琐记刀削面

刀削面

文/图 芒果君爷爷

二十多年前与老伴从石家庄辗转太原，彼时正值不惑之年，何老之有。如今人至暮年，真正的老伴了。

晋商在杏花楼设宴款待，少不得牛羊珍馐。三牲五畜本是普世美食，平常的了不得，谁知食草的牛羊却是老伴饮馔食谱中的软肋，自然是不予下箸的。好在山西刀削面闻名遐迩，遂吩咐来碗刀削面。几近曲终人散，仍不见刀削面上桌，故敦促。堂倌甚诧异，那碗堆满西红柿鸡蛋的海碗底下，竟遮掩着软烂的面条，山西刀削面原来如此。

是夜，与老伴漫步太原市井。霓虹灯下“山西刀削面”店招闪烁，疑杏花楼削面非正宗嫡传，进店探究，与杏花楼如出一辙，于是，对赫赫有名的削面甚为失望。

削面是晋地至为得意的小食，曾在荆沙有过短暂驻留。犹记得炉灶前煤块燃起灼热火焰，铁锅滚水沸腾。厨师左手托着面团，右手用薄铲轻轻划过，面片如柳叶在空中飞舞，继而落入锅中，顷刻又浮于水面，周而复始不穷尽也。碗中早已配制好佐料杂什，四散开来的面片被厨师用捞箕悉数网尽，分拨于列阵排列的面钵中，舀上开水权当汤汁，撒上葱花增色增香。削面在红油中载浮载沉，缓缓荡漾。山西干拌削面变为宽汤削面，源自楚人过早汤汤水水的习惯。即使一碗热干面，没有蛋酒相佐，过早不甚圆满。

近几年陕西河北干制品削面也汇集我家，虽美其名曰刀削面，其实是宽叶挂面两侧用机器制造出花色波纹，如此形态与刀削之下空中飞舞的面片大相径庭，不知道打上刀削面三字有何意义？

小麦品质决定再制品的风味、口感、乃至营养，这些常识原本不知，自从热爱厨房后才触类旁通。刀削面讲究筋抖滑爽，对面筋值苛求之至，唯高筋粉才能堪当大任。

1971年春，我在江南乡村插队落户。荆江以南地势略高，故种田为“水旱两兼”，即水稻小麦皆有种植。小麦冬季播种，俟冬去春来田野一片翠绿，谷雨过后麦穗低垂满地金黄，立夏未及小满就开镰收割。新麦上市，生产队以之冲抵口粮。我们肩背小麦在镇上磨粉，小麦与稻谷加工 *** 截然相反，首次研磨麦芯，面粉洁白如雪，不含麸星，次第降低等级，直至全麦。兄弟们哪里见过如此“白净灰面”，雪白远超过当今的“九星至尊”。尽管出粉率仅仅50％，也要乐享至臻面粉。回村后效仿刀削面，熬油费火但未获得美味，灶台上50粉造就的削面，在锅中乱成一锅面粥，不要说什么美味没齿难忘，就是当下亦不知味在何方。细细想来，真是暴殄天物。

若论小麦粉的品质，色泽不过是沧海一粟，蛋白质产生的面筋值，才左右着成品的风格。湿润的江汉平原与北方气候差异显著，长江两岸的小麦品质不可与北方同日而语，用之削面，怎能不雨零星散。

新疆奇台，传承着千年小麦种植的智慧。雪山融水灌溉和充足的光照，使奇台小麦饱满且均匀。北纬41度的内蒙巴彦淖尔，年均3000多个小时的日照，孕育了优质的硬质小麦，河套雪花粉由此而来。俄罗斯西伯利亚与澳大利亚的麦芯粉，它们无不在日照充沛、农牧混耕、土壤肥沃中成长。每粒小麦在轻研细磨中，都可给刀削面带来高品质的口感。

清晨，高筋麦芯粉将从旁协助，予我完成刀削面。

和面饧面，这是来自中国麦面制馔的经验，必须遵循。左手托着充满韧性的面团，右手攥住菜刀。锋利的刀刃寒光闪亮，考验着削面者的勇气。刀从左手边飞快地划过，寒光之下，面片飞扬。它们摩肩接踵，纷至沓来沐浴于滚水锅中，倏地从沉潜中翻腾水上，完成了从生到熟的短暂历程。刀削面更像一种技能展现，与手擀面条的风味难分伯仲。

青绿的芫荽，红火的剁椒，雪白的面片，构成了今早刀削面的基本元素，当它们与清汤寡水融合之后，浓浓的麦香骤然升腾。

华北太原与鄂中沙市，相距不足二千里，在我的车轮丈量下均可当日抵达。可是秦岭淮河一线将之分为北方与南方。

然而今晨，无论是北方太原还是湖北荆州，都有着刀削面的身影，麦香美味使它冲破地域的藩篱，从而失去南北界限。

但愿它不是晋味却胜似晋味。

高记陕西面馆：陕西“怪”面，biangbiang面的 *** 全解

陕西八大怪分别是面条、锅盔、面盆、油泼辣子、帕帕头上戴、盖房等八种关中地区的独特传统民风民俗，说到面条的怪，就要提到biangbiang面，也是陕西八怪之一！单是Biang这个字就很怪，写不出来，字典也查不出来。陕西当地人还不一定能够写出来这个字，可见这个字的笔画有多复杂。

好多人提到吃辣椒就会想到湖南、四川，其实陕西人也很爱吃辣椒，关中秦人，煮好一碗面泼上辣子，呲呲呲，赶紧拌好，这就是一顿饭了。爱吃辣的陕西人，每天都想着来一顿红彤彤的biangbiang面。Biangbiang面就好像秦人的处事方式，宽宽长长，大大方方的爽快性情。

关于biangbiang面的顺口溜有很多，最熟悉的一种应该是：一点飞上天，黄河两道湾，八字大张口，言字往里走；你一扭，我一扭；你一长，我一长；当中夹个马大王，心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。

高姐也是陕西人，在陕西的时候，高姐说她一天三顿至少吃一顿面。陕西人饭量都不小，一顿吃个七八两面条不在话下，更有甚者吃个一斤面条。有人问biangbiang面也是油泼的吗？其实油泼面是面条的一种做法，biangbiang面是一种面条的名称。

biang biang面一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。一根面条足够一顿饭，而对大饭量的陕西人来说，一顿吃8两、1斤也是轻轻松松的。

食材开始 ***

1、胡萝卜切丝，开水焯熟，备用

2、青蒜、姜、蒜、葱白切碎，备用

3、面条煮熟、箜干、可过水

4、花生油加热，倒入花椒，中火，油滚热

5、面捞出置碗，在面条上撒匀葱姜蒜、青蒜、辣椒面

6、热油趁热迅速泼在面上。

下面高姐再给大家说一下这个biangbiang面，面的做法

1. a.手工扯面和面配方：

五得利 500 克、盐 5 克、水 200 克

b.刀削面和面配方：

五得利 500 克、盐 5 克、水 150 克

2. 和面流程：

水和盐先加到一起，在面没成型时分三次加完，压面机把面压到表面光滑

搓剂子：把压光滑的面揉成团，搓成长条刷油（扯面、揪面片）/搓成细长条刷油（扯拉条

），封上保鲜膜醒面 40 分钟

陕西八大怪之“面条像裤带”

“面条像裤带”，顾名思义，面条宽得跟裤带一个样。

这一奇观在陕西人的饭桌上并不少见，但在外地人看来，难免惊讶。

著名的杨凌蘸水面，就是这个样子，一顿饭，成年人往往只需要吃四到五根面条，妇女孩子吃得更少，两三根、三四根保准够了。

啥，一顿饭就吃几根面，这哪够？

外地人很可能会发出这般震惊表情，但当他走进一家杨凌蘸水面馆，随意看一眼其他顾客面前的面碗，不，面盆，就会发现，几根面完全够吃。

蘸水面比一般面条长，还宽，最起码胳膊一样长，裤带那么宽，为防止面坨成一疙瘩，富有经验的店家将面条煮到八分熟就会出锅，再另做一碗顾客选定的料汁，西红柿鸡蛋、肉臊子、香菇鸡丁等往往供不应求。

裤带面并不局限于蘸水面一种，像陕西人引以为傲的油泼面、长寿臊子面、鸡块干拌面、盖浇面，都可以纳入裤带面大军。

与其他类型诸如小家碧玉的龙须面、中厚边薄的刀削面、均匀劲道的手擀面不同，裤带面的显著特点有以下三个。

首先一目了然的，肯定是它那豪迈大气的外形，这份傲然气质，或许放眼全国各地，都没有任何一款面可以与之比肩；再者，裤带面吃起来是真爽快，试想一下，当你饥饿难耐时，一筷子夹起半根裤带面，连同蒜香醋香辣椒香一起送进嘴巴，只需要嚼两下，极致的混合香味就充满口腔，这种感觉该有多么奇妙！

裤带面好吃，却不好做，主要是过程不简单，并且需要游刃有余的力道跟经验，对于常年在锅台灶前转悠的主妇来说，无异于一个较大挑战。

首先是要和面，不能太硬，不能太软，软硬需要恰到好处，为防止和出来的面不够韧劲，还需最要紧的一步，加入适量食盐，分多次加水揉面，放案板上揉成长条状，揪成等份的面剂子。再把小剂子揉圆搓长一些，然后再挨个压扁。整齐摆放在刷过油的容器里面，为防止粘连，得在每一个上面也都刷上油，随后用保鲜膜盖住饧一个小时左右。

等前期准备工作完成，接下来就是要紧的一步，把面剂子稍微擀扁一些，扯成合适的长宽煮熟即可。

当然一碗裤带面是否能够惊艳味蕾，料汁必不可少，最后再来一勺油泼辣子，一道绝佳美味即可新鲜出炉。

山西刀削面，陕西手擀面

合阳三池刀削面

合阳三池刀削面

文/董刚

说起刀削面，如果你马上想起山西的刀削面，那你一定不是合阳人；合阳人说起刀削面，那一定是在说三池的刀削面。合阳在外的游子回乡，合阳踅面、西同鞮的荞面煎饼、路井的辣子豆腐、黑池羊肉餬饽，还有这三池的刀削面，那是必须吃美吃尽兴才肯离开的。此前曾写过合阳踅面、西同鞮的荞面煎饼、黑池的羊肉餬饽，今天咱们来看一看这三池的刀削面。

盛夏的三池夜间，凉风习习，同家庄一带（包括百良甚至更远地方）的农人们田间归来，开咥刀削面。席卷在风中的那一道浅香，妖娆地蔓延在灯光中。柔柔的，鲜鲜的，醇香的佐料，咸香中弥漫着一丝清甜，极富弹性、光滑筋道，柔中有硬，软中有韧的面条在香气里穿梭，浸淫了那调料的汤汁之后，散发出特别的面的美味，吃上一口，滑过唇齿之间，盛开着倾城的绝对味道，这味道中还夹杂着葱花的新鲜，越嚼越香，别有风味，实在是极一种极端的享受。这一碗刀削面，盛在你面前，你能抵挡住诱惑吗？

三池村位于徐水之阳，因唐代建有鱼池、观池、故池三个水池而得名，此村的刀削面久负盛名，刀削面能手在明清就很出名。当地有民谣：“三池村，散散地，出来尽是卖饭的。”这民谣足以说明三池村历史上经营“三池刀削面”的民户之多。历史上三池人经营此业有着太多的艰辛，长途跋涉，翻沟过岭，涉水过河，要靠人力肩挑担担；日复一年，披星戴月，辛勤劳作，担的担子天长日久，担都磨得油光铮亮的，担担的人走起路来一闪一闪的，人就像全身散了架一样，因此当地人便说三池是“散散地”了。

三池削面与山西削面不同，主要有三道工序，每一道工序都有讲究。一是和面。三池刀削面原料选用荞面而不是麦面，对和面的要求比较严，水、面的比例要求准确。荞面与麦面按比例混合好，用冷水打成面穗，再揉成面团，一般是一斤面三两水，搋得软硬合适，以不沾手为宜。然后用湿布盖住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易断条。

二是削面煮面。刀削面之妙就妙在刀功，削面时一般不使用菜刀，用的是平刀。这是一种长约九寸、宽约二寸的片刀，刃背均薄而平光，这样削出的面长、薄、匀，而不像山西刀削面是那种中间大、两头尖的面鱼鱼。操作时对着汤锅，左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵活，出力要平，用力要匀。刀削面入锅煮两滚后，即熟。

三是装盘调面。刀削面通常是干捞面，用平盘装。把煮好的面捞入平盘，调上盐、醋、花椒面、清油辣子、大油，再撒一些葱花。一端上来，油香味顿时扑鼻而来，夹上一筷子，吃起来口感极佳，不少外地食客专程去同家庄三池村品尝地地道道的三池刀削面。

了解饮食方面的知识，你可以逐渐领略到中华民族饮食文化的博大精深。东西南北、高山平原，每一道美食的背后，承载了不同的环境气候、不同的性格特点、不同的历史文化，一道菜浓缩了一个地域的风土人情。关于美食的典故，有这么几大类：一是皇帝落难类。典型的有陕西的“羊肉泡馍”，河南的“刘秀麦仁粥”；二是宗教传说类。典型的有“腊八粥”，“佛跳墙”等；三是秀才学子类。中国自古以来就比较崇尚读书，所以有很多美食名称与秀才学子有关。典型的有“过桥米线”、“三元蹄膀”；四是歪打正着类，典型的有四川的“永川豆豉”、潮州美味“来不及”。五是名人传说类，典型的有“东坡肉”、“宫保鸡丁”“灯影牛肉”等；六是御赐钦点类，顾名思义，由皇帝御赐的名头，典型的有“狮子头”、“一品烧饼”等；七是美女彩头类。中国人凡事喜欢讨一个好说道，即为好彩头，所以连菜名也讨好彩头。中国有四大美女，菜品也与四大美女挂上了关系。典型的有“贵妃鸡”“昭君鸭”“西施舌”等等；八是原创人名类。比较典型的有“麻婆豆腐”、“老婆饼”等。

中国美食典故还有很多很多，如天津的“狗不理包子”、苏州的“叫化鸡”等等，不能一一列举，也不能简单用这八大类来囊括全部。每一道美食的背后几乎都有一段精彩的故事，我们在品尝的时候，不仅要享用美食，还要了解饮食背后的文化故事，这样做了，物质和精神食粮兼而享之，岂不美哉！那么三池刀削面有怎样的故事呢？

中国是几千年的农耕文明古国，农耕文明的美食以面食为主，对于地处黄土高塬的合阳来说，美食小吃，可谓琳琅满目，传统风味甚多，合阳“三池刀削面”更是名扬华夏，据村中老一辈人们口口传说，古时候从山西河东过来的人来合阳，三池村是必经的官道，昔日的孔圣人、汉武帝都在三池村驻足品尝过这里的刀削面，近代从陕北过来东渡黄河抗日的彭德怀元帅带领的八路军，也受到三池刀削面的慰劳，三池的一些刀削面艺人还参加过中条山抗日战斗。所以，民间有：“三池刀削面，山西刀削面之源”的说法，可见刀削面是秦晋两地共同的美食。

这个传说可不得了！山西的刀削面是从咱们陕西合阳的三池传过去的，成了山西人引以为傲的美食？咱们也不用纠结到底是山西传给了陕西，还是传给了陕西传给了山西，只是孔圣人、汉武帝都在三池村驻足品尝过这里的刀削面，这可就有大大的问题了，毕竟刀削面的历史也就几百年，说久点也不超过千年，和人家孔圣人、汉武帝有啥关系呢？

刀削面到底是怎么来的呢？据传当蒙古鞑靼侵占中原后，为防止 *** 起义造反，将家家户户的金属器具全部没收，并规定每十户人家只能用一把厨刀，切菜做饭时轮流使用。一天中午，有位老汉想取刀做面，不料刀已被别人抢先拿走了。老汉在回家的路上看到一块薄铁皮，就顺手捡起来揣在怀里。回家后，老汉取出铁皮，就用这个切吧！他把揉好的面团放在一块木板上用左手端好，右手操起铁片就削了起来，薄薄的面片飞入锅中后不住地翻滚，很快就煮熟了。老汉把面捞入碗中浇上卤汁，边吃边说：“好得很，好得很，以后再也不用排队取厨刀了，就用这铁片片削吧。”

刀削面就这样走进了千家万户，成了人们喜欢的面食。而荞面刀削面起源最贴切的说法，还是要从自然灾害谈起。在遭受旱、涝等自然灾害影响，秧苗枯死或主栽作物失收后，可以在主栽作物收获后，补种一料荞麦。荞麦是中国古代重要的粮食作物和备荒救荒作物之一。因它栽培比较简单，全生育期极短，水肥条件要求不高，从种到收一般只有七十到九十天，早熟品种五十多天即可收获。当遇到自然灾害时，“荞面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。而合阳人把荞面掺在麦面里做成面食，荞面文化便在这块古老的大地上生根开花发芽了。

三池刀削面是同家庄三池一带独有的荞面系列面食——如踅面、饸饹、刀削面、馇子（荞面煎饼）、凉粉的代表产品之一，孔夫子、汉武帝吃三池的刀削面的说法虽然不可信，但从传说里，我们能感受到人们对三池刀削面的喜爱之情。朋友们下次去合阳，别忘了品尝合阳的荞面系列美食，这是你在其他地方吃不到的，将会给你的味蕾带来一次不一样的感觉。

董刚2021年5月17日

咸阳美食寻访一间小小的金马刀削面

陕西油泼面正宗做法，这一步才是关键，面条劲道爽滑，香辣过瘾

在黄河入海口，遇见精美四川羌绣

黄河奔腾，流经青海、四川、甘肃、宁夏、内蒙古、山西、陕西、河南、山东九省（区），造就壮丽秀美的自然景观，也孕育丰富多彩的黄河文化。4月17日至19日，来自黄河沿线省市的专家学者、嘉宾代表等齐聚黄河入海口——山东省东营市，共为“黄河文化论坛”而来。

17日晚，作为“黄河文化论坛”系列配套活动之一，“黄河大集”在黄河边热闹开市。

记者在现场看到，此次“黄河大集”设置了“沿着黄河遇见海”沿黄九省（区）手造民俗展、市集演艺区、咖啡市集休闲区、农品好物区、沿黄美食区、百姓市集等多个区域。其中沿黄九省（区）手造民俗展上，汇聚了沿黄九省的非遗、手造、文创近千件优质产品，并分为黄河金艺、黄河绣艺、黄河民艺、黄河泥作四个主题展区，这些沿黄九省的金属工艺作品、刺绣织造作品、黄河泥造作品等，均取材自然，又融于自然，充分体现了中华优秀传统文化天人和谐、生生不息的生态智慧。

来自我省阿坝州理县的90后羌族刺绣非遗传承人张居悦，也在此展出自己的羌绣作品，在传统羌绣基础上，融合现代的设计理念，不少兼具美观与实用的小物件受到当地欢迎。

2013年，张居悦大学毕业以后，回到家乡，创办了理县囍悦藏羌绣专业合作社非遗工坊，带动当地百余名羌族绣娘居家就业，她告诉记者，很珍惜每一次带着羌绣出展的机会，“能够让更多人知道美丽的理县和精美的羌绣。”

“黄河大集”还穿插了舞台演艺、沿黄风俗演出、戏法魔术等，十分热闹。川剧变脸也在此亮相，精彩演出赢得过往市民、游客的阵阵掌声。沿黄美食区域中，则汇聚了沿黄各地的20道美食，包括蒙古的手抓羊肉、四川的夫妻肺片、河南的胡辣汤、陕西的刀削面等，每一款名吃有着不同的风味，展现出中华美食的丰富多彩。

（来源：川观新闻）

陕西扶风20年老面馆，5块钱一碗排队吃，味好量大嫽滴很

您的中国美食攻略——刀削面篇

主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶 。

然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。

而面食，将主食与食材结合的产物，即保留了主食饱腹的作用又以各种食材丰富了其味道。中国出土过4000年前的面条，这种曾叫“汤饼”的主食，广泛存在于中国人的生活。地域迥异，粗细不同，形状不一， *** *** 也各显神通。面条，最为素净，既是简朴的果腹之物，也可以衬托任何食材，容纳万千滋味。

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刀削面全凭刀削，因此得名。

用刀削出的面叶：中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食。

几乎所有的人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食，而南方人则离不开米饭，与北方面食不同，长江以南，人们更喜爱米制糕点。这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。

按照风俗礼仪，过生日贺寿是一定要吃面条的，中国人称为长寿面。为什么中国人过生日要吃面 ？面条是怎么成为中国人贺寿的象征？有一个说法是面的形状长瘦，谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。

山西人都说：自己的早晨是从一碗刀削面开始的，这个有着一千多家面馆的城市 ，每天要消耗一百万碗刀削面，是山西人心目中，当之无愧的主食王者。一碗面从削到煮熟上桌，看似不到两分钟时间，但其背后却有着很深的门道。

传统观念里，拥有手艺才能安身立命，相比都市，中国的乡村，更能感受到手工技艺的温度。秋收过后，黄土高坡褪去颜色，人们正在等待合适的天气。白面加入盐水，使蛋白分子的阵列变得紧密。反复揉压，增加弹性，午夜时分，醒面时间已经足够，现在要开始搓条盘面的工序。

破晓时分，盘面完成二次发酵，到了施展拳脚的时候，揉面是最基本的，。大同，空气干燥，水分蒸发快，绕面的速度是成败关键，放入专用的面箱，第三次发酵，等待面条更大程度的舒展。中原大地，古老文明的发源地，农耕的传统在这里世代延续。每一个世代做面食的家族，长辈最在意的，莫过于给孩子留下什么。物质是有限的，手艺是自己的，但年轻人的观念却在悄悄改变。

人们用长寿面来纪念生命的诞生，是因为面食，早已深深的镌刻在了我们的生活里，伴随着我们出生到人生的终点。

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