三杯鸭配方及详细比例做法
主料：白条鸭一只约3.5斤。
配料：食用油80克、米酒80克、豉油80克、
辅料：红葱头30克、姜片10克、冰糖10克、陈皮5克、八角1克、香叶1克。
详细做法：
1、把白条鸭处理干净，用少许面粉揉搓，这样可以更有效的去除赃物。然后用清水清洗干净，捞出，擦干水分，备用。
2、把擦干水分的鸭子全身表皮均匀的涂抹一遍老抽，备用。
3、锅中加入一杯食用油大约80克，油热后把鸭子放进去，煎至两面焦黄色后下入一杯米酒约80克，再下入一杯豉油约80克，然后再放入红葱头30克、姜片10克、冰糖10克、陈皮5克、八角1克、香叶1克，再加入800克开水，盖上盖子，中小火焖20分钟，然后打开锅盖翻个面，再焖20分钟后即可出锅。
出锅后斩切成块，装盘后即可食用。
想吃盐水鸭自己在家就能做，皮脆肉嫩，咸香入味，做法其实很简单今天和大家分享一道“盐水鸭”的家常做法，鸭肉咸香入味，皮脆肉嫩，有喜欢的赶紧学一下。
食材：嫩鸭
香料：花椒、香叶、小茴香、良姜、桂皮、白芷、肉蔻、砂仁
辅料：小葱、生姜
调料：食盐、椒盐
【盐水鸭】—— 咸香入味
1.下面开始准备食材
准备嫩鸭一只，先把它放在清水中洗一下，去除鸭脖子上面的淋巴，把胸腔里面的内脏也去除干净，再把鸭子放在清水中浸泡一会儿充分去除里面的血水。
2.下面开始准备炒椒盐
准备一个小碗，倒入食盐120克，放入一小把花椒，几片香叶，一小撮小茴香，用来炒椒盐，一斤鸭肉大约需要30克的椒盐来腌制，成菜会更加的咸香入骨。
腌制的时候椒盐要多放一些，一斤鸭肉大概需要30克椒盐，因为煮的时候会中和掉一部分盐味。
把锅烧热，倒入食盐、花椒等小料，开小火不停地翻炒，食盐炒香、炒变色以后，倒出来备用。
3.下面开始准备香料
准备一个小碗，几片香叶，一块良姜，一节桂皮，几片白芷，一个拍散的肉蔻，两粒砂仁，把这些香料用清水泡上，去除里面的杂质和异味。
4.下面开始腌制
这时鸭子也浸泡好了，把它捞出来挤干水分，把椒盐倒在鸭肉上面涂抹均匀，胸腔里面也要抹上椒盐，全部抹好以后，静置腌制2个小时以上，让咸味渗入到鸭肉里面，等我们煮的时候，恰好能中和掉一部分食盐，这样做出来的鸭子更加咸香可口。
鸭肉要腌制2个小时以上，否则咸香味不足。
5.下面开始烹饪
2个小时以后，鸭子已经腌好了，把上面的椒盐洗掉，鸭子冷水放入锅中，倒入泡好的香料，放入一个葱结，几片生姜，再放入10克椒盐，水烧开以后，打去锅中的浮沫，盖上锅盖，转小火焖煮20分钟。
时间到打开锅盖，此时的鸭肉已经炖得非常软嫩，能用筷子轻轻扎透，做盐水鸭炖煮的时间不要太久，20分钟左右即可，煮的时间久了，鸭肉没有嚼劲吃着不够嫩，炖好的鸭子不要着急取出来，让它在锅中再浸泡半个小时，浸泡期间给鸭子翻一下面，让味道充分渗入到鸭肉里面。
半个小时以后，把鸭子取出来，去除鸭 *** ，切成均匀的小块，摆放在盘中再浇上鸭汤，放上香菜，美味即成。
好了，一道皮脆肉嫩的盐水鸭就做好了。
盐水鸭
味型：五香味
卤水类型：白卤
特点：色泽美观，肉鲜骨香，回味无穷。卤品原料嫩肥鸭10只（约10千克）。
码味原料配方
葱节300克、姜片400克、精盐400克、料酒500克、五香粉5克、干花椒2克
卤水配方
姜片400克、葱节300克、老姜500克、大葱1000克、蒜瓣150克、洋葱块400克、八角20克、砂仁15克、桂皮15克、肉豆蔻5克、草果20克、丁香3克、山奈5克、小茴5克、香叶20克、白豆蔻5克、干辣椒节15克、干花椒5克、料酒500克、胡椒粉10克、精盐适量、冰糖20克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量、色拉油200克、猪化油1000克
*** 工艺
（1）初加工
嫩肥鸭宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮，从 *** 至腹部之间开约6-8厘米长的小口去内脏、鸭嗦、气管、食管、爪尖，清洗干净。
（2）浸漂
嫩肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂2-3小时，冬天浸漂3～5小时，捞出，沥净水。
（3）码味
码味原料入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内、抹匀擦透，夏天码味3~6小时，冬天码味8~12小时，中途上下翻动三四次。
（4）氽水
嫩肥鸭入沸水锅中余一水、清水冲洗、沥净水。
（5）卤品 ***
①老姜拍破：大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，砂仁、肉豆蔻、白豆蔻、拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5～8小时，冬天浸泡8~12小时，捞出与干辣椒、花椒一同人清水锅中余一水、清水冲洗、沥净水，用两个香料袋均匀分装。
②取一卤水桶，放入洗净的竹蔑笆。
③锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至四成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒至香气四溢时，人卤水桶中，放人老姜、大葱、掺入鲜汤，调入胡椒粉、精盐、料酒、冰糖，旺火烧沸、撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时投入嫩肥鸭，加鸡精、味精，中火烧沸，小火卤至肥鸭熟软，卤水桶移离火口，待嫩肥鸭在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，盐水鸭即已制成。
食用 ***
鸭肉斩成条，淋入卤水即可食用。
工艺关键
（1）肥鸭需鲜活。
（2）香料、肥鸭需浸泡，以去掉不良色泽和异味。
（3）肥鸭以卤至用竹筷能从鸭腿中戳入时为佳。
姜爆鸭
味型：家常味
卤水类型：辣卤
特点：色泽鲜艳，肉香味醇，微辣爽口。卤品原料白鸭10只（约10千克）
码味原料配方
葱节300克、姜片200克、精盐300克、料酒500克、五香粉3克
卤水配方
干辣椒节500克、干花椒30克、八角25克、白芷5克、草果10克、桂皮20克、白豆蔻5克、肉豆蔻6克、砂仁20克、丁香5克、山奈20克、小茴5克、香叶30克、灵草3克、排草5克、老姜300克、姜片200克、大葱500克、葱节300克、蒜瓣100克、洋葱块200克、胡椒粉20克、精盐适量、料酒100克、冰糖100克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量、色拉油800克、猪化油500克
风味添加原料
子姜1000克、甜椒500克、马耳朵形葱100克、姜片150克、蒜片10克、精盐30克、酱油100克、味精2克、鲜汤100克、色拉油100克
*** 工艺
（1）初加工
白鸭宰杀去毛，如腹去内脏、鸭味、气管、食管、爪尖，清洗干净。
（2）浸漂
白鸭入盆中，注入清水进行浸源，夏天浸漂1-2小时，冬天浸漂3~5小时，中途换水三四次，捞出，沥浸水。
（3）码味：所有码味原料入鸭身表面、鸭肚，鸭嘴内，抹匀擦透。下图码味3~5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀三四次。
（4）氽水
白鸭入沸水锅中氽一水，捞出，沥净水。
（5）卤品 ***
①干辣椒、干花椒用微火分别焙酥。老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽、白芷、灵草、排草切碎，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
②炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至三成油温，下白豆蔻、小火炒酥，放入八角、桂皮、丁香、山奈、草果、肉豆蔻、砂仁、白芷炒香，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香，投入小茴、香叶、灵草、排草、炒至香气四溢时投入干辣椒、花椒拌匀，用两个香料袋分装（油用盛器盛装）。
③取一汤桶，放入洗净的竹箴笆、香料袋、油、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒、掺入鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入精盐，放入白鸭、鸡精、味精，旺火烧沸，撤净辉沫，改用小火卤至鸭肉成熟时，汤桶移离火口，待卤鸭在卤水中浸泡15分钟后捞出，沥净卤水，晾凉。
④卤鸭斩成条，子姜切成片，甜椒去籽改成块。取一调味盛器，放入精盐、酱油、味精、鲜汤调成味汁。
⑤炒锅置中火上，加色拉油，烧至四成油温，下鸭条，炒至吐油，放入葱姜片、蒜片、子姜片、甜椒，炒至甜椒刚断生时烹入味汁，翻匀起锅，姜爆鸭即已制成。
食用 ***
姜爆鸭入盘，即可食用。
工艺关键
（1）炒香料时用小火炒制，以利出味。
（2）卤鸭以卤至刚成熟为度，不宜太熟软，以免炒制时不成形和影响风味。
香卤鸭脆骨
味型：五香味
卤水类型：红卤
特点：咸鲜味醇，骨脆肉香。
卤品原料：鸭脆骨5000克
码味原料配方
葱节200克、姜片300克、料酒2000克、五香粉2克、精盐150克、干花椒3克
卤水配方
老姜500克、大葱1000克、洋葱块300克、八角15克、桂皮10克、草果10克、山奈15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、砂仁20克、丁香5克、小茴2克、香叶30克、灵草1克、排草2克、精盐适量、糖色少许、冰糖20克、料酒500克、胡椒粉15克、鸡精5克、味精3克、鲜汤适量
风味添加原料
色拉油5000克、孜然粉30克
*** 工艺
（1）初加工鸭脆骨治净。
（2）浸漂
鸭脆骨入盆中，注入清水，浸漂1~5小时，中途换水三四次。
（3）码味
所有码味原料与鸭脆骨拌匀，码味1~8小时，中途上下翻匀三四次。
（4）氽水
鸭脆骨入沸水锅中余一水，沥净水。
（5）卤品 ***
①八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，灵草、排草切碎，草果去籽，所有香料入清水中浸泡3-～12小时人清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。老姜拍破，大葱挽结。
②取一卤水桶，放入洗净的竹蔑笆，投人香料袋、老姜、大葱、洋葱块，掺入鲜汤，调入胡椒粉、冰糖、料酒、糖色，旺火烧沸，或用小火熬至香气四溢时放人鸭脆骨、鸡精、味精，小火卤制鸭肉刚离骨时，汤桶移离火口，待鸭脆骨在卤水中泡20分钟后捞出，稍凉。
③锅置中火上，烧热，加色拉油烧至六成油温，放入鸭脆骨炸至表皮酥香，捞出，沥净油。撒上孜然粉拌匀，香卤鸭脆骨即已制成。
食用 ***
鸭脆骨剁成块，入盘即可。
工艺关键
（1）用糖色将卤水调成浅红色，因鸭脆骨入锅炸制，会增加色泽，卤水色泽过深，卤品会发黑。
（2）鸭脆骨卤至鸭肉能离骨时即可。
樟茶鸭
味型：烟香味
烹饪技法：腌、熏、蒸、炸
特点：色泽红亮，烟香浓郁，皮酥肉嫩，风味独特。
原料组成配方
（1）主料
鲜活仔土肥鸭1只（约1500克）
（2）调助料
葱段30克、葱节20克、姜片30克、老姜50克、干花椒1克、胡椒粉2克、五香粉1克、精盐20克、米酒20克、料酒50克、香油5克、熟菜油1000克（耗50克）
红卤卤水适量
烟熏料（香樟叶、木屑、花茶末、柏枝、花生壳等）适量。
*** 工艺
（1）烹前工作
①土肥鸭宰杀后去毛，去嘴亮，去脚上粗皮，在腹部至 *** 之间开一约6-8米厘米长的小口，去内脏，治净，入清水浸漂3-4小时，捞出，沥净水。
②葱节、姜片、干花椒、精盐、胡椒粉、五香粉、料酒拌匀，人鸭身表面、鸭肚、嘴内抹匀擦透，码味腌渍8~12小时。
③红卤卤水烧沸，投入土肥鸭待紧皮厚捞出，沥净卤水。用洁净棉布辗干肥鸭表皮水分，入通风阴凉处晾干水汽。
（2）菜品烹制
①花生壳、香樟叶、花茶末、柏枝入熏炉中点燃，撒入木屑，待冒青烟时放入土鸭熏制黄红色。
②米酒入鸭身表面抹匀加葱段、老姜人笼中，蒸至熟软离骨，取出，晾凉。
③锅置中火上，加熟菜油，烧至五成油温，放入鸭子炸至色泽棕红、皮酥肉嫩，刷上香油，樟茶鸭子即已制成。
④樟茶鸭斩成条，整齐人盘，即可食用。
工艺关键
（1）应选仔土鸭为佳。
（2）熏制时不能有浓烟和明火。
（3）控制好炸制的油温。
香酥鸭
味型：五香味
烹饪技法：蒸、炸
特点：色泽红艳，外酥肉嫩，回味悠长。
原料组成配方
（1）主料
仔聘1只（约1500克）
（2）荷叶饼200克
（3）调助料
最告20克、姜片15克、葱段30克、老姜50克、精盐20克、胡椒粉2克、花椒2克、五香粉2克、料酒20克、米酒30克、葱酱调料100克、熟菜油1000克（耗100克）
*** 工艺
（1）烹前工作
仔鸭宰杀后去毛，去爪、翅尖，在 *** 与腹部之间开一小口，去内脏，治净。人清水中浸泡30分钟。葱节、姜片、精盐、胡椒粉、五香粉、干花椒、料酒和匀，入鸭身表面、鸭肚、嘴内抹匀擦透，腌渍码味1~2小时。老姜拍破。
（2）菜品烹制
①仔鸭加葱段、老姜入笼中蒸至熟软，取出振干水汽，米酒入鸭身表面抹匀。
②锅置中火上，加熟菜油，烧至六成油温，入鸭子炸至色泽红艳，表皮酥脆时捞出，沥净油。
③鸭子斩成条，整齐入盘，荷叶饼、葱酱调料一同上桌即可。
工艺关键
（1）仔鸭需入清水中浸漂，去净血污。
（2）掌握好精盐、五香粉的用量。
（3）控制好蒸、炸的程度。
家庭版卤鸭配方及卤制 ***家庭版卤鸭做法
主料：白条鸭一只约1250克。
香料：八角1克、良姜1克、白芷1克、陈皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香叶1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克。
配料：黄酒250克、精盐130克、炒糖色100克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、冰糖20克，植物油300克、葱段100克、姜片30克。
具体做法：
1、先将白条鸭一只清理掉绒毛，腹腔清理干净，冲洗干净，备用。
2、锅中加入植物油300克，放入葱段150克、姜片30克，再放入香料：八角1克、良姜1克、白芷1克、陈皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香叶1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克，炒出香味后加入清水大约4000克，大火烧开后放入处理好的鸭子，再加入配料：黄酒250克（没有黄酒可以用高度白酒50克代替）、精盐130克、炒糖色100克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、冰糖20克，再次烧开后小火卤制60分钟，即可出锅。
注：
1、炒糖色做法：炒锅中加入少许食用油润锅，热锅冷油放入冰糖或者白砂糖50克，小火一直翻炒至完全溶解后，小泡变大泡，再次变小泡时，加入50克水即可。
2、配料的比例是建立在水和肉的总重量下， *** 时要用小铝制蒸锅或者小不锈钢，大号砂锅等。如果锅具过大4000克水无法淹没鸭肉，如果水用的过多，就应适量添加配料比例。
3、也可以卤制半片鸭以及其他鸭分割产品，注意卤制时间即可。此卤水可以长期保存，越老越香。不用时将卤水过滤干净后放入冰箱冷冻，待使用时解冻后即可使用。
鸭肉跟它是绝配，焖一焖，鲜美到直流口水，下饭又下酒，做法简单现在是春天，春暖花开的季节，气候渐渐变暖，我们当地的气温已经在20多度了，虽然还没有入夏，但我们这已经到了开始穿短袖的季节了。而且这个季节的湿气也很重，又热又湿的，这种湿热的气候，就想要吃一些发汗的食物，说到发汗，川渝地区的人喜欢吃辣的，各种麻辣鲜香是川渝地区饮食的一个特色，这也跟他们当地的气候有关。我们当地虽然也很潮湿，但不太能吃辣，平时喜欢煲一些祛湿汤来喝。除此之外还有一样食材对发汗也是很有帮助的，可以拿来入菜，也可以拿来晒干了泡茶水喝。那就是：紫苏。
紫苏是香料食材的一种，具有独特的香味，喜欢吃的人很喜欢，不喜欢的人会觉得很臭。我们当地人就很爱吃，而且还有很多跟紫苏相关的菜肴都备受食客们的喜爱，吃烤肉的时候可以卷上紫苏叶一起吃，提香去油腻。炒螺丝的时候也喜欢加入一些紫苏也一起，去腥提香还能中和食物的寒性，紫苏蛙肉、紫苏焖鱼等等。另外春天进补又讲究温润不上火，选择吃鸭肉就是不错的选择，比牛肉便宜，比猪肉滋补，所以这里要分享的美味是我们当地人更爱的一道家常菜：紫苏豆豉焖鸭。鸭肉是凉性的，搭配上紫苏一起焖，既能中和食材的凉性，还能增香去腥，让人食欲大开。这两种食材搭配在一起，简直是绝配。
紫苏豆豉焖鸭的做法也很简单，鸭肉选择农村散养的鸭更好，没有的话建议选择水鸭。鸭肉炒之前一般建议要先焯水一下，焯水后的鸭肉去除血沫，炒起来没有杂质口感更香。先将鸭肉炒香后加入配料后水焖制熟透，最后大火收干汤汁再加入紫苏叶一起炒香，紫苏叶如果先过油烧味炸一下，这样的紫苏叶会更香，这里还搭配了豆豉、青红椒和蒜苗一起炒，鲜香入味又好吃，下饭下酒都特别赞，是一道春季不可错过的美味之一。春天，吃牛肉不如吃它，比牛肉便宜，比猪肉补，焖一焖香到流口水；鸭肉跟它是绝配，焖一焖，鲜美到直流口水，下饭又下酒，做法简单。接下来一起来看看详细做法吧。
【紫苏豆豉焖鸭】
准备食材：鸭 1/4只、紫苏适量、豆豉适量、姜3片、蒜头5个、青红辣椒各半根、蒜苗一根。
配料：油盐适量、一勺料酒、一勺生抽、一勺蚝油、一勺海鲜酱和适量胡椒粉。
1、鸭洗干净斩件装盘待用。
2、青红辣椒去籽洗干净切块、蒜苗洗干净切段、生姜大蒜切片、豆豉洗干净用刀背压扁、紫苏洗净装盘待用。
3、准备一个小碗来调酱料，碗里加入一勺料酒、一勺生抽、一勺蚝油、一勺海鲜酱和适量胡椒粉。
4、再加入少许的清水，搅拌均匀待用。
5、锅里加入适量的清水，将切好的鸭肉冷水下锅焯水去掉血沫，捞起冲洗干净待用。
6、锅烧热，热锅凉油放入蒜头和姜片炒出香味来。
7、将焯水好的鸭肉下锅煸炒。
8、煸炒片刻，把水分炒干。
9、倒入碗面提前调好的酱汁一起炒，翻炒出酱香味来。
10、加入淹没过鸭肉的水。盖上锅盖焖30分钟。
11、30分钟后鸭肉已经完全焖煮熟透了，加入青红辣椒和蒜白翻炒均匀。
12、大火将汤汁收干，加入紫苏和蒜叶翻炒均匀，最后下少许盐调味炒匀，即可。
出锅装盘即可上桌享用，这样一道家常版的：紫苏豆豉焖鸭就做好啦，这样焖出来的鸭肉鲜香入味，还带有紫苏叶独特的香气，非常开胃好吃又下饭，紫苏式散寒的，鸭肉属于凉性，搭配紫苏一起，正好可以中和，鲜香开胃，营养滋补好吃，还不上火。下饭下酒都特别棒，我们全家人都很喜欢这道菜，简单好吃的做法分享给你，喜欢可以试试哦。
Lily美食谈小贴士：
1、鸭肉需要提前焯水一下把血末去掉，这样焖出来的鸭肉没有杂质，口感更鲜香。
2、紫苏叶是提香的，起锅前再放，放早了煮烂就没有浓郁的紫苏香气了。另外紫苏可以油炸或煮晒半干的状态再做配料煮，口感会更浓香哦。
3、这里做的是酱香口味的，如果喜欢吃辣的小伙伴也可以加入少许的辣椒一起炒，也是很开胃下饭的。
鸭肉这样做家常又美味，一次做3斤，出锅喷香入味，家人都爱吃很多人焖鸭肉时，喜欢下瓶啤酒焖，确实，用啤酒能去除鸭肉的腥骚味，而且做好的鸭肉味道比较特殊，吃着很香，不过，我们做家常鸭肉时，别总下啤酒做了，今天铁头给大家分享一个更适合一家大小吃的做法，营养味美，一点鸭腥味也没有哦，小孩子都特别喜欢吃。
这一道鸭肉做法也是非常简单的，所用的配料少，主要吃的是食材的原汁原味，营养不流失，而且口感特别棒，是我们家非常喜欢的做法，喜欢吃鸭肉的朋友，可以试试哟。
食材准备：半只水鸭，1斤板栗，姜片，花生油，白酒，盐，老抽，生抽等。
详细的做法步骤如下：
之一步：准备半只水鸭，人多的话，可以直接准备1只，鸭清洗干净后把它砍小块，也不需要太小哦，焖好后会缩水的。
第二步：准备1斤去好壳的板栗，这个时候买新鲜板栗可能比较难找到了，不过也还是有卖的，板栗去壳后再冲洗一遍，然后放一边沥干水分备用。
第三步：准备一个炒锅，锅中下少许花生油，把砍好的鸭肉倒进去炒一下，现在市场卖的鸭基本一炒就出水的，要把炒出来的水盛出来倒掉，水盛出来后，再加上少许的花生油，继续翻炒。
第四步：这一道鸭，关键在爆炒这步，一定要爆炒香哦，炒至有点干，快要出油时，再来上点白酒，继续翻炒，炒到劈劈啪啪响，加入姜片，继续翻炒。
第五步：待炒出姜的香味后，加上适量的盐，少许的老抽，生抽，翻炒均匀，如果会糊锅，可以调最小火，慢慢翻炒均匀，这样鸭肉更容易入味。
第六步：翻炒均匀后，加上适量的清水，没过鸭肉再多一点点就可以了，最后加入我们准备好的板栗。
第七步：盖上锅盖，大火烧开，烧开后转成中火焖30分钟。
第八步：时间差不多了，如果还有比较多汁的话，可以调大火边翻炒边收汁，汁别收干哦，有板栗的菜，一定要留些汁哦，这样吃着才更香更好吃。
这一道喷香的板栗焖鸭就做好了，喜欢的朋友试一下，焖好的板栗香味都飘满屋了，大家都说等不及要吃了，肚子早就咕咕叫不停，哈哈。
【小贴士】
板栗焖鸭肉，关键在炒鸭肉那一步，开始炒出的水一定要盛出倒掉，然后再下油爆炒，下白酒去腥，爆炒香的鸭肉是不会有腥骚味的，吃着特别过瘾哦。
此图文原创作者：客家人铁头
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世间唯有美食与爱不可辜负；吃食是一种幸福，品味是一种情趣，下厨更是一种快乐！
大家好，我是铁头，一个爱下厨、爱做菜的客家男人！
这里没有华丽的语言，没有富丽堂皇的环境，有的只是用心为家人做菜的铁头；与大家分享详细的家常菜谱，客家美食，家常小吃等，有不足之处欢迎各位多多指教！在美食世界里，咱们一起进步，为家人做更多更美味的食物！
无鸭不过秋—鸭子最吊口水的吃法，简单好做，驱寒暖身又开胃我是阿飞，每天都有几道家常菜分享给你，点击关注带你领略四海八荒舌尖上的美食。
【秋季食补多吃鸭，民间更有“无鸭不过秋”的说法】
▲今天是上班营业之一天，也是寒露节气（二十四节气末尾的节气之一）。寒露意味着什么呢？一个“寒”字顾名思义意味着冷天真的要来了，假期里下的几场雨让一夜入了冬的感觉俨然从今天开始会让你感受的更加淋漓尽致，昼夜温差大（寒气很容易入侵体内），气候干燥（口干喉咙干），一不小心就会患上老人们常说的“寒燥”，从而开始出现秋季常见疾病嗓子不舒服，咳嗽，感冒等；
▲▲民以食为天，故民间很早就有“药补不如食补”的说法，人随着季节的变幻利用食物营养功效结合自己的身体情况，调整平常饮食种类和进食 *** ，通过进补膳食来提升抵抗力、免疫力，减少不生病或少生病机率（即使在生病的状态下，也能在不吃药只食补的状况下自行痊愈），从而强健体魄，让自己每天元气满满，精神十足；
鸭子的秋季食补功效
▲《黄帝内经》说:"寒者热之，热者寒之"。食物有热性、凉性、平性之分。温热性的食物多具有温补散寒壮阳的作用，而寒凉性的食物一般具有清热泻火、滋阴生津的功效，季节不同食补的食物相应的也要随之变化，所以秋季饮食要多以性凉的食物进行食补~
▲▲秋天是进补时节，而猪肉、羊肉、牛肉价格依然居高不下，再看看假期归来空空如也的钱包还是咬牙放弃同时还有一丝理由可以自我安慰“吃多了还容易上火”，此时能滋补身体，还能润秋燥性凉的鸭肉无疑可以是你和家人更好的选择了（鸡肉虽然不贵，但性平），蛋白质高，脂肪低，吃了不上火，还不发胖（简直是减肥一族的果腹圣品），而在中医的眼中，它更有清热、滋补、健脾、利水等作用，如果以上对于囊中羞涩的你来说都是浮云，那鸭肉最更大的魅力就是便宜了，如此有实力又物美价廉的鸭子妥妥的是地表最强的餐桌c位担当了~
▲咱们中国人吃鸭子的历史可谓源远流长，做法更是五花八门，而吃鸭子 *** 最多的要数明、清时期的江南地区，明代吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中提到南京特产之一是用特制料汁腌渍然后烤制的板鸭，有以此出名的专门店铺。清代的《金陵物产风土志》记载金陵当时有生卖的“水晶鸭”，烤制的“烤鸭”，煮熟的“酱鸭”，腌制的“盐水鸭”等。随着食代的脚步，鸭子的的烹制更是犹如开了挂的一一被解锁，烧、烤、卤、酱、蒸、炖、扒、煮、煨、焖、熏、炸；还可将鸭肉切成块、条、片、丝等供炒、爆、熘、烹、贴。既可制成冷盘、汤、羹、火锅，又可用于点心、小吃、粥、饭。既可配荤素各料，又可用于 *** 各类工艺菜，如果说要你只用一种食材做一桌不重样的满汉宴席，鸭子必是当之无愧的首选~
鸭子怎么做于秋季食补是更佳的呢？
▲▲相比讲究刀工、火候与调味的口感单一的烤、煮、腌着吃的鸭子，今天阿飞给大家分享的是这个季节更佳的吃法焖鸭的做法，加入腐竹香菇一炒一焖口感丰丰富富浑然天成，做法简单却讲究十足，鸭肉悼水去腥，腐竹干炸，啤酒增鲜，都是让这道腐竹焖鸭鲜嫩入味无与伦比的关键所在，一口下去鸭肉香而不腻，腐竹劲道入味，驱寒暖身开胃又解馋，连汤汁鲜美的都酣畅淋漓，21世纪越来越注重健康的人们，三餐四季，无一不按照营养升级的“食物组合”进行，而这样一道秋季食补c位担当当然要打卡了~
【腐竹焖鸭】特点—驱寒开胃鲜嫩可口
材料准备：
【主料】嫩鸭
【配菜】香菇/葱/生姜/大蒜/啤酒/干辣椒/八角/香叶/桂皮/料酒
【配料】老抽3克/蚝油5克/食盐1克/白糖
——【具体 *** *** 】——
之一步：配菜我们准备一只嫩鸭，去除鸭 *** ，把鸭肉剁成均匀小块，香菇洗干净以后 对半切开，几根小葱，把葱白和葱叶分开，分别切成小段备用，生姜切成片，大蒜也切成片，和葱白放在一起，再抓入一小把干辣椒，一粒八角，两片香叶，一节桂皮，另外准备一罐啤酒备用~
阿飞唠叨：鸭子要选用嫩鸭，炖鸭汤时可选用老鸭
第二步：悼水我们把鸭块冷水放入锅中焯一下水，倒入一点料酒去腥，煮出里面的血水和杂质，水烧开以后，打去锅中的浮沫，大约煮2分钟，把鸭块倒出来，用清水冲洗干净备用~
阿飞唠叨：鸭块要提前焯水，煮出里面的血水和杂质，否则会有腥味
第三步：油炸接着，我们把腐竹炸一下，锅内烧油，油温5成热时，把腐竹倒入锅中快速炸30秒钟，腐竹变色起泡以后倒出来控油~
阿飞唠叨：腐竹直接干炸，口感会更加香酥有嚼劲
第四步：翻炒锅内再烧油，油烧热以后，倒入葱姜蒜等小料一起翻炒，炒出小料的香味，把鸭块倒入锅中继续煸炒3分钟左右，把鸭块中的水分炒干，鸭肉炒香、炒变色以后，淋入老抽3克上色，把颜色炒均匀，再倒入一罐啤酒，淋入适量的清水 没过鸭块~
阿飞唠叨：用啤酒一罐焖到收汁，不仅能增鲜，鸭肉还更能软嫩入味
第五步：焖煮倒入香菇和炸好的腐竹，把锅中的葱段挑出来，葱段久煮会有异味，加入生抽10克，搅拌均匀，然后把鸭块倒在砂锅中，大火烧开以后 转小火焖煮30分钟~
阿飞唠叨：大火烧开以后一定要转小火焖煮
第六步：出锅30分钟以后，把里面的香料挑出来，加入蚝油5克增鲜，食盐1克，白糖少许提鲜，搅拌均匀，再倒入小葱段点缀一点美味即成~
——食用鸭之采购挑选结语——
鸭肉味甘、咸、肥美吊人口水，所以我国很多地方都有吃鸭的习俗，烹饪技巧不同，选择用的鸭子品种也是多种多样，像鼎鼎大名的北京的烤鸭，就是用一种优质的肉食鸭，是用填喂 *** 育肥的一种白鸭，号称“北京填鸭”，而南京板鸭用的鸭子选择的是以未生蛋和未换毛者的肥鸭。相比烤鸭和板鸭的对选鸭的考究，我们平常在家里做鸭子就简单多了，不外乎吃肉或者煲汤，当吃肉时我们可以选择幼鸭和雌鸭，因为它们含有的水分和脂肪较多，肌肉组织纤维较细，肉质肥美柔嫩耐嚼（阿飞做的焖鸭是其中一种），而老鸭及雄鸭因为其肌肉组织纤维粗糙，肉质比较发老嚼起来口感差些，所以多适合煲汤喝~
阿飞唠叨：驱寒开胃鲜嫩可口的腐竹焖鸭，如果您喜欢的话欢迎点赞、转发、收藏、评论~
【之一美食，您餐桌上的“活”菜谱】
文章编辑：柒柒喝喝
准备做黑鸭开店/摆摊的朋友，可以看看我的技术摆摊/开店的朋友可以多看看、做做参考，能让你少走弯路
针对大家关心的一些问题，这里归类了一下
1、不使用任何添加剂，和鸭膏之类的调味料
2、上色用老抽和麦芽糖，不用色素
3、纯植物卤料、更味道醇厚
之一步：调卤水
1、卤料包 ***
八角18克、桂皮13克、小茴香12克、槟榔片8克、草果10克、香茅草5克、千里香12克、灵香草7克、白寇12克、白芷12克、肉蔻7克、丁香3克、香菜籽10克、荜茇10克、良姜10克
将上面的香料按照种类和比例称好、然后混合装在一起、放入容器中，倒入开水，泡10分钟、捞起冲洗干净即可使用
3、麻辣料
锅中倒入800克菜籽油大火烧开，关火倒入花椒100克、干辣椒80克、不停的搅动，冷却以后即可使用
3、调卤水
清水15斤倒入卤桶中开大火、放入卤料包1个、老抽50-100克之间（放的越多颜色越黑、盐200克左右、鸡精100克、全部麻辣料（花椒和辣椒一起放入）麦芽糖200克、甜面酱30克、黄豆酱100克、姜60克、白糖?100克、大火烧开，小火煮40-50分钟即可卤鸭货
第二步：卤货
1、食材处理
将鸭货类食材5-10斤放入冷水中浸泡1小时左右，中间换水2-3次
将浸泡完的鸭货放入锅中、倒入清水，加少许料酒、开大火烧，水开以后煮2-3分钟即可关火，捞起清洗干净即可卤制
2、食材的卤制
往卤水中倒入料酒30-40克，放入处理好的鸭货5-10斤，中小火卤制，卤熟即可关火、然后放入卤水浸泡60-90分钟，浸泡是为了入味，这一步一定要做，浸泡完成以后捞起即可食用。
鸭货卤制时间：鸭头30分钟，鸭脚15分钟，鸭脖35分钟、鸭架25分钟，鸭舌10分钟、鸭腿40分钟，鸭肠10分钟，鸭锁骨20分钟，鸭心25分钟
我是?高师傅?，以上?是我?黑鸭?技术?，核心?摆摊?开店的黑鸭?技术?，感兴趣?，可以?私信我?，
鸭肉才8元一斤，怕腥不敢买？和它炖一起，肉嫩汤鲜不腥气春江水暖鸭先知，过了冬天的脂肪囤积，有过了春暖花开的初汛，鸭子也开始活跃起来，此时的鸭子脂肪没有那么肥厚，肉质也是最为鲜美的时候，正是吃鸭子的好时节。
鸭子在江南一带很是盛行，因为水域丰富，食料种类多样，所以江南自古就有不少用鸭子做的美食。例如板鸭，桂花鸭，酱鸭，甚至大名鼎鼎的北京烤鸭，也是源自南京的烧鸭改良而成。
这几天正好收到湖北的朋友快递过来的酸萝卜，纯粹自家腌制的。口感味道有点类似四川的泡菜，但比泡菜要略微的浓重一些，尤其是酸味更重，还有整体的厚重感，所以更适合来烹饪菜肴，而四川的泡菜更适合直接当做小菜来食用。
而对于很多内地的食客来说，很少吃鸭子，一个是因为内地因为地理环境的原因，鸭子的养殖就远不如其他禽类，产量就很少。二一个就是这个鸭子自身的腥气味道浓重，也是很多人无法接受的。那么这个腌制的酸萝卜，自带的酸香正好能去掉这个鸭腥味，再加上腌制的萝卜，自身那种浓郁的味道，也能让鸭肉入味，并且有很好的解腻效果。
在此基础上，再加上几根泡椒，同样的酸香去腥解腻，泡椒的微辣也能很好的提升口感，让食欲大开。
这道菜的做法很简单，在家做法，炖煮类的菜肴不但变化繁多，口味丰富，最关键的一点就是简单，可能要耗费一点时间，但不用什么烹饪技巧和火候掌握，反而也能让没怎么下锅厨房的小白，也能做出美味的佳肴。
先将酸萝卜洗净后切小块，泡椒切段放入砂锅。
加点葱姜，这道菜主要就是为了突出这个酸鲜和肉香，所以不用放过多的香料等配料，我只是在里面放了两个八角，来去腥增鲜。
先将鸭肉焯水去腥去腻。这里有个要点要注意下，禽类焯水一定要水开后再下锅，和肉类焯水正好相反，主要区别就是，
1， 禽类的肌肉纤维细腻，血管少基本没有过多的积血存留，甚至你可以直接洗净就开始烹饪。焯水如果冷水下锅，等开锅后，肉基本都快熟了，不利于后期烹饪的入味。
2， 红肉类，例如猪牛羊肉，肌肉纤维粗，血管多，肉里血液残留也多，如果开水下锅，表面直接硬化成熟形成外壳，把里面的血水包住了，所以要冷水下锅，随着温度的提升，血水慢慢的渗透出来。
焯好水的鸭肉放入砂锅
加清水，只需倒点料酒就好，不用放酱油生抽之类的。
小火慢炖个40分钟就做好了，如果你喜欢软烂的口感，可以炖一个小时。
酸香浓郁，肉质鲜美，并且肉里融进了酸和鲜，再和肉香混合在一起，不但不油腻也不腥气，鸭肉自身比鸡肉要紧实有口感，再加上鸭肉的味道也略微浓重一些，非常适合与这种重味的辅料一起烹饪。简单的做法，营养丰富又好吃美味，这一锅，只需搭配一碗米饭就能让你吃的舒坦！
把复杂的变简单，把简单的变得更加的漂亮，让漂亮和健康同时拥有，这就是我@呲食塘，一个不拘泥于传统的美食作者，值得你，一个不拘泥于传统的美食作者，值得你关注哦！
宠王府新款鸭不知，少见的纯鸭肉配方，性价比无敌
公众号：猫咪研究室
作者：钱叁胖
一、营养值
二、单价
三、配料表分析
四、淀粉的实际比例
五、植物蛋白的实际比例
六、肉类的实际比例
七、负面反馈和企业背景
八、总结
大家好，我是叁胖，这篇是品牌方约稿，好坏的判断符合标准2.0：
【猫粮判断标准2.0】如何一眼判断猫粮好坏？
一、营养值
今天分析的猫粮是宠王府新出的鸭不知猫粮，长这样：
和之前的鸡不知很像，区别是中间原来是鸡，这款换成了鸭。
这是营养承诺值，注意是干基：
又得到一份检测报告：
这款猫粮已经上市好几个月，之一批已卖完，目前在售的是3月份生产的第二批，检测的也是第二批。
下面统计一下主要营养数据，顺便和之前的鸡不知比较一下：
数据和之前的鸡不知差距不大。
脂肪高了一点点。
鸭肉确实比鸡肉肥，油更多，大家吃过鸭肉也一定感受过。
灰分和钙磷镁也在正常范围内。
淀粉也不高。
总之，这是高蛋白、低淀粉的高端粮。
二、单价
这是目前的价格：
计算一下：
1.5kg=74.9。
折合1kg≈50。
蛋白质涨价指数1.05，差一点点达到性价比无敌。
老板的每一款产品性价比都很高，原价闭眼买都不会亏。
会额外送100g试吃装：
三、配料表分析
这是配料表：
整体来看，和鸡不知很像，主要区别是鸡换成了鸭，下面对比一下。
左边是鸡不知，右边是鸭不知。
鸡肉换成了鸭肉，鸡肉粉换成了鸭肉粉，鸡油换成了鸭油，鸡内脏也换成了鸭内脏。
换得挺彻底的。
可以认为这是一款纯鸭肉粮。
分析了这么多猫粮，纯粹的鸭肉了好像这是之一次见。
以前出现过的鸭肉成分的粮，都是和其他肉源一起的，比如鸡肉+鸭肉。
由于配方和鸡不知很类似，其他就不重复分析了，有兴趣详细了解的盆友请看这篇的第三节：
宠王府新款猫粮鸡不知，性价比无敌的高蛋白低敏鸡肉粮，老板是个实在人
小结：
依然具有单一肉源低敏属性。
不像其他的单一鸡肉粮，宠王府的鸭不知是单一低敏鸭肉粮。
四、淀粉的实际比例
仔细观察配料表：
冻鸭肉40%、鸭肉粉35%、鸭油6%、红薯粉5%、木薯粉5%、鸭心1%、鸭胗1%、梨1%、冬瓜1%、南瓜粉1%、蛋黄粉1%、鸡肝粉1%、啤酒酵母粉1%、三文鱼油，海藻粉，菊花，金银花，丝兰粉。
发现淀粉配料主要是：红薯粉5%、木薯粉5%。
这2种配料干物质的淀粉含量都在80%左右。
而实际的淀粉检测值是13.4%。
于是可以计算得到这2个配料干物质占总配料干物质的大约16.7%。
五、植物蛋白的实际比例
没有发现植物蛋白配料。
六、肉类的实际比例
蛋白质类配料有：冻鸭肉40%、鸭肉粉35%、鸭心1%、鸭胗1%、蛋黄粉1%、鸡肝粉1%、啤酒酵母粉1%。
这些配料干物质的蛋白质都按照80%估算。
而实际的蛋白质检测值是47.15%。
于是可以计算得到这些配料干物质占了总配料干物质的58.9%。
七、负面反馈和企业背景
之前介绍过宠王府的2款粮，不再赘述了，有兴趣了解的朋友参考这2篇的第七节：
宠王府新款猫粮鸡不知，性价比无敌的高蛋白低敏鸡肉粮，老板是个实在人
宠王府猫粮分析，不再是性价比无敌，而是性价比逆天
鸭不知的工厂依然是汉欧，很常见的代工厂，大家应该都见过。
老板在“宠王府”同名公众号，会发布每一个批次的检测报告：
比如这是最近鸭不知的：
八、总结
宠王府新出的鸭不知猫粮属于靠谱的高端粮。
和之前的鸡不知很像，不过把所有的鸡都换成了鸭，冻鸭肉+鸭肉粉+鸭油+鸭内脏，
这也是这款粮的更大特点，肉源是100%纯鸭，这很少见。
性价比依然很高，约等于性价比无敌。
老板出的几款粮性价比都超高，原价买都不会吃亏。
请勿抄袭，转载请标明出处和作者，包括以下信息：（公众号：猫咪研究室。作者：钱叁胖）
