教你独家自制鸭锁骨，可以与周黑鸭媲美的锁骨，熬夜追剧的好伴侣

孜然锁骨，香懵了

孜然锁骨的工艺流程及质量控制

一、原料的选择。

1、建议选六和鸭锁骨，也可选用其他品种，要求个大肉多，成率高的为宜；

二、粗加工。

1、解冻后进行清洗。标准为：无沙，无杂物；

2、泡硝：

A、硝的使用不超过货物重量的千分之0.1，并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀；

B、用不锈钢架子把锁骨压好，使其不浮出水面，水的深度不超过锁骨表面5厘米；

C、泡硝时间夏季易短，冬季宜长；根据气温不同，控制在40-120分钟范围；

三、卤制前的准备。

1、生姜洗净拍破，清洗工具和容器；

2、把泡好的鸭锁骨捞起放入筐子内，每锅标准重量为180斤；

3、锁骨紧水；锅里放入清水，并加入生姜2斤烧开，然后倒入0.3斤料酒，把 倒进锅里烧开，然后捞起锁骨装入洁装箱，使用冷水冲洗冷却一下即可；

4、把卤水面上的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制；每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致；

六、卤制工艺。

1、干海椒0.4斤、花椒0.3斤打成包，卤水熬至快要开的时候，再打一次卤水中的渣滓；然后加入海椒包，连同生姜2斤，最新的卤药2包继续熬制；熬制的时间，以卤水开了以后开始计算，大约10-15分钟，使药熬出香味；如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间；如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间；

2、如果卤水的颜色偏淡，可以加入红曲粉来进行改善；红曲粉应先用清水稀释后才能下锅，并立即搅匀；

3、品尝卤水的盐味和药香味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后，按照盐：糖=1.:2的比例放入盐和糖；盐的重量为3.5斤；鸡精0.3斤，复合磷酸盐、脱氢乙酸钠（冬季可以不加）0.07斤，料酒0.3斤；

4、搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下鸭锁骨；

5、下完鸭锁骨，并加入最旧的1一包卤药并压好铁网和菜板，3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆；

6、小火卤制1小时，卤制过程中30分钟翻动一次，翻的时候加入味精0.8斤，增鲜剂0.2斤；

7、每煮三轮换一包新卤药，并扔掉用的最久的一包旧药；

8、卤制1小时起锅，用塑料周转筐（带漏孔的）盛装：不能装的太多；

9、 锅是每锅料称好，不能留在下一锅使用；

10、 油为10.8斤，孜然2.4斤，花椒面0.13斤，芝麻0.3斤，味精0.5斤，把以上配料全部用秤称好放在铁桶搅拌均匀，从锁骨上面淋下去并搅拌均匀，

否则容易便产品失去应有的特色；

7、稍大的蹄花（20元以上）就应当装成两碗

七、剩货处理。当日末销售完的产品，可以直接放在冰柜冷藏即可，无需进行第二次加工；门店未使用完的酸汤密封好后可在常温下保存一跳（不宜放入冰柜，以免窜味}

八、工艺流程图。选料——解冻——清洗——开口——煮制——剔骨——制汤——销售---拌料

20年老店的这一锅，酥香过瘾，冲鸭

吃货们有一个共识，那就是在嘴巴寂寞的时候，一定要砸吧点那种又干又香，尤其特别有啃头的美食，才能解馋尽兴。一说到这儿，吃货们的大脑已经开始自动搜索了，到底哪种美食符合这些特点呢？

有吃货给支了一招——干锅鸭，这可是前前后后开了20年的老店，说以前经常和朋友家人去店里吃，现在就干脆点外卖解馋。他还说，干锅鸭的气质，最能完美解决吃货嘴巴犯馋的问题。只是这外卖点过来，味道、品质和店里一样吗？口感到底受不受影响？咱们测一测便知！

| 菜品种类 |

7.7分

店内主打的就是以鸭货为主的各种干锅，有干锅鸭虾、干锅鸭虾爪、鸭头馋虾、干炸鸭腿等。除此之外，店内还有麻辣酱香鸭脖、鸭货拼盘、鸭头、麻辣酱香鸭爪、麻辣酱香鸭翅、麻辣酱香鸭锁骨等各类鸭货。

| 菜品口味 |

7.9分

我们点了一份干锅鸭虾，一打开盖子，扑面而来的就是食材油炸后那种浓郁的油香味儿，香气中还带着淡淡的料香。直接啃上一口鸭腿，待牙齿穿过外层微焦微酥的表层，独特的肉香味儿瞬间弥漫在唇齿之间。炸得很香，却不是那种干透的口感，内里还带着丝丝咸香的肉汁儿，越吃越上头。

搭配的大虾，个头很大。过油炸后外壳红润鲜亮，虾线也被剔除，里面的虾仁吃起来鲜嫩Q弹。配菜土豆条和花菜也同样过了油，看似平平无奇，其实口感惊艳。土豆条外层微焦内里绵软，花菜不失脆脆的口感，尤其在孜然香气和其它料味的衬托下，还有种吃铁板烧的错觉。

| 外卖包装 |

7.5分

外卖包装很普通，就是简简单单的打包盒+打包袋，外层也没有保温袋一类的。如果碰到距离较远的食客，可能会影响就餐体验。不过，也有意外收获。店家手写的一封信和免费赠送的土豆丝以及鸭汤，让我们惊喜的同时，也感受到了店家的贴心和用心。

| 人均消费 |

7.5分

我们当天点的是干锅鸭虾，套餐费用是78元，因为距离较远，又收了17元的跑腿费，总共消费95元。就分量而言，这个套餐2-3个人吃是没有问题的。如果担心不够吃，可以再单点几份米饭，或者吃完后加汤涮一些家里有的菜，味道也是棒棒哒。

测评后建议：可能是我们距离店铺较远，外卖收到后，鸭货外层焦焦的口感有点受影响，不如在店里吃着更有干香的感觉。如果你恰好嘴巴寂寞，距离也不算太远的话，建议可以来一份解解馋。我们总结的经验，到店自提比外卖平台下单划算，每种套餐大概会优惠10元钱，而且小锅会送一荤一素两个涮菜，大锅会送两荤两素4个涮菜，还有火锅底料和鸭汤哟。最后综合打分7.9分。（仅限当天出品质量，测评标准满分10分。）

- 测评外卖的二三事 -

店名：俏喜鸭干锅鸭虾爪（南阳路店）

地址：郑州市南阳路和孟砦南街交叉口向北20米路西（点击导航）

配送方式：营业中，可外卖、可自取

风靡街头的香酥鸡锁骨，为啥买1斤送半斤？是什么肉？现在明白了

风靡街头的香酥鸡锁骨，为啥买1斤送半斤？是什么肉？现在明白了

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『风靡街头的香酥鸡锁骨，为啥买1斤送半斤？是什么肉？现在明白了！』

说到美食，大家肯定会先想起街头小吃，比如臭豆腐、烤串等，而最近几年，有一种小吃特别受欢迎，吃起来外酥里嫩，在人多的广场、商超都能见到，它就是香酥鸡锁骨。

香酥鸡锁骨虽然不是连锁经营，但在全国都能看到它，一斤15元，买一斤送半斤，生意特别火爆，相信很多人都吃过吧，香酥可口，还非常入味，再撒上孜然粉、辣椒粉等调料，简直比烤串还要香。

平时最常吃的鸡肉就是鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡脯肉这4种，鸡锁骨是啥？超市怎么没见卖的？

我也买过好几次香酥鸡锁骨，当时只顾吃了，吃完就在想，鸡锁骨是什么肉？为什么买一斤送半斤，有那么便宜吗？今天就和大家说说这个风靡全国的香酥鸡锁骨。

鸭锁骨见多了，鸡锁骨是个啥呢？

鸡锁骨俗称鸡叉骨，也叫连心脆，是鸡脖子和鸡胸连接的位置，虽然肉很少，但肉质细腻。平时炖鸡汤时，鸡锁骨一般都没人吃。但经过改刀、腌制、油炸后，鸡锁骨变得十分美味，颜色金黄，吃起来外酥里嫩，算是“变废为宝”了。

香酥鸡锁骨的外层之所以酥脆，是因为裹了一层脆皮糊，所以一炸就变酥脆了。

卖香酥鸡锁骨的小摊，会提前把腌好、裹好的鸡锁骨油炸一遍，有人买的时候重新下锅复炸一遍就行了，2~3分钟就好了，根据客人的要求撒上调料，孩子、老人都可以吃。

但奇怪的是，不管什么时候买，都是买一斤送半斤，为什么这么便宜？

其实，之所以便宜，是因为鸡锁骨的成本很低，属于冷冻肉制品，一斤才4块钱左右，多送半斤也才6元，加上腌制、油炸的成本，不超过10元钱，所以卖一斤至少赚5元，利润空间相当大，怪不得全国都在卖。

我们平时吃的鸡腿、鸡翅、鸡爪，其实都来自白羽肉鸡，这种鸡经过改良，生长速度快，40天左右就出栏了，一只整鸡不到20元。但分割加工后，鸡腿、鸡爪、鸡翅的价格变高了。

利润更大了，所以平时没人吃的鸡锁骨就很便宜，被人用来做成香酥鸡锁骨，照样利润可观。

肉鸡吃起来虽然不及土鸡好吃，但胜在成本低，也没有任何激素，因此街头这些香酥鸡锁骨是可以吃的。但要注意的是，我们看到的都是炸好的成品，并不知道鸡锁骨的好坏，购买之前应该尝一尝，如果没有异味，说明是新鲜的，放心买。

烧烤摊上，商家为了牟取暴利，经常会用便宜的肉代替羊肉、牛肉等，鸡锁骨会不会造假呢？大可放心。毕竟鸡锁骨已经很便宜了，很难找到比它更便宜的肉，所以都是真鸡肉。

对于这道街头小吃，只要鸡锁骨新鲜、腌制过程卫生，用油经常更换，就是没问题的。

不过还是要提醒大家，就算香酥鸡锁骨很好吃，质量也放心，但毕竟是油炸食品，高盐高油，偶尔吃一次还可以，不建议经常食用。

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今年啥肉都挺贵，就这肉便宜，很多人都忽略了，15块钱能做一锅

今年啥肉都挺贵，就这肉便宜，很多人都忽略了，15块钱能做一锅

今年真的是不平凡的一年，这2020年马上就要进入倒计时了，还有几天就要说再见了，回看这一年真的是太不容易了，各个方面都是如此，其中要说到跟我们实际生活息息相关的就是物价了，今年的物价很高，尤其是肉类。

猪肉在前几个月的时候都已经飙到30多块钱一斤了，想来以前十几块钱一斤的时候你爱理不理，后来的猪肉你根本吃不起的节奏，不仅是猪肉还有牛羊肉，价格都是贵的不得了，想要吃一顿没有百八十的都下不来，对于老百姓来说也是一件很不开心的事情。

总得来说今天啥肉都挺贵的，但是大家可能忽略了一种肉，它就是鸭肉，今年的鸭肉还挺火的，价格也还算可以，尤其是鸭锁骨，很便宜，买回来2斤花了15块钱能做一锅。

很多鸭货的商铺也是非常火的，但是想要节约成本就要自己在家 *** ，干净卫生，而且用料也是安全放心的，今天就教大家做一道麻辣鸭锁骨，味道鲜香麻辣，比外面买的还好吃，大家，下酒追剧必备的小零食，快来跟我试一试吧。

【菜品】：麻辣鸭锁骨

【烹饪食材】：鸭锁骨一斤半、藤椒10克、大葱只用葱白的部分1根、生姜1小块、干辣椒适量、桂皮适量、香叶适量、花椒少许、冰糖适量、生抽适量、老抽适量、料酒少许、白酒少许、啤酒1罐

【烹饪步骤】：

1、首先准备好要用的所有食材和调味料。新鲜的鸭锁骨清洗干净备用。

2、生姜切片、大葱斜刀切块。

3、将鸭锁骨从中间分开，一分为二。

4、锅中加入适量的清水，然后放入鸭锁骨，再加入葱姜和适量的料酒。

5、焯水后将鸭锁骨捞出来，洗干净表面的浮沫，然后控干水分备用。

6、准备好要用的所有调味料，然后将所有的调味料码放在锅底。

7、再将焯好的鸭锁骨放入锅中。

8、加入生抽、白酒、老抽、还有啤酒，这个时候就不需要加入水了，然后盖好盖子，开始焖煮。

9、大约开锅之后用铲子慢慢翻动一下，保证鸭锁骨裹上酱汁，然后再盖上锅盖焖煮40分钟，直到时间差不多了就可以关火了，这样美味的麻辣鸭锁骨就做好了，简单的下酒菜，女生也是非常喜欢吃的，大家快来试一试吧。

【烹饪小贴士】：

1、鸭锁骨本身是很腥的，放入放锅中焯水的时候要冷水下锅，然后加入料酒个葱姜，这样能够去腥的作用，焯好水之后捞出来控干水分再进行下一步的操作。

2、调味料的用量大家按照自己的口味来添加，喜欢重口味的就多放一些，吃不了太辣的话可以加入一点糖。

【文案编辑】目海食王小厨

风靡街头的香酥鸡锁骨，为啥买1斤送半斤？是什么肉？现在明白了

其实，我在武汉很少吃街头门店售卖的香酥鸡锁骨，但是炸鸡排、炸鸡柳、炸薯条、炸鸡架吃的比较多，当然，我也不是什么店都吃，基本上在自己居住和工作的地方，经常去的也就只有那么两家，一家是做炸鸡排、炸鸡柳、炸薯条的，炸好之后，就可以带走了。

另外一家其实经营的是油炸类的鸡架，按照如今网友们的说法，这种小店叫做“炸炸”，除了鸡架，还有臭干子、花菜、藕片、土豆片、火腿肠、包菜、面筋等，然后将你所点的所有食材全部炸好之后，给你剪碎，类似“大杂烩”的形式，再拌上孜然和辣椒粉，然后就可以开吃了。

油炸的鸡锁骨，我在家自己炸过，是在超市购买的那种袋装速冻食品，已调好味，回家之后，直接下锅油炸就行，但这种超市购买的半成品鸡锁骨并不便宜。

我突然想到了这种风靡街头的香酥鸡锁骨在哪些地方能够买的到，在我的记忆中，三环内的一些大型农贸市场周边好像就有，或者是高校附近的一些美食街好像也能买的到，至于说如今的价格是否还是买一斤送半斤，我就不得而知了，但我对这种促销形式还是蛮熟悉的。

前几天去汉口这边的一家大型农贸市场买羊腿肉，农贸市场附近销售炸猪肉丸子的门店家家户户都排长队，家家户户都在促销，好像就有买一斤肉丸送半斤鱼块的促销形式。

鸭锁骨我媳妇喜欢吃，通常都是在卤菜店里购买，但鸡锁骨在我们日常生活中还真不常见，大家一定有在超市购买鸡腿、鸡翅膀、鸡翅根、琵琶腿、鸡胸肉的经历，但大家想想您在超市买过鸡锁骨吗？

甚至我们喜欢吃的鸭脖子、鸭锁骨等食材，在超市都不太常见，通常也只有整鸭、半边鸭、鸭腿销售，所以，对于风靡街头的香酥鸡锁骨，大家一定会觉得奇怪，这个鸡锁骨同鸡架子一样，也是大家不太喜欢的食材，属于鸡肋吗？

风靡街头的香酥鸡锁骨，为啥买1斤送半斤？是什么肉？现在明白了，大家可以在评论区留言，说说您的看法？

一、香酥鸡锁骨，买一斤送半斤，为什么这么便宜？

首先这样说，无论在菜市场我们是否遇到过这样的促销形式，但这种促销方式一定是存在的，无论是大概率事件还是小概率事件，香酥鸡锁骨，买一斤送半斤这个事实，只能说明一件事，那就是商家在计算了自己的成本之后，甚至还有利可图的情况下，才会采纳这样的一种促销方式，加上具体的售价，我们是能真实感受到实惠的，但这种实惠也许是商家在亏本赚吆喝，与我们今天要讨论的鸡锁骨为什么会买这么便宜，没有直接联系，可能存在间接联系，不足以证明香酥鸡锁骨的成本就一定非常便宜。

然后我们从原材料的角度来说解释一下，鸡锁骨属于冷冻肉制品，在冷冻批发市场，其销售价格也是实实在在的便宜货，我不知道在冷冻批发市场，如今2023年的批发价格是多少，但我从侧面知道，在2年前，冷冻鸡锁骨的批发价，在某些城市的当年批发价可能低至5元钱每斤，即使是买一斤送半斤的话，商家的成本也不到10元钱，如果成品香酥鸡锁骨的促销价格是18元钱，买一斤送半斤的话，商家也还能挣8元钱。

香酥鸡锁骨，买一斤送半斤，为什么这么便宜？按照上述的分析，只能说明冷冻鸡锁骨这种食材，成本极低，这是因为，一只白羽肉鸡的生长速度快，40天左右就能出栏，一只整鸡的销售价格也不到20元钱，而大多数白羽肉鸡是会分割成鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡胸肉、鸡架等各个部位，而最挣钱的是鸡腿、鸡翅、鸡翅根、鸡爪，鸡胸肉等，而鸡锁骨这个部位就是鸡肋，食之无味弃之可惜，加上有一些城市有吃鸡架的习惯，所以，大家也开始吃鸡锁骨。

二、鸡锁骨、鸡叉骨是什么？

鸡锁骨俗称鸡叉骨，也叫连心脆，是鸡脖子和鸡胸连接的位置，虽然肉很少，但肉质细腻，大家都买过整鸡，在家煨过鸡汤，通过分解整鸡我们可以大概的了解到，鸡叉骨、鸡锁骨属于鸡肉的边角料，肉少、骨多，但鸡锁骨的鸡肉虽然不多，但口感非常好，肉质细腻一点都不柴，再加上腌制的味道，油炸的烹饪 *** ，出锅后撒上的孜然、辣椒、白砂糖等调味料，这种便宜的食材经过加工之后，就变得非常的美味可口。

三、鸡锁骨是鸡架吗？

有不少人认为鸡锁骨是鸡架，其实它们的区别很大，鸡锁骨是鸡架的一部分，加上冷冻鸡锁骨的产量很大，销售价格便宜，而且保质期比新鲜的保质期长，它完全不是鸡架。

但是，当我们购买整个鸡架的时候，也可能会吃到一部分鸡锁骨的，只能这样说，鸡锁骨不是鸡架，但鸡架可能会包含一部分鸡锁骨。

四、鸡锁骨的批发价格？

2021年鸡锁骨的批发价格，斤价大约在3-5元钱，经过简单加工以后，能够形成的销售流水还是非常可观的，特别是冷冻市场批发的冷冻鸡锁骨，售价是相当低廉的。

我在某论坛看到大家的报价，2021年鸡锁骨的批发价格是80元一件，一件19斤，当然各地的冷冻鸡锁骨的批发价格也完全不一样，也有销售一件100元的，一件不是19斤就是20斤。

写到最后，还想啰嗦几句，风靡街头的香酥鸡锁骨，为啥买1斤送半斤？是什么肉？现在明白了。

从原材料的角度来说解释一下，鸡锁骨属于冷冻肉制品，在冷冻批发市场，其销售价格也是实实在在的便宜货，我不知道在冷冻批发市场，如今2023年的批发价格是多少，但我从侧面知道，在2年前，冷冻鸡锁骨的批发价，在某些城市的当年批发价可能低至5元钱每斤，即使是买一斤送半斤的话，商家的成本也不到10元钱，如果成品香酥鸡锁骨的促销价格是18元钱，买一斤送半斤的话，商家也还能挣8元钱。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

麻辣鸭锁骨的做法，味道正宗，比z黑鸭的好吃多了

鸭肉平常除开能炖汤炒着吃之外，我还会喜欢将它的其他部分做成零食吃，其中鸭掌、鸭锁骨等都是不错的选择。而今天要给大家介绍的是鸭锁骨部分，相较于鸭掌，鸭锁骨部分肉会多一些，虽说骨头也有很多，但是却嚼起来很有劲，并且能越嚼越有味，做成麻辣锁骨会超级入味，会比简单炒着吃，多了调料的香味以及渗入骨髓的麻辣味，因此做成零食吃，会非常合适，并且非常适合看剧的时候吃。

同时麻辣锁骨大家也可以自己在家做，其原因有三，之一在家做会更有价格优势一些，吃得过瘾。第二在家做的麻辣锁骨，不仅口感可以得到卖的水准，同时还有干净卫生的优势。第三是麻辣锁骨 *** 的过程，也较为简便。所以大家可以经常在家将鸭身上锁骨这部位做成零食吃。

【麻辣锁骨】

食材：

锁骨、藤椒、生姜、干辣椒、花椒、桂皮、香叶、生抽、老抽、料酒、白酒、啤酒。

买鸭锁骨就和买肉一样，肉质要有弹性，而且闻着要没有异味，最重要的是鸭锁骨上不能存在淤血，如果有自然是不能买的。接着买上家里没有的配料就可以开始做零食了。

【详细过程】

步骤1：拿出锁骨，接着将锁骨对半切开，然后将锁骨放入干净的清水中，并且泡上30分钟，将锁骨中的血水给泡出。时间一到就将锁骨捞出清洗，等到洗干净之后就放入锅中，并且倒入适量的水，然后切上一小半的葱和姜放进去，最后倒入一点料酒就开始焯水。

步骤2：在锁骨中的水被烧开后，再次焯水2分钟就可以捞出，并且将它放入凉白开中洗一下就捞出，并且控干水分备用。接着再次洗上一点姜和葱，并且将姜切成片，葱切成段，然后铺在炒锅的底部，紧接着放入3g桂皮、3片香叶、10g花椒、藤椒、40g冰糖。

步骤3：放完香料后就将锁骨放上去，并且倒入50g老抽、100g生抽、20g白酒、500ml啤酒，接着盖上盖子开大火，等到啤酒被烧开后就翻动下，直到锁骨上被裹上料汁就再次盖上盖子大火煮，5分钟之后就转中火，并且煮上40分钟就大火收汁出锅吃。

一份越嚼越有味，超入味的麻辣锁骨就做好了。调料是用的比较多，但是却都是为了增加鸭锁骨的口感的，所以大家可以试试看，并且香料部分也是用的比较常见的，是都能买到还很便宜的。总之大家可以在家买上鸭锁骨，然后自己在家里做着吃吃看，是不输给某黑鸭和某味的，而且还更健康卫生。

中国人吃骨头地图

▲ 红烧排骨，谁不爱呢~摄影/kenpqyp.dfic，图/图虫·创意

-风物君语-

难啃的骨头

才更好吃！

“难啃的骨头”，一般用来比喻艰巨的任务。

▲ 酱大骨难啃，直接上手最过瘾。摄影/君梦深蓝，图/图虫·创意

面对难题的时候，常说“好吃的肉都吃了，只剩难啃的骨头”。但给人加油打气的时候，也会说“越难啃的骨头，才越有啃的价值”。

而每次看到这种形容，我脑子里只有一个反应：

骨头？

骨头多好吃啊！

请把你啃不动的骨头都给我好吗！

我可以用它们来熬汤，熬一锅奶白粘稠的猪骨汤，香浓奶滑，甜中带鲜，丰腴醇厚。熬完汤要吃里面的骨髓，插一根吸管，或者直接用嘴嗦，是整个大骨的精华。

▲ 热腾腾的大骨汤，最配冬天。摄影/Saymedon，图/汇图网

稀少的脆骨，纯粹直白的味道和爽脆的口感，吃一口根本停不下来。还有骨头上依附着的带骨头，是运动的精华，也是最香最嫩的地方。

所以下次如果有人跟你说要给你一块“难啃的骨头”，不要有畏难情绪，你即将迎来的，将会是最精彩的部分。

猪骨有多香？

只知道排骨你就out了

说起猪骨，大多数人之一个想到的一定是排骨，而说起排骨，之一个想到的则一定是糖醋排骨。

▲ 糖醋排骨。图/视觉中国

酸酸甜甜的口感，十分开胃，猪肉香混着糖醋汁，色泽油亮性感，味道肥而不腻，作为家常菜，中国人的家宴上总少不了它。

但说起更爱它的城市，还得是上海。上海人习惯把糖醋排骨叫做糖醋小排，特别的叫法带着特有的“嗲气”。做法也同样特别一些，虽然各家各有方子，但也有些许共通之处，比如糖要选冰糖，这样酱汁才会晶莹明亮，醋要选本地的康乐醋，这样才算是上海味道......

▲ 小排撒芝麻，锦上添花。摄影/小赖同学，图/图虫·创意

上海人吃糖醋小排，有冷吃热做的说法，可以热吃，香嫩酥软，也可以将热菜做冷吃处理，香脆有嚼劲。但无论哪种吃法，那种入口后明快而强烈的酸甜汁，煮得柔嫩顺滑、骨肉分离的带骨肉，都足够让人魂牵梦绕，若是吃到带脆骨的部分，咬起来嘎嘣脆，则更是意外之喜。

但如果你只知道排骨的这一种做法，就真的是错过了太多美味。

▲ 段誉看到也要流口水的肉骨头（即无锡酱排骨）！摄影/ms517，图/汇图网

无锡的酱排骨跟糖醋小排模样差不多，远看闪闪发光，近看赤酱浓油，但味道却完全不同。

无锡酱排骨味道更甜，就像无锡的一切吃食一样，咸中带甜，骨汁浓味道鲜，肉质也更酥烂脱骨，用手轻轻一拉就可以把骨头完整地抽出来。

▲ 豉汁蒸排骨，是一道典型的粤式早茶。摄影/HiTecherZ，图/图虫·创意

脱离甜味，若想吃清淡本味，少不了粤味里的豉汁蒸排骨，嘎嘣一咬，别有妙趣。若是追求浓郁风味，则有云南腊排骨，本是为长久保存的腌制，却带来岁月的悠长味道。最经典的做法是腊排骨火锅，大火熬制几个小时，将香气充分释放，在这样浓郁汤汁的加持下，不管放什么蔬菜都能煮得浓香四溢。

▲ 丽江腊排骨火锅。图/ ***

跟排骨相连的脊骨，却待遇不同，因为肉少难啃，最不受人喜欢。但朝鲜族人民却能将其化为神奇，做出一碗土豆脊骨汤。

脊骨焯水后和土豆一起煮，调味用大酱和辣酱，再加上苏子籽和干白菜，汤色金黄，肉香浓郁，汤底味道鲜咸可口，土豆煮得绵软，大块脊骨肉虽然肉不多，但慢慢嗦起来却意外地有趣。

▲ 颇具民族风情的土豆脊骨汤。摄影/kwanggaeto，图/汇图网

猪大骨棒是炖汤的好材料，“无汤不上席，无汤不成宴”的广东人又怎会错过猪骨靓汤？可以加牛大力、土茯苓、竹芋、淮山等各种南药，各有各的功效。但论好喝，还得是五指毛桃，五指毛桃不是桃，是桑科植物裂掌榕的根，跟猪大骨一起煮，味道鲜美，气味芳香，清润可口。

▲ 五指毛桃猪骨汤。摄影/开飞机的贝塔贝，图/图虫·创意

不同于广东靓汤不吃肉只喝汤的文雅，东北吃起大骨则充满了豪气：只啃肉，不喝汤。棒骨要经过足够时间的蒸煮，纳凉后放入自制料汤中卤制。吃的时候要先嗦骨髓再吃肉，最初的吃法是直接抱着大骨头棒，把表层骨髓嗦干净，然后用筷子慢慢挑剩余的骨髓，后来出现了文雅点的吃法，送你手套和吸管，用来手抓和吸食骨髓，虽文雅，但也少了不少乐趣。

▲ 酱大骨，直接上手，老香了。图/ ***

说完了猪身上不能咽肚的骨头，我们来说说可以吃进肚子里的猪耳。对于爱喝酒的人来说，猪身上最令人着迷的就是这里了，两面皮内夹一层白色软骨，不带半点赘肉，吃起来皮弹骨脆，无论怎么做都令人食指大动。

四川大刀耳片，将一整块猪耳朵煮熟压扁，再用大刀靠硬功夫斜刀片出来，最后摆盘淋味汁，红油明亮，猪耳薄得透光，吃起来麻辣鲜香。东北猪耳皮冻，则是普通皮冻的加强版，弹中带脆，口感爽滑，味道醇香。

▲ 脆脆的猪耳朵配上红油，便是下酒好菜。摄影/唐唐风，图/图虫·创意

鸡骨鸭骨

真的比肉香！

三国时期，杨修曾给鸡肋下了一个著名的定义：“食之无肉，弃之有味”，这话在如今的沈阳人看来，那定是一百个不服。

▲ 鸡架，沈阳人的灵魂美食。摄影/沉默的螺旋， 图/图虫·创意

鸡架那么好吃，怎么可以有想把它扔掉的想法！它肉虽不多，但每一块都是日常拉伸成百上千次的活肉，弹嫩筋道。骨头多且细碎，但每一口都能体会来回撕扯的快乐，畅快淋漓。

这么好吃的肉自然做法也有无数种，可以像猪大骨一样熏酱，独特的熏鸡工艺带给了鸡架烟熏缭绕的江湖气，也激发了鸡架肉的紧致，冷吃就酒，越吃越有。

▲ 熏鸡架之前，在锅底加一勺糖，是沈阳的古法糖熏工艺。加入白糖后，鸡架的颜色更加红润，鸡肉的味道也会带有丝丝甜意。 图/ ***

沈阳人喜食甜口，所以炸鸡架上也带着厚厚的糖浆，吃起来有焦糖气息，一般跟沈阳老式麻辣烫搭配，别提有多香。

熏过的鸡架还可以辣炒或凉拌，放上大把的香菜和洋葱，在烟熏鸡架的浓重味道里，又多了一丝清新。

▲ 辣炒鸡架。摄影/美食摄影师微微， 图/汇图网

鸡架也可以熬汤，鸡架汤煮出来的面撒上几粒榨菜，鲜味顺着冒上来的热气直达鼻腔，让人欲罢不能。

在北京，吃烤鸭剩下的鸭架也有相同的待遇。点完一只烤鸭之后，服务员通常会问你剩下的鸭架怎么处理，一般会有两种选择：煮汤和椒盐。

▲ 上图：鸭架汤，摄影/荒古棋盘，下图：椒盐鸭架。摄影/onekeys， 图/汇图网

一锅鸭架汤煮至奶白，加入大白菜和豆腐，撒上一层厚厚的白胡椒，喝一碗神清气爽，一消鸭肉的肥腻；鸭架做成椒盐又是一道大菜，重新回炒锅里加热，撒上一层厚厚的椒盐，外酥里嫩，越啃越有味。

但若再细分，鸡架鸭架上最精华的部分又是哪里？

▲ 手撕鸭锁骨，越吃越香。摄影/FAN美食摄影，图/图虫·创意

武 *** 会告诉你，是鸭锁骨。双V字形的锁骨，可以说是鸭架上肉最足的地方，也是最方便啃食的地方。整块鸭锁骨对半掰开先吃中间的软骨，软、弹、脆，然后逐一再次对半掰开细细啃食，是比小龙虾还能令人放得下手机的存在。

如果还是觉得鸡架鸭架吃起来麻烦，不如试试脚骨上的肉。

▲ 烤掌中宝，你喜欢香辣还是蜜汁？摄影/食摄欧丽，图/图虫·创意

鸡身上最值钱的部分是什么？一斤高达70元的掌中宝会告诉你到底谁是鸡肉之王。掌中宝是鸡爪掌心的脆骨，一只鸡也只有两个，吃起来软弹脆嫩会爆汁，是各地烧烤中最金贵的部位。比如四川烤串里的掌中宝，用小铁钎一个个串起，撒上极细的辣椒粉，香辣无比。

而在云南，火塘烤肉的铁网上铺上一层腌制过的掌中宝，烤得滋滋冒油，吃起来更是肥而不腻，焦黄酥脆。

鸡骨棒是辽宁每所学校门口小摊都有卖的“横货”，几块钱就能买到一整盒，骨头上包裹着浓郁厚重的酱料，骨酥酱稠，肉虽不多，但来回啃食的乐趣却无法代替。

▲ 上图：鸡骨棒，摄影/mango0625，下图：黄豆鸭拐煲。摄影/给我8根烟， 图/汇图网

湖南人把鸭腿下面膝盖的部位叫做鸭拐，做鸭拐，以常德为尊，几个小时的煮、卤，把鸭拐的骨头熬得酥烂，初入口时不感麻辣，一旦停口麻辣的余味便猛地冲出来，香辣无比。附在鸭拐上的活肉劲道，骨节中的骨髓油香四溢，把骨头嚼碎，细品慢尝，唇齿留香。

牛羊鱼骨

一直被忽略，从未被超越

不知为何，人们很少提到牛羊鱼骨，但他们的存在，却是造就了一道道低调的美味，令资深食客着迷不已。

▲ 羊蝎子火锅，精髓在于骨缝中的骨髓，有着羊肉没有的鲜美。图/ ***

北京的羊蝎子和涮羊肉这北派火锅双雄，就将羊骨头吃得淋漓尽致：羊蝎子，主用羊身上口感鲜美的脊椎骨，带着脊背肉和脊髓，一节一节的骨头上附着的全是活肉。徒手撕扯上面的肉，再细细吸食中间的骨髓，每一口，都是让人灵魂出窍的美味。

很多人搞不清为什么在涮肉时会有种肉叫高钙肉片，其实之所以称作高钙，是因为肉中含有脆骨，在牛羊的浓香中，还带着脆脆的口感，实在是格外令人惊艳。

▲ 一份高钙羊肉卷局部特写。摄影/yqc，图/图虫·创意

更大气的吃法，便是原汁原味的新疆烤羊排，烤羊排切小块，放进馕坑里焖烤，烤熟后撒上细盐和皮芽子，羊肉细嫩，把筷子扔到一边，直接上手！

这两年火爆的烤牛骨髓，则集中了牛身上的全部精华。手臂长的牛骨髓对半砍开，烤熟后油香四溢，用小勺挖出来吃，嫩嫩滑滑，脂膏香醇。

▲ 烤牛骨髓。摄影/小太阳0476， 图/汇图网

人们只知鱼骨危险，一不小心卡在喉咙里，却不知鱼骨也能做出花样，厦门有种零食就是以鱼骨为原料，深海鱼骨烘烤到酥脆，还带着没有去除干净的鱼肉，色泽金黄，一口一香酥，吃起来咯吱作响，完全停不下来。

有人说，吃骨头是一种“穷人乐”，富人都吃净肉，文雅至极。但却不知，把难啃的地方吃出乐趣，才是人生的精彩之处。

骨头美食

你pick哪一个？

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文丨赵四

编辑 | 苹果

鸭锁骨这样做才够味，一次做3斤，还嫌不够吃

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、鸭锁骨经常用来做卤味食用，很是美味好吃，深受大家的喜爱

2、 今天老刘就来分享一下“酱香鸭锁骨”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

鸭锁骨、冰糖、蒜子、生姜、干辣椒、香叶、香菜、八角、桂皮、青花椒

4、先把生姜切片，蒜子压扁，干辣椒、香菜分别切段。鸭锁骨从中间一斩为二。锅中放入凉水，放入鸭锁骨，放入料酒和生姜去腥，水烧开后撇去浮沫，捞出鸭锁骨放在凉水中洗干净备用

5、热锅倒油，先放入冰糖来熬糖色，用小火熬到冒气泡，颜色呈酱油色就差不多了，放入鸭锁骨翻炒，把糖色均匀的粘在鸭锁骨上，放入姜片、蒜片、香叶、青花椒、八角、桂皮和干辣椒

6、倒入凉水水量要漫过鸭锁骨，放入生抽、料酒，放入少许老抽上色，改善锅盖大火烧开，放入两勺黄豆酱增加酱香味、半勺食盐盖上锅盖继续用中小火慢炖15分钟，汤汁收浓，撒上白胡椒粉即可装盘，放上香菜芝麻点缀。一盘酱香味浓郁的酱香鸭锁骨就做好了

7、鸭锁骨营养十分丰富，主要含有蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸 、烟酸，以及不少钙、锌、钾、镁、铁等矿物质、还有维生素c、维生素a、维生素e等

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

中国人，怎么这么会吃鸭？

#头条创作挑战赛#

春江水暖鸭先知，

秋天的鸭子真好吃。

唐代《食疗本草》中载，鸭肉“补虚，消毒热，利水讲”，故历来被视作夏秋之际的养生佳品。

中国食鸭历史悠久， 在食鸭一事也颇有研究，北魏《齐民要术·养鹅鸭》中总结：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”且在书中言明，彼时的主要做法为“炙”。

如今，大江南北无处不食鸭，各地都有不同的做法和风味，将食鸭地图绘制得五彩斑斓的同时，也彰显着中国烹调手法的五花八门——

烤、炖、烧、卤、酱、腌、炒、熏、霉……简直吃出了花儿。

卤

·

鸭

世上鸭子无数，“鸭都”却只有一个。

在“鸭都”南京，有两样东西最为出名，一是帝王，二是鸭馔。正所谓“三天不吃鸭，走路要打滑。”

南京人爱吃鸭，也擅于做鸭。有“六朝风味, 白门佳品”之誉的盐水鸭，堪称金陵一绝。

“炒盐腌、清卤复、吹得干、焐得透”，看似简单朴素的做法，却最能体现鸭子的本味。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、吃在嘴里多汁又多香。

盐水鸭一年四季都有，但秋天桂花飘香时，那一道“桂花鸭”为更佳。

“鸭都”的卤鸭有名，乐山的卤鸭也深入人心。

乐山甜皮鸭，改良自卤鸭，历史虽没有金陵盐水鸭悠久，但凭借着甜蜜的外壳、多层次的口感，也让人上了头。

将侵入汤汁的鸭子上色、油炸、上糖后，光泽透亮，色泽棕红；嚼在口中，皮是甜的，肉是香的，回味是无穷的。

除了卤整鸭，卤鸭货也虏获了一大批粉丝。

从卤鸭脖到卤鸭翅、鸭锁骨、鸭胗、鸭掌、鸭肫、鸭心、鸭舌，麻、辣、鲜、香、甜、咸，每个部位、每种口味都有人为其痴狂。

烤

·

鸭

说到烤鸭，现在最为出名的当属北京烤鸭。

北京烤鸭，原料为肥腴的填鸭，有闷炉烤鸭和挂炉烤鸭两种烤法，前者是将炉子烧热用余温闷熟，后者是将鸭子挂在炉内的铁钩上，用果木烧火烤熟。

北京烤鸭的惊喜在于酱。摊开薄面饼，摆上片外皮枣红透亮的鸭片，逐一放入大葱段、黄瓜条、蘸上甜面蘸等，即可入口。酱掩盖了鸭的肥腴，愈发凸显皮的脆香。

都知道北京烤鸭有名，鲜有人知它跟南京烤鸭的渊源极深。

南京烤鸭是北京烤鸭的前身，当年明成祖朱棣迁都北京时，因为太喜欢南京烤鸭，就把烤鸭也带到了北京。

南京的烤鸭，是闷炉烤鸭，选用的是脂肪少、肉质紧实的麻鸭，用烧热的铁皮将其烤熟后，鸭皮酥香，肉质鲜嫩。食用时，浇上酸甜可口的卤汁，色香味全被激发出来，能就两碗米饭。

从南京到北京，一只烤鸭也有了前世今生。

广式烧鸭，也可算为烤鸭的一种。

广式烧鸭在烤制前，会先用调料腌制入味，风干后烧烤制成。烧好的鸭子斩寸块，只见鸭皮薄如纸，皮下脂肪也已融化，放在米饭上，浇上汤汁，一口下去，会笑出声来。

炖

·

鸭

离南京不远的苏州和上海，做鸭犹如做艺术品。

一道八宝鸭，吃出了吴地的富足与精致，说是“八宝”实际使用的配料可不止八种：糯米、笋丁、香菇，鸭胗、瘦肉、虾仁、火腿、板栗、青豆、银杏、莲子、干贝、等等。

其 *** 工艺也极其繁复：

先是在不破皮的前提下，将鸭骨全部拆取出，依次填入炒制好的配料，用针和线绳将刀口缝合，再用纱带绑成饱满的葫芦形，热油炸、小火焖炖上几小时，出锅后淋上汤汁，方成。

今天人们吃鸭肉，和这道八宝鸭极像，也常常看重其营养滋补的功效，讲究个细火慢炖。

杭州的笋干老鸭煲，选用隔年老鸭，再加上天目山笋干、火腿、野山粽叶等，放入砂锅，文火煮炖几小时。食用时，闻之芳香扑鼻，品之汤汁浓而不腻、鸭肉酥而不烂，且祛除油腻，生津开胃。

闽南地区的姜母鸭同样是亦药亦膳的佳品。鸭是红面番鸭，姜母是三年以上的老姜，配着米酒，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料，放入带盖陶土砂锅中炖煮，入味全熟至少一个半小时。

吃的时候，一掀开盖子，耳边是呲溜的油滚烫声、鼻尖是热喷喷的香气，夹一块皮酥肉烂的鸭块，诱人的焦糖色外衣下，是可气血双补，又可滋阴降火的“补冬”料理！

说到滋补，最喜欢滋补的广东人，自然也不能落下。

一道虫草炖老鸭，尽显广东人炖汤的威力。经过小火慢炖后，虫草口感柔绵，鸭肉软糯，汤味鲜醇。

煮

·

鸭

中国人吃东西，尤其是遇到品质高的原材料，向来追求本味。

湛江人深谙此道，所以在他们心中白切是对鸭子的更高礼遇。鸭是本地农家鸭，宰杀后，整只扔进大锅里，慢火煮浸，熟至八九成时，即将其捞出。鸭汤也不浪费，用来焖米饭再好不过。

这样煮出来的白切鸭，鲜嫩弹牙，只需最简单的蘸料，就能把肉的香甜完全激发，再配上一碗鸭汤饭，吃它个口齿生香。

炒

·

鸭

鸭肉可以细心慢做，同样适合快意爆炒。

炒血鸭是湖南一带的名菜，其中又以永州的最为出名。

血鸭鸭如其名，肉血同吃。鸭肉切块，下锅旺火爆炒，快熟时将新鲜的鸭血淋上去，边淋边炒，再加料出锅。香滑的鸭血包裹着鸭血，看起来颜色发暗、一塌糊涂，凑近了却是香辣扑鼻，鸭肉吃起来也异常鲜嫩。

此外，在凤凰、洪江一带，还有一道特色菜：血粑鸭，原料也是鸭肉和鸭血。其关键步骤在于，将鸭血滴入糍糯米中凝固，上锅蒸熟，冷却后切片炸成鸭血粑，然后爆炸焖炖鸭肉，再放入血粑一并煮熟。

起锅时菜色棕红亮泽，尝起来既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香柔糯，是独属于湘西的风情。

而湘潭一带的啤酒鸭，则是一场鸭肉与啤酒的完美邂逅。

鸭子剁块焯水后，与各种香料一同入锅爆炒，炒至散发出香味时，倒入啤酒小火闷透。啤酒的苦味中和掉了鸭肉的腥气，揭开锅盖香气迎面袭来，入口更是口齿香浓，让人直呼“香好呷哩”！

鸭子去了隔壁广西，进而演绎出了一段令外人发酸的热恋。

广西人爱吃酸，鸭子到了这里，也难逃酸溜溜的命运，南宁柠檬鸭就是更好的例子。与酸辣椒、酸姜、柠檬痴缠过后的鸭子，在酸酸辣辣之间徘徊，之一口让牙齿一阵颤抖，随后就是一口接一口的酸味上头。

熏

·

鸭

熏肉，中国传统吃法，鸭子作为经典食材，中国人自然要好好熏它一熏。

成都的樟茶鸭，属于熏鸭的一种，是四川经典名肴之一。

樟茶鸭选用秋季上市的肥嫩公鸭，有腌、熏、蒸、炸四道工序，熏制时要用樟树叶和花茶叶，由此一来，鸭肉也留下特殊的香味，淡幽而不腻人。上席时配以荷叶软饼卷食，皮酥肉嫩，风味更佳。

说到熏鸭，如果不提潮汕熏鸭脯，恐怕潮汕人民不会答应。作为甘蔗产地的潮汕，用甘蔗渣来烟熏鸭子。制成的鸭脯表色枣红，鸭肉带甜，入口甘香满盈。

此外，湖南的酱板鸭和安徽的无为板鸭，在 *** 过程中也有熏这一步骤。

.......

在中国的食鸭地图上，还有着太多太多的鸭肴菜式和口味，无论选择哪些列举，都无法一一提及。但是选择吃什么鸭，还是可以办得到的。

凉风已起，一只鸭子，足以快慰人生。

今天，你吃什么鸭？

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