爱吃鱼，记得遵循这四点防止组胺中毒

买鲅鱼，记得分清“黑尾”和“黄尾”，别买错了，否则肉柴腥味大

买鲅鱼，记得分清“黑尾”和“黄尾”，别买错了，否则肉柴腥味大

很多人都爱吃鱼，口感鲜嫩味道香，营养也特别丰富，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等，经常吃可以增强免疫力，健脾和胃，对身体非常好。

吃鱼时，人们最讨厌的就是鱼刺，很容易扎到嘴巴，尤其是卡到喉咙非常危险，所以大家都爱吃没有小刺的鱼。这类鱼挺多，比如鲈鱼、青鱼、巴沙鱼、龙利鱼、鲟鱼、鲅鱼等。尤其是大多数海鱼都没有小刺。

鲅鱼是大家爱吃的一种海鱼，它只有一根主刺，全身基本上没有小刺，吃起来比较放心。它的价格也便宜，十几块钱一斤，个头比较大的会贵一些。

鲅鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，做法也很多，不过买鲅鱼时要注意别买错了，不然很难吃。很多人不知道，鲅鱼也很好几种，常见的有黑尾鲅鱼、黄尾鲅鱼2种，区别非常大。今天我就和大家分享一下买鲅鱼的经验，学会后就能轻松买到好吃的鲅鱼了。

什么是鲅鱼？

鲅鱼也叫蓝点马鲛，是鲭科马鲛属的鱼类。黑尾、黄尾鲅鱼虽然都叫鲅鱼，但只有一种是真正的鲅鱼，很多人分不清，鱼贩子把2种混在一起卖，很容易上当。

1、黑尾鲅鱼

黑尾鲅鱼是真正的鲅鱼，它是鲭科马鲛属的鱼类。

2、黄尾鲅鱼

黄尾鲅鱼其实叫鲐鲅鱼，虽然也叫“鲅”鱼，但它是鲭科鲭属的鱼类。

这2种鲅鱼有4个大的区别，很容易区分，大家只要记住就行了。

①鲅鱼体形细长，呈圆形；鲐鲅鱼体型较高，呈椭圆形。

②鲅鱼的2个背鳍挨得很近，而鲐鲅鱼的2个背鳍间距比较远。

③鲅鱼的尾部上下各有8-9个小脂鳍，鲐鲅鱼的尾部上下各有5个小脂鳍，比鲅鱼少。

④鲅鱼背侧是黑蓝色的，有一些黑色、圆形的斑点，腹侧银灰色，腹部为灰白色；而鲐鲅鱼背部是青黑色，有不规则的深蓝色斑纹，腹部淡黄色。

例外，2种鲅鱼的价格相差很远，鲅鱼的价格一斤十几元甚至几十元，而鲐鲅鱼一斤才5块钱左右，差了好几块钱，口感区别很大。鲐鲅鱼肉质干柴，体型偏肥肉量却不多，味腥有小刺；而鲅鱼是没有小刺的，肉质嫩味道鲜美。

下面给大家分享【红烧鲅鱼】的做法，太好吃了。

准备鲅鱼、葱姜蒜、干辣椒、料酒、生抽、白糖、食盐、老抽、食用油。

1、鲅鱼洗干净，擦干水分，去掉头尾，剁成小块。葱姜蒜切好，干辣椒切段，香菜切段。

2、锅里加油烧热，放入鲅鱼块小火煎一会儿，煎至两面金黄后放入葱姜蒜炒香。

3、加入生抽、老抽、料酒轻轻翻炒几下，加入干辣椒，倒入开水煮开，加入适量食盐、白糖。

4、大火炖10分钟，5分钟后翻个面继续炖，汤汁少了后大火收汁，撒上香菜段即可出锅。

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青占鱼的做法

说起青占鱼，在物资匮乏的年代，青占鱼是我唯二认识的海鱼之一，另一个就是大家都知道的带鱼了。当然最喜欢吃的还是青占鱼，因为肉多啊！

和大家分享青占鱼的做法之前，我们先了解一下它。

青占鱼，在我们这里有人叫它海鱼，有人叫它青条鱼，网上称呼它鲐鱼，超市称呼它青占鱼，海边的朋友们又叫它什么呢？它比秋刀鱼胖一点，跟鲅鱼相比嘛，呃！我混乱了，总也分不清，总指着超市柜台的鲅鱼叫青占鱼（超市的鲅鱼叫马鲛鱼），就是一个小点一个大点。终于有一天，妈妈看不下去了，你就不能上网查查吗？好吧，我去做功课了。

青占鱼和鲅鱼体型基本相似，通称为鲐鲅鱼。看看它们些微的区别：

1、青占鱼鱼体较高，呈椭圆状；鲅鱼鱼体较长，呈圆状。

2、青占鱼两个背鳍间距较远；鲅鱼两个背鳍紧靠。

3、青占鱼尾鳍上下各有5个小脂鳍；鲅鱼尾部上下各有8——9个小脂鳍。

4、青占鱼背部呈青黑色，有不规则的深蓝色斑纹，腹部淡黄色；鲅鱼背侧为黑蓝色，并有许多黑色圆形斑点，腹侧银灰色，腹部为灰白色。

看完了这些，大家能分辨出来青占鱼和鲅鱼了吗？话不多说，赶紧做鱼吧。

食材：青占鱼、生姜、大蒜（有的地方叫蒜苗），水大椒

步骤：

1、将青占鱼切断，生姜切片，大蒜切成末，两勺水大椒（我们这里叫水大椒，别的地方好像没见过这个东东，大概中秋后，红色小尖椒上市，新鲜的加上姜蒜盐磨成末，成水状）。

2、热锅倒入油，放生姜烧热后倒入青占鱼，有人会煎一下，这次我没煎，也很好吃，大家也可以试试这种，如果不习惯，可以在这个步骤煎一下。

3、将青占鱼在锅内烧着，这时候不用放水，就是要将鱼本身的水汽焙干，摇晃铁锅防止黏锅，用锅铲的话，很容易破皮。

4、鱼逐渐变色后，加入料酒、老抽、白糖、水大椒、盐和清水，清水和鱼齐平的位置就好。

5、大火烧开转中小火，煮20分钟左右后，开大火收汁，关火出锅，撒上蒜白蒜叶末。

大功告成，海鱼特有的香味扑面而来，等不及了，我看见姑姑的手伸向了它！开吃！！

吃鱼当心“组胺”中毒

鲐鲅鱼：在中国更便宜的海鱼，日本挖空心思搞养殖

鲐鲅鱼，也叫鲐鱼、青占鱼、青花鱼、日本鲭或白腹鲭，是一种分别范围非常广的中上层洄游性鱼类。国内经常会把鲐鱼和鲅鱼搞在一起，其实跟鲅鱼相比，鲐鱼跟金枪鱼的亲缘关系更近。

鲐鱼和鲅鱼还是非常好区分的，除了体型和花纹，最直观的办法就看鱼嘴，鲐鱼的上下颚没有牙齿，而鲅鱼的则布满了尖齿。

再回到鲐鱼的话题上来。在我们国内，鲐鱼从南海到渤海都有产出，而且产量较高，但经济价值却不高，基本是海鲜市场的“底层”鱼类，比鲅鱼便宜不少。

但价格便宜，并不意味着鲐鱼的营养价值低，相反，鲐鱼是一种优质的海鲜，除了优质蛋白质，鲐鱼还富含多种优质不饱和脂肪酸，也就是商家吹捧银鳕鱼、三文鱼和长寿鱼等高端海鱼时的标配营养物质：二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

如果说为了养生买银鳕鱼和三文鱼是交“智商税”，那么选择鲐鱼的人，绝对是居家小能手。

当然，鲐鱼有一个非常“致命”的缺陷，阻止了它在我们国内成为大众情鱼，那就是它保鲜期太短，喜欢玩自溶。

鲐鱼跟金枪鱼同属鲭科，也是一种代谢旺盛的青皮红肉鱼。鱼肉呈淡粉红色，而且富含油脂。鲐鱼死亡后，鱼体内的生物酶失控开始从内部进行分解。鱼肉中富含的组氨酸在沙门氏菌、链球菌等细菌的作用下，很快产生大量的组织胺，这也就是鲐鱼味道大，吃起来腥味重的主要原因。

日语中素有“鯖の生き腐れ”的说法，意思是活着就开始腐败，足见鲐鱼“自残”的本事之强。

我国近海渔业资源日渐匮乏，渔船回港周期变长，再加上国内并没有像日本那样对海鲜口味有极致追求的刺身饮食文化，让鲐鱼这种娇气的海鲜只能沦为低等海鲜。但是在日本，只要在对的季节和足够鲜活，鲐鱼则是一种高端海鲜，而且颇受追捧。

现在，能吃到新鲜鲐鱼的地方，一个是渔船上，另一个就是日本的寿司店。新鲜鲐鱼在日本长期以来一直都是珍品。如果你在日本看到一家餐馆的玻璃鱼池里有活的鲐鱼，那么这家店高不高端不好说，但至少能证明店家有追求。

在日本，鲜活的鲐鱼并不便宜。日本兵库县的一家餐馆以每条5000日元(43.95美元，280元人民币)的价格出售野生活鲭鱼，一鱼两吃，一半寿司，一半涮锅，妥妥的高价海鲜。

虽然活鲐鱼在日本的价格高，但野生海捕为了保证存活率而不能用大型网具，所以捕捞效率低，而且成本高昂，直接逼着日本水产业搞起了鲐鱼养殖。除了常规的近岸网箱养殖，现在又有日本水产企业搞起了成本更高的陆基养殖，而且已经在去年年底初步实现了试养成功。

日本水产巨头Nippon Suisan Kaisha（日本水产公司，简称日水）旗下的子公司Yumigahama，在2020年6月，将人工孵化的鲐鱼苗投放入陆基的循环水养殖池。2021年11月25日，之一批规格在250克-350克的鲐鱼成鱼收获，出售给零售商和批发商。

这之一批鱼并没有盈利，因为是试验性养殖，公司对养殖密度和养殖周期的设定比较“佛系”，而公司的下一步目标自然就是实现商业化养殖，通过提升养殖密度和缩短养殖周期，第二批奔着赚钱去的鱼预计将在2023年4月收获。

日水公司旗下的Yumigahama专门从事高端水产品养殖，主营业务包括银鲑养殖、黄条鰤养殖和太平洋蓝鳍金枪鱼养殖。如今公司把鲐鱼养殖也纳入公司的业务范围，足见鲐鱼在日本水产品消费市场的地位和吸金能力。

因为养殖水抽取自地下海水，而且循环系统耗电严重，所以陆基养殖相较于传统的近岸网箱养殖，成本高了20%以上，Yumigahama为啥选择陆基养殖鲐鱼则是出于多方面因素考量。

首先，生食传统网箱养殖的鲐鱼存在异尖线虫感染风险，采用陆基养殖基本能够避免，所以能够获得一定的市场溢价，从而覆盖高出的养殖成本。

第二，选择陆基养殖就不用为寻找自然养殖海域烦恼，而且日本最新的渔业法对本土的水产养殖企业和合作社申请养殖用地非常友好，享有优先批地的权利。

第三，陆基养殖在鲐鱼种苗繁育上非常有优势，除了能摆脱对野生鲐鱼种苗依赖，还能在鲐鱼养殖越来越繁荣，对鲐鱼种苗需求增大的情况下赚种苗的钱。

最后，也是非常重要的一个原因，那就是鲐鱼养殖能够跟利润更高的蓝鳍金枪鱼养殖相互促进。因为鲐鱼和金枪鱼同属鲭科，在生物学上有非常大的共通性，所以，在鲐鱼养殖初期可以借鉴蓝鳍金枪鱼养殖的经验，能节省不少人力物力。

反过来说，虽然蓝鳍金枪鱼全人工养殖在日本已经比较成熟，但整个产业仍存在非常大的提升空间，特别是幼鱼的存活率还是太低，相比于用野生幼鱼养殖，成本更高。如果通过研究体型更小，生长周期更短的鲐鱼来获得启发，成本更低。比如，用杂交技术培育出体型更小的代孕亲本等，虽然是一个全新的研究方向，但具有很大的操作空间。

一条鲐鱼的养殖，日本水产养殖公司算得是明明白白，这大概就是日本作为一个水产养殖大国和海鲜消费大国的素养吧。（完）

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食材知识：带你去认识一下，鲳鱼与?鱼，品种也挺多的

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

◎鲳鱼

“鲳鱼”是统称，

广义上说为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲳亚目鲳科鲳亚科各属品种的统称。

狭义上说为鲳亚科鲳属辖下的品种。

银鲳

又称“?鱼”“鱼”“平鱼”“白鲳”“白?”“长林”“镜鱼”“草鲳”“车片鱼”，分布于印度洋至西太平洋区海域，我国集中在黄海吕泗渔场及东海舟山渔场海域。

这种鱼体卵圆形，侧扁，背面与腹面狭窄，背缘和腹缘弧形隆起，体以背鳍起点前为更高，由此向吻端倾斜，尾柄短，高与宽约相等。

头较小，侧扁而高，背面隆起，两侧平坦。吻短而圆钝，稍凸出，等于或稍短于眼径。

眼较小，侧位，靠近头部前端，距吻端较距鳃盖后上角为近。眼间隔宽，隆起，约为眼径2倍。鼻孔每侧2个，紧相邻，均位于眼前上方；前鼻孔小，圆形，后鼻孔大，裂缝状。口小，亚前位。

吻及上颌凸出，长于下颌。上颌骨后缘伸达眼前缘下方。两颌各具细牙一行，排列紧密；犁骨、腭骨及舌上均无牙。

食道侧囊一个，长椭圆形。鳃孔小。前鳃盖骨边缘不游离，鳃盖骨具软柔扁棘。鳃盖膜与颌部相连。鳃盖条5枚。无假鳃。鳃耙细弱，排列稀疏。鳞片细小而圆，易脱落，头部除吻及两颌 *** 外，大部分披鳞。

侧线完全，上侧位，与背缘平行。背鳍棘短，小戟状；前方鳍条常延长，镰刀状，不伸达尾鳍基。尾鳍深叉形，下叶较上叶长。体背侧青灰色，腹部银白色，各鳍浅灰色。

中国鲳

又称“鲳鱼”“?鱼”“华鲳”“斗鲳”，分布在印度洋至西太平洋热带海域，我国分布东海至南海一带海域，并且包括台湾海峡。

这种鱼体高而侧扁，略呈菱形；下颌凸出于吻端。

尾柄短。背部灰褐色，两侧银白，鳍银灰，缺乏盾状鳞屑或肉质龙骨。

吻钝圆，额头几乎是笔直的，眼小，口小，亚中位，向后、向下弯曲；侧线高，下面的背轮廓到尾柄；无腹鳍；背鳍与臀鳍宽大且对称，几成三角形，边缘为淡墨色；背鳍软条43～50枚；臀鳍软条39～42枚；尾鳍凹形。

鳞片细小易脱落。体长可达40厘米。

灰鲳

又称“暗鲳”“黑鳍”“其鲳”“燕尾鲳”，分布于中国、日本及朝鲜半岛一带海域，在印度洋北部沿岸、西太平洋浅海以及西非沿岸亦见踪迹。

这种鱼体卵圆形，侧扁，背面与腹面狭窄，背缘与腹缘弧形隆起，体以背鳍起点前为更高，由此向吻端倾斜；尾柄短，侧扁，高与宽约相等。

头较小，两侧平坦。 吻短钝，大于眼径。眼较小，侧位，靠近头部前端，距吻端较距鳃盖后上角为近。

眼间隔宽，隆起，约为眼径的2倍。鼻孔每侧2个，互相接近；前鼻孔小，圆形；后鼻孔椭圆形。

口小，亚前位，稍倾斜。上颌与下颌约等长。上颌骨后缘伸达后鼻孔的下方。两颌各具一行细牙，牙齿3峰，排列紧密；犁骨、腭骨及舌上无牙。鳃孔小。前鳃盖骨边缘不游离鳃盖骨具柔软扁棘。

鳃盖膜与峡部相连。鳃盖条5枚。无假鳃。鳃耙退化，结节状。鳞圆且细小，易脱落；头部除吻及两颌 *** 外，大部分蒙鳞。

侧线完全，上侧位，与背缘平行。头部后上方侧线管的横枕管丛和背分支丛后缘楔形；腹分支丛较长，向后伸达胸鳍三分之二处上方。背鳍棘短，小戟状，幼鱼时明显，成鱼时退化，埋于皮下；鳍条部镰刀状，前部鳍条常延长，最长鳍条末端有时可伸达尾柄。

臀鳍与背鳍同形，几相对，鳍棘小戟状，埋于皮下；前方鳍条常延长，有时可伸达尾鳍中部。

胸鳍大，伸达背鳍基底中部下方。无腹鳍。尾鳍深叉形，下叶延长。

体背侧灰黑色，微带青色，腹部灰白色，具银色光泽。各鳍灰黑色。

镰鲳

又称“高丽鲳”，分布在日本海及中国的东海、台湾西部沿海。

这种鱼体侧扁，体呈近椭圆形，背缘、腹缘弧形隆起。

头较小，侧扁而高。吻短而圆钝。口小，斜裂；上颌略凸出；上颌及下颌有一列细齿；锄骨、腭骨及舌上则无细齿。

前鳃盖骨边缘不游离，主鳃盖骨具柔软扁棘。鳃耙细而尖；鳃裂较小，鳃膜与喉峡部相连。

鳞片细小而圆，且易剥离；侧线完全，头部后方之侧线管在侧线上方区后缘呈圆形，侧线下方区不向后延伸，且向下延伸不及胸鳍基底垂直线后。

背鳍及臀鳍前方软条不特别延长；无腹鳍。背部呈灰黑色，腹面呈灰白色，各鳍灰黑色。

珍鲳

又称“刘氏鲳”，是李春生博士于1998年确立为我国拥有的六个鲳属品种之一，并且最终认定此鱼与银鲳为姐妹种，但多一个线粒体D-Loop区，且是惟一具两个线粒体D-Loop区的品种。

这种鱼的外形仅凭目测与银鲳差异不大。

翎鲳

又称“北鲳”，与灰鲳互为姐妹种，并与中国鲳有亲缘关系。

这种鱼的外形仅凭目测与翎鲳差异不大，须通过线粒体D-Loop区、 tRNA基因等综合指标予以鉴定。

燕尾鲳

是靠近日本海域捕捉的灰鲳的别名，在日本使用的学名。

这种鱼与靠近中国捕捉的灰鲳差异在于体色，灰鲳体色灰中透白，各鳍缘均呈金黄色。

而燕尾鲳体色灰中透红，尤其是各鳍缘均呈淡红色。所以，有学家认为两者为一种，但也有持不同意见，视为两种。

真鲳

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲳亚目鲳科鲳亚科真鲳属 的巴西真鲳、纵带真鲳、星斑真鲳的统称。

巴西真鲳

又称“雪花鲳”“南美鲳”，分布在大西洋西南海域。

这种鱼体背部蓝色或绿色，腹部白色，体侧具有许多暗蓝色圆斑，背鳍软条47～56枚；臀鳍软条40～48枚，体长可达38厘米。

纵带真鲳

又称“花鲳”，分布在大西洋东部海域。

这种鱼体长卵圆形，显著侧扁，背缘、腹缘弧状弯曲，尾柄侧扁而短。头小，吻短，眼小，眼间隔宽，凸起。口小，上颌与下颌等长，两颌各具排列紧密的细牙。前鳃盖边缘平滑，鳃盖骨无棘。背鳍、臀鳍前部鳍条长而高，背鳍与臀鳍基地均很长。胸鳍小，无腹鳍，尾鳍深叉形，上叶比下叶长。体上背侧青褐色，下半侧灰白到灰褐色。体侧具橙黄色圆斑和蓝色棒状斑，呈不规则的几个纵行。侧线下方具几条橙黄色纵带。各鳍灰色。

星斑真鲳

又称“雪花鲳”“斑点鲳”“花鲳鱼”，分布太平洋东南海域。

这种鱼体背部蓝绿色，腹部银白色，体背侧具有众多暗蓝色小细点，背鳍软条47～50枚；臀鳍软条41～44枚，体长可达25.1厘米。

低鳍鲳

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲳亚目鲳科鲳亚科低鳍鲳属的北大西洋低鳍鲳、海湾低鳍鲳、

中间低鳍鲳、卵形低鳍鲳、北方低鳍鲳、太平洋低鳍鲳、史氏低鳍鲳、三刺低鳍鲳的统称。

各种鱼资料不详。

无囊鲳

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲳亚目无囊鲳科（阿玛鲳科）无囊鲳属的卡氏无囊鲳，

分布在莫桑比克、澳大利亚、越南、日本、夏威夷群岛沿海浅水或深海域。

这种鱼无任何经济价值。

方尾鲳

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲳亚目 方尾鲳科方尾鲳属的小眼方尾鲳、大眼方尾鲳、太平洋方尾鲳的统称。

小眼方尾鲳

分布在印度洋、太平洋和大西洋海域。

这种鱼体狭长，黑褐色，尾部及头部白色，胸鳍及腹鳍小，背鳍硬棘15～21枚；背鳍软条12～15枚；臀鳍硬棘1枚；臀鳍软条11～13枚。体长可达70厘米。有雪卡鱼毒的报告。

大眼方尾鲳及太平洋方尾鲳有雪卡鱼毒的报告，其他资料不详。

无齿鲳

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲳亚目无齿鲳科无齿鲳属的庞氏无齿鲳、短鳍无齿鲳、

陶氏无齿鲳、爱氏无齿鲳、泽生无齿鲳、印度无齿鲳、大眼无齿鲳、

褐无齿鲳、斑点无齿鲳、帕氏无齿鲳的统称。

各种鱼资料不详。

方头鲳

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲳亚目圆鲳科方头鲳属的巴氏方头鲳、蓝灰方头鲳、

黑褐方头鲳、长鳍方头鲳、科氏方头鲳、大鳞方头鲳、矮方头鲳、

奇异方头鲳、少鳍方头鲳、拟鳞首方头鲳、鳞首方头鲳、暗体方头鲳的统称。

各种鱼资料不详。

圆鲳

又称“双鳍鲳”,

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲳亚目圆鲳科双鳍鲳属的水母双鳍鲳。我国南海可见踪迹。

这种鱼体延长而侧扁，呈长椭圆形，体柔软。头大，吻端钝圆。

眼大型，直径大于吻长。口斜裂，上颌与下颌约等长，具细齿；锄骨、腭骨及舌上则无细齿。

前鳃盖骨及主鳃盖骨无棘。鳃耙细长，具拟鳃；鳃裂宽，鳃膜不相连并在喉峡部游离。

体蒙圆鳞，吻部、颊部蒙鳞，但不及眼前缘；侧线鳞数约57～65枚。

背鳍两个，紧邻，中间具缺刻；尾鳍深叉。体色深褐色，胸鳍黑褐色，下缘则为淡色；腹鳍黑色。

玉鲳

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲳亚目圆鲳科玉鲳属水母玉鲳、琉璃玉鲳、希氏玉鲳、银斑玉鲳、花瓣玉鲳、波玉鲳、银影玉鲳的统称。

各种鱼稀有，资料不详。

金鲳

又称“鲳鲹”“黄腊鲳”“红鲹”（潮汕地区多误写成“红三”“红鯋”），

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲈亚目鲈总科鲹科鲳鲹亚科鲳鲹属的布氏鲳鲹（狮鼻鲳鲹）及卵形鲳鲹（短鳍鲳鲹）的统称。

前者分布日本海南部、西太平洋和印度洋海域；

后者分布印度洋、太平洋、大西洋海域。

布氏鲳鲹（狮鼻鲳鲹）体高而侧扁；尾柄细短，侧扁。

头小，高大于长，枕骨嵴明显。吻钝，前端近截形， 吻长大于眼径。

眼小，前位。脂眼睑不发达。鼻孔每侧2个，紧相邻。口小，前下位，位于眼下缘水平线上，微倾斜。

前颌骨能伸缩。鳃孔大。前鳃盖骨及鳃盖骨后缘光滑。鳃盖条7枚。头部除眼后部蒙鳞外，余均 *** ；体胸部鳞片多藏于皮下。

第二背鳍与臀鳍具鳞鞘。侧线前部稍呈波状，直线部始于第二背鳍第十鳍条的下方。侧线上无棱鳞。

之一背鳍具向前平卧棘及6枚短棘，幼鱼棘间有膜相连，成鱼的膜渐退化，成为游离棘；

第二背鳍基底长，前部鳍条延长呈镰状。

臀鳍与第二背鳍相对， 同形，前方有2枚短棘。

胸鳍较宽，短于头长。尾鳍分叉。背部蓝青色，腹部银色，各鳍金黄色。

体侧无黑点，奇鳍边缘淡黑色。

卵形鲳鲹（短鳍鲳鲹）又称“红三黄腊鲳”体侧扁，呈卵形状。侧线略弯曲。背鳍成长后多萎缩，第二背鳍和臀鳍相对，基底甚长。

体披小圆鳞。上颌骨伸出。各鳍边缘金黄色。

乌鲳

又称“乌鲹”“黑鲳”“铁板鲳”“乌鳞鲳”，

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲈亚目鲈总科乌鲳科乌鲹属的乌鲳，

分布于印度洋至西太平洋一带海域，中国台湾岛沿岸海域常见。

这种鱼体卵圆形，侧扁而高，背缘和腹缘隆起，凸出；尾柄细短，每侧具隆起嵴。

头中大，侧扁，背面较窄，腹面较宽，头高大于头长。吻较钝。

眼小，位于头前部。脂眼睑不发达。眼间隔隆起凸出。鼻孔每侧2个，长圆形，等大，距吻端较距眼前缘为近。口小，前位，稍倾斜。

上颌、下颌略等长。上颌骨后端几伸达眼前缘下方。两颌各具稀疏尖细齿；腭骨及舌面无齿。鳃孔大。

鳃盖膜不与峡部相连。鳃盖条7枚。鳃耙粗，排列较稀。体侧、颊部、鳃盖、头后部及各鳍基底均蒙小圆鳞。侧线鳞在尾柄处较大，棱鳞状，每鳞具后向棘，各棘连接形成隆起嵴。侧线完全，浅弧形，在尾柄处呈直线形，伸达尾鳍基。

背鳍1个，幼鱼具4鳍棘，成鱼棘埋于皮下，不易见到；背鳍基底长，前方鳍条延长，镰状。臀鳍与背鳍同形，几相对，前方无游离鳍棘。

胸鳍长，镰形。腹鳍胸位，幼鱼具腹鳍，成鱼渐消失。

尾鳍分叉，上叶与下叶约等长。

体黑褐色；鳃盖后缘近胸鳍基部具黑色斑点。背鳍、臀鳍和尾鳍边缘浅蓝色，各鳍黑褐色。

圆白鲳

又称“白鲳”“正鲳”“铜盘”“鲳仔”“鸡鲳”“燕仔鲳”“ 烟带鲳”“法地鲳”“袋仔鲳”，

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲈亚目鲈总科白鲳科白鲳属的圆白鲳。

分布于印度洋和太平洋，我国仅产南海海域，尤以广东沿海产量较多。

这种鱼体近椭圆形，侧扁而高；背缘隆起。

吻短钝。眶间隔宽。口小，口裂水平；上颌与下颌约等长；上颌骨达眼前缘下方；上颌与下颌具细尖刷毛状齿，成带状排列；锄骨与腭骨无齿。

鳃孔狭长；鳃耙细短；具拟鳃。

体披中大弱栉鳞，头背蒙细鳞；腹鳍具腋鳞，背鳍、臀鳍基部具鞘鳞； 侧线弧形。

背鳍硬棘与软条具深缺刻，前方具向前平棘，第3～第5棘延长成丝状；腹鳍之一棘延长；尾鳍稍呈双凹形。

体色青褐，腹部浅白；体侧具6条黑褐色横带；鳞片缘具黑纹。各鳍浅褐色。

另外，白鲳属还有高伦白鲳。

肉鲳

又称“?鲳”“肉鱼”“瓜核”“肉鲫”“南鲳”“玉昌”“海?”，

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲈亚目鲈总科长鲳科刺鲳属的刺鲳。

分布在西太平洋海域，我国则东海及台湾海域见其踪迹。

这种鱼体长卵圆形，侧扁，背面与腹面圆钝，弧形隆起；尾柄短，长与高约相等。头较小，侧扁而高，背面隆凸，两侧平坦。

吻短钝，等于或稍小于眼径。眼大，侧位，距吻端较距鳃盖后上角为近。

眼间隔宽，凸起。鼻孔每侧2个，前鼻孔小，圆形；后鼻孔裂缝状。

口小，前位，微倾斜。上颌与下颌约等长，无辅上颌骨，上颌骨后缘伸达眼前缘下方。

两颌各具细齿，排列紧密；犁骨、腭骨及舌上均无齿。鳃孔大前鳃盖骨，边缘完整，鳃盖骨后缘具2枚扁棘。鳃盖膜分离，不与峡部相连。具假鳃。鳃耙细，排列稀疏。体蒙薄圆鳞，易脱落。

头部无鳞。背鳍、臀鳍及尾鳍基底披细鳞。侧线完全，与背缘平行。

背鳍棘部与鳍条部连续；鳍棘部具独立、短小鳍棘，多隐于皮下，不明显；鳍条部基底较长，第五鳍条最长，其后各鳍条依次渐短。

臀鳍与背鳍鳍条部相对，同形，起点在背鳍鳍条起点稍后下方；鳍棘短小；鳍条部基底较长，前方数鳍条最长，其后各鳍条依次渐短。胸鳍中大。

腹鳍较小，始于胸鳍基底稍前下方，可折叠于腹部凹陷处。尾鳍分叉。体背侧青灰色，腹部浅色。鳃盖后上角具黑斑。各鳍浅灰色。

另外，刺鲳属还有印度刺鲳、澳洲刺鲳、中间刺鲳、褐刺鲳、庄岛刺鲳。

长鲳

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲈亚目鲈总科长鲳科长鲳属的黑长鲳。

分布于北大西洋、印度洋及太平洋西南海域。

这种鱼体深褐色至黑色，体具有纵纹，随年龄成长而逐渐消失，背鳍硬棘5枚；背鳍软条37～41枚；臀鳍硬棘3枚；臀鳍软条20～24枚，体长可达150厘米。

栉鲳

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲈亚目鲈总科长鲳科栉鲳属南极栉鲳、

底栖栉鲳、日本栉鲳、大眼栉鲳、美洲栉鲳、黑栉鲳。

各种鱼的资料不详。

鱼鲳

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲈亚目鲈总科长鲳科鱼鲳属的澳洲鱼鲳、鱼鲳的统称。

各种鱼的资料不详。

高体鲳

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲈亚目鲈总科长鲳科高体鲳属的

灰线高体鲳Norman>、莫氏高体鲳<Schedophilus haedrichi Chirichigno F.>、新西兰高体鲳、花高体鲳、

冰岛高体鲳、卵形高体鲳、大眼高体鲳、伐氏高体鲳。

各种鱼的资料不详。

鰤鲳

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲈亚目鲈总科长鲳科鰤鲳属的镰鳍鰤鲳、蓝灰鰤鲳、南美鰤鲳、银鰤鲳、灰鰤鲳、智利鰤鲳的统称。

各种鱼的资料不详。

灰柔鲳

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲈亚目鲈总科长鲳科灰柔鲳属的塔斯马尼亚灰柔鲳<Tubbia ta *** anica Whitley>。

这种鱼的资料不详。

红鲳

又称“淡水白鲳”，

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目脂鲤目脂鲤亚目虎脂鲤总科脂鲤科锯脂鲤亚科巨脂鲤属的短盖巨脂鲤<Colossoma brach ypomum>。

原产南美亚马逊河。我国于1982年在台湾引种繁殖，1985年再经香港引入广东试养，1987年繁殖成功。

这种鱼侧扁成盘状，背较厚，口端位，无须。头部小，头长与头高相当。眼中等大，位于口角稍上方。尾分叉，下叶稍长于上叶。背部有脂鳍，背鳍起点与腹鳍略相对，体披小圆鳞，自胸鳍基部至 *** 有略呈锯状的腹棱鳞。体色为银灰色，胸鳍、腹鳍、臀鳍呈红色，尾鳍边缘带黑色。

刀鲳

又称“眼眶鱼”“皮刀鱼”，

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲈亚目鲈总科眼镜鱼科眼镜鱼属的眼镜鱼<Mene maculata Bloch & scheider>。分布在印度洋及西太平洋的热带与亚热带海域。

这种鱼体近三角形，高而极度侧扁似弯刀，故有“皮刀鱼”之名。背缘几乎平直，腹缘圆形，且锋利。头小，枕骨区高。口小，近乎垂直，前颌骨能伸缩。上颌、下颌具绒毛状齿带；腭骨无齿。鳃裂大，鳃膜不相连，且与喉峡部分离。体披肉眼不易看见的小鳞片，使得皮肤呈光滑状。侧缘不完全，与背缘平行，后端仅延伸至背鳍基底末端下方。背鳍单一，基底甚长，前部硬棘退化而不易看见，前部软条稍长；臀鳍短，鳍条末端外露；胸鳍宽短；腹鳍胸位，具鳍条，幼鱼时鳍条细长，成鱼时仅之一鳍条延长；尾鳍叉形。

鸡笼鲳

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲈亚目鲈总科鸡笼鲳科鸡笼鲳属斑点鸡笼鲳、条纹鸡笼鲳的统称。

斑点鸡笼鲳又称“鸡鲳”“花鲳”“浆打鲳”“臭屎鲳”“龟笼鲳”，我国分布于东海、南海及台湾海峡。

这种鱼呈高菱形，侧扁。胸鳍很长，几乎可达尾鳍。尾鳍为双截形或双凹形。体银灰色，体侧有黑色斑点，排列成4～10条横带。背鳍鳍条部、尾鳍和臀鳍的后缘密布暗褐色的小细点。胸鳍和腹鳍色较淡。

条纹鸡笼鲳又称“香鲳”“鸡鲳”“蜈蚣鲳”“婆心鲳”“烟袋鲳”“龟花鲳”，我国分布在台湾岛环岸沿海。

这种鱼体侧扁，略呈菱形，头部陡斜。口小，可向下凸出。眼大。体色为银白或银灰色，具8～9条暗色横带。胸鳍呈镰刀状，侧线成弧形，尾鳍楔形。

黄鳍鲳

又称“银大眼鲳”，

为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲有颌上纲棘鳍总目鲈形目鲈亚目鲈总科大眼鲳科大眼鲳属的银大眼鲳<Monodactylus argenteus Atlasy>。我国分布在广州沿海水域。

这种鱼通常作观赏养殖。

潘老师按：

注1：需要注意的是，银鲳的波斯湾种群被《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》（IUCN 2014年 ver 3.1）列入易危（VU）级别。

注2：《贤奕》云：

“古优女曰：娼后称娼。老妇曰：鸨考之鲳。鱼为众鱼所淫，鸨鸟为众鸟所淫，相传老娼呼鸨，意出于此。”

注3：《清稗类钞·动物类·鲳》云：

“鲳，可食，大者长尺许，体扁圆，头小项缩，头背及鳍皆苍色，腹淡，鳞至细，肉白，骨软，多脂。产近海。”

◎?鱼

屈大均在《广东新语》关于“之一?，第二?，第三第四马膏?”这个广东民俗的表述有自相矛盾之处，在《广东新语·第二十二卷·鳞语·鲥鱼》文中，就有两处不同的说法，

一处是“?味美。谚云：‘一?二鳗。’?体圆，一名镜鱼。”

另一处是“又有渔歌调《行香子》云：‘之一鱼?，第二鱼，第三鱼是马膏?。潮咸潮淡，一任渔郎。喜春风来，黄花短，白花长。江水鱼香，鱼子滋阳，大罾船满载盐霜。罛公罛姥，两两开洋。更鲚鱼寒，鲈鱼热，鲙皆良。’”

从中不难发现，当中的排行第二的鱼，有“?”有“鳗”有“”的不同说法，并不统一。

也有人说，“?”又写作“”，给如何认定这个排行第二的鱼究竟是什么增添莫衷一是的变数。

实际上，广东沿海渔民还有“一鯃、二鲳、三鲹、四鲛、五、六鱲、七鯮、八马头、九乌鯸、十寸子”的说法。

也即四指马鲅、中国鲳、布氏鲳鲹（狮鼻鲳鲹）、马鲛鱼、鱼、真鲷、黄鲷、日本方头鱼、黑姑鱼、黄姑鱼。

因此，本书也没有必要给出“标准”答案，能够称之美味的鱼数不胜数，将鱼列出冠亚季显然是席间闲谈所为，了解多些鱼的知识反而更为实在。

按“?”有“”的写法，经查，学界还真是有“鱼”的说法，

它为脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲新鳍鱼上纲鲶形目鲶亚目鲶科鲶属粗尾、博氏、

噬贝、贾巴、湄公、大肩、低眼、马来亚、克氏、

拉氏、石口、大线、短须、鼠眼、细尾、

尼氏、巨、侧带、多齿、长丝、

暹罗、苏氏的统称。

由于“”为生冷字，目前鲶科及鲶属的中文名称，往往被写成“巨鲶科”及“巨鲶属”。（因平台要求，这里的题目用“?”字）

细尾

分布在在澜沧江、湄公河流域。

这种鱼体延长，稍侧扁，背鳍起点以后背部平直，起点以前向吻端下斜。腹部圆。

头小，吻部较平扁。眼侧下位，位于口角水平线，眼缘游离。鼻孔2对，前对位于吻端，后对位于口角前上方。口下位，横裂。须2对，颌须位于口角上侧；颏须较小。

上颌齿带连续，呈弧形；下颌齿不连续，有中缝；犁骨齿带整块，呈横向长方形；腭骨齿带靠近犁骨齿带两侧。鳃盖膜不与鳃峡相连。

背鳍短，硬刺后缘具弱锯齿；背鳍起点位于胸鳍末端垂直上方。脂鳍短小。臀鳍外缘浅凹。胸鳍刺后缘具强锯齿。尾鳍深分叉，上叶与下叶等长，末端尖。

皮肤光滑。侧线完全且明显，具向上及向下的小分枝。背部褐色，腹部银白色；除腹鳍、臀鳍色浅外，其余各鳍均为褐色。

粗尾

分布在澜沧江、湄公河流域。

这种鱼体延长，头部以后较侧扁。背鳍起点以前向吻端下斜，起点以后较平直。

腹部圆。头小而平扁。吻短。眼侧下位，眼缘游离。鼻孔2对，前对位于吻端，后对位于吻背面，二者相隔一定距离。口下位，横裂。

须2对，颌须位 于口角前上侧；颏须短小。上颌齿带连续，呈弧形；下颌齿带有中缝；犁骨齿带整块呈新月形；腭骨齿带紧靠犁骨齿带。

鳃盖膜不与鳃峡相连。背鳍硬刺后缘具明显锯齿。脂鳍短小，起点略前于臀鳍基后端的垂直上方。

臀鳍基长，外缘浅凹，起点距尾鳍基小于距胸鳍基后端。胸鳍硬刺后缘有锯齿。腹鳍起点约位眼中心至尾鳍基的中点。尾鳍深分叉，下叶稍长。

体光滑，侧线完全而明显。背部暗绿色，腹部白色；背鳍和尾鳍褐色，其余各鳍色淡；臀鳍前部鳍条尖端黑色。

短须

分布在在澜沧江、湄公河流域。

这种鱼体延长，头部以后侧扁。背鳍起点之前向吻端下斜，起点以后较平直。

腹部圆。头小，稍平扁。吻短而钝。眼侧下位，眼缘游离。

鼻孔2对，前对近吻端，后对近吻背侧。口下位。须2对，但仅剩基部痕迹。上颌齿带连续，呈弧形；下颌齿带有中缝；犁骨齿带中央分离，左右各一团；腭骨齿带紧靠犁骨齿带。鳃盖膜不与鰓峡相连。

背鳍硬刺后缘有锯齿，其起点位于胸鳍末端垂直上方。脂鳍短小，起点略前于臀鳍 基后端的垂直上方。臀鳍基长，起点距尾鳍基小于距胸鳍基后端。胸鳍硬刺后缘有锯齿。腹鳍起点约为体长的中点。尾鳍深分叉。

长丝

分布在在澜沧江、湄公河流域。

这种鱼体延长，头部以后稍侧扁。背鳍起点以前稍向吻端下斜，起点以后较平直。

腹部圆。头小，稍平扁。吻短而钝宽。眼侧位，眼缘游离。鼻孔2对，前对近吻端，后对位于口角前上方。口宽大，上颌略凸出于下颌。

须2对，颌须始于口角上侧，末端伸过眼后缘；颏须短小。上颌齿带连续无中缝；下颌齿带不连续，有中缝；犁骨和腭骨齿带连成整块。鳃盖膜不与鳃峡相连。

背鳍硬刺后缘具弱锯齿，末端延长成丝，起点前于胸鳍末端垂直上方。脂鳍短小。臀鳍基长，外缘凹人。胸鳍镰刀状，硬刺后缘有弱锯齿，末端延长成 丝。

腹鳍起点约位背鳍后端的垂直下方。尾鳍深分叉，上叶与下叶等长，叶端尖。皮肤光滑，侧线完全而明显。

体背部褐色，体侧下半部及腹部银白色；背鳍、胸鳍和尾鳍具褐色带，其边缘色浅；腹鳍、臀鳍色浅。

博氏

又称“巴沙鱼”，分布在湄公河流域越南段，为越南特产。

这种鱼与鲶属其他品种明显区别在于腹腔内积累有三块约占体重58%的脂肪。由于其皮无鳞且油脂丰富，被新加坡食品公司开发成著名的“金沙鱼皮”。

全文完

上海人吃鱼“牢老句额”

上海人喜欢吃鱼。因为地理位置的关系，看上去靠海的上海人有很大的吃鱼的便利，不过其实很长一段时间里，也不是什么鱼都有的，像上世纪七八十年代吃惯带鱼的一些老上海，现在失去了对带鱼的兴趣，反而喜爱起江、河里的品种。而还有不少上海人，总是“厌边”（嫌弃）河鱼有“泥土气”，兴致勃勃地将海鱼进行到底。

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上海简称“沪”的古意

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大家都知道上海简称“沪”，不过“沪”在古时是一种捕鱼工具可能就不是人人皆知了。这样的一种渊源也很有意思。

称为“沪”的捕鱼工具

据一位作家在研究上海地域文化时考证，远祖们根据潮水节律，把握鱼类随潮涌动的特性，创制了一种用竹子编的叫“沪”的捕鱼工具。志书载：这种捕鱼工具，晋代时即遍布吴淞江（上海段俗称苏州河）下游一带水中，可谓星罗棋布；而这一带，又正位于江流入海处被称为“渎”的地方，故时人习惯称“沪渎”。

唐代诗人陆龟蒙，人称甫里先生，嗜钓鱼，写就了《渔具诗十五首并序》，对捕鱼之具之术，讲得甚是专业精妙，其中一首诗便曰《沪》。

“

沪为何物，陆序中说得明白：“列竹于海澨曰沪”。亦即是用绳子编的竹竿联成排，插在滩涂上，潮来时尽没于水中；潮退后，水去鱼留。

”

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鱼市场的前世今生

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上海地区的水产贸易，早期的记载见于唐代。据《吴郡志》记载：唐代以斗数鱼，买卖者多论斗。皮日休《钓侣》诗云：“趁眠无事避风涛，一斗霜鳞换浊醪”。同治年间（约1864年），在今十六铺地区，出现了两三家鱼行。到1935年，十六铺已是行栈林立，有冰鲜鱼行23家，河鲜鱼行7家。

20世纪初的十六铺码头

1

选址定海岛

1935年元旦上海鱼市场奠基，选址定海岛（今复兴岛），至11月15日竣工。主要建筑有鱼市场办公大楼、拍卖场、冷冻设施、经纪人办事处等。

1937年，上海鱼市场全景

上海鱼市场办公大楼外景

市场内景

2

战争中变故

1937年八一三抗战爆发，鱼市场被侵华日军占领，部分建筑毁于炮火。9月15日鱼市场宣布结束营业。1938年，日伪 *** 勾结日军，觅定杨树浦齐物浦路（今江浦路）黄浦江畔的广场，重建上海鱼市场。同年8月15日正式开幕，16日起开始营业。十六铺鱼行不得已以分支机构进行鱼市场交易，一些爱国的鱼行老板，宁愿关闭歇业。

1943年日军绘制的上海地图，标注了“旧鱼市场”和“（新）鱼市场”

3

齐物浦路重开

抗日战争胜利后，因定海岛（今复兴岛）鱼市场原址遭破坏严重，1945年11月2日仅恢复了杨树浦齐物浦路（今江浦路）10号的鱼市场。1946年9月，将定海岛场址出借于渔业善后物资管理处使用，并在岛内设后勤设施，初步形成复兴岛海洋渔业基地。

4

解放后更名

1949年5月27日上海解放，上海鱼市场职工修复部分设施和场所，并随即恢复业务。1953年改名为上海水产市场，1956年改为中国水产供销公司上海市公司之一批发部，1990年又改为上海市水产供销公司之一分公司。

20世纪80年代江浦路鱼市场

5

21世纪新貌

2005年之后，鱼市场所在地块被列入沿江改造区域。

//

到小菜场买鱼

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居民买鱼就是到小菜场了。从前上海老弄堂附近有室内菜场、马路菜场，还有农民的卖鱼小摊。

上世纪七八十年代，小菜场水产摊主要经营海产品，有小黄鱼、带鱼、鲳鱼，当时还看到过一种鱼刺根多的“小黄结”，偶尔还会有闪着银白色的鲞鱼，活河鲜一年则难得见到几回。

1984年，曹家街菜场

当时，居民家按人口多少分大小户，五人以上是大户，五人以下是小户。要想多吃几回鱼，只能买一角五分钱一斤、一指半见宽的小带鱼，或者二角二分一斤的小黄鱼。对那些全身披着银白色、铮铮亮的鱼鳞，三指宽、三角五分钱一斤的大带鱼，就是每月收入有70多元的双职工家庭也只能望鱼兴叹。有时要吃点荤腥，只能买一点不凭票的螺蛳、蛤蜊等贝壳类的水产品解解馋。

老上海《红玫瑰》杂志封面曾画过一位衣着红裙蓝衣，脚穿红皮鞋的时尚 *** ，手挎竹篮左顾右盼地在小菜场里买菜，附着打油诗一首：“包车拖到小菜场，奶奶架子搭松香，若问今朝买点啥，三个铜板一条腌臭鲞。”三个铜板买回这条腌得有点臭的咸鲞鱼，用来蒸蛋是一款上海老宁波最喜欢吃的菜。

咸鲞鱼

一位老上海回忆，当时他外婆家附近的巨鹿路小菜场是经常会去买小菜的地方。上世纪70年代，就连现在很繁华的华山路人行道上也有马路菜场，他还曾经在那里买到过一条农民钓到的野生大鳜鱼。

//

家常、请客都有鱼

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在上世纪六七十年代，在菜场买到大的带鱼，一般家里做法是把头尾清蒸，其余红烧或油煎。小点的是萝卜丝烧带鱼，别有风味。有时候上海人叫“鲳鳊鱼”的鲳鱼出现。黄鱼在请客吃饭的餐桌上也是有腔调的菜，比如做一道糖醋黄鱼，颜色好看，味道香。

糖醋黄鱼

渐渐地，靠海吃不了海。就连平日里唱主角的带鱼也成了稀客，替代它粉墨登场的是橡皮鱼和马鲛鱼，也有传说是，这鱼过去是喂猪的。橡皮鱼又名剥皮鱼，这与它是剥了皮吃有关，一般红烧。马鲛鱼就是青占鱼，可烧雪里蕻咸菜；蒸了蘸醋吃，有点蟹肉的味道，说来有点像“叫花子吃死蟹，只只都好”。

一位曾经是知青的上海人说，那时，吃河鱼要到郊区或去外地。他每次从当知青的市郊农场回上海，总是要买鱼带回。农场没有自由市场，买鱼要到附近的钱桥镇，要么一早搭食堂的拖拉机要么骑自行车；主要是买河鲫鱼，有时也买黑鱼。农场里也有捉鱼的外地人，到他们住的大堤草棚里买子鱼。

葱烤鲫鱼

上海人是欢喜吃河鲫鱼的，多是红烧葱烤。夸张点的，说要放半斤葱。考究点的，在鱼肚皮里塞肉。河鲫鱼是当时比较贵的，0.84元一斤，价钿是大黄鱼和鲢鱼的一倍，现在却是相反。

粉皮鱼头汤

排在河鲫鱼后面，是被叫做胖头鱼的花鲢和鳊鱼。花鲢鱼和白鲢同为鲢鱼，爱前者的多，特别是爱鱼头笃豆腐或粉皮，鱼头以大为好。鱼头更佳部位是脸颊上鲜嫩的豆板肉。而白鲢则无人问津，嫌有泥土气。

鳊鱼是后来居上的，一直到上世纪八十年代，单位每年发的年货里，必有鳊鱼一条。青鱼虽少见，但会看到几回。至于鲤鱼，上海人多是不吃，在北方有市场。

//

小黄鱼四种做法

//

上海人对小黄鱼是情有独钟，既可以当菜，又可以油炸了当零食，虽然它其貌不扬，但肉质新鲜的话那是吃一盆都不嫌多。

面拖小黄鱼

面拖是上海十分有特色的一种做法，用松软的面粉包裹住小黄鱼，锁住全部的鲜香滋味，一口咬下去，既有面拖的软糯，又有黄鱼本身的嫩滑。作法是先将黄鱼腌制，准备面粉加盐和适量冷水调成面粉糊，再加入猪油、发酵粉拌和，把小黄鱼蘸上面粉糊，放在油锅中炸，一条条炸好捞出，油保持六成热；炸完后，再一起回锅炸第二遍至颜色呈现金黄色，沥去油装盘即成。

油煎小黄鱼

对于无油炸不欢乐的吃货来说，油煎小黄鱼自然不能忘记。外脆里嫩，香飘四溢，如果煎得足够脆，连两边的小刺都可以一并下肚，吃起来更是方便！可以先在鱼身上划两刀方便腌制入味，用盐和胡椒等腌制好小黄鱼后，下锅煎，用中大火煎到一面有点发黄后翻面煎另外一面。

香糟黄鱼

香糟黄鱼是上海的糟醉菜之一，也是很受欢迎的一道冷菜。糟卤配上海鲜，那真是爽口鲜香。香糟黄鱼先要将小黄鱼腌制并煎好，沥油晾凉后配以糟卤淹没小黄鱼，夏天还可放入冰箱些许时间使其更加凉爽入味。

雪菜黄鱼羹

一口清汤入口，鲜得让人掉眉毛！小黄鱼蒸好后去除鱼骨，碎成小块鱼肉，先于煸炒过的雪菜入水，加少许料酒去腥，再放入雪菜一起烧开，最后略微调味、勾芡。

//

著名凉菜：熏鱼

//

上海人对鱼的做法那是多种多样，说也说不过来。那除了小黄鱼之外，再说一下老牌本帮菜饭店里都会有的一道凉菜——熏鱼。

上海熏鱼有几种叫法，但是酒店菜单和 *** 外事宴请中译英文字，都选择称呼为“熏鱼”。上海自1843年开埠到1949年解放，熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料和三鲜砂锅的原料之一。从上海解放到改革开放，熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。

严格的讲，本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼，现代熏鱼都没有“熏”的工艺。

我国清代中期的烹饪书籍《调鼎集》，记载了两款熏鱼的做法：

熏鲫鱼：剖后拭干，不见水，酱油一夜，去酱油烹，微凉，酒（洒）小茴、姜末，燃柏枝熏。

熏白鱼：取大白鱼去鳞、肠，腌二、三日挂起略晒，切段蒸熟，置铁栅上，燃柏枝微熏，预和酒、醋、花椒末一碗，用鸡翎不时蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一扶（抹），取用。

这两款熏鱼最后都是用“柏枝”烟熏后完成的。由此可见，这两款熏鱼都有两个鲜明的烹制特点，之一是酱油腌制，其二是燃柏枝熏。显然，现代版熏鱼虽然没有熏的过程，但由于外表形、色相似，所以人们普遍沿袭了清代的叫法。

现代版熏鱼有多种做法，但大致可分为两种，区别在于油炸前腌制，最后将浸泡过的酱油卤收汁与炸制鱼块颠翻浸润；另一种不腌制，直接入锅炸制，然后倒入调味烧制的卤汁中浸润，即可装盘，这种 *** 民间采用较多，而前一种 *** ，上海的各类餐饮酒店采用较多。

（综合：《上海鱼市场的前世今生 》一文，《吃鱼在上海》作者 袁念琪，《菜场买鱼记》作者 杨忠明，《170年历史的上海名菜——熏鱼》作者 王明军，上海观察）

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除了猫粮之外，猫咪还可以吃什么食物？

别再说鲭鱼和鲅鱼是一种鱼了，告诉你两者的区别，附一道鲭鱼佳肴

鲭鱼和鲅鱼都是比较常见、常吃的鱼类。

但是，很多朋友分不清鲭鱼与鲅鱼的区别，很多人认为鲭鱼与鲅鱼是同一种鱼。

其实，两种鱼，外观虽然有相似之处，但仔细观察，两者区别还是很大的，尤其口感、肉质更不相同。

先来说一说，两种鱼有什么不同，怎么区分。

鲭鱼与鲅鱼的区别

①体长不同

鲭鱼一般体长20-40cm，体重150-400g；

鲅鱼一般体长25-50cm，体重300-1000g，更大体长可达1m，重4.5kg以上；

②体背不同

鲭鱼体背呈青黑色或深蓝色，体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹路；

鲅鱼侧线呈不规则的波浪状，体侧中央有黑色圆形斑点；

③背鳍不同

鲭鱼背鳍2个，相距较远，之一背鳍鳍棘9-10根，第二背鳍和臀鳍相对，其后方上下各有5个小鳍；

鲅鱼背鳍2个，之一背鳍长，有19=20根鳍棘，第二背鳍较短，背鳍和臀鳍之后各有8-9个小鳍。

这就是鲭鱼与鲅鱼的区别。

接下来，以鲭鱼、豆腐为食材，做一道酱焖鲭鱼烧豆腐。

酱焖鲭鱼烧豆腐

1，首先将鲭鱼剖开鱼腹，去除鱼肠等杂物，剪掉鱼头、鱼鳍，将鱼腹膜清理干净，反复冲洗，沥干水分，将鱼身两侧，各划几道刀口，以便入味；

锅中加入适量食用油，油温5成下入鲭鱼，小火慢煎，一面鱼皮煎焦，翻面煎炸另一面；

煎鱼时不要着急翻面，小火煎炸5分钟左右再翻面，煎炸时间过短，鱼皮易破。

2，锅中加入葱2段、姜2片、干辣椒3颗，小火煎炸出香味，倒入黄豆酱1勺、蒜蓉辣酱1勺，小火煎至鱼肉吸入酱汁，锅中添入与鱼齐平的汤汁，淋入生抽1勺、蚝油1勺，撒入盐半勺、鸡精1勺，将老豆腐切成小块，下入锅中，加八角1颗、桂皮1段；

做这道菜，用了两种酱，一种黄豆酱，一种蒜蓉辣酱，黄豆酱增香，蒜蓉辣酱增鲜提辣，混合起来，味道很浓郁。

3，盖上锅盖，大火将汤汁烧开，转中火慢炖20分钟，待锅中汤汁渐勺，转大火收汁至汤浓，撒入适量香葱花，出锅装盘即可。

这道酱焖鲭鱼烧豆腐，鲭鱼酱香十足，豆腐软嫩入味，汤汁鲜亮莹润，十分下饭，很好吃。

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「食趣」天生带“毒”的食物，不妨了解一下

众所周知，吃了不干净或腐败变质的食物可能引起食物中毒。

鲜为人知的是，有些食物即使清洗干净了、没有腐败变质，也可能天生带毒素。更可怕的是，有些毒素不怕高温，需要格外注意。

河豚

河豚味道鲜美，但由于其含有剧毒，民间自古就有“拼死吃河豚”的说法。河豚毒素是一类神经毒素，0.5毫克就可致人死亡。其热稳定性好，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。不过，养殖河豚已经实现无毒，可以放心食用。防毒建议：如果想吃河豚，更好通过正规渠道购买养殖的，野生的一定不要吃。

毒蘑菇

不同类型的毒蘑菇含有不同的毒素，也有一些毒蘑菇同时含有多种毒素。每年全国各地都会出现采食野生蘑菇中毒死亡事件。原因在于，很多人过分相信自己辨识毒蘑菇的能力，还有人受到错误辨别 *** 的误导。防毒建议：别吃不认识的蘑菇。

新鲜的黄花菜

新鲜的黄花菜内含有秋水仙碱。秋水仙碱进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈 *** 肠胃和呼吸系统，导致恶心、呕吐、腹泻以及腹痛等，更严重的会有肌肉疼痛无力、手指脚趾麻木等症状。防毒建议：先将鲜黄花菜用开水焯一下，再用水浸泡2小时以上，捞出后挤掉汁液，彻底炒熟。

四季豆

四季豆又叫扁豆，是最容易引起中毒的食物之一。皂素存在于豆荚中，对人体消化道黏膜有较强的 *** 性，可引起胃肠道症状;血细胞凝集素存在于豆粒中，具有凝血作用。防毒建议：四季豆一定要焖煮10分钟以上，如果是东北油豆角，更好焖煮15分钟以上。实在担心中毒，可先焯一下。另外，大豆、豌豆、菜豆、刀豆、蚕豆等豆类中也含有凝集素、胰蛋白酶抑制剂等，食用前需要充分煮熟。

发苦的瓜

西葫芦、瓠子、黄瓜和南瓜等瓜类，如果吃着明显发苦，说明其中含有大量苦味的葫芦素，这种物质摄入过多可出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等消化道症状。再严重的，可因剧烈呕吐、腹泻而导致水电解质紊乱和代谢性酸中毒，甚至危及生命。而且经烹饪加热后，葫芦素的毒性也不会减弱。防毒建议：瓜类买回家去皮去瓤后，可先用舌头舔一下，苦的就不要吃。

苦杏仁

苦杏仁甙水解后会产生有毒的氢氰酸和苯甲醛，会引起中毒，甚至可能致命。防毒建议：苦杏仁不要直接吃，应反复用水浸泡，并充分加热后再食用。

未成熟的西红柿

番茄碱是一种有毒物质，食用后可出现恶心、呕吐、头晕等症状。防毒建议：选购充分成熟、颜色鲜红的西红柿。

不新鲜的青皮红肉鱼

鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼，体内含有丰富的游离组氨酸，在细菌作用下极易产生组胺。组胺可引起毛细血管扩张、血管壁通透性增强，支气管收缩，从而导致一系列临床症状，包括脸红、头痛、心慌、胸闷、腹泻、血压变化甚至休克。防毒建议：青皮红肉鱼一定要买新鲜的，如果暂时不吃要冷藏或冷冻。

发芽发绿的土豆

土豆发芽后，土豆芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素的含量剧增。人吃了这种土豆，轻者恶心、腹痛，重者可出现呼吸困难。防毒建议：马铃薯应在阴凉、干燥处存放，如出现小部分变绿、发芽，可把变绿、发芽部分削去，在烹饪时加点醋，酸性可促进龙葵素分解，加热后可食用，如土豆发芽、变绿面积超过一半，就不要吃了。

文章来源：生命时报

责任编辑：水煮鱼

责任校对：水煮鱼丸

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