根据美国医药界研究，人类吸收卵磷脂可使人的记忆力提高20%，而黄鳝脂肪中含有极丰富的卵磷脂。 最近期末考试复习阶段，做这道菜给备考的孩子加油吧
By 薇·妙滋味 【豆果美食官方认证达人】
用料- 黄鳝 2条
- 红烧酱油 1汤勺
- 料酒 2汤勺
- 生抽 2汤勺
- 葱 2根
- 姜片 4片
- 大蒜 10瓣
- 白胡椒碎 适量
- 盐 2克
1、这道菜用到的食材
2、黄鳝外表滑溜，不容易处理，请卖鱼的师傅帮忙杀好，切断回来只需要冲洗干净
3、鳝段上划几刀方便入味
4、葱姜蒜处理好，葱花分开备用
5、锅内倒入少许油
6、炒香葱姜蒜
7、下黄鳝段一起翻炒
8、加入老抽酱油上色
9、加料酒去腥
10、加入生抽酱油提鲜
11、翻炒上色后加入适量清水
12、盖上锅盖焖煮15分钟左右
13、加盐调味
14、撒一些白胡椒碎增加香味
15、汤汁炖制浓稠即可
16、最后撒上葱花即可
小贴士这道菜好吃的秘诀就是要多放大蒜头，蒜头煮软了也很好吃～
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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黄焖鳝鱼这么做，吃前一定备足饭By 俺咿呀
用料- 黄鳝 2斤
- 薄荷 若干
- 干辣椒 若干视个人口味定
- 腊肉 150克
- 韭菜 1把
- 郫县豆瓣 1勺
- 大蒜 5瓣
- 花椒粒 适量
1、野生鳝鱼，请买鱼的师傅宰杀前洗干净，拿回来直接炒，不要洗，保留鳝鱼血。
2、水发炸猪肉皮。
3、腊肉、花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、姜丝、大蒜末。
4、如图炒香。
5、煸炒出油。
6、鳝鱼下锅一起炒，炒干水份。
7、郫县豆瓣下锅，放一勺白糖提味。
8、水发肉皮下锅。
9、薄荷、韭菜下锅翻炒。
10、吃饭饭喽。
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家庭版五花肉烧鳝鱼，手把手教学的教程，简单易学易上手中国人的食鳝历史悠久，鳝鱼也被称为黄鳝、长鱼。它生活在河溪、池塘、稻田等地方,无鳍无鳞，全身只有一根三棱鱼刺。鳝鱼肉质柔软鲜嫩，如蛋羹般入口即化,并且含有丰富的DHA、卵磷脂及能够调节血糖的“鳝鱼素”等。
大烧马鞍桥（又称红烧马鞍桥）是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜-淮扬菜。简单明了地解释这道菜,就是五花肉烧鳝鱼,因鲜活现杀的鳝鱼经处理、切段、加热后,鳝段自然弯曲的形状，极似马鞍而得名。
江苏两淮地区盛产鳝鱼，当地人也更懂得将鳝鱼料理成精致的菜肴。汪曾祺也曾在《鱼我所欲也》中写到淮安人能做全鳝席:“除了烤鳝背、炝虎尾等名堂，主要的做法一是炒,二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做‘软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’，更粗的鳝段叫‘闷张飞’。
大烧马鞍桥选用的鳝鱼要较粗些为佳,能使“马鞍”更形象。品尝起来也更为丰腴肥美。鳍肉鲜嫩，猪肉油润，鱼香肉香，相得益彰。大烧马鞍桥 *** 过程中会用到蒜，一般都是使用独头蒜的。独头蒜无分瓣，蒜头为一整体，独头蒜蒜香味浓郁，更适合长时间炖煮。
清代诗人林兰痴的《邗江三百吟》中还专门称赞了这道大烧马鞍桥：“藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名。解释年来谈铗感,当筵翻动据鞍情。”那么这道让江苏人引以为傲的菜肴，究竟是怎么做的呢，我们一起学起来吧。
大烧马鞍桥
鳝鱼800克、五花肉100克、大蒜7头、花雕酒30 ml、生姜40克、葱40克、大蒜10克、色拉油300毫升、猪油20克、盐23 g、糖20 g、料酒20 ml、生抽30 ml、生抽10 ml、蚝油25克、香醋15毫升、芝麻油10毫升、白胡椒3克
做法
1 、五花肉切片；青蒜洗净用斜刀切片；处理好的鳝鱼，切去头尾，在鳝背上打一字刀，再切成5-6cm的鳝段备用。
2、锅中倒水，加入香醋、花雕酒、20 g盐，待水温升至70 ℃左右时，倒入鳝段焯水。
3、将鳝段捞出清洗、冲净，沥干水分备用。
4、锅中倒300ml油，加热至四成油温时放入独头蒜，慢慢炸至油温升至六成，蒜表面金黄上色即可捞出沥干油。
5、锅烧热倒入20ml油,加入一半的姜片、葱段炒香,再加五花肉片煸炒至变白、出油、倒入600ml水、生抽，小火炖30分钟。
6、同时，另起锅烧热,放入猪油,加入剩杂的姜片、葱段煸香，倒入鳝段,小心翻炒后,沿锅边淋入料酒,加入蚝油、老抽干炒。炒至鳝段上色、入味后,将炖煮好的五花肉连汤带肉倒入锅中,放入炸好的独头蒜.加入白糖、3g盐调味，小火炖20分钟。出锅前撒白胡椒粉、淋入香油、撒青蒜即可。
厨师长教你做毛血旺2种家庭做法，味道麻辣鲜香，值得收藏毛血旺是一道地方名菜，以鸭血和毛肚为主要食材，配上鱿鱼，鳝鱼，豆腐皮等辅料 *** 而成，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味型。
这道菜起源于重庆，流行于重庆和西南地区，也是重庆市的特色菜，属于渝菜江湖菜的鼻祖之一，口感麻辣鲜香、味浓味厚，吃起来开胃下饭。
今天就给大家分享2种这道菜的详细做法，喜欢自己烹饪美食的朋友，有空可以试试。
一、家常毛血旺
1、鸭血、毛肚、午餐肉、鱿鱼、黄豆芽，经典的毛血旺搭配。剩余的虾、川粉、青菜一类的都是视情况而定。喜欢吃就放，不喜欢吃不放。
2、食材都处理干净，鱿鱼须切断，鱿鱼筒改花刀，切成鱿鱼卷，剩下的该切片切片，该撕开撕开， 虾线用牙签挑出来，再切点葱姜蒜片，抓进去一小把麻椒，一小把干辣椒爆锅用，另外再准备适量的麻椒、灯笼椒和二荆条辣椒，一会激油的时候用。
3、烧半锅开水，先放黄豆芽汆烫半分钟，去去豆腥味，然后把川粉也放进去，稍微煮软一些就管出锅了。并用清水冲冲，省的粘一块。
4、准备汆荤菜。先放鱿鱼、再放鸭血、接着是虾、午餐肉，顺序就是先煮难熟的，再煮好熟的。临出锅把毛肚倒进去，烫个三五秒钟立马倒出来，再迅速的过过凉，这一步主要是为了去腥，毛肚可不要汆，不然后面再煮就老了。
5、锅洗净烧油，放葱姜蒜片、干辣椒、麻椒，一块小火爆香，加两勺豆瓣酱炒化，炒出红油，再来一块火锅底料，豆瓣酱和火锅底料是在家做毛血旺最简单、最出味的两种调料。
6、充分的把香味炒出来，然后沿锅边舀进去半锅水，大火咕嘟，加盐、鸡粉、胡椒粉、胡椒粉管多点，去腥又增香，蚝油提鲜，生抽、老抽，汤底管稍微调咸一点，后面一涮菜，盐味会降低。大火咕嘟个四五分钟，让酱料的香味都融到汤里面。
7、然后这些料渣就没啥用了，给它打出来，依旧是先煮素菜，黄豆芽、川粉断生以后再放上海青，一块煮熟，捞出来垫底。
8、接着是刚才汆煮过的所有荤菜，管多煮一会入入味，稍微淋上一丢丢白酒，热气一激发，差不多煮个一两分钟就管出锅了。最后再烫毛肚，下锅以后默数八个数立马出锅，再煮就没有现在脆、嫩了。再舀进去几勺汤。
9、锅里加菜籽油，再倒点红油，一块加至两百度，起锅，放蒜末、麻椒、接着是二荆条、灯笼椒，一定要注意好先后顺序，炸香以后浇到菜上即可。
二、【经典鳝鱼毛血旺】
1、荤菜：把鱿鱼筒上的黑膜揭掉，用清水洗干净，适量的毛肚撕成片，多淘洗几遍，去除粘液和杂质，黄豆芽再用清水洗一遍，鸭血切成片，鱿鱼筒切成小块，毛肚也切成块，半个火腿切成片。
2、素菜：金针菇切去根部后打散，空心菜洗干净切成段，大葱切葱花，大蒜拍扁切末，再准备适量的宽粉、千张、黄鳝备用。
3、下面我们把食材焯一下水。锅内烧水，大火烧开以后倒入豆芽和金针菇，加入少许食盐入底味，淋入一点植物油锁住营养，汆煮1分钟左右，豆芽断生以后放入空心菜稍微烫一下，捞出来放在盘中垫底。
4、然后放入黄鳝段、鱿鱼、火腿、鸭血，继续大火煮至沸腾，捞出来控水，这一步主要是为了去除腥味和杂质。
5、锅内倒入辣椒红油，再加一勺猪油，油温烧至5成热放入一块火锅底料，加入豆瓣酱，香辣酱，开小火把酱料炒化，炒出红油，再放入几粒花椒，一节桂皮，几片香叶，继续翻炒出料香味。沿锅边倒入适量清水，大火烧开以后熬一会，熬出料香味，这是菜品出味的关键。
6、然后挑出锅中的香叶和桂皮，倒入黄鳝，鱿鱼，鸭血，火腿和宽粉煮两分钟，这几样食材比较难煮，要早一点下锅。
7、食材断生以后开始调味。加入胡椒粉、味精、十三香、食盐搅拌化开调料，再倒入千张、毛肚稍微烫熟后即可出锅。毛肚一定要最后下锅，以免久煮发硬。
8、最后撒上蒜末，粗辣椒面，葱花和一小撮花椒，等待激油。锅内倒入辣椒红油和麻椒油，烧至七成热时起锅，均匀浇在小料上面，激出香味，美味即成。
之一美食编辑：启明
小暑鳝鱼最肥美，这8家店必尝公众号指路：小暑鳝鱼最肥美，这8家店必尝！
鳝鱼四季常有，但南方人深谙追鲜之道，小暑后的鳝鱼圆肥丰满，口感达到一年中的峰值，又对身体诸多补益，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。
鳝鱼，撑起了南方人整个夏天的食欲。
鳝鱼可塑性极强，大可作为国宴头道热菜撑场面，小可称霸路边摊，收放自如。沿着长江细数开来，似乎每个地方都有一道鳝鱼代表菜。
广东台山的黄鳝饭、上海的响油鳝丝、江苏淮安的软兜长鱼、四川乐山的临江鳝丝、湖北荆州的炮蒸鳝鱼......一条鳝鱼，被幻化出百种滋味。
江苏堪称烹制鳝鱼的福地，就算被戏称为“散装”，也能因一道鳝鱼化干戈为玉帛。在这里，鳝鱼得到了更高礼遇。
民国时期徐珂的《清稗类钞》记载：“淮安多名庖,治鳝尤有名。”清咸丰年间，两淮一带流传“长鱼席”，以鳝鱼为材，共有菜式108道，汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也有提及，其中软兜长鱼、炝虎尾、烤鳝背、梁溪脆鳝至今盛名依旧。
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淮安软兜长鱼
苏帮菜刀工精细，工序繁多，鳝鱼的吃法极尽考究之所能。小指粗细的鳝鱼吃口嫩而糯，以薄竹片划成鳝丝，可生炒，也可烫熟切丝再炒作“软兜”。
等再粗壮些就适合做鳝筒、鳝段。鱼骨硬，肉够厚，吃口也脆，去掉头骨用刀划开，做虾爆鳝最酥。拿来红烧就叫做“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“焖张飞”。
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鳝鱼烧茄子是南通地区家常做法
一条鳝鱼拆分殆尽，鳝背淋响油，形似笔杆的鳝尾做炝虎尾，鱼骨也不浪费，拿来吊汤，物尽其用。
金陵有名菜“炖生敲”，取生猛活鳝去头抽骨，以刀背敲打鱼肉至起茸，切成鳝段，高温油炸再用高汤煨煮入味。口感酥烂，汤汁饱满，鳝鱼经此修行，脱胎换骨。
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曾经鹿园餐厅的招牌菜虾爆鳝，便是以面浇头为灵感
包邮区吃鳝鱼，大抵口味相近。上海人吃黄鳝，除了本帮的响油鳝糊，还有五花肉烧鳝筒、咸肉鳝筒汤，风味多浓郁。
杭州奎元馆的虾爆鳝面首屈一指，是最负盛名的宁式大面，深得金庸先生喜爱。
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临江鳝丝
川地食鳝鱼，更具江湖气，麻辣鲜香有脾气，其中最负盛名的，是乐山临江鳝丝。
牛骨刀将鳝鱼划出三根长条，用猪油、泡海椒、酸菜、香菜等近二十种调料去腥。汆鳝鱼的汤之后要加入锅中提鲜。上桌前撒上刀口辣椒、花椒，淋热油，红艳艳的一大盆，挑逗食欲。
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紫苏黄瓜焖鳝鱼，也是湖南名菜
湖南名吃盘龙鳝，大有气吞江海之势。选身量小的鳝鱼，洗净粘液，全须全尾下锅，加辣椒、蒜末、葱花、紫苏翻炒。鳝鱼受热缩成圈圈，是为“盘龙”。保留内脏与鳝鱼血，吃的时候整条撕肉，风味更足。
如此生猛的一道菜，在当地竟是做零食的。
广东人吃鳝鱼，更具烟火气。台山的黄鳝饭，历史已近百年，本地黄鳝汆熟后“过冷河”，再去骨拆肉切丝炒制，类似“浇头”。入瓦煲与米饭同煮，多少带着煲仔饭的影子。
生啫鳝鱼煲虽是后起之秀，却同样声名远播，把火候做到了极致。
还有湖北的粉蒸黄鳝、湖南的紫苏黄瓜焖鳝鱼、江西的油条烩鳝、江苏的白煨脐门......花样数不胜数。
福 1088-响油鳝丝
地址：陕西北路105号
营业时间：08:00-19:00
福1088的响油鳝丝堪称经典，单从这一道菜，便能找回老底子上海人儿时的味觉记忆。
小指粗细的鲜活黄鳝，下锅前以薄竹片划成鳝丝，丝丝如缕，肉虽薄，口感却嫩。
做鳝丝讲究“荤油烧，素油浇”，猛火爆炒，以浓油赤酱调和，再勾一层明晃晃的芡。酱红色的鳝丝微微卷曲，油光透亮，酱香扑鼻，配少许白胡椒粉煞是诱人。
响油鳝丝，顾名思义，精彩之处全在一声响，最后一步“浇响油”格外关键。滚油淋在姜丝蒜末上，噼啪声不绝于耳，手脚麻利的店家会让菜上桌时，沸油仍在盘中作响。
福1088则把这一过程从幕后搬上台前，刚出锅的鳝丝与滚油争分夺秒一并上桌，一切准备就绪，热油淋下，喧声四起，香气四溢。有色，有声，有香，眼、耳、鼻、舌皆是享受。
惠食佳-生啫黄蟮煲
地址：延安西路396号美丽园大酒店3、4楼（美丽园店）
营业时间：10:00-16:00，17:00-22:00
一煲啫天下，万物皆可啫，生啫是广东菜中关于对火候要求到极致的范例。在《舌尖上的中国》第二季中，惠食佳的生啫黄蟮煲出镜，名声大噪，而生啫这一烹饪技法，正是他们在1992年首创的。
广西的花鳝，肉感爽脆有嚼劲，将生鳝段下入烧得极热的砂煲，猛火炒制，鳝鱼表面的水分被高温迅速锁住，肉质更加紧实。烹入香浓酱汁，两葱一蒜，香气喷薄。
生啫黄蟮煲，火候最下功夫。厨师需得计算起炉至餐桌的距离，鳝筒啫熟，小跑上煲，用餐前揭开锅盖，煲内仍在嗤啦作响，如唱歌一般。葱香蒜香鳝香，随着热气涌出，爽脆惹味。
不过，在吃鳝鱼这件事上，广东人偏好脆韧的口感，包邮区却独爱糯与绵。若是想吃口感更嫩的生啫黄蟮煲，记得提前和店里打招呼哦！
上海滩餐厅-韭菜鳝鱼焖饭
地址：淮海中路街道黄陂南路358号（新天地店）
营业时间：11:00-14:00，17:00-21:30
寻遍上海，想找一道特殊的鳝鱼料理，问到懂吃的行家，独独向我们推荐这道韭菜鳝鱼焖饭。在位于新天地的上海滩餐厅，我们尝到了这道“传说中的”隐藏菜单。
本是餐厅大厨加明师傅的灵感乍现，因为太受欢迎，如今成了熟客间流传的off-menu，要提前预约才吃得到。
焖饭的制法取广东台山鳝鱼饭和本帮响油鳝丝之长，用砂煲煲制五常米，筋道饱满。鳝丝则只取一两半大小的黄鳝划丝，口感细嫩而糯。
鳝丝连血带肉加高汤慢火焖煮，收出浓郁的汁来，铺上饭头，再撒生韭菜粒提鲜，离火前淋少量香油，揭盖的一刻，热气蒸腾，香气扑面。
吃这道焖饭，讲究当面揭盖热拌。肥嫩的鳝鱼和着酱红浓汁裹上饭粒，每一颗饭都油润锃亮透着明黄。
饭中揉入翠韭，辛香气与鳝鱼的鲜美天造地设。一大勺舀入口中，混着米饭、鳝丝、韭菜碎，饱满鲜香气中带着微微一点辣，极其丰美。
食庐-淮扬全背软兜/炝虎尾
地址：遵义路150号虹桥南丰城北区L603（虹桥南丰城店）
营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00
久负盛名的软兜长鱼，也被食庐做出新意。取鲜活鳝鱼，软韧的鳝背与富有嚼劲的鱼腹一同入菜，口感更丰富。不像鳝糊般湿滑，神形兼备，蒜香浓郁。
用北京烤鸭的创意配上夹饼，夹饼薄而软香，与鳝鱼一起，既可以解腻，又不乏为一道热菜主食，新奇又好吃。
清《清稗类钞》中记载：“虎尾，专取鳝尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之……”淮扬名菜炝虎尾，以鳝鱼尾背的一块净肉，经开水稍氽加浓汁调味拌制而成，因形似虎尾又具斑点纹样而得名。
淮扬“全鳝宴”一百零八式，唯独它是“冷菜热吃”。
食庐擅做新派淮扬菜，炝虎尾较传统做法又有不同。变炝口的生蒜为酥香的金蒜，扎实铺满鳝肉。虎尾鲜嫩软糯，入口蒜香回味，滋味更如生花妙笔，惊喜纷至沓来。
遇外滩-鲜椒水煮大黄鳝
地址：中山东二路600号BFC外滩金融中心南区三层S301
营业时间：11:30-14:00，17:30-22:00
遇外滩的鲜花椒黄鳝，因有青椒圈加持，绿得清新，让人眼前一亮。
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鲜椒水煮大黄鳝
半斤重的黄鳝，细细挑去骨刺，切成小段，鳝腹无骨支撑，向外翻卷，将汁水淋了个透彻。
鳝段不若鳝丝软滑，皮肉完整，口感更爽脆。搭着软脆的黄瓜，扑面的鲜椒看似惹火，却不辣口，只余鲜香萦绕舌尖。
鲜椒水煮大黄鳝初见小清新，食之“小辣椒”。青椒圈包裹的去骨鳝鱼，敛去土腥气，软软嫩嫩，带着花椒香，鲜滑诱人。
RIVIIERA松鹤楼-姑苏虾爆鳝/响油鳝丝配卷饼
地址：中山东二路505号
营业时间：11:30-13:30，17:00-20:00
盘点外滩更佳江景露台餐厅，RIVIIERA 松鹤楼榜上有名！坐拥独栋3层楼，顶层360°环绕全景露台，能饱览万国建筑群及陆家嘴金融中心的摩天大楼，自是美不胜收。
传承百年经典，松鹤楼的松鼠桂鱼首屈一指，做起鳝鱼同样不俗。
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姑苏虾爆鳝
姑苏虾爆鳝是松鹤楼的夏季时令菜，口感层次之丰，初尝便被惊艳，奈何一直盼到7月才重新上市。
做法脱胎自虾爆鳝面浇头，结合煎、炒、炖三种烹饪方式，把河虾的Q弹、黄鳝的爽脆巧妙融合，酸中有甜，带着微微辣度，夏天吃最是开胃。
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响油鳝丝配卷饼
响油鳝丝在这里也以全新形式呈现。北京烤鸭中的荷叶饼包裹鳝丝，不仅消解了油腻，也增加趣味。
鹿园 MOOSE-沙姜原汁生焗鳝背
地址：新华路119弄1号（长宁店）
营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00
响油鳝糊风靡许久，相比之下，生炒鳝背却低调许多，鹿园的沙姜原汁生焗鳝背便脱胎自此。
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沙姜原汁生焗鳝背
潮汕常用的沙姜汁，成了鳝背辅味的关键。鳝鱼去骨切段，炒到六七分熟，至桌边操作。鳝背受热边缘卷起似贝类，淋入沙姜汁，水鲜腥气随之减弱，辛香更甚。
鳝背带着锅气入口，烫口才是美味的更佳状态，肉弹牙爽脆，不知不觉两颊绯红，额角微汗。身体先入了夏，才能惬意消夏。
南兴园-干煸鳝丝
地址：淮海中路1728号12幢
营业时间：11:00-22:00
上海是“浓油赤酱”的天下，鳝鱼鲜少辛辣，南兴园的干煸鳝丝难能可贵。
食指粗的鳝鱼，去骨后斜切成丝，入锅煸至表皮微皱。加入川菜灵魂调料郫县豆瓣酱和辣椒面，提味上色，再辅以芹菜、蒜苗、豆芽等配料同炒。临起锅，撒花椒面提提精气神，一盘川味干煸鳝丝，麻辣焦嫩，活色生香。
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干煸鳝丝
虽是川菜家常做法，火候却需到位。煸炒鳝丝讲求不粘锅，不断丝，鳝丝外皮要略带焦香，再细咀嚼又不失嫩劲儿。麻辣干香，夏天吃尤其过瘾。
责编：Hattie
编辑：Ruka
摄影：VC
鳝鱼烧黄瓜超麻辣四川版的风味，只做给更爱的人个人很喜欢吃鳝鱼，无论是鳝丝还是鳝片鳝段，有的人会担心寄生虫的问题，不可否认，是存在风险，但是也没传的那么夸张，买菜亲力亲为，注意清洗，还是可以放心的享受美食！ 今天这道菜属于四川家常菜系，味型是咸鲜味，灵魂调料：郫县豆瓣，大霍香叶，老坛泡辣椒泡子姜。
By 老袁的美食美酒vlog
用料- 鳝鱼片 700克
- 黄瓜 3根
- 大蒜 200克
- 郫县豆瓣酱 4勺
- 生抽 1勺
- 白糖 1勺
- 芹菜叶 10克
- 泡姜泡椒 100克
- 德庄火锅底料 50克
- 白酒 1勺
- 大霍香叶 20克
- 青花椒 10克
- 味精 5克
1、鳝鱼洗净血水，多淘洗几次（四川传统做法一般是不冲洗，保留血水才更好吃，但是为了家庭和谐稳定，还是清洗几次，保证安全）
2、自家花园现摘大霍香叶
3、准备调料，大蒜，泡姜泡椒
4、锅中加入猪油和菜油，混合。烧七成热。量基本能淹没鳝鱼为佳。
5、下鳝片，煸炸到鳝片变软。然后捞出沥干。
6、洗锅，再加入混合油，不介意的可以用炸鳝鱼的油继续。
7、下大蒜，小火炸到表面起泡。
8、加入适量郫县豆瓣酱
9、加入泡椒泡姜粒翻炒到辣椒微微变色
10、加入青花椒适量
11、加入鳝片翻炒
12、加入白酒5毫升避腥
13、加入黄瓜条翻炒
14、加水，可以少加，我为了第二天吃鳝鱼面，所以多加了水，没过鳝鱼就可以。
15、起锅前加入大霍香叶翻炒
16、大火烧开后转中火，烧20分钟，起锅加入芹菜叶，麻辣鲜香的鳝鱼烧黄瓜就大功告成！
小贴士炸鳝片时一定要注意把水分炸干，不然口感不好（会溅油，注意防护），有的地区的灵魂调料是紫苏叶，我用的是大霍香叶，看各人口味，喜欢黄瓜脆一点的可以先烧鳝鱼，要起锅前再加黄瓜！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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小酒馆| 大蒜烧鳝鱼是我家请客的保留菜◎莲 子
鳝鱼也叫黄鳝，在我国各地都有出产，常生活在稻田、小河或淤泥水底层。是一种鱼类却长得像蛇，身上无鳞头粗尾细眼睛小，身上还有不规则的暗黑斑点，体表上有一层粘液保护着。虽说形象不美，却是席上佳肴，人们爱吃鳝鱼，喜欢它的肉厚刺少滋味美，体内只有一根三棱刺。据资料显示，黄鳝富于多种营养物质，含丰富的维生素A和 “鳝鱼素”，且脂肪极少。中医认为鳝鱼具有补气、养血、滋肝肾和祛风的作用。
几十年前乡下的孩子们，很多都有捉黄鳝烧着来吃的有趣回忆。一次闲谈，夫君告诉我，从前乡下人并不待见鳝鱼，虽然很多地方都能捉到，但当地人没把它当菜，也不知道其中的营养价值，只有小孩子们烧来吃着玩。他小时夏天去亲戚家，跟小伙伴们去小河里捉鱼捉黄鳝，事先包一点盐装在衣袋里。如果捉到黄鳝大家更喜欢，因为它没有细刺。把黄鳝斩去头，用南瓜叶子包起用慢火烧，烧熟后一股焦香味飘出来。这时扯去黄鳝肚子里那一根肠子，蘸上盐巴，吃起来骨头都舍不得吐！夫君调侃，穷的时候吃什么都香：“富人鸡鱼蛋面，穷人火烧黄鳝。”
去年去南方旅游，到苏州时我们专门去了“小小得月楼”。点了招牌菜松鼠鳜鱼、蟹黄豆腐、清炒虾仁、桂花糯米藕等名菜，服务员还特地向我们推荐了一道响油鳝糊。当鳝糊上桌后，盘中油真的还在劈啪作响，而它的品相并不是“糊”，还是刮了骨头切成段儿，成菜颜色偏深红，看上去油润而不腻，挺诱人食欲的。大家一起品尝，有一种浓郁的酱香和适度的甜味，鳝肉细嫩新鲜可口，不愧为江南地区的传统特色名菜。
响油鳝糊这种作法，是典型的江南特色，精致、细腻，突出了鳝鱼的本味。这令我想起鳝鱼在我们成都人的厨房里，它有很多种作法：大蒜鳝鱼、水煮鳝鱼、泡椒鳝鱼、干锅鳝鱼、糊辣鳝片、粉丝鳝段等等，我还知道有一种鳝鱼的另类作法，那就是香香脆脆的煎盘龙，这里还有个故事：我小姑爹是个热情能干的人，1970年初夏时，我奶奶让他去乡下给亲戚们帮忙打蜂窝煤，蜂窝煤在乡下还是个稀奇玩意儿。小姑爹托人买了些散煤，又借了一副手工小型打煤机，大热的天用自行车驮到乡下，加水加黄泥打成好多蜂窝煤。乡下的亲戚很感激他，没好东西招待，就叫人去田里捉黄鳝。他见人家捉了黄鳝来，就笑道：“吃这个东西要有酒才好！”人家又去借了酒来，还扯了一大把芫荽（香菜）。他走过去看人家刮黄鳝，又赶忙说：“不要划断，要整根的煎！”人家不理解，他就亲自动手，一边动手一边说：“刮黄鳝不要划成节节，划开肚皮把肠子刮出来就可以了，骨头要留着，煎出来才更香。煎的时候要把它盘好，整根的煎，这叫煎盘龙！”又说：“这些调料不够，再多多拿些花椒海椒来！”据说这天煎出来的“盘龙”，像一盘盘蚊香的样子，黑黢黢的却又香香脆脆的躲在一大堆干海椒下面。人家都不敢吃，他大口大口地嚼着，就着鲜灵灵的香菜，喝着人家借来的酒，他把那一大盘子煎盘龙吃了个干干净净。
我还是喜欢把黄鳝加大蒜红烧，以前我在单位餐厅时，看师傅们这样做的大蒜鳝鱼：起一个油锅，油温五成热时，下入独蒜浸炸，炸到大蒜表皮微黄起皱时捞出；这时蒜香四溢油温高，把洗净血水的鳝片放进去爆炒，炒到鳝片变色，加大勺郫县豆瓣、大把花椒和葱白、姜片进去，同时放酱油、胡椒粉，再放炸好的大蒜并加入适量开水。这时盖上盖子中火烧熟入味，最后加黄瓜条再烧一两分钟，然后勾芡收汁，撒适量葱花起锅。此 *** 烧鳝鱼味美无比，肉质嫩而略带酥香，突出的是郫县豆瓣的温和微辣和大蒜的特有香味。而且成菜美观亮色亮油，个头均匀的大蒜此时已烧粑了，像珍珠似的养眼，跟红亮鳝片们相得益彰。就是单独拈大蒜来吃都是十分美味的，不像有的江湖菜，最后剩半盘子葱姜蒜的片子。跟响油鳝糊相比，红烧大蒜鳝鱼可能更适合成都人的口味，起码这道菜在我家是请客时的保留菜。
黄鳝虽好吃，它的血却有毒，但毒素不耐热，能被胃液和加热所破坏，一般洗净煮熟食用不会发生中毒。另外还要防寄生虫感染，所以特别强调一定要煮熟。黄鳝本身既是食材又是药材，我还听奶奶讲过一个故事：她乡下的一个表姐曾经患水肿，家里穷没法医治，当地一个好心的老中医说，用鳝鱼熬稀饭：把几条鲜活的鳝鱼剪去尾巴，放在锅里，等它一边游动一边流血，血流尽了下米在锅里，慢慢熬。奶奶的表姐吃了两个月这种稀饭消了肿，后来活到八十多岁才去世。
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萝卜烧肥肠，夹沙肉，藿香烧鳝鱼，芋儿鸡，自贡一顿难忘的家常饭我时常还会想起在自贡的一个农家的老婆婆家里吃过的一顿家常的饭。
有时候，有很多好滋味一定是在家里才能吃到。所以如果去一个地方，一定要去当地人的家里吃一餐才能领略到最有特色的美食。而在这些最普通的食物最家常的味道中，有个词儿，叫温暖。
所以，人间有味便是清欢。
有一年去自贡，当地的朋友徐波春老徐带着游玩寻鲜，其中有一餐是在一户农家吃的，是老徐的一个朋友家里，车子曲曲折折走了很久，到了一处乡村，这户农家院子不大，但一眼就喜欢上了，有竹篁丛丛，蓊树遮日，鸟儿啁啾，几盆橙黄色的小花儿开的正旺，一只看门的小黄狗汪汪地叫着，屋檐下刚灌好的香肠在风中飘来微微的香气，浓浓的家的感觉，让老虎心中一喜。
菜是提前准备好的，泡好了茶，刚摆了一会儿龙门阵，菜就陆续上来了，极好，是那种在饭店吃不到的淳朴的味道。芋儿鸡，夹沙肉，萝卜烧肥肠，鲜椒烧鲫鱼，藿香烧鳝鱼，蘸水手撕兔，牛皮菜……每一味，都是浓浓的家的味道。
我是极爱吃肥肠的，所以当之一道菜萝卜烧肥肠一上来就征服了我，肥肠烧的软烂香糯，用四川的说法，叫（火巴），现在一般都写成“耙”了，四川形容怕老婆的男人，就是用“耙耳朵”这词儿。这肥肠烧的极妙，滋味透彻而又香浓，更好吃的却是其中的萝卜，吸足油脂，清甜中又有浓郁，好吃。
鲜椒烧鲫鱼也好吃，自贡人做菜讲究小煎小炒一锅出菜，鲜椒仔姜用的极多，这道鲜椒烧鲫鱼烧的好，红红的鲜椒和黄黄的仔姜，还有绿绿的葱花儿，大红大绿铺满了鲫鱼身上，滋味烧透，椒辣姜辣更加突出了鱼的鲜美。好吃。
藿香烧鳝鱼，最画龙点睛的是最后那一把切得碎碎的藿香碎，藿香那独特的香味儿，瞬间就把一道菜提升到了销魂的境界，芋儿鸡也妙，粉糯的芋头染了鸡的油脂香气，细抿即融，在舌尖化作绕指柔般的细腻，好吃。
这里面老虎最喜欢的就是夹沙肉，其实夹沙肉就是烧白，是四川的传统老菜，分咸甜两种，咸烧白以芽菜打底，咸而不腻，类似梅菜扣肉；而甜烧白则以糯米打底，加红糖、猪油拌匀，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。若是用猪肉片枣卷形如龙眼，就叫龙眼甜烧白了。家里做当然不用这么讲究，味道才是关键，老婆婆家里做的，是用猪五花肉，将豆沙夹入肉片，蒸至酥软，撒上一把白砂糖，上桌，鲜香甜糯、肉片薄而肥腴，皮略有韧劲，肉极其甜香软糯，而糯米柔软粘弹，太好吃了。
还有一味蘸水手撕兔，蘸水很多四川家庭都会做，每家都有自己的独特味道。那种调味的恰到好处让人大为佩服。用辣椒菜油酱油糖简单的调和就有如此味道，用白煮的手撕兔丝蘸着辣而不躁，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻的蘸水而食，那滋味老虎久久难忘。
吃了这么多美味，老虎想到了一个词“母味”。虽初闻，即颇感亲切，在老虎的理解里，“母味”与“妈妈菜”意思相近，但比“妈妈菜”这个说法更让人难忘。
这些菜肴，原料土，烹饪 *** 也土，但故乡的饮食，是故乡的一部分，不管走到哪里，到这种味道已经融入到血脉之中，永生难忘。就像有人说过的那样，每一种普通食物都有其最精彩的瞬间，就好像每一个普通的日子，我们都能找到的，即便只是一丝的闪亮色彩。
每一个人的心中，都有一种属于自己的家的味道，固执的存在于味蕾和记忆中，一辈子都不会改变，在这些最普通的食物最家常的味道中，埋藏着我们最真挚最炙热的情感。它触动不仅是味蕾，更多的是藏在其中的思念和回忆。
道不清起始，却始终怀念。
天下佳肴何为贵，唯母烹得人间最。这，就是母味的魅力吧？
坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！
红烧鳝鱼好吃下饭的小秘诀，快快学起来By 青青悠蓝
用料- 鳝鱼 350g
- 蒜苔 200g
- 洋葱 小半个
- 食用油、盐、料酒、老抽、生抽、醋、白糖、味精 适量
- 干辣椒、花椒 适量
1、鳝鱼去内脏洗净。
2、准备蒜苔段，洋葱。
3、鳝鱼切段，用料酒和生抽腌制10分钟。
4、锅里烧热油，放入蒜苔和洋葱炒出香味，炒至五成熟，盛出备用。
5、锅里烧热油，放入鳝鱼段，一点点花椒和干辣椒，翻炒至变色。
6、放入蒜苔洋葱，加盐，生抽，加一点点水焖一会儿。
7、鳝鱼烧熟了，放一点点老抽上色，一点点白糖，增加鲜味，起锅装盘。
8、红烧鳝鱼，口感细腻鲜香。
9、配上米饭，大口吃吧。
鳝鱼的营养功效益气血,补肝肾,强筋骨,祛风湿
鳝鱼的饮食禁忌鳝鱼+狗肉=易上火、易使旧病复发
<典说>明·李时珍《本草纲目》：“膳鱼不可合犬肉犬血食之。”
<评析>狗肉、狗血，都属温热动火，助阳之性，黄鳝甘而大温，同时，古人还认为“黄鳝性热能补，时行病后食之，多复。”即指能使旧病复发。同时，二者同食，温热助火作用更强，不利于常人。并且鳝鱼具有腥气，更不能与狗肉同煮。
此外，鳝鱼还不宜于南瓜、菠菜、红枣同食。
鳝鱼+菠菜——腹泻
鳝鱼+金瓜——性质相克
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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12年厨龄的小厨，教你在家做大蒜烧鳝鱼，好吃又好看看到这个标题进来的人，对于接下来要讲的东西是否很是期待呢？大蒜这个东西除了重口味以外，还被称为“广谱抗菌素”，杀菌能力极其强大。黄鳝这个东西虽样子让人觉得有点害怕以外，但其富含丰富的营养物质，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢，小孩子吃了特别的好。所以说这道菜还是很有吸引力的，除此以外，南方的朋友可能知道这道菜还是端午节要吃的“五黄”之一，据说吃了后整个夏天就可以辟邪避暑了。
有兴趣的朋友可以跟着小厨的做法，一块做起来试一试，你也可以做出这样的美味的，下面是具体的操作步骤~
1.将买回来的黄鳝，清洗干净。因为黄鳝这个东西比较难搞，所以还是买了之后叫商家帮忙清理一下，拿回家后直接清洗干净。清洗干净后，将鳝段切成连刀段，切成连刀段后放入清水中，利用食盐方便清洗干净，清洗干净后，倒出控干水分备用。
2.锅中加入少许色拉油，开火烧至低油温后把蒜子肉炸至金黄，炸好后捞出。随即再用高油温炸鳝段，炸鳝段是因为我们要利用高油温让鳝段定型，直接煸炒鳝段也是可以的，只不过不易定型而已。
3.等鳝段定型后，先煸炒葱姜，煸干水分后再煸炒豆瓣酱，煸香后再加入适量清水，再加入适量食盐、白糖调味，料酒去腥，酱油调色，水烧开后加入鳝段。
4.转小火，焖15分钟，15分钟后打开锅盖挑出你不喜欢吃的葱姜后，转大火进行收汁，留有少许卤汁出锅装盘。
一道好吃又好看的蒜烧鳝鱼就这样做好了，不过你在家里可能做不了那么好看，因为你还不会这么多的盘饰，装盘之后加入点适当的盘饰，可以提升整盘菜的颜值，看起来就更有食欲，喜欢盘饰的朋友可以看一下以前的教学，有专门的盘饰教程或者等继续关注一下后面我还会介绍更多盘饰给大家。如果你对以上教程有没看懂或者做的时候有什么还不会的地方，都可以在评论区留言告诉我们，因为我们是致力于将复杂的美食简单化、精细化、家常化的人，我们一定凭着最专业的知识之一时间解答你的疑问。
