数据显示，2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，餐饮行业市场规模基本恢复至疫情前水平。2022年餐饮行业受疫情影响仍较严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了堂食业务减少带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。餐饮行业在短期内将缓慢增长，预计2025年市场规模达55635亿元。
iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，2022年39.2%的餐饮消费者餐饮消费频次增加，44.8%的消费者消费次数不变，16.0%的消费者消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。餐饮消费者中“Z世代”占比提升至39.3%，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。(《艾媒咨询 | 2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》完整高清PDF版共62页，可点击文章底部报告下载按钮进行报告下载）
核心观点：
2021年中国餐饮行业市场规模达46895亿元，2025年将达55635亿元
2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，预计2025年市场规模达55635亿元。2022年餐饮行业受疫情影响较为严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了因堂食业务减少而带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。
39.2%的餐饮消费者消费次数增加，38.7%的消费者单次消费金额集中在51-100元
iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2022年有39.2%的餐饮消费者消费频次增加，44.8%的消费者消费次数不变，16.0%的消费者消费次数减少，可见，行业整体需求较为旺盛。中国餐饮消费者单次消费金额集中在51-100元，其比例为38.7%；其次是101-150元，比例为29.8%。
餐饮连锁化加快，“Z世代”为餐饮需求端带来新的变化
数据显示，2021年中国连锁餐饮门店达到41641家，较2020年上涨8.9%，餐饮连锁化进度进一步加快。餐饮消费者中“Z世代”的占比提升至39.3%，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。
以下为报告内容节选：
餐饮行业分类
餐饮的分类多样，从食用方式可分为外卖和堂食；从菜系可分川菜、湘菜等八大菜系；从业态可分为火锅、烧烤、烤鱼等；经营方式可分为单店和连锁。本报告则以食用方式为主展开分析。
中国餐饮行业经济环境：经济因素（一）
2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，餐饮行业市场规模已恢复至疫情前水平。2022年餐饮行业受疫情影响仍较严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了堂食业务减少带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。餐饮行业在短期内将缓慢发展，预计2025年市场规模达55635亿元。
中国餐饮行业社会环境：社会因素（一）
数据显示，2022年有39.2%的餐饮消费者消费频次增加，44.8%的消费者消费次数不变，16.0%的消费者消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。从消费者选择就餐方式方面进行观察，选择外卖的消费者消费次数较多于堂食消费者，疫情期间，愈来愈多的消费者趋向于以点外卖的方式进行消费。
中国餐饮行业社会环境：社会因素（三）
数据显示，截止到2021年年底，外卖用户规模达5.4亿人，外卖收入的占比增长到餐饮总收入的21.4%。外卖缓解用户不便出行用餐的问题，帮助餐饮企业解决线下业务盈利减少的问题，一定程度提升了整个行业的营收。
中国餐饮行业社会环境：技术因素
冷链物流技术和设备逐渐完善，保证了餐饮食材在运输、仓储环节的品质，满足了消费者对口感和体验的高品质需求，为中国餐饮行业迈向标准化、产业化筑牢根基。数据显示，2021年中国冷链物流市场规模达5699亿元，冷库总容量达5224万吨，2020年冷藏车保有量达28万辆，冷链物流及仓储体系稳步发展。
中国餐饮行业产业链中游：餐饮成本
数据显示，餐饮占比更高的三项成本分别为原材料成本（41.8%）、人力成本（21.3%）、三项费用（21.2%），其中原材料成本占比更高。从近几年餐饮成本变化进行观察，增速比较快的是人力成本、房租、原材料成本。餐饮行业原料、用工、房租成本较高，如何实现降本增效是行业未来发展的重要课题。
中国餐饮行业链下游：消费者画像
1998-2022年中国餐饮行业投融资规模
数据显示，1998年至今，中国餐饮行业累计投资次数达1065次，累计投资金额达1606.7亿元。2015年投资次数达到顶峰，2019年融资金额达到顶峰，近两年行业投融资单次金额逐渐上升。
2022年中国餐饮消费者人均单次消费金额
数据显示，中国餐饮消费者单次消费金额集中在51-100元，其比例为38.7%；其次是101-150元，比例为29.8%；人均花费在50元及以下和151-200元的消费者比例分别为15.4%和11.5%。极少部分消费者会在餐饮人均消费上花费201元及以上的金额。艾媒咨询分析师认为，随着消费升级，部分消费者通过提升餐饮品质来提高生活质量，越来越多的消费者愿意为餐饮体验和菜品质量买单。
2022年中国餐饮消费者外卖消费频次
数据显示，中国餐饮消费者每周外卖消费频次主要集中在5-8次和9-12次，占比分别为37.2%和25.1%。艾媒咨询分析师认为，受疫情影响，以及 *** 消费越发便捷，消费者外卖消费次数较为频繁。
2022年中国餐饮消费者外卖满意度
数据显示，中国餐饮消费者对外卖卫生、口味和包装满意度表示一般，分别为3.6、3.7、3.8；配送速度、商家服务方面表现较好，两项均为4.0分。艾媒咨询分析师认为，外卖行业需求增长较快，消费者在卫生、口味、包装方面体验较为一般，行业仍有较大提升空间。
2022年中国餐饮消费者堂食满意度
数据显示，中国餐饮消费者堂食口碑、卫生状况和服务态度满意度较高，三项均有4.2分；其次是就餐氛围和交通位置，两项均为4.1分；中国餐饮消费者对价格和装修风格也有较高的评分，均为4.0分。
2022年中国餐饮消费者对行业发展前景看法
数据显示，大部分的中国餐饮消费者对行业发展前景表示看好，其中，非常看好的消费者比例为27.4%，看好的消费者比例为51.0%；19.7%的消费者表示对中国餐饮业的前景一般看好；仅有1.8%和0.1%的餐饮消费者表示分别对行业不看好和非常不看好。艾媒咨询分析师认为，疫情的影响虽然对餐饮业造成了一定的打击，但是消费者对行业前景还是表示看好，中国餐饮业在未来有较大的发展空间。
2022年中国餐饮行业发展趋势（一）
用户需求旺盛，市场规模将持续提升
疫情常态化的大背景下，餐饮行业发展受阻，但居民餐饮消费需求强烈， *** 部门出台支持政策，以及预制菜、数字化技术的发展，餐饮行业整体向好。2022年39.2%的餐饮消费者消费频次增加，16.0%的消费者消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。疫情反复情况下，越来越多的餐饮企业通过开通外卖业务，外卖市场增长明显，餐饮市场规模将持续上升。
餐饮行业业态逐渐多元化、细分化
中国餐饮注册企业逐年增多，2021年全年达到334.7万，行业经营则持续增多。因消费者地域、习惯、口味等不同，形成了多元化的餐饮需求，企业为满足消费者需求不断寻求创新，餐饮行业业态不断丰富，并向细分化发展。中国餐饮行业形成了地方菜系、融合菜系与西餐、日料、东南亚菜等外国料理多元化发展新格局。
2022年中国餐饮行业发展趋势（二）
餐饮连锁化加快
近年来，各地出台政策促进中国餐饮连锁发展，简化企业申请流程，鼓励连锁化经营。数据显示，2020年餐饮市场营收下滑至39527亿元，2020年中国连锁企业门店数量持续上升，2021年中国连锁餐饮门店达到41641家，疫情期间连锁化进度持续加快。
“Z世代”成为市场新的消费增长点
“Z世代”生长在国家经济快速发展、信息技术不断成熟的社会，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。数据显示,“Z世代”餐饮消费者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2020年的39.3%。
本文部分数据及图片内容节选自艾媒研究院发布的《艾媒咨询｜2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》，查看高清完整报告及更多相关行业数据可登陆下方链接：
https://report.iimedia.cn/repo13-0/43123.html?acPlatCode=tt&acFrom=bg43123
刚刚 《2023餐饮市场热点洞察》重磅发布，我们发现餐饮6大新机遇文 | 职业餐饮网 程三月
全面的复苏，并没有如愿而至。
餐饮人熬过了承压、失速的三年，迎面而来的却是消费力下滑的暴击。
一种不均衡、有节奏、梯度变化的复苏在餐饮业蔓延……
因此，“乱象”与“火热”并存：一边是茶饮、火锅、快餐等各个业态都打响了价格战，让人茫然失措；一边又是淄博烧烤出圈、5元咖啡刷屏等热点频出，让人眼花缭乱。
旧秩序已然塌陷，新格局正在重建。复苏的新起点下，餐企如何抢跑？
近日，雀巢专业餐饮推出了《2023餐饮市场热点洞察》报告，从8个热点洞察餐饮品类、品牌、产品，以及消费者需求的变化，给广大餐饮从业者把握行业发展趋势提供参考，落地产品创新捕捉灵感。
雀巢专业餐饮大厨精英荟雀巢专业餐饮，为您提供专业的食品解决方案，助您成就美味！
从这8大热点中，我们看到了餐饮未来的6大趋势……
市场趋势：
餐饮复苏不均衡，烟火味成顶流，锅气是新卖点
“沉寂”了三年的餐饮业，正在加速复苏。
国家统计局数据显示，2023年1~6月份，全国餐饮收入24329亿元，增长21.4%。
虽然基本盘整体向好，但行业内部存在复苏不均衡现象，不同品类、不同价格带，不同需求程度的餐饮品类复苏情况存在较大差异。
1、餐饮新增注册量202万家，“烟火气”是人们的共同向往
疫情后的餐饮业一半是海水，一半是火焰。
2023年上半年，全国餐饮累计新注册量为202.2万家，厮杀惨烈。
一些餐饮品牌在复苏后走向了紧缩、衰落、甚至倒闭：如“一代甜品天王”许留山深圳最后一家门店关门；明星餐饮贤合庄今年起接连关闭了北上广地区全部门店；虎头局、克里斯汀等知名烘焙品牌深陷破产、负债中……
而烟火气足的品类正在强势复苏，烧烤就是其中的顶流，淄博烧烤甚至引发了“全国烧烤热”。
对烟火气的渴望，让“锅气”成为人们的心头好。
美团数据显示，近年来，消费者对“锅气”的搜索量呈爆发式增长，以啫啫煲为代表的“锅气”菜品在美团外卖平台销量节节攀升，十八秒快炒、啫类、烹类等菜品数据表现极佳。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
2、“锅气”、“现炒”备受追捧，“锅气神仙水”持续走红
餐企也顺应消费趋势，在菜品名称甚至门店名称中，都强化“锅气”的标签。
截至2022年底，美团平台收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”，其中既有排骨饭、热卤店等市井单店，也有超过百家门店的连锁品牌。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
不只中式正餐、小炒等餐饮品类强调“锅气”，外卖商家也纷纷开始布局“现炒”模式，但外卖往往要经过一段时间才能到达顾客手中，一定程度上影响了菜品的新鲜度和口感。
为了助力外卖锁住“锅气”，2023年初，雀巢专业餐饮与全国餐饮合作伙伴重磅开启“美极 鲜·烟火行动”，携百年品牌美极和明星产品“锅气神鲜水”美极鲜味汁，以及美极“美味拍档”品牌联名活动为餐品赋能，激发食材本鲜，助力美食中的“鲜香”打造与持久留香。
目前，“美极 鲜·烟火行动”已有宏状元、周麻婆、天辣、南堂馆、窑鸡王等众多品牌的几千家门店参与其中，引得餐饮达人纷纷探店，联名合作菜品订单量更是稳步增长，活动门店店销增长达27%以上。
那为什么美极鲜味汁能保持独特锅气呢？这就离不开美极独特的“3+3”鲜香公式——精选3种优质原料+独有3步发酵工艺：
- 3种优质原料分别为100%纯小麦、进口Koji菌种、天然植物提取香料。在烹饪过程中，不仅可以赋予菜品独特香气，且持久不散；在用来腌制、炖煮肉类时更能高效入味，去腥增香；
- 独特的“三步发酵法”：“制曲”+“控温水解”+“酿造”，独特的控温水解技术，高效释放呈鲜物质。
敲黑板！美极鲜味汁的30周年有奖金装，开盖有机会赢8888元现金大奖！
美极鲜味汁提鲜增香，带来独特的“鲜香锅气”无法仿制，让菜品锅气更明显、更持久，也更好吃。
消费趋势：
年轻人“吃喝”的新驱动力：更重性比价和情绪价值
哪里有年轻人，哪里就有餐饮金矿！
那么，年轻人的消费习惯有哪些新变化呢？
1、消费“性价比”驱动，吃喝“有料化”发展
“穷”是疫情后年轻人挂在嘴上的自嘲词，“性价比”已成为大众餐饮消费之一驱动力。
美团数据显示，在随机抽取的500万条大众点评热评中，“性价比”的热度仅次于“好吃”，有12%的评价内容提及率，相较上一年翻了一倍。加上“实惠”、“值得”、“划算”、“超值”等“性价比”同类词，整体提及超过100万次。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
而消费者对“性价比”的追求，具体体现在“吃喝有料化”上。
一是，单品有料，地锅鸡、烤羊腿等单品店增速抢眼。单品餐饮肉多料足，味型记忆点清晰，且价格相对实惠。
二是，火锅有料，锅底也能当饭吃。就连海底捞也出了泡菜鸭锅底、猪肚鸡锅底等，湊湊则推出金汤酸菜鱼、酸菜白肉等锅底。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
三是，饮品有料，花香料香轻盈健康。人参、蜂蜜、银耳、枸杞等传统养生食材已加入新茶饮的菜单。
值得注意的是，年轻人对于性价比的期待，不仅仅只是低价，而是价格、品质、颜值、口味、体验之间的一种“综合平衡”。
2、好看有趣成刚需，餐饮新品重“情绪”
近几年，围绕年轻人的情绪消费一直是门好生意。
为此，报告中总结出了年轻人当下流行的“四系”情绪：
一是，颜系：围炉煮茶、围炉冰茶“美”出圈。拍美美的照片发朋友圈成了满足年轻人神往远方的平替。
二是，佛系：“寺庙咖啡”与“慈悲经济”。提供给年轻人焦虑与压力出逃的途径，帮助他们短暂抽离现实的焦虑。
三是， 暖系：“秋一杯”、“入冬四件套”。满足年轻人的新仪式感。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
四是，黑系：吸睛&造话题，餐饮新品集体“开黑”。“黑化”、“被黑”、“开黑”、“自黑”等等，“黑”这个词本身就在年轻人中是一个话题度很高的词汇。
产品价值既包括“功能价值”，也包括“情绪价值”。如今，好看有趣成刚需，同类产品的功能价值越来越趋于均质化，产品差异化的产生越来越趋向“情绪价值”，这是抓住年轻人的流量密码。
模式趋势：
“五小餐饮”成餐饮创业热点，中国进入“国民”品牌诞生期
曾经，赶上经济高速发展，做餐饮只要稳定开店就能赚到钱。但如今，人口红利、渠道红利、品类红利正在逐渐消失，存量时代来临。
消费力下滑，是当下摆在餐饮品牌面前更大的难题。
1、大众倾向“多存少花”，餐饮客单价3年来首次下降
疫情后，餐饮人等来的不是顾客们的报复性消费，而是报复性存钱。
央行数据显示，2022年三四季度，城镇储户问卷调查显示，倾向于“更多消费”的居民占22.8%，比二季度减少1.0个百分点；2022年四季度，倾向于“更多储蓄”的居民占61.8%，比上季度增加3.7个百分点。
这意味着，居民的储蓄意愿上升，投资、消费意愿下降。
顾客舍不得花钱了，消费能力和消费频次都在下降，这在餐饮行业最直观的数据就是客单价下降。
根据辰智餐饮大数据，截至2022年第四季度，中国餐饮人均消费为35.4元，从2019年首次出现下降，30元以下占比超过60%。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
2、关注“五小餐饮”，修炼“三个下沉”，成就“国民品牌”
后疫情时代，餐饮业进入理性品质消费的新周期，却让“五小餐饮”迎来了高光时刻。
什么是五小餐饮？就是“小钱”、“小吃”、“小喝”、“小吃”、“小城”。
小钱：当下的消费人群消费意愿下降，人们倾向于多存少花；
小吃：美团外卖数据显示，猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮近3年来扩张较快；
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
小喝：全国茶饮店有60万家，问鼎连锁化率全品类之一；
小店：更小面积，更灵活运营方式，更低运营成本的小店迎来“开店潮”；
小城：各大品牌掘金下沉市场，县城成为餐饮的战略要地。
“五小餐饮”现象下，中国市场也发展到了“国民”品牌的诞生期，目前中国有5家万店餐饮品牌：华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、瑞幸咖啡，基本都符合这个模型。
报告中称，未来，千店以上连锁品牌大概率仍诞生在“五小餐饮”赛道中，而产品下沉、价格下沉、店型下沉、管理下沉成为餐企修炼国民品牌的四大能力。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
品类趋势：
“进淄赶烤”爆红，烧烤卷出新意，地方菜崛起
2023年餐饮最热门的话题，莫过于“进淄赶烤”。
而淄博烧烤火起来的背后，不仅仅探索出品类增长的另一条路径，也吹响了地方菜崛起的号角。
1、蹭流量借东风，“淄博烧烤效应”给品类发展提供新路径
淄博烧烤火了之后，北京、上海、郑州、长沙、珠海、武汉等全国各大城市刮起旋风，“淄博烧烤”成为全国性的餐饮品类。
天眼查数据显示，截至目前，烧烤相关企业55.6万余家，2023年一季度，烧烤相关企业新增3.02万家，同比增长34.14%。
淄博烧烤出圈的价值之一是其对烧烤体验逻辑演化的推动，说明烧烤品类的增长不止一种路径。
报告中指出，在产品设计、体验营造，和营销借力三个方面，淄博烧烤的出圈元素值得餐饮从业者拆解借鉴、迁移复用。
一是，打造极致单品。一提起淄博烧烤，人们就会联想起“烤炉+小饼+小葱”灵魂三件套。
二是，营造沉浸式体验。淄博烧烤的店主会把烤到七八成熟的肉串，放在顾客就餐的小炉上复烤，既节约了顾客烤制的时间，又让顾客享受了DIY的乐趣。
三是，合理借力热点。流量在哪里，生意就在哪里。热点可遇不可求，餐饮品牌本身成为下一个热点的可能性有限，但每一次热点，特别是和自身契合的热点，可合理借力。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
2、对冲同质化，中式餐饮进入了百花齐放的地方菜时代
在大众餐饮连锁化、预制化、同质化、网红化下，口味地道的现炒中餐开始变得稀缺。
于是，只有本地人才知道的地道小馆子，逐渐成为年轻人的打卡新目标。
《2023小红书年度生活趋势》报告给出的十大趋势中，“吃地道风味”名列第二。在小红书平台上，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
现点现做、锅气蒸腾的特色小馆子；份量包满意、价格接地气的路边小店；让本地人搬起小板凳排队的风味老小吃……在社交平台上被美食爱好者广泛种草。
因此，搭载着传播红利的地方菜，开始崛起。据2022年“大众点评必吃榜”显示，榜单覆盖50多种不同菜系，除热门菜系外，更多细分菜系受到关注。
比如，川菜里的宜宾菜、乐山菜、自贡盐帮菜等川菜的细分菜系逐渐被发掘；浙江菜的绍兴菜、温州菜、衢州菜等慢慢为人所知；苏菜中的淮扬菜、锡帮菜、金陵菜走进更多人的视野……
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
“新派地方菜”不断细分涌现，中式餐饮业进入了百花齐放的地方菜时代！
口味趋势：
无味型不餐饮，鲜工艺、鲜口味菜品发展空间大
产品是餐厅的之一竞争力，而口味则是产品的之一竞争力。
美团数据显示，在美团平台商户的菜品中，含有鲜味的菜品占比更高，达13.8%，其次为香味和辣味。从用户调研也可以看出，消费者喜欢的排名前三的味型和商户端相同，但更偏好蒜香味和甜味。
总而言之，鲜味、香味、辣味是更受欢迎的菜品口味。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
其中，最值得关注的是“鲜”味型，鲜工艺、鲜口味菜品发展空间大。
吃鲜，是刻在中国人基因里的味蕾偏好。
直到今天，大部分中国人依然认为“吃得新鲜”才是正确的，把现摘的蔬菜、现杀的家禽家畜、现捕的鱼虾，以及极少的调味品视作无上美味。
美团数据显示，以蛋黄焗、捞汁、清炒为代表的突出鲜味的烹饪技法，相关菜品的销量同比增幅远高于菜品上架数量的增长。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
而美极作为“鲜”口味调味品的代表性品牌，在各大餐企的菜单上，以“美极”命名的菜品越来越多。并且，“美极”味型的菜品需求和销量也成上涨趋势，美极鲜虾滑、美极蒸鱼头、美极腰片、美极虾、美极凤爪等诸多菜品，从大众点评上被网友评为推荐菜。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
美极能广受厨师和顾客双方的赞誉，与“美极”独一无二、味觉记忆点鲜明的“鲜香”密不可分。以美极鲜味汁为代表的美极产品，具备“爆香调味锅气足、去腥腌制更入味、凉菜 *** 风味佳、汁水百搭任意调”的特点，也正因为此，其获得了“锅气神鲜水”的厨界昵称。
效率比拼：
预制菜迎来大单品时代，新鲜短保成产品进化方向
今年，被称为下一个“万亿元级”产业的预制菜，首次被写入中央一号文件，各地 *** 也相继出台相关政策为预制菜发展“保驾护航”，预制菜赛道热到发烫。
不过，我国预制菜目前超过80%还在B端发展，在C端的发展尚不足20%。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
但随着市场的筛选，预制菜逐渐从试水期的小散乱走入发展期的规模集中阶段，迎来大单品时代。
小酥肉、虾滑、酸菜鱼等单品餐饮预制菜；肥肠、臭豆腐等小吃类预制菜单品；白切鸡、毛血旺等地方菜系招牌菜预制化；健身鸡胸肉等生活方式类预制单品，都容易出“爆品菜”。
那消费者到底爱哪些预制菜呢？
据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜；27.5%的消费者偏好保质期在1个月以内的预制菜。“食材新不新鲜、 *** 流程是否健康卫生、保质期有多长”已成为消费者高度关注的问题。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
为此，预制菜的新比拼点就是：高还原度、破同质化、健康短保。
在本报告中，还统计了消费者偏爱的预制菜食材、口味以及热门菜式、旺销菜品。
- 消费偏爱的预制菜原材料TOP5分别是鱼肉、鸡肉、牛肉、猪肉和虾，均是较为大宗的肉类食材，且存在一定的预处理和烹饪难度。
- 消费者偏爱的口味TOP5依次是麻辣、金汤、鲜香、香辣和咖喱，上瘾享受型口味依然是主流，咖喱这一源自印度、泰国的口味也受到越来越多消费者的欢迎。
- 当前的预制菜热门菜式主要有：火锅、酸菜鱼、烤鱼、浇头面、烧烤、佛跳墙、水煮鱼、梅菜扣肉、家常菜、小龙虾。消费者购买的TOP10预制菜中，鱼香肉丝、宫保鸡丁、梅菜扣肉排前三。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
此外，大宗食材和主流味型有望交叉融合出更多预制菜热门菜式和旺销菜品。
职业餐饮网小结：
2023年，是餐饮行业竞争最激烈的一年。
餐饮行业没迎来“报复性消费”，却迎来了“报复性开店”：仅仅上半年，就新增了202万家餐企，相当于2019年全年注册量的84%。
存量市场下，餐企的竞争逐渐回归到以产品为核心的全量全要素综合实力比拼，在消费洞察、产品创新、运营效率、组织能力、品牌粘性等多方面都提出立体挑战。
餐饮人只有洞察潮水涌动的方向，捕捉最前沿的趋势，落地具体可感的产品，才能不被挤下牌桌。
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来源：人民日报
原标题：“五一”假期，重点餐饮企业销售额同比增长57.9%
餐饮业迎来强势复苏（大数据观察）
制图：张芳曼
核心阅读
“五一”假期，服务消费持续回暖，餐饮业迎来强势复苏，重点餐饮企业销售额同比增长57.9%。
餐饮业是促消费、惠民生、稳就业的重点领域。今年以来，餐饮消费一直呈现加快恢复向好态势，一季度全国餐饮收入同比增长13.9%，餐饮业新增企业数同比增加30.5%。餐饮业加快恢复向好、持续激发活力，为恢复和扩大消费提供有力支撑。
“五一”假期，城市烟火气更旺了。
在北京，簋街、牛街、三里屯、南锣鼓巷等美食聚集地，餐饮店前人头攒动；
在南京，秦淮河畔的餐厅不仅店内人声鼎沸，还有外卖小哥不断跑进跑出；
在成都，春熙路上的热门餐馆十分火爆，众多游客前来品尝美食。
餐饮业活力加速回归，服务消费持续回暖，市场销售加快恢复，消费“主引擎”持续拉动经济增长。
“五一”餐饮业活力迸发
重点餐饮企业销售额同比增长57.9%
“下午4点多就来取号了，结果已经有将近100桌在等位了。”北京游客余平和慕名来到湖北武汉市汉口万松园美食街一家知名小龙虾餐饮店，“出来玩之前想到了人会很多，但没想到人会这么多。”
“五一”假期，武汉某小龙虾特色餐饮店单日卖出26吨小龙虾。武汉餐饮业协会会长刘国梁介绍，这个假期，无论商业综合体餐饮、美食街区餐饮，还是景区餐饮，销售额均超过了2019年同期。
“五一”期间，多地餐饮行业迎来消费高峰。重庆全市堂食线上订座量较去年同期增长2倍以上；湖南长沙市海信广场文和友总店假期首日到店人数约6万人次，迎来今年以来到店人数最多的一天；广东广州市甚至有餐厅取号超过1000桌。
“五一”期间，餐饮业迎来强势复苏。据商务部数据，整个假期餐饮休闲消费持续火热，重点餐饮企业销售额同比增长57.9%。美团平台数据显示，假期前三天，全国餐饮消费规模较2019年同期增长92%。
“不仅是店内的餐位，店外的餐位也都全部坐满，许多食客都是从外地专程赶来的。鲍鱼红烧肉、油爆虾、响油鳝丝等老上海风味佳肴是客人们最喜欢品尝的。”上海漫乐城的“兴兴·海派本帮菜”餐厅负责人鲍永丽说，为了迎接“五一”，餐厅提前在食材和人力上做了额外准备。
中国饭店协会会长陈新华表示，“如今餐饮企业的应变能力提升很快，假期前大部分餐饮企业就做了充分准备。‘五一’餐饮业火爆是国内消费市场强劲复苏的一个缩影，对整个行业的信心提振和高质量发展都起到积极作用。”
餐饮业基本面长期向好
一季度全国餐饮收入同比增长13.9%
不仅“五一”期间餐饮消费火热，今年以来，餐饮消费一直呈现加快恢复向好态势。今年一季度，全国餐饮收入12136亿元，同比增长13.9%，特别是3月份，餐饮收入增长26.3%。
从地方数据来看，行业发展态势更是喜人。今年一季度，北京餐饮收入同比增长13.5%，南京餐饮业营业额增长15.3%。
“我们春节后才开业，没想到生意一直很火爆。遇到节假日，翻台率更是屡创新高。” 孟晶洁在上海静安新业坊国际文化创意产业基地开了一家餐厅，一到节假日饭点，门口就会排起队来。
孟晶洁是初次进入餐饮业，“在登记注册、合规经营等诸多方面，我都是新手，多亏市场监管部门工作人员的指导，我才能快速办好营业执照、经营许可证等，把更多精力放在经营餐厅上。”
中国烹饪协会会长杨柳说：“得益于一系列促消费政策落地见效，餐饮业开局良好，消费加快恢复。”3月，“中华美食荟”活动启动，各地积极响应，开展多项活动提升消费。比如，北京、天津、河北联动开启京津冀消费季；上海开展“全年乐享全民盛惠”活动；湖北“春潮涌动焕新季”开展300余场消费促进活动。此外，各地还进一步发布政策支持餐饮企业发展，杭州继续放宽外摆条件，广州鼓励餐饮企业开展夜间延时服务。
杨柳说，餐饮业收入占社会消费品零售总额比重连续10年超过10%。餐饮市场依然保持长期向好的基本面。随着扩大消费政策推动、旅游市场复苏，餐饮市场将不断回暖。
餐饮企业信心逐渐回暖
一季度餐饮业新增企业数同比增加30.5%
餐饮等接触型服务消费持续回暖，也增强了相关领域的投资信心。根据企查查数据，今年一季度，我国餐饮业新增76.2万家企业，同比增加30.5%。其中，咖啡相关企业激增，全国新注册7740家咖啡相关企业，同比增加119.0%。
今年以来，巴奴毛肚火锅已经在全国新开10家门店。巴奴毛肚火锅品牌相关负责人马俊彦说：“明显感受到了餐饮业复苏期的到来，‘五一’期间全国多家门店单店翻台率超过700%，消费者的热情让我们投资开店信心大增。”
餐饮业复苏的暖流不仅在大城市涌动，三、四线城市也展现出巨大的消费潜力。茶饮品牌奈雪的茶“五一”假期全国销售增速最快的10座城市中，海南儋州市、浙江衢州市和金华市跃居销售量增速排名前三位。
“我们感受到消费复苏步伐非常快，行业信心大增，必须加速投资布局，提升管理能力，把握消费复苏的大好机遇。”奈雪的茶董事长赵林介绍，目前品牌已经跨过全国千店门槛，今年的新开店目标是600家。
美团研究院副院长厉基巍认为，“五一”假期掀起餐饮业消费热情，对于全年消费提振将起到重要的促进作用，也将进一步激发餐饮业投资信心，有助于扩大内需，激发消费潜力，助力国内经济向好向稳发展。
《2022中国餐饮业年度报告》显示：餐饮业积极回暖 预制菜热度不减央广网北京10月1日消息（记者胡波）中国饭店协会等机构日前联合发布《2022中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。《报告》指出，2021年餐饮行业虽受疫情影响，营收增速较为平缓，但呈现出了积极恢复势头。目前我国餐饮业正在悄然发生哪些变化？
《报告》认为，尽管2021年下半年受到疫情反复的影响，2021年全年的餐饮业收入和同比增速呈现下行趋势，但整体而言出现积极恢复势头。今年截至目前，餐饮业的运行态势如何？中国饭店协会副秘书长兼行业发展部主任张翔介绍：“目前整体的餐饮业态运行良好，稳中有升，消费者在餐饮方面支出也持续增加。从业态来看，目前正餐火锅稳中向好，其中火锅营业额同比增长40%，茶饮、烘焙作为年轻人喜爱的品类增长尤为突出。烧烤实际上作为具有烟火气的大众消费规模持续增加，我们监测到它的门店数也增长非常快，南方地区的烧烤门店加速发展，相比之下快餐增长速度比较平缓。目前我们看到消费者对安全健康更加关注，对线上需求也在持续增加。”
《报告》显示，健康养生餐饮以西式轻食沙拉餐为主导的局面正在被打破。健康养生餐饮正在向“中西并行”的阶段过渡：以麻辣、高油为标签的火锅产业，掀起了一波“无辣养生锅”的风尚；老字号药企强势入行开辟“药膳”，推出中式传统养生滋补餐品；传统茶饮行业也紧抓健康养生主题，为消费者提供“少糖”“免糖”的选项外，同时大力开发以果品为主题的低卡养生产品。
《报告》还特别提到，预制菜消费加速升温。记者也注意到一些生鲜电商平台预计，今年国庆7天假期，预制菜整体销量同比去年可能会增长50%至60%。目前除了传统的预制菜企业之外，有不少大型餐饮企业也纷纷加入这一产业。
对此，《报告》认为，我国预制菜发展处于初期阶段，产业发展前景十分广阔。但预制菜作为新兴产业，目前存在大量标准缺位的情况。张翔表示，预制菜产业要想实现高质量品牌化发展，应加快标准化建设。张翔说：“预制菜还处于发展初期，它的产业前景非常广阔，目前是4000个亿，后续可能会发展到8000个亿，甚至更多。这个市场实际上是非常有前景的蓝海市场。目前市面上预制菜产品的质量良莠不齐，有一些消费者对于预制菜的营养健康、安全卫生提出质疑。目前预制菜供应链的协同能力，可能也是当前预制菜要持续发展需要解决的问题。很多行业内人士也在呼吁预制菜相关标准的出台。”
展望未来，我国餐饮业将走出一条什么样的发展之路？张翔说，未来餐饮业不是传统吃喝那么简单，品牌化、数字化、绿色化、产业化、标准化发展是大势所趋。张翔表示：“餐饮业是竞争非常激烈的行业，很多企业从线下变到线上，进行数字化改革。经过数字化改革之后，实际上它在降低成本、提高效益。行业人员流失率比较高，其中一个重要的原因是工资普遍比较低，通过数字化、创新之后，可以不断提高行业利润率，从一定程度上可以保证人才很好地留住，和后续高质量发展。通过绿色化发展，实现行业健康的高质量的提升。我们说绿色是安全、健康、节约、放心。预制菜是产业化非常好的标志。最后是标准化，行业发展到这个阶段，标准非常重要，标准引领行业发展，用标准给消费者很好地保障。”
餐饮市场加速回暖，《中国餐饮发展报告2023》出炉文、图/羊城晚报全媒体记者 孙绮曼
8月10日，《中国餐饮发展报告2023》的新书首发仪式举行。作为一本专业的餐饮行业报告书，《中国餐饮发展报告2023》（下文统称《报告》）在红餐大数据、走访调研、桌面研究的基础上，重点研究大数据生态链下的中国餐饮业的发展现状及未来趋势。
《报告》对宏观大环境、餐饮产业、餐饮品类等餐饮产业链条上的超25个模块进行研究，以呈现出完整的产业生态图景。
据红餐网创始人陈洪波介绍，在《中国餐饮发展报告2023》中，红餐网从市场规模、行业竞争格局、品类融资情况、区域分布特色、人均消费、消费者点评等维度出发，对餐饮行业、品类、产业作出了深入浅出的解读。
餐饮消费需求大幅释放
咖啡赛道备受关注
根据《报告》，2023年上半年我国餐饮消费需求大幅释放，餐饮市场回升明显。2023年上半年的全国餐饮收入超过2.4万亿元，同比增长了21.4%，远高于社会消费品零售总额的8.2%的增幅。同时，全国餐饮收入在社会消费品零售总额的比重回升至10.7%。
2023年，餐饮市场整体有所回升，一些热门品类发展快速。
咖饮赛道近年来颇受关注，众多咖饮品牌扩张迅猛。瑞幸咖啡成为了我国首个万店咖饮品牌，而星巴克、NOWWA挪瓦咖啡等品牌亦加速拓店。如今，整个咖饮品类的竞争格局已经从星巴克一家独大，逐步发展成星巴克和瑞幸咖啡引领下的“两超多强”的局面。
除了咖饮品类之外，很多餐饮热门赛道亦值得关注。比如在竞争日益白热化的茶饮赛道，开放加盟和谋求上市成为了众多茶饮品牌新的战略举措，各茶饮品牌从拼产品、拼营销、拼价格到拼供应链。显然，新式茶饮已经进入了“质优价低”的平价化时代，供应链成为了茶饮品牌们致胜的关键。为了更好地在茶饮赛道中突围，茶饮品牌正在不约而同地加强供应链建设。
而烧烤品类也是2023年表现较为突出的赛道之一。今年上半年淄博烧烤的爆火,为整个烧烤品类的热度添了一把火。不过，作为烧烤的更大细分赛道，烤串品牌依然面临着规模化程度相对低的现状。这与烤串供应链标准化难度大、第三方供应链企业参与程度低存在一定的关系。因此，对于烧烤品牌来说，解决食材供应标准化问题或成为未来突围的关键。
大单品策略盛行
带来供应链更多发展机遇
近年来，餐饮产业端发生了不少新变化。
随着三产加速融合、数字化建设进一步推进，餐饮上下游协同变得愈发紧密。餐饮企业通过合作共创、自建以及入股供应链等方式布局上游供应链，如古茗茶饮选择与上游工厂进行共创式研发，而蜜雪冰城则成立了大咖国际食品有限公司，实现原料自产。
同时，大单品策略的盛行，使得上游供应链的发展存在机遇。“大单品+辅助产品”的产品策略也成就了诸多上游供应链企业，如在茶饮界，供应厚乳的塞尚乳业、供应椰乳的菲诺等。它们通过研发生产相关的大单品和爆品，不但实现了业绩的提升，还趁势拓展了C端市场。
2023年上半年，餐饮业的“融资热”出现了明显的降温。2023年上半年，餐饮相关领域披露的融资事件数共98起，与2022年同期相比，减少了50余起。在融资金额方面，2023年上半年披露融资总额仅有54.9亿元，较2022年同期减少63.0%。
此外，投资机构的关注点逐渐从餐饮下游企业延伸到上游企业。据红餐大数据，2021-2023年上半年，处于供应链下游的餐饮品牌获得的融资总额占比从64.8%减少至32.3%。而2022年处于供应链上游的食材供应商获得的融资总额占比相较2021年同期增长了11.9个百分点，达到了23.2%。 (更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)
来源 | 羊城晚报?羊城派
责编 | 董鹏程
校对 | 谢志忠
餐饮工业化未来大趋势：预制菜行业，超万亿蓝海大市场，待掘金1、?预加工制菜，效率与健康兼备 ?
1.1. 溯本求源，何为预制菜？
预制菜，是指以粮食、蔬果、畜禽、水产等为主要原料，配以各种辅料及调味料，经洗切、配制等预加工处理而成的成品或半成品菜，经过冷冻或真空包装进行售卖，消费者购买后只需要简单烹调或直接开封即可食用。
预制菜按照加工程度和食用方便性，可以分为以下三大类别（简称3R食品）。
一是即食食品（Ready to Eat）：
指开封后可以直接食用的调理制品，如即食泡椒凤爪、鸡腿和罐头等。
二是即热食品（Ready to Heat）：
指只需经过加热即可食用的食品，如近年来非常流行的速冻快手菜，包含小龙虾、鱼香肉丝、罗宋汤等等。
三是即烹食品（Ready to Cook）：
只需要进行一定烹饪步骤才可食用的半成品材料。
按加工程度可以进一步分为两种：
1）熟料加热调味食品：
指已经过相对深加工（腌制、调味、滚揉、浅油炸等），按份同调料一起分装冷藏或常温保存的半成品菜，需要入锅并加入调味品进行炒制，如酸菜鱼、翡翠虾仁、小酥肉等。
2）生料加热调味食品：
指经过清洗、分切等初步物理加工的肉制品、水产、净菜等，需要自行搭配配菜和调料，经过炒制后食用，如冰鲜肉丝、生虾仁等。
1.2. 拨云见日，预制菜≠料理包，乃健康之选
当前市场上尤其是外卖行业的料理包盛行，部分自媒体文章的大肆渲染，对消费者进行了不良的消费者教育。
一提起预制菜，消费者往往会将其与廉价料理包划上等号，对预制菜的营养健康情况存疑。
那么事实情况到底如何，预制菜与料理包究竟存在什么区别？
2018年网上公开了一个名为《廉价外卖速食包的秘密》的视频，拍客卧底了一家位于安徽合肥的料理包生产企业，揭露了外卖行业令人震惊的黑幕。
该企业主要从事冷冻料理包的生产、研发、销售业务，却存在严重的食品安全问题。视频中，工作人员揭露排骨粒已经存放了快一年，夏天冷库的温度只有零下七八度， 食材里会注射20%的食品添加剂增加重量，食材掉到地上也会重新扔进加工池，肉馅像泔水一样，包装人员自己看了都不想吃。
然而就是在这种恶劣环境下生产的料理包，供应外卖占比超过50%，公司年销售额达2.2亿元，销量排在全国之一梯队，业务覆盖全国30余省市，建立了以安徽为中心、辐射全国的冷冻料理包销售渠道，日产料理包达40万份，其中仅华东地区的外卖月销量就高达300万份，主要的消费群体为白领和学生。
通过这种方式生产出来的料理包，成本低廉。据视频中的工厂工作人员介绍，鱼香肉丝的生产成本每斤仅为五六毛。
而查阅 *** 可以发现，一盒十袋装的外卖料理包售价约为50-60元，因此一份外卖的原材料成本约为5-6元。
根据上观新闻报道，如果离开线上，到各个城市的调料品市场、冻品批发市场去和 *** 商接洽，这个价格还能更便宜。
记者通过暗访料理包经销商发现，料理包品类繁多，菜品多达20余种，单价从4.2元到 8 元不等，涵盖粤川湘等多种热销菜系。
成本如此低廉的料理包，其品质可想而知。
一包料理包，普遍是200克左右，正好是一份外卖的菜量，而在各大外卖平台上一份外卖的售价则为十几至二十几元不等。
这些料理包的生产日期久远，保质期长达12-18个月。
2021年7月 *** 平台上某料理包商家显示的料理包的生产日期为2021年1月，生产时间约为半年前，保质期则长达300天。据上观新闻线下调研显示，2021年2月某线下 *** 商售卖的料理包生产日期为4个月以前，保质期长达18个月。
普通食材在冰箱里的保鲜期仅为2-5天，速冻食品的保质期则可以延长到一年，而这些保质期长达一年及以上的料理包，其生产企业的生产资质、原材料采购情况和生产环境存疑。
在外卖平台使用料理包早已成为行业内公开的秘密。
成都商报记者前往某卤肉饭外卖店暗访发现，该店铺就是使用料理包进行菜品 *** 的。狭小的店面通过一块帘子分隔，不足10平米的前厅负责接单和出餐，挤满了外卖骑手，而帘子后则是“餐食加工区”。
店家按照订单从冰柜里拿出料理包，放在沸水里加热好，倒在米饭上，打包完就可以交给骑手。
该店在当地店算销量网红，美团平台月售23455件，饿了么月售5560件。这样的情况并非孤例。在 *** 平台上可以看到，料理包的销量很高，单品月销过万，更有商家打出广告称累计服务10w+餐饮顾客。
销量靠前商家所获好评过万，从评价内容可以发现，购买者大多为餐饮外卖平台商家，且通过料理包制成的外卖，外观、口感较好，消费者难以辨别。
面对不断上涨的原材料、房租、人工成本、外卖平台的佣金，同时为了追求出餐速度保证自身的排名和流量，外卖商家使用料理包已经成为行业的普遍现象。
据上观新闻报道，以一家普通个体小餐厅为例，如果餐厅自己备料、洗菜、切菜、炒菜，一天最多只能接200多单外卖。
但如果使用料理包，就只需要准备好米饭，通过微波炉等工具对料理包进行简单的复热，三分钟即可快速出餐，只要米饭不断供，那么这家餐厅的销量便可以翻十倍，一天至少能卖出2000份外卖。
从广义上来说，料理包是即热食品，也属于预制菜的一种，本报告将从概念界定上将料理包与预制菜区分开来。
本报告所使用的预制菜是指，经正规采购程序采购新鲜可靠食材，在安全合规的生产车间，采用标准化手段生产，并通过质量检测程序的预制产品。由具备完整的质量控制体系和标准化生产线，进行规模化生产的企业生产出来的预制菜，风味与营养兼具，是值得信赖的选择。
以味知香为例，公司建立了从采购、生产到销售的全流程质量控制体系。在采购环节，味知香会从供应商筛选和 *** 检验两个方面来进行质量控制。
1）供应商筛选：主要是建立合格供应商名录。
公司采购部门会通过行业展会等渠道开发供应商，并对供应商的生产销售资质、经营环境、技术能力、质量管理能力、供应能力、仓储运输条件、采购成本等进行全方位评价，并要求供应商提供样品进行试验和检查，合格后会少量采购用于小规模生产并将该厂商纳入合格供应商名录。对于已纳入合格供应商名录的供应商，公司每半年复核一次，并不定期进行品质检验，以保障采购产品的质量。
2） *** 检验：
是产品入库前置程序，在供应商将原材料运抵公司时，质量部门人员会对相关质量文件进行查验，并对其进行抽检，包含微生物数量、药物残留、理化状态等，检测合格后方可入库，不合格则与供应商办理退货。
除入库检验外，公司还会定期聘请第三方检验机构对公司的原材料进行检验，以确保原材料的质量。
在生产环节，味知香会在每个车间设置质量控制人员进行质量控制，在生产过程中发现的不合格品会按照公司内部的标识及追溯程序进行标识并处理，必要时采取相应的纠正预防和改进措施。在所有规定的验证、过程产品测量和监控均已完成后， *** 完成的产品进入包装程序。
质量控制人员继续对包装过程进行监控，避免因包材质量、包装工艺和瑕疵率影响到产品储存效果，引发食品变质，包装后的产品经金属检测合格后入库。此外，公司还会定期聘请第三方检验机构对公司的产成品进行检验，以确保产品质量合格。
在物流环节，公司主要使用自有物流配送，采用专门购置的冷链运输车辆进行配送。在产品配送过程中，公司相关人员实时监控产品运输储存及搬运状态，严格控制产品装车及卸货交付时间，减少产品暴露在非低温环境的时长。
在销售环节，公司对经销商的销售场所及设施、产品冷冻储藏及解冻销售的温度、环境等都进行了严格的规定，确保了食品的安全。
通过这一系列质量控制程序生产得到的预制菜产品，不同于 *** 过程不透明、食品安全难以得到保障的料理包，简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，融合了品质、营养与口感，符合健康化的行业发展趋势，既迎合了快节奏生活下无暇下厨的年轻消费客群的生活方式，更契合了餐饮工业化背景下餐饮企业降本提效的强烈诉求，具备广阔的发展前景。
2、日本冷冻食品行业发展史复盘 ?
2.1. 界说日本冷冻食品
日本《食品卫生法》指出，冷冻食品是置于容器或包装的，冷冻的制造、加工食品（冷冻饮料、肉制品、鲸肉制品、鱼肉揉面制品、水煮章鱼、水煮蟹除外），以及生鱼片或去皮的鲜鱼贝类（生牡蛎除外）。
日本《食品标签法》指出，冷冻食品包含冷冻蔬菜和冷冻调理食品。
其中冷冻蔬菜是指进行了分选、清洗、除去不可食用部分，甚至热烫等预处理后，进行冻结并包装的蔬菜；冷冻调理食品是指农、林、畜、水产品经筛选、洗涤、除去不可食用部分等预处理，及调味、加热等烹饪后，进行冷冻并包装，经简便烹饪或无需烹饪即可食用的产品。
因此，日本的冷冻食品有以下两个特点：
1）实施了预处理（除去不可食用部位、经过烹饪等）；
2）将预处理产品在低温环境下，通过更大冰晶区域，使被冻产品急速冻结，即通过速冻手段处理。因此，日本的冷冻食品完全符合本报告对于预制菜的定义，冷冻食品行业从属于预制菜行业。
2.2. 日本冷冻食品行业发展百年，已趋成熟
日本冷冻食品行业发展至今已逾百年，可以将其分为三个发展阶段：
（1）导入期（1958-1968年）：
日本冷冻事业始于食品鱼的冷冻，在战后粮食短缺的背景下，伴随着经济高速增长和冰箱的普及而纵深发展。
在该阶段，日本冷冻食品国内生产量CAGR高达33.1%。
随着冷冻技术的开启与不断进步，日本冷冻行业从1920年使用冷冻技术冻结水产品起步；
1930年，大阪梅田的阪急百货店开始销售日本之一个商业冷冻食品草莓沙贝（冷冻草莓）；
1948年，东京的白木屋百货公司开始销售炖肉、炖菜等冷冻调理食品；
随着经济的高速发展，1965年，冰箱的普及率超过50%，初期使用的冰箱主要是一门式的冷冻冰箱，具有可以储存冷冻食品的冷冻机，之后，带有独立冰柜的两门式冰箱开始普及，为家庭使用冷冻食品奠定了基础。
由于大型超市在全国范围内的普及和餐饮业的发展，再加上冰箱的普及，冷冻食品的需求猛增。
此时日本主流的冷冻食品是油炸食品，加之当时仍是家庭集聚用餐的时代，冷冻食品通常作为配菜使用，炸肉饼、汉堡包、烧卖、饺子、炸虾五大主要的冷冻调理食品在市场上广受欢迎。
（2）成长期（1969-1998年）：
在该阶段，日本的经济持续发展，越来越多的女性开始走上工作岗位。与此同时，日本冷冻食品协会成立，冷冻食品温度管理规定制定并颁布实施，低温物流 *** 基本建立，行业规范与行业基础设施基本成型。
便利店、快餐店等业态在全国范围内兴起，易于食用的便餐和零食类的冷冻食品相继推出，可以使用微波炉轻松解冻和烹饪，进一步推动冷冻食品在日本的普及。该阶段，日本冷冻食品的国内生产量CAGR为9.0%。
1969年，日本冷冻食品协会成立，旨在促进冷冻食品的普及和行业发展的规范。
1970年，大阪世博会和快餐店大量使用冷冻食品，使得冷冻食品更广地进入了民众的视线并得到了认可，冷冻食品成为餐饮行业重要的有生力量。
1990年，随着女性大量进入社会工作以及单身家庭数量不断增加，商业熟食需求搭乘历史进程的顺风车快速增长，人均冷冻食品消费量从1969年的1.2千克增加到1990年的10.8千克。
1994年，可以使用微波炉加热的冷冻油炸食品推出，颠覆了油炸食品烹饪不便的传统，微波炉开始加速普及，冷冻食品也进一步得到推广。
（3）成熟期（1999年至今）：
随着女性就业率进一步上升，少子老龄化成为社会的发展趋势，小家庭、单身家庭以及高龄家庭不断增加，饮食日趋个人化，民众的生活方式日趋多样，对食品质量和味道的要求也不断提高，冷冻食品制造商也对应不断推出新产品。在该阶段，日本冷冻食品的国内生产量CAGR为0.1%，行业已进入稳态。
1999年，市场上推出自然解冻的冷冻调理食品，冷冻食品从需要油炸到用烤炉和微波炉加热，再到自然解冻，烹饪 *** 越来越便捷。随着单身家庭的增加，单人餐需求不断增加，一人份冷冻面食市场不断扩大。
2015年，所有主要的冷冻食品制造商都推出了冷冻炒饭的新品，冷冻米市场迅速扩张。
2019年，日本人均冷冻食品消费量创历史新高，达到23.4千克，冷冻食品行业迈入成熟期。
2.3. 陷入“失去的三十年”，日本冷冻食品行业仍向好
上世纪90年代泡沫破裂以来，日本人口增长放缓，人口结构老化，经济陷入长时间衰退与停滞，进入“失去的三十年”，消费意愿下滑，但冷冻食品消费一直保持向好态势。
日本冷冻行业有以下三方面特征：
（1）外出就餐率持续上升，食品消费向深加工产品转移家庭规模小型化，女性就业率持续上升。随着独身主义的盛行和社会压力的不断增大，单人家庭、小型家庭逐渐成为主导的家庭形态，家庭规模日趋小型化。
与此同时，随着高等教育向大众普及、女性意识的觉醒，越来越多女性步入工作岗位， *** 家庭主妇占比持续下降，为外出就餐、冷冻食品的发展奠定坚实基础。
消费萎缩，消费意愿不足，但外出就餐、购买熟食需求提升。
从日本两人以上家庭的年均消费性支出数据来看，该支出数据呈现下降趋势，日本民众整体的消费意愿和消费动力不足。
但尽管在这样的背景之下，日本家庭外出用餐、购买即食主食和熟食的支出仍呈现出稳定提升的态势。
1999年冷冻食品行业步入成熟期以来，日本国内水、农、畜产品等初级产品的产量开始下滑，而调理食品的产量稳步提升。
日本人将餐饮分为内食、中食、外食三类。
内食是指在家里进行烹饪并食用，中食是指购买即食产品在家庭或工作地食用，外食是指在餐厅购买并食用。
基于当时日本的社会环境，女性就业率上升，家庭小型化，独身家庭越来越成为社会家庭形态的主流，民众不愿意或没有能力采用内食的方式进餐，而长期依靠外食成本较高，因此中食产业得到了迅速发展，冷冻调理食品需求不断提升。
（2）行业成长期 B 端先行，行业成熟期 C 端放量
由于冷冻食品能够契合餐饮企业降本提速需求，减少人工成本和厨房面积，提升烹饪效率，快餐连锁店开始大规模使用冷冻食品，B端冷冻食品先于C端开始大规模放量。
1999年受益于自然解冻调理食品的推出，个人家庭食用冷冻调理食品越来越方便快捷，C端冷冻食品得以快速发展。在日本社会经济低迷，消费收缩的背景下，自行购买冷冻食品更经济便捷，B端餐饮市场需求逐步向C端转移。
（3）行业市场份额向龙头集中，产品形态多元
冷冻食品行业具备一定准入壁垒，行业集中度不断提升。
日本的冷冻食品生产工厂数从2010年的599家下降到2020年的442家，但产量和产值却呈现增长态势，市场集中度不断提升。
冷冻食品行业本身具有较高的行业准入门槛，不仅要求企业具备较强的食品加工技术，符合相应的生产资质，同时需要企业拥有强大的冷链储存运输体系，从而保证产品的质量。
因此，在行业发展过程中，具备强技术能力和研发能力，同时拥有完善冷链物流体系的龙头公司更能抢占市场份额，资质与产品力不足的企业将不断出清。
产品品类不断丰富，烹饪便捷性不断提升。
日本冷冻食品早期主要是炸肉饼、汉堡包、烧卖、饺子、炸虾等五大类基础油炸产品，需要自行用油炸制，操作较为繁琐。
随着产品技术的提升，出现了可以使用微波炉加热的油炸冷冻食品，产品品类也愈发丰富，包括炒饭、意面等产品。
随着行业走向成熟，更是出现了自然解冻即可食用的冷冻食品。从日本国内产量情况来看，更受欢迎的速冻食品是炸肉饼、乌冬面和炒饭等主食类产品。
3、推演我国预制菜行业，行业正处快速发展期?
3.1. 行业需求端：B、C端需求持续扩容
3.1.1. B 端：受益于餐饮成本提升，行业需求不断扩容
餐饮行业成本提升，预制菜助力行业降本提效。随着行业的竞争不断加剧，商场红利、人口红利殆尽，行业利润回报率普遍下降。
中国烹饪协会数据显示，2019年，全国餐饮百强企业平均销售利润率仅为6.3%，同比下降1.4%。
对餐饮企业的平均成本进行拆解可以发现，直接食材成本占比为30-40%，人工成本占比为25-30%，租金成本占10-15%，而成熟品牌在核心商圈一般将缴纳流水约8-15%的抽佣。
近年来，餐饮百强企业的租金和人工成本涨幅均高于营业收入增幅，“三高一低”（租金高、人工成本高、食材成本高、毛利低）的现象已经成为餐饮行业的“痼疾”，餐饮企业的利润空间不断被压缩。
在未来，租金和人工成本还将持续上涨，从而越来越多地对餐饮企业利润形成挤占，亟需降本提效的 *** 助力行业升级。
预制菜具备以下几方面优势，能够帮助餐饮企业降低成本，提升效率。
1）节约后厨面积，降低租金成本。
预制菜能够解决菜品的初加工问题，不仅能够节约人工，更重要的是能够把餐厅的后厨空间节约70-80%出来，原本50平方的后厨，现在可能只需要15个平方，这样经营者就可以寻找更小的铺面，或者扩大前厅的经营面积。
2）提升出品效率，减少人力成本。
传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，出品效率严重受限于厨房的空间和人手。而预制产品几乎相当于成品，后厨人员只需要将菜品进行加热、混合，用专门的厨具做终端呈现即可，省去了出品之前的所有环节。
这样一方面出品时间大大缩短、出品效率大大提升，另一方面，提供同样多的菜品需要的人员大幅度缩减，对高技能厨师的依赖度大大下降，能够显著降低人力成本。
3）稳定产品品质，提升食品安全。
在传统手工模式下，菜品从种植、采摘到农贸市场，再到菜贩，最后到后厨，每个环节都难以监控，无法追溯，容易造成菜品口感不统一、质量不稳定，也无法查证哪个环节存在安全问题。
预制菜能够经过统一的流程、按照统一的标准批量化生产产品，实现食品味道和品质的稳定性。
因此，采用预制菜的餐企，能够在未来租金、人工、食材上涨的情况下，维持整体的成本效率优势。
另一方面，C端消费者对于食材卫生、新鲜的健康化要求也在不断提升，立足于门店升级背景之下，餐饮企业对于预制菜的需求将不断扩容。
根据华经产业研究院数据，2020年团餐的市场份额预计达到1.7万亿，占餐饮市场 30%以上的份额，是餐饮市场的重要组成部分。传统的团餐可分解为原材料采购、择菜、洗削、切配、配料、炒制、配送或售卖等常规过程，团餐运营同样面临着人力成本、租金成本上涨的问题。
据亿欧智库数据显示，传统团餐领域中采购成本占总成本的比重为45%，人力成本占比为25%，另外还包含运营、管理等各类因素，导致团餐企业利润较低。
同时团餐企业还受到甲方较为严格的毛利上限控制，因此对于团餐企业来说，有效的成本控制是十分必要的。
团餐预制菜的出现能够有效解决传统团餐的痛点，让后厨操作更为简化，大大降低人工成本，提高厨房坪效、降低食安风险，真正做到了降本提效，因而预制菜的应用也成为了团餐未来发展的重要趋势之一。
餐饮供应链市场规模超万亿，巨大市场空间待掘金。
国家统计局数据显示，2019年我国餐饮市场规模为4.67万亿元，按照餐饮行业平均 30-40%的原材料成本测算，餐饮供应链市场规模至少能达到1.4万亿元。
这座万亿级别的金矿，目前仍处于成长期，行业格局初现，头部交椅虚位以待。
此前，餐饮供应链的上游是大小不一、极其分散的农户，行业下游则是上千万家需求不一的餐厅，供应链上散布着层层的经销商、批发商，供应链两端信息匹配度极低。而B2B平台的出现则打通了整条供应链，连接上游供应商与下游餐厅，加强了信息传递的准确度，提高了食材的流通效率。
这样不仅可以提高食品生产环节效率，保障食品安全，压缩产业链成本，更有利于餐饮企业在运营过程中有效地节省时间和人力成本，提升管理效能，降低企业的运营成本。
3.1.2. C 端：懒人经济盛行+新零售模式驱动，C 端需求持续提升
预制菜为消费者提供了美味便捷的烹饪及用餐解决方案，受到了消费者的青睐。生活节奏快、工作压力大，使得当代年轻人无暇关注工作之外的事情，而互联网和上门代办服务的发达更是促进了懒人经济的迅速发展，年轻消费群体在家做饭越来越成为一件奢侈的事情。
而另一方面，在外就餐成本较高，难以成为经常性的饮食替代方案；外卖则往往存在食品安全问题，且容易吃腻。
因此预制菜的出现，使得消费者可以通过简单的加热或烹饪手段做出自己独自难以完成的美食，提供便捷的烹饪及用餐解决方案，平衡烹饪的效率、时间与烹饪的味道。
根据 DT 财经调研，年轻人不想做饭的前两大原因分别是没有时间和前期食材准备复杂，预制菜同时能够解决这两方面的问题，通过帮助消费者进行前期食材的准备，缩短做饭的时间，提升消费者下厨的意愿。
疫情期间，年轻人在家隔离的过程中更多地进入到厨房，预制菜得到了进入日常家庭厨房的机会。预制菜能够平衡味道和效率，使消费者告别繁琐的烹饪过程，只需简单加工就能吃上美味的饭菜，因而受到了越来越多消费者的青睐，也培养了用户习惯。
根据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%，需求呈快速增长趋势。
2021年春节期间，受疫情影响，很多人没有返乡而选择了就地过年，天猫上年货预制菜的销量同比增长了16倍；京东数据显示，1-2人小包装预制菜的成交额同比增长了3.5倍。
新销售渠道的快速发展，进一步推动了预制菜的普及。
之前消费者购买食材主要通过菜市场和商超，随着社区团购、生鲜电商、便利店、到家服务等线上线下新渠道的崛起，打通了预制菜配送的最后一公里，为预制菜行业的 C 端销售提供了重要基础设施，也推动了预制菜的发展。
3.2. 行业供给端：基础设施逐步完善，资本加速进入
冷链物流基础设施逐步完善。
预制菜通常需要冷链储存并运输，近年来我国国内冷链物流发展迅速，2013年-2018年中国低温仓储冷库容量从8345万立方米增长至14700万立方米，年复合增长率达到12.0%；同期，中国公路冷链运输车保有量由5.52万辆增长至18万辆，年复合增长率高达26.7%。
冷库容量和冷藏车保有量的快速提升说明我国冷链物流的基础设施逐步完善，为预制菜行业的发展奠定了基础。
而C端，我国城镇居民冰箱普及率已超过100%，微波炉普及率超过50%，也为家庭储存、使用预制菜产品提供了物质条件。
中餐预制工艺日渐成熟。
我国菜系庞大，拥有川菜、粤菜、闽菜、湘菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜八大菜系；烹饪技术复杂多样：炒、爆、熘、炸、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤……因而中餐与西餐相比，难以实现标准化。
但随着中餐标准化的工艺日趋成熟，无论是酸菜鱼、糖醋排骨还是佛跳墙，再复杂的味道都可以量化成具体的数据：辣度、酸度、甜度、咬合度……当研发团队成功把一道中餐的味道拆解成这些数据，并调制好配料，便可以把数据送到工厂小规模生产一些样品。
样品出来后，研发团队拿回来品尝、比对，和工厂反复调试，直到最终达到理想状态，从而实现预制产品的量产。企业、资本加速进入预制菜、餐饮供应链行业。
据番茄资本发布的《2018中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》显示，2014-2018年，餐饮供应链及服务商投融资金额1444.2亿元，占比达49.9%，占据了餐饮投资的半壁江山，远高于餐饮品牌投资占比。
2020年，餐饮供应链，尤其是食材供应链板块更是备受资本青睐。
据红餐网不完全统计，2020年，至少有14家食材供应链企业获得了融资，入局食材供应链行业的投资机构不乏DCM中国、IDG资本、经纬中国等知名VC机构。
从融资金额上看，这些食材供应链企业拿到的融资数额都在千万级别以上，亿元级别以上的占比也超过了30%。
企查查数据显示，自2015年起，食材供应链公司的注册数量也在逐年递增。
2015年食材供应链注册数量仅21家，到了2020年，新注册的食材供应链公司达到117家。
3.3. 国内预制菜行业趋势推演
当前我国经济社会背景与上世纪八九十年代的日本存在一定的相似之处。
1）从社会经济状况来看，人均GDP达到1万余美元，GDP增速放缓。
2）从人口结构来看，人口自然增长率下滑，人口老龄化严重，家庭规模趋于小型化。
3）从高等教育情况来看，高等教育普及率上升，女性受教育程度提升，女性意识觉醒，女性就业率提升。
类比日本冷冻食品行业，从社会环境及行业的发展情况来看，目前我国预制菜行业正处于行业成长期。
参考日本冷冻食品行业特征，结合国内实际情况来看，未来我国预制菜行业预计将有以下几方面特征。
（1）外出就餐率进一步提升，食品消费向预制产品转移
家庭规模小型化，女性就业率上升同样是当前我国社会发展的趋势，这为外食和中食消费奠定了基础。
在日本国内消费萎靡的情况下，外出就餐和购买预制产品的需求仍持续提升，而基于我国提出“国内大循环”、挖潜内需的背景下，国内消费预计将会保持稳定增长的态势，利好外出就餐和预制产品的消费。
预计未来我国外出就餐率仍会持续上升，预制产品的消费也会进一步提升。
（2）B 端先行，C 端后期放量
目前 B 端服务仍是中国预制菜企业的主赛道，根据红餐网数据显示，中国预制菜企业 B 端和 C 端的比例在8：2。
由于 C 端服务面对的用户需求更为多元、位置更为分散，且单笔订单金额小、购买频次高，盈利模型与 B 端显著不同，对产品研发、上新周期、分销渠道、包装设计、冷链仓储、客户服务等环节也有新要求，因而前期 B 端业务发展更快。
随着冷链物流基础设施的完善和消费者习惯的培养，后续预制菜企业推出更多成熟、便捷的预制产品，C 端必然迎来需求的爆发。
（3）行业市场份额向龙头集中，产品形态多元，烹饪便捷度提升
冷冻食品行业本身具有较高的行业准入门槛，不仅要求企业具备较强的食品加工技术，符合相应的生产资质，同时需要企业拥有强大的冷链储存运输体系，从而保证产品的质量。
因此，在行业发展过程中，具备强技术能力和研发能力，同时拥有完善冷链物流体系的龙头公司更能抢占市场份额，资质与产品力不足的企业将不断出清，行业必将不断走向规范化。产品品类不断丰富，烹饪便捷性不断提升。
参考日本冷冻食品行业的发展趋势，随着新企业的不断入局，行业竞争不断加剧，各预制菜企业必然将推出品类丰富、操作便捷的预制菜产品，从而抢占市场份额，吸引更多的消费者。
4、报告总结?
我们看好预制菜行业的长期发展前景，随着行业纵深发展，预制菜、餐饮供应链上游的相关企业仍具备较强的投资机会。
4.1. 蜀海供应链：
脱胎于海底捞集团，强供应链能力打造标杆企业蜀海供应链成立于2011年6月，是集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体的餐饮供应链服务企业，现已为全国1500余家餐饮连锁品牌及零售客户提供整体食材供应链解决方案服务，合作供应商突破8000家。
脱胎于海底捞集团，能力圈不断扩展。蜀海供应链，曾隶属于海底捞集团供应链部门，为海底捞门店服务多年，积累了一定的食材供应链能力。
随着餐饮业态的发展，基于时间成本、资金成本以及管理成本的综合考虑，餐饮企业自建供应链体系成本不断攀升。而蜀海供应链依托自身强有力的供应链能力，能够为餐企赋能，提供专业的第三方供应链服务。
仓储物流覆盖全国，供应链领域标杆企业。
蜀海目前已建立起覆盖全国的35个仓配物流中心，拥有总面积超40万平方米的多温区物流中心和总运力超过2000余辆不同车型的冷藏车和常温车，成功打造辐射全国的全程冷链物流体系，保障食材从源头至餐桌的安全与美味，让数字化技术赋能客户规模化扩张。
蜀海获得了业内权威机构和广大客户的认可，已成为供应链领域的标杆企业。
强研发能力，为客户提供定制增值服务。
蜀海目前已在北京、上海、东莞、武汉投资建设四大创新研发中心。倾力打造了一支近50人，由国家特一级厨师、名厨等行业资深专家组成的研发团队。研发生产领域广泛且精深，能够为客户定制研发产品。
4.2. 千味央厨：以预制为主业，发力大中型 B 端客户
千味央厨成立于2012年，主营业务为面向餐饮企业的速冻面米制品的研发、生产和销售，公司是国内最早面向B端餐饮企业（含酒店、团体食堂、乡厨等）提供定制化和标准化速冻面米制品解决方案的供应商之一，已形成年产量近10万吨的规模。坚守餐饮市场，发力B端客户，客户粘性更强。
千味央厨自成立以来，坚持"只为餐饮，厨师之选"的战略定位，坚守餐饮专供速冻面米制品领域，及时发掘餐饮市场需求，专业化定制出深受餐饮企业欢迎的各类产品，在速冻面米制品餐饮企业定制领域已形成了较强的市场先发优势。基于千味央厨的定制化能力，B 端餐饮客户具备更强的客户粘性。
餐饮企业在选择供应商时，往往会有一定的考察期，借此来考察供应商产品的品质和稳定性，一旦形成稳定长期的合作后，通常不会轻易更换供应商，而是会加强合作。以肯德基为例，千味央厨从最早向其提供蛋挞皮开始，到现在产品延伸至安心油条、华夫饼、冷冻面团等多个品类。
目前，千味央厨已发展成为国内速冻米面餐饮渠道的龙头企业，凭借在业内多年积累的技术、品牌、客户资源、售后服务能力等方面的优势，发展了一批具有一定忠诚度的优质客户，确立了在行业内的竞争地位，主要客户包括肯德基、必胜客、海底捞、华莱士、真功夫、九毛九等餐饮连锁企业。
研发能力强，推新速度快，依托场景研发产品。
公司具备极强的产品研发能力，较早便在行业内建立了“模拟餐厅后厨”的研发实验室，组建了专业的餐饮研发团队，推出新品的速度快。
2017-2019年，公司的产品数量分别为193个、224个和305个。此外，公司依托产品进行场景化的研究，研发出适合不同消费场景的系列产品。
以油条为例，千味央厨细分出火锅、快餐、自助餐、宴席、早餐、外卖六大场景，并针对性推出茴香小油条、麻辣烫小油条、火锅涮煮油条、外卖专用油条等多款创新性产品。
除了传统的应用场景，千味央厨还提出“夜市风味，烟火回归”的产品推广主题，通过打造千味央厨夜市系列美食图鉴，分门别类地将油条、小馒头、米糕、小面筋等产品，与夜市烧烤、炸串等消费场景结合，创新产品在夜市烧烤市场中的应用。
4.3. 美团快驴：强力资本支撑，发力食材供应链
“快驴进货”为美团快驴事业部推出的一站式餐饮供应链平台，深入餐饮产业链上游，致力于和美团一起“帮大家吃得更好、生活更好”。
2018年以来，快驴进货已经在全国 45 个城市为超过百万商户提供全品类餐饮供应链服务。
作为全品类的餐饮供应链平台，快驴进货目前可以为餐饮商户提供包括米面粮油、蔬菜鸡蛋、时令水果、肉禽水产等生鲜产品，以及酒水饮料、方便速食、调料酱菜和餐厨用品等相比市面价格更低的产品及进货服务。
利用平台优势整合资源。
美团餐饮供应链对应的产品美团快驴于2016年上线，主要由 B2B 餐饮采购平台构成，以全供应链为切入点，打破 B、C 端的壁垒，实现 B 端直接统购、统采、配送，规模化采购下丰富食材种类，降低采购成本，提升采购效率。快驴通过缩短流通环节、降低流通成本，并且通过一键下单、配送上门的方式，协助餐饮商户以更低成本、更高效率的方式来获取安全可靠的食材供应。
数字化供应链管理，提升餐饮商户效能。美团通过团购、外卖积累海量商家资源，有数据、信息优势，能够通过大数据分析，快速掌握B\C端客户数据，深入了解客户需求，并通过一系列解决方案增加B端粘性。
基于该平台优势，快驴可为美团外卖商家提供财务对账、结算、商品管理等服务，餐饮商户可以通过快驴App，看到每个门店每天计划采购的食材，掌握和管理消耗食材情况，及时对账，管控食材支出成本。
5、风险提示 ?
（1）食品安全风险：
目前预制菜行业规模以上企业较少，多数仍采用作坊式加工模式，该类企业设备工艺落后，质量控制体系不完善，无法对采购、生产等主要环节进行可靠的食品安全控制，若该类企业发生食品安全问题，可能会波及整个行业，破坏行业形象；
（2）行业竞争加剧风险：
越来越多的企业、资本认识到行业的前景，进入到预制菜行业，将导致行业竞争进一步加剧。
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报告属于原作者，我们不做任何投资建议！
作者：德邦证券 郑澄怀
报告原名：餐饮供应链深度：纵览万亿预制蓝海，群雄逐鹿正当时
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从事餐饮行业，不仅要经营现在，还需要对未来的行业发展趋势随时保持敏锐度，洞悉市场的变化，才可以提前判断，抓住餐饮市场发展的机会。未来的餐饮创业趋势，发展赛道必定是百花齐放，其中小型餐饮创业的赛道更是尤为广阔。那么，小型餐饮创业有哪些特点呢？
创业者选品的趋势，偏向于开店成本低。在如今，餐饮竞争越来越激烈的同时，疫情反复与未知的突发风险性使得大家更愿意选择能够及时止损的项目，而且小型餐饮创业门槛低，成本小，且容易回本。
实操课程：简老师备料教学
小型餐饮创业项目多种多样，包含万州烤鱼、江湖菜、烧烤、面食等刚需类，还有时下热门的网红类产品，人们消费频次和回头率非常高，且属于日常的大众化消费，所有人都能够负担的日常消费，对消费场景要求也不高。
学员风采?：学员?刀工练习
小型餐饮项目的菜品，出品操作起来比较简单，可标准化，员工短时间就能够熟练，且出餐很快。店铺人工损耗极少，容易管理，可复制性强，等店铺到达成熟期，可以直接复制新店，也可以招商加盟。
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小型餐饮店铺的毛利率，在不含房租及人工水电的情况下，普遍能达到百分之70左右，在餐饮行业内算是较高的。小型餐饮产品结构灵活多样，可以涵盖多种套餐模式亦或是爆款单品售卖模式。这样客人点餐的客单价就比较灵活，满足更多场景。
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往期精彩：
第16集 | 万州烤鱼最全教程：香辣烤鱼盖面教学，内含 *** 要点
1、餐饮行业处于疫情后的恢复阶段
公司属于餐饮行业，国家统计局发布最新数据显示，2022全年2022年1-12月，全国餐饮收入43941亿元，同比下降6.3%；限额以上单位餐饮收入10650亿元，同比下降5.9%。（限额以上单位指的是年营业总收入200万元以上，同时年末从业人员40人以上）。2022年，餐饮行业受疫情影响较为严重，去年12月以来，随着优化疫情防控措施落地、助企纾困力度加大，各地餐饮业才开始逐步回归正轨。2023年上半年，随着经济社会全面恢复常态化运作，提振消费的各项政策措施落地见效，消费市场呈现稳步恢复态势。国家统计局数据显示，上半年社会消费品零售总额22.8万亿元，同比增长8.2%；其中，接触型消费明显回升，全国餐饮收入达2.43万亿元，同比增长21.4%。
国家统计局的2012年至2021年中国餐饮行业年收入数据如下：
2、中国餐饮企业数量保持增长，租金成本加大，竞争加大
根据天眼查数据显示，目前全国已有餐饮企业1386.2万余家，其中2022年新增注册企业217.9万余家，增速达18.7%。截至2023年上半年，全国新开设的餐饮企业数量达到了202.2万家，与2019年全年的开店数量相当。与此同时，商铺租金也呈现出不断上涨的趋势，尤其是深圳、成都和上海等地的租金涨幅最为显著
3、外卖正成为餐饮消费新趋势，扩大餐饮企业的商圈半径
自从三年前疫情爆发开始，外卖用户规模逐年上升，对比其他 *** 应用不难发现，这个数值仍有提升空间；业内人士认为，外卖业务培养了消费者，从需求端为餐饮业创造更多市场机会。外卖也拓展了餐饮企业的商圈半径，进一步推动餐饮业的线上线下融合，使餐饮业在堂食之外打造出一个新的利润增长引擎。
4、餐饮门店连锁化率不断提高
图中可以看到，全国的一线、新一线、二线城市连锁化率分别达到了23.9%、21.8%、19.5%。餐饮连锁化率越来越高这一点，对大多数餐饮创业者来说，无疑是增加了竞争的难度。
5、下沉市场大有可为
数据来源于美团，从图中可以看出，餐饮是三线及以下城市人群日常主要消费支出场景。目前随着全国“城镇化红利”持续释放，小地方人们的消费欲望已经被激发出来。
6、中国餐饮行业存在大量的投资和上市机会。
据不完全统计，2022年，已有10家餐饮企业先后向资本市场冲击，包括网红餐厅绿茶、披萨企业达美乐、火锅品牌捞王、麻辣烫之王杨国福，还有中式快餐连锁品牌乡村基、老乡鸡和老娘舅。
二、所属行业未来情况分析
2023年7月31日，国家发改委发布《关于恢复和扩大消费的措施》20条，要求坚持有效市场和有为 *** 、优化供给和扩大需求、提质升级和创新发展更好结合，提出扩大餐饮、文旅、文娱体育、电商消费，国家发改委等部门予以政策支持。
餐饮行业作为刚需可以横向带动产业上下游的恢复，包括种养殖基地、物流、预制菜，甚至旅游、购物等等。是国家扩大内需的主要抓手之一，另外餐饮行业今年在资本市场上很活跃，不少餐饮、茶饮企业近期寻求上市，餐饮不仅满足民众的刚需，也和地域文化、城市文化紧密相连，是拉动经济增长的重要手段。展望后市，餐饮行业在今年差不多恢复到疫情前的水平，下半年整体趋势仍会是上升的状态。预计2023年全国餐饮收入达5.5万亿元，同比增长25%。行业的机会在于发展线上加连锁的模式，在做好味道的同时，要做好品牌和性价比，在开店选址上可以多关注三四线城市机会。
疫情后的餐饮业何去何从来源：银川新闻网
最近一周，银川因疫情封闭的各类经营性场所相继开门营业，消费市场正在回暖。作为受疫情波及更大行业之一的餐饮业，线下门店客流量也逐渐回升，经历了近一个月的蛰伏期之后，餐饮人似乎又看到了黎明和希望。
此前一段时间，在疫情传播风险和各项管控措施的影响下，居民外出就餐频次明显减少，餐饮行业客流量下滑严重。为配合疫情防控大局，降低传播风险，同时也为了缩减经营成本，不少餐饮门店被迫暂停营业。
疫情对餐饮业的打击是无差别的。很多大型餐饮店本身就属于重资产行业，疫情之下，自然首当其冲，大量的食材积压，高额的房租水电费，停业很可能引发资金链断裂风险。而对于规模不大的小店和立足未稳的新店，本身抗压能力就很弱，在经历过一轮疫情之后，或是选择彻底退出，或是一切都得重头再来。
疫情对餐饮业的重创是显而易见的，而餐饮从业群体的生存状况更不容忽视。餐饮服务从业人数众多，且低收入、没积蓄者占比大，疫情期间很多人收入锐减甚至零收入，而社保、房贷、养娃等开支不减，让他们本就不易的生活又雪上加霜。
抛开短期影响不谈，在反复无常的疫情之下，疫后经营也存在诸多不确定性，这势必会对餐饮业未来发展信心和行业投资热情造成极大影响。从全国范围来看，餐饮业由扩张性发展转向稳健性发展已成趋势，很多著名餐饮品牌纷纷收缩线下门店，就是一个明显信号。
疫情短时间内很难彻底被消灭，餐饮业的凛冬随时可能降临。对于企业而言，当务之急不是自哀自怨等待观望，而是要不断创新探索经营模式，从中寻找生存下去的新 *** 、新路子，不断强化自身抗压能力，只有在“寒冬”中活下来，才能迎接春天的到来。
除了企业积极自救， *** 也应当拿出具有针对性的措施，帮助企业渡过难关，给予从业人员更多的保障和关怀。同时，要清醒地意识到餐饮业对民生强有力的保障作用，在疫情防控的总体要求下，相关部门要持续提升精细化管理水平，切忌“一刀切”式的粗暴管控方式，毕竟更大限度减少疫情损失也是防疫成功的一部分。
刘沛昊
【责任编辑：李凤】
本文来自【银川新闻网】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
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住宿餐饮等大众消费复苏，中小企业发展指数回升年初以来，各地陆续出台促消费措施，住宿市场回暖，行业内的中小企业发展信心随之逐渐回升。尽管各行业修复态势良好，但8个行业指数仍处于景气荣枯线以下，回升基础仍需牢固
文｜《财经》记者 张舸
编辑｜王延春
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4月9日，中国中小企业协会发布发展指数，一季度中小企业发展指数（ *** EDI）为89.3，比上季度上升1.3点，扭转了2021年二季度以来持续下行态势，虽仍在景气临界值100以下，但升幅已达2020年四季度以来更高。
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对此，中国中小企业协会秘书长谢极分析，中小企业发展指数大幅回升的主要原因是稳经济政策靠前部署，生产生活秩序逐步全面恢复，并一直保持着良好的恢复势态。
那么，这样一个大幅反弹的指数传递出什么信号？
来源：中国中小企业协会
住宿餐饮等大众消费明显回暖
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分行业看，随着经济逐步恢复，8个细分行业指数的景气度均较上季度环比回暖。其中，涨幅在1.5以上的行业有：住宿餐饮业（2.1）、交通运输邮政仓储业（1.8）、信息传输软件业（1.7）。尽管指数的整体水平仍在8个行业中排列末位，但住宿餐饮业指数创两年来更大升幅。
来源：中国中小企业协会
年初以来，经济活动逐渐复苏，各地纷纷出台促消费措施，住宿市场回暖，行业内的中小企业发展信心随之逐渐回升。“大学生2天跨3省特种兵式旅游” “珠峰大本营打卡地排起百米长队”等话题在各大社交平台引起讨论，旅宿市场升温明显。根据携程平台数据，2023年一季度全国国家级旅游度假区内全部住宿设施预订量较2022年同期增长超过300%。
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除此之外，商旅需求也大幅提升，在打工人中“报复性出差”一词最近十分流行。
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杜女士是一家营销策划公司的总监，她告诉《财经》记者，今年经济复苏，业务上都想开年挣个好彩头，有的客户几年没见了，现在要抓紧修复客户关系，整个行业的出差频次明显增加。“同样的标间，过去每次都住的全季酒店价格已经翻了一倍，机票价格也水涨船高。”杜女士说。
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餐饮消费需求大幅释放也成为市场的普遍共识。根据国家统计局数据，2023年1-2月全国餐饮收入8429亿元，同比增长9.2%。对此，中国烹饪协会分析，在春节假期和助企政策带动下，1月-2月全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.9%，高于社会消费品零售总额增幅5.7个百分点。
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张先生长期为北京市朝阳区望京区域的餐饮企业供应肉禽果蔬等生鲜食材，他告诉《财经》记者，一季度餐饮企业的食材采购量确有加大，特别是刚过完年那阵，但市场火爆过后又渐渐平稳下来。“感觉餐饮行业有升温，但没那么夸张。”张先生说。
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中信建投商贸社服行业首席分析师刘乐文表示，一季度出行障碍基本消除，居民收入回升及消费信心增强，但是仍未达到疫情前水平，消费呈现结构性变化，社零数据表明小额消费恢复快于大额消费，大众消费快速复苏。
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尽管各行业修复态势良好，但8个行业指数仍处于景气荣枯线以下，尚未恢复到景气区间，回升基础仍需牢固。其中，以制造业为代表的工业修复较为平缓，8个行业中涨幅排名并列第六。上海大学经济学院讲师、新市民产业与创新研究院院长向宽虎对《财经》记者分析，“根据制造业景气先行指数（LIMP）跟踪观测，3月用工数量和工价指数明显恢复，从‘不乐观’区间回升至‘正常’区间。行业景气状况已经有所回暖，但全面恢复还需要一定时间。”
一季度中小企业投资意愿逐渐恢复
?分项方面，一季度8个分项指数全部比上季度上升。其中，宏观经济感受指数、综合经营指数、效益指数和投入指数升幅较大，分别上升2.5、2.0、1.6和1.5点；成本指数和资金指数的涨幅则相对较小。
来源：中国中小企业协会
?今年以来，中国经济运行回暖，增长动能不断释放，对中小企业的发展信心的 *** 作用明显。一季度，反映企业信心状况的宏观经济感受指数为99.0，比上季度上升2.5点，升幅更大。无独有偶，根据4月3日央行发布的2023年一季度企业家问卷调查报告，宏观经济热度指数环比上季度增长10.3个百分点，涨幅在调查的9个指数中亦最为突出。从两项调查指数中均可以印证，宏观经济温和复苏带来的信心修复最为明显。
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中小企业的投资意愿也逐渐恢复。各地投向基础领域、短板领域、科技创新领域的项目和计划增多，企业对未来的信心有所增强，扩大再生产的投资意愿有所回升。一季度，投入指数为83.2，比上季度上升1.5点，所调查的8个行业投入指数均上升。
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然而，中小企业经营成本仍在上升。一季度，成本指数为113.4，比上季度上升0.7点，仍处于不景气区间，说明成本压力依然较大。所调查的8个行业中，7个行业生产成本指数、8个行业劳动力成本指数均上升。
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对此，中小企业协会解释，全球通胀高企下，美联储持续加息对世界经济产生的影响外溢，中小企业多位于产业链下游且面对消费者，供大于求时难以转嫁上游的原材料成本压力，同时还面临人力成本上行以及房屋租金较高等困难。
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从融资端来看，央行降准以及指导金融机构继续支持小微企业，多措并举“精准滴灌”，小微企业融资状况有所改善。一季度，资金指数为101.3，比上季度上升0.7点，处于景气临界值100以上。所调查的8个行业中，8个行业流动资金指数、6个行业融资指数均上升。
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深圳某银行普惠金融业务负责人告诉《财经》记者，随着经济活动复苏，一季度中小微企业信贷投放量较上季度增长明显。但距离疫情前的市场水平仍有差距，目前市场的融资成本较低，影响中小微企业融资的障碍仍是市场机会和信心问题。
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值得注意的是，中小企业的经营效益好转，一季度效益指数为74.6，比上季度上升1.6点，反弹幅度较大，但仍处于历史较低位。华创证券研报分析，当前企业利润仍处低位，量价因素同在。一方面当前终端需求暂未全面回暖，消费依然疲弱；同时海外衰退风险再度升温，外需持续承压。另一方面，当前PPI陷入通缩，全球大宗价格也有所走弱，企业盈利面临考验。
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对于市场未来的预期，一季度国内经济循环加快畅通，市场需求逐步恢复，消费势头有所好转，市场预期明显恢复。2023年一季度市场指数为81.3，环比上升1.4点。所调查的8个行业中，国内订单指数和销售量指数均上升，7个行业销售价格指数上升。
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有关后续的市场表现，谢极认为，“一季度的企业生产经营、经济效益、市场状况都有所改善，特别重要的是企业信心指数大幅上升，这为今后的发展奠定了比较好的基础，预计二季度的中小企业仍会保持一定的经济增长速度。”
