苏州酱鸭

【原料�?一级鸭100�?酱油5公斤 �?.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴�?.3公斤 丁香0.03公斤 砂仁0.02公斤 红曲�?.75公斤 �?公斤 生姜0.3公斤 绍酒5公斤 �?.06公斤 (溶化制卤�?公斤)

【做法�?/p>

1.原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜，活鸭�?1.5 公斤以上的一级品加工�?/p>

2.宰杀。将活鸭宰杀，放 血要尽，去毛务净(不留小毛)，然后洗净，在清水中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米�?度，把内脏挖去，揩净内腔血迹�?鸭肺必须拿净)�?/p>

3.腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐 硝水(用硝按国家标�?，每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间， 在夏季以1�?小时，冬季可�?�?天左右�?/p>

4.烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开，同时将上述香料�?入锅内，每只鸭肚内放4�?只丁香，少许砂仁，再放入20克重一个葱结、生�?片�?�?汤勺绍兴酒， 随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒3.5公斤，然后用小火�?0�?0公钟，见鸭二翅小开花， 即行起锅，将鸭盛放盘中凉�?20 分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。酱鸭卤煎制 *** �?0公斤老汁(�?，先以小火开，然后改用中火。加入红油米 3 公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白�?0公斤、绍�?.5公斤、生�?.4公斤，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异，待汁熬 至发稠时即成，卤的质量以涂满鸭身，并挂起来，不泻者为佳�?煮一锅可�?800 只鸭之用。）

香蒸湖南酱鸭

香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，醇香可口，色香俱全，回味无穷�?/p>

原料：仔水鸭1只（�?干克），派仔腊八�?00克�?/p>

调料：自制卤水（2干克），姜末、蒜末各5克，干椒�?克，香油2克，色拉�?0克�?/p>

自制卤水配方：八角、桂皮、香叶、豆蔻、花椒粒�?20 克，�?0克，酱油100克，�?千克，熬开即可�?/p>

*** *** �?/p>

*** *** �?/p>

*** *** �?/p>

*** *** �?/p>

�?）仔水鸭制净，入沸水中汆水后冲净杂质�?/p>

�?）将仔鸭下入自制卤水，卤至七成熟，外皮成金黄色时捞出�?/p>

�?）将卤好的鸭子斩件，皮朝下码入汤碗中�?/p>

�?）炒锅上火，加入色拉油，放姜、蒜、腊八豆、干椒节炒香后倒入汤碗中，与仔鸭一起上笼蒸半小时， 取出后扣盘，淋上香油，用香菜点缀即成�?/p>

卤鸭

介绍：要做好真正的卤鸭， *** 卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌渍也相当重要。应该将�?鸭先用香料水浸泡12小时，然后焯水，卤熟即可。卤制时要少煮多焖，就是开锅后关火，待凉后再烧开�?再关火，这样反复三次，鸭子就熟了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口化渣，卤汁味浓郁，而且出品�?也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好，如南京板鸭、红面番鸭等�?/p>

原料�?光鸭10只（�?5千克），75克、葱白段100克、酱�?250克、绍�?00克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤�?5千克�?/p>

香料水配方：�?8千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花�?0克、香�?克、山奈、丁香各6克、草�?克， 转小火煮45分钟，凉后即可用�?/p>

卤水配方及 *** ：高汤25千克，姜�?50克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲�?00克，香料�?30克。将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火�?小时即可得卤汁�?/p>

香料包配比：花椒200克、大�?50克、桂�?50克、丁�?5克、小茴香80克、香�?5克、草�?5克、肉�?0克、千里香20克、木�?5克�?/p>

�?）光�?0只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌�?小时以上�?/p>

�?）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。这�?反复三次，使鸭子熟透为止�?/p>

卤鸭�?/p>

特点�?香辣浓郁,鲜嫩可口�?/p>

原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛�?00克，干辣�?00克，姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲�?0克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼�?000克�?/p>

香辛料配方：八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴�?0克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3�?/p>

�?）鸭脖子的初加工 袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱�?0克，精盐100克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌�?码味�?2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用�?/p>

�?）制辣味卤汁 干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清�?200克熬出色，然后沥去渣，留汁水 待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米�?调入精盐，味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁�?/p>

�?）卤�?把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火�?0分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸�?0分钟，随后捞出晾凉，斩件食用�?/p>

操作要领�?/p>

�?）鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜，不宜选带皮的鸭脖子，这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味�?且成菜不美观；去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制，否则腥味较重。另外，腌渍时加放硝盐，�?出的鸭脖子才会色泽浅红、风味较佳，但切忌过量加入硝盐，以免对人体有害�?/p>

�?）干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，�?为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味�?/p>

�?）卤鸭脖子店大都声称用了几十种香辛料，其实据试制得知，香辛料的种类不在于多，量不在于大，�?需常见的八九种香料就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若 无的香味�?/p>

�?）为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子汆水后，脊椎管中的脊�?成熟收缩就会露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一股辣味。鸭脖子成熟较快，为了使�?入味，卤熟后应用辣味卤一汁浸泡�?/p>

酱椒香卤鸭舌

调料：海南黄灯笼辣椒�?5克，姜片10克，香葱�?0克，料酒10克，自制盐水鹅香�?00克�?/p>

自制盐水鹅香卤配方制法：将老鹅1只（�?000 克）、大�?500克，鸡架1500克洗净，汆水后放入10千克水�?50克老姜�?00克香葱�?0克八角�?0克桂皮�?0克山桅子�?0克豆蔻�?0克小茴香�?0克花椒�?0克白蔻�?0克陈皮�?个罗汉果�?0克草果大火烧沸，改小火烧6个小时之后滤出渣滓，再下�?00克盐�?0克味�?调味，晾凉后放入保鲜冰箱保存即可�?/p>

*** *** �?/p>

�?）锅上火，放�?500 克冷水（淹没鸭舌）�? 克姜片�? 克香葱段、料酒、鸭舌大火烧沸，改小火煮 1 分钟至断生（颜色发红），捞出后放入冰水中浸泡 5 分钟至凉透备用�?/p>

�?）将 10 克海南黄灯笼辣椒酱�? 克姜片�? 克香葱段、凉透的鸭舌放入自制香卤中浸�?6 个小时，�?出鸭舌装盘．淋上 5 克海南黄灯笼辣椒酱即可�?/p>

*** 关键：鸭舌一定要入冷水中烧，否则不易去掉鸭舌的腥味，口感易老；煮完鸭舌后放入冰水中凉透，口感更爽滑�?/p>

糯米酱鸭

特点�?糯米鲜香，鸭肉耐嚼，不肥腻。很多厨师 *** 此菜时，将野鸭和糯米一起入蒸箱蒸熟，缺点是糯米不能�?/p>

匀吸收鸭子的汁水，陈加春的 *** 是先提前蒸野鸭，滗出鸭汤拌匀糯米，走菜时再合放在蒸屉里入蒸箱�?熟，物尽其用，糯米更添香滑，解决了之前入味不匀的问题�?/p>

原料：野�?只（人工养殖的绿头鸭，毛重约1250克，市场售价�?0元／斤），糯�?00克�?/p>

调料：海鲜酱20克，甜面�?0克，老抽15克，桂皮10克，香叶5克，小茴香末5克，八角3个，干红辣椒�?许�?/p>

提前预制�?/p>

1、野鸭宰杀治净，调入所有调料腌�?天�?/p>

2、腌好的鸭子挂在通风阴凉处自然风�?5天，然后带骨改刀为宽 3 厘米的厚条，撒匀葱姜丝共10克， 淋黄�?克，入蒸箱蒸40分钟，取出鸭子，蒸出的鸭汤（每只鸭子大约能蒸�?25克鸭汤）滤去杂质�?晾凉留用�?/p>

3、糯米提前用清水浸泡一晚�?/p>

走菜流程�?/p>

�?）捞出糯米沥干水分，放入托盘内，加蒸鸭子的原汤、老抽8克、白�?克拌匀�?/p>

�?）取泡好的荷�?片铺在笼屉底部，铺上糯米，摆上鸭块，封上保鲜膜，入蒸箱蒸30分钟至糯米熟透�?鸭肉回热，取出上桌即可�?/p>

*** 关键�?/p>

1、选用野鸭 *** ，这种鸭子肥油少、腥臊味小，鸭肉有嚼劲、不肥腻�?/p>

2、野鸭腌制时用到的海鲜酱、甜面酱、老抽都有咸味，因此不必再加盐�?/p>

3、鸭子要提前蒸熟，走菜时再与用鸭汤拌匀的糯米一起蒸，这样糯米才能均匀入味�?/p>

烟熏芦花�?/p>

根据有名的蔬香鸭，我加入了酱、熏的技法研制了此菜，成菜口味复合，醇香诱人�?/p>

评审点评：对于成菜结果我十分满意，只是 *** 时应该注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜，要里外把调料抹匀�?/p>

原料：净膛瘦型鸭4只�?/p>

调料：自制腌制料4500克，酱鸭卤汤�?500克，糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克�?/p>

自制腌制料配方：香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝�?80克，香芹980克，八角10个，香叶15片，桂皮1块， 小茴�?0克，生抽2瓶，黄酒250克�?/p>

酱鸭卤汤料配方： 鲜汤1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶砂仁、山奈各2克，小茴�?克，料酒�?酱油�?0克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻�?00克�?/p>

�?）鸭洗净，将鸭与自制腌制料调匀，腌�?天�?/p>

�?）将鸭取出，加入酱鸭卤汤料，酱制70分钟。再用糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克，熏制3-5分钟即可�?/p>

标签： 风干 做法 配方 大全