5克, 红干椒75克，味精2克，鸡精5克，盐8克，姜片50克，料酒 10克
,水发香菇5克。
香红油的 ***
原料：干二金条辣椒（或牛角椒）3千克，干灯笼椒4千克, 小米辣椒4.5千克，老姜、大葱各500克，
香樟叶250克，色拉油15千克，生菜子油32.5千克，猪油 2.5千克。
*** ：
1、 干二金条辣椒加水浸泡1小时，捞出沥干水分斩成滋杷 辣椒；锅中加入色拉油烧至四成热，入小米辣椒小火翻炒8分钟 至酥脆时捞出磨成面备用；锅烧热，下入干灯笼椒小火翻炒约8 分钟至干香时取出磨成面。
2、 大锅中加入色拉油烧至三成热，入滋杷辣椒中小火炒约 10分钟，加入猪油，待油温升至五成热时离火。
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做法一
猪头1个（约4000克），常用调料适量。
1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；
3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。
这样做出来的肉色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。
做法二
材料:
猪头半个，葱3段，姜3大片，八角2颗，干辣椒2颗，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3颗，老抽、海鲜酱油各2大匙，豆瓣酱5大匙
1.把猪头冷水下锅，锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后，用夹子拔去露出的猪毛.(还好，我买的这个猪脑袋收拾的还算干净，只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔。
2.将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料。
3.加入清水。水位跟肉一齐就可以了。我这个锅是5升的，把这些肉全塞下去就好费劲儿了。结果还是露出一截来。
4.压上20分钟即可。
5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。
6.吃的时候拿出来切片即可。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢。味儿也不比肘子差哟。
要点解析：
猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。中途换水。泡去血水的猪头再经焯水后进行酱制，味道很好。
做法三
原料及配方：
猪头25kg，茴香13g，花椒35g，大葱（净）500g，大料50g，鲜姜125g，桂皮75g，盐1.25kg
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
做法四
1.工艺流程：
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销
2.高汤的 *** ：
之一次 *** 酱猪头肉,需要 *** 高汤, *** 高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。
*** 高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.
将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）
3.调高汤：
上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
4.卤汤调料：
基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克，35502K（酵母类香精）300克，料酒2斤,
色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。
5、上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。
6、后续生产补充辅料。
再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精）150克，料酒1斤。
7、工艺要求：
（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。
（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，
（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
8.猪头肉的质量标准
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。
做法五
新鲜猪头100千克。
配方（按原料100千克计）：
食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。
香辛药料配比：
花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
（1）选料与处理：
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
（2）卤制：
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
做法六
工艺流程：
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销
配方：
1、香料：八角20g，肉豆蔻20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g
2、基本调料：香葱150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油500g，精盐300g，热花生油250g，味精20g，骨汤12kg。
加工工艺:
1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。
4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
成品标准:
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。
做法七
猪头1个，葱段250克，姜片250克，豆蔻5克，沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
制法:
（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
特点:肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。
做法八
配方：
猪头肉50kg，盐1.5kg，酱油2kg，黄酒250g，白砂糖500g，花椒、八角、桂皮各25g，丁香30g，小茴香、白芷各20g，葱100g，姜50g，红糖1kg，硬木屑500g，老汤适量。
工艺流程：
猪头肉整理一清洗一预煮一去骨一煮制一烟熏一成品。
工艺要点：
1）整理
将猪头放入清水中浸泡6～8h，夏天时间可稍短些。然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，从后脑中间劈开，割掉淋巴结。
2）清洗
再放入清水中洗去血水，清水冲净。
3）预煮
在锅内加肉重1～2倍的清水，大火烧开后放入头肉，烧煮约10min。
4）去骨
把头肉捞出，趁热去掉面骨及小骨头(注意保持肉的完整)。
5）煮制
在空锅内加入老汤(量越多越好，一般为总汤量的1/5～1/3)，再加入50kg的清水，香辛料称好后用纱布包好，把葱、姜称好后另用纱布包好，放入锅中，加热烧开，放入头肉，再把其他调料入，小火焖煮约1h。香辛料包可用3～4次，葱、姜包可用2次。
6）成品
把肉摆在架上，放入烟熏室中，将红糖和木屑搅拌均匀，撒在电热板上，加热。烟熏10～15min，取下装盘即为成品。
注意事项：
(1)由于猪的品种和新老不一，煮制的时间也应相应的调整，可能1～3h，以用叉子轻易将肉皮叉透为宜。
(2)在煮制的过程中要不断地撇去浮末和油。最后可以收汤，使头肉的味道更加浓郁。若想节能，可以将肉烧煮一定时间后，再焖制，时间长短以降温情况而定。
(3)老汤是产品质量好坏的关键，它可使产品香味浓、但无 *** 原味。煮好后可以把汤过滤于干净罐内保存好，注意定期烧煮，以防变质。
(4)烟熏不仅可以使产品具有良好的风味，也可使产品表面收缩。保质期延长，并口感不腻。
做法九
配料：
生猪头100斤，用盐4斤，桂皮2两，生姜3两，大料1两，料酒5两，花椒1两，糖色5两，丁香、干辣椒可适量添加。
猪头，猪肝，猪肠子，猪肚等。
清洗原料 *** ：
(1)先把猪头上的毛清理干净，(需要用刮毛刀等工具)直至清理干净为止；
(2)开猪头，需从猪头前额直接切开，(切开前先把猪舌头割下来分开放)至猪嘴边；
(3)猪肝买回来可先把它泡入水中，时间不能过长，更好是买回来直接就下锅煮为好。(煮猪肝是而且不能上色，更不能煮老)；
(4)猪肠子，猪肚，清洗时要用碱面和醋浸泡去异味，然后再用开水稍煮一小会儿，最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。
*** 原汤料：
(1)之一次作汤料时，先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮，下肉煮时即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒锅放少许油，糖相互炒至发黄色即可，实际煮肉多少来调制上色，色料 *** 好后，倒入热水半锅融化后，直接浇入煮肉汤锅里即可上色，上色时要凭经验感觉，避免颜色过深)煮肉时是用小火，不可大火煮制，大概煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定，判断生熟一般是用竹筷扎的 *** ，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的时间过长，把肉煮过也不行(会亏损成本)；注：《一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右》。
(2)煮肉过程中应不断的把锅里的泡沫，油，杂物等刮出，保证原汤料的新鲜纯洁，避免下次煮肉时原汤料变质，(原汤料为老卤汤，需长久保存使用，这样才能煮制出更美味的卤猪头肉)；
(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉，避免锅底糊锅，然后放入猪头肉，注上面也需放一个铁篦子压肉，汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右；(上面的铁篦子需用石块压住)。
猪头肉煮好后拨肉去骨：
(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤，再加上热开水勾兑即可，再放入点猪香精提味为佳)；
(2)拨肉时，热的时候为更佳状态，把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售；
(3)煮猪头肉时皮要朝上放置。
做法十
配方：
八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材：
老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。
1.先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。
2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。
3.接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。
4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。
木坊招牌鸭改变仔鸭以前直接卤的做法 味道更出众木坊招牌鸭
改变仔鸭以前直接卤的做法，先用白酒擦鸭身腌制，用自调的川卤水卤制并浸泡，使鸭肉入味充分，卤完再油炸，食之麻辣有回香。
砧板 1.仔鸭1只（重约600克）制净，用白酒100克均匀地搓遍鸭子全身，腌制30分钟。2.将腌好的鸭子放入开水锅内煮10分钟，捞出放入川卤水中，小火卤制1小时，关火再浸泡30分钟，捞出。
走菜 1.锅入色拉油1千克烧至五成热，下入卤好的鸭子炸至鸭皮起泡，捞出装盘。2.锅留底油烧热，入碎米芽菜150克小火炒干，放入腊八豆60克，老干妈香辣酱80克，红油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克调味，出锅盖在鸭子上面，撒小葱花20克即可。
川卤水 不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10千克、老母鸡1只，添入清水30千克熬制3小时，打起料渣，下入香料包（香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷各10克，桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克，山柰8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，入纱布包成香料包，用热水浸泡10分钟），糖色、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起，制成基础卤水。锅内放入火锅老油250克，下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内即成。
麻油猪手鸭
原料：猪手一个，鸭子半只，葱花少许。
调料：A料（葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克），普通红卤水2千克，色拉油，麻油。
*** ：
1、猪手洗净，剁成大小均匀的八块，放入冷水锅内，加入A料大火烧开，捞出洗净。
2、鸭子洗净，不改刀大火焯水。
3、色拉油烧至六七成热，放入吸干水份的猪手，小火炸至表皮起皱，捞出控油。
4、再下入鸭子，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
5、锅内放入普通红卤水，烧开后下入猪手和鸭子，小火卤制50分钟，离火，捞出鸭子，改刀成大块。
6、客人点菜时，将猪手和鸭子块捞出，用麻油拌匀后放入砂锅内，倒入卤水250克烧开，最后撒葱花点缀即可走菜。
咸鱼蒸土豆
食材：土豆500g，咸鱼100g，香葱姜片。
做法：
1、土豆去皮切成厚片，咸鱼切成小块，香葱切末，姜片备用。
2、把切好的土豆片在碗底码好，咸鱼铺在土豆片上，再放上姜片，淋上一些油，上锅蒸20分钟左右。
3、蒸至土豆熟透后取出，用筷子将土豆和咸鱼拌匀，连同汤汁装盘，撒上香葱末即可。
小椒炒蹄花
把猪蹄卤熟去骨后，切成丁待用。锅入油，下猪蹄丁、二荆条辣椒丁、阳江豆豉、拍蒜、蒜苗段和小米辣丁先炒香，然后加蚝油、老抽、盐等一起炒匀即成。
1.原料准备
①主料：猪筒子骨5千克 老母鸡2千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克
②调料：盐300克 味精少许 白酒200毫升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐焗鸡料40克 色拉油100毫升
③香料包：八角160克 花椒3、甘草20克 白芷10、山柰9、草豆蔻20克 白豆蔻15克 丁香3克 香叶15克 草果9克 小茴香、桂皮各20克
卤水 *** ：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其 *** 为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。 需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。
卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）
卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 卤菜的保管 *** ：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
苏州酱鸭
【原料】 一级鸭100只 酱油5公斤 盐7.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴香0.3公斤 丁香0.03公斤 砂仁0.02公斤 红曲米0.75公斤 葱3公斤 生姜0.3公斤 绍酒5公斤 硝0.06公斤 (溶化制卤水2公斤)
【做法】
1.原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜，活鸭在 1.5 公斤以上的一级品加工。
2.宰杀。将活鸭宰杀，放 血要尽，去毛务净(不留小毛)，然后洗净，在清水中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长 度，把内脏挖去，揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。
3.腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐 硝水(用硝按国家标准)，每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间， 在夏季以1～2小时，冬季可腌2～3天左右。
4.烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开，同时将上述香料加 入锅内，每只鸭肚内放4～5只丁香，少许砂仁，再放入20克重一个葱结、生姜2片、1～2汤勺绍兴酒， 随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒3.5公斤，然后用小火烧40～60公钟，见鸭二翅小开花， 即行起锅，将鸭盛放盘中凉却 20 分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。酱鸭卤煎制 *** 用50公斤老汁(卤)，先以小火开，然后改用中火。加入红油米 3 公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、绍酒1.5公斤、生凄0.4公斤，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异，待汁熬 至发稠时即成，卤的质量以涂满鸭身，并挂起来，不泻者为佳。(煮一锅可作 800 只鸭之用。）
香蒸湖南酱鸭
香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，醇香可口，色香俱全，回味无穷。
原料：仔水鸭1只（约1干克），派仔腊八豆200克。
调料：自制卤水（2干克），姜末、蒜末各5克，干椒节3克，香油2克，色拉油50克。
自制卤水配方：八角、桂皮、香叶、豆蔻、花椒粒各 20 克，糖50克，酱油100克，水5千克，熬开即可。
*** *** ：
（1）仔水鸭制净，入沸水中汆水后冲净杂质。
（2）将仔鸭下入自制卤水，卤至七成熟，外皮成金黄色时捞出。
（3）将卤好的鸭子斩件，皮朝下码入汤碗中。
（4）炒锅上火，加入色拉油，放姜、蒜、腊八豆、干椒节炒香后倒入汤碗中，与仔鸭一起上笼蒸半小时， 取出后扣盘，淋上香油，用香菜点缀即成。
卤鸭
介绍：要做好真正的卤鸭， *** 卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌渍也相当重要。应该将光 鸭先用香料水浸泡12小时，然后焯水，卤熟即可。卤制时要少煮多焖，就是开锅后关火，待凉后再烧开， 再关火，这样反复三次，鸭子就熟了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口化渣，卤汁味浓郁，而且出品率 也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好，如南京板鸭、红面番鸭等。
原料： 光鸭10只（约15千克），75克、葱白段100克、酱油 250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。
香料水配方：用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克， 转小火煮45分钟，凉后即可用。
卤水配方及 *** ：高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。
香料包配比：花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
*** *** ：
（1）光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。
（2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。这样 反复三次，使鸭子熟透为止。
卤鸭脖
特点： 香辣浓郁,鲜嫩可口。
原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。
香辛料配方：八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克
*** *** ：
（1）鸭脖子的初加工 袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克，精盐100克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌渍 码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
（2）制辣味卤汁 干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后沥去渣，留汁水 待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米， 调入精盐，味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
（3）卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉，斩件食用。
操作要领：
（1）鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜，不宜选带皮的鸭脖子，这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味， 且成菜不美观；去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制，否则腥味较重。另外，腌渍时加放硝盐，卤 出的鸭脖子才会色泽浅红、风味较佳，但切忌过量加入硝盐，以免对人体有害。
（2）干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因 为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
（3）卤鸭脖子店大都声称用了几十种香辛料，其实据试制得知，香辛料的种类不在于多，量不在于大，只 需常见的八九种香料就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若 无的香味。
（4）为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子汆水后，脊椎管中的脊髓 成熟收缩就会露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一股辣味。鸭脖子成熟较快，为了使其 入味，卤熟后应用辣味卤一汁浸泡。
酱椒香卤鸭舌
调料：海南黄灯笼辣椒酱15克，姜片10克，香葱段10克，料酒10克，自制盐水鹅香卤500克。
自制盐水鹅香卤配方制法：将老鹅1只（约4000 克）、大骨1500克，鸡架1500克洗净，汆水后放入10千克水、250克老姜、200克香葱、70克八角、40克桂皮、20克山桅子、20克豆蔻、30克小茴香、40克花椒、20克白蔻、20克陈皮、4个罗汉果、20克草果大火烧沸，改小火烧6个小时之后滤出渣滓，再下入100克盐、50克味精 调味，晾凉后放入保鲜冰箱保存即可。
*** *** ：
（1）锅上火，放入 500 克冷水（淹没鸭舌）、5 克姜片、5 克香葱段、料酒、鸭舌大火烧沸，改小火煮 1 分钟至断生（颜色发红），捞出后放入冰水中浸泡 5 分钟至凉透备用。
（2）将 10 克海南黄灯笼辣椒酱、5 克姜片、5 克香葱段、凉透的鸭舌放入自制香卤中浸泡 6 个小时，取 出鸭舌装盘．淋上 5 克海南黄灯笼辣椒酱即可。
*** 关键：鸭舌一定要入冷水中烧，否则不易去掉鸭舌的腥味，口感易老；煮完鸭舌后放入冰水中凉透，口感更爽滑。
糯米酱鸭
特点： 糯米鲜香，鸭肉耐嚼，不肥腻。很多厨师 *** 此菜时，将野鸭和糯米一起入蒸箱蒸熟，缺点是糯米不能均
匀吸收鸭子的汁水，陈加春的 *** 是先提前蒸野鸭，滗出鸭汤拌匀糯米，走菜时再合放在蒸屉里入蒸箱蒸 熟，物尽其用，糯米更添香滑，解决了之前入味不匀的问题。
原料：野鸭1只（人工养殖的绿头鸭，毛重约1250克，市场售价为50元／斤），糯米500克。
调料：海鲜酱20克，甜面酱20克，老抽15克，桂皮10克，香叶5克，小茴香末5克，八角3个，干红辣椒少 许。
提前预制：
1、野鸭宰杀治净，调入所有调料腌制3天。
2、腌好的鸭子挂在通风阴凉处自然风干15天，然后带骨改刀为宽 3 厘米的厚条，撒匀葱姜丝共10克， 淋黄酒6克，入蒸箱蒸40分钟，取出鸭子，蒸出的鸭汤（每只鸭子大约能蒸出125克鸭汤）滤去杂质， 晾凉留用。
3、糯米提前用清水浸泡一晚。
走菜流程：
（1）捞出糯米沥干水分，放入托盘内，加蒸鸭子的原汤、老抽8克、白糖5克拌匀。
（2）取泡好的荷叶1片铺在笼屉底部，铺上糯米，摆上鸭块，封上保鲜膜，入蒸箱蒸30分钟至糯米熟透、 鸭肉回热，取出上桌即可。
*** 关键：
1、选用野鸭 *** ，这种鸭子肥油少、腥臊味小，鸭肉有嚼劲、不肥腻。
2、野鸭腌制时用到的海鲜酱、甜面酱、老抽都有咸味，因此不必再加盐。
3、鸭子要提前蒸熟，走菜时再与用鸭汤拌匀的糯米一起蒸，这样糯米才能均匀入味。
烟熏芦花鸭
根据有名的蔬香鸭，我加入了酱、熏的技法研制了此菜，成菜口味复合，醇香诱人。
评审点评：对于成菜结果我十分满意，只是 *** 时应该注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜，要里外把调料抹匀。
原料：净膛瘦型鸭4只。
调料：自制腌制料4500克，酱鸭卤汤料1500克，糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克。
自制腌制料配方：香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝卜480克，香芹980克，八角10个，香叶15片，桂皮1块， 小茴香30克，生抽2瓶，黄酒250克。
酱鸭卤汤料配方： 鲜汤1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶砂仁、山奈各2克，小茴香3克，料酒、 酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油100克。
*** *** ：
（1）鸭洗净，将鸭与自制腌制料调匀，腌制4天。
（2）将鸭取出，加入酱鸭卤汤料，酱制70分钟。再用糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克，熏制3-5分钟即可。
麻油猪手鸭原料：
猪手一个，鸭子半只，葱花少许。
调料：
A料（葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克）
普通红卤水2千克，色拉油，麻油。
*** ：1、猪手洗净，剁成大小均匀的八块，放入冷水锅内，加入A料大火烧开，捞出洗净。
2、鸭子洗净，不改刀大火焯水。
3、色拉油烧至六七成热，放入吸干水份的猪手，小火炸至表皮起皱，捞出控油。
4、再下入鸭子，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
5、锅内放入普通红卤水，烧开后下入猪手和鸭子，小火卤制50分钟，离火，捞出鸭子，改刀成大块。
6、客人点菜时，将猪手和鸭子块捞出，用麻油拌匀后放入砂锅内，倒入卤水250克烧开，最后撒葱花点缀即可走菜。
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温州麻油鸭做法介绍
主料：水鸭1只
配料：土冰糖30g，生抽100ml，老抽10-15ml，加饭酒100ml，麻油200ml，水1000ml，。盐15g，李锦记红烧汁100ml，香叶10片，干辣椒2颗，蒜瓣30g，八角1颗，姜20g，葱2根
麻油鸭为温州地区一种特色美食，不管是下酒、吃饭、单吃都深受市民们的喜爱，在家做麻油鸭一定要用微火焖够时间，嫩鸭约2小时，老鸭则需3小时30分钟，中途启盖将鸭翻个身这样鸭肉才够烂。下面把 *** *** 献给所有爱麻油鸭又买不到麻油鸭的朋友们!
温州麻油鸭的做法：
1、水鸭去头、屁屁、脖子上的淋巴一定要洗净后冷水下锅，水开了煮3分钟，去掉血水等杂质凉干备用(如果有明显的毛毛可以手工拔除)。
2、下半锅油，油温升到7、8成的时候放下鸭子，整只炸下，这样做的目的是等下炖的时候出品的外皮会完美一点，不会皮开肉胀的。
3、材料 *** 图。
4、所有佐料放入锅中煮沸哦!
5、把鸭子放入煮开的调料中，肚子朝下，佐料漫过8成差不多，大火烧开15分钟后转小火慢炖1.5小时-2小时(看用锅决定时间，我用铸铁锅是1.5小时)
6、1.5小时以后已经上色，挑了点肉试了下已经够味了
7、把整只鸭子取出来放凉，凉了斩块、或整只撕着吃都可以哦!调料可以配酱油醋1:2比例再加点麻油粘着吃，绝对美味哦!
8、剩下来的汤渣请过滤后放冰箱冷冻，下回再稍微加料就可以继续使用哦!
成品图：
温州麻油鸭 *** 技巧：
1、选鸭子千万不要选肥肥的番鸭，水鸭就可以了，水鸭就是羽毛颜色比较难看的那种。
2、推荐砂锅或铸铁锅 *** 这道美食!
注意：不同的锅时间需要的就不一样，大家做一两次就掌握好了。
如果你喜欢美食或者觉得对你有所帮助记得关注我～相里味道！非常感谢大家的支持谢谢！- ??(?????)
荣昌 卤鹅配方
卤肉流程
1、购买香料、调料食材
2、 *** 香料料包
3、熬制老汤
4、调制红卤水
5、卤制食材
6、捞出拆骨
7、回卤浸泡
8、取出晾凉
9、成品售卖
10、 *** 拌菜的调味小料
一、常用香料、添加剂认识及其特性
八角：微辣中伴有微甜，八角是 *** 卤菜不可少的 调味品，五香粉的主要原料
桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲
花椒：花椒可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲
公丁香：性辛，味温，功效：温中、暖肾、降逆
草果：味辛、性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食
川砂仁：辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻
陈皮：气香，味辛 ，苦，理气降逆、调中开胃，燥湿化痰
白胡椒：气味芳香，辛，温，温中散寒，下气，消痰
小茴香：健胃、散寒、行气、五香粉的原料之一
千里香：增香去腥
香叶（性味）辛：微温。健胃理气，增香
甘草：（性味）甘，平。补脾益气，清热解毒
白蔻：增香去腥
良姜：性热，能温散寒邪，和胃止呕
山柰：（性味）甘，平。补脾益气，清热解毒
紫草：天然植物色素，炼制辣椒油必备
灵草：增香，行气 麻椒：去腥增香
白芷：气味芳香
荜拨：味辛辣，芳香
乙基麦芽酚：增香，延长储存期，安全无毒、用途广，效果好，用量少的理想食品添加剂
肉宝王：阿里香牌、增香
红曲粉：天然自然发酵上色，而且还有健脾消食、可以降低总胆固醇，血压、降血脂
二、熬老汤用的料包 *** 配方（简称：香料包A）
香料包A的配比和 *** 、及香料认识、调味料 香料配比（10KG老汤）
香料：八角20克，桂皮10克（拍小块），花椒20克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），川砂仁25克，陈皮25克，小茴香25克，白胡椒6克
调味料：鲜姜30克，食盐50克
熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）
注意事项
1、将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。
2、香料包A做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右，再使用，浸泡的水丢弃
3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水后再用于熬汤。
三、独家老汤的熬制 *** 详解 准备材料：香料包A1个，鸡架子5个，猪大骨4斤，盐50克，生姜30克，料酒30克 之一遍汤熬制时间为1个半小时：
1、汤桶内放入清水11千克
2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫
3、接着放入盐50克，料酒20克，生姜15克，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，然后这个汤熬第二遍猪大骨。
第二遍汤的熬制3小时
1、将熬好的之一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶内加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入之一遍熬汤的料包A，补足到11千克（尽量保证熬出来的老汤是10千克，中途可加开水补足）
2、加入姜15克，料酒10克，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多
3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后，将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。
4、这样经过熬了两遍的汤，就成为老汤了，这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜明（非常重要请注意：香料包A，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了）
注意事项
1.预备得约10千克老汤，约放入11千克水，新手可以在熬汤的桶上标记，如果少了，则添加开水补足），1千克=2斤
2.熬制老汤的时候不用放葱。因为 *** 性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。
3.需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶
四、独家秘制卤水配方
红卤水香料包配比（简称香料包B）：（预备做卤水10千克）八角20克，桂皮20克，陈皮20克，公丁香8克，山柰5克，良姜2克，花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，香叶20克，草果3个，甘草2克，灵草2克，胡椒粒8克，白蔻3克，川砂仁2克，干朝天椒5克，白芷2克，荜拨3克
将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小块，然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。
*** 红卤水的调味料： 老汤10千克、料酒100克，红曲粉30克（用来调色）草菇老抽10克，精盐100克，生姜30克用刀拍松。
红卤水调制 *** 详解 将老汤10千克倒入卤桶中，用大火烧开，在将红曲粉30克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1个，精盐100克一起放入卤锅中熬煮20分钟，不断搅拌调匀即可。（调好的卤自己尝一下）
我的经验：红卤的调配非常重要，凭借多年的经验，按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了。
注意事项：
1、老汤的料包是老汤的料包，不可和红卤水的料包混淆。
2、将以上做卤水用的香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。
3、香料包B做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右再使用，浸泡的水丢弃。
4、各地区口味习惯略有差异，咸淡可以自己在配方基础上调和掌控
5、卤水颜色的深浅，关于成品颜色。颜色的深浅，可以先按配方做，而后在基础上微调也可。
五、糖色炒制详解
卤菜中不可少的上色 *** ，之一种是红曲粉，第二种是糖色，结合使用，效果更佳。
糖色炒制 *** ：炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）：
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）
2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例1:12）
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自然熔化，在加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，长柄勺放入一勺热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来。
注意事项：
1、新手凡是不能操之过急，需要多加练习。
2、请做好防护，小心操作，以免烫伤。
3、炒糖的过程中，需要手不停的炒动，这是一个手上活，比较容易手酸。多动手就习惯了，就不会酸了。
4、炒糖色也是在卤水中非常重要的，务必学好。
六、特色卤鹅
1、腌制 *** ：
a、将100斤鹅解冻洗净，去内脏，再放入一个干净的桶中摆放好。
b、清水50斤，加盐5斤，姜剁碎200克、桂皮80克、八角60克、花椒60克、小茴香60克、白芷50克（香料打粉）、味精250克、白糖200克、料酒2瓶，把盐、香料粉、味精、白糖、料酒，放入水里搅拌匀，再把搅拌后的腌料水倒入鹅的桶中，上面用东西压住。
c、夏天腌8小时至10小时。冬天腌制20小时。
d、腌制时更好低温腌制（鹅还没完全解冻时就腌）。
2、 *** *** ：
单独取卤水出来，10斤卤水加炼制好的鹅油250克，鸡油100克，做封油，卤40分钟，浸泡30分钟。
七、卤肉的过程详解和主要事项 详细步骤分解：（卤制根据喜爱的酥烂度控制）
1.将卤桶内放入用老汤调成的红卤水10千克，用大火烧开。
2.大火烧开后，加入乙基麦芽酚6克，肉宝王3.5克，放入炒好的糖色约50克，（如果口味偏甜，还可以单独放入些冰糖）调料添加完毕，搅拌均匀。
3.卤水添加过调料后，将猪头肉或者猪下货（需要卤的肉类）放入红卤水里，猪头皮朝下。
4.然后转小火焖煮45分钟，时间差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好，提前10分钟往卤水里放入味精20克，鸡精20克，盐根据需要看是否要添加，可以尝下卤水的味道，卤水需偏咸。
5.45分钟时间到了关火，捞起，拆去猪头骨头，注意烫手。
6.将红卤水里的料包B取出，将卤水烧开后，再次放入乙基麦芽酚1克，肉宝王0.5克，搅拌匀，关火。把拆过骨头的肉重新放进去卤水里浸泡40分钟，此时不用开火。
7.浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，颜色鲜亮放入托盘即可出售。
8.猪耳朵、猪尾巴卤30分钟，卤好后再浸泡30分钟，猪肝的卤制时间约在45分钟，卤好后关火浸泡1小时，猪舌头可以和猪头肉一起下锅，卤好后关火浸泡1小时。猪肚、大肠1小时。卤好后关火浸泡30分钟。
注意事项：
1.新手凡是不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。
2.卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。
3.猪下货（蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚）可以和猪头肉用一锅卤水，但是需分开卤制、先卤好一样，再卤其他。
4.辣椒去腥，如果是做辣椒水，那就多放一些干辣椒用纱布袋包起来放入卤水里即可。
5.卤完成后卤水里浸泡的时候，香料包B取出。
6.乙基麦芽酚、肉宝王需要加2次。
八、猪头肉的选料和加工去腥处理
1、选料：表面光滑整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结，耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。
2、除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用喷灯去除）
3、改刀：将猪面部朝下放在钻板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头、舌苔用刀刮一刮）（如果直接买的速冻或半处理的猪头，一般这步骤都省了）
4、腌制：将清洗干净的猪脸，猪耳朵等的表面，均匀的涂擦盐，抖掉多余的盐，（10斤肉，约100克盐）然后放入花椒粒25克，料酒100克，搅拌匀腌制24小时（夏天可放入冰箱冷藏室腌制）
5、去除血水：将经过腌制的猪头肉、猪耳朵等，用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，葱段20克，姜20克，煮沸去除血水，煮约30分钟，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水）
6、猪下货（蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚），这类气味比较大，将猪下货用清水洗净，然后参照上面第4、5步骤，腌制去除血水（大肠和猪肚不用腌制，其他都需要腌制），猪下货腌制时间，春夏2小时，秋冬4小时。
7、大肠和猪肚处理，需要用盐反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。
8、猪肺处理，猪肺比较难清洗，要有耐心，首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。
九、卤制其他菜品
1，卤牛肉：选材：用牛腱子肉。卤制时间:1小时左右，卤好后浸泡50分钟。卤好后，放凉，切薄皮
2.卤鸡：选材：选用土鸡，不要老鸡，鸡除毛，清洗干净，卤制时间;1小时左右卤好后浸泡40分钟，开卖的时候，一破为二，再剁成一块块的整齐码放，再打包盒里给客人。
3.卤鸭：选材:选用嫩鸭，老鸭适合煲汤，不适合卤制，卤制时间：70分钟，卤好后，浸泡40分钟。
4.鸡肫，鸭肫，鸡爪，鸭爪，鸡腿，鸡翅膀，选材：挑选的时候，注意不要有腐烂，发黑，干瘪的，卤制时间：40分钟，卤好后，浸泡30分钟，这个可以单独取卤水出来，多放点辣椒，做成辣卤，口味更好。
十、拌卤肉需要的调料（也可以用于其他拌菜）
1.秘制红油配方：
主料准备：大豆油2000克，朝天辣椒粉200克，二荆条辣椒粉150克 调味料配料：味极鲜酱油50克，冰糖粉10克 需要香料：香叶6克，千里香5克，小茴香8克，桂皮8克，八角4克，紫草10克，白蔻1克，川砂仁1.5克
2.将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油50克，一起搅拌均匀
3.将大豆油2000克倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料（香叶6克，千里香5克，小茴香8克，桂皮8克，八角4克，紫草10克，白蔻1克，川砂仁1.5克），香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用，然后不断翻动锅内香料，均匀炸至30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察，5分钟左右，香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌均匀。
4.泼油浸渍辣椒面： 将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。浸渍12到24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。
5.油渣分离： 浸渍了一晚上的辣椒油就完成了，准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥开油分，只用滤出的红油拌出的成品色泽更佳口味更佳。
注意事项：
1.辣椒油的使用一般不宜超过20天，按照自己的使用量 *** ，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。
2.练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，更好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提。
3.秘制果子油（香料油） 主料：菜籽油2斤，姜片5克，小葱10克 香料：香叶5克，八角5个，小茴香5克，千里香5克，白蔻3个，川砂仁5个 做法：锅内油烧到50度的时候，放入香料，香叶最后放，小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出，待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟，然后待冷却浸泡12小时后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。
4.油酥花生米 选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味，炒的花生米颜色也比较好看，花生米和油的比例差不多是3:2，花生米3斤，油2斤，油要完全把花生米淹到。 做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒10-20分钟关火，关火后再炒一两分钟便 *** 完成，炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。
5.安记排骨味王（购买）
6.鸡精（购买）
7鲜鸡粉（购买）
8.蒜末（购买大蒜捣碎）
9.香菜（切成香菜末，不用太细） 10.特制料水: 凉白开500克，海天酱油20克，美极鲜酱油5克，糖粉5克，盐5克，鲜味宝5克，搅拌匀即可。
注意：以上料都用容器单独分装 200克肉，拌菜：将需要拌的猪头肉切薄皮后放入菜盆中，加入上述调料：秘制红油约2汤匙（需要辣就多一点），秘制果子油2克，排骨味王1克，鸡精2克，鸡粉1克，蒜末、香菜适量，花生米少量（汤匙勺子舀1勺-2勺就可以），特制料水，用不锈钢长柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌匀即可。
十一、未销售完的产品处理办法及卤水保存
1.熟食切法注意事项： 做熟食，尤其是肉类，需要冷了切，如果热的切，容易松散，而且也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切，此 *** 适合需要切薄皮的菜品。
2.菜品保存： 夏天卤菜应在低温保险柜或空调间，温度可在22-26°更佳，未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）。卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。长时间不用，应该放入冰柜。
3.卤水消耗添加办法，及老卤传承： 卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗，就需要补充新的卤水添加进去，新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里，即可，需要多少，补充多少，这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。
4.卤水的保存: 将凉透后的卤水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤水里的卤包和多余料捞去，再烧开冷自然冷却后，放入冰箱冷藏，如果长期不用则需放入速冻保存。
十二、卤菜店开店经验
1.卤菜店的规模不宜过大，一般十平方米左右， *** 人数一般规模的有2-3个营业员，夫妻2人店是更好的经营模式，但是随着经营规模的扩大，店面和人员可适量增加。
2.卤菜消费对象定位很重要，根据当地那类顾客偏多可能是白领阶层、居民群体、大学生群体，根据当地消费者群体特征有针对性的买卤菜类别。
3.店面一定要选在人流量巨大的地段，之一选择在大的居民区附件，并且选择在居民每天经常路过的地方。第二选择在旅游景点附件，人流量大，外地游客多，食用方便、有特色的卤菜销售更好。
4.经营方式克灵活选择，根据需要可选择门店或者流动形式。门面经营要有销售门面和加工房间，更好是选择前点后厨，这样经营起来比较方便。流动经营要有相关的设备、操作平台等。
5.客户点菜，再切。不能先全部切好拌好称给客户，客户会以为菜不新鲜。 6.店面环境要干净卫生。店内要装有空调，要配备冰柜。
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