谷雨“吃春”：古人的香椿情怀

▌薛芮

在谷雨之前，既有“春木之气始至”的立春、又有“物至此时皆以洁齐而清明矣”的清明，谷雨排在二十四节气中的第六，虽然已是春季的最后一个节气，但从谷雨的民间习俗和历史文化来看，仍旧离不开一个“春”字。

从古至今，中国的“吃春”文化源远流长。民间常说的“吃春”，一方面是专指立春节令的食俗，也常被叫做“咬春”；而另一方面，则是北方人，尤其是老北京常说的“食椿”，也就是谷雨吃香椿的习惯。

谷雨节气的由来

雨生百谷 清净明洁

清明过后是谷雨，这是我们熟知的节气顺序，不过这个顺序并不是一以贯之的。以古代《淮南子·天文训》中的记载来看，的确是清明在前、谷雨在后：“指卯中绳，春分则雷行……加十五日指乙，则清明风至……加十五日指辰，则谷雨”。但到了西汉末年，天文历法学家刘歆（刘秀）修改了汉武帝太初元年所颁布《太初历》，改称“三统历”，并颠倒了“清明”和“谷雨”的顺序。后来，东汉汉章帝元和二年，天文学家李梵等人又编制了“四分历”，从此恢复了《淮南子·天文训》中节气的顺序，并沿用至今。

谷雨节气源自古人的“雨生百谷”之说。汉代纬书《通纬·孝经援神契》中记载，“清明后十五日，斗指辰，为谷雨，三月中，言雨生百谷清净明洁也。”明代王象晋编撰的讲述植物栽培的《二如亭群芳谱》里说到，“谷雨，谷得雨而生也。”而《月令七十二候集解》中也提到，“三月中，自雨水后，土膏脉动，今又雨其谷于水也……盖谷以此时播种，自下而上也。”正所谓“雨生百谷”，谷雨之后，寒潮退去，雨量增多，是农作物生长的大好时节。

古人将谷雨分为了三候，即“一候萍始生，二候鸣鸠拂其羽，三候戴胜降于桑”，此说法出自元代吴澄所撰《月令七十二候集解》，这部书广取诸家，专门对“七十二物候”进行考释。以五日为候、三候为气，一年二十四节气，就是共有七十二候，各候均以一个物候现象相应，称为“候应”，包括植物候应、动物候应和非生物候应。具体来说，“植物候应”是指植物的萌芽、开花、结果等，谷雨“一候萍始生”，即指谷雨后降雨量增多，浮萍开始生长；“动物候应”是指动物的始振、始鸣、交配、迁徙等，谷雨“二候鸣鸠拂其羽”正是说布谷鸟开始提醒人们播种的时节到了；“非生物候应”包括始冻、解冻、雷始发声等自然界的现象，谷雨“三候戴胜降于桑”是指人们可以在桑树上见到戴胜鸟这样的景象。

关于谷雨节气的由来，古代民间多种说法都与“仓颉造字”有关。据《淮南子》记载，“昔者仓颉作书，而天雨粟，鬼夜哭”，传说黄帝于春末夏初的时候发布诏令，宣布仓颉造字成功，在这一天正好下了一场不平常的雨——天空竟落下了无数的谷米，于是，后人便把这天定名为谷雨。也有更为具体的说法，称昔日仓颉造字时天下正遭灾荒，而天帝感动于仓颉造字有功，方命天兵天将打开粮仓，下了一场谷子雨，使得苍生得救。

在战国之后的典籍里，仓颉逐渐被古人传说为黄帝的“史官”，因此，在传说中仓颉的家乡，也就是陕西省关中白水县史官镇一带，每逢谷雨这一天都会举行拜仓颉的庙会，这一习俗自汉代便流传下来。

除白水县“谷雨祭仓颉”的民间传统外，山东沿海的渔民们过谷雨节已有两千多年的历史，渔民会在这天举行隆重的“祭海”活动，向海神娘娘敬酒，祈求海神保佑出海平安、鱼虾丰收。由于谷雨是采茶佳季，古人还有喝谷雨茶的习惯，谷雨茶也被称为“二春茶”，相传可清火、辟邪、明目。不仅南方有“二春茶”的习俗，北方人在谷雨节气时一样钟爱“吃春”，也就是民间“谷雨食香椿”的习俗。

“谷雨食椿”历史悠久

吃法有讲究 最宜炒面筋 拌豆腐

为什么北方人习惯在谷雨时节吃香椿呢？香椿也叫椿芽、香椿头，民间有句农谚叫“三月八，吃椿芽儿”，是指农历三月，谷雨节气前后刚好是香椿上市佳季，与京城那句老话“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”是一个道理。并且椿芽营养丰富、兼具食疗作用，古代民间甚至还流传着“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”的说法，中医认为香椿味苦、性寒，不仅有清热解毒、健胃理气的功效，还能起到醒脾、开胃的作用，非常适合在暮春前后食用。

香椿在中国已有两千多年的栽培历史。先秦古籍《山海经》中便有“成候之山，其山多櫄木”的记载，其櫄木即为香椿；《庄子·逍遥游》中也记载着“上古有大椿者，以八千岁为秋”。中国不仅是世界上唯一以香椿嫩芽叶作为食物的国家，而且“食椿”还具有着悠长历史。苏武在《春菜》中就曾写道，“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”，相传早在汉代，民间的食椿习惯就已遍布大江南北，到后世的唐、宋及明清时期，更有很多地方产出的香椿成为了宫中贡品，不难想象，香椿在古时候就深受民间百姓和皇亲贵胄的喜爱。

香椿最初栽培的目的是为采摘嫩芽作蔬菜食用。北宋魏国公苏颂所著的《本草图经》中就有食用香椿芽的相关记载，“椿木实而叶香，可啖”。苏轼也曾经盛赞。到了明代，散文家刘侗在《帝京景物略》中称，“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱”；博物学家谢肇淛在《五杂俎》中记道，“燕齐人采椿芽食之以当蔬”；朱橚的植物图谱《救荒本草》中记载着香椿“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食”；著名科学家徐光启也将香椿作为救饥植物载入了《农政全书》，称“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹”；戏曲家兼养生学家高濂则在他的养生专著《遵生八笺》卷十二中详细整理记录了香椿芽的吃法，如“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”而清朝的文学家和美食家袁枚也在《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐的吃法，称其“到处有之，嗜者尤众。”

除普通的食用价值外，香椿的药用价值也不可小觑。相传一千三百多年前的《唐本草》最早记录了香椿的药用价值，称其“主治症疥，风疸”。明代李时珍则在《本草纲目》中再次明确指出了“香椿叶苦、温煮水洗疮疥风疽，消风去毒”的保健医药功效。

不过，食用香椿也要适当、适量。唐代孟诜所撰的中医典籍《食疗本草》就指出“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微”。从现代视角来说，香椿本身含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，因此食用香椿还是在谷雨前香椿最鲜嫩的时候为更佳，并且下厨时应当在沸水中焯上一分钟，减少其中的亚硝酸盐成分。

香椿自古寓意长寿

以“椿萱并茂”喻指父母健康长寿

在中国古代历史中，香椿不仅是备受喜爱的食材，也同样具有着文化意义。例如，古代香椿树常常被视为长寿的象征。这一文化典故正是源于庄子《逍遥游》中那句“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也”，意为上古时代的大椿树以人间八千年当做自己的一年，可见寿命之长久。于是后人便常常用带“椿”的词语来形容福寿绵延，如以“千椿”形容千岁，又如以“椿寿”作为对长辈的祝寿，以盼望长辈像椿树一样长生不老。

古人也喜欢直接用“椿”来比喻父亲或其他长辈，将已过耄耋之年的父亲称为“椿庭”。这一说法与《论语》有关，相传孔子的儿子孔鲤因怕打扰父亲思考问题，便在路过庭院时快步走过，即“趋庭而过”，于是，后人就把“椿”与“庭”结合了起来，称父亲为“椿庭”。而古人又喜欢将母亲形容为“萱草”，于是便有了“椿”与“萱”的结合，如“椿萱并茂”常是用来形容父母健在、健康长寿。

在古代的诗词文学中，也常常能见到香椿的身影。例如唐代牟融所作的《送徐浩》中就写道，“渡口潮平促去舟，莫辞尊酒暂相留。弟兄聚散云边雁，踪迹浮沉水上鸥。千里好山青入楚，几家深树碧藏楼。知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头。”北宋黄井的《古稀诗训》中也写道，“书罢吟哦记此篇，我今归隐乐悠然。椿萱堂上难追慕，桂萼阶前竞秀妍。霜鬓尚沾金阙泽，紫衣犹惹御炉烟。苍天不负男儿志，辅佐江山亿万年。”可见古人着实喜欢以“椿萱”代喻父母。

古人描写椿芽并抒 *** 感的诗词也并不少见，例如明代李濂的《村居》写道，“浮名除宦籍，初服返田家。腊酒犹浮瓮，春风自放花。抱孙探雀留客剪椿芽。无限村居乐，逢人敢自夸。”更为著名的还有北宋晏殊的《椿》：“峨峨楚南树，杳杳含风韵。何用八千秋，腾凌诧朝菌”，显然诗中也是引用了《庄子·逍遥游》的典故，形容“椿”不仅以长寿令“朝生暮死”的朝菌望而不及，并且椿树的繁茂和气韵也令朝菌相形见绌。被尊为“北方文雄”的元好问也有《溪童》一诗，描写暮春时节小孩子在溪边的香椿树上采摘香椿芽的情景：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”近代康有为也曾作了一首《咏香椿》来表达对香椿的喜爱，称“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”

不难看出，自古以来，中国人的生活中就已经流淌着一种香椿情怀了。

谷雨“吃春”：古人的香椿情怀 长春不老汉王愿 食之竟月香齿颊

楚国良专栏 | 人间美味话香椿

时光匆匆，年复一年，不知不觉又是一年春暖花开时！回春大地，春光明媚、春风拂面，万物复苏、生机勃勃，光秃秃的山岗和田野重新披上了绿装。

走在乡间，哪一个角落不是绿油油的野菜冒出嫩滑滑的芽尖儿？它们在阳光下、雨雾中，迎风招展着！竹笋、蕨菜、蒿菜、香椿、野芹菜、鸭脚板、鱼腥草......竞相勃发，应有尽有，它们像精灵，采集了天地间的灵气，吸取了日月之精华，并且完全没有受到一丁点儿的现代工业和农药化肥的污染。大自然的恩赐、春天里的馈赠，味道总是别具一格。

随着生活水平的提高，吃多了大鱼大肉的现代人，饮食理念也发生了较大改变。人们越来越追求生态、环保，注重清淡、健康，野菜之类的素菜就成为了首选。在众多野菜中，香椿是最受青睐之一。

每当提起香椿，那种侵彻心脾的香味，总让人口水直流、回味无穷。在农村，有一种美味叫香椿，是春天里不可或缺的野味。此时此刻，望着窗外灿烂阳光、碧绿远山，不由得让我沉浸在往事中，回味着家乡味！

一一题记

（一）

香椿，亦称香椿树，又叫香椿头，被誉为“树上蔬菜”。香椿原产于我国，食用历史已逾二千多年。先秦古籍《山海经》中便有“成候之山，其山多櫄木”的记载，其櫄木即为香椿；《庄子·逍遥游》中也记载着“上古有大椿者，以八千岁为秋”。汉代已遍布大江南北，从达官贵人到民夫走卒均可享用。

为什么香椿如此受欢迎呢？其实，看似平常的香椿却并不寻常，它浑身是宝，具有重要的价值：

首先，味道独特——食用价值。香椿被称为“树上的蔬菜”，具有健脾开胃、增加食欲、滋阴补阳、保健美容之功效。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，不但好看，而且香味浓郁，营养远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。香椿头含有极丰富的营养。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。香椿可用于 *** 香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌制香椿、冷拌香椿头等，各求所需，别有风味。

其次，妙药良方——药用价值。香椿含钙、磷、钾、钠等成分，有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用，凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。

香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药，还能治疗脱发等，且味道鲜美，药食兼备。《本草纲目》称“椿叶香甘可茹”；《日华子本草》指出，香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。”

香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称；香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲；香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病；香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

再次，收入可观——经济价值。毛红椿树干通直圆满，生长较迅速、边材白色至浅红，心材淡红色至赭红色，花纹美观、香气浓郁、纹理直、结构细、加工易、剖面光滑、耐腐性好，而且耐腐力强，不翘、不裂、不易变形，是建筑、装饰、家具的上等用材，是良好工艺用材树种，素有“中国桃花心木”之美誉，具有很高的经济价值和开发前景。在《中国植物红皮书》中，毛红椿被列为国家二级保护濒危种。

同时，香椿树皮可造纸，果和皮可入药，还可作为蔬菜栽植，成为绿化环境的风景线，实用价值、经济价值都很高，是农村人的“摇钱树”。

（二）

香椿，一款稍纵即逝的野菜佳肴，一个引发诗兴的乡村精灵。古往今来，香椿诗的诗行之间一派芬芳，鼻香心香，那是缕缕只有香椿才独有的“椿香”；古往今来，吟咏香椿的诗词骊句，数不胜数，故有“赏不完的香椿诗”之春夜诗话。

更具夸张况味的香椿诗，恐怕要数清代诗人康有为的那首《咏香椿》了，其诗曰：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊”，一天吃了香椿芽，竟然能够整个月都是牙齿喷香，你说夸张不夸张。

这首诗里蕴含了两个故事。

1917年春末，康有为来到徐州。在徐州逗留期间，闻听萧县的皇藏峪林壑幽美，遂往一游。皇藏峪瑞云寺的主持冬岭和尚热情接待，并向康有为讲述了刘邦与皇藏峪的故事。相传刘邦与项羽决战，兵败后来到皇藏峪避难，他饥肠辘辘，便向当地山民讨吃要喝。山民想招待他，苦于一时无菜，适逢当天是谷雨，便从树上掰下一把香椿芽，做了“香椿托盘”和“生油拌香椿”两个菜。刘邦食后，感觉香醇无比，妙不可言，遂问香椿芽为何如此好吃，山民答：雨前香椿嫩如丝，雨后香椿生木质。刘邦见沟底坡畔生有香椿数株，嫩芽紫红油绿，感慨道：“但愿香椿长春!” 恰恰康有为来时已是芒种，过了采食香椿的更佳时节，他不由叹息道：“我来的不是时候啊!”冬岭和尚终没让康先生失望，用贮藏的谷雨前的香椿芽，做了煎豆椿卷、烩香椿丸子、炸香椿饼、旋纹香芽托四个菜款待他。康有为品后，齿颊留芳，异香满口，回味无穷，不觉诗兴大发，挥毫留下了上述诗句，为皇藏峪的香椿芽增色不少。

更具野趣画面感的香椿诗，要数金末元初元好问的那首《溪童》了。其诗曰：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”诗人元好问在诗中描绘了春天时，儿童们在山中溪水边采香椿芽的情景，展现在人们面前的，是一幅“看得见山，望得见水，记得住乡愁”的《溪童采椿图》。于是，香椿诗因故事而多趣，《采椿图》因诗情而飘香。

更具故事趣味的香椿诗，应该是那首出自佚名氏诗人的《七绝 ·香椿》了，其诗曰：“嫩芽味美郁椿香，不比桑椹逊几芳，可笑当年刘秀帝，却将臭树赐为王。”其实中蕴藏着的故事是这样的：西汉末期王莽篡位，将刘姓子孙追杀殆尽，惟有刘秀侥幸逃脱，四处奔走逃命。刘秀落难南阳时（今湖北枣阳），又累又渴倒在桑树下，恰有一团桑椹掉入其口，于是吃了桑椹而得救。后来刘秀当了皇帝，回想当时的美味，便咽着口水，回南阳寻封桑树。却不料此时桑树上的桑椹早已掉光，刘秀认不出了，误把臭椿（古代称香椿为椿，臭椿为樗）当成了枯干后的桑椹，于是封臭椿树做了树王。桑树知道后，气破了肚皮。所以总不能长大成材，树心也总是开裂的。

（三）

老家属丘陵地区，没有名山大川，亦没有胜景古迹，小小的村庄，几口池塘环抱着连片的庄稼地。纯朴的乡亲们经营田地，春种秋收，自给自足，还喜欢种树，尤爱种椿树。

孩提时，我们的小村子里香椿树就只有一棵，生长在村前的小池塘的岸边上。因得池水之滋润，沃土之厚养，这棵香椿树长得十分的壮实。每到春天，一缕春风吹来，香椿芽飘香满院；于是学着大人们的模样掐香椿芽。从树底下掐起，再后来爬到树上掐香椿芽，不一会就掐到满满一篮子。

香椿更好的是头茬，散发着特有的又不同于花卉果蔬的清香，到二茬时叶片就薄瘦了，三茬就更差了。三茬以后叶脉发柴，变得粗糙，就毫无鲜嫩可言了。但那时不像现在一年四季随时都可以买到鲜菜，能有菜下饭就知足了。

无论是过去还是现在，香椿芽都是当之无愧的贵族菜，其价格高得让人咋舌。经济发展了，大棚改变了四季，物流缩短了距离。春节期间，外地的香椿就出现在超市的蔬菜架上，价格每斤上百元；清明前后开始批量上市，时常见到一小捆儿一小捆儿、码得齐齐整整香椿芽售卖，其身价依然不菲，每斤从三五十元到后期的二三十元。尽管贵，但人们为了品尝开春之一鲜，依然是争相购买。

从我记事起，每逢春季集上有香椿卖了，母亲就会买几把（捆），变换着不同的做法将它们端上饭桌。

最喜欢吃母亲做的香椿炒鸡蛋，平时舍不得吃，家里来了客人或过节时，母亲将洗好的香椿切碎倒进已搅拌好的盛鸡蛋的大瓷碗里，再加盐搅拌均匀，倒进滚烫的油锅里，用铲子摊平，只听“刺啦刺啦”油炸声，一时香气四溢，油香蛋香椿香混合在一起，香味也弥漫在房屋的上空，老远就能闻到。待金黄色掺杂着墨绿色的香椿炒蛋端上桌时，看着就食欲大开，吃上一口，口舌生津，齿颊生香，仿佛把整个春天的滋味吃进肚里。

母亲做的还有香椿拌豆腐，先将香椿放入开水焯一下，捞起切成末，撒上盐盛在盘内，再将大豆腐切成小方块，把香椿末撒在豆腐上，淋上几滴香油凉拌，味道非常好。香椿芽拌豆腐是地方传统美食，嫩生生的香椿丰润了农家俭朴的生活，饱了我童年的口福。

现在吃香椿芽，除了像我这样既是爱好也为乡愁之外，还有很多人是为了保健，香椿芽不仅味美，还含有极丰富的营养，在蔬菜中名列前茅。

一些饭店也瞄准了其商机，纷纷在更佳时间变着法推出多种花样香椿菜肴，吸引顾客的胃口，让他们尝尝春天的味道，家乡的味道。如香椿拌豆腐、椿芽炒肉丝、香椿拌面、油炸香椿等，都别具风味，成为深受人们喜爱的美味。

在每个人的心底，总有一种永远的味道让人倍感难忘，那是春天的味道，家乡的味道，也是童年的味道。于我而言，香椿就是这种难忘的味道！

文/楚国良

作者系湘潭市委党校退休干部，四级调研员。曾连续6年被评为《湘潭日报》优秀通讯员，其作品在《人民日报》、《中国特产报》、《中国社会科学报》、《中国县域经济报》、《领导科学》等权威报刊上发表。先后主编或参编《晓霞之子》、《今日梅林》、《青山文史》、《响塘文史》和《云湖文史》等多个乡镇文史资料。

吃香椿炒蛋中毒了？香椿到底怎么吃？

春天到了，香椿成为市场上不可或缺的时鲜菜。但香椿处理不当导致食物中毒的报道，也总在这个时节出现。

香椿中毒？

让我们从亚硝酸盐中毒说开去

香椿炒鸡蛋，这么常见的菜怎么会引发中毒呢？要说清这个问题，那就要从亚硝酸盐的毒性说起了。

不少人，有所了解，亚硝酸盐可不是个善茬。它们进入人体后，会霸占人体中的血红蛋白，而造成组织缺氧，症状表现为唇、指甲、皮肤的紫绀，并有头痛，头晕，心速，恶心，呕吐腹痛等；更让人担心的是，如果胃部的酸性出了问题，不安分的亚硝酸盐就很容易与胺类物质结合，最终变身为强力致癌物质亚硝胺。

说了这么多，那与香椿有什么关系呢？好吧，我们现在把目光投向香椿。

对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质，当然，有着迷之香气的香椿也不例外。问题出现了，我们吃了这些“营养”丰富的香椿，就会碰到亚硝酸盐的问题。

那香椿里面究竟有多少硝酸盐和亚硝酸盐？2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过当时国家限定的4mg/kg（《GB 2762-2005食品中污染物 *** 》国家标准中曾经有蔬菜和酱腌菜中亚硝酸盐 *** 规定，在2012年修订时，删除了蔬菜，只保留了腌渍蔬菜中亚硝酸盐 *** ；根据原卫生部网站关于标准修订的问答，原因是蔬菜中亚硝酸盐的健康风险不高。所以删除了蔬菜中亚硝酸盐的 *** 规定；在2017年再次修订时，沿用了2012年版中亚硝酸盐的 *** 规定），这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。

GB 2762-2005食品中污染物 ***

GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物 ***

GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物 ***

JECFA（联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会）研究报告显示，按照人体重60kg，香椿亚硝酸盐含量2mg/kg计算，一个人每天吃2.1kg香椿才会对健康有影响。实际上，一般人达不到这个食用量，所以不用担心。（这样说来，香椿中毒可算一件奢侈的中毒事件了，毕竟香椿的售价通常高达每千克100元呢！）

通常来说，我们买来几两香椿就已经足够做一盘香椿炒蛋了，若想要过量，也不是那么容易的事儿。

香椿到底怎么吃？

教你小妙招

其实，香椿只要处理得当就可以正常食用。想要安全吃香椿，必须做好这两点：

1.更好只吃香椿嫩芽

香椿要选叶子紫红色多的，芽长16cm以下的嫩芽，不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是更低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。（注意：香椿如果出现了腐烂变质的情况，就不要吃了，可别舍不得扔，健康之一！）

2.吃前焯水

焯烫是降低亚硝酸盐更佳 *** 之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。但是经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失，而维生素C可阻断亚硝酸盐形成，所以也建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃，既营养又安全。

这些菜吃之前也更好焯水

食以安为先

1.木耳：焯水能去毒

买木耳，一般都是干木耳，泡发后、食用前更好用热水焯熟，时间不宜太久。

鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前更好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。

2.菠菜：焯水能去除草酸

菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。

吃菠菜前更好用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意。

3.四季豆：焯水防中毒

未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，更好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。

4.西兰花：焯水更干净

西兰花里面容易藏匿一些小虫子，所以不妨在清洗西兰花之后再焯水。

经过高温，小虫子基本会被杀死，注意焯水时间不宜过长。为了保证西兰花清脆的口感，焯水之后要用凉水过一下水。

5.鲜黄花菜：焯水防中毒

不主张大家吃新鲜的黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的 *** 作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。

鲜黄花菜如果处理得当，也可食用。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水焯烫，或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。可一旦处理不好，食用后就有中毒风险，还是尽量少吃为妙。干黄花菜中不含有秋水仙碱，可以放心食用。

内容来源：江苏疾控、江苏市场监管

来源： 中国质量报

又到了吃香椿的季节 如此营养美食可别吃错了！

香椿香味独特、富含营养，受到很多人的喜爱。不过，香椿虽好，却不能乱吃。哪些人不宜吃香椿？香椿怎么选？怎么吃？一起来看！

春日限定！香椿的养生吃法丨点“食”成“精”

中医认为，温热为阳，寒凉为阴，只有将食品的温热寒凉因人、因时、因地灵活运用，才能使人体在任何时候都能做到阴阳平衡、不会生病。普通的食材，加一点“药膳”，能够成就食材的精华，让菜肴变得精致、让人生变得精彩！

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。民间俗语“三月八，吃椿芽儿”，这个时节的香椿正是鲜嫩美味。香椿含有比较丰富的蛋白质和糖，以及多种对人体有益的维生素，对维持人体的正常代谢有较大的益处。香椿还含有天然挥发性芳香物质，能帮助患者健脾开胃，增加食欲，预防和缓解厌食和消化不良。香椿富含维生素E，能延缓衰老，还可以使人体保持相对年轻的状态。

今天为大家介绍香椿杏仁拌豆腐的做法。

【食材】

香椿：80g

南杏仁：30g

豆腐：250g

盐：适量

香油：适量

【做法】

之一步：豆腐切小块，放入烧开水的锅里煮2分钟后捞出。

第二步：香椿洗净，放入开水锅中焯至绿色捞出，放入凉水中，冷却后捞出控水，切碎备用。

第三步：将焯好的豆腐和杏仁混合，放盐、腌制10分钟。

第四步：腌入味后再放入香椿、少许盐、香油，轻轻拌匀即可。

第五步：盛入碗，摆盘。

【香椿杏仁拌豆腐功效】

香椿对于脱发，目赤，肺热咳嗽，疮疡，痢疾，肠炎，泌尿系统感染等症有治疗的作用。豆腐富含人体必须的八种氨基酸，营养价值比较高。杏仁含有丰富的维生素和无机盐，对于人体的营养价值很高。还含有丰富的蛋白质和糖类物质，可以滋养人体。大家一起跟着小编做起来哦！

日子不紧不慢

生活不急不缓

而关于时令与美食的关系

总能让人心中一暖

您还知道哪些香椿的做法

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记者、编辑：凌姗珊

撰稿：奉贤区卫健委、奉浦街道社区卫生服务中心

春天为何要吃香椿？食疗！

眼下正是春分时节，这是一年四季中阴阳平衡、昼夜均等、寒温各半的时节，所谓“春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平”。中国古代将春分分为三候：“一候元鸟至；二候雷乃发声；三候始电。”春分一到，雨水明显增多，我国平均地温已达到10℃以上，呈现出一派草长莺飞的景象。

春分时天气转暖，各种细菌、病毒异常活跃，流感、水痘、甲型肝炎、肺炎等疾病高发。“肝应春”，慢性肝病、高血压、过敏性疾病、经前紧张综合征、围绝经期综合征等疾病在春天也容易复发。这个时节尤其要重点护肝。慢性肝病饮食调养方面，当春之时，其饮食之味，宜减酸益甘，以养脾气，并可配合北芪、太子参、茯苓、金橘、山药、玫瑰花、茉莉花等药食两用之品，调制药膳以顺应春生之气。

这个时节，尤其推荐香椿作为食疗。中医认为，香椿味苦，性寒，有清热解毒、健胃理气之功效。它味道芳香，能起到醒脾、开胃的作用。香椿还是治疗肠炎、痢疾、泌尿系统疾病的良药。现代营养学研究也发现，香椿含有维生素E，具有很强的抗衰老作用。香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌等，都有明显的抑 *** 用。需要提醒大家注意的是，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量高于一般蔬菜，所以无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下。

【推荐食方】香椿干丝

材料：豆腐干150克，香椿100克，盐3克，香油15克。

做法：鲜香椿洗净后放入大碗内，加入开水，淹没香椿，加盖焖约10分钟后捞出挤去水分，切成细末。白豆腐干用沸水洗净后切成丝，放入盆内，加入香椿末、精盐和香油，拌匀装盘即可。

作者：方泓（上海中医药大学附属龙华医院中医预防保健科主任医师）

编辑：朱颖婕

作家在线|孙会昌：春天家乡的美味——香椿

■ 孙会昌

回春大地，万物复苏，山岗和田野重披绿装。

走在阡陌，绿油油的野菜冒出嫩嫩的芽尖儿，在阳光下、雨雾中，迎风招展着！蕨菜、蒿菜、野芹菜、鱼腥草……竞相勃发，应有尽有，它们是集天地间之灵气，吸日月之精华，纯绿色无污染的精灵。是大自然的恩赐、春天的馈赠，是别具一格的味道。

吃多了鸡鸭鱼肉的现代人，饮食理念也发生了较大的改变，追求生态、环保，注重清淡、健康，野菜遂成为了首选。在众多野菜中，香椿是舌尖上最受青睐者之一。

一提起香椿，那侵彻心脾的香味，总让人回味无穷。香椿，是春天里不可或缺的一道美味。

香椿，被誉为“树上蔬菜”。原产于我国，食用历史已逾二千多年。先秦古籍《山海经》中便有“成候之山，其山多櫄木”之记载，櫄木者，香椿也；《庄子·逍遥游》中载有“上古有大椿者，以八千岁为秋”。汉代已遍布大江南北，从达官贵人到民夫走卒均可享用，特受欢迎。

香椿浑身是宝。首先，它味道独特，具有健脾开胃、增加食欲、滋阴补阳、保健美容之功效。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，好看，且香味浓郁，营养远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。香椿含有极丰富的营养，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、钙143毫克、维生素C115毫克、磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质，列蔬菜中之前茅。

其次，香椿含钙、磷、钾、钠等成分，有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用，凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食。

香椿有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药，还能治疗脱发等，且味道鲜美，药食兼备。《本草纲目》中称“椿叶香甘可茹”；《日华子本草》说，香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。”

香椿中含维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称；香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲；香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，用以治蛔虫病；香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

再次，毛红椿树干通直圆满，生长较迅速，边材白至浅红，心材淡红至赭红，花纹美观、香气浓郁、纹理直、结构细、加工易、剖面光滑、耐腐力强，不翘、不裂、不易变形，是建筑、装饰、家具的上等好木材，是良好工艺用材树种，有“中国桃花心木”之美称，具有很高的经济价值和开发前景。

同时，香椿树皮可用于造纸，果和皮可入药，还可作为蔬菜栽植，成为绿化环境的风景线，实用价值、经济价值都很高，是农村人的“摇钱树”，毛红椿被列为国家二级保护濒危种。

香椿，是一款稍纵即逝的美味佳肴，是一个引发诗兴的乡村精灵。古往今来，香椿诗行间一派芬芳，只有香椿才独有的“椿香”；古往今来，吟咏香椿的诗词骊句，数不胜数。

1917年春末，康有为在徐州逗留期间，闻听萧县的皇藏峪林壑幽美，遂往一游。皇藏峪瑞云寺的主持冬岭和尚热情接待，并向康有为讲述了刘邦与皇藏峪的故事。相传刘邦兵败后来到皇藏峪避难，他饥肠辘辘，便向当地山民讨吃喝。山民想招待他，苦于一时无菜，适逢当日是谷雨，便从树上掰下一把香椿芽，做了“香椿托盘”和“生油拌香椿”两个菜。刘邦食后，感觉香醇无比，妙不可言，遂问香椿芽为何如此好吃，山民答：雨前香椿嫩如丝，雨后香椿生木质。刘邦见沟底坡畔生有香椿数株，嫩芽紫红油绿，感慨道：“但愿香椿长春！” 康有为来时恰逢芒种，过了采食香椿的更佳时节，他不由得叹息道：“我来的不是时候啊！”冬岭和尚终没让康先生失望，用贮藏的谷雨前的香椿芽，做了煎豆椿卷、烩香椿丸子、炸香椿饼、旋纹香芽托四个菜款待他。康有为品后，齿颊留芳，异香满口，回味无穷，不觉诗兴大发，挥毫留下了更具夸张况味的《咏香椿》：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊”，一天吃了香椿芽，竟然能够整个月都是牙齿喷香，你说他夸张不夸张。

更具野趣画面感的香椿诗，要数金末元初元好问的这首：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”元好问在诗中描绘了春天的儿童们在山中溪水畔采摘香椿芽的情景，展现在人们面前的是一幅“看得见山，望得见水，记得住乡愁”的《溪童采椿图》。

更具故事趣味的香椿诗，当数这首出自佚名氏诗人的《七绝 ·香椿》了：“嫩芽味美郁椿香，不比桑椹逊几芳，可笑当年刘秀帝，却将臭树赐为王。”诗中蕴藏着的故事为：西汉末期王莽篡位，将刘姓子孙追杀殆尽，惟有刘秀侥幸逃脱，四处奔走逃命。刘秀落难南阳时，渴累倒在桑树下，恰有一团桑椹掉入其口，食桑椹而得救。后来刘秀当了皇帝，回想起当时的美味，便咽着口水，回南阳寻封桑树。却不料此时桑树上的桑椹早已掉光，刘秀认不出了，误把臭椿当成了枯干后的桑椹，封臭椿树做了树王。桑树知道后，气破了肚皮。所以总不能长大成材，树心总是开裂的。

我老家属平原地区，纯朴的乡亲们春种秋收，自给自足。我家院子的东南侧就有两颗香椿树。家中有压水井，香椿树得地下水之滋润，沃土之厚养，长得十分的壮实。每到春天，春风吹来，香椿芽飘香满院，我也学着大人的样子掐香椿芽。先从树底下掐起，再后来就爬到墙头上去掐香椿芽，不一会儿就能掐满一篮子。

更好吃的香椿是头茬，散发着特有的又不同于其它花卉果蔬的清香，到二茬时叶片就薄瘦了，三茬就更差些了。三茬以后叶脉发柴，变得粗糙，毫无鲜嫩可言了。幼时不像现在一年四季随时可以买到鲜菜，春天能有椿芽下饭就是神仙级别的享受了。

无论是过去，还是现在，香椿芽都是当之无愧的贵族菜，头茬香椿芽的价格高得令人咋舌。大棚改变了四季，物流缩短了距离。春节期间，外地的香椿就会出现在超市的蔬菜货架上，每斤上百元；清明前后开始批量上市，时常见到一小捆一小捆码得整整齐齐的香椿芽售卖，身价依然不菲，每斤三五十元，再到后期的每斤二三十元。尽管价格昂贵，为了品尝开春之一鲜，人们依然是舍得购买。

从我记事起，最喜欢吃奶奶做的香椿炒鸡蛋了，平时舍不得吃，家里来了客人或过节时，奶奶才将腌好的香椿芽切碎，倒进打了鸡蛋的大海碗里搅拌，倒进滚烫的油锅里，用铲子“刺刺拉拉”的摊平，香气四溢，油香蛋香椿芽香混合在一起，老远就能闻到香味。金黄色掺杂着墨绿色的香椿炒蛋端上八仙桌时，看着就食欲大开，吃上一口，口舌生津，齿颊生香，仿佛是把整个春天的滋味都吞进了肚子里。

奶奶做的香椿拌豆腐也很好吃，先将豆腐块放入开水中焯一下，腌香椿切碎，撒在豆腐上，再淋上几滴香油，味道棒极，大饱了我童年的口福。

现在，一些饭店也瞄准了商机，纷纷在更佳时间变着法儿推出各种花样的香椿佳肴，如香椿拌豆腐、椿芽炒肉丝、香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、煎香椿饼、油炸香椿、香椿拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌制香椿、香椿拌面等，都别具风味，吸引了顾客的胃口，让大家品尝到了家乡春天的美味。

香椿，就是春天的味道，家乡的味道，也是我童年的味道。

（图片来自 *** ，侵即删除）

作者介绍：孙会昌，男，济南市作协会员，中华诗词学会会员，齐鲁书画家协会理事（左笔），平阴县文化之星，十佳泉城学习之星，山东省百姓学习之星等。

【编辑 *** ：滑溜，本名刘健。憨派文学创始人，著有憨派文学奠基之作《滑溜》一书。《中国憨派文学》主编。中国散文学会会员 。】

壹点号《中国憨派文学》

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春夏交替！牢记少吃3“发物”，多吃4“香菜”，保养身体少生病

谷雨时节催播种，万物生发、百病发作。

谷雨也是春季的最后一个节气，阳气大升。中老年朋友这段时间，饮食上一定要多加注意，少吃3种“发物”，多吃4种“香菜”，保养身体少发病。

少吃3种“发物”

之一种：生冷寒凉的食物

谷雨时节，气温升高，不建议大家这时吃一些生冷寒凉的食物。比如：冰镇饮料、雪糕、隔夜的凉菜。不要贪凉，很容易伤胃。养好脾胃，身体才能健康

第二种：牛、羊肉

众所周知，羊肉作为发物，更适合秋冬寒冷季节吃。谷雨时节，气温升高，再吃牛、羊肉很容易干燥上火。小到虚泡、烂嘴角，大到肝火旺盛，脾气暴躁怒火大，这就得不偿失了。

第三种：海鲜贝类

谷雨时节人体的阳气上升，海鲜、螃蟹性虚寒，食用后很容易损害体内的阳气。引发痛风、肠胃不适，以及过敏的现象。

多吃4种“香菜”

一、香椿

俗话说：“雨前椿芽嫩如丝”，谷雨时节，香椿芽正是鲜嫩肥美。过了谷雨之后，香椿芽就“木”了，老了不好吃。香椿芽不仅味美，而且还能提高免疫力，杀菌消炎。

【香椿炒鸡蛋】

1.准备一把嫩香椿芽、清洗干净。香椿叶要捡最嫩的时候吃，食用前更好先焯水，吃起来才安心。

叶片比较大或者储存太久的香椿叶含有硝酸盐和亚硝酸盐一定要焯水。

2.准备一个小盆，打入几个鸡蛋，加入食盐、鸡精，用筷子快速打散。

3.把香椿芽切碎，比较老的香椿叶，要在沸水中焯水40秒，然后过凉水切碎。把切碎的香椿芽和鸡蛋搅拌在一起。

4.锅内烧油，热锅凉油倒入搅拌好的香椿叶，炒香椿叶鸡蛋是有技巧的，不要刚倒入锅内就急着翻锅，先把香椿叶鸡蛋定型，定型后再翻锅，这样炒出来不易碎。

香椿叶炒鸡蛋很容易熟，成型后再翻炒几次就可以起锅装盘了。

二、茴香

茴香含有丰富的膳食纤维，而且还是天然抗炎菜，活血理气，正适合现在干燥的季节食用

【小茴香拌豆腐】

1.准备一块豆腐，切成一厘米左右的豆腐丁，喜欢吃筋道一些的就用老豆腐，喜欢吃软嫩一些的就用嫩豆腐。

2.烧半锅开水，加入一勺碱面，把豆腐倒入锅中汆煮一下，去除豆腥味，这里用淡碱水煮能使豆腐更加的滑嫩，开锅以后继续煮1分钟，把豆腐煮透倒出，并立即放入凉水过过凉，这样吃起来更加滑嫩还不会粘连。

3.调料汁。准备一把小茴香，清洗干净，切成碎末。准备半个红椒，切成碎丁，和小茴香放在一起。

盆中加入适量的食盐、鸡粉、白糖，多淋一些芝麻香油，抓拌均匀，倒入豆腐，颠盆拌匀就可以了，一道健脾开胃的小茴香拌豆腐就做好了。

三、香菜

香菜味辛温，营养成分也比较全面。其中胡萝卜素的含量，要比西红柿、黄瓜高出10倍多。感冒、消化不良的人也可以吃。

【花生米拌香菜】

1.准备花生200克，放入盆中，加入适量清水，洗净以后，泡十分钟控水，再倒入盆中备用。

2.炸花生，锅内烧油，油温二成热时，温度在60度左右，倒入控干水分的花生米，不断搅拌，使花生米均匀受热。

3.在油炸的过程，全程要开小火，慢慢升高油温，花生米红衣开始慢慢变色，听到噼啪的炸裂声，响声慢慢变为密集，响过几十下，倒出花生控油降温，花生降温变凉以后，口感自会酥脆。

4.准备凉拌料：洗净的香菜一把，切成小段，放在小盆备用，大蒜4粒，拍扁切成末，放在另一个小盆，红椒一片，切成丝，和蒜放在一起备用。

5.接着开始调味：准备一个大盆，倒入去皮的花生米，撒入切好的香菜，倒入切好的大蒜和红椒，加入食盐2克、味精少许、生抽3克、陈醋2克、香油3克。颠盆抓匀，化开调料即可装盘。

四、香芹

芹菜中含有丰富的叶绿素、粗纤维、铁元素，谷雨吃点芹菜，还能助睡眠，对眼睛和身体都有很大的好处。

【芹菜炒腊肠】

1.芹菜一把切成段，放在盘中备用。广式腊肠斜切成片，装在盘中备用。大葱一段，斜切成马蹄片，生姜一块，切成菱形片，抓入一把红干椒。

2.锅里烧水，开大火把水烧开，把芹菜倒入焯水30秒后，捞出沥干水分，继续烧水，然后再倒入腊肠，把腊肠焯水20秒就可以捞出控水，捞出腊肠后尽快用凉水冲洗。

3.锅内加入植物油，倒入葱，姜红干椒翻炒，把葱姜爆香以后，倒入腊肠，翻炒几下后倒入料酒，把料酒翻匀以后，倒入芹菜继续大火翻炒。

4.加入生抽，食盐，味精，胡椒粉，白糖，翻炒化开调料以后，勾入水淀粉，开大火收汁，就可以出锅装盘。

谷雨过后，气温回暖，阳气升，饮食要注意及时的调整。少吃发物，多吃一些清淡温补的食材，养出好身体。

（之一美食编辑：开心）

春天是吃香椿的好时节，好处不只一点，但医生却说：这几种人少吃

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