作为“肴味三绝”之一，醋血鸭有着最久远的历史。它距今已有1700多年历史，独为全州人所钟爱，2010年被评定为广西非物质文化遗产。用特制的酸水混合鸭血搅拌，煎几片猪肉添香，放入鸭肉煸炒入味，再一一放入坛酸菜、豆角、魔芋、酸辣椒……炒熟后鸭血包裹着鸭肉，吃起来酸辣可口。如此美味，怪不得有人说：没有一只鸭子能活着离开全州。
来源： 广西文化和旅游厅
东北美食之绥化市，红烧肉、锅包肉与东北酸菜的诱人滋味绥化市，作为中国东北地区的一颗璀璨明珠，不仅拥有壮丽的自然景观，还以其丰富多样的美食文化而闻名。在这个美食的天堂里，东北菜是其中更具代表性的美食之一。著名的红烧肉、锅包肉和东北酸菜等菜肴，以其独特的风味和诱人的滋味，吸引了无数食客的眼球和胃口。
首先，红烧肉是东北菜中备受喜爱的经典之作。它选用优质的猪肉，切割成均匀的块状，用姜、葱等调料腌制一段时间，然后加入适量的糖色和酱油进行炖煮。炖煮的过程中，火候掌握得恰到好处，让肉质酥烂、入口即化。这道红烧肉色泽红亮，肥而不腻，香气扑鼻，口感滑嫩，肉质鲜美，令人回味无穷。
其次，锅包肉可谓是绥化市的一道招牌菜。它选用猪里脊肉或猪肉里脊切成薄片，用面粉和蛋液裹上一层薄脆的外衣，然后将其下锅炸至金黄酥脆。最后，将事先调制好的甜酱浇在锅包肉上，使得每一块锅包肉都能入味。这道菜的特点是外酥里嫩，甜咸适度，口感丰富。每一口都带来了爽脆的口感和香甜的味道，让人回味无穷。
而东北酸菜作为东北菜的一大特色之一，也是绥化市不可或缺的美食之一。东北酸菜是以新鲜的白菜为原料，经过特殊的发酵工序制成。它酸爽可口，有浓郁的香气，既可以直接食用，也可以用来炖汤、炒菜等。无论是酸汤白肉、酸汤鱼还是酸菜炒肉，都展现了东北酸菜的独特魅力。它的出现丰富了绥化市的口味，也成为了当地人餐桌上的一道亮丽风景线。
绥化市的美食文化以红烧肉、锅包肉和东北酸菜为代表，展现出浓厚的地方特色和独特的风味。这些美食不仅满足了人们的味蕾享受，更是传承着东北人热情好客和豪爽的性格。在这个美食的世界里，每一口都是一次味觉盛宴，让人留恋忘返。无论是当地居民还是游客，都离不开这些诱人的绥化美食。在绥化市，红烧肉、锅包肉和东北酸菜已经成为了一张闪亮的名片，吸引着世界各地的美食爱好者前来品尝。
杭州特产梅干菜，腌制过程也是用脚踩，当地人：这是传统 *** ***来过浙江杭州或是绍兴的朋友，肯定对这道美食记忆犹新，它肥而不腻，香气扑鼻，还特别的下饭，这就是浙江名菜梅干菜扣肉。我的老家是杭州萧山，对于梅干菜扣肉更是情有独钟，特别是过年的时候，梅干菜扣肉那是必不可少的美食。可以说梅干菜扣肉的精髓在于这梅干菜，它的好坏直接影响整道菜的口味。或许大家都吃过，但了解或是见过梅干菜 *** 过程的人肯定不多。今天我就要为大家揭秘梅干菜的传统 *** *** ，比你们想象的要复杂得多。
2022年3月拍摄于浙江杭州。
浙江人 *** 梅干菜用的是芥菜，十字花科，一年生草本植物，据说更大可长到1米。芥菜茎直立，叶片边缘呈锯齿状，味略苦。国内很多地方都有栽种，主要以叶盐腌制后食用。我国北方人称其为“雪里蕻”，只是稍有不同。
芥菜每年秋冬季播种，经过一个冬天的生长，来年四五月份会开花，比一般的油菜花略晚些。作为 *** 梅干菜的原料，必须在芥菜开花前收割，此时的芥菜最为鲜嫩，而且苦味不重。一般收割在清晨，菜叶上带着露珠，将芥菜拔起，去掉根须，捆绑好带子。
收割回来的芥菜趁着新鲜，就要把它清洗干净。每年的3月中，在杭州萧山的很多地方你都能见到这样的洗菜场面，大捆的芥菜堆放在池塘边，当地的妇女头戴遮阳帽，坐在小板凳上洗菜。由于每家的菜都比较多，一洗就是一天，所以必须有小凳子坐着，不然腰吃不消。
我的家乡在萧山区河上镇，位于杭州南部的山区地带，地下以沙石岩为主，有着丰富的地下泉水，水质清澈甘甜，冬暖夏凉，平时洗菜、淘米用的都是地下水。这清澈的水洗芥菜是更好不过了。
这芥菜洗干净后，接下来就是晾晒了，池塘边这一长排护栏成了更好的晾晒场。不过由于大家都集中在这几天洗，所以晾晒场地远远不够，就看谁先占着位置。当然除了这里，还可以架竹竿来晾晒，反正总有办法解决，但洗好的菜必须当天晒，不然堆在一起容易腐烂，一旦腐烂就只能丢弃。
或许很多朋友看了上面的图片已经发现，这芥菜为啥还留着根，难道萧山人就这么节省吗？确实这留着芥菜根的做法好像也只有萧山人，因为这芥菜根是萧山另一道独有美食的食材，在这我先卖个关子，一会儿再介绍。
晒菜也有讲究，不能太湿也不能太干，这个度只有当地人知道。晒完的菜还得在阴凉下再放置几天，让它自然变黄，据说这样腌制出来的菜更鲜。接下来就是腌菜了，首先将菜叶与菜心、菜根分离，菜叶切成小段，由于是纯手工操作，要切几百斤的菜可是一个大工程，相当的费时费力。
菜心和菜根则要切成这样的块状，切好后还必须分开装，不能混在一块。菜叶做成梅干菜，要求鲜嫩，这菜根太老不能混在一块儿，不然影响口感和品质。
分切好的菜装在大盆子里，撒上盐，不加其它任何的东西，盐量的多少全凭经验。过去穷，没什么东西吃，菜里会多放点盐，这样腌制出来的梅干菜比较咸，下饭。现在生活水平提高了，这菜腌得也是越来越淡。放完盐的菜还需要用手用力的揉搓，让盐能均匀的渗透到每一片菜叶中。这菜根也是同样的操作方式。
加完盐的菜，接下来就要下缸腌制了。前两天刚有报道老坛酸菜工人用脚踩，厂家都出来道歉。不过萧山的梅干菜在下进缸后，还必须用光脚踩。当然脚是洗干净的，也没香港脚。一层菜叶一层菜根，交替的往上铺。铺上两层用脚踩实，必须用脚踩才能踩得实，中间不能有一丝空隙，不然影响菜的口感。
这菜叶和菜根差不多铺满一缸后，得先加一层竹片，再在竹片上压上石头。这个步骤也很有讲究，首先菜不能铺太满，因为在腌制过程中会出卤水，菜太满卤水会外溢。加一层竹片是为了保证整个缸内的菜都能受压均匀，如果菜没有石头压着出不了卤水会变质。
这芥菜一般腌十天左右就可以出缸，当然还得看气温，如果温度比较低就得多腌几天，一般不超过15天。腌好的芥菜就成了浙江人常说的雪菜，可以用它炒笋、炒其它的菜，或都是用它做馅料，做包子、包春卷等。照片上这盘是我妈刚炒制好，准备做包子馅的，看着是不是很诱人，鲜中带酸，味道那是相当的赞。
把雪菜晒干，就成了梅干菜，拿来蒸肉是绝配。前面说到这菜根也一块腌了，这菜根晒干后萧山人称它为“干菜蒲头”，用它来煮汤，再加几片春笋的根，就成了萧山的一道独有名菜“干菜蒲头汤”。此汤酸、鲜、咸，特别是夏天喝，那是相当的解渴，所以当地又称其为“神仙汤”。如果没有喝过的朋友一定要尝下，绝对让你尝到前所未有的鲜美。
四川眉山泡菜：从一碟小菜到百亿产业特色美食，就是一座城市的文化名片。有着千年 *** 历史的泡菜早已跳出其“下饭菜”属性，演变成为四川省非物质文化遗产。近年来，四川眉山深耕泡菜产业，从源头上建立泡菜生产标准化机制，助推当地泡菜产业实现规模化、品牌化发展，让一碟小菜走上更多消费者的餐桌。
被誉为“中国泡菜之乡”的四川省眉山市， *** 泡菜已有1500多年历史。北宋年间，唐宋八大家之一的苏东坡便有“一碗白饭、一碟白盐、一碗白萝卜”的“三白饭”佳话，其中盐渍萝卜便是泡菜的雏形。为纪念苏东坡，眉山泡菜也被称为“东坡泡菜”。
泡菜，一头连着泥巴，一头连着嘴巴。如今，东坡泡菜串起了22万名农民增收致富的希望，支撑起了年销售收入超过200亿元的特色产业，受到广大消费者的喜爱。
从一碟小菜到百亿产业
5月27日下午，眉山市东坡区老坛子家宴餐厅渐渐安静下来。餐厅经理刘琦戴着高高的厨师帽，又在厨房里巡视了两圈，才安心地走进大堂。“900多平方米的餐厅每到饭点一定坐得满满当当，最受大家欢迎的一道菜就是‘活泡菜’豆花鱼，不少客人为了吃上一口专程从外地开车过来。”刘琦说。
如果把老坛子家宴堆放整齐的十多个半人高泡菜坛比作“镇店之宝”，那么坛子里口感爽脆的“活泡菜”就是“镇坛之宝”。“所谓‘活’指的是泡菜的活性乳酸菌含量很高，具有极高的营养价值。”刘琦说，要 *** 地道的活泡菜豆花鱼，泡青菜、生姜、二荆条等是点睛之笔，用热油逼出它们的香辣气息，释放出酸性物质，这是鱼肉提香去腥的秘诀，“每一年，营业额接近800万元的餐厅要用掉近万吨活泡菜，除了堂食外，‘好吃嘴’一年要从我们这里买走50多万元的活泡菜”。
喜爱东坡泡菜的消费者不仅来自四川，而且分布在全国，甚至世界各地。
“以前有四川的同事自制了泡菜带给大家分享，我们都特别喜欢。现在，超市和电商平台不仅卖地道的四川泡菜，还有 *** 泡菜的配料、发酵粉、玻璃罐、陶土罐等，我得空的时候会自己泡一些泡菜，这个过程很治愈，吃着自己 *** 的泡菜也很有成就感，家里人都爱吃。”北京市西城区居民朱建华说。
“泡菜在经济发达、人口流动较为频繁的省份销量更好，比如江苏、上海、浙江等地。有着8500多万人口的江苏，人均年消费我们的泡菜产品约1.2元。”眉山市吉香居食品股份有限公司副总经理王艳丽分析，苏浙一带原本就有吃酱菜的习惯，这些地区的酱菜口感偏甜，东坡泡菜酸爽清冽的反差口感反而吸引了不少消费者。
早在1991年，东坡泡菜便走出国门，以“绿色食品”认证标识顺利抵达北欧、南北美洲等地的8个国家。2021年1月至9月，东坡泡菜境外销售收入达3.8亿元。
“受疫情影响，传统的欧美出口渠道因运费大涨导致销量下滑比较明显，但让人意外的是，这两年东南亚国家的泡菜出口额反倒增长了200%，不仅填补了欧美贸易额的下滑，甚至略有盈余。”王艳丽说，疫情让东南亚国家倾向选择就近的进口泡菜。
一碟小菜，川菜之骨，传承千年，世界共享。2009年，东坡泡菜被纳入国家地理标志保护产品名录。2021年6月，眉山中国泡菜城向四川省知识产权中心成功申请了知识产权小镇项目，同时向20个国家和地区申请了东坡泡菜地理标志证明商标海外保护，助力东坡泡菜打造千亿产业。
从千家千味到技改创新
从撬动百亿产业到走向千亿产业，看似不起眼的一碟小菜已经成了眉山的金字招牌，这背后离不开科技创新的力量。
“一年365天，我家的泡菜坛子没空过，只是味道不稳定，有时酸爽鲜香，有时难以下咽。”家住成都市双流区温哥华南苑的刘琼是一位心灵手巧的家政工。相比之前“凭感觉”自制泡菜，自从选用乳酸菌发酵菌粉 *** 泡菜后，刘琼自制的泡菜口味变得更稳定了。
刘琼最常用的料包“卿自泡”就出自四川东坡中国泡菜产业技术研究院。
“影响泡菜口味的因素有很多，例如发酵环境不同，有害菌、杂菌多了，就会淹没优势乳酸菌，进而影响泡菜口感。”四川东坡中国泡菜产业技术研究院副院长张伟告诉记者，研究院从全国各地的泡菜、腌菜企业收集了1.1万株不同的菌种，培养筛选出3000余种发酵优势菌种，并选择部分具有代表性的菌种制备成泡菜发酵菌粉，供全国各地的泡菜生产厂家选用。
泡菜微生物菌种资源被深度挖掘应用于联合实验室、分子微生物室、开放性实验室……泡菜里的“学问”就在不同功能的实验室里被研发又走向市场。“我们一共有40多位研究人员，先后获得了120多项专利，为全国80多家企业提供服务。”张伟说。
作为四川东坡中国泡菜产业技术研究院的发起企业之一，眉山市吉香居食品股份有限公司起草的《泡菜行业标准》更是填补了泡菜行业国家标准的空白。
“什么样的种子适合什么样的土壤，什么样的蔬菜纤维素高、口感更脆，什么样的乳酸菌能泡出好吃的泡菜……这些技术的研发离不开大量科研人员，吉香居有自己的博士后创新实践基地，我们坚持将每年营业额的2%投入到科研中。”王艳丽说。
现在，眉山的泡菜企业已经达成了加大科研创新力度的共识。不少企业甚至把新冠肺炎疫情对生产、销售产生影响的时期作为“蛰伏期”，在这样一些不得不“喘口气”的时间里，加大技改力度、提高创新投入，以期练好内功为后期扩大再生产蓄力。
从作坊生产到产业发展
与大部分厂家不同，四川老坛子食品有限公司董事长何艳平创业至今还没能遇上“喘口气”的机会。
“从2012年投产到现在，公司年产值增幅一直维持在25%上下。”何艳平向记者分析了增幅常年保持稳定的原因，“首先，与绝大多数泡菜企业面向商超的情况不同，我们近3000家客户全部来自餐饮行业。其次，95%的客户来自四川省外，随着川菜在全国受欢迎的程度越来越高，泡菜作为‘川菜之骨’，销量可观。最后，我们敬畏质量，数十年如一日将质量作为立企之本。”
何艳平是泡菜行业四川省级非物质文化遗产代表性传承人。即便在他人眼中有些守旧，但他对传统泡菜 *** 工艺的追求却始终如一。有别于其他企业标准化、现代化的生产线，何艳平一手创立的四川老坛子食品有限公司有4个生产车间，每个车间里堆放着1000个土陶泡菜坛，每个坛子每次可泡制500公斤蔬菜，根据蔬菜品种的不同，泡制时间从1天到2年不等。
“从我记事开始，每年都会看着外婆用老坛子泡泡菜，大学毕业后，我到天津开过售卖四川特产的店铺，我家的手工泡菜是更受欢迎的产品之一。母亲把泡菜的传统 *** 技艺传给我，我有责任将这门技艺传承发扬。”正如何艳平所说，曾经， *** 泡菜是家家户户的传统技艺，如今通过规模化生产，泡菜不仅走出了寻常百姓家，更是成为带动增收、促进消费的“法宝”。
眉山市大当家蔬菜专业合作社理事长向峰是首位入驻眉山国家级绿色食品原料（蔬菜）标准化生产基地的业主。“2015年大学毕业后，我选择回乡创业，投入500万元在基地流转了800亩土地，以‘稻菜轮作’粮经复合的模式带动农户种植蔬菜。”向峰告诉记者，自己创业的这7年也是眉山泡菜产业不断发展的7年，他的合作社已经免费培训种植户2000余人，为周边5个村的200余名农民提供了就近就业的机会。
2021年，眉山市泡菜产业实现销售收入217.8亿元，不仅约22万名农民在产业发展中受益，全国各地甚至世界各地的泡菜爱好者也因此大饱口福。
古蔺酸菜的诱惑///
古蔺酸菜 *** 技巧及系列美味
代元兴
01
古蔺人喜爱酸菜，与贵州省俗语“三天不吃酸，走路打窜窜”，及酸汤鱼系列风靡全省，似乎从某一角度说明，我们实实在在生活在卡斯特地貌地区。水质中溶出碳酸盐偏多一些，水质硬度偏大的环境下，人们对酸味有长期不懈的、纠结式的追求。从而引领着酸菜 *** 与开发的方向，成就着“一方水土养一方人”的不变主题。
古蔺酸菜的开发 *** ，自成一体，品类繁多。已成为我们古蔺人，尤其是在县域外久居的古蔺人，对家乡特有冬季美味之不灭的话题和发至心底的诱惑。
记得上世纪90年代初，一个长期在成都工作的同学回到古蔺。在我家午饭后，一会儿就找不到人了。原来是偷偷座三轮车上街去买了五毛钱的酸菜，又座三轮车回来，高呼“晚上吃酸菜汤，我想惨了”。创造4元车费去买5毛钱酸菜的神奇故事。是回到家乡实在太思念的味道。
关于酸菜，有过许多记述。今天介绍、记述酸菜 *** 及系列菜品组合，与大家分享。
02
古蔺酸菜不同四川广义的酸菜
古蔺酸菜特指“古蔺酸水捞制酸菜”简称“捞酸菜”。与坝区四川人广义地把“腌制盐酸菜”称为酸菜不是一个概念，且有本质上的区别。是坝区四川人介绍时通常说的：“捞起时是泡在牵丝牵网的酸水中的”酸菜。为许多人迷惑不解。
这种酸菜也可以说是“一夜间神奇质变成功”的酸菜，整个 *** 过程仅一夜完成。即前一天的下午，我们还看着是青青翠翠的鲜活青菜，通过洗净，在烧开成沸水的酸水中，杀青泹制到生脆变色便及时捞出，放在盆桶中盖住保持热度。捞完后将酸水煮沸，淋泡在盆桶内的捞好的菜上面浸沤着，发酵至冷却即告完工。泹煮时越快速，发酵熟后菜杆越脆，色泽越让人喜爱。
我家住在老菜市上，上世纪60-90年代，母亲与大嫂都间断性经营过缸钵“卖酸菜”长达近20年。长期的耳濡目染，使我们都是 *** 酸菜的高手。首先是需要在上春保存下来，放置在阴凉位置的，曾经使用过的，清清爽爽的酸水作为泹捞的母液，勾调一些米汤和水等作为应用的酸水。没有储存时需要捞3至5次都不太酸，会添加用食醋“起酸水”；洗菜前一般要把撆下青菜时毛刺式的菜杆口用刀切整齐；泹捞前需要捏住菜杆，甩干洗菜时留菜叶上的水滴，不让入锅时降低酸水温度；泹捞时要火大，烧青冈柴更好。如使用煤火，必须加吹电风扇。这样才能保证杀青断绿快速，发酵出来的菜品美好，脆口可撆断，酸香爱人。
曾记得，傍晚捞的酸菜，我们在迟睡的23时左右，就可以撆尝初步酸度了。有时，菜杆半节没有泡在酸水中，还是青色，而另外在酸水中的半节就可以吃了。其质变迅速而神奇。
古蔺地区捞酸菜曾经使用过长杆瓢儿菜，细腻爽口。生活困难时期也使用白萝卜的菜叶，有一种猪草味。可能是地区气候关系，毕节市就不一样，萝卜菜叶 *** 的捞酸菜没有猪草味，早餐面馆每桌都细切一碗作为开胃添加菜，加入面食中，脆脆的，不很酸，我亲自尝过没有猪草味。
酸菜的保存，必须浸泡在酸水中用盖子盖住。带走外地的更好用小桶，而用袋装须用黑色塑料袋遮光。否则见光变青色就容易变味。
曾经有将酸菜凉晒成“干板菜”的保存 *** ，终因味道不受喜欢而消失。但永乐镇水落一带春季将换土时的大量青菜捞成酸菜，装入坛罐密封保存，慢慢食用。两个月以后，酸度明显提高，酸得如醋，但酸得正宗，非常解暑开胃，不失为一种可用 *** 。
03
酸菜形成的系列美味菜品
酸菜是古蔺、叙永地区的特色菜。古蔺有许多特别的烹饪 *** 与组合搭配，形成美丽独特的系列菜品。初步集汇如下：
（一）汤品与火锅类
1、小豆蔬菜汤：是我们古蔺人人认可的美味。有荤的如大骨汤或猪肉汤煮的酸菜汤。鸡汤煮的酸菜汤，加猪油或鸡油的酸菜汤。也有素的如加姜片的、加青椒的、加煳海椒面的、加葱花的。浅酸汤加上煮烂小豆(仁怀市叫米豆）溢出的淡淡粉质口感和香味，是勾魂、舒适的正宗古蔺味。
当然，大概都喜欢添加香料的有煅烧的木姜花、锤破的木姜子（山苍子）或精致的木姜油。一旦加入，平添出奇异诱人的香味，第二顿也久久不能散失。让人暗冒口水。
记得最美味的酸菜汤是杀年猪时鲜美的血旺酸菜汤。新鲜血旺煮在酸菜汤中，爽口加酸香酸鲜的感觉，配上头刀菜即爆炒猪肝，及炒得起灯盏窝的、飘着蒜叶莴笋香的回锅肉，好像一年中就这一顿饭吃得口角流油，无比舒服满意。
还记得一次在德耀镇天缘饭店吃饭，厨师做了一个特精致排骨酸菜汤上来。全部用排骨的尖尖脆骨炖煮至出香，加入酸菜煮好。吃着吃着我发现了菜品的精致与讲究。每一块排骨都可咀嚼至化渣顺口，完全没有骨质吐出。访问厨师，才知道业主兼厨师是兄弟媳妇的表兄，特意优待我的绝品佳作。好不让人回味。
酸菜汤是古蔺家家户户都吃的汤菜。就算是过去的极贫寒人家也吃得起。有人曾戏称为“古蔺海带”。酸菜汤近年也常常出现在接待省市领导的酒宴，我则戏称为是唢呐背篼亦常吃，省市领导也喜爱的“古蔺的通天汤菜”。
2、素煮豆腐（魔芋）蘸姜葱煳海椒：把酸菜切成约一寸长的短节，白水素煮。加入切成片状的豆腐或魔芋同煮，蘸着煳海椒姜葱蘸水就饭。清爽送饭快，越吃越香。有人说太寒酸，我发现却是老年素食者更爱，可以成为减肥菜品。
3、酸菜穿饭：穿饭是古蔺地方的一种叫法，即让汤汁穿梭进入米饭的意思，别的地方叫烫饭。酸菜穿饭即浅油豆豆酸菜汤煮好加入米饭煮软热一会。以前是剩菜剩饭的收拾 *** ，近年来确实成为了酒宴上最后的地方名优特制饭式，有让客人酒后饱腹养胃之效。往往多次来古蔺的客人及领导，饮酒后也习惯地点叫：“吃酸菜穿饭吧”！美味又让人舒服。
4、酸菜蹄花（又叫脆皮蹄花），是古蔺商家的创造，猪蹄刨洗净，抹料码制，油锅炸至皮脆，又煮至熟。加入过油酸菜上桌，火锅式用煳海椒蘸碟食用，可添加烫菜。此菜品荤素兼杂，肥而不腻，酸鲜可口，大受食客欢迎。其专业店在古蔺不下四家，连锁店发展至泸州市区。
也有将腊蹄花炖好加入酸菜的“酸菜腊蹄花”， *** 相似不便重复叙述。
5、酸菜圆子 ：即豆芽、蘑菇、三线肉熬汤煮入猪肉圆子、西红柿，在加入过油酸菜节段的火锅式蘸煳海椒水吃法。简便如家常菜，荤素适宜，色泽喜人，方便而受人喜爱。专业店也是不下四五家，连锁店展延至泸州市区。
（二）酸菜羹品
酸菜包谷糊糊：蔬菜细切煮汤调味后，慢慢放入包谷粉，一边放一边搅动，搅成羹羹，再取味、尝熟、起锅。大概就可以饭菜一起将就了。这可能是生活困难时期的吃法，但我母亲她们一代人几十年都喜欢这样吃。
尽管改革开放多年，老人家们还是不改口味，可能十分容易消化的缘故，隔时又煮好食用，还邀请老年人一起欢喜地食用，也常常叫我与女儿一起品尝，让我不能忘怀。
（三）酸菜 *** 的凉菜
凉拌酸菜杆：酸菜杆切成短节或斜切成条状，用野葱、煳海椒拌和，也有用折耳根拌和还加醋调味，酸脆而爽口。最诱人的还是用麻辣鸡专用红油芝麻辣椒拌和的酸菜杆。可以说是我们当年喝酒时最爽口的下酒菜。
（四）酸菜 *** 的炒菜类
1、酸菜炒豆豆米：酸菜切细与煮好的四季豆或鸡油豆、白芸豆类大颗的豆豆米，入辣椒呛过的油锅炒制，取味加葱起锅即可。有酸兼咸味，也有豆米粉质口感，送饭极佳。古蔺家常菜馆及家庭常常有 *** 。
记得一位泸州市区的朋友来二郎镇工作，尝过此菜后，每每回家，在古蔺炒一份吃了，还不满足。多炒一份带走，真是带出一家泸州人成为古蔺迷。
2、酸菜炒魔芋丝：魔芋豆腐切成细条，水煮过滤三次除去涩味，最后一次加盐煮后沥干。油锅先用辣椒或盐水泡制的泡姜及泡辣椒丝拌炒，加入切细的酸菜、魔芋细条炒制，取味加葱即出。酸菜酸爽、魔芋舒缓的口感，也是送饭的佳品。古蔺家常菜馆及家庭常常有 *** 。
记得古蔺曾有一家小餐馆，好像聘的泸州厨师，错误地用盐酸菜炒魔芋，魔芋也切成了大条状。吃得我们面面惊讶，不知所以然。不是古蔺人，安知古蔺味，怎作古蔺菜？
3、“假墨鱼”：这是古蔺当前最不常见的，曾经可以上席口的名菜，起于何时我们说不出来。加工 *** 大概是：酸菜切细入浅油炒制尝味装盘，立即炒制莴笋红萝卜丝的荔枝味或鱼香味肉丝，勾芡起锅，覆盖住盘中酸菜即可上桌。
菜品荤素兼备，外观红绿相伴而秀美。即使是困难时期的创造，也是新时代营养过剩时期的恰好组合。近年偶尔在“钟翘脚”中餐店出现，勾起我们对往昔知名品菜的回忆。
上述回忆了大致十种酸菜菜品，可能还有更加美味的创造为我们所不知，诚愿以此引出更多的菜品信息，形成完善的酸菜菜品系统。
2021年12月17日
更爱吃“酸”的省份排行，这4个地方，吃酸味美食真是上瘾了酸味，或许是五味中最有感染力的味道。看到别人吃酸味的食物，自己也会突然产生条件反射，腮帮子收紧，唾液开始分泌，准备迎接酸爽的洗礼。
酸味虽说不是菜品味道的主流，但一方水土养育一方人，每个地方都有自己拥护的独特滋味，酸味还是让一些地方爱的沉迷，对其无法抗拒，分享全国4个“吃酸上瘾”的地方，在追求酸爽的路上，大概没什么人比他们更专业了！
千姿百态的酸味贵州
“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这是贵州人对酸味的追求，如果说贵州味里不带“酸”，那你可能去了一个假贵州。
贵州的酸和山西人所爱醋的酸味不一样，就像贵州的辣能分糟辣、糊辣、糍粑辣等千姿百态的辣味，贵州的酸也同样拥有着让人捉摸不清的百种酸味，论吃酸，贵州若是称第二，肯定没人敢称之一。
贵州人喜酸是有环境因素在其中的，食盐对于不临海、道路崎岖艰险的贵州山区来说是匮乏的，没有盐来补充体力，就用酸来替补。
贵州人吃酸是一种与生俱存的能力，巧妙地将多种食材发酵成各具特色的酸味，特别是酸汤就如贵州人的“生命之水”。
贵州的酸汤主要分为红白两种，红酸汤是用鲜红的西红柿和辣椒制成的，色泽红艳，酸味浓郁醇厚；白酸汤则是用糯米煮成米汤制成，汤白鲜亮、入口酸爽回甘。那吃起来鲜香可口的酸汤鱼能名扬天下最离不开的就是酸汤这一灵魂，当然酸汤不只搭配鱼美味，与牛肉、蹄髈、排骨、鸡肉等等都极其相配。
贵州人吃酸的本事除了酸汤，还藏在蘸水和“酸菜”、“酸肉”这些酸食中。酸汤做锅底，煮出的食物自然带足了酸味，可这对贵州人来说是远远不够的，还要配上酸辣的蘸水才够味。贵阳的名吃“丝娃娃”，饼皮卷上折耳根、脆哨、萝卜丝等，吃前也要再蘸上酸汁蘸水，入口脆嫩，回味酸辣，大呼过瘾。
酸食在贵州那是生活的必需品，贵州人奉行着“万物皆可酸”的真理，蔬菜以酸味的形式呈现，像酸菜、泡菜等，各种酸肉、酸鱼的滋味也是别具一格。说起贵州人吃酸，那真是三天三夜都说不完。
无醋不欢的山西
山西人爱吃酸是出了名的，贵州人爱的是糯米发酵后的“酸”，山西人爱的则是高粱经过发酵后陈醋的“酸”。
山西人对醋的钟爱程度，可以用吃饭没了醋香味减一半来形容，来自山西的航天员景海鹏即使前往太空也要带着醋，可想而知，山西人有多爱吃醋，多爱吃酸。
山西位于太行山脉，雨水少、气候干燥，人们在这样的环境很容易没胃口，而在众多口味中酸辣两味最能开胃，但山西干燥的环境并不适合经常食用辣椒，剩下能作为开胃的“秘方”就是酸了。
山西水质呈碱性，多吃醋恰好能维持体内的酸碱平衡，山西人便自然而然养成了喜食酸的偏好，再美味的面食、饭菜都得加上一勺酸溜溜的醋来做点睛之笔，让食物再次升华。
更厉害的是山西有些地方的饭馆，服务员先端上来的不是茶水，而是一杯醋，食客喝完了醋才上菜，这真是将无醋不欢、无酸不食展现得淋漓尽致。
山西人喜酸的证据，不止老陈醋可以证明，还有两种食物也能证明，那就是酸粥和酸饭。酸饭也是发酵的产物，将山西的特产黄米放在酸汤中泡上半天，再煮至七八成熟后蒸成酸饭，加上水煮得稍微浓稠的就是酸粥，搭配上烧茄子、辣椒菜等小菜，就是山西人的日常一餐。
爱吃酸的地方一般都有酸菜的身影，山西也不例外，山西人会把芥菜做成特色的酸菜，吃起来酸中带甜带辣，拌入面子就是酸浆面，做成汤就是酸菜拌汤，山西人吃起来好不过瘾。吃完这些的山西人，再用当地产的酸枣、沙棘、山楂收个尾，味道越酸的山西人越爱吃。
万物皆可酸的广西
紧邻贵州的广西也是“吃酸大户”，甚至称得上万物皆可酸，广西的酸味代表要从火遍大江南北的螺蛳粉说起，一碗香臭的粉令人欲罢不能，离不开“酸笋”坐镇。广西人用 *** 的笋肉腌制，静待酸味和臭味的到来，闻起来不讨喜的酸笋吃起来却是酸脆爽口，不得不说广西人对酸有着独到的见解。
广西还有另一种特色酸味美食，名叫“酸嘢”。来到广西，漫步在街头巷尾，总能看见小车或摊位上摆满了瓶瓶罐罐，这些瓶罐里装的就是各种酸嘢。酸嘢不是一种特定的食物，而是用各种新鲜果蔬或直接用醋、或用酸水腌制而成的，菠萝、荔枝、芒果、西瓜；萝卜、生姜、辣椒、芥菜，只有你想不到，没有广西人腌不到的。
广西人悠哉地在各式果蔬中挑选好自己想要的，再自行添加上摊主提供的辣椒粉、甘草盐或辣椒醋酸水等。外地人看了震惊，广西人吃得畅快，看似酸到不行的腌果蔬，其实吃起来还是透着甜的，再加上独特的梅子粉，多种味觉的碰撞，有着独特的魅力。
广西和贵州是近邻，自然也是有着相似的饮食文化的，出现在贵州酸味中的酸肉，广西人也爱到了骨子里。
用炒米粉和盐搭配猪肉，层层叠加，置放十多天就是一份美味的酸肉，酸鱼、酸鸭、酸鹅的 *** *** 也是相似的，浓郁的酸味在一天天中叠加，广西人对酸味的喜爱也在一年又一年中爱到了极致。
婉约微酸的江苏
江苏人不似贵州、广西那般对酸味爱得直接且猛烈，他们对酸味爱得低调。他们无法割舍的酸味，也蕴藏着江南的婉约，酸中带着“柔香”和“清甜”。
中国的四大名醋中，山西老陈醋名列前茅，紧接着就要数这来自江苏镇江的香醋了，用糯米酿出的香醋，入口酸甜绵柔，好似一位江南佳人。清晨的小笼包绝不能少了一碟香醋作伴，鲜甜的肉馅和汤汁以及软糯的包子皮，有了香醋味道多了一股酸香，也化解了油腻感，一笼下去都不够满足。
江苏人的早餐还离不开一碗馄饨和汤面，清香的荠菜包成的馄饨煮好端到食客的桌前，八成的食客都要先提溜起醋瓶往碗中来点香醋，本还未苏醒的胃立刻被这酸香叫醒。现煮好的汤面，不单要配上经典的大排、面筋，香醋更不能少，把清汤、面条和大排三味连接到了一起，吃完浑身舒畅。
江苏人爱早上的酸味，也爱午晚两餐的酸味，不再直接加醋，而是把酸和甜搭配在了一起，为很多菜肴贴上了“糖醋”的标签。赫赫有名的糖醋排骨、糖醋鱼就是江苏糖醋菜中的代表，用醋、糖、酱油熬出的糖醋汁包裹住食材，酸甜浓郁，那种酸味有冲击感，却不会让人厌烦，反倒令人回味。
除了这些，江苏人拌萝卜干、藕丁要用糖醋，炒的猪腰和猪肝也要放上些醋和糖进去，凉拌黄瓜、海蜇头更是缺不了醋，所以江苏人嗜甜如命的背后还藏着对酸的深深爱意。
——老井说——
其实爱吃酸的省份并不止以上四个，像东北人也很爱酸菜，云南人也常吃酸木瓜、酸芒果、青柠檬等酸味食物，陕西人吃面也喜欢添些醋进去，不过相比之下上面所提到的四个省份对酸的喜爱度略胜一筹，比较有代表性。大家有来自这四个省份的吗？又是否喜欢吃酸的食物呢，欢迎在下方评论区留言讨论。
全国最能吃“酸、甜、麻、辣、咸”的地区，看看有你的家乡吗？我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
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中国地大物博，人口众多，拥有吃不完尝不尽的美食。大江南北、湖海山川每一个地区都有不同的口味。集百味为一体的中华美食，把食材与味道融合得淋漓尽致，恰到好处。
“酸、甜、麻、辣、咸”五味为百味之首，也称为重口味。每一种味道在全国都有其拥护者，味道的传承是代代相传下来的。一方水土养一方人，生长在这些地方的人，身体的基因中就带着这五味的基因密码。
那么，全国哪些省份能分别坐拥“酸、甜、麻、辣、咸这”五味“之最”的称号呢？
1、最能吃“酸”
最能吃酸的莫过于山西了，山西人吃酸，可以用“嗜酸如命”来形容，被称之为“老醯儿”。“醯”在古代是“醋”的意思，把酿醋的人称之为“醯人”，把吃醋叫“吃醯儿”，所以山西人就被称之为“老醯儿”。
山西人一顿饭醋的用量全国之一，无论吃什么都要加醋。吃面条要加醋、吃饺子要加醋、吃肉要加醋，吃菜要加醋、喝汤要加醋……甚至吃米饭也要加醋，没有了醋，山西人不知道该怎么吃饭！
山西人宁可不喝水也要喝醋、宁可不喝酒也要喝醋、宁可不吃饭也要喝醋！睡觉恨不得抱着醋坛子，没有醋味儿睡不着觉。甚至撒泡尿也得有醋味儿才算满意。虽说有点夸张的玩笑话，但是充分体现了山西人吃醋的品质，那叫一个专注！
山西全省约有200多家醋厂，年总产量占全国总产量的1/5。山西省年人均吃醋的量，在10斤以上。并且太原人更厉害，达到了年人均18斤，为全国之最。在吃醋面前，全国人民都得向山西人民摩拜。
2、最能吃“甜”
甜，五味中非常重要的味道。幸福的时候要有“甜”、开心的时候要有“甜”，我们的菜肴里，更缺不了“甜”。
在古代，生产力极度落后，甜食是一种奢侈品，是高档享受。战国时期，蜂蜜还是君王之间用来相互馈赠的顶级礼品，可见糖有多珍贵。随着甘蔗制糖工艺的发展，老百姓也能吃上糖了，但是这种吃甜为“尊”的习惯一直延续下来。
在上海，有一种甜叫做“上海甜”，上海“本帮菜”里，著名的熏鱼、糖醋排骨、桂花糯米藕、菊花青鱼、四喜烤麸等，每一口都是甜甜的。用上海人的话来说，就是“吃在嘴里，甜在心里”。
上海人的吃甜不是拘泥于一几道菜品，在上海人的厨房里，糖是最重要的调味料，每一道菜都会加入糖来提鲜。并有“不可一餐无糖”之说。
论吃甜的广泛，可能全国没有一个地方能比得过上海。上海是一个国际化大都市，受西方饮食长期融入的影响，西点蛋糕是上海非常大的特色。走在上海的大街上，林林总总随便一家甜品、糕点店都能满足你的味蕾。无需选择品牌，整个上海的西点甜品店，都会给你带来“甜美”，每一个爱吃甜食的人，到了上海都能找到满足感。
3、最能吃“麻”
天府之国，麻辣之都。四川，一个让吃货们有着无限向往的美食胜地。仅仅一个四川省，美食何止成百上千。曾经有一个外国人刚到中国成都时，扬言一年之内吃遍中国美食。然而，5年过去了，他还留在成都……。理想是丰满的，现实是残酷的。目前，尚没有任何一个中国人敢大言不惭地说，自己已经尝遍中国所有美食。
言归正传，“麻”，是四川味道里最重要的一种味道。每一道菜必须要有麻，没有“麻”的辣是没有灵魂的。麻都会被四川人分很多种，有红花椒、青花椒、鲜藤椒。火锅、麻辣烫、冒菜、串串香、各种川菜，只要有丁点辣椒都会被配上花椒。
2000年以前，四川主要以红花椒为主，近些年，青花椒、鲜藤椒因其独特的香气火遍了四川以及全国。在四川，还有一种火锅叫“青一色”，起源于重庆。川渝人把心爱的麻将名称都用在了火锅的称谓上。所谓“清一色”就是把传统的红辣椒和红花椒，换成了新鲜的青辣椒和新鲜的藤椒。整个锅里是“青绿色”的，连油都是“青绿色”而不是传统的红油。绿油油的火锅翻滚着冒着热气，弥漫着鲜藤椒的香味儿。
4、最能吃“辣”
说起吃辣，全国很多地方都有吃辣的地区，比如四川、贵州、江西等地。但是全省范围嗜辣如命，湖南则当仁不让地成为之一。
湖南人吃辣，从伟人身上就能看出来。我们伟大领袖 *** 嗜辣如命，吃饭时要吃辣椒，招待外宾时要吃辣椒，哪怕思考问题时，也要嚼几口辣椒用来提取灵感。
湖南人吃辣是纯粹的，不接受花椒的麻辣，不能掺加任何能阻挡住辣味的调料。在湖南长沙，人们甚至用街头“吃辣椒挑战赛”的方式迎接新年。一位在湖南的北方人，被问及湖南最有名的两道菜时，他感叹地说：“一道是青辣椒炒红辣椒、另一道是红辣椒炒青辣椒！”
湖南菜里，剁椒鱼头、辣椒炒肉、酱板鸭等的辣，已经满足不了湖南人的胃口，“没有最辣，只有更辣”湖南人对辣的态度是认真的，吃个米饭都得扣上半碗辣椒，辣椒拌饭就着辣椒炒肉，米饭感觉就是多余的。据说湖南人流出的汗都是辣的。
5、最能吃“咸”
原四大菜系、现八大菜系之首的鲁菜，出自于山东。鲁菜是以咸鲜而闻名，既有鲁中鲁西南的咸亦有鲁东沿海的鲜。
很多南方人到了山东，对鲁菜吃不惯，尤其是沿海地区，沿海地区的人吃得普遍比较清淡，包括山东沿海也是。一到了鲁中地区，鲁菜的讲究程度是没有问题，南方人就是吃完后纷纷说咸“山东的盐不要钱的吗？”
山东是一个腌菜大省，山东的腌菜不是酸菜、不是泡菜，就是纯盐腌制的咸菜。芥菜疙瘩，俗称疙瘩头，以前山东农村家家都有一口大缸，专门用来腌芥菜疙瘩咸菜。是山东人民的大众咸菜。喝着玉米糊糊、就着疙瘩头咸菜、啃着苞米面饼子，这就是当年旧时农村的形象画面。各种酱菜、咸鸭蛋、鹅蛋、鸡蛋、萝卜、辣椒、香椿芽、白菜、黄瓜、贡菜……只要是吃的，山东人都会想办法给你腌腌吃。
近些年，生活水平提高了，为了身体健康，人们开始讲究低盐饮食。山东人吃饭的咸度是降下来了，但是对各种咸菜的钟爱丝毫未减。
“酸、甜、麻、辣、咸”是美食中重中之重的味道，生活中无时不刻的都在品味着，您的家乡是什么样的味道呢？
就点这些！走菜！！（柒）国庆假期快结束了
您还有哪些菜没吃到？
今天安排这几道
满足您的味蕾！
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辽宁十大名小吃
鞍山
牛庄馅饼
到了鞍山，如果不吃一回馅饼，那真是你的损失。如果说饼是面食界的扛把子，那牛庄馅饼绝对是“镇场子”级别的。它走进了人民大会堂，走进了奥运会，完美地上演了食物的“C位出道”。牛庄馅饼已传承百年，截至目前，经几代人之手，具有良好的口碑，深受食用者好评，曾获美食界的多项荣誉。
牛庄馅饼在选料、和面、做馅、包皮、烙熟的各个工艺环节上都很独到。比如和面需要按照四季选择水温，水轧面柔软有筋性；和馅按比例要选七分瘦、三分肥的新鲜肉绞成肉馅再加各种菜馅、调料、配料……正宗牛庄馅饼的特点是馅饼外焦里嫩，肥而不腻。精莹透明，饼内馅子依稀可见。皮薄馅大，厚度在半寸左右，似月饼形状。馅有多种，大家可依自己喜好点餐，鲜香可口，食而不腻。牛庄馅饼的 *** 工艺体现了牛庄人的智慧与勤劳，正是因为他们秉承严格的技艺，使得牛庄馅饼载入了中华美食文化的史册，享誉海内外。
辽菜十大名菜
辽阳阜新营口锦州葫芦岛
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酸菜锅
“翠花！上酸菜！”带着大碴子味儿的东北酸菜，美名响遍全国甚至全世界。过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的 *** 。腌酸菜的 *** 非常简单，白菜对刨，一层白菜一层粗盐，用的是敞口的大缸，最上面压一块扁石头，方便出水，填的水也是最普通的生水。如同东北人的性格简单豪爽，但简单粗放并不影响它的美味，酸脆爽甜，各式美味都离不开它！
酸菜锅是一道著名的东北菜，以东北酸菜、五花肉、猪血肠、粉条等为原料。汤汁浓郁，肉中带着酸菜的香味。入口即化，肥而不腻，吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃。酸菜吸足了肉的浓香，口感脆嫩，非常爽口！ *** 时候有一点需要注意，小编在这里提醒您：酸菜加热时间不宜太长，否则酸菜就不脆了。如不酸可以加入适量的白醋，但要在成熟后再放入，过早的加入会使醋的酸味挥发走。胡椒粉也易挥发，所以也要在成熟后放入才可以。
辽宁风味小吃
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呦呦切克闹，煎饼果子来一套！铁板铁烧小木刷，辣椒腐乳小葱花！金黄色的煎饼上散布着圆滚滚的蛋黄，蛋黄上散布着绿油油的葱花，煎饼侠拿木刷，翻个个儿，香气扑鼻，让人吃上一口欲罢不能，轻咬一口，辣香溢出，拇指伸出，不禁赞叹，“就是这个味”！
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锅贴在大连，是有故事、有历史、有扎实的群众基础的美食。锅贴是平锅出现后的产物，始于何时有待探讨。但胶东锅贴安家在大连，是有记载，有理有据的。当年老天津街上的那家王麻子锅贴铺，是否有你拿书包占座的小身影？锅贴早已在岁月中沉淀成大连这座城市的符号，是大连人从小吃到大的！
黄花鱼锅贴具有鲜明的大连地方老菜特色，是海鲜与面食的完美结合。黄花鱼锅贴选材新鲜的黄花鱼，大连人不吃点黄花鱼怎么成，蘸着芥末汁，大连最地道的吃法！就是鲜！外皮酥脆，不油不腻，根本停不下来！搭配可口小菜，真的是美味！
大连
咸鱼饼子
辽东地区流行一句俗语：“吃顿咸鱼大饼，胜过金榜题名”！独具特色的大连小吃依然离不开海的味道！咸鱼饼子这道菜出自渔家，打鱼晾鱼之后，为了吃的方便，储存便利，腌制成咸鱼，打鱼的时候带上一份，吃着吃着就成了大连餐桌上的“硬菜”，吃着吃着就成了百年资历的传奇菜肴！
咸鱼饼子的鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花。对于鱼类美食的爱好者来说，咸鱼饼子是绝对不会令你失望的，炸鱼干的蹦脆和饼子的嚼劲实在是可口至极的。而掺杂在咸鱼干和饼子里的辣椒和白糖，更是增加了它的口感，又甜又辣！
营口
大骨汤包
千百年来，在营口这片热忱的大地上，祖祖辈辈积累下了无数的经验和智慧，让文明与非物质的遗产流传至今。营口大骨汤包，该面食为市级非物质文化遗产，一直深受大众青睐，供不应求，是营口地区特色美食之一。
手工包的汤包总透着人情味，使用高筋粉和面，经过手工几揉几醒，做出的面团韧劲十足。褶花匀称，每个包子都不少于18个褶，刚出笼的包子，大小整齐，色白面柔，看上去如薄雾之中含苞秋菊。其馅料在百年配方基础上调整肉馅的肥瘦比例，鲜香不腻。蒸好的汤包颜色微黄，透过薄薄的皮还能看到里面晃动的汤汁。用筷子轻轻一挑，飘着油花儿的汤汁就涌了出来！结合营口所处地理位置，辽河入海口，盛产海鲜，如今也推出了大量的海鲜馅料，如：虾仁馅、文蛤馅、海螺馅等等。
美味势不可挡！
干饭去干饭去！
来源：鞍山文明网 营口文旅之窗 营口发布 豆瓣 百度百科 新浪微博等 *** 综合整理 北斗融媒客户端 东北新闻网
监制/王雪冬
审核/李莹
主编/刘闯
视频 *** /王碧凝
编辑/周默
“醉”是那一碗酸爽——记沾益非物质文化遗产之白水酸菜采收原材料。
腌制好的酸菜。
酸菜成品。
半透明的叶片,金黄水润的色泽,看上一眼,白水酸菜就足以让你直咽口水。待切碎拌上一点盐和辣椒,放入口中一嚼,那一股浓郁的酸香味道顿时让你胃口大开!盛一碗热气腾腾的米饭,舀一勺热气腾腾的酸汤,那酸辣爽口的劲儿,必让你一口气稀里呼噜吃完,鼻尖微微冒汗,浑身都是酣畅淋漓的满足和轻松。
白水酸菜的由来
其实,白水酸菜自古有之,但都是以各农户家庭 *** 为主,后来随着交通和信息的便利,白水酸菜的名声也日益远扬,越来越多的人知道了这道美食,甚至有远方的客人慕名而来。正是在这样的背景下,何琴书想到了规模化、产业化生产加工酸菜。他于2014年成立了缘鑫农业科技开发有限公司,公司是一家集蔬菜种植、加工及销售一体的专业农产品加工企业,它不仅把产品销往全国各地,让更多的人可以一饱口福,也带动了当地经济发展,帮扶了贫困群众。2016年12月白水酸菜成功申报为曲靖市市级非物质文化遗产。不仅如此,2021年3月10日,沾益白水酸菜亮相CCTV—2的“生财有道”专栏,以白水酸菜为主题的歌舞节目《酸酸甜甜》更是演绎出白水镇乡邻们成群结队腌制酸菜时的热闹景象,百年传统工艺得到了良好传承。
独具特色的 *** 工艺
白水酸菜何以独具魅力,让人欲罢不能?这就要从它得天独厚的取材和独具匠心的 *** 工艺说起了。
何琴书介绍,白水酸菜对原材料的要求非常高,只有在白水镇独特的水土条件下生长的大杆青菜才能保证腌制后,酸菜软而不烂,霜而不腐。青菜在生长过程中不施化肥、不洒农药,生长周期长达半年,只有这样,才能确保食材的绿色有机、营养充足。另外,腌制酸菜还必须用白水镇的水,才能保证白水酸菜纯正的味儿——酸而不寡,脆嫩可口。那到底是什么水那么神奇呢?又何以被称为“白水”呢?
据沾益县志记述,白水是沾益区东北部的一个镇,距离沾益区24公里,东与富源县中安镇交界、南与麒麟区珠街街道相连,西与西平街道、盘江镇接壤,北与播乐乡毗邻。沾益区原称“益州”,设立于元代,白水镇古称“泉关”,自元朝起就是西南的重要驿站,有“中原入滇第二关”之称,民国初期改为“白水”,但无论是“泉关”还是“白水”,这个地名都源于一条清泉。据悉,镇上有一座山,山上有一个深深的山洞,当地人把它称为水洞山,洞口常年流着一条清泉,“泉关”一名因之而得;又因水洞山的清泉自洞口倾泻而出,远远望去似一条飘扬的白带缠绕于青山绿野间,人们便把“泉关”改名为“白水”,“白水”一名最早出现在清代咸丰二年的《南宁县志》中。白水洞的水汩汩流出,长年不断,流成了波光粼粼的大河。现如今,大河的水已经蓄起,即水洞山水库,白水镇的生产、生活用水,都源于此。
有了无可挑剔的原材料,怎么把它加工成美味佳肴呢?
首先,工人们把青菜剔去黄叶,洗干净,在自然光下晾晒至半干入缸。工厂的场子上排列的大木桶不是一般的木桶,而是用白木 *** 而成的,白木来自东北,有一股淡淡的香味。几个工厂里的大姐在木桶里“踩缸”,也就是把晾好的青菜一层一层地铺在木桶里,每铺一层,工人就踩压一下,把菜叶子踩得服服帖帖紧实地和下面的菜压在一起,工人才又往上铺一层,如此反复,直到把深深的木桶装满。“踩缸”是为了排除木桶里青菜间的空气。虽是大热天,工人大姐们依然戴着卫生帽,穿着塑料隔离服和水鞋。有人问这个程序应该可以用机器替代吧,她们笑着说为了保证酸菜味道的纯正,她们还是选择沿用这古老的传统 *** *** 。
木桶里的青菜要经过120天的天然发酵,因为腌制的过程不用食盐,既不用担心食盐腐蚀木桶,也不用担心发酵过程中产生对人体有害的亚硝酸盐。
四个月之后,取出木桶里的酸菜,洗干净放在太阳下晾晒,水分全干后收回放在阴凉通风的地方储存,干酸菜会慢慢回软,叶片上显露出一层白白的霜。若要 *** 水酸菜,就把洗净的酸菜用机器均匀地切碎,加上调味品, *** 成香辣的味道,包装成规格不等的袋装酸菜。当看到两大台机器里沸腾翻滚的热水,水里面还煮着几百袋酸菜时,有人好奇为何要煮,高温下塑料包装不会产生有害物质吗?何琴书介绍说那是巴氏灭菌,也就是高温物理杀菌,也不用担心塑料包装,因为那是可以耐受120度高温的食品级包装材料。经过这一道杀菌,具有独特风味的白水酸菜就可以上市了。
白水酸菜的前世今生
家喻户晓的白水酸菜还有一段极为有趣的历史渊源——“雪里梅花”。据传,清朝咸丰年间,朝廷派陈公宝到云南,自五尺道南征,官兵长途跋涉进入云南后,兵士疲惫不堪,到达今富源县境内时,已经累到只想喝水的地步了,到达南宁县白水分县(即现在的白水镇)后,陈公宝住在白水驿站,晚宴时只吃了半碗菜汤泡饭。第二日,驿站厨师起床准备早饭,忽然闻到一股豆腐香味,厨师循香味而去,见一农妇正在点豆腐,厨师便买回豆腐,用豆腐、酸菜、胡辣椒做了一道汤。陈大人喝了一口,胃口大开,连连称好,遂问这道菜名,其实这临时创意,哪里有什么名字,但又不敢实话实说,恐大人觉得敷衍糊弄,厨师想,菜中有酸菜、豆腐、胡辣椒,就报“雪里梅花”吧,陈公宝听后大悦,连夸此汤不仅美味爽口,名字也超凡脱俗。陈公宝回到北京,寻遍京城厨师,无人会做“雪里梅花”,他专门派人到云南南宁县,才弄清楚此汤的做法,并令人将“雪里梅花”列入《宫廷菜谱》,从此泉关驿站的糊胡酸菜豆腐汤名传京城。
自古有之的美味现在已得到标准化、规模化的开发和保护,百年前古老的发酵 *** ,与目前最尖端的乳酸菌发酵,在原理上,确是极为相似的,在传统酸菜的基础上进行了深加工,从土窖到木桶,再到大型发酵池,风味独特的白水酸菜不仅仅是餐桌上的美食,也可以作为日常饮品,还具有开胃、解暑、提神、减肥、助消化之功效。
重庆荣昌“特色小镇”擦亮“非遗”城市新名片图为夏布小镇大门。 陈媛 摄
中新网重庆4月16日电 (陈媛)“行走中国·2023海外华文媒体高层川渝行”参访团15日走进位于重庆荣昌区的夏布小镇，用夏布 *** 而成的茶杯垫、衣服、折扇等琳琅满目，让参访团成员流连忘返。
14日至15日，“行走中国·2023海外华文媒体高层川渝行”参访团走进重庆荣昌区，探访荣昌区如何用特色文化赋能旅游发展、建设成渝地区双城经济圈休闲旅游目的地。
荣昌有折扇、夏布、陶器三大国家级非遗。近年来，荣昌因地制宜发展“特色小镇”，以荣昌特色文化赋能旅游发展，打造以夏布文化为代表的夏布小镇、以荣昌陶文化为代表的安陶小镇，以及以移民文化为代表的万灵古镇等重点景区。
图为夏布制成的文创产品吸引参访团。 陈超 摄
荣昌夏布织造技艺历史悠久，2008年入选第二批国家级非物质文化遗产名录。国家级非物质文化遗产荣昌夏布代表性传承人黄秀英说，夏布产品目前已远销日本、韩国等国家和地区。
夏布小镇由24栋仿明清风貌四合院落组成，小镇内设有夏布博物馆，商业形态上，已形成研发、展示展销、体验式旅游于一体的AAA级“非遗文旅景区”。
陶器生产历史达800余年的安陶小镇，2019年入选“首批重庆市非遗特色小镇”。
“以荣昌陶 *** 的泡菜坛为标志，这样的景区大门让人印象深刻。”加拿大红枫林传媒集团总编辑姚风明说，安陶小镇特色鲜明，这里 *** 的陶器既可以作工艺品，也可作生活用品，值得大力传播。
如果说夏布小镇和安陶小镇依托非遗文化赋能旅游发展，那么万灵古镇则是通过对历史文物保护利用，提升荣昌文旅产业能级。
青砖青瓦青石板，板门板墙镶格窗。濑溪河畔，万灵古镇建制1000多年，近年来，先后被评为“中国历史文化名镇”“国家特色景观旅游名镇”“重庆市十大最美古镇”。
参观万灵古镇后，阿联酋《迪拜新闻网》总编辑杨志红认为，特色小镇要先把产业链建起来，再把品牌树起来，品牌和产业相互助推，特色小镇才更有生命力。
据介绍，截至2022年底，荣昌区三大非遗项目关联产业产值160亿元。接下来，荣昌将会突出非遗体验、运动健康、美食休闲特色，着力打造成渝地区双城经济圈休闲旅游目的地，构建中国西部陶瓷之都、非遗体验之城、运动健康之城、美食休闲之城“一都三城”文旅品牌体系。(完)
