高端川菜有哪些,高端川菜美食 *** -学知识-

高端川菜有哪些,高端川菜美食 ***

牵着乌龟去散步 学知识 50 0
2023成都米其林指南发布,这家专做老川菜的酒楼摘星成功

10月25日上午,2023成都米其林指南于成都富力丽思卡尔顿酒店正式发布。本次榜单共收录1家二星餐厅、15家一星餐厅、15家必比登推介餐厅,以及31家米其林指南入选餐厅(原米其林餐盘餐厅)。

唯一的二星荣誉仍然颁发给由川菜 *** 兰桂均主理的玉芝兰。与首版指南相比,今年共新增两家一星餐厅:去年的必比登推介芙蓉凰新晋一星,而新上榜的漾亚·雍雅河鲜,则成为成都米其林收录的首家火锅餐厅。

2023 & AUTUMN

老川菜里的初心味道

上午十一点半,位于光华村的芙蓉凰花园酒楼陆续开始上客,芙蓉凰老板温星出现,他穿着白色厨师服,拴着围裙,走进厨房,切菜、拌料、下锅、翻炒……五条线的后厨同时开火,唰唰,铿铿,咔嚓,滋滋,噼里啪啦……各种声音交织在一起,构成了一曲“厨房交响曲”。

温星说,做了厨师,就要把菜做好,开了餐厅,就要做让人感动的菜,这种感动来自于内心,也许是让食客回忆起过去的一段记忆,也许是想起了童年往事。

从 *** 到厨师/ 30年坚守

芙蓉凰已经开了18 年,一直在成都市青羊区的光华村。如果在大众点评或者美团上输入“芙蓉凰”三个字,会出现很多关键词,“必比登”“黑珍珠”,这不仅 *** 这家餐厅的荣誉,更表示“挑剔”食客对菜品的认可。

谁都想不到能烧得一手传统川菜的老板温星以前居然是学 *** 的。

“我们一家人都是搞经济工作的,我就很叛逆,不喜欢 *** 这个专业,所以中途退学,跑到新疆去呆了三个月。从新疆回来后去了望江宾馆学厨。1987年, 我刚好18 岁,跟着师傅进入了成都国营传统川菜中的王牌餐厅芙蓉餐厅当学徒。”温星回忆,进入这个行业的初衷是因为受到家人影响, 爱吃,入行之后才发现,川菜并不是那么简单,从学徒到厨师至少要经历5 年的摸爬滚打,“ 俗话说,能打的人会挨,这个行道是没有捷径的”。

一开始都是做一些打杂的活儿,最让他记忆犹新的是学徒初期没有天然气,每天6点就起来烧火,先把烧掉的炭火钩掉,加入新炭,等火旺的时候师傅来上岗。那几年,早出晚归,洗碗、捞泡菜、杀鱼……杂活基本上全是学徒包干,在当学徒的过程中也慢慢观察师傅怎么做菜。

后来位于人民南路的芙蓉餐厅因为城市扩建 *** ,温星被有关公司外派了七八年,山西、陕西、广东……全国各地都走了一遍,90年代中期回到成都后,他开始自己干。1997年,他在成都北巷子开了之一家餐厅,2002年,在成都理工大学附近开了“蜀香楼”。2004年年底,光华村的芙蓉凰餐厅开始试营业,从店名和菜品就知道,它旨在继承芙蓉餐厅所 *** 的传统川菜,坚持做老菜。

刚开的那几年,光华村一带还是农田,试营业请来的老前辈都不看好这个地方,但温星坚信未来该片区会发展得比较好,即使在生意差甚至亏损的时候依然坚守着。慢慢地,生意开始有起色。

最早芙蓉凰主营宴席,几年后,面对餐饮市场的变化,敏锐的温星灵活改变,调整成了以家庭餐、小型商务餐为主。2017年,温星又一次进行了大的改变,将大部分餐桌进行了隔断,增加了私密 *** 。同时,菜品进行了调整。厨师转型管理,在温星身上似乎并不困难,他坦言:“曾经我不喜欢的 *** 金融知识,其实对我开店经营是很有帮助的。”

好的管理和服务是学不完的,温星特别喜欢学以致用,在芙蓉凰的餐桌上都放着一个盒子,是用来盛烫碗筷的水——这是温星在广州学的,感觉很好,在自己的餐厅也用上了。

如今高峰时段来芙蓉凰要等一两个小时才能吃上,越来越多的年轻人来到店里。已经53岁的温星,依然每天进后厨,守着他的一片天地。“在开业最初的十几年里,芙蓉凰被称为‘老人餐厅’,基本每桌客人平均年龄40岁以上,特别是到了周末,放眼望去,餐厅里在座的人满头白发,直到 *** 发达之后,才陆续受到年轻人的追捧。”

温星每天仍然坚持下厨房

对温星来说,做菜的秘诀就是几十年如一日地重复,在重复中找到平衡。“师傅领进门,修行靠自己,要不断摸索,我们家的宫保鸡丁为什么好吃?就是在一次又一次的摸爬滚打中找到了平衡,宫保鸡丁每天可以卖60份,高峰期是80 份,做菜就是惟手熟尔。”当然,重复中也会出错。

“日常工作中抓细节、抓偶然,必然都是偶然积累出来的。”

作为一家依赖厨师个人手艺的传统川菜馆,温星有自己的管理奖罚标准,“咸淡不是原则问题,原料变质、生熟才是大问题”。多年下来,后厨的厨师们已经很清楚哪些是原则 *** 错误,并且能很自觉地接受奖惩,“惩罚不是目的,为的是让他们把标准内化进心里”。温星如是说。

经营和菜品 / 背后是情感链接

大部分吃过芙蓉凰的食客都对这家餐厅赞不绝口,它改变了很多人对川菜只有麻和辣的刻板印象。不仅食客喜欢芙蓉凰,芙蓉凰的员工也把这里当成自己的家一样,跟着温星18年的厨师和工作人员大有人在。

芙蓉凰的001号员工王雪易,很多老顾客看着她从一个20 出头的小姑娘到四十不惑。在王雪易及其他员工眼里,“老板温星是一个有情怀的人,坚守着很多日常,而且很幽默,经常做一些让人感动的事”。王雪易说,双向感动的事,对于开了18年的芙蓉凰来说,经常上演。前段时间,有个顾客从美国回来,吃了芙蓉凰的雪花鸡淖就掉眼泪了,仔细询问才知道,这个老年人是最后一次回国,年纪大,担心出去之后再也回不来,芙蓉凰的菜让老人想起了儿时的味道,温星听说后,立马又给这位老人送了一道菜。

温星说,做了厨师,就要把菜做好,开了餐厅,就要做让人感动的菜,这种感动来自于内心,也许是让食客回忆起过去的一段记忆,也许是想起了童年往事。

在芙蓉凰,有一道菜只有周末才能吃到。“锅巴肉片,再寻常不过的一道川菜,我们店里的锅巴是自己做的,量就很少,有很多老顾客,只能周末带着家里的老年人来我们店里吃饭,于是我们就在周末 *** 供应这道菜,满足老年人的需求。”

其实周末供应锅巴肉片这道菜还有另外一个原因,之前有一个70 多岁的食客说自己90 多岁的 *** 想吃“软炸扳指”,这是一道传统的川菜,工序很复杂,如今几乎没有餐厅在做。温星听说了这个事情,告诉工作人员,如果顾客有这样特殊的需求,芙蓉凰帮老人圆梦,只需要提前3天预订。遗憾的是等了很久,都没有等到顾客的预订 *** ,直到半年后,70多岁的女儿再次来到店里,说 *** 已经离开了。

“这件事情之后,我们就在周末推出了老年人爱吃的锅巴肉片,让期待没有等待。”温星说。开一家餐厅,无论做生意还是做菜,都应该寻找一种平衡,带给人温暖和感动,如果只单纯地为赚钱,就失去了自己坚守30多年的意义。与顾客之间不应该只是经营关系,更是情感链接。

锅巴

肉片

这道菜的锅巴,传统的制法需要柴灶,芙蓉凰使用气饭煲专门来 *** 。每天煮两锅米饭,大概只能 *** 10 份锅巴肉片,并且需要时间来晾锅巴。由于 *** 难度比较大,也考虑到周末爱吃这道菜的老年人多,因此只在周末售卖。

这道菜为荔枝味型,肉片滑嫩,锅巴酥香,甜酸可口。选瘦猪肉切薄片,码芡,入油锅炒散籽,下姜蒜片及玉兰片、木耳、剁细的泡辣椒合炒,掺鲜汤后调味,盛碗备用。自制的锅巴掰方块,热油炸酥后置大盘里。上桌时,将肉片等料倒进盛有锅巴的盘中,即成。倒料时发出“噼噼 *** ”的声响。

“双向的感动才是有意义的。”芙蓉凰带给食客的温暖就像温星在很多场合的自我介绍一样:“温暖的温,星星的

星。”

如何看待现在的荣誉和餐饮市场上各种资本的 *** 作模式?温星说,到日本考察时,他看到很多餐饮小店店主都是白发苍苍的老人,一询问,一家店已经四五十年了,这给了他很大的触动。现在的餐饮市场上有人希望扩大再生产,不停地开店,而对他而言,重要的是如何完成之一个十年,再完成下一个十年。这无关对错,只是个人的选择。而当以十年为尺度来开一家餐厅时,各种“乱花迷人眼”的荣誉似乎不那么重要了。

像芙蓉凰这样做菜讲究丰富细节和味道层次的餐厅越来越少。温星要做的就是坚守住老规矩,认真做“老菜”,传统的家常炒菜才是日常。芙蓉凰名气越来越大,不少同行建议他走精致化路线,把菜品小份化。对此,温星坚持自己的看法:很多老川菜无法分小份。

“传统川菜里,水煮菜不能分成小份,还有火候菜,比如肝腰合炒,也不能分,只有整份才能更好地保证温度。”他试验过,哪怕进行了单独保温,一份菜从厨房到餐厅再上桌,最后入口,温度已经达不到要求。前几年,有旅行团想来定制一桌高端宴席,温星拒绝了:“之一场景不适合,第二餐具不适合,第三平时餐厅没有备高档食材,如果要做,需要重新开一个流程。保证不了菜品的质量,我宁可不接。”

坚持传统并不能说他固执,温星喜欢和同行交流,甚至不少成都西餐厅的年轻主理 *** 爱来芙蓉凰找灵感,他也非常欢迎。目前,温星的孩子在欧洲攻读酒店和烹饪专业,作为同行间的父子交流也让他收获很多,他透露,芙蓉凰计划以后在成都南门开一家小芙蓉凰,是一家传统川菜+其他元素的融合餐厅,“创新的事情就交给下一代去做,我有自己的坚守”。

芙蓉凰餐厅 / 菜品鉴赏

大蒜烧鳝鱼

这道菜是川菜中的家常菜,也是芙蓉凰的长销菜,主料鳝鱼选材讲究。因为要保证原料品质,每天 *** 售卖25份。具体选择时,温师傅要求使用的鳝鱼中指到拇指粗细,宰杀治净后每条重量在200~ *** 克。蒜则选择小独蒜。

传统做法中没有加过多辅料,芙蓉凰加入了黄瓜条和芹菜节丰富口感。其中的泡椒段用的是自己基地所产的泡辣椒,并且使用了花椒,在咸鲜味基础上又体现了适当的麻味。在 *** 过程中,还加入了少量醪糟增加风味。

芙蓉鱼肚

此菜中除了有主料鱼肚,还加入了鸡片。而其中的芙蓉鸡片曾是“芙蓉餐厅”的经典菜之一,因为鸡片的 *** 过程复杂,技术难度高,所以现在只有极少的高档川菜馆还在售卖。

鸡片可以冲制也可以摊制,芙蓉凰的鸡片因销量较大,故使用摊的手法,再回锅加料和鸡浓汤烩制而成。

因为汤鲜,不少老顾客吃完菜里面的主料,还会用汤捞饭,或者要求加点青菜做成半汤菜。

芙蓉荷包

这是一道老川菜,为鱼香味,在蛋中融入了藕、虾和猪肉等食材。咬开后会发现里面呈淡绿色,其中加入了日料中常见的抹茶粉,量不多,所以几乎尝不出味道,只取其色。这道菜也是芙蓉凰继承传统而不守旧,创菜思路开阔的一个典型。

鱼香蛋酱虾

鱼香蛋酱虾是面菜合一的菜品,川菜传统鱼香味融入东南亚 *** 咖喱蛋酱的手法,烹制中釆用自制泡海椒、泡姜,成菜后具有浓郁的鱼香味和鸡蛋的鲜甜,另外以意面垫底,传统而不失融合创新。

海味猫耳朵

猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的一种传统风味面食,俗称“碾疙瘩”“碾饦饦”等。它是用大拇指按压和好的小块面团卷曲呈“耳朵状”而成。为呈现小吃中的海味鲜香,这道菜一共使用了16种辅助食材,有金腿、猪肘、干蘑菇、鲜笋、干墨鱼、淡菜等。菜品汤鲜浓稠,猫耳朵口感筋道有嚼劲。

椒香肝尖

在川菜中,猪肝的传统吃法很多,比如鱼香肝片、肝腰合炒、金银猪肝、五香卤猪肝、肝糕汤等。

在芙蓉凰餐厅,根据季节的变化,在夏秋季节推出了这道椒香肝尖,重用青二荆条辣椒——既做配料,也赋予菜肴浓浓的青椒风味和淡淡的辣香。猪肝选用黄沙猪肝的肝尖部分,特别讲究烹制时的火候,让菜肴细嫩清香。

凤爪肥肠

这道菜采用“生烧+生煸”的烹饪方式,鸡爪软糯,肥肠(火巴)而有嚼劲。温星介绍说,他在 *** 肥肠时通常是采用生煸的形式,这样才能更好保证口感。

关于这道菜有一个小 *** 曲,最早使用的是乌鸡爪,但后来市场上乌鸡爪质量出现不稳定,为保证品质,于是芙蓉凰又重新寻找到了合适的鸡爪品种。成菜注意温度把控,要求热烫,方才鲜香。

玉米薄饼

这道小吃以糯米加上玉米面手工 *** ,再经油炸而成。食客在吃的过程中可发挥各种创意,比如在玉米饼中放入各种菜同食。

雪花鸡淖

这道菜是传统川菜中吃鸡不见鸡的典型。鸡肉捶成泥状制成鸡糁,临下锅前还需加入约70°C的清鸡汤调匀,再放入猪油锅炒至鸡肉浆变色且全部凝固,最后需撒上火腿末。

由于现在的食客都不喜油腻,所以芙蓉凰做了改进,炒时猪油的量要给够,但在快起锅时,控油,再回锅稍炒而成。

烧白回锅

这道也是芙蓉餐厅的招牌菜,用传统 *** 蒸制出来的甜烧白,将肥多瘦少的肉剁碎,再与垫底的糯米饭一同回锅炒制而成,称得上吃肉不见肉。

老话讲:包子要吃现蒸的,蒸肉要吃隔夜的。温星介绍说,如果只有刚蒸好的甜烧白,一般不会售卖此菜,因为甜烧白之一次蒸后自然 *** ,还要蒸第二次,才能更凸显脂香,炒制后也软糯滋润。

2023成都米其林指南完整名单

米其林二星餐厅(1家)

玉芝兰

米其林一星餐厅(10家)

柴门荟、成都宴、芳香景、马旺子、

谧寻茶室、银锅、松云泽、

许家菜、芙蓉凰、漾亚·雍雅合鲜、

米其林指南入选餐厅(31家)

8号,拔萃(天府二街),柴门 *** ,

锦城印象( *** 大街),雏,

食物数据库,银杏金阁,隐庐·古法川菜,

福满楼,华道生活·钰善阁,

银芭(麓山大道),丽轩,龙森园,

门板儿,南堂馆(天顺路), *** 57,

新拾玖,辛厨房·辛悦,

青龙正街饭店(武侯),荣乐园,

御苑,偲厨,巴国布衣(神仙树南路),

银庐,廊桥,The River House,

Tivano,同福社,五岳宫,

薛涛·院子里,云门锦翠

必比登推介餐厅(15家)

禅悦素食,陈麻婆豆腐(青华路),

喜玉饺子酒,凤栖梧,老成都三样面,

漫得,明婷小馆,茉小馆,组织向南,

蓉荣北大铺盖面*,熟地当归*,

庭院399,杨伯英杂酱面,

渝九香,转转会(莲花南路)

米其林服务奖

廊桥餐厅 李冬香女士

米其林侍酒师奖

偲厨餐厅 李晏堡先生

陈小镜、王婷/文(部分) 田道华、周颐/图

厨艺指导:温星 编排/Hana

中国 *** 经典川菜

川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的基础上,规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;

小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 , 下河帮川菜即以重庆 *** 菜、万州大碗菜为 *** 的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系, *** 川菜发展更高艺术水平。2017年9月28日,眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号,眉山菜成为川菜的 *** 。

川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调 *** 和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。四川省会成都市被 *** 教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。

近现代川菜兴起于明朝和 *** 两个时间段,并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变,包含甜、卤香、怪味等多种口味。 *** 菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等,其他经典菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、干煸牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

开水白菜





原料:

黄秧白菜心500克 特级清汤1升 精盐、味精各适量

制法:

1.先撕去黄秧白菜心帮帮上的筋,洗净便投入开水锅里煮熟,捞入凉水盆里漂凉后,再捞出来挤干水分,随后整齐地码入钵内待用。

2.把特级清汤放锅里,加精盐和味精调好味后,再舀入装白菜的钵内,封好保鲜膜便送入蒸笼,旺火稍蒸便好。

特级清汤:

特制清汤的 *** 过程相当繁琐,而其 *** 的诀窍就在于清汤的过程。

原料:净 *** 鸡1500克 净老鸭100克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 猪瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜葱、盐、胡椒面各少许

制法:

1.把 *** 鸡、老鸭和猪排骨剁成大块,冲洗干净后待用。另把鸡脯肉和猪瘦肉分别捶成泥状,然后各自取三分之一的量,加清水搅成稀浆。

2.把清水掺进不锈钢桶里,另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块,上火烧开后撇去浮沫,等小火熬一个小时后,捞出鸡块、鸭块和排骨并冲洗干净。

3.把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里,用手勺去轻轻推几下便停止动作,等到桶里的肉茸浮起时,保持汤汁呈微开状,煮至肉茸全部凝固时,再用漏勺捞出来,随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放入桶里,煮一个小时再捞出来另作它用。

4.把剩下的猪肉泥纳盆,先加清水搅匀成稀浆,冲入汤桶内并用手勺推转,见其凝固且浮起时,再用漏勺捞出来,直接把肉泥压成小圆饼状(约4个),此过程被称之为红茸清汤。

5.把剩下的鸡肉泥纳盆,加清水搅匀成浆再冲入汤桶内,用手勺推转后,过一会儿鸡肉便凝固且浮起,这时用漏勺捞出来,把肉泥压成小圆饼状(约4个),此过程被称之为白茸清汤。

6.把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内,同时加入姜葱和料酒,待小火煮至微沸时,加盐和胡椒面调好底味,捞出肉饼后用纱布过滤一次,即得到特技清汤。

鱼香肉丝


原料:

猪肉200克,水发木耳25克,姜米8克,水发兰片25克,精盐3克,泡椒末30克,葱花25克,蒜米15克,白糖10克,酱油12克,醋12克,鲜汤40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克

*** 流程:

1、木耳、兰片淘洗干净,切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀,约10厘米长,0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀。

2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。

3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温,放入肉丝炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油起锅装盘即可。

味型:鱼香味

特点:肉质细嫩,姜、蒜、葱味浓郁,色泽红亮,咸、酸、甜、辣兼而有之。

提示:要选用肥肉3成,瘦肉7成的去皮猪后腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁调成荔枝味型,在此基础上,宜突出姜、葱、蒜的香味,及成鱼香风味的主要特色。

解析:鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为 *** 初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但里面却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。

此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和 *** ,故取名为“鱼香”的,它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家,很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁,烹入了炒肉丝之内,味道出奇的好,故此菜的调味 *** 由此传开。

宫保鸡丁


原料:

鸡脯肉200克,盐炒花仁50克,精盐4克,酱油20克,白糖11克,干辣椒段10克,干花椒3克,料酒6克,醋10克,味精1克,葱丁20克,蒜片5克,姜片5克,鲜汤35克,混合油100克,水豆粉35克

*** 流程:

1、鸡腿肉用刀拍松,先划成3毫米见方的十字花刀,深度为原料的2/3),再斩成1.5厘米大的丁;放入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀。

2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒,炸至棕红色,放入鸡丁炒散籽;加姜、蒜片、葱丁炒出香味后,待鸡丁断生,烹入滋汁,收汁亮油,加入花生,翻炒均匀,起锅装盘即可。

味型:荔枝味

特点:鲜香细嫩,辣而不燥,略带酸甜。

提示:鸡腿肉拍松划花,便于成熟快,易入味,干辣椒段先下锅,花椒后放,保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入,保证酥脆。掌握有色调味品的使用量,成菜色泽棕红。

解析:

此菜传说最多,而且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,为了取悦于主子,家厨以“宫保鸡丁”名之。又闻丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。

他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨 *** “酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫爆鸡丁”。

回锅肉


原料:

猪二刀肉200克,青蒜苗50克,郫县豆瓣8克,酱油2克,甜面酱4克,豆豉3克,味精5克,红油35克

*** 流程:

1、猪二刀肉清洗治净,入沸水锅,加入花椒少许,增香避味煮6成熟,捞出稍凉切片,青蒜切节。

2、炒锅上火入油,把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状,调入调料,加入青蒜节,快速翻炒均匀,入盘即可。

味型:家常味

特点:色泽红亮,家常味浓。

提示:回锅肉切片时须注意,切制的刀工必须一致。

解析:传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时,用来祭奠使用的祭品,由一块正方形的猪二刀肉煮熟,使用之后切片爆炒而成,因口味特好,后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮,再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的 *** 蒸熟后再煎炒成菜。

因为久蒸至熟,减少了可溶 *** 蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。

水煮鱼


*** :

1、取炒锅倒入麻辣油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各20克,干辣椒节、干花椒各10克炒香,下入麻辣底料150克-200克,炒出麻辣味。

2、倒入鲫鱼汤3千克,大火烧开,改小火熬制30分钟,捞出料渣,放入一条鱼的鱼头和鱼骨,文火煮3分钟,用盐调味,捞出鱼骨,下入鱼片煮熟即可。

麻辣底料:

1、取大锅烧热,放入火锅专用牛油50千克,小火熬至牛油全部融化,下入葱段、姜片、蒜子各1千克,小火浸炸至葱段变成金 *** 。

2、滤出小料,放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克,中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分,再放入泡好的花椒(干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合,用水略微浸泡)和干辣椒节各2.5千克,继续小火煸炒出麻辣味。

3、再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克,小火炒约30分钟,最后放入自制香料粉1.5千克、 *** 500克、高度白酒 *** 克,小火炒制15分钟,离火倒入不锈钢桶内,将桶密封,存放 *** 方可使用。

鲫鱼汤:

锅内放入熟猪油50克烧热,下600克切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄,下姜米5克炒香,下沸水2.5千克,盖上盖子,大火煮至汤色乳白,沥出汤(约1.5千克)。

自制香料粉:

八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克, *** 30克,孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克,草果8个,干香茅草150克。

东坡肘子


原料:

猪前肘1 *** 克,香菜叶5克。

调料:

姜米100克,辣椒面5克,豆瓣酱30克,生抽10克,白糖15克,米醋20克,色拉油30克,味精5克,料酒10克,大葱、大姜各50克,白酒10克,高汤150克。

*** :

1、肘子洗净,锅入清水,下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲洗干净,锅底部用竹篦垫底,肘子放在上面,加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯,将猪肘捞出放入盘中。

2、锅加入色拉油烧至五成热,入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均匀,入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁粘稠,将汁芡浇在猪肘上,撒香菜叶点缀即可。

特点:

这道菜是遵循苏东坡的十三字经“少着水,慢着火,火候足时它自美”的原则,其粑糯适口,肥而不腻,川味浓郁。

水煮肉


亮点:水煮肉片顾名思义一般都是水煮的,而我根据水煮鱼改良用油浸熟,口味更好。

口味:麻辣咸鲜滑嫩

原料:猪通脊200克,黄豆芽100克,榨菜丝25克。

调料:花椒、辣椒各10克,水煮油400克,混合粉20克,蛋清一个,鲜汤 *** 。

A料:松肉粉5克,盐、味精、料酒、鸡粉各5克,胡椒粉3克,香葱5克。

水煮油 *** :色拉油10千克,猪油500克,鸡油500克,加葱500克,姜300克,葱头200克,香葱100克,香料30克(香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克),郫县豆瓣25克小火熬两小时,打渣即可。

混合粉的比例:红薯粉500克,绿豆粉800克,生粉300克拌均用水泡开即可。

*** *** :

1)将通脊切 *** 冲去血水,加A料上劲后加蛋清上浆,裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生,加榨菜丝,调盐3克,味精3克拌均入碗中垫底。

2)锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时,将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上,锅入水煮油烧至七成热,加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。

夫妻肺片


*** :

1、牛肉 *** 0克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合) *** 0克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。

1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤 *** 克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。

*** 关键:

要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。

乐山辣子鸡


做法

1. 家养土鸡一只,或者三黄鸡,剁成3厘米左右的块洗净控水备用。

2. 将剁好的鸡块放入碗中,加盐3克、为味精3克、胡椒粉2克,料酒或者啤酒5克抓匀腌制10分钟。

3. 大葱10克切段,姜10克切片,红干椒20克剪成节,红花椒10克,备用。

4. 锅内烧少许油,八成油温下入腌好的鸡块,炸至金黄、外焦里嫩,捞出控油。

5. 锅内留油少许,下入花椒粒、葱段、姜片爆香。

6. 然后再下入干辣椒节,炒至颜色红亮、酥脆出香味。

7. 这时下入炸好的鸡块煸炒,撒少许盐、味精、白糖炒匀,撒入熟芝麻即可。

8. 这道麻辣鲜香、酥脆爽口、辣椒里找鸡块的辣子鸡就做好了。

麻辣豆腐


原料:

水豆腐,牛里脊,青蒜苗段,郫县细红豆瓣,永川豆豉,辣椒面,姜蓉,蒜蓉,花椒油,盐,味精,清汤,酱油,水淀粉。

制法:

1、将水豆腐切成2厘米见方的块,放入加有少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出,用清水浸泡备用;

2、牛里脊切细粒,豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜苗切段备用;

3、锅入油烧热,入牛肉粒炒至金黄,放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色,下清汤煮沸,放入豆腐块煮3分钟,加少许酱油、味精调味,勾芡,撒青蒜苗段、花椒面即可。

特点:

色泽红亮,麻辣鲜香,豆腐软嫩入味。

东坡肉


材料:

猪五花肋条肉 1500克、绍酒 *** 毫升、姜块 50克、酱油 150毫升、白糖 100克、葱结 50克

*** 流程:

1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳),刮尽皮上余毛,用温水洗尽,放入沸水锅内氽五分钟,煮 出血水,再洗尽,切成20块方块。

2、取大砂锅一只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍酒、再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边封,改用微火焖二小时左右,至肉到八成酥时,启盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中,加 盖,用桃花纸封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸10分钟即可上席。

特点:

以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

棒棒鸡


*** :

棒棒鸡因为口味太多,所以做法也很多,今天我们讲一种普遍的做法,供大家参考。

材料:处理好的鸡,葱,姜片,绍兴酒,辣椒油,花椒,甜鼓油,镇江醋,麻酱,蒜末,白芝麻。

步骤:

1.将鸡,葱,姜片放入高压锅里,再倒入少许绍兴酒,将鸡煮熟煮烂。

2.在此期间先调好酱,依据个人口味(例:锅里倒入辣椒油,翻炒花椒,然后过滤辣椒渣,加入甜鼓油,加入镇江醋,麻酱,蒜末搅拌而成酱料)

3.待鸡煮熟放冷后,拿出来抽掉骨头,并将鸡肉撕烂装好。

4.最后将之前处理好的酱料倒入鸡肉中,搅拌均匀,撒上白芝麻,一盘棒棒鸡就好了。

营养价值:

鸡肉大家都知道是一种高蛋白低脂肪的肉类,因为其蛋白质多,所以容易被 *** 吸收利用,对增强体力和强壮身体有很大的帮助。而且鸡肉对营养 *** 、畏寒怕冷、乏力疲劳、 *** 不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

泡椒凤爪


配方:冻鸡爪500克、香叶2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50ml、小米椒10克、老姜10克、食盐适量。

做法:

1.先将鸡爪去冰,然后洗净,剪去趾甲,剁成两半备用。

2.锅底烧水,放入香叶、小茴香、花椒、老姜煮5分钟,放入适量食盐,在放入鸡爪,煮开后过冰水。

3.接着把鸡爪放在冷水中,去掉煮出来多余的油脂,一定要去除干净,不然泡的时候鸡爪很油腻,而且吃着不脆口。

4.准备一个干净的密封玻璃瓶,彻底洗干净,然后晾干,在放入鸡爪、凉开水、泡椒、泡姜、食盐、泡椒水、米醋、小米椒,鸡爪一定要全部都淹没在水中。

5.做好后,密封好玻璃瓶,放在冰箱中冷藏,一般24小时后即可食用,但是放的时间越长,味道就会越好。

口水鸡


*** :将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。

流程:

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。

*** 关键:

煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此 *** ,鸡肉才细嫩多汁。

香辣虾


原料:基围虾 *** 克。

料头:葱两条、蒜头10粒、姜1块、香菜2根。

香料:辣椒15只或朝天椒若干、花椒1小把、十三香少许。

调料:

郫县豆瓣酱10克、味极鲜(3号勺1勺)、蚝油(2号勺1勺)、白胡椒粉、孜然粉、料酒各适量。

做法:

1.虾去须,开边洗净,晾干水份。

2.葱、香菜切段;姜切片;蒜去皮;干辣椒剪段。

3.豆瓣酱剁碎。

4.锅入油,下蒜头炸至金 *** ;再升高油温,炸基围虾炸熟。

5.锅留油,小火爆香豆瓣酱至出红油,下姜蒜、香料一同爆香后,加入虾大火翻炒,然后喷料酒,调入味极鲜、蚝油,稍焖入味即可出锅。

干煸牛肉丝


材料:

味型:香辣味

主料:牛柳300克

辅料:

芹菜150克,干海椒8克,花椒粉5克,生姜3克

调料:

豆瓣茸6克,盐1克,味精4克,香油2克,白糖1克,熟菜籽油50克

*** :

1、牛肉切成二粗丝,加盐少量码味,芹菜切成一寸长的段,干海椒剪成丝,姜切成丝。

2、锅至中火上,下牛肉丝,煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味,下入芹菜,调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。

特点:

色泽红亮,肉质干香。

提示:

*** 此菜,掌握好火候是成败的关键,牛肉丝一定要煸至水分收干,切不可水分太重,否则牛肉丝会软绵而不酥香;芹菜下锅炒断生要迅速起锅,否则变色不脆。

毛血旺



主料:鸭血1块,鳝鱼 1条 肥肠 150克


辅料:黄豆芽 300克,黄喉200克 ,牛肚百叶 200克,午餐肉 200克 ,生菜(花叶 *** 克 ,苦苣 *** 克


调料:食盐5克,花椒5克,干辣椒20克,料酒15毫升,大葱1段,植物油45毫升,高汤800毫升


口味:麻辣味


*** :


1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后,清水冲洗干净,再切成5cm长的小段。白百叶洗净,切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段。


2、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。


3、锅中放入适量热水,大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟,氽去杂沫,捞出沥干水分。


4、苦苣,生菜洗干净放入盆底,锅中放入1汤匙(15ml)的油,待烧至五成热时放入大葱丝爆香,随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟,再盛入盆中作底菜。


5、将重庆火锅底料放入锅中,大火炒化后调入绍酒和鸡汤,烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝,午餐肉,再次烧沸后继续烧煮5分钟,然后盛入盆中。


6、把余下的油(2汤匙,30ml)倒入锅中,待烧至四成热时,将干辣椒小段和花椒放入,转小火慢慢炸出香味,最后淋入盆中,撒入青蒜碎即可。


秘制辣油:


锅入菜子油200克、牛油20克烧热,下入干辣椒20克,花椒10克,小火熬香,捞出料渣即可。


秘制底汤:


锅留底油烧热,下入辣椒5克,花椒6克,五花肉40克,5年郫县豆瓣酱30克,姜、蒜各20克,小火煸香,下入二汤500克,烧开,捞出渣子,放入鸡粉2克,白糖5克,柠檬汁4克,料酒5克烧开,制成底汤。


鲜椒鱼


原料:


草鱼1条(约750克)、青笋丝 *** 克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量


制法:


1、将草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成片,纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时,味不宜过重,鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。


2.、将鱼头和鱼骨斩成块,入沸水锅汆去多余血水,捞出沥水,待用。


3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生,捞出摆盘中垫底。


4、锅内放少许色拉油烧热,下鱼头和鱼骨煸香,掺入自制酸汤,调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露,烧开后下码味的鱼片滑熟,撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片,铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中,再倒入适量煮鱼汤汁。


5、锅内放少许色拉油,下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈,用小火炒断生,出香后起锅,舀在鱼片上即可。


自制酸汤:


在锅内放少许色拉油烧热,下泡菜碎(泡萝卜、泡姜和泡青菜) 和黄灯笼辣椒酱炒香,掺入高汤熬制即得。

辣爆黄喉


黄喉一般很难入味,此菜用泡椒油大火快速炒制,保证其脆度,成菜鲜辣,还可以有效 *** 黄喉的腥味。

材料:

原料:

猪黄喉350克,白韭菜头100克

调料:

大青红椒滚刀块各50克,仔姜丝20克,小米辣、泡灯笼椒各25克,姜米、蒜米各10克,泡椒油40克,鸡精5克,料酒10克。

***

净锅上火下入泡椒油烧至三成油温,下泡灯笼椒炒香,依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香,下入黄喉,快速翻炒,起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。

泡椒油:

锅上火入色拉油2千克烧至六成热,入生姜片60克、圆葱块50克、大葱段100克熬至香味四溢时,转小火,捞出姜、圆葱和大葱段,待油温升至四成热时,下入二荆条红泡椒末500克、泡姜末120克,小火熬制2小时即可。

擂辣椒猪脚


原料:猪脚600克,青辣椒节200克,大蒜、葱节各少许。

调料:甜酱、盐、味精、色拉油各适量,五香卤水2升。

制法:

1、把猪脚剁成4厘米大小的块,入锅飞水后,放高压锅里,掺入五香卤水压10分钟至软熟时,出锅待用。

2、净锅放油烧热,下青辣椒节炒香后,用炒勺在锅里擂至表皮起泡,然后放入大蒜和甜酱炒香,倒入猪脚块,放入葱节、盐和味精一起炒匀,出锅即成。

豉椒鲟鱼


原料:

鲟鱼1条(约750克),油炸黑豆豉200克,青椒颗150克,小米椒节、姜米各少许。

调料:

盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、化猪油各适量。

制法:

1、把鲟鱼宰杀后烫皮,治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀,纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟,随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出。

2、炒锅放化猪油烧热,下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后,烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精,最后下青椒颗并淋少许的香油,起锅舀在鲟鱼上边,即成。

藤椒腰花


原料:

猪腰 *** 克 、莴笋丝 *** 克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鲜藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸鱼豉油25克、一品鲜酱油25克、姜末10克 、蒜末10克、葱花10克、 胡椒粉 5克 、 盐 3克、 鸡粉3克、 料酒 10克、 高汤 *** 克。

*** :

1. 将猪腰洗净,分别去掉腰筋,切成凤尾花刀,将腰花码味备用

2. 将锅内用量火掺入清水烧至沸腾,投放莴笋丝抄至断生捞起放入盘内,然后投放码入味的腰花,抄至断生捞起放入莴笋丝盘内的上面。

3. 将锅内用微火掺入色拉油分别放入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略抄至香掺入高汤,分别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、烧沸调好味起锅淋入藤椒油,浇在腰花盘内即成。

特点:咸鲜清香、微辣麻质地脆嫩,花刀形如凤尾。

俏江南VS麻六记,谁才是川菜的新出路?

纵然 *** 截然不同,但麻六记身上依然贴着俏江南的标签,或者说,作为被张兰寄予厚望的又一个“作品”,人们会不由而主地拿麻六记与俏江南做比较。

俏江南与麻六记,同处川菜大赛道,一个起飞于千禧年初,是餐饮业的资深玩家,一个创立于2020年,是餐饮业的实力黑马,两者身上的时代印迹,其实正折射出川菜在不同时期的发展特征。

打拼出来的俏江南

俏江南是张兰在2000年成立的川菜餐厅,首店开在北京国贸。

张兰那一代的 *** ,讲究拼搏精神。张兰1987年从北京商学院毕业,不满足于在国内公司上班的她,带着赚够2万美金的目标去往加拿大。在加拿大的张兰,打过黑工,在餐厅里打过杂,几乎全年无休。

两年后,张兰带着两万美金回国,开始了她的创业之路。张兰的餐饮之一站叫“阿兰酒家”,对于这家餐馆,张兰倾注了很大的心血。在媒体报道中,张兰曾一个人跑到四川郫县,带领当地的工人上山砍竹子,只为了给餐厅做竹墙。

“阿兰酒家”为张兰的餐饮成功之路奠定了夯实的基础,带着通过“阿兰酒家”积累的财富与经验智慧,俏江南于2000年正式出道。

延续“阿兰酒家”的实干风格,从装修到菜品,甚至到摆盘设计,张兰大多时候都亲自参与,尽力追求艺术与餐饮的结合。仅用了3年,张兰就陆续在北京铺开9家门店,并进军上海。

专业管理运营之道与实干精神的结合,几乎让张兰在餐饮业所向披靡,俏江南也一时风头无两。2008年,俏江南成为奥动会唯一中餐 *** 商,随着俏江南连锁规模的持续扩大,张兰身价倍增,2009年,张兰以25亿元的身价首次登上胡润餐饮富豪榜。

只是,令人意外的是,张兰以及俏江南的风光,在鼎峰时期戛然而止。一纸与资本方鼎晖签订的对赌协议,最终导致张兰与汪小莫 *** 不仅失去公司控制权,最终还被踢出董事局。

按照对赌协议双方约定,如果俏江南在2012年没能上市,张兰即面临失去控制权的风险。2012年,俏江南并未如愿上市,成为张兰亲手丢掉俏江南的开始。

在外界看来,引入资本,是张兰出局,俏江南走向没落的主要原因,其实不尽然。2008年鼎峰时期后的俏江南,很多问题已经浮出水面。

1、 *** 不明

日前,汪小菲在中国 *** *** 的采访中提到,俏江南在后期出现了一个危险的信号,客单价从180-190元到了300-3400元。立志做“餐饮业LV”的俏江南,在客单价方面一路走向了“超高端”。

同时,俏江南一度 *** 于川菜,而在俏江南餐厅,粤菜销售额占比一度达到70%,在发展过程中,俏江南的价位与菜品 *** 来回浮动,而驱动 *** 改变的不是市场需求,而是品牌自嗨。对于消费者而言, *** 的不明晰或是变动,“变了模样”的俏江南日渐失了民心。

2、政策寒潮

2012年,国八条 *** ,为全国的高端餐饮带来致命打击,曾经让俏江南看到上市曙光的湘鄂情,也在2012年后迅速颓败。

2012年,也是俏江南的惨痛转折点。一是上市失败,按照对赌协议,张兰需要向资本机构鼎辉支付巨额补偿;二是2012年本是俏江南加速扩张的关键阶段,在2010年,张兰曾豪言,俏江南要在三到五年内,开到300-500家门店,同时立志在两年时间里在全球19个城市建立65家分店。

政策寒潮下,高端餐饮 *** 集体放慢脚步,急切转型,寻找新出口。俏江南的全球扩张计划折戟,最终没能进入全球五百强,甚至逐渐从中国餐饮业头部梯队中淡出。

3、资本局

无论上市成功与否,鼎晖都是赢家。急于扩张规模、做大品牌的俏江南,在对接资本时略显急躁。

接入资本,张兰的初衷是带领俏江南走向新的高度,比如“让世界认识中国餐饮”,“做到世界500强”,但在这场与资本的博弈中,张兰“净身出户”的根本原因不是“资本局”,而是在面对成功 *** 时,忽视了巨大的潜在危险。

再次回看俏江南的历程, *** 不明,一味追求高端,其实早就为俏江南走向颓败埋下了伏笔,国八条的 *** 则加速了它的颓势。随后,创始人张兰的败走,更是为俏江南的长远发展雪上加霜。

如今的俏江南,已不复当年风光,但不可否认它曾在中国餐饮业的 *** 地位,以及为川菜出川起到的积极作用。

在整个川菜发展史上,俏江南亦是浓墨重彩的一笔。俏江南的鼎盛时期,正处川菜大肆出川的阶段,彼时的川菜馆遍布全国各地,在消费 *** 上呈现出两极分化的状态,一端是以俏江南等品牌为 *** 的高端川菜馆,另一端则是散落在大街小巷的小馆子,而中间满足普通消费者日常聚餐、精致商务宴请的中端消费则几近空白。彼时,跟随俏江南一起走向没落的,还有大量高端川菜馆。俏江南颓败的背后,是中国餐饮的必然走向。

借势而起的麻六记

如果“老一辈”的餐饮人做生意用的是“拼劲”、“闯劲”,现在的新餐饮则更擅用“巧劲”。这两大特征,刚好在俏江南和麻六记身上体现到淋漓尽致。

麻六记的“ *** 爆红”,很大程度上得益于它懂得用巧劲“借势”。

天眼查显示,汪小菲任北京麻六记董事,也是实际控股人。麻六记首店在2021年初正式开业,特意选在了俏江南首店所在的北京国贸,创立一年,已经成为活跃于各大社交平台上的网红品牌。大众点评上,网友评论麻六记排队已成常态。

那么,同样做川菜的麻六记,借了哪些势,让其在 *** 状态下呈现出爆发之势?

1、流量势能

无论是女强人张兰,还是活跃于娱乐圈的汪小菲,其背后的流量势能都不容小觑,他们身上,有着天然的话题点与传播度。

从麻六记创立至今,汪小菲和张兰不断为品牌卖力吆喝,并亲自下场为麻六记零售产品带货,充分将创始人身上的流量势能转嫁到品牌上。

汪小菲和张兰,就是麻六记的更佳代言人,他们可以为品牌带来的引流价值,并不亚于一个流量明星。

2、运营经验

有消费者在点评网上这样评价麻六记:从装修到菜品,一看就是“行家出手”。

俏江南的运营经验,以及对川菜的洞察与理解,让麻六记少走了不少弯路。

在产品架构上,麻六记主张的是传统川菜的回归,同时又不照搬传统川菜菜谱,在原料、调味等方面进行微创新。比如麻六记的主打菜毛血旺,在 *** 上,麻六记既保留了传统毛血旺重麻重辣的特色,同时又通过香料、熬煮等方面的创新,让传统毛血旺大鸣大放的风格有所收敛,形成好吃但不上火的新特征。大众点评数据显示,仅毛血旺双人餐在北京地区的半年销量就超过1.7万。

选择毛血旺作为麻六记的主打菜,是基于过去多年的观察,毛血旺在俏江南一直是畅销菜。对于如何做好这道 *** 菜,麻六记曾经举行了一个“毛血旺大赛”,毛血旺做得好的厨师长可以得到5万元的现金奖励,大赛进一步巩固了毛血旺在麻六记的爆款地位。

既尊重传统川菜的文化传承,又注重产品差异化的打造,这是麻六记基于多年俏江南运营经验给出的川菜“新菜谱”。

3、新渠道

当下,麻六记的门店主要集中在北京、上海两地。所以,对于全国的网友来说,比麻六记餐厅更火的是它的酸辣粉、去骨鸡爪等零售产品。

抖音数据显示,在麻六记抖音账号,以及张兰的俏生活抖音账号中,售价39.9元的麻六记酸辣粉销量已超20万份。

无论是张兰还是汪小菲,在直播中都频频露面,他们借助短 *** 新媒体,不仅将麻六记这样一个新品牌推至人前,还将麻六记的零售产品售往全国。

日前,汪小菲针对上海封控环境下“麻六记即将倒闭”的言论回应,称线上麻六记产品是线下销售的三倍,外卖也再创新高。用新渠道收入对冲 *** 环境下线下堂食损失,已经成为麻六记成功自救的关键一环。

俏江南VS麻六记,谁才是川菜的新出路?

俏江南和麻六记,分别 *** 了两个川菜时代,一个是粗放型发展时代,高端餐厅与苍蝇小馆各踞半壁 *** ;一个精致餐饮当道的时代,符合中产新中产消费特征的川菜馆拥有更庞大的消费群体。

那么,从俏江南与麻六记身上去发掘川菜的运营逻辑与发展趋势,会有怎样的新发现?

1、新场景

麻六记是当下年轻人的热门打卡地,而俏江南,却正在从年轻人的打卡清单中消失。

当下年轻人的餐饮消费,既崇尚精致的仪式感,同时又推崇理 *** 消费,二者结合,装修与菜品皆精致, *** 于中端消费的川菜小馆才是当下大多数年轻人喜欢的川菜消费场景。是以,装修讲究,在一线城市人均在140元左右的麻六记,成为新一代网红川菜馆的 *** 品牌。

2、新“味”来

“出了川渝,就没吃过正宗的川菜。”这是很多消费者对川菜的认知。

川菜的 *** 认知度极高,它拥有海量的 *** 菜品,比如酸菜鱼、毛血旺、宫保鸡丁、水煮鱼等等,随便拎出一个,都是可以独挡一面的爆品。

对于消费者来说,人们既希望品尝到正宗的川菜,麻辣鲜香、百菜百味;而对于品牌而言,单纯的传承无法形成差异化的壁垒,大张旗鼓的创新又会让川菜失了“正宗”。究根结底,市场喜闻乐见的川菜,是传承与创新并驾齐驱,又克制着保持平衡的新“味”来。

3、新环境

高端川菜有哪些,高端川菜美食视频-第1张图片-

高端餐饮品牌可能都曾自问,如果没有国八条的 *** ,品牌会不会持续此前的风光?这个问题,已经没有 *** 。但高端餐饮的“国八条”危机值得品牌反思。面对大环境的改变,不是每一家高端餐饮都走向没落,但几乎每一家高端餐饮品牌都因此改变了既定的发展轨道。

俏江南的崛起与颓败,暗合高端餐饮的巨变轨迹;如今,零售、外卖、预制菜等新业态的出现,中端餐饮大受青睐,亦迎合了当下的大势所趋。川菜乃至每一个菜系的发展,面对的都是当下的新环境,适应、迎合当下的新环境,才能预见新未来。

站在时代的节点上,俏江南和麻六记就像是川菜的前世与今生,两者相比,没有绝对的胜者。俏江南曾在属于川菜与高端餐饮的高光时刻骄傲绽放,麻六记则在当下以网红流量的新餐饮品牌形象表现出强大的爆发力,两大品牌,各具闪光点,都值得餐饮人观摩学习。

如果非要总结俏江南和麻六记的打法,谁更成功,甚至更能推动川菜的发展,那俏江南的“拼劲”加上麻六记的“巧劲”,会是一个“无敌”的存在。

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这些1861年记录的老川菜,菜名连土生土长的四川人都没几个人听过

可能所有人都不知道的一件事是,我们今天生活的环境,是人类利用野生动植物资源不断发展的结果。众所周知,人类的活动间接或直接影响了地球上的一些生物,目前全球大约有11%的鸟类,25%的哺乳动物,34%的鱼类正濒临灭绝!

同时,闻名全国远传海外的四川川菜同样面临着传统 *** 手法工艺失传的风险!川菜近几年的发展可谓如火如荼,全国各地都能看到以正宗川菜,地道成都味为标签的大小饭馆、餐厅,菜单上面罗列着例如鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、毛血旺等等等等的经典家常川菜。但是,几乎所有外地朋友包括大部分土生土长的四川人都可能没吃过以下这些川菜,不信,你试试看。

神仙鸭子

如今可考的资料显示神仙鸭子为山东名菜,菜历史悠久。这道鸭子的菜做法非常的复杂,对厨师的要求也相当严格,同时鸭子的蒸制时间长,在蒸熟后还需要立即上桌,这样才能保持鲜味,为了精确地掌握蒸制时间,老辈的厨师用“燃香计时”的 *** ,在鸭子人笼蒸制前开始点燃香,共燃三柱香,即可成熟,此法为孔氏一近支族人发现,他曾在渲洲任知府,到曲阜祭祖时,吃到此菜情加赞赏,认为燃香制菜犹如供奉神灵,之后遂称此菜为“神仙鸭子”。

其实神仙鸭子这道菜是四川传统名菜,只不过后来流传省内外。这道鸭子菜名的由来,有两个传说:一种是,此菜经过油炸,然后烧成菜,味醇香,肉软,特别适合老人食用,古代蜀人尊老有“老神仙”的称呼,所以取名为“神仙鸭子”;第二种则是,古时候这道菜煮熟上菜时,鸭子需要使用到一种专用的器具,然后加汤和调料,上笼蒸煮熟后取出献席,这件盛具名叫“神仙”,所以用器具作为鸭子的名字。

据说这道菜选取嫩肥鸭经腌、炸后,与火腿、香菇等一起入锅慢烧而成,成品形态大方,颜色红润,咸鲜醇浓,肥嫩香,配以 荷叶饼食之,风味更佳。

苕粉炖土鸡

四川人一直有 *** 苕粉的习惯,而且 *** 的苕粉好吃美味,几百年间经久不衰。很多民间厨师采用纯手工工艺 *** 苕粉,用自制的简陋的粉瓢,一拳拳地将最美味的苕粉一根根打浆而出。这样打制而出的苕粉色泽晶亮,口感柔和。这道菜的亮点除了自制的苕粉外,那就是厨师特制的酸汤了,这里面有和秘方,大概只有他自己知道了吧。用此汤慢火细炖土鸡,选用不添加激素、不喂食饲料,食虫草,食玉米,喝山溪水的原生态走地鸡, *** 出来的鸡汤香醇扑鼻,味道鲜美。

八宝葫芦鸭

这道菜原起源于江苏地区,后来在流传于演变过程中江苏菜、鲁菜、川菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制 *** 。这道菜的核心就是完整的将鸭子的骨头取出,同时还要保持鸭皮不破,最后在鸭腹内填充八种馅料(不同菜系的馅料有差异),将鸭子制做成葫芦形烧制。这道菜成品鸭肉鲜嫩,馅心糍糯疏散,滋味咸鲜香醇。

据传,四川的八宝葫芦鸭是以糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合等作为馅料填充的,馅料装入鸭腹内,鸭颈皮塞入鸭腹内,只将鸭的嘴露出,用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧,这样才形成上部小、下部大的葫芦形。

牡丹鸡片

牡丹鸡片这道菜的 *** 方式已经不可查了,但是仅仅通过想象便能体会到这道菜的美感及意境!

在2012年的浪漫轻喜剧《林师傅在首尔》里是这样 *** 的:先将鸡脯去皮筋膜切成0.6厘米厚片调味,沾上面粉挂上全蛋液,拍上面包渣用刀拍平整理成半圆形片备用。

勺内放宽油,烧至七成热时放入做好的鸡片炸透呈金 *** 捞出,摆在盘中呈 *** 瓣状。 *** 芡汁,淋明油浇在鸡片上,摆成 *** 形中间放一点黄皮末呈 *** ,边上再放三个芹菜叶即成。

奶汤大杂烩、荷花绣球、炸玉兰、五彩鸡片、芙蓉鸡片、金银肉糕、鲜花海参丝、金钱芝麻虾、兰花鸡丝、清汤荷花捲……仅仅看着名字,就开始不自觉的流着口水,同时脑海里还想象着艺术品一般好看的四川传统美食。

传承与创新

上世纪80年代,成都收藏家袁泽忠在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》,共5辑,收藏有共225道川菜,这些可都是当时的四川名厨压箱底的绝活。

翻开这本《四川菜谱》,时光在书页上留下泛黄痕迹,有些字迹已模糊,页面有破损。 现在家喻户晓的家常菜 *** 秘籍记载在列,包括东坡肉、鱼香肉片、宫保鸡丁、咸烧白等。就如同绝世武功都有个绝美的名称一般,上述的大多数川菜菜名美得不像话,可是大多失传了,连一些在四川生活几十年的本地人可能都没听说过!

1861年的菜谱中记录的名厨都已不在世,随着时光流逝,泛黄的纸也会慢慢风化,但是这些最正宗的老川菜不该消失在历史中。

这些传统川菜由于工艺繁复、耗时长、利润少,大多餐馆都不愿意花时间 *** ,老百姓也不会做,渐渐的就不为人知;有些川菜由于对烹饪技艺要求高,而年轻一代的厨师经验欠缺,使菜品质有失水准。结果就是这些老川菜很多是沧海遗珠,往往让人一试难忘,但却如今绝少在餐桌上出现。

之 *** 上对于川菜是否就只能 *** 一些简单的家常菜的争论很大,今天这篇文章就是为了为四川正宗川菜正名:川菜能走入寻常百姓家,同样也能高端大气上档次!有简单如麻婆豆腐的佳肴,同样有工艺繁杂的高端川菜!

谨以此文分享给所有喜欢川菜的好吃嘴儿,和那些传承传统,不断创新的川菜宗师们!感谢你们给我们带来了如此丰富的川菜和美食文化,为你们打CALL!

川菜,不止花椒和红汤

坐等了一个月,首版成都米其林指南榜单即将在下周一发布!

就像文学青年等一个诺贝尔文学奖、 *** 迷追了一年又一年金马奖,还没等官方公布,成都吃货们的美食之魂早已熊熊烈火,开始“摘星”的盲猜模式。

自2008年,米其林 *** *** 、 *** ,2016年踏足上海,2018年南下广州,2019年北至北京,这一次,米其林终于深入中国西南内陆,打算去成都打开新的味蕾。

*** 丨温伟栋 ?

米其林的进驻,一种声音说“云端上的米其林哪能懂川菜的人间烟火”

也有人对成都的餐厅寄予厚望“米其林是文化输出和高端川菜推广的一个好机会,好事情”、“要看看米其林要如何抓住川菜的精髓”。

我倒是非常赞成后者——

川菜,何止于街头,岂止于辣味。

作为美食之一梯队里的成都人,自然都有一份属于自己的美食必吃榜,但《米其林指南》的发布,也许能让一直被烟火气掩盖的川味艺术得以传承,走向世界。

*** ?丨《风味人间》 ?

*** ?丨喜之狼 ?


01

“一菜一格,百菜百味”

川菜的灵魂,在于味的调和


就像扶霞·邓洛普在《鱼翅与花椒》里写的:“随便哪个中国人提起成都,他们的之一反应几乎肯定是‘川菜很辣’。”

四川地区吃辛辣的传统可以追溯到一千六百年前,“四川盆地气候潮湿:冬天,暗暗的湿气会穿透每一层衣服;夏天则是不可忍受的闷热,阳光永远躲在一层蒙蒙的雾气后面。”

盆地潮湿的空气将川妹子的皮肤养得吹弹可破,但也动摇了整个身体的平衡。唯有干辣的热 *** 食物,能够驱逐身体的湿冷之气。

*** ?丨未央 *** 在成都 ?

但真正的吃货都懂,川菜绝不止花椒和红汤。

据《华阳国志》记载:巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产“鱼、盐、茶蜜”;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。

自古以来蜀地物产之富庶、调料之丰富,汉源花椒、自贡井盐、绵阳黄姜,一个个响亮的调料,四川人近水楼台先得月,成就了四川地区独特的味型构成。

而在明清时期,“湖广填四川”运动,为川府之地注入了大量的人口。 *** 入川大大促进了饮食文化的交流与融合。从广东、江西迁川的客家 *** 为川人贡献的“酱味”,成就了今日的“川菜之魂”豆瓣酱。

*** ??丨THEBRIDGE廊桥 ?

咸丰皇帝时,北方战火纷飞,作为全国首屈一指的粮仓和税源地,四川又自然成了清代官员们躲难的乐土。随官员同行的厨师,则让南北兼容的“南堂菜”应运而生,此时,是“百菜百味”形成的之一阶段。

第二次川菜味型的丰富化则在 *** 时期,西南地区成为 *** 大后方,北京、天津一带高校迁入,像汪曾祺、梁实秋等挑剔的 *** *** ,也让本地餐厅经历了一遍外地化的改良,让川菜形成了“百菜百味”的风味格局。

*** ?丨澜澜 ?

*** ?丨大鹏DP ? ;

*** ?丨pengs ?

▲ 川菜有着“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说,有麻辣、酸辣、家常、甜香、酱香等多达二十四种味型。图为川菜三剑客,回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝。


02

【 玉芝兰 】

以汤定味,以食材定格,以调辅料定神


玉芝兰,这家藏在成都闹市一条僻静小街民宅里的餐厅,朴素木门、没有招牌,能满足中国人对“扫地僧”的全部想象。

没有街边川菜热油大锅和浓烈烟火,没有各式重油重辣的狂野,玉芝兰继承的是旧时成都官府菜的细腻雅致。

*** 丨叉蜀黍 ?

玉芝兰的主厨兰桂均 *** ,作为风靡全国的泡椒凤爪发明者,更有“ *** 之一刀”的美称,曾一手复原了几近失传的坐杠大刀金丝面。见着本人,却气质谦和,宛若一位隐居 *** 的高手。

( *** 丨玉芝兰 ?)

▲ 玉芝兰主厨兰桂均 *** 。早在去年,上海玉芝兰已经摘得米其林一星荣誉,成为上海唯一的米其林川菜馆。


“以汤定味,以食材定格,以调辅料定神”,兰师傅的烹饪理念,给我们呈现的是“ *** 大辣过大瘾”之外的另一片川菜 *** 。

“唱戏的腔,厨师的汤”,以汤定型,是取汤之鲜味,保留食物本真。

这碗被誉为“川西一绝”的坐杠大刀金丝面,金黄欲滴、细可穿针的金丝面是为一绝。

( *** ??丨玉芝兰 ?)

▲ 和面时,用新鲜土鸭蛋代替水,做得金丝面色如其名,金黄 *** 。


它所用的汤底,更是被誉为川菜更高境界的“开水白菜”中的高级清汤。

“无火腿汤不美,无鸡汤不鲜,无鸭汤不香,没肘子汤不浓”,一碗“清水”背后,是由土母鸡、土鸭子、瘦肉、陈年金华火腿吊汤熬制四、五个小时,再用鸡胸肉肉茸反复过滤沉淀物,最后浓缩成的一小碗精髓。

汤色冰清玉洁,似白水般清澈,喝起来却鲜美浓郁,滋味悠长,足以 *** 外地人对川菜的刻板印象。

*** 丨玉芝兰 ?

“中国人做菜讲求山八珍、海八珍,讲求食物的位阶之分,要把食材品格好的放进去。”

“以食物定格”,说的是要善选食材,搜罗一方风土养出来的好物。

都江堰鲟鱼子酱配上虾冻糕,鱼子酱的腥咸配上虾冻糕的甘甜,谁说河鲟不及深海鲟鱼;

*** 丨玉芝兰 ?

吃 *** ,外行吃溏心,内行谈密度。嚼一口那顶好的韧劲,便知它长期生长在冷水海域。那一口回味的甘甜,更是热带 *** 难 *** 。

*** 丨玉芝兰 ?

“以调辅料定神”则 *** 了地方风味,当高级食材遇上四川香辣、酸辣、豉香、咸鲜、椒麻、甜酸、怪味等各色味型,全看大厨对五味平衡的驾驭能力。

当以酸辣见长的酸辣粉遇上北方的辽参,酸汤味正,酸中带鲜,酸味又解了鲍汁之腻,平民小吃瞬间得到升格!

香煎羊肚菌包裹着肥腴的日本和牛,脂香菌香溢出,外酥里嫩。花椒粉是神来之笔,点了羊肚菌的穴,也击中了食客的命门!

( *** 丨玉芝兰 ?)

▲ 酸辣鲜辽参


03

【 廊桥 】

用温情与敬意,探究几近失传的川菜DNA


廊桥的创办人江振诚身上有许多时新的标签——

新加坡米其林二星餐厅Resta *** ant André创办人、 *** 十大更佳青年主厨、到新加坡的44个理由之一……

( *** 丨THEBRIDGE廊桥 ? )

▲ 廊桥创办人江振诚


但就是这样一个青年,选择关掉新加坡的米其林餐厅,在成都安顺廊桥创办一家新派川菜——廊桥,试图寻觅那些几近失传的川味DNA,打破现下川菜一味独大的格局。

*** ?丨THEBRIDGE廊桥 ?

炭香鱼子叶儿粑是餐厅的保留开场曲目,保留了传统叶儿粑的软糯和腊肉粒的油脂纯香,点缀上卡露伽鱼子酱、又搭配罗勒酱以及从金枪鱼和鰤鱼中提炼出的鱼油,来自海洋的甘美和鲜味,让你在一道曾经的街头市井小吃里,吃出“极致的熟悉感”。

*** 丨THEBRIDGE廊桥 ?

节气汤品中,有一道与开水白菜齐名“川式汤菜三艳之一”的老派川菜——鸡豆花。

诞生于清末民初的鸡豆花“吃鸡不见鸡”,将荤料制以素形,是川菜中“以荤拖素”的典型 *** 。

明亮的清汤拖着洁白如玉、嫩如豆花的鸡茸,如湖上倒映的白云,清新雪白,也是曾登上国宴的鸡胸肉料理。

*** 丨THEBRIDGE廊桥 ?

热菜里的东坡肉,在淮扬菜、川菜里都是一位浓墨重彩的“角儿”。

四川山脉纵横,在山林间 *** 奔跑、快乐吃喝的本地黑 *** ,自然是廊桥 *** 东坡肉的首选。

使用低温烹调,让五花肉外型犹而内里极尽绵软,再加入四川特色干豇豆,平衡东坡肉的口感,是淮扬东坡肉之外的快意恩仇。

*** ?丨THEBRIDGE廊桥 ?

这道翡翠鱼香笋壳鱼也是客人们的挚爱,用二荆条辣椒、泡豇豆、萝卜、蒜、等配料调配出的鱼香酱汁,几乎集川菜百菜百味之大成,酸甜咸辣皆得,而鱼肉的鲜嫩也体现得淋漓尽致。

江大厨将川菜的24个味型巧妙编排,形成了起、承、转、合4篇如乐章般的品鉴段落,从凉菜、小吃、汤膳、面食、热菜到甜品的用餐顺序玩味组合,让客人在一顿饭的时间,宛 *** 了一场舌尖上的川味旅行。

( *** 丨THEBRIDGE廊桥 ? )

▲ 廊桥坚持选用当季食材,随季节的转换会开启新的食物篇章,而且江大厨也曾说过,当一道菜做到完美时,就不再会出现在菜单上了,所以你曾在这里遇见过的美味,下次也许已经成为“历史”咯。


04

【 松云泽 】

老字号川菜馆, *** 大辣,不失清鲜


如果川菜有一本家谱,松云泽这支血脉,可追溯至南堂川菜的传奇 *** ——荣乐园。

“松云”是纪念老师——川菜名家、荣乐园之一代掌门张松云,“泽”意为师恩如海。

*** 丨盐之味 ?

川式汤菜有三艳,吃过最鲜的开水白菜,最美的鸡豆花,还可以在松云泽尝尝这口最滑的肝膏汤。

“香荪肝膏汤”,这道也是张大千更爱吃的川菜,要用放过血的猪肝来锤蓉,再以纱布滤尽纤维,最后用蛋清蒸之。

蛋清的多少、蒸制的时间都要师傅拿捏得当,才能让肝膏成形,浮于汤面。滑嫩如玉的肝膏,肝味散发恰好却不沾染清汤,这是功夫,但如今已经没多少人会做了。

回锅肉,它既能是街边馆子重油重辣的烟火气,也能在包席筵上粗菜细作出另一番滋味。

选猪的二刀肉(即是猪臀肉里面那块),汆水而不熟透,高汤再焖十多分钟,肉片卷曲如“灯盏窝”,筷子夹起时一闪一闪。先后加入蒜白煸炒出锅。瘦肉不柴、肥肉化渣。

回锅肉甜烧白,把甜烧白连肉带甜馅儿剁碎,回锅炒制,吃肉不见肉。 *** 著名美食家,四大才子之一的蔡澜老师盛赞这道回锅甜烧白,是弥补了川菜没有上好甜品的空白。

*** 丨icelander ?

松云坛子肉,则是张元富致敬老师张松云的作品。

把鱼肚、花菰、初春地下的筍尖、火腿等等物料一起放入特制的罐中,用100多斤青杠木柴燃尽明火后的子母火,慢慢煨制6小时,直到收汁进味才算完成。食材之珍,功夫之深,不输佛跳墙。

*** 丨婕婕高爱碳水 ?

川菜,“以清鲜见长,以麻辣著称”,可惜出了四川,人们只记住了后半句。

对于无辣不欢的食客来说,信奉街边小馆完爆米其林三星自然无可厚非。

但唯有肚量足够大的食客,才能真正吃懂海纳百川的川味,吃到火锅酸菜鱼钵钵鸡之外的另一个川菜世界。

*** 丨sasazawa ?

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绵阳大蓉和,38款精美新派川菜赏析

大蓉和从1999年成立至今,一直以独创新派川菜而扬名,是川内餐饮届的一匹黑马。其严控“食材、烹饪方式、摆盘”三关,菜品色香味俱全,带给顾客无上的品质感。

位于绵阳市高新区火炬东街的大蓉和,在绵阳人民的心里也很有口碑,装修大气,稳重的中国风,非常符合中青年们的审美。

此外,绵阳大蓉和更搬来成都总店17年厨龄的主厨坐镇,擅长川菜粤菜,致力于追逐食材的本味,将多道被评为中国名菜的新派川味带到了绵阳。

下面,就让我们来欣赏一下这家知名餐厅的部分出品吧。

四川最出名的“10大名菜”,清鲜醇浓,麻辣辛香,看你吃过几种?

四川是一座 *** 古城,自古就是军事重镇,拥有着深厚的文化底蕴,古蜀文明发祥地。其地理位置独特,省内地貌复杂、山地居多,河流密布,以长江水系为主,年均气温16~18℃,霜雪少见、雨量充足,为农、林、牧综合发展提供了有利的条件,造就了四川得天独厚的地理环境、土地肥沃、资源丰富,素有“天府之国”之称。

四川不仅是一座旅游文化名城,还是世界有名的“美食之都”,而川菜更是传统的“四大菜系”之一,具有取材广泛、清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味的特点,上可进入国宴厅堂,下可成为市井家常菜,因比流传广泛,今天水墨就大家聊聊川菜中最出名的“10大名菜”,看你吃过几种?

1.蒜泥白肉

蒜泥白肉是一道传统的川菜名菜,属于四川本地比较常见的家常菜,一般选用坐臀肉或五花肉 *** ,五花肉白水煮熟后,去除了部分油脂,吃起来肥而不腻,再搭配香味浓郁的蒜泥、辣椒油,成菜香辣鲜美,蒜香味浓,香气扑鼻,让人闻之食欲大开。

蒜泥白肉做法比较简单,水烧 *** 入五花肉,加入姜、葱、蒜、料酒煮熟,然后用蒜泥、生抽、香醋、白糖、鸡精、香辣红油调成汁,再把五花肉切成薄片摆放在碗中,淋上红油汁就好了。

这道菜主要考究的是刀工,要把煮好的五花肉片成 *** ,且薄而透明,这样吃起来才会爽口不腻。

2.太安鱼

太安鱼是重庆的一道名菜,出自重庆市潼南区太安镇(重庆菜属于川菜中的渝派川菜),在本地是一道非常流行的川菜,在当地流传着一句“没有一条鱼能活着游过嘉陵江”的俗语,可见当地人是多么喜欢吃鱼,喜欢吃自然会做,而太安鱼就是其中的 *** 菜之一。

太安鱼的主料:草鱼、泡姜、泡椒、豆瓣酱。首先要把鱼处理干净,然后剁成大小均匀块,加入盐、鸡精、味精、胡椒粉搅拌上劲,用红薯淀粉挂一层浆,然后过油炸酥,然后泡姜、泡椒、蒜下锅爆香,加入豆瓣酱炒出红油,加适量水,放入炸过的鱼、盐、鸡精、生抽、蚝油、陈醋焖烧入味,最后大火收干汤汁,出锅装盘,做出来鲜香美味,鱼肉嫩滑入味,下饭又下酒。

3.鸡豆花

说起川菜,大家的印象就是麻辣油厚,其实川菜中也有清淡的菜品,而鸡豆花就是川菜中清淡醇厚的 *** 菜之一。鸡豆花是川菜的传统名菜,以荤料制成素形,具有“吃鸡不见鸡,吃肉不见肉”的特点。

鸡豆花主要食材:鸡脯肉、火腿、菜心。其 *** 过程是先把鸡脯肉用刀背敲打成肉泥,加入清水、鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、盐克调成浆,然后锅内加入清汤煮沸,开小火倒入鸡茸浆,让其慢慢凝固成型,再捞出放入碗中,撒上火腿粒和焯水的菜心就好了,成菜特点味道鲜美,清淡醇厚。

4.大千干烧鱼

大千干烧鱼从名字就可以看出与人有关,没错,这道菜就是世界著名画家张大千先生的家传菜,张大千不仅精通书画,而且对吃也是有深入研究,他曾经说过“一个不懂得品尝美食的人,怎么可能懂艺术”。后来这道家传菜流传开来,深受人们喜欢,在2018年“大千干烧鱼”被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

大千干烧鱼主要食材有鲤鱼、五花肉,做法是先把鲤鱼处理干净,然后两面打上花刀,再热锅冷油把鱼两面煎焦黄,另起锅烧油,放入五花肉粒炒香,加入泡姜、泡椒、豆瓣酱、蒜末炒香,放入鲤鱼加水调味,中火烧至汤汁干时,加葱花即可。成菜香味浓郁,鱼肉嫩滑。

5.鲜锅兔

众所周知四川人喜欢吃兔肉,而且做成各种美味,比如有麻辣兔、冷吃兔、黄焖兔、干锅兔等,而鲜锅兔就是四川本地非常流行的一道家常菜,也属于川菜中一道传统名菜。

鲜锅兔主要食材:新鲜兔肉、泡姜、泡椒、二荆条鲜椒、仔姜、小米辣。做法是先把兔肉处理干净,然后剁成小块,加入食盐、料酒、胡椒粉、生粉搅拌均匀,再下锅炸定型,锅中加油,放入姜蒜等其他辅料炒香,放入兔肉,加入少许水、盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽翻炒均匀焖一会,最后大火收浓汤汁就可以装盘了。成菜特点是:鲜香嫩滑、麻辣爽口。

6.水煮肉片

川菜以一菜一格,百菜百味而出名,有麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、怪味等24种口味之多,麻辣就是其中最受人喜爱的味型之一,水煮肉片的特点就是麻辣鲜香,汤红油亮,让人看起来非常有食欲,因此在全国大多数地区都受欢迎。

水煮肉片主要食材有里脊肉、油麦菜、豆芽菜,做法先把里脊肉切成片,放入碗中加盐、鸡精、胡椒粉抓捏上劲,然后加入少许水不停搅拌,让肉吸水,然后加入蛋清、干生粉搅拌均匀即可,再把锅烧热加油,爆香姜蒜末,放入豆瓣酱、火锅底料炒香,加入花椒、辣椒增加麻辣味,最后加水煮开,放入配菜烫熟打底用,再放入肉片烫熟捞出放入碗中,最后放上蒜末、辣椒、花椒,淋上热油即可。

7.回锅肉

回锅肉虽然全国各地都有,是一道非常接地气的家常菜,但是回锅肉却属于川菜中的传统经典名菜,并且有很重要的地位,一直被认为是川菜之首。何为回锅肉呢?顾名思义就是肉要二次回锅 *** ,用上川菜之魂“郫县豆瓣酱”一炒,鲜香四溢、肥而不腻,多吃两碗不成问题。

回锅肉所需主要食材:二刀肉、豆瓣酱、豆豉、青蒜、干红辣椒。锅中加水放入五花肉、葱结、料酒煮20分钟左右,能用筷子 *** 即可,取出晾凉后切成五花肉片备用,再热锅加油,把五花肉煸炒成“灯盏窝”,然后放入姜葱蒜爆香,放入豆瓣酱、甜面酱、花椒炒香,最后加入鸡精、味精、白糖、生抽、蚝油、青蒜段大火爆炒,青蒜断生就可以出锅装盘了。

8.麻婆豆腐

麻婆豆腐是一道很普遍常见的家常菜,大街小巷不管哪个菜馆都有这道菜,用料简单,味道却不简单,就这一道菜融合川菜的精髓,其特点就是鲜、香、麻、辣、烫、翠、嫩、酥,把川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致,不仅是川菜的经典名菜,如今成为一道国际明菜。

麻婆豆腐主要食材就是豆腐和牛肉末,做法也不复杂,先把豆腐切成小方块,然后过水去除豆腥味,锅中烧油,爆香牛肉末、姜、蒜,加入豆瓣酱炒出红油,然后加入适量的水,放入豆腐小火煮入味,调味加入酱油、生抽、老抽、糖,最后加入花椒面,分三次勾芡,汤汁收紧出锅装盘。

9.鱼香肉丝

记得之一次看到鱼香肉丝这道菜名时,以为里面有鱼,只到现在还有些人都搞不懂鱼香肉丝没有鱼为什么叫这个名字?其实鱼香是川菜中一个味型,由姜葱蒜、糖醋烹饪出来,有做鱼的香味,因此称为鱼香味,鱼香味特点是咸鲜,酸甜微辣,川菜中鱼香味的菜有鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香豆腐,其中以鱼香肉丝更具 *** *** 。

鱼香肉丝主料是冬笋、 *** 、胡萝卜丝,鱼香汁(4醋、3糖、2生抽、1淀粉),做法先把冬笋、 *** 、胡萝卜切丝,然后过水,锅中烧油放入姜葱蒜、豆瓣酱爆香,倒入鱼香汁,放入食材,大火翻炒均匀,最后勾芡收汁,淋上红油出锅,撒上葱花即可。

10.夫妻肺片

一道夫妻肺片可谓是红遍大江南北,就算没有吃过,应该也听过这道菜,夫妻肺片是川菜中更具 *** *** 的经典名菜之一,起源于明朝,后经过一对夫妇改良 *** 而流行开来,因此而得名。夫妻肺片是用牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,卤熟后切片,淋上特制辣椒油而成,特点是颜色红润、麻辣爽口,非常开胃。

夫妻肺片做法:先把牛心、牛舌、牛肚、牛肉处理干净,然后过水,再放入卤水中卤熟,待凉后切成均匀的薄片摆盘,然后调味汁,把蒜末放入碗中,加鸡精、味精、白糖、花椒面、芝麻、熟花生米、麻辣红油、香油、陈醋搅拌均匀,最后淋在牛杂上面,就 *** 完成了。

水墨话语

川菜是传统的“四大菜系”之一,在民间对四大菜系有着另一种称呼,称四大菜系之首的鲁菜为“官人菜”,川菜为“百姓菜”,淮扬菜为“文人菜”,粤菜为“野人菜”,这都是根据各大菜系特点,取材讲究,形象概括而来的,而川菜既能上得了国宴,也能成为市井家常菜,这也是它能广泛流传原因吧!

好啦!以上就是我今天分享的内容,大家还知道哪些经典川菜,欢迎评论区留言分享,如果喜欢,记得关注、点赞、收藏。

#2021生机大会#

川菜界的 *** 菜天花板:出人意料的清淡雅致

2022年成都米其林指南公布首批榜单,三星餐厅轮空且只有一家餐厅荣获了米其林二星,就是玉芝兰!与传统川菜不同,玉芝兰没有浓烈华丽、 *** 大辣的狂野,坚持“以汤定味,以食材定格,以辅料定神”的烹饪理念, *** 出融汇贯通、清淡雅致的 *** 菜。

上海玉芝兰夏季菜单

恰逢玉芝兰推出了全新的夏季菜单,我们探访了全国唯一一家玉芝兰分店、上海唯一入选米其林星级的川菜餐厅——上海玉芝兰。体验了刚上线的夏季菜单,听主厨骆启龙,聊了兰桂均师傅和新菜单的故事。

1994年,骆启龙师傅进入成都传统川菜蜀风园工作后拜兰桂均为师,距今已有28年。2005年至2017年,骆启龙在波兰的华都饭店担任厨师长。做的是传统“ *** 大辣”的川菜,水煮肉片、鱼香肉丝等都是当地人极为喜爱的菜品。

骆启龙师傅正在接受我们的采访

2016年,兰师傅邀请骆启龙来打理上海玉芝兰。兰师傅说打理玉芝兰需要淡定、能坚持。兰师傅看重的就是骆启龙的平和与淡定,努力而坚持。兰师傅曾说:“骆启龙若不回来,玉芝兰就不开分店了。”

骆启龙师傅正在后厨忙碌

决定回国后,骆启龙花了1年的时间辞职(培养新人)。2018年上海玉芝兰顺利开业后,严格执行兰师傅的烹饪要求,传承兰师傅的理念,做到了七成菜和成都玉芝兰相同,玉芝兰上海店在开业1年后获得上海米其林一星。

兰师傅正在 *** 泡椒凤爪

玉芝兰的名字源自于师傅兰桂均名字里的“兰”字与他夫人(也是成都玉芝兰的副厨)名字里的“玉”字,这也是中国兰花的品种之一。要吃懂玉芝兰的烹饪哲学,就要从兰师傅的人生故事谈起。

1985年开始兰师傅在成都传统川菜馆蜀风园工作,19 *** 年被外派到日本,1998年出任乡老坎酒家总厨,研发出了风靡全国的泡椒凤爪,2011年,开设了一家全新的,与众不同的 *** 川菜——玉芝兰。

上海玉芝兰

兰师傅将自己的人生划分为三个阶段。之一阶段是“花花世界”,各种菜系、烹饪手法都想学习。第二个阶段是“ *** 义气”,要带着伙伴、徒弟往前走。第三个阶段是“淡定人生”,40岁以后,兰师傅发现辣也要有艺术,麻也要有感觉,食物的本真才是之一位。

兰师傅说,世界上只有三种味道:自然之味、发酵之味、调和之味,集世间这三味,便是人生百味。所以开设玉芝兰之后,他坚持只用最基础的盐、糖、菜籽油、醋、酱油,不使用任何增鲜剂,必须做到零添加。

上海玉芝兰的菜品就是以兰师傅的个人经历为神魂,将这些阅历融会贯通,呈现在每一道料理中。

香煎松茸和牛

如果说兰师傅是上海玉芝兰的“魂”,那骆启龙就是上海玉芝兰的“肉与骨”。传承绝不是照搬,上海玉芝兰七分的菜和成都相同,其余的三分是骆启龙在上海自己的发挥。

在今年的菜单中,红油水晶虾冻、水煮牛肉等菜品都来自于骆启龙和同事们的创意,其中水煮牛肉是骆师傅做了十几年的传统川菜。这些,在成都玉芝兰是吃不到的。

在玉芝兰用餐,可以感受一场激昂的“舌尖交响乐”!秉承着“一味增一味、一味和一味、一味减一味”的原则,整套菜单从前奏、间奏到 *** 、落幕、最后归于平淡,这一切都井然有序,令人回味无穷。

花花世界(前菜)

前菜与青年时初见这“花花世界”的心境相互融合,从特色小点到熊猫攒盒,每一小碟都是一种完全不同的味蕾体验。

荷香杨梅 *** 与煎青豆饼

之一道被端上桌的是餐前小点荷香杨梅 *** 与煎青豆饼,盘中装着的分别是黄瓜汁、杨梅 *** 与青豆饼。

荷香杨梅 *** 与煎青豆饼

正值炎夏,一杯无糖无添加的黄瓜汁下肚,瞬间消散了闷热的心情,口中只剩下清爽。

*** 是四川的特色小吃,搭配上自制的杨梅酱,清雅不甜腻。现做的青豆饼咬下去还热乎乎的,吃起来豆香味浓郁,细细咀嚼还能吃出淡淡的甜。

熊猫攒盒

品过了餐前小点,就到了前菜的重头戏,开胃菜:熊猫攒盒。

盒子由金丝楠木制成,盒子上陶瓷的熊猫图案由兰师傅亲自设计,两块瓷片,一正一反,通过榫卯结构固定,整体设计一气呵成,堪称天衣无缝。

熊猫攒盒是由6种不同味型的开胃凉菜组合而成,今夏的菜品分别是玫瑰云南笋、烧椒非遗皮蛋、红油水晶虾冻、泡椒凤爪、红汤牛腱、芝麻琥珀桃仁。

一菜一格,百菜百味,由颜色最淡到颜色最深的菜品陆续品鉴,一味增一味,一直吃到味道最重的菜品,将味蕾彻底打开。

玫瑰云南笋

玫瑰云南笋是餐盒内最吸睛的所在,笋是来自于云南普洱可生吃的甜竹笋,每年只在7月-10月收获3个月。

小碟内分别有两根煮熟的,两根生的,生的甜竹笋入口后笋鲜与奶香交织,好像在吃荸荠一样,点缀玫瑰糖水的沁甜让人回味无穷,熟的少了一分鲜嫩却多了水灵,别有一番滋味。

蚌仔鲜鸡枞怪味五彩面

熊猫攒盒过后,登场的是蚌仔鲜鸡枞怪味五彩面,品尝这道菜之前要先吃鲜鸡枞菌。牙齿咬开饱满的鲜鸡枞咯吱作响,独特的鲜甜与香气在口中迸发。

鲜鸡枞

手工五彩面由橙色(甜椒)、白色(面粉)、 *** (南瓜)、绿色(芥蓝)以及粉色(火龙果)五种食材作为天然色素组合而成。

将它们与四川传统怪味蘸汁充分搅拌均匀,入口甜酸混着浓郁的麻酱香气颇有上海冷面的风味,咀嚼过后是麻与辣在口中蔓延,五味俱全又相互融合,风味甚佳。蚌仔鲜爽微辣,最后入口,牙齿欢愉的同时还能解麻酱的腻。

*** 义气(主菜)

主菜部分表达的是“本味”,与兰师傅壮年时心怀雄志心境相符。骆师傅这部分的菜品中加入了自己的理解,滋味层层递进,后一道总比前一道更令人惊喜。

松茸金丝面

“本味”的开始是吃过一定会爱上的大刀金丝面,玉芝兰的金丝面,和面时没有加入一滴水,靠的纯是鸭蛋黄,从揉面、擀面到切面的手工 *** 起码两小时。

汤头也是这碗金丝面的灵魂所在,汤品是检验厨师水准的一大利器,俗语“唱戏的腔,厨师的汤”指的就是这个意思。面汤使用的是川菜里更高级的清汤,看似平平无奇喝上一口鸡、鸭、瘦肉、金华火腿的鲜在舌头上游走,鲜得人服气。

夏季菜单上的金丝面搭配了当季最鲜嫩的松茸,汤底与松茸的鲜相互融合,仿佛一首鲜味的欢歌,让人沉醉。尝鲜前需要另起专用勺筷,以防串味和面条滑落。

原创虾冻膏海胆与卡露伽鲟鱼子酱

原创虾冻膏海胆与卡露伽鲟鱼子酱,入口便惊艳。将江海交汇处的虾和来自于日本的虾打成虾茸反复熬制,凝结成冻,这样做出来的虾冻膏腥味少、鲜味足,再加上海胆、鱼子酱和松子。

一口塞进嘴里,虾冻膏和鱼子酱在嘴里迅速化开成咸鲜的汤汁,咀嚼后是自然的坚果香气,“直接”,是这道菜对鲜味的表达方式。要注意的是,上桌后一定要尽快吃,等拍完照,酥饼因受潮失去了脆度,口感会受到影响。

轻盈凉爽的虾冻有承上启下的转折作用。放在鲜味绝佳的金丝面之后,让味觉稍作休息,再次开启鲜味的攀升。

鳘鱼公白牛肝菌土鸡汤

鳘鱼公白牛肝菌土鸡汤,看似浓郁的汤底入口后却是清爽的鸡汤味道,小小一勺就足够惊艳。

白牛肝特有的香气完全渗透在鸡汤里,初期 *** 汤的鲜,余韵是菌菇的甜,特别不一样的。鳘鱼公是鱼胶市场上最为珍贵的品种,肉厚且扎实,结实又弹牙。

用作装饰的胡萝卜和莴笋被雕刻成类似“中国结”的造型,用筷子拼在一起可以合并成一个完整的正方形,意为“节庆”,颇有趣味。

这道菜是当季的新品,过了夏季也就吃不到了,想要尝鲜一定要抓紧。

香煎松茸和牛

夏季菜单中的另一道季节限定,是香煎松茸和牛。经过简单的猛火快煎,和牛脂肪丰富,肉汁充盈,松茸的菌香与汁水被牢牢锁住,搭配少许花椒粉就能让舌尖为之震撼。

吊晒 *** 原味极品鲍

吊晒 *** 原味极品鲍是玉芝兰最为经典的保留菜品,味道能 *** 你对 *** 饭的全部想象。

浓郁的深褐色酱汁是这道菜的精华所在,由鸡、贝柱、黑猪肉、火腿等食材精心炖煮36小时以上,最后加入茅台增香。品一口酱汁,肉的浓香, *** 的鲜香,火腿的醇香依次递进,底蕴十足。

餐厅选用了二十头吉品干鲍,运用了溏心 *** 的烹饪手法,口感软糯且弹牙,与酱汁搭配,绽放出味精无法模拟的极致鲜味。

边上的米饭是由东北珍珠米和糯米搭配而成,润泽饱满,糯且有颗粒感,用来刮鲍汁极合适。最后用时蔬清口收尾, *** 、米饭、蔬菜,“一味减一味”,从浓烈到平淡环环紧扣。

剁椒小青龙

浓郁的鲍汁还未完全在口中散去,剁椒小青龙就被端上了桌。

剁椒酱是餐厅自己 *** ,微辣不油腻,和记忆中的剁椒类菜系相比,剁椒小青龙多了一丝清爽感。入口初期是虾肉的鲜爽与紧致,片刻后剁椒的鲜辣微酸直冲口腔,顿感酣畅。

上:剁椒小青龙,下:清口菜自制山楂糕

吃过了 *** ,就该让舌尖归于平淡,玉芝兰自制的山楂糕就极好。微甜微酸,带着山楂的清新,若剁椒小青龙是一场风暴,那山楂糕就是平复风暴的清风。

水煮牛肉

当你以为要开始“一味减一味”的时候,舌尖的再次被带上味觉的顶峰,水煮牛肉上桌了。整套菜单到现在这是唯一一道最“还原”记忆川菜的菜品。

看似热辣的水煮牛肉入口后并不会感觉过于 *** , *** 与辣油香相互交织,顿时让口舌生津,牛肉上点缀了少许花椒粉,麻辣鲜香让人意犹未尽。

鲜黄花鸡枞菌

大开大合的酣畅过后,感官需要逐渐恢复冷静,清爽解腻又带着夏日气息的鲜黄花鸡枞菌被端上了桌。

将鲜黄花摘去花心,放入沸水中汆烫,脆爽中带着淡淡的香气,与鲜味十足的鸡枞菌搭配在一起,好似夏日里清爽的江风。

鲜桃桃油蒸官燕

“ *** 义气”环节的最后一道菜是甜品——鲜桃桃油蒸官燕。这道菜被装在高挑的仕女瓶中,问其原因,是因为兰师傅觉得菜品已经进入尾声,一直低头吃饭,视觉和肢体都会疲倦。

夏季正值桃子沁甜,餐厅选用了无锡阳山水 *** ,将现熬的鲜桃汁,清香的桃肉块再搭配上软糯的桃胶与官燕一起放入青花容器中,喝上一口令人身心舒畅。

味蕾的触动从最初的椒麻到最后的鲜甜,进入了最完美的收官。

淡定人生(小吃)

菜单的最后部分,表达了兰师傅如今的心境——“淡定人生”,无论过程如何起伏,最后终将回归平淡。

红油松茸水饺

红油水饺是成都传统小吃,这道结合了当季时令菌菇的红油松茸水饺模样精巧,饺皮滑韧,饺馅紧实鲜嫩。

作为收尾点心,辣度不重,红油酱汁甜、鲜、微辣,相互融合,味道平淡而香甜,复杂又平衡。

矿泉水煮鲜蔬

最后上场的是矿泉水煮鲜蔬,矿泉水炖煮的豌豆、南瓜带着一丝温热,无任何添加,纯粹的就像暴雨后的宁静,也似人生,热烈过后终将归于平淡。

玉芝兰包间内的餐具展示

玉芝兰的定制餐具

2007年兰桂均师傅曾在景德镇花了2年时间学习瓷器做法,目前餐厅内的所有釉下彩餐具,都由兰师傅亲自设计、 *** ,每只餐具上都有玉芝兰的专属印记。

玉芝兰的餐具与菜品极为契合,是因为兰师傅将菜品创作完成后,再根据菜品来设计餐具,放在盘子中的每一道菜仿佛与生俱来。

佐餐酒

玉芝兰的佐餐酒体现了也处处体现了融合之道,搭配不同的菜品,在这里可以喝到6种不同国家、不同口味的酒。做出这样搭配的是国际知名侍酒 *** 吕杨老师的徒弟、宇宙酒馆主理人孙新。

清澈的金丝面搭配上同样干净纯粹的清酒,突出 *** 清冽。口味融合且复杂的 *** ,搭配上具有复杂特 *** 的黄酒,加强融合之味。酸辣菜系 *** 味蕾,搭配上一款带有蜜瓜香气的白酒,辛辣味将味觉带上更高的巅峰,令人沉迷。

用餐完毕后,骆启龙大厨在签名

当你仔细拆解玉芝兰的套餐,会发现兰师傅不仅将自己的阅历经验运用到了菜品设计当中,其人生境况也都融汇其中。青年时的百味齐放,壮年时雄心壮志,如今的回归本真……一套菜品,尝尽人生百味。

责编:Hattie

作者:Phoebe

摄影:VC

川菜十大不辣经典名菜:东坡肘子上榜 开水白菜号称川菜之王

相信很多人对川菜的印象应该都是麻辣鲜香的,其实并不是所有的川菜都是辣的,在川菜的体系当中,麻辣味型的菜只能占到五分之一。川菜一大特点就是一菜一格、百菜百味,那你知道不辣的经典川菜有哪些?今天巴拉排行榜网小编为大家所介绍的是川菜十大不辣经典名菜:东坡肘子上榜,开水白菜号称川菜之王,一起来看看吧。

1、开水白菜

开水白菜号称川菜之王,清鲜淡雅、香味浓醇、不油不腻。这道菜是由 *** 临在清宫御膳房发明而成的四川名菜,是利用北方大白菜心,以鸡鸭、排骨、火腿等食材熬煮而成的澄澈高汤组合而成的四川经典名菜之一,凭借着成品汤唯浓厚、清香爽口的特点目前已经成为国宴的一道精品菜肴。

2、雪花鸡淖

雪花鸡淖还有着鸡豆花的别称,是由鸡胸肉、鸡蛋和鸡汤为主料经过烹煮制成的传统川菜名菜,是老川菜的看家菜,成品清淡鲜香、雪白如脂,色香味俱全、吃鸡不见鸡特点而成为川菜系看家菜,有着“中国分子料理”的美称,特别受老年人和小孩喜爱。

3、竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤是以猪肝和竹荪为主要原料制成的川菜三大清汤之一,而这道汤品中最关键的部分就在于高汤和肝膏的 *** ,在 *** 肝膏方面尤为麻烦,需要将猪肝表面油筋去除干净,并轻轻捣烂成泥,不能有过大的颗粒,在蒸制时也要严格把握火候,防止肝膏发泡,成菜凭借着清香汤鲜、色泽淡雅的特点而备受大众的喜爱。

4、东坡肘子

东坡肘子是有着国家地理标志保护产品称号的四川眉山市特产,是集色、香、味、形于一体,佐料选用极为讲究的传统美食,成菜具有肉质细嫩、肥而不腻、软烂却有嚼头的特点,并带有明显的地域特色。

5、甜皮鸭

甜皮鸭是利用清朝御膳工艺制成的别具特色的卤制品,而一道正宗的甜皮鸭需要选用农家喂养的麻鸭为原料,在 *** 过程中会需要将卤熟的鸭子控干水分后放入油锅中,将鸭子炸成棕红色皮酥里嫩的特点,并最后还会刷上饴糖。

6、锅巴肉片


锅巴肉片是利用猪里脊、新鲜大米锅巴、水发冬菇等为原材料制成的四川省传统名菜,通常是先将菜汁熬好,再浇到大米锅巴之上,最终的成品具有肉片滑嫩、锅巴酥脆、味香浓郁的特点,备受人们的喜爱。

7、 ***

*** 是以猪蹄和白芸豆为主要原材料经过精心煲煮制成的四川成都特色传统名吃,属于川菜系,因其中加入了姜、白胡椒粉等配料,因此熬煮几个小时的成菜具有肉嫩爽口、香而不腻、汤香四溢的特点。

8、咸烧白

咸烧白是有着咸鲜质嫩、醇香味道特点的川渝地区特色名菜,属于川菜系,是以五花肉为原材料,配以芽菜或盐菜类的配料经过蒸制而成的川菜品种,且蒸过的肉放到嘴里一抿就烂,十分软烂,一点都不油腻。

9、清蒸江团

清蒸江团是利用江团鱼和火腿为原料经过清蒸而成的具有鲜香口味的川菜系特色传统名菜,形状美观的成品具有四川乐山的地域特色,而这种汤清味鲜、肉质肥美细嫩的川菜系名贵大菜被列为四川十大经典名菜。

10、简阳羊肉汤锅

简阳羊肉汤发源于成都简阳的特有汤类美食,而这种羊肉汤的烹饪技艺还被列为了成都是非物质文化遗产,凭借着汤鲜味美、香气宜人的上等补气养生的美食在2008年成为全国30道 *** 健康美食之一,并且是唯一一种以羊肉为主料的汤类菜品。

10款超级下饭的特色川菜,口碑好、味道棒

千丝椒醉乌鸡

主料:乌鸡

辅料:姜、葱、料酒、味精、盐、花椒

批量预制:

乌鸡(2斤/只)宰杀治净,冲掉血水,放入锅中,添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开,转小火煮7分钟后关火,原汤浸泡放凉,捞出改刀成条。

走菜流程:

1、取300克乌鸡肉码放入盘,浇入煮鸡原汤200克,盖上青红小米椒圈共100克。

2、取50克藤椒油上电磁炉烧至温热,浇到乌鸡上,盖上罩子即可。


泼辣鱼

此菜与传统水煮鱼比起来,有以下两个亮点:

1、选龙利鱼入菜,口感细嫩、无刺,成本低廉。

2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合,炒香酸菜垫底,最后又泼上大量的油辣椒,成菜既有酸菜鱼的酸鲜,又有水煮鱼的辣香,非常好吃。


*** 流程:

1、龙利鱼肉500克改成抹刀 *** ,冲净后纳盆。

2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀,腌制上浆,入三成热油中滑散,捞出沥油。

3、锅下猪油、色拉油各50克烧热,加入花椒8克,姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香,下入酸菜丝100克煸炒均匀,添高汤1千克烧开,放入土豆粉100克煮透,捞出垫底。

4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸,调适量鸡精、白糖。

5、将龙利鱼倒入盛器,淋花椒油15克。

6、锅下色拉油80克烧热,放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香,起锅浇龙利鱼上,撒熟芝麻即可上桌。


*** 关键:龙利鱼改片时要大一些,否则由于鱼片太嫩,煮时容易破碎。


红焖鸡盒子

鸡胗去腥新 *** :黄姜汁


鸡胗最常见的做法是爆炒或卤制,而这道菜却将其与鹌鹑蛋搭配红焖,鸡胗筋道中透着油润,鹌鹑蛋由里到外非常入味。另外,在焖制时加入了自制的黄姜汁,不仅很好地去掉了鸡胗的腥味,还让菜品带上一股鲜姜的热辣风味。此菜目前单店日销量达30份。


批量预制:

1、鲜鸡胗3000克洗净切块,加适量料酒、葱、姜拌匀去腥,然后入沸水焯透,捞出备用;鹌鹑蛋1000放入水中煮熟,捞出去皮备用。


2、锅入底油烧至五成热,下入姜片、葱段各40克、花椒粒10克爆香,放入鸡胗小火炒干水汽,放麻辣酱120克(做法见“恋摊麻辣鱼尾”)炒出香味,添入六月鲜红烧酱油60克炒至鸡胗上色,放鹌鹑蛋,加黄姜汁200克,再倒入清水浸没原料,大火烧开撇去浮沫,调入适量味精、鸡粉,中火烧20分钟,关火晾凉,连汤带料倒入保鲜盒。


走菜流程:舀出鸡胗300克、鹌鹑蛋100克,加原汤200克一同入锅,大火回热后盛入碗中,点缀香菜叶即可走菜。


黄姜汁 *** :小黄姜1000克(产于四川省眉山市仁寿县,切面呈现纯 *** ,味道辛辣、姜香浓郁)、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜 *** 克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水1500克打成汁,滤渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。


香嘴牛肉丝

主料:牛腱子肉

调辅料:

生粉、干二荆条辣椒150克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油

*** 流程:

1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油中炸至表面金黄,捞出控油;干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

2、锅滑透,下老油30克烧至四成热,下入辣椒丝及炸好的牛肉条,慢火炒半分钟至锅内充分出香,加盐2克、味精、鸡精各3克调味,然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克,炒香后下葱花20克翻匀,淋香油3克出锅即可。


椒麻银鳕鱼

主料:银鳕鱼400克。

调料:

青、红二荆条辣椒段共30克,花生酱10克,芝麻酱10克,蛋黄2个,吉士粉10克,鹰粟粉35克,盐5克,色拉油30克,姜、蒜片各5克,青花椒15克。

*** 步骤:

1、银鳕鱼解冻,加葱、姜、料酒洗掉腥味之后切成条。

2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉 油调成浓稠的面糊,然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。

3、锅下宽油烧至五成热,下银鳕鱼条炸至金 *** ,捞出控油。

4、锅留底油烧热,下姜、蒜片炒香,加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香,倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。

特点:鲜椒麻味。

*** 关键:

1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼,可以增加鱼肉的香度,并且炸后外层特别脆。

2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出,然后再放入银鳕鱼,翻炒动作要轻柔,以免炒烂。


青椒大盘兔

主料:鲜兔肉200克

调辅料:

藕丁80克,淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克

调料:

葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克

*** 步骤:

批量预制:

鲜兔肉泡掉血水,改成小丁,加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味,然后拌入少许生粉上浆,入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。

走菜流程:

锅下菜籽油烧热,加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香,放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀,投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克,淋啤酒100克小火煨至入味,调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁,淋花椒油、红油即可出锅入盘。

特点:清鲜麻辣,兔丁软嫩。

*** 关键:

1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中,否则滋味不够浓厚。

2、此菜不可勾芡,否则会遮盖鲜椒的清香。


绝味猪肝

原料:

猪肝300克,莴笋片、香芹段各100克。


做法:

1、猪肝冲去血水,改刀成片,用净布吸去水分,加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上浆。

2、锅入水烧沸,加酱油、盐、白胡椒粉调味,下入辅料汆熟,捞出沥干垫入碗中;再放入腌好的猪肝片汆至定型变色,捞出盖在辅料上,浇入烧沸的蔬菜汤300克。

3、锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热,下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香,起锅淋在猪肝上激香即可走菜。


熬蔬菜汤:

1、锅入色拉油2000克烧至四成热,下入青杭椒 *** 0克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克、洋葱 *** 克小火炒香,倒入清汤50斤小火熬6小时,得到蔬菜汤约42斤。需要注意的是,蔬菜一定要先炒再熬汤,这样汤汁不易发苦。

2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀,关火后将蔬菜捞出装入纱布,用力挤压,让蔬菜中的汁水全部沥入汤里,再用细纱布将汤汁过滤数遍,待去尽渣滓、汤汁澄澈即可。


自制蒜油:

1、蒜瓣500克、清水150克一同放入搅拌机打碎成茸,倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀。

2、锅入色拉油2000克、鸡油750克、猪油 *** 克烧至四成热,入蔬菜下脚料(香菜、大葱、葱花、芹菜等)400克、香叶5克、八角2个小火熬香,打去渣滓,大火将油温升至八成,冲入盛有蒜茸的盆中,注意边冲边搅,使二者充分融合、出香。


技术关键:

1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤,其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊,且“染”上腥味。更好的办法是先将猪肝入水汆至定型,再浇入烧热的蔬菜汤,这样成菜的汤汁才会清亮,且不带异味,只有浓浓蔬香。

2、为了保持猪肝的嫩度,将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出,不可长时间煮制,否则再经过冲热汤、浇料油两步,猪肝的口感就会变老。


沸腾嫩牛肉

主料:牛柳400克,笋片50克,藕片50克,木耳50克。

调料:食粉2克,盐4克,味精5克,鸡精20克,干青花椒20克,二斤条辣椒100克,八角粉1克。
*** 步骤:
1、笋片、藕片、木耳一起飞水,炒锅入底油下花椒、辣椒炒香,下笋片、藕片、木耳轻炒断生,加底味,起锅装入盆底。
2、牛柳放入腌盆中,加水约50 克,用手顺同一方向搅打,直到把水分全部吃入,加食粉、盐、味精、鸡精搅匀,最后加入生粉,封色拉油入冰箱浆制。走菜时,取出牛柳,入特制豆瓣中腌制约10分钟,然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟,这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了,捞出放在垫底的素料上。
3、取特制汤(见备注)约 300克入锅烧沸,放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中,然后汤面上撒上辣椒、花椒,淋入芝麻油50克(见备注)。
4、取特制糊辣油(见备注)约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内,连盆带油一同上桌,由服务员现场淋油堂做,油激到汤中,发出“嗤嗤”的声音,气氛热烈。

*** 关键:
1、牛肉选用的是牛柳即里脊,本身就很嫩,所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定,黄牛肉要老一些,可多打些水,水牛肉就可以不用放,注水的肉本身纤维就比较松了,也不用加。
2、加的汤不能太多,否则冲油时不能有沸腾的效果。


珪一烤鱼王

(吴建 *** )

原料:

鲇鱼一条(重约800克)、甜椒20克、洋葱20克、土豆20克、藕20克、大蒜老姜、大葱各20克、干辣椒节、干青红花椒各10克、味道长烤鱼酱50克、丁点儿青花椒油、麻得倒花椒油、姜块、葱结、花椒、料酒、鸡精、味精、孜然粉、香料粉、自制香料油各适量


制法:

1.把鱼宰杀治净,在其背剞刀,纳盆加姜块、葱结、花椒、料酒腌渍5分钟左右,捞出来送入烤炉烤熟,取出来夹入盛器内,待用。

2.把土豆、藕初加工后切片,甜椒、洋葱切块,大葱、老姜切小片,均待用。

3.锅入自制香料油烧热,下干辣椒节、干花椒、葱片、姜片、大蒜炒出香味,下味道长烤鱼酱,加入适量水烧沸,调入丁点儿青花椒油、麻得倒花椒油、鸡精、味精、孜然粉、香料粉,下土豆片、藕片、甜椒、洋葱煮熟,起锅浇在烤好的鱼上面,稍加点缀便好。


特点:皮酥内嫩、麻辣醇厚。


功夫牛肝

主料:牛肝

辅料:黄瓜、姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片、烧椒碎、青尖椒圈

调料:盐、味精、料酒、生粉、色拉油

*** 步骤:

1、把牛肝切成 *** ,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把黄瓜切薄片,青笋切薄片,一同入沸水锅里汆水后,捞出来放窝盘里垫底。

2、净锅注油,烧至三四成热便下入牛肝片,滑熟后倒出沥油。锅留底油,先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和烧椒碎炒香,掺适量鲜汤烧开后,加盐和味精并倒入牛肝片,烧1分钟再勾薄芡,起锅装在垫有底料的盘中。

3、另取净锅放适量的油,烧热后下青尖椒圈炒香,起锅舀在盘中牛肝上,即成。

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