大家好！我是叶子寻味记的叶子，一个每天分享不一样家常菜做法的农家厨娘，用普通的食材和简单的调料，在家做出健康营养又美味的家常菜。
鱼在我们的生活中是很受欢迎的美食，几乎是无鱼不成宴，不仅它的寓意非常好（年年有余）而且它的营养丰富，鱼的脂肪低，蛋白质含量高，无论是补钙，还是下酒下饭菜都更好的搭档。
鱼的做法很多种：红烧鱼、清蒸鱼、烧烤鱼、煎鱼、炸酥鱼、炖鱼……
因为鱼的做法不同，所呈现出来的味道也不一样，哪种做法好吃，这要根据个人的口味和鱼的特点来决定。
有些鱼适合炖汤，例如常见的小黄鱼、鲫鱼，通常我们会做成西红柿黄鱼汤，豆腐鲫鱼汤等等，这些鱼汤是老弱病患和产妇床边常见的补品。
我们在家做鱼的烹饪手法通常以红烧为主，这种做法比较简单方便快捷，而且肉质软烂，汤汁咸香，适合大人和孩子口味，既下饭又下酒，很受大家的喜爱。
但是很多朋友都觉得酒店里做的鱼，怎么就那么好吃呢？为什么在家做不出那个味道呢？也并不是因为酒店里调味料品种多的缘故，其实只是我们没有找到 *** 而已，只要掌握了技巧，在家也可以做出美味的红烧鱼！
我们今天就拿红烧武昌鱼来做例，武昌鱼又称之为鳊鱼，它的肉质紧实，鱼肉偏薄，可以红烧或清蒸等做法，而且武昌鱼一般不会很大，比较适合家人用餐的量。
如何烧制出好吃的武昌鱼呢？叶子今天为大家分享一下自己的经验和 *** ：
【主料】武昌鱼一条
【辅料】大葱、花椒、生姜、干辣椒、香葱、香葱
【调料】食盐、鸡精、陈醋、豆瓣酱、料酒、白砂糖
【具体操作 *** 】
1.首先在清洗鱼的时候，一定要把鱼鳃和鱼腹部里的一层黑膜全部清理干净，这是很重要的，如果没有清理干净，做出来的鱼口感就会非常腥。
2.鱼背上打花刀也是很重要的，不同的鱼花刀也不同，例如：鲫鱼是浅一字刀、草鱼深斜片刀，这样的做法有助于它们的入味，武昌鱼的鱼肉很薄，我们通常打十字花刀即可。
3.腌制：用葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、盐、料酒腌制武昌鱼的时候，一定要揉均匀，就像给鱼做 *** 一样哦！揉匀后要腌制20分钟，我们在鱼的腹部，也同时放入一些辛香料给它入味。
4.接下来开始煎鱼，我们在煎鱼的时候，先要擦干鱼的表皮水份，锅中的油温烧至五成热再把武昌鱼放入煎制。
5.在煎鱼的时候刚开始别动它，等它一面煎制定型时，轻轻晃动锅或者用锅铲轻推一下，这样鱼就不容易粘锅，而且也不会碎。
6.把武昌鱼煎至两面金黄，可以盛出来，也可以放在锅的一边，然后在锅中加入一勺豆瓣酱煸炒。
7.炒豆瓣酱时要小火煸出红油，再加入葱段、姜末、煸炒出香味，再加入适量清水。
8.加入清水的量刚刚没过鱼身即可，然后加入少许盐，白糖，鸡精提鲜，加入2勺醋调味。
9.最后大火烧开转中小火焖烧，大约5—8分钟，汤汁浓稠的时候就做好啦，撒上葱末和香菜增香美味即成！
【技术要点】
1.鱼腹部的黑膜要洗净，不然会影响口感。
2.腌制的时候，把辛香料在鱼身上揉一揉，这样鱼会更有味道。
3.煎鱼时擦干水份，油温高一点再下鱼煎制，一面定型再翻另一面煎，这样鱼比较完整。
4.炒至豆瓣酱用小火煸炒，这样红油才会油亮，菜色才更鲜亮。
5.不需要太多调味料，保持食材本身的鲜美，但陈醋一定不能少。
用这种 *** 做任何红烧鱼都可行！在家也能做出酒店版鱼的味道！大家试试吧！
今天的家常菜红烧武昌鱼的做法，就分享到这里，如果大家喜欢叶子寻味记，分享的家常菜做法，请不要忘记点击收藏分享哦！
大家对家常菜做法有不同的想法，欢迎在评论区分享，我们一起探讨美食做法！
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我们下期再见！
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清蒸黄鱼不要直接上锅蒸，记住这1步，鱼肉鲜嫩无腥味大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、黄花鱼，又名黄鱼，石首鱼科黄鱼属的一属黄鱼的统称。
2、 今天老刘就来分享一下“清蒸黄鱼”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
黄鱼、大葱、红椒、生姜、蒸鱼豉油
4、黄鱼处理干净，沿着鱼的龙骨把黄鱼撇开，这样腌制时更入味。再沿着旁边的骨头把当中的脊椎骨取出来。再把黄鱼腌制下，先放入少许食盐，一般性清蒸鱼都不要提前腌制，但黄鱼不一样，腌制过后肉质更鲜嫩。
5、再放入葱姜挤出葱姜汁，揉搓下，腌制半小时备用。再把红椒切丝，大葱白去除里面的内芯，同样切丝，最后再把葱绿也切丝，切好的三丝放入凉水中泡一下，泡好以后卷起来，效果更好
6、盘中放入一根大葱和一片姜。把腌制好的黄鱼腌制辅料去除，把黄鱼放在大葱和生姜片上，蒸的时候既可以透气也可以起到去腥的作用，再放入烧开的蒸锅中，大火蒸八分钟
7、时间到时，把黄鱼夹出来，再淋上蒸鱼豉油，放上三丝，喷上热油激发出香味，清蒸黄鱼就做好了
8、黄鱼经济价值高，肉质鲜嫩，富含蛋白质，是鲜食佳品
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黄子云大师，国宝级烹饪大师，川菜泰斗，国家特一级烹调师，全国第六届、第七届人大代表。在北京饭店时黄子云与叶焕林、向绍兴、徐海元及粤菜名厨康辉，一时合称为北京饭店中餐厨房的“五虎上将”。于1954年前后随师父罗国荣进北京饭店并首创川菜厨房的。罗国荣大师就更了不得了，是当时由贺老总强力推荐进北京饭店筹备创建川菜厨房的。当然，同罗国荣大师同时进入的还有当时政务院典礼局局长余心清推荐的川菜名厨范俊康和厨师 *** 、陈树林等。值得一说的是，范俊康和罗国荣二位大师是同门师兄弟。但黄子云大师深得师父罗国荣真传，功底深厚、技艺精湛，尤其烧得一手地道美味。其中干烧系列是他的拿手菜之一。
八大菜系之一的川菜之所以“尚滋味，好辛香”，“一菜一格、百菜百味”，就因有众多的烹饪技法，其中的“干烧”技法较为特别。而这种技法排在川菜烹饪技法之中的前三名，烧出来的任何菜肴都颜色红亮、风味绝佳、口感丰腴。干烧口味咸鲜微辣，入口回甜。烹饪时无需勾芡，让汤汁慢慢收干，使味道缓缓地渗入食材的每一个部位，直至外表每个细微部位都被红油牢牢包裹，等待食客老饕的大快朵颐。
当然，干烧也是分为好几种，如带辣，不带辣和荤、素等四种。如干烧大黄鱼、干烧鲫鱼、干烧鳜鱼等，均带辣味（如干烧虾仁、干烧明虾还要加少许番茄沙司）。又如干烧鱼翅、干烧鲍鱼、干烧冬笋、干烧白灵菇等都是不带辣味的。这些菜的调味 *** 是四川菜所特有的。
这里要谈的是黄子云大师的川菜“干烧”技法之干烧大黄鱼。
一、干烧鱼的配料与工艺流程
1、干烧鱼的主、辅、调配料
【主料】大黄鱼（或桂鱼）700克，五花肉丁（偏肥一点）100克。
【辅料】香菇丁50克、冬笋丁50克。
【调料】郫县豆瓣酱20克、成都泡辣椒蓉（将泡辣椒剁成蓉）10克、老才臣酱油20克、老才臣黄酒15克、老才臣煲汤料酒（醪糟汁）20克、精盐2克、白糖15克、米醋10克、白胡椒粉1克。
【备注】①尽量选择用活鱼做干烧鱼，现杀现吃。用冷冻的鱼也可以，但口感和味道不如新鲜的活鱼。但，干烧技法始终还是要比其他技法做出来味道更好一些。
2、干烧鱼的工艺流程
①鱼处理好并清洗干净，两面切成花刀，刀口不需太深，0.5厘米即可。擦干鱼表面的水分，稍微晾一下。
★煎鱼之前更好将鱼表面和鱼腹内的水分擦干，否则煎的时候容易溅油。
②香葱段、姜丁、蒜丁（三种丁都切成0.5厘米的方丁），郫县豆瓣酱和泡椒蓉需要剁细。
③炒锅治净上火加热，倒入色拉油100克，八成热时放入鱼，大火煎至两面金黄，盛入盘中备用。
★煎鱼前一定要对锅进行预处理（热锅滑一下），鱼半煎半炸至两面金黄后立即出锅，否则，鱼肉会变老。
★煎鱼时，尽量用大火，鱼刚入锅时不要轻易的翻动，否则鱼皮容易破（更好用不粘锅煎）。煎半分钟左右再翻动，这样鱼皮表面很快就容易定型，不容易粘锅，翻面时也不容易破碎，上色也较快。
④将煎鱼的油倒掉，倒入适量干净的油，放入五花肉丁中小火煸炒出油出香后转小火，待油温降低后放入郫县豆瓣酱，和肥肉丁一同煸炒，炒出红油后，放入葱、姜、蒜、香菇、冬笋丁，中火煸炒几下后转大火，放入老才臣黄酒、老才臣酱油炒出锅气。倒入适量的高汤，调入精盐、白糖、白胡椒粉，大火将汤烧开，把煎好的鱼轻轻放入锅中，盖上锅盖。烧开后转中小火，5分钟后翻面。烧至汤汁黏稠油亮时将鱼捞出，将老才臣米醋淋入锅中，大火烧开后浇在鱼身上即可。
【色泽】金红靓丽。
【特点】汁浓味透，香、辣、酸、甜。
3、大厨小贴士
★煎鱼的油不宜再次使用，因其经高温加热后色泽发黑且有腥味，对健康不利；
★五花肉丁不需要煸得太干而成为油渣，主要是要用于在和煎鱼一起烧制的过程中慢慢将其油脂渗出而滋润鱼肉，让鱼肉在干烧技法中烧出后有香浓滑腴味道与口感；
★郫县豆瓣酱一定要用小微火慢慢煸炒至酥香红亮；
★在鱼翻动的过程中比较容易破碎，更好用较宽的铲子翻面；
★最后汤汁快收干时要多晃动炒锅，以防鱼皮粘锅；
★口味比较淡的话可以不放盐，因为郫县豆瓣酱、泡椒蓉和酱油都有咸味。
4、大师 *** 心得
烹制传统川菜干烧鱼时，比较讲究的都会选用野生大黄花鱼。大黄花鱼的蒜瓣肉洁白如雪，烧好后香气四溢，味道极其鲜美。通常我们在 *** 干烧鱼时也都是选用的上好品级的黄花鱼，如今这种鱼在市面上确实不多见了。黄花鱼烧好后那种鲜美足以用“余味绕舌，三日不绝”来形容。如今即使有大黄花鱼多半也是人工养殖的，味道相差太多。也可以选用桂鱼、鲈鱼等新鲜鱼来做，桂鱼的蒜瓣肉也比较多。
未完待续，敬请关注……
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大亮分享红烧黄花鱼，鲜嫩多汁美味，煎鱼不粘锅是关键{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c2p7doilc7c234ihpb70","duration":182.347,"width":854,"height":480,"file_size":26713432,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/100e1d6559e0488da8b2305765ff1d5d","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":182.347,"file_size":14015964,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"9903943152b60f3806d83e7ebd009aac","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
黄鱼别在清蒸了，学会这种做法，味道特别鲜香醇厚{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c21gm72m7nlf9ihjcmg0","duration":142.084,"width":854,"height":480,"file_size":24047893,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/61f8cecfaf0b4b6690939e4f842701d0","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":142.084,"file_size":21501269,"w":854,"h":480},"normal":{"duration":142.084,"file_size":17365774,"w":640,"h":360},"ultra":{"duration":142.084,"file_size":21502769,"w":854,"h":480}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"305accfc26434432a03ca461b0d0292c","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
餐厅月销1300份特色炸黄花鱼块做法，这样做有鱼有虾，老少皆宜黄花鱼主要生产地就是福建浙江闽东的鱼更佳，所以当地人做黄花鱼基本就是酱油水或者是红烧黄花鱼，大黄花鱼是一种较受欢迎的食材，其肉质鲜嫩易消化老少皆宜。大黄花鱼的做法也五花八门，有清蒸的有水煮的。其实除此之外油炸大黄花鱼也是不错的选择，只不过火候不好掌握达不到预期的口感。
（视频观看更详细）
不过大家不用担心，今天就由闽东大厨教大家一种简单的炸鱼 *** 。这种 *** 要把收拾好的鱼肉连炸3次，看似繁琐实则是为了让口感更为酥脆。这道做法特殊的菜就是在闽东鼎鼎大名的闽东炸大黄花鱼，吃过的朋友无不被其酥脆滑嫩的口感折服。
【闽东炸大黄花鱼准备食材】
主料：一斤以上大黄花鱼1只、鲜虾200克、鸡蛋2个
调料：盐、味精、鸡精、福建老酒、脆炸粉、色拉油、生菜、水果沙拉、生粉
【闽东炸大黄花鱼 *** 流程】
一 处理食材
买来的黄花鱼清理干净后用自来水冲洗一遍，拿钢丝球轻轻擦掉鱼肚子内的黑膜以免口感发苦。鱼放在菜板上用刀对准鱼尾沿着脊柱向上切、分离鱼肉和鱼骨。
两面的鱼肉都切下来后把剩下的鱼头放置一旁，待会我们还要用。我们把两片鱼肉切成宽度1厘米左右的方丁放入一个盆中。200克的鲜虾去头剥皮做成虾仁，然后把虾仁捣成虾泥放入一个小碗里备用。
二 *** 鱼饼
在放入鱼肉丁的盆中加入盐、味精、鸡精各5克，倒入30克福建老酒。两个鸡蛋打碎在碗中调成鸡蛋液倒入其中，刚才捣碎的虾泥也倒进盆里，撒上30克脆炸粉。
拿筷子搅拌肉丁让调料与肉丁充分融合，准备一个大号的盘子或者盆将搅拌好的肉丁倒入其中。用手压肉丁 *** 出一个长方形的鱼饼，待会儿我们要用油炸这个鱼饼。
三 3次炸制
锅内多加入一些色拉油，起锅烧油待油温烧至5成热时我们就要准备炸鱼饼了。有些朋友不好掌握油温，我们可以拿一双竹筷子放到锅中观察。如果筷子稍微冒泡那么油温刚好5成热。
因为做好的鱼饼还没有炸定形，下锅的时候一定要慢不然就会散掉。将鱼饼慢慢滑入锅中，炸制表面微微金黄色用大漏勺捞出来控油。然后火稍微开大一些把油温烧至6成热，将炸过一遍的鱼饼继续下入锅中炸3分钟捞出控油。
这时我们继续加大一些火将油温烧至7成热，这是第三次炸制了。第三次炸制时间不宜过长掌握在1到2分钟即可，看到表面金黄色加深我们就可以关火捞出鱼饼。3次炸制的鱼饼外酥里嫩看着就有食欲，将鱼饼控下油放置一旁备用。
四 拼盘造型
关火之后过上一会儿锅内的油温就会降至6成热，这时在一开始备用的鱼头中撒上少量的生粉或者脆炸粉。重新开火烧油，把鱼头下入锅中炸一下，炸定型后捞出鱼头放在一个大的盘子里。
将鱼饼用刀切成小块摆放在鱼头旁边，然后切一些生菜丝撒上，再加入一些水果沙拉。这样色香味俱全的闽东炸大黄花鱼就做好了。鱼肉虽然经过多次油炸但因加入了福建老酒吃起来一点也不油腻，屏幕前的你是不是口水直流呢？不妨行动起来在家一显身手吧！
【闽东炸大黄花鱼总结】
1 黄花鱼内部的黑膜的苦的，收拾的时候要用钢丝球慢慢擦掉。
2 炸鱼饼的时候要缓慢下入锅中定型，不然鱼饼就会散开影响外观。
3 第三次炸制时间不宜过久，不然外面就会有微微的苦味炸糊掉。炸后的鱼饼放在一个漏勺里多控会油吃起来更佳酥脆。
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红烧小黄鱼：肉质鲜嫩，鲜香入味，全家都爱吃查看红烧小黄鱼的做法大全
黄鱼是最为常见的一种海鲜鱼类，肉质非常的鲜嫩，味道鲜美无比，而且营养价值也很高。烹饪 *** 也是多样化，我最喜欢的还是红烧黄鱼，入味鲜美，下酒，下饭都非常的棒。
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