文｜李崇寒
在古代，种小麦和发展面食技术几乎是同步的，它们就像一对前后落地的双生儿，足迹遍及世界各地，只是在中国出现了例外。小麦在新石器时代就已在中国生根，而关于饼（古代文献中，饼是所有面食的通称）的最早记载出现在《墨子·耕柱篇》中，“见人之作饼，则还然窃之”。此后，以麦粉制饼的记录不断增多。西汉后期史游所著《急就篇》中，将饼列在食物之首，“饼饵麦饭甘豆羹”，随着饼食形态不断丰富多样，汉唐之际已成北人主食的面食，因宋代南方稻麦两熟制和发酵面食的发展，进一步向南方普及。烧饼、油饼、馒头、包子等各类面食深入人们日常生活，千年来，构成了中国独特的面食文化。
面饼、面点，距今约2800 年，鄯善县苏贝希墓葬出土，现藏吐鲁番博物馆
四大类饼食中，“惟蒸饼其来最古”。蒸饼，顾名思义就是蒸笼所蒸制的面食，又称“笼饼”，即今馒头、包子之类。 *** 蒸饼，面粉发酵是关键。起初，各种饼都是由没有发酵过的死面做成。东 *** 崔寔注意到，死面饼着水后十分坚硬不利于消化，如果在农历五月“阴气入藏腹中，塞不能化腻”的情况下吃它，易伤脾胃，建议大家酌情食用。他在《四民月令》中提到一种“酒溲饼”，入水即烂，不会影响消化吸收，被多数学者认为是用酒酵发面法制成的面食。
古代先民对发酵的认识最早来自于酒，龙山文化时期山东先民就已利用野葡萄酿酒。公元前11世纪，人们在谷物贮藏中或将蒸煮过的谷物(饭)放在空气中，很快长了霉。这些繁殖着微生物的谷物放在水中浸泡，不仅会出酒，而且放入未长霉的谷物或饭中也会使之成酒，古人便称它为“曲”，有意识地将其 *** 出来，以曲酿酒。在《周礼》中，酿酒法有“五齐”（即五个阶段）之说，其中“泛齐”是发酵的开始，产生大量二氧化碳气体，谷物泛浮，最后的“沉齐”是糟粕下沉发酵完成。
卖馒头，19 世纪水粉彩画，实际上，“蒸饼”（馒头）经历了一个由包馅到实心的演变过程
如果发酵产生的大量二氧化碳气体被保留在面团内部的面筋 *** 组织中，在一定温湿度条件下，能够促使面团膨胀增大；用这种面团做出的面食，不仅柔软疏松、口感好，而且便于消化、营养丰富。显然，古人在长期实践中早已明白这一道理，并尝试将发酵技术应用于面食加工，让死面“活”起来，以 *** 出更为精美可口的食物。
从崔寔记载来看，最迟到东汉晚期，发酵技术已普遍运用于面食 *** 当中。这种酒酵发面法在《齐民要术》中得到了充分的说明，“作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”做时先将白米熬成粥，加入白酒（宋元以前提到的白酒，皆指带滓的醪，俗称酒酿），加热后过滤取汁，用汁和面，待面团发起即可作饼。以热汁倒入面中既可提高面的温度，又可增加酵母活力，加速发酵进程。但白酒温度不能太高，太高会抑制酵母活力，古人没有温度计，经过多次实践发现，当以“酒鱼眼沸”（水中冒出泡泡与鱼眼相仿）为限。
到贾思勰所处的时代，又出现了酸浆和酵面两种发面原料。用酸浆和粳米熬成的粥即为酸浆酵，通过酸浆酵和酒酵法发成的面，又可作为下次发面的酵面。待面团发酵好后将其蒸熟便有了蒸饼。有了这些发酵技术，馒头的产生便有了“萌芽”的条件。
自发粉盐橄榄油拌匀后加温水，揉成一个均匀的面团。(一定要温水不然面会被烫死成死面不会发酵)面团放置半小时发成两倍大按手指进入不会回缩。利用发面的时间 *** 馅儿料。玉米豌豆青椒红椒用水焯熟捞出沥干。把黑胡椒粒碾碎，与玉米粒，青椒丁，红椒丁，番茄辣酱，罗勒碎，盐，五香粉，火腿肠丁，肉末，搅拌均匀待用。将面擀成约两cm的薄片，形状自定义。(有专用烤盘当然更好。烤盘涂上一层厚厚的橄榄油，饼底烤出来才脆 。将饼放于烤盘内陷料在上面涂抹均匀，留出1cm左右的饼边。撒上马苏里拉芝士，铺满。把烤盘放入烤箱，上下火200度15分钟。出锅咯～烤,烘焙,披萨,午餐,晚餐
做水煎包，掌握好两点技巧，在家轻松做成功，底部焦脆上面松软导语：做水煎包，掌握好两点技巧，在家轻松做成功，底部焦脆上面松软
水煎包是一种受欢迎的面食，和包子有着很大的不同，通过煎和焖做熟，底部带有焦脆感，吃起来更香，只要街上有好吃的水煎包，很多人见到都会买的吃。水煎包好吃，但价格比较贵，我们不妨在家做，花钱少吃得香。你会做吗？
其实做水煎包不难，但也不是把包子包好放进锅里煎一煎就好了，想要做得好吃，得掌握好两点技巧，学会和面和煎制的 *** ，在家轻松做成功，做好很容易，底部焦脆上面松软，想失败都难！
下面我来给大家分享一下水煎包的 *** *** ，以及需要掌握的小技巧，步骤详细看一看就会了。
水煎包的做法：
春节期间我们吃了太多肉，难免见肉不香了，所以做水煎包时，我们可以做素馅的，比如韭菜鸡蛋馅、粉条豆腐馅等，我常给家人做韭菜鸡蛋馅水煎包，一直吃不厌，你可以试试。
先来和面，需要做成发面的，这样做出来的包子才会松软可口，不推荐死面水煎包。
面盆内倒入干面粉，再加入少许酵母粉，按比例来放更好，100克面粉加1克酵母粉，以此类推。
搅拌几圈后分次加入温水，每加一次都搅拌均匀，一直加水到没有干粉为止，面絮不要太干也不要太湿。
下手揉成面团，多揉搓几下，尽量在揉搓的过程中让酵母融化，并分散均匀，这样才容易发面成功。
揉好后盖起来发酵，一直发成两倍大小，出现密集的蜂窝。
等面发好筷子拌馅料，韭菜提前洗好控水，拌馅时切成韭菜碎，加油搅拌均匀，锅内加油炒出鸡蛋碎，放温热后倒进韭菜里，加少许盐搅拌，韭菜鸡蛋馅调好了，虽放料少，但水煎包做熟后味道很鲜香。
案板上撒干面粉，发好的面团取出，反复揉成光滑的面团，切出小剂子，每个剂子按压擀成包子皮，放上适量馅料包成包子形状。
平底锅预热，倒入食用油，温热时放入包子，小火煎成底部有些微微黄的程度。
小碗里放入少许面粉，倒入适量水分，搅拌成面粉水，差不多是特别稀的状态，搅拌好后倒进锅内，差不多是包子1/3的位置，盖上盖子小火焖。
一直焖到水分变干变焦脆，关火后撒一点熟芝麻和葱花进去，一锅美味的水煎包就做好了，吃起来好香。
做水煎包，掌握好两点技巧：
1、和面时记得加酵母粉，而且要冷水或者温水和面，不要水温过高烫死酵母，面团必须发成两倍大再做包子，不能着急去做，否则没发好做出来不松软。
2、煎水煎包时，先要小火煎一会儿，这么做可以促进包子继续发酵，可以做出蓬松的包子，也可以让底部变得更好吃。等倒水的时候，要加一点面粉，做成比较稀的面粉水，这样可以煎出底部焦脆的口感，还能看到一些薄薄的冰花状。
看了以上做法和技巧，是不是觉得挺简单的，可以自己尝试一下，今后再想吃水煎包不用去买了，在家做更实惠。我的分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。
大秦笼王包子：关于包子的传说包子(steamed stuffed bun)是一种古老的传统面食，一般由面包裹着馅，主要 *** 材料有面粉和馅，起源于四川。相传由三国时期诸葛亮发明(距今1800多年)。
包子这个名称的使用则始于宋代，《燕翼诒谋录》:"仁宗诞日，赐羣臣包子。"包子后注曰:"即馒头别名"。馒头之有馅者，北人谓之包子(意思是说馒头没有馅，包子有馅)。包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、茄子、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等。
中文名称
包子
外文名称
steamed stuffed bun
别称
蛮头、曼头、馒头
主要原料
面，肉，菜，豆沙
是否含防腐剂
否
主要营养成分
硒，铁，钙，镁
主要食用功效
有益于消化吸收
适宜人群
更适合消化功能较弱的人，如老人、小孩
副作用
无
储藏 ***
冷藏或冷冻
发明者
诸葛亮
来源
相传为三国时期诸葛亮发明
韩语翻译为
??
日语翻译为
中华まん
西班牙语译为
bollo
看懂视界
包子
传说
包子是一种古老的面食，它起源于三国。相传三国时期，蜀国诸葛亮率 兵攻打南蛮，七擒七纵蛮将孟获，使孟获终于臣服。诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水，军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。此时诸葛亮召来孟获问明原因，原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻挠众将士回程。大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。
诸葛亮心想:两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命?他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。然后，陈设香案，洒酒祭江。
从此，在民间即有了"馒头"一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载:"馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之'蛮头'，今讹而为馒头也。
诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就出现了白馒头(不带馅的)。
包子这种面食制品大约在魏、晋时便已经出现。但包子的原名却叫"馒头"。晋代束皙在《饼赋》中说，初春时的宴会上宜设"曼头"。这里所说的"曼头"其实就是包子。至于"包子"这个名称的使用，则始于宋代。在《爱竹淡谈薮》一书中载:"宋朝有个叫孙琳的大夫，为宋宁宗治淋病，就是用馒头包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人们视为神医。"宋代著名的大诗人陆游不仅写了《笼饼》诗称赞，对其诗亦还自作注释;其《笼饼》诗云:"昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴，便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢，"陆游的注释为:"蜀中杂彘(即猪)肉作巢(即馅)的馒头，佳甚，唐人止谓馒头为笼饼。"由此可见，当时四川用猪肉合面做的馒头，就已经很有名了。
北宋陶谷的《清异录》就谈到当时的"食肆"(卖食品的店铺)中已有卖"绿荷包子"的。南宋耐得翁在《都城纪胜》中说，临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，而包子酒店则专卖鹅鸭肉馅的包子。可见这一时期包子已经很普遍了。
基本做法
发面
有两种发面的 *** :
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面粉倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味，稍微有一点点碱味，再醒半小时既可，蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用酵母发面(通常是快速发面法)
.配料:面粉500克，干酵母3克泡打粉5克，豆油1两，温水(250克--300克)根据面粉的吃水量，糖20克.
做法:
(1)将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均匀，扒坑.
(2)在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
(3)待面醒好后，做成自己想做的包子，馒头，花卷.
(4)把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
制馅
1.肉包子馅
买一斤猪肉馅(羊肉、牛肉)，大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅
2.三鲜包子馅
用料:面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗)，鲜虾仁5-6个(切碎成泥)，鸡蛋半个炒碎，白菜心适量(2两)，香菇 一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好 待用，料酒少量。
做法:将葱姜香菇加水三分之一杯)，料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋，把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油，做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。
各种做法
1、灌汤包子不用酵母，也不用泡打粉，也就是一般说的死面包子。直接放水把面和均匀直到三光(手光，盆光，面光)，其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。
2、面要摔，摔到有劲度(吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度，要适中)
3、擀皮大家一般都会就不用多说了，面和好就是馅了。灌汤包子馅的配料是一定的，是用秤来称(秘方不意多说，大家见谅)一般都是按十斤计算，然后放入高汤打到馅里(一斤馅四两汤的比例)。
灌汤包子
4、再说包法。发面包子不一定会死面包子，但是会死面包子一定会发面包子。我们都是一笼十个面和馅加一起一般在二两左右，其特点是提起似灯笼。放下象菊花。皮薄陷大，灌汤流油，软嫩鲜香。
三香包子原料:精面粉250克，面肥、碱适量，鲜肉馅、豆沙馅、白糖馅各100克。
*** *** :
精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克，压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。
三香包子
风味特色:造型美观、甜咸相间，鲜香爽口。
技术要领:面团加碱必须适量，发成"大酵面"。
排骨包子将新鲜的排骨洗净控干水分，再剁成小块。用酱油、盐、料酒、葱、姜、味精腌三至四小时。面皮用温水和自发面，面要揉匀揉透。等面醒发泡后待用。另外准备扁豆(或其他蔬菜)抽去老筋洗净，将其整根整根地上笼屉蒸熟，凉后把扁豆剁成蓉。一切准备就绪，每个包子包一小块排骨和少许扁豆馅。包好的包子，上笼屉先用小火蒸数分钟，然后用旺火蒸二十五分钟，蒸熟后不要忙着打开锅盖，闷一会儿为好。当揭开盖时，一股香气扑鼻而来，顿时使人馋涎欲滴，食欲大增。美味排骨包子肥而不腻，百吃不厌。中国是美食之国，本来很寻常的食品，经过有心人的发掘培植，就会让人耳目一新，我们的餐桌上会平添一道美味佳肴。如果您感兴趣的话，不妨按此介绍试验一下，有志者开一家美味排骨包子铺，将与南翔小笼齐名，也未可知。
排骨包子
包子是中国老百姓最喜欢的一种传统方便食品，北方是以猪肉大葱馅最为常见，其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作馅。最有名的是天津狗不理。南方包子中较有特色的有蟹肉、蟹黄包。至于开封灌汤包、重庆冠生园蛋黄包、南翔小笼、成都小笼包子等则各具特色，种类繁多，不胜枚举。下面介绍的这款包子可能鲜为人知，但它别具匠心，风味独特，让我们从众多的包子中，找到新的感觉。
狗不理包子材料:
面粉750克，净猪肉500克，生姜5克，酱油125克，水422毫升，净葱625克，香油60克，味精少许，碱适量。
做法:
1.将猪肉按肥瘦3:7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水即可。上水也要分次少许添加，否则馅易出汤。最后放入味精、香油和葱末搅拌均匀。(葱末提前用香油抹上)。
2.制好面皮后，分割成20克的剂子。
3.把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。
4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶18-22个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。
5.包子上屉蒸4~5分钟即成。
酱肉包子内馅材料:
1.鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁)
2.黄葱切丁3、甜酱4、鸡精、糖、盐各适量
做法:
1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用;
酱肉包子
2、将发酵好的面团取出排出空气，(关于面团的详细 *** 过 *** 过程见花卷 *** )，搓成条分成一个个的小面团;
3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅。
破酥包子这是云南的特色面点吧。叫破酥，是因为成品的外皮有分层、开口，一层层像酥皮似的。主要是发面过程有些不同，而馅料则可以做成甜的或者咸的。
材料:外皮部分:面粉(一般包饺子、包子的就行)、甜酒酿(连着米和汤水)、猪油(大油)馅料:肥瘦后腿肉、香菇、葱、酱油、白糖、盐。
做法:
外皮:主要是用发面来做，不用酵母，用甜酒酿做，这样成品外皮带有很自然的香甜味道;面粉不用一次就和够，可以先发酵好一小部分面团，以后再做需发酵的面点时，可以做"老面"用
1、取2大勺面粉，烧开一小锅水，能将面和匀为标准。水开后，放置到不太烫手为准，将1/3的水倒进甜酒酿中搅匀，之后将甜酒酿到进面粉中和匀;
2、如果水不够可以慢慢添加，这只是发面的之一步，可以先少做一些，待面粉充分发酵后再按量添加。面粉揉成团，表面没有面粉颗粒即可。放置于盆中，盖好盖子，放在温暖的地方，家里如果还有暖气，晚上可以放暖气旁，也可以是置于阳光下，但要避免面粉被风直接吹到。如果气温很高的话，一般晚上发酵，第二天中午就能发酵成功了，也是能明显看见面团的蜂窝状发酵好的面就是这样，如果家里气温很低的话，要适当延长时间了。如果掌握不好的话也可以用发酵粉来做，这是实在没办法了。
云南名特小吃-破酥包子
3、可以取一团发好的面，添加适量的水、面粉和成光滑柔软的面团，放置5分钟左右，就是包子的外皮了。
馅料:
1、肥瘦后腿肉先在锅里煮至8分熟，捞出晾凉备用;
2、干香菇泡开后，沥干水分切成小丁，葱切成末，之前的肉也切成肥瘦均匀的小丁;
3、炒锅中略加底油，烧热后将三种馅料一齐倒入锅中，加酱油2-3勺，能上色有香味即可，调入1小勺糖，香菇水适量，馅料底部能带有一点汤汁更好，可以根据自己的口味略加一点盐，因为包子皮是没有盐分的再整理一下放置的那团面，就能包了。
包:把面团擀开，擀薄，尽量薄，之后莫上一层猪油，这步不能少，这是分层的关键，然后慢慢的边拉边卷成长条，所以说面擀得越薄，最后的分层也就越明显，卷成长条后，可以用手揪成剂子，用手将剂子慢慢捏成边上薄，中间厚的圆皮，不用擀面杖了哈，完了就能包了，包上馅料，水开后下锅蒸几分钟，等到面已经不粘手了就好。包子皮里含有了馅的汤汁，很香，可以配粥喝，如果口重可以蘸食用酱油、醋、糖、油辣椒配成的小料，也很爽口。
注意:
1、如果面是用酵母来发的话，再最后揉面团的时候建议添加一点点食用碱，这样可以中和酵母，使成品口感变得香甜一些，碱一定要没有颗粒，量比大拇指指甲盖多点即可，一定要揉得非常均匀，不然成品中会看见黄色的点。碱的添加一定要适量，太多，面团最后会很黄而且很麻，检验的 *** 是，添加碱后，撕一小团面粉在火上烧熟，不粘牙即可。
2、馅料，这款是比较传统的咸味做法，还有很经典的甜味馅，大致做法是:火腿(更好是云腿)切成碎丁，加入同等量的白糖，拌匀即可，但是包子皮一定要包严实，因为白糖加热后很容易就流出来了，这就是有名的糖腿包子。
猪肉茴香包
材料:中筋面粉3杯，水1.5杯，酵母5g、猪肉馅，茴香、葱末，香油，盐，五香粉
做法:
1、中筋面粉3杯，水1.5杯，酵母5g混合和成柔软的面团，放在容器中盖上笼布发酵2小时(如图1)
2、猪肉馅，茴香碎，葱末，香油，盐，五香粉调匀
3、发好的面团揉匀，分成均匀的面团，我分了六个，每个面团都揉匀
4、面板洒上一层薄粉，擀成中间厚，外围薄的面饼，放上馅，拇指支住面皮，食指开始均匀的打褶收皮儿，收好按一下(褶尽量密一些均匀一些)
5、笼屉放上半干的笼布，放入包好的包子
6、小半锅水烧开，放上笼屉，大火蒸13分钟，蒸好后不要立刻开盖，等几分钟再开!
米包子做法:
1.青豆和玉米化开，用刀背压一压，稍微切几下;奶酪切小丁、红柿子椒也切小丁
2.自制的腊肠煮熟切碎、再切点青蒜和姜，放点朝鲜辣酱、再放点盐、白胡椒粉、牛肉粉伴匀
3.大米与糯米4:1的比例蒸熟，案板上放保鲜膜，盛点米饭铺上，放上拌好的菜料4、提起保鲜膜裹成球状即可。
蒸包子的时间
一般家里 *** 包子，包子生坯包好后就要上笼蒸了，在此要掌握好蒸包子要多长时间。生坯逐个放入笼屉中后，每个包子之间要留有约2指宽的空隙。笼屉放入锅中，锅底加适量清水，加盖用旺火蒸约10-15分钟即熟。
奶奶用了32年的包子馅配方，只需加上3克，肉馅立马鲜香味美
有很多人都喜欢吃肉包子，但是很少有人能够做的好，包子的做的成功与否，馅料是最关键，今天简食记小编就跟您分享几款包子馅料的做法，这几个都是奶奶用了32年的配方，奶奶说只要加上3克它，保证做出的包子个个香喷喷，要是开店你也能月入2万。
1：鲜肉包子，蒸15分钟即可。
猪肉馅（肥瘦相间）200克，葱姜末15克，生抽一勺，盐2克，白糖3克，蚝油10克，料酒10克，老抽少许上色，香油20克，胡椒粉2克，清水100克，大料3克，（在文章末端）。这是面皮的配料比，普通面粉300克，酵母3克，白糖2克，温水160克。
2：酱肉包子，开锅蒸15分钟。
猪肉400克，大葱 大姜各一块，老抽少许上色，甜面酱2勺，蚝油10克，大料3克（在文章末端）。首先把猪肉切丁，肥瘦分开放，锅内加又，首先把肥肉煸炒出多余油脂，放入葱姜末 瘦肉便充值断生，加入甜面酱 老抽 蚝油等调味品翻匀即可。面皮的配料比，面粉500克，酵母4克，温水适量，色拉油适量。
3：胡萝卜粉丝包，开锅蒸15分钟。
胡萝卜350克，鸡蛋3个，粉丝1把，干海菜适量，蚝油20克，葱姜末各10克，胡椒粉5克，盐适量。面皮的配料比，面粉1300克，盐2克，200克开水，橄榄油20克，此款包子皮是烫面。干海菜与粉丝都需要泡发，胡萝卜要用盐杀出水分，再 *** 。
4：牛肉大葱包子，蒸25分钟，关火焖5分钟即可
牛肉300克，猪前腿肉200克，葱 姜，牛肉猪肉混合，加葱姜剁碎，盐5克，酱油20克，胡椒粉5克，大料3克（在文章末端），蚝油5克，白糖3克，花椒水100克。面粉的配料比，小麦面粉500克，酵母粉3克，牛奶1盒，适量温水，具体需要自己掌握。
注意事项：
1:1斤肉最多放入2—4克大料，放多了会发苦的，大家注意一下。
2：蒸包子的肉要选择，肥三瘦七的，这样做好的包子才会香而不腻。
3：发面大家都会做，就不发了，重要一点就是，发面的时候不要发过 或者发成死面。
这就是教给大家包子的所有配方，非常简单，一是面要发好，二是肉馅要调制好，保证你也能做出人见人爱的包子，上面这款大料的配比，也可用于饺子 水饺包等等带馅的面食，大家可以随意使用。
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大料的 *** ：八角3克、山奈1克，砂仁1克，花椒3克、陈皮1克、肉豆蔻1克、香菜籽0.5克，香叶1克、丁香0.5克、小茴香5克、白芷0,5克、草果2克、，磨成粉末备用。
不仅蒸馒头会出现“死面”，就是蒸包子、花卷等面制品也会有这种现象。其实是这些面蒸制品不均匀收缩、表面凹凸不平的现象。
揭开笼盖，有的馒头成“死面”
之所以在出锅后有“死面”，主要是这几方面的原因:
冷凝的水滴到馍坯表面。锅盖、锅壁温度较低是馒头表面滴了冷凝水，或开蒸时火候过大，引起其内外部温差大形成冷凝水、或开锅盖过快，冷空气瞬间和馒头相遇产生冷凝水，这些冷凝水滴在馒头表面，是生坯不能完全膨胀，最终成为凸凹不平的表面。
面“发”得太过了。用老面或酵母发面，老面量、酵母量及水温都与季节、室温、发酵时间关系很大，要综合考虑并结合自己操作经验准确把握。如果发酵物量、和面的水温、发酵时间等超出了一定的限度，就会将面发得“过”了。这样的面团软或陷，严重地成了糊状。为了改变其现状，唯一“补救”办法就是多加干面粉，干面过多，发面又成“死面”，蒸出来的馒头便会干硬瘦瘪。
和面的失误，导致面发得“过”了
面团没有完全发酵。与上述原因恰恰相反，当手撕或刀切面团没有明显的蜂蜜状，则是和面还没有达到完全发酵的状态。馒头的松软可口与发面程度有直接的关系。面没发好就做坯并蒸制，十有八九蒸出来的就是死面馍。
没有二次醒发。要是馒头大而蓬松，发面是之一次醒发，而第二次醒发也至关重要。“二次醒发”即馒头坯揉制且均匀置于笼屉后，要在蒸锅后逐笼屉预热，再叠加起来，盖上笼盖自然醒发(夏季15-20分钟，冬季40分钟以上，其他季节酌减)。二次醒发实际上是老面或酵母继续繁殖产生气体。不经过二次醒发，馒头容易出现死面，干硬不好吃且“个头”也小，没有“卖相”。
热水上锅开蒸。很多人蒸馒头时总认为水烧开了上气快，这种做法是不妥的。应该是大温水上蒸笼，大火候上气。在上气过程中馒头有继续发酵的时间空间。热水开蒸，由于温度过高，容易使更底层馒头受到“伤害”即烫死酵母，使馒头坯瞬间变硬，成了“死面”馒头。
开水上气，笼盖会聚集大量的水蒸汽
可能是部分面团变质，用碱量（只限于老面馒头）过少，酸味强烈的有变味的，这种面团不能用来 *** 馒头的，如果用来蒸制，面筋不能起到很好的启发作用，馒头容易皱缩。
面团揉时间过长或揉制时间短、或者说是已经搅拌太久，使面团没有了弹性，加上粘性过大，面筋遭到破坏，导致馒头不能很好的去贮气，引起馒头萎缩变形。
馒头出锅时揭锅盖的“失误”。馒头在蒸制过程中受到水蒸汽的作用，由于中间的馒头在蒸熟的时候只能支撑三五分钟，揭盖过慢蒸汽遇冷成水滴滴在一些馒头表面，会使其表皮瞬间产生很大的粘性，让表皮过于致密，个别馒头收缩皱变形。
面粉的问题。有些面粉太细了，容易让面粉吸取过多的水，导致面团发粘致密，蒸出来的馒头会皱缩成“死面”。经过反复调整效果都不好，就要换一下面粉。
这些都是理论上的说法，为了不蒸出“死面”的馒头，还是要在实际操作中不断观察，不断总结经验。
蒸出的馒头成了“死面”，民间有一种说法，即“鬼捏馍”。对此不敢认同，这是缺乏科学的认识，是迷信思想在作崇。但凡有点物理知识的人都不会往这方面去想。同行们觉得呢？
庄浪的饮食文化——传统荞面食品庄浪人种植的荞麦，茎是紫红色的，结的果实是黑色的，三棱锥体，产量低，春天可以种植，夏天收获。绝大多数人家夏天小麦割了，地耕了，在麦茬地里种植荞麦，秋天收获了。这种粮食在甘肃东部地区种植广泛，其面做出来的食品也比较特殊，这种粮食的面是青灰色的。庄 *** 女几千年来，经过探索尝试传承，加工出来的食品具有很多特色，现介绍如下：
一、凉粉糊、条。庄 *** 女利用退了皮的荞麦，呈白色，用手使劲湊较长时间，然后用漏鱼子，把湊好的荞麦面滴进开水里面，煮熟后捞出来。白白地，滑滑地，溜溜地，有的形状像小蝌蚪，有的形状像小鱼儿，有的形状像面疙瘩。有的做的时候，先做成像普通碗一样的形状，再用菜刀切成粗四棱条条，或者做成像大脸盆大的形状，用小漏网网一层层拉，成比较薄而细的粉条。把这几种食品放到碗里，调上庄浪浆水或醋，放些食盐，放些腌韭菜。浆水必须用庄浪的胡麻油和葱抢，腌韭菜必须使用庄浪种植的的旱韭菜，必须是庄 *** 女腌制的。相当好吃，具有特殊的风味。一年四季都可以吃，但中后夏天尤其好。
二、荞面窜窜。庄 *** 女利用推好或磨好的荞麦面，用温水攉好，反复揉一定的时间，感觉可以擀成大面结就行了。用擀杖擀成比较薄的荞面胀子，大约2毫米厚，50厘米直径圆形的，再用菜刀从一边到另一边切成长30、40、50厘米不等，宽约3厘米的长方形宽条条，然后把这些宽条条摞起来，从头至尾从右至左，左手压住面，也是限制进度的，还是掌握宽细程度的，右手用菜刀切，切成比较细短的条条，下到开水锅里，熟了后，就把白菜或苜蓿菜或苦苦菜或芨芨菜等生的放进面里，煮一会就熟了。也可以将事先做好的搽熟了的酸黄白菜，搽熟了的苜蓿菜或苦苣菜或萝卜叶子直接下进去，搅拌一下，在庄浪八十年代前，一般做这些饭的时候，要放洋芋，四棱比较粗的条条，和荞麦窜窜放在一起，绵绵地，糊糊地，好吃。锅里一定要放食盐和醋或者浆水。舀到碗里放适量的庄浪油泼辣子或者腌韭菜。香得很！
三、荞面疙瘩。就是形状比荞面窜窜粗， *** 过程和 *** 同上，调料也同上。
四、庄浪油坨坨。庄 *** 女利用荞面攉水加进去酵子，发很多荞面。发成后，就放在案板上或盆子里，烧半锅庄浪胡麻油，然后把发好的荞面撕出一块揉好，用擀杖擀成厚度为1厘米，直径为3厘米的圆饼，中间用刀划一个小口子，放到清油锅里搽，注意不断翻，否则一面会生一面会焦。搽熟了捡到盆子里放下凉着，或者放到能够空油的地方。由于是起面，所以比较厚，吃起来非常可口甜美。这是庄浪人每年过年必须做的食品，现在县城有专门搽专门出售的油坨坨，是庄浪荞面食品一大特色，全国少有的。
五、荞面搅团。面食很好做，在开水锅里把荞面用一个手撒，一个手用擀杖搅拌，直到水基本干了面稠了为止，然后盛到盘子里或碗里。关键做汤，一种是地润洋芋条汤，一种是蒜或辣椒汤，一种是猪肉炼的油布拉汤。如何做前文已述及。吃的时候，一人一碗汤，在汤里捡荞面搅团放进汤里蘸一下吃。
六、荞面油钱。事先发酵面，好了后切除一部分反复揉，一定撒面泼，不然就粘住了。更好放适量的白面，也可不放，揉的时候放些食盐、苦豆、葱花和熟胡麻油，揉好后，擀成层层的，厚度大约1厘米，直径大约30厘米的圆形饼状，然后用菜刀切成四块扇形的饼，放到锅里烙，熟后拿出来在正反面用甜菜叶子或青菜叶子蘸熟胡麻油反复擦，吃起来一层一层地，纯香胡麻油味道，苦豆葱花很特别！
七、荞面灯盏、花盆。灯盏花盆和相属有起面和死面两种，起面费油，死面节约油。起面必须把荞面用温水和酵子揉好完好，放到面盆里置于炕上或者温度较高的地方，死面不用发酵。不论起面还是死面，庄 *** 女取出一块，把面揉好，滚成直径大约三厘米，长约50厘米圆柱体的荞面长柱，然后切成3厘米长的节节，在圆柱体节节的一个截面，用擀长在一端捣一个窝窝，同时做几十节，放到笼床里架在开水锅上，蒸一定的时间，熟了后取出来放在盆盆里或蒲栏里。荞面花盆在灯盏的基础上，在窝窝周边用剪子剪成一层一层的像麻雀舌头一样面样。还有荞面相属，就是把荞面节节根据家里人的属相捏成老鼠牛马羊等模样，然后在相属的背上用擀杖捣一个装清油的窝窝。庄浪每年正月十五元宵节，点灯盏，正月十六点花盆和相属。点的时候每人一个，大门房门灶爷天神牲畜门等都要点！相属每人一个。在灯盏花盆和相属的窝窝里倒上胡麻油，灯盏放的棉花软眼子，花盆放的竹子和棉花做的硬眼子，相属也是软的。灯灭了后，谁的灯盏花盆和相属谁就吃了，眼子烧焦的地方特别好吃！油晶晶，干和脆，还带有甜味。也可以不经过点的灯盏直接吃。
八、荞面节节。与做灯盏过程和 *** 差不多。不同的是不捣窝窝，不放清油，不放眼子，不点火。蒸熟后可直接食用，也就是日常生活食用的。
本文作者：薛邦成
蒸包子常出现塌陷怎么办？5个方面要做好，包子柔软蓬松不塌导语：蒸包子常出现塌陷怎么办？5个方面要做好，包子柔软蓬松不塌
包子很多人爱吃，早晨吃两三个包子，一顿早饭解决了，晚上吃一两个包子，再喝一碗稀饭，一顿晚饭搞定了，包子有皮有馅，让人吃得香吃得饱，所以外面的包子铺一向生意很好，价格上涨也不失顾客，可见人们对包子的喜爱之情。也有朋友爱在家里自己蒸包子，我正是如此，经常闲下来没事的时候，给家人蒸些包子吃，包一些应季蔬菜，鲜香美味，怎么也吃不够。
提到蒸包子，说难不难，说简单也不简单，掌握正确做法做起来很容易，反之做起来很难特别容易失败，相信有朋友蒸包子出现过这样的情况，本来面发的很好，但包子蒸好后总有塌陷的，或者全是塌陷的，蒸包子常出现塌陷怎么办？
对于蒸包子，我反复做过很多次，曾经也失败过，现在回头想想，很多时候没有做成功多半是粗心大意了，一些小细节没有注意到。
蒸包子5个方面要做好，包子柔软蓬松不塌！下面我来给大家分享一下5方面具体指什么，快来看看，相信对您有帮助。
之一个方面，面发好后要反复揉搓
一般新手朋友容易在这方面犯错，想着面发的那么好，如果再下手揉搓，面可能就发不起来了，就做不出柔软的包子。其实这么做是错的。想要包子柔软有嚼头，必须要在面发好后反复揉搓。
不仅要将面团揉成发面前的大小，还要继续反复揉搓，让面团的内部变得细腻无大孔，这个过程至少要十分钟以上，才能将面团彻底揉好，偷懒是不行的。揉好之后的面团非常柔软、细腻，做出来的包子光滑柔软好吃。
第二个方面，和面的时候不要加太多水，不然面发好后需要加很多面粉
和面时水放太多，面团会变得很黏，这种黏面团可以发成两倍大，面看起来发的很好，但是面发好后，面团会变得更黏，这样一来就需要增加面粉。而需要的面粉量非常多才能让面团不那么粘，变得软硬度刚好。
增加面粉后揉成的面团用来包包子，很容易出现发不起来的情况，变成死面包子，那么包子蒸好后就是塌的。
所以和面时就要注意用水量，不要太多，500克面粉用250克左右的水，如果不想测量，就一边倒一边搅拌，或者分次加水搅拌，最终看面絮的情况，能轻松揉成面团不粘手就说明合适。
第三个方面，包子包好后不能直接上锅蒸
包子包好后，不能马上蒸，如果直接不醒发直接蒸的话，包子蒸好会塌陷，不会蓬松。
记得包子蒸好后要放在蒸锅内，盖上盖子，等待一段时间，当包子变得轻飘飘的，比包好时的重量轻，就说明醒发好了，如果等了二十分钟，包子大小没办法，那一定是家里的温度太低造成的。
可以给蒸锅里加水烧到温热关火，然后将装有包子的蒸屉放上去，盖上盖子再等待一会儿，这样做二次醒发就成功了。
第四个方面，蒸包子时不能开水上锅蒸
在家蒸包子不能学包子铺的做法，不要开水上锅蒸，这是因为家里的火力没有包子铺的火力大，若是开水上锅蒸，包子很容易塌陷。
若是冷水上锅蒸，包子可以随着水温一同加热，慢慢变大变得蓬松，再慢慢定型，这样就不会塌陷了，等蒸好后再关火焖一会儿，包子不会回缩，蓬松饱满。
第五个方面，蒸锅没用对
有的蒸锅锅盖很矮，当蒸包子时包子变大了会挨在锅盖上，而锅盖上有很多水汽，包子接触后会回缩塌陷，再也不能变大了，所以选用合适的蒸锅很重要，如果你总是蒸不好，而每一步都做好了，那可能是蒸锅的问题，可以好好观察一下。
这5方面要做好，可以轻松蒸出饱满的大包子，你都明白了吗？分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。
一条从头吃到尾的千年老街，上海最正宗的味道都藏在这儿了！七宝古镇作为上海离市区最近的古镇，不仅良好地传承着千年历史，更以诸多琳琅满目的美食诱惑着四方来客，作为一个本地人，“千里迢迢”从市区赶到大闵行，就为了给大家献上一场美食盛宴！
乌饭团、厝内小眷村、葱油饼、鸭掌、青团、盐焗鹌鹑蛋、叫花鸡、小烧饼、铁板豆腐、串串香、盐焗鹌鹑蛋、大鸡腿、七宝粽子、生煎馒头……
前方核能预警
非战斗人员还是请尽快撤离吧！
光是看图就有种被杀得猝不及防的赶脚啊！
今天就准备给大家介绍一下下，这条吃到饱的美食街，究竟哪些值得吃，哪些值得买，都来体验一下舌尖上的诱惑吧！
老街被河道分为南北两大街，南大街以特色小吃为主，北大街以旅游工艺品、古玩、字画为主。南大街负责吃吃吃，北大街负责逛逛逛。
但是这次不走寻常路，直接两分钟迅速穿过北大街直奔美食地，反正吃饱了到时候还能在北大街散散步消消食，就先奔向小点心和肉肉们的怀抱吧！
没想到工作日人还辣莫多，难道一个个都是坐拥人均47万存款的大户嘛！
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百年龙袍小笼包
在正式过桥去到南大街之前，有一片较大的空地，左手边是七宝老饭店，右手边排队最凶的，就数这家“百年龙袍”了。
店面不是很大，就是一个小小的收银台，吓得还以为只能打包端着塑料盒吃呢！绕过排队的人群才发现店铺的入口在另外靠河浜的一侧。
好想捏一捏这个肥嘟嘟的小胖子啊，就是被店里的老阿姨瞪得吓退三大步。
师傅的手速竟然，掐了个表，平均4秒钟就能打出一个完美褶子的小笼包！
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龙袍蟹黄汤包的特色是皮薄如纸，吹弹即破， *** 绝、形态美、吃法奇！
据说龙袍蟹黄汤包的 *** 原料十分讲究，馅是蟹黄和蟹肉，汤是原味鸡汤，来七宝不尝尝这一口真的是大损失呀。
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在收银处的右手侧还有当季最新鲜的刀鱼馄饨卖，毕竟只有在春天才能吃得到，而且据说刀鱼价格最贵的时候要8000元一斤！
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看这一个个其貌不扬的馄饨菌，没想到还是馄饨界的爱马仕哟！
2
宝丰饭店海棠糕
下了桥就能看到啦，据说好多人都是专门为了它他来的七宝！在拍照的过程中听到老板跟客人闲聊，这家的海棠糕算得上是七宝之一家哦，那自然味道也是不用夸了吧！
海棠糕的外层是粉皮，内里是豆沙馅，在特制的模具中烘烤而成，由于模子的形状酷似海棠花，故也由此得名。
▼ 先来一张360°无死角的赤果果扫视！
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热腾腾的，砂糖酱的焦香味混着瓜子仁的坚果香扑鼻而来，才轻轻咬这一口，豆沙馅就整个“爆”出来，超满足！
隔壁窗口还有干蒸圆子卖，乍一看望过去还以为是包子铺呢。
挑了“雪菜肉”和“黑洋沙”两种味道的，捏起来手感炒鸡好，玩到差点忘记这不是玩具啊！
糯米皮子Q弹有嚼劲，份量也是真诚到感人，biubiubiu发射黑洋沙的小爱心哟~
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阿毛方糕
糯米爱好者最喜欢的糕点来了！
阿毛方糕的老板叫卢启君，小名阿毛，凭借祖上传下来的手艺，每天能卖掉几百块方糕，而且为了保证质量，糕点的材料都是由阿毛店里自制的，怪不得牌子越做越好，越做越响亮，生意红红火火啊！
他家的糕类品种非常多，有豆沙方糕，绿豆糕，桂花方糕，血糯米方糕，枣泥方糕，薄荷方糕，南瓜糕，年糕，八宝饭等等。
其中豆沙和桂花方糕更受欢迎，软软糯糯，趁热吃又香又糯，连发现菌这个不咋地爱吃糯米类的都有点停不下嘴。
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4
七宝塌饼
10块钱三个的油墩子和草头塌饼组合套餐，瞧一瞧看一看了啊，买不了吃亏，吃不了上当！
粗暴地来给大家表演一个手撕塌饼！看这个韧劲儿，简直称得上是咬肌撕裂者了！
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镜头捕捉不到香味，发现菌凑近一个猛吸，草头的清香完全覆盖了油炸的味道，感觉可以一口气吃好几个咧！
▼ 连撕个塌饼都是爱你的形状哟！
再来说说油墩子，发现菌更爱吃的就是他啦！在别人眼里可能就是一个油炸的萝卜丝饼，但是对于上海囡囡来说就是一段童年回忆呀。
弄堂口放上一只煤炉，支一口小铁锅，锅内是冒着热气的食油，旁边放着一大盆稀面糊和一大盆拌了葱花的萝卜丝，胖嘟嘟的油墩子在油锅里上上下下，可爱得不行！小时候家门口、下课的校门口到处可见，可是现在大街上溜达一圈都难找了。
萝卜丝份量感人，满嘴都是童年的味道，要不是接下去还有好几家要吃，简直还想再来3大盆！
5
管老太臭豆腐
真！的！大！老！远！就！闻！到了！
鼻子一路吸啊吸啊吸的，终于找到了七宝口碑最盛的——管老太臭豆腐！
他家的臭豆腐销量很高，现炸现卖，保证每一口的新鲜。豆腐个头挺大，外皮被炸得金黄，虽然这味道有点儿浓烈刺鼻，但是越臭越好吃不是嘛！
油锅旁边还有辣酱和甜面酱，想加多少自己说了算，光是这点就好感度趴趴升！毕竟发现菌平时吃臭豆腐可是一直厚着脸皮让老板“多放点多放点”的人啊…
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终于可以吃了！一口下去，先是感受到外皮的火热酥脆，再是一整包的豆腐汁水在本菌的口腔里“爆炸”，甜面酱搭配辣火酱，啊啊啊，一盒6个简直要跟小伙伴抢着吃！
不仅有臭豆腐，他家还有豆花卖！据说一天至少能卖掉个700-800碗，甜咸口味都有，而且在配料的选择上也非常特殊，黄桃、桂花、红豆、绿豆，算是正好中和了臭豆腐在气味上的猎奇吧！
6
七宝老大房生煎
真的找了好好好好好好久才看到这家店的，几乎要把整条南大街给走完了！
正巧碰上刚下锅的白白小胖子，决定还是耐心地等一锅新鲜的吧！
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顺便也采访了下店员，原来老大坊生煎皮薄的秘密主要在发面和包法上，与一般生煎商家因为手法不到位，发成死面不同，老大坊发出的面都是活面，更加劲道！包生煎的师傅也个个都是手艺纯熟的老师傅，所以能将皮包的更薄。
生煎汤汁多味鲜的秘密，在于肉馅中加入的皮冻！而这些皮冻都是都是老大坊的师傅用鸡爪、猪皮等材料熬精心制出来的，工序复杂，味道更加鲜美！
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具体好不好吃，还是问问发现菌的舌头吧！终于煎熬到快出炉，口水都汤汤滴了喂！
▼ 皮薄肉大，整块芯子个呼之欲出！
▼ 五分钟的时间，扫盘成功！摸摸肚肚继续下一家店！
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七宝老街汤团店
七宝汤团千千万，为什么独独宠爱这一家？因为好吃啊，难道这个理由还不能满足你们？
正宗七宝老街汤团店，请认准这块蓝晒儿滴招牌！整条南大街有两家蓝晒儿滴招牌，都是正品，放心吃就对了！
由于吃到这家店的时候，已经撑到喉咙口了，就随手点了一只黑洋沙一只鲜肉的给大家过过瘾吧，嗝~
粗暴的双手撕开鲜肉汤团的洁白外衣，“唰”得一下就漏油啦，还有超大颗的肉团子等你咬一咬~
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再看这呼之欲出的黑洋沙，可以说是非常有料了！就是这个挤压的过程有点…emm难以言喻吧…
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铁板鸭肠
看老板娴熟的手法，唰——唰——唰——哒哒哒——刺啦——
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而且30串只要10块钱，平均3毛钱一串，相当于不要钱啦！怎么可以不吃一下咧？
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腐皮卷肉
长得和素鸭很像，但是里边卷着肉馅，鸡腿菇、金针菇、黑木耳、胡萝卜…… 口感层层叠叠非常丰富，一口下去也是满嘴烫烫的酥香！
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七宝羊肉
热气羊肉、白切羊肉的店在老街上不要太多！毕竟七宝的羊肉也是顶呱呱的金字招牌。
隔着玻璃“指挥”师傅切肉秤分量即可，晶莹剔透的皮冻，紧致夯实的羊肉，不怕长胖的尽管一口闷！
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酱蹄髈 酱猪肘
敢问浓油赤酱哪个上海人可以拒绝？踏遍整条南大街看到的最多的就是酱卤产品！
超级大只的酱猪肘、酱蹄髈，红得发亮的色泽，真的是快溢出屏幕的胶原蛋白既视感呐！
买的吃客超多，但是一路走一路啃的倒是没几个，脑补了下这种拉扯大肉的感觉，啊，肉食者的大满足啊！
还有鸭胗、鹌鹑、鸭翅、鸡腿等小“边角料”卖，胃口小的或者还想留着肚子的，吃吃这些解解馋也不错啦。
觉得七宝食物太清淡也可以撸一点 *** 辣的串串过过瘾！
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还有这些干货可以当个伴手礼带回家，不管是自留还是送人，都是兼具性价比和口感的选择哟！
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从头到尾把南大街走了不下五遍，总算是把想吃的都给塞进肚子里了！重新回到连接南北大街的桥上，总算有时间看看这两边的 *** 风景喽。
爬爬太阳，喝个小茶，就坐在这岸边的小茶楼里，悠悠哉哉一个下午就任时光流淌……
可是不能坐不能坐，要胖了要胖了，还是赶紧去北大街溜达溜达消消食吧！
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北大街的风格其实跟商业性古镇的感觉差不多，卖着老上海风格的服饰、手工艺品、伴手礼等等。
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▼ 感受一下女人面对珠宝的无力抗拒，以及赤果果的财富诱惑！
撤回老街入口处的长廊上，还有许愿牌可以自行购买，身体健康、早点睡觉、2018发大财…也在古镇留一点“幼稚”的祝福算是来过的痕迹吧！
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吃了一整天！感觉自己像个孕妇！但是穿过长廊尽头的时候，发现竟然有厝内小眷村？赶紧跳了两下觉得其实还可以再塞下一杯饮料的嘻嘻嘻嘻~
选了一杯恋上海柠威解腻，毕竟这一天的油炸大肉不是白吃的！
摸了摸肚子总算可以回家啦，一路喝着饮料到了地铁站，还有鲜艳的红领巾给发现菌让座，可是小弟弟，哥哥男孩子哟，也不要问哥哥的肚子里是妹妹还是弟弟，都XX是肉谢谢！
来源：发现上海
如果你要吃懂上海，若是接受不了浓油赤酱的本帮菜，恐怕还是得从小吃开始。那是它的一面本味：朴实亲切，但也不丢罗曼蒂克式的精致。
上海人管小吃为点心，囊括了面食糕点、汤团甜物、酥皮油炸。充满淀粉香气的锅贴生煎，可以是一顿慢笃笃的早餐，那深街小巷亮着一盏红灯笼的馄饨，也可以是一碗深夜的治愈。
小 笼
无论有馅无馅的包子，上海人都称作馒头。
这些年，各地小吃在沪上割据混战，很多本地年轻人也不晓得的是：在20年前，上海人把小笼包称为小笼馒头。
那满大街用“汤包”称呼小笼包的，可不能代表本地风味，尤其是这种顶碗大的：
看着精致，小笼馒头的确也是讲功夫的点心，光种类就有不下十来种：
以申请了非物质文化遗产的南翔馒头为代表，用不发酵面做皮（俗称死皮），开粉用滚水烫熟。另一流派则用半发酵面团，作法历史更悠久，从扬州一路而来。
盘旋而上的褶子不光为了精致好看，也有它的实际用途：内陷往往较大，需要不停碾出褶子才能将其包裹住。有些小笼店还会标榜自家褶子数，十几到二十不等，越多越考验功力。
正宗南翔鲜肉小笼馒头的肉馅不掺葱末，姜末则少许。所谓鲜肉便是当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成，瘦四肥一，不可偷懒绞成肉泥。肉皮冻比例则要适宜，少则汤汁不足，多则汤汁偏油，更破坏了馒头的口味。
小笼的馅料为白汤，如果在馅料中加入酱油，这小笼风味便失之粗略而近于江北风格。另外，要紧的还有糖：吊肉鲜而不可成为主味，甜味一旦浮现并成为主角儿，那就是无锡小笼的做派了。
吃小笼馒头，不能急。
刚上菜时极烫，初体验的顾客常常会被滚烫的汤汁整得手忙脚乱。老食客则笃定用筷子轻轻夹住馒头上部褶子闭合处，将馒头轻轻一提，放入姜丝的醋碟中蘸蘸，左手以勺子托住包子，咬开包子一角，慢慢将汤汁细细嘬光，再大口吃掉馒头，轻松自得。
南翔馒头店（三楼）
价格：35元/笼起
地址：豫园路85号
来上海免不了去城隍庙，去城隍庙也免不了路过南翔馒头店，被长长的队伍钉住脚步。
百年老店固然值得一试，但吃一楼外卖的灌汤包可就是找错对象了。强烈建议上三楼，吃一回老派端正、精致可人的真·上海小笼包：
城隍庙的南翔馒头店分三楼，每楼都有不同主题，第三楼再分三个厅，人均消费从50到150不等。小笼馅料选择颇多，从传统鲜肉到招牌蟹黄，从精致野菜到名贵松茸，尤其是冬季，一年一会的蟹膏小笼，不可错过。
万寿斋
价格：鲜肉7元/笼，蟹粉35元/笼
地址：山阴路123号
代表着地道的本帮小笼，特征是不加酱油，白汤，个小，皮略厚。
店铺非常小，只有四五张桌椅，原本已经深受本地人爱戴了，被各类美食号轮番轰炸后，即便工作日非饭点去，也可能会面临人满为患寸步难移的尴尬。
富春小笼
价格：11元/笼起
地址：愚园路650号
属于扬帮小笼的派系，同时又汲取了上海做法。蘸料用加糖的香醋，不放姜，虾仁取整粒，料足。现在富春的店面越盘越多，繁华洋气的商场也有其身影，但还是愚园路上做的味道更好。
福德小笼
价格：6元/笼
地址：东余杭路862号
名气不如前几家大，味道却丝毫不输。皮韧性十足，不粘牙，反有“咬牙齿”的劲道，馅料清爽干净，价格实惠。
生 煎
游客来上海，首先奔向小笼包；但对本地人来说，生煎也许才是他们心中的上海之一小吃。
老派上海生煎用发酵后的精白面粉作皮，发酵不用发酵粉，而是用老酵面混合新面团发成。所以老早点心店，如果同时出售锅贴和生煎，那就是大店了，因为需要两个点心师傅，一个料理发面生煎，一个料理死面锅贴。
现在死面做皮之所以大行其道，可能归结于发面 *** 复杂，每天早上估好用量，用完不能再加。死面则无此忧，可以随时开粉做皮，生产率明显高于发面生煎。
生煎最主要的就是鲜肉生煎，不像小笼馒头中蟹粉、蟹黄等花色小笼所占比重甚大。花色生煎不过是点心店的噱头。鲜肉生煎一般配以咖喱牛肉汤、咖喱牛肉细粉汤、咖喱牛肉清汤、鸡鸭血汤或者咖喱鸡血汤佐餐。
现在所谓“个大、皮薄、汤大”的新派生煎，就吸收了不少外来做法，以死面做皮，肉馅中掺了大量肉皮冻，汁水满溢，但汤汁和肉馅仿佛两家人。
大壶春
价格：7元/客起
地址：云南南路89号，四川中路136号
在90年代前，上海的生煎分两个流派。褶子朝上以大壶春为代表，杨浦虹口均是此套路，馒头挤在锅里，形成一个个白色方形馒头，馒头收口肥嘟嘟，甚是可爱，鲜肉生煎之用葱花撒面，汤汁略少，少用肉皮冻，以肥肉汁水为主，薄脆底。
东 泰 祥
价格：8元/客起
地址：重庆北路188号
另一派则是褶子朝下，如今东泰祥名气最响。馒头表面肥白光滑，圆鼓鼓，葱花芝麻撒面，酥脆厚底，肉皮冻稍多，汤汁饱满。
东泰祥只做鲜肉和虾仁两种馅料，而馅皮属于介于不发酵和全发酵之间，吃起来有微妙的酥感。
舒 蔡 记
价格：6元/客
地址：云南中路142号
落在老派小吃扎堆的云南路上，偏安和汕头路的交叉口，店面略陈旧，操作间顶在街头，路过就能见到一锅静卧的生煎：
个头偏小，底厚，淀粉焦香直拨得人心痒，只撒白芝麻，放弃小巧可人的葱花，改用大条葱段，看着略显粗犷，但香气更盛。
馄 饨
小
上海小馄饨主要指的是鲜肉小馄饨。
好的小馄饨一客18只，讲究的是皮，要求薄如纸，半透明，露出里面粉红色的馅料来，新鲜猪肉不加酱油也不以多取胜，裹在摺叠若花的皮子里助口感和鲜味。小馄饨汤底有两种，古法为骨头清汤，简易法为猪油或麻油加开水和细葱花，还可再来点白胡椒粉。
绉纱小馄饨是小馄饨里的精品，皮子其薄如纱故名。看师傅包馄饨乃是一大赏心事：
安坐桌前，用刮板挑起肉馅抹在左手的馄饨皮上，顺手一捏即成型，馄饨下摆有如纱裙，半透明，层层叠叠，随风决然可以略略飘舞，师傅随手一甩，馄饨便如蝴蝶飞舞般入锅，师傅手势快如闪电，几个师傅同时做，馄饨在空交相飞跃穿梭，目不暇接，而师傅则谈笑风生全不在意。
馄饨在沸水一滚即起，用海碗盛放，馄饨漂浮在骨头清汤面如花瓣展开，两三点葱花滴翠夺目，极简中极美味。
除了家常版鲜肉小馄饨，外出打牙祭还有这些：
大
上海大馄饨是既能管饱又可做点心的家常食品。
与上海人热爱鲜肉馅点心的习惯略有不同，大馄饨以菜肉馅为主，最著名的是荠菜鲜肉大馄饨。家里做馄饨，会以7:3加上三份青菜，吃口更好，精致点还会加一些开洋（虾米）吊鲜。
外形有两种样式，一种是馄饨皮包好馅料后外折成元宝样式，鼓鼓的煞是可爱；另外一种是内折成梯形的。平日以汤馄饨为主，所谓汤其实就是开水淋些麻油或者酱油，有些店喜欢加两把香菜。
上海郊区本地人喜欢干拌元宝形馄饨，出锅后，不加汤，以醋、辣油或者酱油和胡椒粉拌食或蘸食。
此外，大馄饨还有冷热两种吃法，各自有时令。夏天，将馄饨煮熟后放凉，淋上食用油，食客按口味加辣油、酱油、胡椒粉、醋和花生酱，上海各家以大馄饨出名的饮食店夏季都有售。而大馄饨沥干水后，下锅略微煎下即成，佐以香醋或者辣酱油，是不错的冬季小吃。
盛心点心店
价格：5.5元/碗起
地址：顺昌路528号
要拼凑一幅上海土著童年的美食记忆，有点破破旧旧的盛兴绝对少不了。
想吃小馄饨得趁早，下午三四点就基本沽清。不过就算晚了，还有全家福可以慰藉：五只大馄饨两只大汤团，大馄饨折成传统的元宝样子，鼓鼓囊囊一大个，用碱水面皮，染了层淡淡的鹅黄，入口滑溜，韧性满满。
前文富春小笼也售小馄饨，皮薄肉鲜，蛋皮清爽，汤汁干净，配炸猪排正好：
最近大热的梦花街馄饨，人太多没排上号，故不做评价。
锅 贴
相较之下，锅贴要安静低调得多，鲜肉唱主角， *** 店有牛肉馅儿。不像小笼和生煎们一直为馅皮是否发酵而争吵不停，战火在不发酵的锅贴这儿总算可以平息了。
锅贴全国各地都不少，但你也很容易栽进陷阱。比如，锅贴只有不发酵的死皮，用开水和面擀成。如果看到生煎锅贴一块儿煎，多半不用尝试了：
两种食材对火候要求不尽相同，放入同一锅，味道哪能好？
再比如，外性一目了然的败笔，在熙熙攘攘的景区依然有人埋单：
那，正宗上海锅贴该是怎样？
传统仍是白汤，酱油只为入味而不是着色，不放姜，少量葱。
整齐排满一锅，少油，待油和淀粉混出焦香，倒小半壶热水，闷个五六分钟。
旧时上海锅贴呈细细弯弯的月牙形，现在顺应潮流变得胖乎乎。上海流行过一阵子台湾的四海游龙锅贴，那其实是煎饺，和上海锅贴毫无渊源。
但如果你说上海锅贴不就是煎饺吗，就有一大堆人要跳起来为它正名了：锅贴是生着煎的！而且，老师傅从不说煎一锅，而是说“烘”一炉锅贴。这个烘字正是妥帖，说明火候不可急，而且要平均。有些老店的锅贴炉子用的还是煤球，生火麻烦，但火候均匀，不过在日益先进的上海，煤球炉子已经是稀罕物什了。
为民点心店
价格：4元/两
地址：惠民路62号
为民点心店破破烂烂的，仿佛自80年代以来就没有正经装修过，匾额上字几乎不可辨认，这几年才换了新牌。点心店只卖锅贴、牛肉汤、牛肉清汤。
老阿姨，当年的伙计，如今的老板，只认她的手艺，耐心等一锅现做新鲜出炉。
又一村
价格：6元/两
地址：四平路591号
虹口老牌点心店，无论菜肉馄饨、鲜肉锅贴还是夏天的冷面，都表现不俗。尤其，是一整锅还在滋滋作响、香气撩人的锅贴：
又一村的风格油偏多，皮子甚好，一口浓汁，如果你是赤酱爱好者，一定会爱上这口红汤锅贴。
文｜shanghailander
摄影 ｜霈璇
设计｜小绿
编辑｜blublu
