每年的十月，是大海盛产海鲜的时节，脑海里总会出现一个画面。“靠山吃山，靠海吃海”，经过漫长的休渔期的等待，渔船终于再次扬帆出海，在海浪下颠簸，满脸沧桑的渔民，用力的收网，满满登登的各种鱼虾、海产品，随着机器的轰鸣声，被捕捞上船�?/p>
海鸥伴着海浪，在渔船周围盘旋，想着分一份肥美的鱼儿作为晚餐。每年的这个时节，近海都是繁忙的�?/p>
东海拥有优质生态的外海海域，一座被上帝眷顾的“美食宝库”，这里坐拥山海之胜、水陆之便、南北节点、中外要冲，季候有层次，食材亦纷繁如云�?/p>
既有典型的海洋洄游鱼类，又有定居性鱼类。富饶的大海，孕育出很多肥美的海产品，小黄鱼又属十月最肥美。这里水质优良，基本没有什么污染，属于冷水海域，海洋生物类，越是冷水产的越好吃，因此，特别适合小黄鱼的生长。盛产的小黄鱼味道鲜美甘甜�?
黄鱼有大小黄鱼之分，和带鱼一起被称为“中国三大海产”�?/strong>小黄鱼又被誉为“餐桌上的营养师”，肉质细嫩、富含深海蛋白，矿物质丰富，一根主刺，没有细小的碎刺，鱼肉呈蒜瓣状，味道鲜美，更适合老人和孩子吃，也深得众多海鲜爱好者的青睐�?/p>
素为黄渤海和东海群众渔业和机轮拖网的主要捕捞对象。除鲜食外，干制品黄鱼鲞在市场上也颇受欢迎。耳石性寒味甘、咸，功能收敛解毒、清热通淋；鳔性平，味甘、威，功能滋补阴添精、养血止血、润肺健脾�?/p>
在海边人家的饭桌上，自古少不了金灿灿的各种鱼类，小黄鱼算是代表作。旧时在沪甬等地，将金条称呼为“大黄鱼”“小黄鱼”，这也从一个侧面反映了人们对黄鱼的推崇程度�?色泽亮黄如金、鱼肉细若精瓷。味虽美，性子倒也随和，或清蒸，或红烧，或醋溜，或制鲞，样样皆可！ 【需要食材�?/strong> 主料�?/strong>小黄�?0条、鸡�?个。白胡椒�?小勺、盐适量�?/p>
辅料�?/strong>鸡蛋2个、大葱半根、生�?片、水150ml、植物油500ml、淀�?勺、面粉适量�?/p>
调料�?/strong>料酒3勺、番茄酱2勺、生�?勺、陈�?勺、糖4勺、盐适量�?/p>
【 *** 步骤�?/strong> 1、优质的小黄鱼，无冰层，冰鲜冷链空运到家。鱼肉饱满新鲜，船冻锁鲜，处理的已经非常干净了�?自然化冻后，也没有大量的水份，鱼肉的鲜美被完全保留住了，只需要简单清洗便可�?/p>
2、清洗好后，用厨房纸沾去多余水份，或控干水份，没有了多余的水份，腌制鱼肉时，才可以更好的入味�?大葱斜刀切断、生姜去皮切丝，放入碗中备用�?/p>
3、葱姜碗中，放入料酒、生抽、白胡椒粉、适量盐，拌匀�?/p>
4、用手反复抓出葱姜水，让葱姜的味道完全释放在料酒中�?/p>
5、倒入擦干水份的小黄鱼中，抓拌均匀，让每条小黄鱼都充分吸收葱姜水�?然后冰箱冷藏腌制过夜，如果时间不够，最少也要腌�?个小时，越久越入味�?/p>
6、腌制好的小黄鱼，先裹一层蛋液，再裹一层面粉，这一步后已经可以下锅炸了�?如果想要你更酥脆的外皮，可以跟我一样，再重复一次此步骤，裹一层蛋液一层面粉，然后抖去多余的干面粉�?/p>
7、全部做好后，锅里放入大量食用油，烧到三四成热。（因为是半煎半炸，所以要比煎鱼的油多一些。） 8、掌握油温的 *** 是，筷子蘸一些面糊，放入油锅，四周有小泡泡，这个温度就可以下锅炸鱼了�?/p>
9、逐条放入，以免粘连。底部定型后，翻面，这样无论是煎鱼还是炸鱼，都不会破坏外表的完整度�?保持外酥里软的口感，整个煎炸的过程不要超�?分钟�?/p>
10、炸好后，全部捞出控油，然后把油温烧到十成热，油开始微微冒烟的程度�?/p>
11、这次复炸，可以一次性多放几条一起，保持油温，炸一分钟，至表面金黄，捞出控油�?/p>
12、高油温，迅速锁住了鱼肉的汁水，鲜嫩多汁。而外皮在鸡蛋和面衣的作用下，敲起来有空洞的酥脆声�?这一步撒上椒盐，就是鲜香酥脆的小黄鱼就完成了�?接下来，再加工一下，做个糖醋汁，就是糖醋口爱好者的饕餮美味啦！ 13、锅里留少许底油，全程小火，放入番茄酱稍微翻炒一下，加入生抽、糖、陈醋翻炒均匀�?/p>
14、淀粉和水调成水淀粉，倒入锅中�?/p>
15、小火翻炒均匀，煮制微微冒泡�?/p>
16、倒入另一半的小黄鱼，大火收汁，让每条鱼都均匀的裹上一层糖醋汁，煮至汤汁浓稠时出锅�?/p>
17、香酥小黄鱼，鲜香酥脆，外酥里嫩；然而在糖醋汁的加持下，又是另一番酸甜适口的口味�?/p>
18、只有一根主刺，孩子老人吃起来也不会担心被卡到喉咙�?/p>
小黄鱼本身就鲜嫩多汁，非常容易熟。所以在炸制的过程中，一定不要贪时间哦！ 全文完，感谢阅读！厨艺有限，多多指教！欢迎转�?关注�?/span> Jessica的美食每刻，美食专栏作者、美食撰稿人，喜欢我的原创内容，记得关注、转发、点赞！期待与你分享我多年来的美食心得。我们与食物的美好关系，不应被罪恶感替代，好好生活，享受美食�?/span> 清蒸黄鱼�?/strong> 腌鱼的手法多种多样，在这“舌尖上的中国”中介绍的是贵州苗族的一种腌鱼。各个地方都有腌鱼手法不一。较有特色的是；徽州的腌鱼中有一道赫赫有名的徽菜；“臭鲑鱼”。这口味是绝对是一绝哦！而江浙沪一带的腌鱼中比较有名气的就是“黄鱼鲞”了�?/strong> 黄鱼鲞又称白�?舟山群岛海域是大黄鱼的主要产地。经过精细加工的舟山白鲞，雪白、形圆、味鲜、咸淡适口，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，有开胃、清火、生津、活血的作用。白鲞加生姜清炖，可供妇女产后补�? 菜系：浙�?/strong> 口味：鲜�?/strong> 工艺：蒸 原料：黄鱼鲞 调料：素油、鲜酱油、葱、姜、料�?/strong> *** �?/strong> 一、黄鱼鲞冲洗一下，擦干水； 二、放上姜、料酒上锅蒸�?/strong> 三、蒸十分钟断火，焖锅两分�?/strong> 四、出锅装盘，淋上鲜酱油、放上葱段； 五、熬一点热油，浇在葱段上，用汆水的青豆、剥个桔子点缀一下即可�?/strong> 特点�?/strong> 造型美观、香气扑鼻、口味香糯、鱼肉有韧劲、营养丰富、鲜美异常�? 小贴士： 怕黄鱼鲞太咸可以事先放水里浸泡一个小时左右�?/strong> 这么地道的凝汁黄鱼鲞，你吃过�?/p>
这黄鱼鲞啊，煎着吃是好吃，但是呢，今儿啊，咱还有一个更地道的做法，叫做什么呢？凝汁黄鱼鲞。我今天就把我家祖传的 *** *** 教授给大家，记得收藏哦 之一，黄鱼鲞去头、去骨及腹刺，从背部向腹部横切一刀，呈两个长方形薄厚均匀的大片，拍少许干淀粉备用�?/p>
第二，大火热锅，待油温至六成热时，下入鱼片，炸至定型，取出后再炸一遍，使其成熟，再次取出，待油温升至六成热，进行第三次炸制，使其色泽金黄，外皮酥脆，取出控油�?/p>
第三，料酒、白�? : 1中火熬制两分钟，加入柠檬汁儿30克，熬制起大泡，翻大花，迅速将其冷却倒入炸好的的黄鱼鲞，翻裹均匀装盘，这就齐活的，您那这道菜步骤是繁琐了点，但是啊，值得一做。没有收藏的收藏下哦，过年过节的时候露一手�?/p>
在浙江，西风烈时，海鳗成鲞。海鳗是生活在大海里的鳗鱼。跟河鳗相比，海鳗牙更尖，嘴更长，个头更大，毕竟大海的辽阔非江河可及，大海里的对手也比江河的更强大，需要更尖利的牙齿与之抗衡。生活在大海里的海鳗，还要经常承受水流的冲击，时刻准备着与风浪的搏击，所以它的表皮也较河鳗厚实，它看上去也更壮实。海鳗长相狰狞，一张嘴如鳄鱼般凶狠，长着倒钩的尖牙，锋利无比，更可怕的是，两排牙齿间，还长着一列骨牙，如钢锯，如铡刀，看中猎物，一口下去，立马将骨肉撕扯开。从它的外号“狼牙鳝”中，可知它的凶猛。老家曾有渔民，在大海里打鱼，一网撒下，揪出一条比人还高的海鳗，来不及高兴，凶猛的海鳗跳将起来，让他险些命丧鳗口。灰背的鳗鱼在东海最为常见，舟山人称之为狗头鳗，因为它的头像狗头。身宽体胖，它的肉质较粗，口感偏硬。在家乡，它通常被用来 *** 鳗鲞。东海中，另一种常见的海鳗，叫沙鳗，又叫七星鳗，被称为长不大的鳗鱼，它的身上长着7个圆点，全身泛着清冷的光。每年秋分时节，桂花飘香之后，便迎来寒露霜降，反复侵入的寒潮，让它离开故土，向长江口以南的地方洄游。沙鳗油脂多，清蒸时，泛着亮汪汪的油花，外皮鲜香，肉质细嫩，故又称油鳗。大海中，还有外表时尚、穿着豹纹装的海鳗，美丽如彩虹的彩虹鳗，随着水流摇曳如水草的花园鳗，林林总总有十多种，它们是大海中的时尚一族，只可远观，不可食用。海鳗在夏季北上生殖，秋冬季南下越冬，它遨游万里，只为完成生命传承，温台外海就是鳗鱼的越冬场和中转站，也是鳗鱼长途奔波的栖息地。春末夏初，楝花如雪，海鳗游进披山、大陈渔场，立夏之后，桐花落地，它们又要远行，经鱼山、韭山、洋鞍渔场，到达嵊泗、余山渔场，立冬前后，它们返回大陈渔场。大陈岛附近的大陈渔场、三门湾东面的猫头洋渔场、玉环岛边上的披山渔场，是有名的东海渔仓。这几个渔场多岩礁，而石缝洞穴正是海鳗理想的栖息地。鳗鱼旺发时，玉环渔民用“延绳钓”，一次就能钓�?000公斤的鳗鱼。鳗鱼很难人工孵化，要想养殖鳗鱼，须在大海里捕捞鳗鱼苗。鳗鱼苗金贵，一条比柳丝还要细的鳗鱼苗，在家乡，最贵的鳗鱼苗曾卖到三四十元一条。如此算来，一公斤的鳗鱼苗，可卖到30万元，难怪被称为“海上软黄金”。渔民们把鳗鱼苗卖给养殖户，养殖户细心放养，慢慢地变成黄色的幼鳗和银色的成鳗，出口到日本。鳗鱼味美，凡吃过鳗鱼的，皆念念不忘。在家乡，鳗鱼丰收季，是吃货们的美食节。鲜活的海鳗除了切成连刀小段清蒸外，还可以切成小块，与红薯粉、葱、姜搅拌，煮成其鲜无比的鳗鱼羹，或者去皮剔骨，剁成鱼泥，拌上红薯粉，做成鱼丸、鱼饼、鱼皮馄饨等风味小吃。在台州、温州等地，海鳗最常见的做法是晒成鳗鲞。年关临近，西风凛冽，渔乡的屋檐下、厨房里，挂满酱肉、腌肉、鳗鲞、黄鱼鲞，这个年，才过得有底气。把鳗鱼在清水中洗去黏糊糊的体液，放在砧板上，一条条剖开，去除内脏后，用毛巾擦去血污，擦干水，用小木棍交叉撑开鳗鱼，挂在通风的地方晾干。海鳗鲞，看上去干巴巴如标本，实则鲜美无比。晒鳗鲞跟晒黄鱼鲞不同，黄鱼鲞要放在烈日下暴晒。而鳗鲞如果放在太阳下暴晒，会晒出鳗油来，有一股子“桐油味”。激发出鳗鲞鲜味的，不是太阳，而是凛冽的西北风。当年晒制的鳗鲞，在浙东，被称为新风鳗鲞，听上去，仿佛是朔风带来的鲜味。鳗鲞炒芹菜、清蒸鳗鲞、酱肉蒸鳗鲞、肉片炒鳗鲞、鸡肉火腿焖鳗鲞……年前提早囤好的鳗鲞,家乡人有几十种的烹饪之术。鳗鱼还可以做成咸香的“鳗筒”，鳗鱼去除内脏洗净后，放进盐汤，再放姜、葱去腥，泡上一夜，咸味入身，用麻线把鳗鱼从头到尾五花大绑，放到通风处晾干，风干后的鳗筒厚实，更大限度保留了原生态的海味。过去，父亲常备有鳗筒和鳗鲞，硬菜不够或家里来客人，蒸或炒，一碗鲜香的鳗鲞菜端出来，镇得住场子�?/p>
栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒�?题图来源：视觉中�?图片编辑：邵�? 来源：作者：王寒小黄鱼两吃——香酥，外酥里嫩；糖醋，酸甜适口
每天下班后，只想躺着休息，饭更是不想做，但刷刷外卖又吃腻�?..
有啥方便又好吃的囤货，能火速get一顿大餐的吗？
一翻冰箱，真有！就是这条鲜香滑嫩的黄鱼�?/strong>�?/p>
黄鱼鲞每�?50g�?9.9�?条，第二份立�?0元，只需129.8�?�?/strong>�?/p>
平时大黄鱼市场价，每条都�?8元以上，这款算下来才21�?条，而且免洗免杀免调味！对于不擅于做鱼的人来说，黄鱼鲞就是从天而降的救星！ 免洗免杀，只需上锅�?strong toutiao-origin="span" class="89af-69e5-0bec-1c84 highlight-text">10分钟 我知道肯定有人要diss了，鱼鲞哪有鲜鱼好吃�?/p>
都知道吃海鲜，讲究的是一个“鲜”字�?/p>
这款大黄鱼每天凌�?strong toutiao-origin="span" class="69e5-0bec-1c84-bcc9 highlight-text">新鲜捕捞
从捕捞到成品，仅需8小时，这样既保留了鲜美独特的肉质，也更易于保存�?/p>
漂亮的颜色正是黄鱼新鲜的象征
只有新鲜捕捞后，立马被急冻才能保证金黄不变�?/p>
不要以为到手的是那种，干巴巴又齁咸的老咸鱼，你看我拿在手里，肉质肥美丰润�?/p>
懒人做法就是直接清蒸，吸足水蒸气的黄鱼鲞，立马又变回新鲜的大黄鱼，饱满又厚实�?/p>
戳上面的小程序图片购�?/strong>
宁德·黄鱼鲞（250g*3条）：￥79.9
第二份立�?0�?/p>
轻轻一夹，就是一爿细腻鲜美的鱼肉�?/p>
连编辑部的舟山同事都直夸�?strong toutiao-origin="span" class="bcc9-247f-82bd-a3e4 highlight-text">比鲜鱼更诱人
�?/p>鱼味散去不少，腥味几乎闻不到，肉质却依旧细腻鲜美，不是那种齁咸调味，咸淡也恰好�?/p>
空口吃都超满足！
至于包装运输，我们也做到了顶配，泡沫�?保温�?航空冰袋�?strong toutiao-origin="span" class="82bd-a3e4-26b0-5bca highlight-text">空运包邮到家�?/p>
售价79.9�?条，第二份立�?0元，只需129.8�?�?/strong>�?/p>
免杀免洗，即蒸即食的黄鱼鲞，真的太方便了呀~ 戳上面的小程序图片购�?/strong> 宁德·黄鱼鲞（250g*3条）：￥79.9 第二份立�?0�?/p>
每日新鲜捕捞 活鱼捕捞，低温速冻 首先跟你们说明下，市面上几乎没有啥“野生大黄鱼”，有也是天价了�?/p>
这次带你们走出包邮区，吃宁德的大黄鱼�?/p>
虽说没有舟山、象山那么有名，但福建宁德却是我国大黄鱼的养殖主产区�?/p>
2018年全市大黄鱼育苗量超�?strong>20亿尾
你可能会说，养殖的多就代表好了吗�?/p>
经数据调查，宁德的养殖大黄鱼肌纤维直径为104.21μm、肌纤维密度153.13�?mm2�?/p>
说人话，就是特别细腻肥美！是响当当的国家地理标志性产品�?/p>
另外，近海养殖的大黄鱼会更好，我们的鱼都出自三都澳海�?/strong>，是天然深水良港�?/p>
淡水与海水交汇，诞生很多鲜食风物，其中以“黄鱼鲞”为甚�?/p>
并且采用网箱、土池养殖模式，还原野生环境�?/p>
每一条鱼，都以小鱼虾磨成鱼泥作为饲料喂养，在50米以下深的海水养�?00天以上�?/p>
这样生长出的大黄鱼，品质能不绝吗�?/p>
在捕捞上也毫不懈怠，必须�?strong toutiao-origin="span" class="06d2-1c4c-6692-862e highlight-text">夜间捕捞
ps：大黄鱼的金黄色是新鲜的象征�?/p>
捕捞后的筛选相当严格，只留个大饱满、形态完整、鱼目清晰明亮、鱼腹金黄的�?/p>
筛选后60分钟急冻锁鲜，从捕捞到成�?strong toutiao-origin="span" class="1c4c-6692-862e-89af highlight-text">8小时内完成，锁住了黄鱼的新鲜�?/p>
并且经过专业机构的全面检测，所有的项目检验全部合格，可以放心吃~
鹿鹿我收到时，鱼眼清澈明亮，鱼腹金黄，这新鲜度必须得夸�?/p>
拆袋未蒸时的黄鱼
轻夹一块，肉质紧嫩，蒜瓣肉分明，真真鲜到不行�?/p>
想吃黄鱼鲞时，无需其他处理，开袋一蒸即食，超级方便�?/p>
水烧开大火�?-10分钟，大黄鱼原始的鲜香就出来了，你们也可以加点葱姜，淋点酱油�?/p>
香煎黄鱼�?/strong>也好吃绝了！
①黄鱼鲞不开袋放入清水中自然解冻后，用厨房纸吸干水分放入盘中�?/p>
②热�?5秒倒入食用油，加入切碎的葱姜蒜爆香，再加入一小勺料酒提味�?/p>
③将鱼放入锅中煎十分钟左右，两面金黄即可出锅食用�?/p>
朋友聚会或是家庭聚餐，这一盘子端上来，好吃又分量足，还特别有面子�?/p>
黄鱼肉鲜嫩饱满，既有海鱼的肥美厚实，又有淡水鱼的细腻甜美，老人小孩都爱吃�?/p>
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第二份立�?0�?/p>
购买须知�?/p>
1.本品已经盐渍处理过，烹饪过程中可以不需要再加盐�?/p>
2.为保证口感请将未拆包的黄鱼鲞放入清水中自然解冻后再进行烹饪�?/p>
3.冷冻产品在运输途中会产生轻微的解冻冰块化水等情况，是正常现象，不影响产品品质请放心食用�?/p>
4.由于鱼肉富含油脂，油脂的溶点较低，软化较冰更快，有时候冰还没化鱼就软
了，此现象属于正常现象，不影响口感及营养�?/p>
5.为保证品质收 *** 请尽快放入冰箱，-18℃以下冷冻储存�?/p>
吃货精选商�?020年第60�?/strong>
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球分�?/strong>
球在�?/strong>
做茄鲞太麻烦，我们来搞个快手�?/strong>本周为大家介绍一道元代古菜——《居家必用事类全集》中的油肉酿茄�?/p>
这道菜名字极好，信息量大：主料肉和茄子，做法用油炸、煎为主，形式是“酿”，也就是填馅儿的 *** 。四个字，基本可以当菜谱用了�?/p>
汉语真是门好语�?/p>
我们复原的油肉酿�?/p>
图片来自：《祖宗的食谱�?019年周�?/p>
No. 1
茄鲞何妨低配
一说茄子，最著名的菜肴就是《红楼梦》里的“茄鲞”�?/p>
鲞字念“xiǎng”，是江浙一带的常用词，多指鱼类的干制品，比如“带鱼鲞”、“黄鱼鲞”。也代指腌腊食品，茄鲞就取后者意思�?/p>
新版《红楼梦》中的茄�?/p>
茄鲞在《红楼梦》中描写得极为复杂：
“才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。�?/em>
刘姥姥吃茄鲞
图片来自：《红楼梦�?/p>
然而有趣的是，在早期的《红楼梦》抄本“戚序本”中，茄鲞的 *** *** 大相径庭�?/p>
“你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。�?/em>
这两种做法一干一湿，似乎第二种更符合“鲞”的意义。俞平伯先生在文章里也怀疑，如果是之一种做法的话，湿的茄子放在瓷罐里封着，即使有油浸没着，也很容易腐败，似乎不合理。而且它的做法也太过繁复，形式大于内容，茄子似乎只是辅料，哪里敌得过新笋蘑菇豆干果子？第二种更贴近生活，也更得厨艺道理�?/p>
当然，小说言家，本就虚构，倒没有对错一说�?/p>
那之一种茄鲞的灵感从哪来的呢？
通读古代菜谱，最为相似的就是今天说到的这道“油肉酿茄”了——尤其是馅儿中有松子、炒后放回空茄两点，和通行版《红楼梦》的茄鲞极为相合�?/p>
也许作者就是读到这篇古菜谱或者吃了类似菜肴，又发挥想象，开枝散叶，才有了这版极其复杂的茄鲞�?/p>
茄鲞配料
我们在家做菜，不必追求形式，更何况茄鲞不合理的地方颇多。倒是这个低配版的油肉酿茄，不失为好做好看又好吃的家常菜肴�?/p>
No. 2
白茄哪里寻得
但是，要想完全复原古菜，并不容易�?油肉酿茄"菜谱的之一句“白茄十个去蒂”，就先给我们来了个下马威。茄子不是紫的吗？哪里去找白茄呢�?/p>
这就要从茄子的栽培驯化史说起�?/p>
常见的茄�?/p>
图片来自�?23rf.com.cn
我们两年前的文章中说过，茄子是非常古老的全球性蔬菜，原产在印度、泰国一带的亚洲热带地区，在千年以前就已经培育、扩散到亚非各地�?3世纪又传入欧洲，算跑得很快了�?/p>
所以，茄子在各种自然条件下经过了各自不同的长期演化和培育，外形之五花八门，在蔬菜当中堪称一绝�?/p>
各种茄子
虽然我们生活里见到的茄子九成都是紫色的，但白色品种并不是没有。今天我国还有不少白茄的名种，比如东光白茄、阳泉白茄等等。这些白茄子是不是《居家必用事类全集》这本元朝菜谱里说的白茄呢？
应该还不是。道理很简单，这道菜用茄子作为盛器，茄子肉和羊肉、松仁炒过还得放回空茄子里，显然，长茄子并不符合要求。而今天我们见到的国内白茄，几乎都是长茄子�?/p>
我国自两汉三国时期开始有茄子的记录，然而早期的茄子都是又小又紫的品种。像《齐民要术》中记载的“大小如弹丸”，南北朝诗歌里出现的“紫茄白苋以为珍”，都足以为证。说明那时的茄子还是比较原始的，来源也比较单一�?/p>
最早的白茄子记录来自《酉阳杂俎》：“有新罗种者，色稍白，形如鸡卵，西明寺僧造玄（一曰玄造）院中有其种”。说明唐代的时候，我国又出现了另外一种“进口茄子”，颜色是“稍白”的，大小跟鸡蛋差不多�?/p>
差不多就长这�?/p>
到了宋朝，随着不断的培养、进口和杂交，茄子出现了很多品种，颜色有青、白、紫多种，大小长短也有差异。黄庭坚的诗里就记录了一种全白的茄子�?em>“君家水茄白银色,殊胜埧里紫彭亨�?/em>�?/em>这种茄子不仅好看，而且比一般的紫茄子好吃�?/p>
元朝的王祯在书中写到：“……又一种白者，谓之‘渤海茄’。又一种白花、青色、稍扁、一种白而扁者，皆谓之番茄……”，我们看到了白的、扁的茄子，当时叫“番茄”。我们这道古菜使用的茄子很可能就是这类�?/p>
茄子变甜变大，是清朝时候的事。在此之前，茄子在各种书籍的文字和图片中都是小个头，圆的桃子大小，长的也不过像个鸡蛋，并不很长。清代《植物名实图考》中之一次出现了现在茄子的形象，长的很长，圆的个头也不小�?/p>
北宋和清代书中的茄子�?/p>
左：《证类本草�?右：《植物名实图考�?/p>
良种的出现，让元朝的小圆白茄子没了市场，所以我们今天恐怕是不可能原样复制元朝的古菜了�?/p>
其实现在东南亚的茄子还有很多很小很圆的白色品种，不过个头也都太小，酿馅儿实在是太费劲了�?/p>
越南茄子 No.3 油蒜缺一不可 喜欢做茄子的人都知道，茄子更好的伙伴是油，还有肉。烧茄子之前要把茄子炸一下，两个茄子就能吸走一大锅的油。虽然听着不健康，但是这样的茄子才香�?/p>
图片来自�?23rf.com.cn 其实茄子也不想这么吸油，没办法，这也算它的一种原罪了。茄科的果实都属于浆果，像西红柿就比较明显，茄子辣椒感觉并不怎么“浆”�?/p>
实际上，它们的结构是类似的。茄子的果肉细胞也非常能涵养水分，新鲜茄子的水分能够达到总重�?3%左右，不过水分在细胞里面，并不像西红柿那样张扬。茄子果肉的薄壁细胞有着海绵状的结构，细胞间隙还会形成毛细管，相当能吸水。在油炸的时候，水分被榨干，这些“海绵”自然就开始吸油�?/p>
图片来自�?23rf.com.cn 其实这也是茄子的“美德”，本身没什么味道，但胜在近朱者赤，跟什么一起烧就会吸走什么味儿。用油烧过的茄子脂香四溢�?i class="a3e4-26b0-5bca-e062 chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-5">加上口感软糯，吃着很像肉�?/p>
当然，如果和肉一起烧就更好了�?/p>
素烧茄子 图片来自�?23rf.com.cn 如果想吃素的也没关系，茄子还有一样“更佳伴侣”，就是蒜。蒜的香味能充分弥补茄子的寡淡，即使不用油煎，简单一拌，也非常解馋�?/p>
所以不管是烧茄子、鱼炖茄子、茄泥、拌茄子，蒜总是不离左右。如果您做茄子总不满意，下次不妨多放点油和蒜�?/p>
蒜泥拌茄�?/p>
图片来自�?23rf.com.cn 这个规律，元朝人就已经掌握了�?/p>
今天的古菜就是重油重蒜，快来一起学做吧~ 居家必用事类全集 油肉酿茄 原料�?/strong> 圆茄2只，羊肉100克，松子�?0克，黄酱10克，�?克，�?克，�?5ml，盐3�?/p>
步骤�?/strong> 1.茄子一只去顶，然后剜去穰备用，另一只茄削皮后，切成丁备�?/p>
2.将茄子盏与茄子丁上锅蒸熟后，取出晾凉 3.锅中倒油，烧热后将茄盏下锅炸至变色、边缘紧缩，捞出备用 4.羊肉切丁，葱姜切丝备用，蒜切细末加入10ml醋中备用 5.羊肉与松子仁、葱丝、黄酱、盐拌匀，静�?0分钟再加�?ml醋和葱丝 6.锅中加少许油后，将拌好的下锅炒熟 7.蒸好的茄丁捣成茄泥后加入炒好的料中，拌匀 8.将所有的食材装入炸好的茄盏中，配以蒜末醋，即�?/p>
· 更多古菜菜谱 · 带冻姜醋�?萝卜汤圆 芙蓉�? 剥壳蒸蟹 鳗面 炙排�?生炮�? 羊肉�?虾腐 山海�?空心肉圆 法制牛肉 八宝豆腐 松黄�? 山家三脆 蘑菇煨鸡 酥黄�?蒋侍郎豆�? 爨猪�?假煎�?荔枝�?荷叶豆腐 百果�?蟠桃�?假蟹 燥子蛤蜊 自爱�? 莲房鱼包 瓤荸荠饼 灼八�?鳝丝�?鱼饼 号内搜索 《博物�?i class="6692-862e-89af-69e5 chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-4">微信公众�?/i>开通�?strong>号内搜索
撰文 | 信浮�?/p>
微信编辑 | 高兴
养生秋葵爆口蘑、小海鲜浦鸡蛋、黄鱼鲞红烧�?/strong>【养生秋葵爆口蘑�?/h1>
食材&配料�?/strong>
口蘑300克、秋�?00克、红美人椒圈50克、蒜�?0克、蚝�?0克、生�?0克、沙茶酱15克、鸡�?克、糖2�?/p>
做法�?/strong>
- 秋葵去头尾一开为二，锅中放入盐、糖飞水断生捞出码盘
- 口蘑去根剥掉外皮一切为三，用高汤煨制入味，在平底锅中煎至泛黄，蒜片爆香
- 放入调料调味，撒美人椒圈炒香，装盘码秋葵即可
【小海鲜浦鸡蛋�?/h1>
食材&配料�?/strong>
鸡蛋6个、韭菜末50克、小海鲜200克、鸡�?0克、高�?.5斤、盐5�?/p>
做法�?/strong>
- 锅中放入鸡油，高汤烧开后放入鸡蛋和韭菜，蛋液混合韭菜粘合成�?/li>
- 再放入海鲜小火推炒成�?/li>
- 调味后即可装盘上桌食�?/li>
【黄鱼鲞红烧肉�?/h1>
食材&配料�?/strong>
五花�?00克、黄鱼鲞200克、老抽10克、冰�?00克、花雕酒50克、盐10克、生�?0�?/p>
做法�?/strong>
- 把黄鱼鲞炸干，五花肉煸炒出油，放入葱姜炒香，下入老抽、冰糖炒至上�?/li>
- 下入调料加水小火焖熟，放入黄鱼鲞小火收汁装盘即可
【文|墨墨知道，来源|微信公众号“三个料理人”（ID：sanjiangfood），观察者网已获授权转载。�?
鱼在中国人的年菜中有着特别的地位。所谓无鱼不成席，除了年年有余的口彩，鱼本身代表了一种珍味。从“鱼与熊掌不可兼得”的遗憾可见，对于非原产地来说，鱼历来难得�?
在淡水里，中国人养鱼的历史非常悠久。稻田养鱼始于东汉，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼养殖始于唐代。但进入池塘的四大家鱼却千年不“生孩子”，因为它们千万年来都是要通过在自然水体中定期洄游才能完成性成熟和产卵繁育。池塘养鱼，历来要靠在自然环境中捕捞鱼苗，产量规模注定有限。直�?950年代，才陆续实现了技术突破，成功人工繁殖四大家鱼的鱼苗，吃淡水鱼才成为普通人家日常�?
浙江舟山群岛包括1390个岛屿，相当于中国海岛总数�?0%，分布海域面�?2000平方公里，陆域面�?371平方公里�?
舟山渔场盛产的大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼，被称为中国四大海产�?
海鱼，更是难得。由于捕捞水平长期不高，除了沿海居民，中国人对海鱼大多陌生�?
但是有一种海鱼曾经成为国民鱼，它是海边人家的家常，还曾经是内地许多城市居民童年的美味记忆�?
而当年千帆相竟争捕它的场面，不知道要比如今纪录片里表现的查干湖冬捕壮观多少倍�?
它就是大黄鱼�?
长蒜瓣肉的国民鱼
对于食客来说，大黄鱼更大的特征是蒜瓣肉�?
蒜瓣肉是对鱼肉质的一种形容， *** ，几乎无刺，肉块像蒜瓣一样完整。大黄鱼就是这种肉质的典型代表�?
拥有蒜瓣肉的淡水鱼屈指可数，不过在海鱼里不算罕见，但是像大黄鱼这样，既拥有绝美蒜瓣肉，又还便宜易得的鱼，简直就是天赐之物了�?
在东部沿海，尤其浙江福建，大黄鱼早已是当地饮食文化不可或缺的部分。在拥有历史悠久传统渔场的宁波，大黄鱼更是地方饮食中的核心角色。在各种版本稍有差异的宁波十大名菜中，黄鱼有关的菜一般要占到4种，如苔菜拖黄鱼、黄鱼鱼肚、彩熘全黄鱼、腐皮包黄鱼等�?
腐皮包黄�?
宁波人捕食大黄鱼的历史非常悠久，据早期著名地方志，唐代陆广微所著的《吴地记》记载：阖闾十年(公元�?05)，浙东沿海已有捕捞大黄鱼的活动；明代《华夷花木鸟兽珍玩》中记载：“石首鱼，海郡民发巨艘入洋山竞取，有潮汛往来，谓之洋山鱼。�?
黄鱼�?
大黄鱼和海边人家的生活关系密切，所以宁波老话中，脚踏三轮货车就叫“黄鱼车”；金条也叫黄鱼�?0两重一条的是“大黄鱼”，1两重一条的是“小黄鱼”；干活磨洋工，这行为被称为“晒鲞”，即晒大黄鱼干�?
1949年之前，大黄鱼也已经供应到内地。梁实秋曾写到，在平津一代，春夏之际是黄鱼上市的时候，几乎家家都吃大黄鱼�?
“我家的习惯，是焖煮黄鱼一大锅，加入一些肉片，无数整颗的大蒜，加酱油，这时节正是我们后院一棵花椒树发芽抽叶的当儿，于是大量采摘的花椒芽，投入锅里一起煮。不分男女老幼，每人分得两尾，个个吃得笑逐颜开。同时必定备有烙饼，撕碎了蘸着鱼汤吃，美不可言。在台湾随时有黄鱼吃，但是那鲜花椒芽哪里去找？”（《雅舍谈吃》）
1950年代后，大黄鱼产量暴涨，连远离东海的普通居民，也有机会品尝到冰冻的大黄鱼�?
1988年，当年最火的相声演员牛群冯巩有这样一个段子：“哎！记住了！凡是眼睛一边儿长一只的，都是黄花鱼！”“爸爸，爸爸，那为什么你的眼睛一边儿长一只呀？”我说：“……黄花鱼是爸爸变……不，爸爸……黄花鱼……哎！对了，爸爸爱吃黄花鱼！”（《威胁》）
它的背景是，1957年，舟山大黄鱼年产量由常年的5000吨猛增到�?0万吨，增�?0倍。此后的20年里，大黄鱼一跃而成为国民鱼，成了美好富足生活的象征。中国东部城市家庭，在每年春夏之际渔汛到来时，可以按计划吃到冰冻大黄鱼。当年由于缺少冷藏条件，浙江省 *** 还号召全国其他地方积极购买品尝“爱国鱼”�?
这个段子反映的就是这个现象�?
大黄鱼该怎么�?/strong>
关于大黄鱼，袁枚著名的《随园食单》中有句论断，“大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。”他的意思是说黄鱼本身就是味厚的鱼，不可以用清淡的 *** 来料理�?
浙菜经典黄鱼鲞烧肉，黄鱼鲞就是咸黄鱼干，是鲜黄鱼剖肚盐渍晒干而成，背开盐渍后又漂洗晒干的称“白鲞”或是“淡鲞�?
除了人们熟悉的红烧、干烧之外，作为年菜，最值得推荐的做法，应是宁波传统名菜大汤黄鱼了。大黄鱼标志性的蒜瓣肉在雪里蕻和冬笋的承托下更显鲜美�?
大汤黄鱼也就是雪菜黄鱼汤，它是东南沿海地区的农家菜或者说渔家菜。烹饪技法其实就是一个，炖煮。用料是大黄鱼、雪里蕻菜梗、冬笋，以及姜葱等�?
�?成热猪油下姜片，将切过细纹花刀的大黄鱼煎至两面略黄，加入绍酒后盖锅盖稍焖，再加入沸水，葱结，中火焖�?0分钟。待鱼眼珠变白色，鱼肩略脱时，去掉葱结，加入笋片、雪里蕻菜粒、盐，旺火烧沸，味精调味，就得到这道肉质紧实、汤汁浓醇，令人无比满足的年菜——大汤黄鱼�?
大汤黄鱼，这道菜离不开腌制的雪里蕻，宁波人称之为咸�?
魂牵梦萦大黄�?/strong>
做菜的手艺可以重复，但是大黄鱼的滋味和历史上相比，可能已经再难还原了�?
1980年代起，东海野生大黄鱼资源已经枯竭，牛群冯巩的相声段子其实是大黄鱼盛宴的绝响�?
大黄鱼又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼、桂花黄鱼、石头鱼、黄瓜鱼等，是鲈形目石首鱼科黄鱼属鱼类中的一种食用鱼。一般体�?0-40厘米，体�?00-800克，身体呈金黄色�?
说起大黄鱼，不得不提它两大生理特征，一是石首，二是会叫�?
明代宁波人屠本畯撰写的《海味索隐》中写到：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子，故名。�?
大黄鱼鱼脑石
石首鱼是对鲈形目石首鱼科鱼类的泛称，因为鱼头骨内有块状“鱼脑石”而得名。鱼脑石又称“耳石”（otolith），它们能控制鱼身的平衡和运动�?
另外大黄鱼能通过鱼鳔两侧的鼓肌收缩拍打鱼鳔或是通过增减鱼鳔内的气体，发出“咕咕”的叫声。木帆船捕捞的年代，渔民会把耳朵贴在船板上，或者用竹竿插入水中聆听叫声，以判断鱼群的大小、密集程度、深浅和方向，进行捕捞�?
据老一代渔民回忆，农历四月初到五月初，海边大黄鱼渔汛来临时，近岸海面上密集的大黄鱼叫声大到能把人从梦中吵醒�?
但至1980年代初，这种盛况，就全部消失了。从1983年起，东海大黄鱼已形不成渔汛，到1988年仅�?77吨。到1993年，曾经盛产大黄鱼的舟山仅捕捞到27吨�?
野生东海大黄鱼至此退出了普通人的餐桌。偶尔在新闻中看见它们，一般都伴随着天价。单条超大规格东海野生大黄鱼的论斤价一般是重量×1000，例如总重2斤的鱼就�?000元每斤，总重4斤的鱼就�?000元每斤�?
不熟悉的食客很难分辨大黄鱼是野生还是养殖，市场上也有不少作伪的现象�?
一般认为，野生大黄鱼的鱼体修长苗条、肚小，鱼尾特别长，鱼尾长度是鱼尾高度的3倍�?
野生大黄鱼全身金黄，其鱼口特别鲜红，好像是涂了口红，即上下颌边缘处颜色呈鲜艳红色�?
今天市场上的大黄鱼基本都来自养殖。福建于1986年突破了人工育苗技术，1987年又掌握了人工培育亲鱼技术。福建宁德是今天大黄鱼养殖业的中心�?015年全国养殖大黄鱼共有14.9万吨，福建养殖的大黄鱼占80%以上�?
养殖大黄鱼的价格要平易近人得多，一般也就是1�?0元一斤。但不争的事实是，人工养殖大黄鱼的口感要逊色于野生大黄鱼�?
其原因在于网箱水体小而浅，加上高密度养殖，鱼的活动空间小，使大黄鱼的体型变短、肌肉松弛，也失去原有的金黄体色。养殖大黄鱼更大的差别还是在于过肥，据宁波大学研究，养殖大黄鱼总脂肪含量要比野生大黄鱼高一倍以上�?
东海野生大黄鱼是怎样消失�?/strong>
大黄鱼主要分布于东海、黄海南部以及南海的雷州半岛东侧，水�?0m以下的沿岸近海水域。根据自然海区的分布范围、洄游路线和亲缘关系，野生大黄鱼被分�?个族群�?
舟山市地�?
岱衢族主要分布在黄海南部到福建嵛山以北的东海中部。包括江苏的吕泗洋、浙江的岱衢洋、猫头洋和洞头洋�?股鱼群，以浙北舟山岱衢洋鱼群为代表，它们就是历史上的东海大黄鱼�?
据资料记载，岱衢洋在清康熙年间已形成大黄鱼捕捞的中心渔场，岱衢族大黄鱼素称岱山“家鱼�?
�?粤东族主要分布在福建嵛山以南的东海南部与珠江口以东的南海北部之间海域。包括福建的官井洋、闽江口外和厦门，广东的南澳、汕尾等外侧海域�?股鱼群，以官井洋鱼群为代表�?
福建宁德官井洋，如今是大黄鱼更大的养殖产地
硇洲族主要分布区为珠江口以西到琼州海峡以东海域，主要为广东硇洲近海鱼群�?
其中岱衢族大黄鱼体色金黄、肉质鲜嫩，加上特殊的历史记忆等因素，在三个族群中最有名。一般认为东海野生大黄鱼是更好吃的大黄鱼�?
大黄鱼的消失与捕捞强度有直接的关系。两件事决定了大黄鱼的命运，一是敲罟作业技术的引进和滥用；二是大黄鱼越冬场的彻底破坏�?
“疍民”，又称“疍家”、“蜑( �? 户”，是指广东、广西、福建、海南、港澳沿海和内河上的从事捕鱼和水运的渔民和水上居民�?
由于居住地点不固定，随河而徙四处漂泊且擅唱民歌，因此被称为“水上吉普赛人”�?
20世纪中叶以来，随着疍民大批上岸定居，传统的疍民生活方式逐渐消失�?
敲罟作业是广东潮汕地区疍民于明嘉靖年间开始使用的传统渔法，这是一种集体作业，一般由负责张网、收网的二艘大船和负责制造噪声以驱鱼的三十多艘小艇组成，参加人员可达200多人�?
敲罟作业示意�?
两艘大渔船被称为罟公和罟母，其他配罟仔小船二三十条。抵达渔场后，罟公罟母张好网，通过旗语和吹号，指挥小船包围鱼群，在大船前围成半圆圈。小船上一�?人，一人摇橹，两人敲打绑在船上的木板，通过制造水下声波使石首鱼科鱼类的鱼脑石产生共振，将鱼震晕，船队再把震晕后的鱼群赶入大船张开的网中。通常人们将两艘大船和数十条小船，上百人协同作业的一个组合称为一艚�?
1954年，敲罟作业方式传入福建�?956年传到浙江。敲罟作业对于捕捞石首科的鱼类，也就是大、小黄鱼，极为有效。浙江坎门有一支敲罟船队曾经一艚网就捕捞黄�?756担�?
1959年，鉴于敲罟作业对鱼类资源破坏严重，且屡次引发渔场纠纷，国务院明令禁止。但是此后敲罟作业又时有复发�?
1957年，敲罟作业导致东海大黄鱼一夜之间增�?0倍，价贱如泥。每斤大黄鱼只有一角四分钱，最�?分钱。更多幼鱼则堆在滩头腐烂，当作肥料�?
敲罟常遇到大而密集的鱼群，捕捞起的却只是被震晕的一部分鱼，收不完的鱼只能任其死亡沉入海底。黄鱼群有时密集到人可以直接站在鱼堆里往船上搬，各船满载而归，装不下的黄鱼随海水漂走�?
除了敲罟作业，历史上还有对大黄鱼进行的三次持续大“围剿”，不仅围捕春夏汛浙江沿海渔场、舟山岱衢洋进港产卵的大黄鱼，又追至浙江外海越冬地渔场捕捞越冬大黄鱼，使得大黄鱼彻底断了香火�?
1974年初春，浙江省组织了�?000对机帆船前往大黄鱼的主要越冬场外海中央渔场围捕。当年舟山渔场的大黄鱼产量由10万吨猛增�?6.81万吨，创造了中国渔业史上大黄鱼产量的更高纪录。当时人们还误认为是开辟了新的大黄鱼渔场。结果，以后的几年里，大黄鱼产量直线下降。大黄鱼资源从此一蹶不振�?
当年大黄鱼捕捞场面之壮观和震撼，不是今天人能够想象的，远远不是纪录片里查干湖冬捕可以相比�?
“网圈里密密麻麻的大黄鱼开始如海水般涌出水面，因为鱼实在太多，深达200米的渔网根本无法起网。�?
“船员们只能坐上舢舨，用篰一趟又一趟地打捞大黄鱼，寒冷的冬夜，每个人都忙得汗水涔涔。但直到第二天中午，整艘船完全装满，也只是捞完了冰山一角而已。�?
“直到今天，我还清楚地记得，那天清晨6点半，太阳从海岸线升起，海面上一片金光闪闪的样子。”在陈员祥的记忆中，那天他们一共打捞上120吨大黄鱼�?000箱装的满满当当，但渔网里还是留有不计其数的大黄鱼，沉得无法收网。无奈之下，他们只能割破渔网，让鱼顺流而出，一时间，方圆几公里的海面，全都漂浮着金灿灿密密麻麻的大黄鱼�?
（《东海野生大黄鱼灭门记�?澎湃新闻 2018-08-09 作者：龚晶晶）
浙江舟山渔场是中国更大的渔场，也是和俄罗斯的千岛渔场、加拿大的纽芬兰渔场、秘鲁的秘鲁渔场齐名的大渔场�?
沈家门港位于浙江省舟山市普陀区舟山岛东南端，北靠岱衢洋、嵊山渔场，南临大目洋、猫头洋渔场，是中国更大的渔场，天然良港�?
每逢鱼汛，中国沿海省市渔船云集，沈家门成为舟山渔场更大的补给中心，港泊渔船与鱼货吞吐量居全国首位�?
大黄鱼与小黄鱼、带鱼、墨鱼合称中国四大海产。上世纪70年代这四种鱼占了渔场总渔获量的三分之二�?
四大海产里只有带鱼还保持着旺盛的繁殖力
但由于过度捕捞等原因，到90年代时这四种鱼就只占舟山渔获总量的五分之一了，其中绝大部分还是繁殖力极其旺盛的带鱼。如今大小黄鱼和乌贼全都陷入了枯竭的境地�?
浙米道丨这一�?让你“鲞”念图片来自嵊泗旅游微信公号
海岛的冬，是红红火火的�?/p>
走在海岛的大街小巷，迎面而来的冬风里夹杂着一股淡淡的海腥味，一排排、一串串的鱼干在阳光下熠熠生辉�?/p>
浙江新闻客户�?编辑 姚弘 �?/p>
海岛的冬，是炽热而奔放的�?/p>
多走走，你就能发现，海岛的冬色，是渔民们浩浩荡荡，铺天盖地的晒出来的�?/p>
图片来自嵊泗旅游微信公号
没错，海岛的冬味，属于各式各样的“鱼鲞”�?/p>
墨鱼鲞、鳗鲞、米鱼鲞、黄鱼鲞……鱼鲞是舟山人的更爱，好的鱼鲞，最讲究新鲜取材，用地道的海盐腌制、用咸咸的海风吹干。西北风吹出来的鲞更有传统风味，口感也更佳�?/p>
图片来自嵊泗旅游微信公号
将鱼洗净剖开，铺或挂在竹排上，等北风吹干，做成风鱼，就成了冬天更好吃的下饭菜�?/p>
虽然都属于咸鱼，但能称为“鲞”的鱼，那是有特别香气滴。就拿黄鱼鲞来说，剖开腌制风干的黄鱼鲞，叠起来一大摞，隔着屋子就能闻到鱼鲞那特别诱人的腌腊味道�?/p>
小小的黄鱼鲞，可以烧肉吃。咸鲜的鱼鲞，鲜香的肉块，有着爽快的嚼劲，只一口就让你唇齿生香�?/p>
黄鱼鲞烤肉算是比较有舟山特色的一道菜�?/p>
食材：黄鱼鲞1条，五花�?00克�?/p>
烹饪�?/p>
1、取一条黄鱼鲞，清洗干净，去掉鱼头、鱼尾，切成麻将牌大小块；把五花肉切块�?/p>
2、热炒锅，将五花肉和鱼块一起放入锅中炒（鱼鲞炒起来不会散开，放心炒）�?/p>
3、姜切片，葱切段，加入锅中�?/p>
4、加入老抽上色，加入料酒除腥味儿，翻炒均匀后加入白糖�?/p>
5、倒入水，中小火慢烧�?/p>
6、锅中还有少量汁时关火出锅�?/p>
黄鱼鲞烤肉真的超下饭，但是，不爱吃肉的小伙伴也别担心，黄鱼鲞的搭档可以有很多，还有一种超级简单的做法就是——黄鱼鲞跑蛋�?/p>
食材：黄鱼鲞1条，鸡蛋4只�?/p>
烹饪�?/p>
1、取一条黄鱼鲞，清洗干净，切成麻将牌大小块�?/p>
2、热锅放油，放入黄鱼鲞块，开中火，油煎，至结皮发黄�?/p>
3、均匀的倒入打好的鸡蛋液，煎至成熟，撒葱花装盘�?/p>
浙江海鲜有多少种吃法�?/strong>�?大黄鱼，浙江最有名的海鲜产品之一。摄�?朱梦�?/p>
-风物君语-
什么能征服浙江人的胃？
梭子蟹、大黄鱼、带�?/span>
望潮、海瓜子、蛏�?/span>
可以�?/span>
八月后的浙江，充满了各种“鲜�?/span>的滋味，因为东海开�?/span>了！
万船进发，一网网鱼货是渔民们丰收的期�?/span>，也是吃货们等待了一年的海鲜盛宴�?/span>
�?2021�?�?日，舟山部分捕捞渔船结束禁渔期，千帆入海。图/视觉中国
世人�?/span>酸甜苦辣各有偏爱，但很难找到不爱“鲜”的人。说青菜好吃时，人们赞美它们�?/span>新鲜；说牛羊�?/span>美味时，人们说它们很鲜美。然而，有一�?/span>最本味、最原始、最真挚的“鲜”，就是海鲜的“鲜�?/span>�?/span>
�?螃蟹这晶莹剔透的汁水中，透着东海的“鲜”。摄�?LeslieWang，图/图虫·创意
浙江人，坐拥东海这个巨大的鱼�?/span>�?/span>梭子蟹、带�?/span>等明星海产享誉全国，更是此时尝鲜的首选之一；而眼花缭乱的壳壳贝贝—�?/span>淡菜、海瓜子、蛏子、泥螺、血蚶、花�?/span>……更会陆续占据浙江人一整年的餐桌�?/span>
�?新鲜的海鲜在舟山的菜场，供人们选购。摄�?朱梦�?/p>
刺身、葱烧、煲汤、盐水来�?/span>�?/span>爆炒、红烧、铁板、醉糟呛�?/span>，在这个开渔的季节，浙江人会有一百种方式来吃掉海里的“鲜”！这扑面而来�?/span>东海之味，才是真正属�?/span>浙江的味�?/span>�?/span>
�?两条大黄鱼，简简单单干烧一下，你就能感受到此时东海的“鲜”。摄�?朱梦�?/p>
怎么吃蟹蟹，才最浙江�?/h1>
中国幅员辽阔，各地不同的水土孕育了数百种螃蟹�?/span>
�?在盔甲下，是香艳动人的蟹膏和蟹黄�?�?图虫·创意
8月之�?/span>，各个海域的梭子蟹陆续开�?/span>，持续到来年4�?/span>；只生长�?/span>长江以南的青�?/span>�?/span>中秋之后就会上市�?月下�?/span>阳澄�?/span>开湖，盘锦的河�?0月开捕�?/span>金秋真是一个吃蟹的好时�?/span>�?/span>
浙江人爱吃海蟹，也擅于吃海蟹，这�?/span>东海盛产优质的海�?/span>有莫大的关系�?/span>
�?浙江占了中国梭子蟹产量的大头。制�?莫奈
比如，舟山渔场上蟹的种类就很多，其中资源最为丰富的要数三疣梭子�?/span>。舟山人有谚语说“九月团脐十月尖，秋后螃蟹顶盖肥�?/span>，中秋以前产卵完毕的蟹，称之�?/span>“白蟹�?/span>，体瘦质次；十月以后，体内开�?/span>积聚脂肪（生膏），这时捕捉的蟹称�?/span>“膏蟹�?/span>，体质丰满，质量很好�?/span>
�?舟山梭子蟹，成为了近些年的“电商新贵”。图/图虫·创意
再如，大名鼎鼎的三门青蟹，到�?月体态最为丰腴，蟹膏呈现咸鸭蛋腌透后的亮红色，滋滋往外冒油。如此上好的食材，你只需�?/span>清蒸�?/span>简单的调味，就能体验到大海的滋�?/span>�?/span>
�?三门酱青蟹，一只就是一盘硬菜�?摄影/我在睡觉1，图/图虫·创意
对于最为常见的梭子蟹来说，或蒸、或煎、或�?/span>�?/span>蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，成就了一道道浙江人的家常�?/span>。过去还有种吃法甚是“奢华�?/span>，渔民因梭子蟹产量高，常挑�?/span>膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒凝固即成“蟹黄饼�?/span>，堪称梭子蟹领域�?/span>“奢侈品�?/span>，现在已很难吃到。当然，梭子蟹还可以腌食，俗�?/span>“红膏呛蟹�?/span>�?/span>
�?红膏呛蟹，配白米饭绝佳�?�?汇图�?/p>
宁波人的“下饭菜�?/span>红膏呛蟹，这�?/span>“呛�?/span>字极为传神，意为把咸味逼进�?/span>。“呛”好的螃蟹，蟹肉嫩白柔软，有着�?/span>果冻布丁般细�?/span>的口感，蟹膏柔滑，甚是鲜美。爱吃年糕的宁波人，更是把“白蟹”和年糕结合，成就了一道更为家常的白蟹炒年�?/span>�?/span>
而舟山人吃蟹，最有特色的就是“干烤�?/span>�?/span>锅底放几片菜叶子，梭子蟹白肚朝上码放好，简简单单�?/span>注意火候和时间，可千万别烤糊了。这样“干烤”出来的螃蟹，肉质紧实，“鲜”度加�?/span>�?/span>
�?无论怎么吃梭子蟹，炒年糕总是错不了的选择之一。摄�?吴学�?/p>
对于温州人来说，江蟹生就是地道温州味的代言。江蟹是温州人对梭子蟹的一种称呼，在家就是下酒�?/span>，搬上酒宴便成了上等冷盘。撅嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中，酸甜鲜辛尽在一�?/span>�?/span>
浙江人吃海蟹，大多追寻着原始、简单的烹饪手法，但也有例外，比�?/span>杭州的一道特色传统名�?/span>蟹酿�?/span>�?/span>南宋林洪撰写�?/span>《山家清供�?/span>里就有提到蟹酿橙的做法，这道菜的气质�?/span>南宋故都也的确很搭�?/span>
�?蟹酿橙，传承至今的南宋味道。摄�?amy胡乱拍，�?图虫·创意
蟹，这种看起来十分“恐怖”的生物，到底是哪位先人这么有勇气，成为之一个吃螃蟹的人呢？实乃功德无量�?/span>
鱼鱼众生，鲜字当�?/h1>
螃蟹虽好，可浙江更大类、最常见的海鲜还是非“鱼”莫�?/span>：吃一顿螃蟹也许要打个盹，吃一顿鱼那真是家常便饭�?/span>
�?舟山海鲜市场里整装待发的带鱼。摄�?朱梦�?/p>
浙江鱼里的头把交�?/span>，无论是从产量、质量还是知名度上说，必须是舟山带鱼。舟山带鱼是全国首批海鲜类地理标志海�?/span>，上好的食材只需要简单的加工�?/span>旺火沸水速蒸，蒸汽上来后放进调味后的带鱼，再�?分钟，以眼珠跳出来为�?/span>，一道舟山海鲜名�?/span>“清蒸带鱼�?/span>就完成了�?/span>
�?浙江带鱼产量在全国遥遥领先。制�?莫奈
浙江各地对大黄鱼都颇为钟�?/span>。大黄鱼红烧、清炖、生�?/span>已足够鲜美，但浙江人还有更地道、更鲜美的做法�?/span>
把鲜黄鱼剖肚盐渍晒干后，称为黄鱼�?/span>，又�?/span>“白鲞�?/span>。舟山们善于将这种鲜味通过与肉食的组合来激发，腌制好后的白鲞，或搭在油滋滋�?/span>猪肉上，或扣于本地特产的土鸡上，鲜上加鲜�?/span>
�?在海风中晾晒的“鱼鲞”。图/图虫 ·创意
对宁波人来说“三天勿吃咸齑（jī）汤，脚骨有点酸汪汪�?/span>，咸齑本身就是下饭神器，但更绝的�?/span>咸齑大汤黄鱼，海陆双鲜。金宇澄�?/span>《繁花�?/span>中说，夜上海“风里一丝丝苏州河潮气，咸菜大汤黄鱼味道�?/span>，这就是宁波人带到上海的家乡味道�?/span>
▲浓稠的汤头，鲜美的黄鱼�?�?图虫·创意
在舟山，一条鮸（miǎn）鱼能做十道�?/span>也绝不是虚言，光鮸鱼头就至少�?/span>红烧、清�?/span>�?/span>鮸鱼头骨�?/span>3种做法。那体积更大的鮸鱼身呢�?/span>“抱盐�?/span>，了解一下！新鲜的鮸鱼沾满食盐腌渍后，蒸熟即可食用，肉厚、味鲜、刺少、骨�?/span>的鮸鱼身在盐巴的包裹下，更大限度地保留着它的�?/span>�?/span>
▲红烧鮸鱼。摄�?黄宁璐，�?浙江新闻
温州人的鱼丸、鱼�?/span>也堪称一绝，多选用的也�?/span>鮸鱼。温州人绝对是“鮸鱼”的噩梦，二者常常并列出现在媒体报道中，标题的画风是这样的：“温州人的鮸鱼情结�?/span>�?/span>“温州人去年每天吃掉6.3万斤海鲜，鮸鱼排之一�?/span>�?/span>
鱼丸、鱼�?/span>甚至被温州人吃成了一个不小的产业，目前温州各县市均有鱼饼加工企业，其�?/span>瑞安、苍�?/span>较为集中且上规模�?/span>
�?鱼丸汤，简简单单，却是温州人素日里的“鲜”�?摄影/叫我厨师长，�?汇图�?/p>
当然�?/span>大鱼有大鱼的烹法，小鱼也有小鱼的滋味。台州人在滩涂上，用5米长的钓�?/span>�?/span>6米长的鱼�?/span>�?0米开外甩杆钓“弹胡”（即跳跳鱼�?/span>�?/span>
因为弹胡好动，肉质十分鲜嫩，无论�?/span>清蒸、红�?/span>，还�?/span>煲汤，入口是顺滑鲜香。更绝的做法�?/span>烤成弹胡�?/span>，用稻秆熏到弹胡皮黑冒油，再置于阳光�?/span>暴晒，浓缩鲜味。用弹胡干炒当地�?/span>粉干，更是更佳CP�?/span>
�?渔民在十米开外钓跳跳鱼，绝对是一种绝活。图/ ***
台州人食谱上最常见的小鱼还�?/span>水潺（龙头鱼），鱼如其名，鲜嫩顺滑如同流水潺潺，通体只有一根主�?/span>。甚至，由于太水灵了�?/span>红烧需要厨师功力深�?/span>�?/span>油炸还需要先裹上一层面�?/span>，做�?/span>“面拖水潺�?/span>�?/span>
其实，北到浙江的舟山、宁�?/span>，南�?/span>温州甚至福建、广�?/span>，人们都很爱吃这种鱼�?/span>
�?水潺，舟山人又叫“虾潺”。肉质绵软，挂糊油炸，外焦里嫩�?�?图虫·创意
壳壳贝贝
小身躯有大味�?/span>
对浙江人来说，也许梭子蟹、大黄鱼的鲜美是要看时令的，�?/span>“小海鲜”的鲜美可是一年四季都有的�?/span>
什么是小海鲜？有的人说�?/span>体型较小的海鲜，有人说是在滩涂、近�?/span>就能捕捞的海鲜，还有人说�?/span>价格不高的海鲜，总之，大多数�?/span>壳壳贝贝都是“小海鲜”的范畴，也包括章鱼、乌�?/span>等小可爱们�?/span>
�?“小海鲜”家族里，壳壳贝贝们占据了很大份额。图/ ***
章鱼里最小的一种叫�?/span>望潮，浙江的《宝庆志》里说：“大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’�?/span>。仿佛它们藏匿在滩涂里，四处张望，期盼潮水来洗洗澡。它们体积很小，肉质紧实，尤�?/span>望潮的八�?/span>，更�?/span>劲道十足�?/span>
�?八条爪的望潮，绽放得很美味。图/汇图�?/p>
说一个你意想不到的事�?/span>章鱼、乌贼和海螺、蛤蜊是亲戚。别惊讶！乌贼体内是不是有一�?/span>乌贼�?/span>？那其实就是退化了的贝�?/span>�?/span>
海瓜�?/span>是不少浙江人夏季更爱的下酒小海�?/span>，就着一盘葱油海瓜子，可以喝下一斤黄酒。海瓜子还有一个更浙江的名字—�?/span>梅蛤，而之所以被叫做“梅蛤”，则是因为在江南梅雨时节出产的海瓜子，肉质最为肥嫩鲜�?/span>。别看它们体积小，但海瓜子在鲜味上丝毫不输其他海鲜�?/span>
�?海瓜子，简单的炒一炒，就是很棒的下酒菜。摄�?AskingDK，图/图虫·创意
如果说海瓜子和葱油更配，那泥螺就和黄酒更�?/span>。宁波人下饭有三宝：“咸齑，炝蟹，泥螺好。�?/span>宁波人爱吃泥螺，尤其�?/span>醉泥�?/span>，简直是当地人家餐桌上最不可缺的“下饭菜”�?/span>
�?经过腌制的泥螺是海边人的下饭“神器”。摄�?我是金运，图/图虫·创意
蛏子也是浙江人民的心头爱，无论是酱油、爆�?/span>还是铁板、烧�?/span>，都是能嗦出一口鲜的爆爽。�?/span>温州炸蛏子筒做法很独特，先将蛏子去壳，用鸡蛋煎皮将蛏肉和姜、葱一起卷包成圆柱�?/span>，然�?/span>挂糊油炸，以辣酱油蘸食。此菜既保持了蛏肉鲜嫩的质感，同时又增加�?/span>酥、松、香的外层�?/span>
�?葱油蛏子备受浙江各地人喜爱。摄�?Hui生活，图/图虫·创意
开海的日子里，�?/span>梭子蟹、大黄鱼、带鱼丰收的喜悦；就算不能日日月月出海，�?/span>贝、蛤蜊、花蛤、小白虾、虾蛄、牡蛎、香�?/span>等小海鲜�?/span>像接力一�?/span>，与浙江�?/span>常年相伴。“小”海鲜里，透露的是“小”老百姓的平常滋味，它存在于每一个浙江人的日常生活中�?/span>
�?葱油墨鱼蛋，浙江沿海十分独特的“小海鲜”。供�?王军�?/p>
那么，如�?/span>简单、方便、快�?/span>的吃遍东海？不如�?/span>一碗海鲜面吧！几乎浙江沿海各地都有这样一碗面�?/span>下一条黄�?/span>�?/span>两三只鲜�?/span>�?/span>四五个蛤�?/span>�?/span>几片翠绿的青�?/span>，如果任性一下，干脆来个海鲜大杂烩，什�?/span>梭子蟹、蛏子、牡�?/span>统统放进去，你这一碗吃下的，就�?/span>浙江的味�?/span>�?/span>
�?舟山海鲜面，一碗装进了半个东海的“鲜”。摄�?很南的南方人，图/图虫·创意
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你还知道浙江海鲜哪些吃法�?/span>
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