鲁菜代表菜有哪些？鲁菜文化及菜谱简介（组图）
山东影视 *** 中心
鲁菜，即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷更大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
鲁菜，即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷更大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
(1) 齐鲁风味
齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。
齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。
(2) 胶辽风味
亦称胶东风味，以烟台福山菜为代表。流行于胶东、辽东等地。
胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。胶东十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。胶东十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。
(3) 孔府风味
以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。
孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。
鲁菜，号称中国八大菜系之首，在电视剧《亮剑》中，楚云飞给李云龙摆了一道鸿门宴，对李云龙说道，“我是山西人，但我不护短，北方菜系数得着的，就是鲁菜，我这正好有一山东厨子…”这句话令很多人印象深刻，但在日常生活中，很多人会发现，我们随时都可以看到川菜馆、粤菜馆、湘菜馆的影子，却很少见到有标记着鲁菜馆的饭馆或饭店，有人说鲁菜是贵族菜，有人说鲁菜是平民菜，还有人说只要是山东人吃的菜就是鲁菜，甚至很多山东人心中都产生了疑惑：到底哪种菜才是鲁菜？为什么几乎没有看到标记鲁菜的饭店？是鲁菜消失了吗？如果鲁菜没有消失，为什么我们日常接触的鲁菜却这么少呢？今天特开一篇，为大家介绍你所不知道的鲁菜…
来源于鲁菜的满汉全席，已经成了贵族菜的代表
一、鲁菜的渊源历史
1.鲁菜的发展起源。鲁菜起源于春秋战国时期，以精细为主，孔子曾经曰过：“食不厌精，脍不厌细。”孔子就是因为吃了自己家乡菜成为习惯，再吃别的地方粗食觉得不如家乡菜精细，所以发出这样的话语，可见鲁菜的深厚历史底蕴。山东位于黄河下游，气候温和，省内既有大河、大湖、大海，又有丘陵、平原等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种多样与丰富。目前，鲁菜是中国传统四大菜系（也有八大菜系之说）之首，是四大菜系中唯一的自发型菜系，也是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。
鲁菜不但食材讲究，精美的瓷器也是其宴席的一部分
2.当前鲁菜的流派。鲁菜主要分为三个流派，分别为济南菜、胶东菜和孔府菜。济南菜以汤菜最为著名，又细分为“历下派”“淄潍派”和“泰素派”等，代表菜品有九转大肠、糖醋鲤鱼。胶东菜以烟台福山为起源，刀工精细，口味清爽脆嫩，讲究保持菜肴的原汁原味，擅长海鲜 *** ，经过几百年的改良，又细分为“京津胶东菜”“福山胶东菜”和“改良胶东菜”三种，代表菜品有葱烧海参、炸蛎黄、油爆海螺片等。孔府菜遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对饮食要求精益求精，由于要时常恭迎圣驾，日常生活极其豪奢， *** 讲究精美，重于调味，工于火候，代表菜品有当朝一品锅 、御笔猴头等。
烟台福山菜的代表菜品——葱烧海参
3.究竟如何定义鲁菜？鲁菜是黄河流域烹饪文化的代表，奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向，可以说几乎所有的菜系都借鉴了鲁菜的做法，都有鲁菜的影子。很多人包括山东人时常会产生疑问，为什么日常生活中很少见到标记鲁菜的饭馆？那是因为鲁菜主要有两种表现形式：一种是顶级饭店的菜品，由于价格极其昂贵，大众日常接触较少。另一种是从大的范围来看，整个北方菜系可以说都是鲁菜的分支，已经以分支菜系标记，如：北京菜、山西菜、东北菜、天津菜等。
很考验厨师刀工的爆炒腰花
二、鲁菜的生存现状
1.占据高端宴席巅峰。在日常的大众生活中，我们看到最多的或许就是川菜和湘菜，由于价格实惠、口感较好，特别是川菜目前也是最受百姓欢迎的菜系。再往上寻找一些高端馆子，会发现粤菜、浙菜，选料考究、口味清淡，很适合白领阶层宴饮、就餐。但如果对高端酒店有深入了解的人会发现，高端的饭局大多数还是鲁菜，包括北京的丰泽园、泰丰楼、东兴楼、京西宾馆等饭店，都是典型的以鲁菜为主的高档饭店，上海的很多高档饭店虽然并非以鲁菜为主，但大多数菜品也都融入了鲁菜。
专注鲁菜的北京丰泽园饭庄
2.进入百姓日常生活。很多人对鲁菜的认识不够，认为必须得高端饭店才有鲁菜，其实这是非常片面的，鲁菜穿上正装会成为高大上的贵族菜，换上便装又能进入寻常百姓家，成为家常菜，其实在山东人甚至整个北方地区的日常饮食中，都是以鲁菜为主，甚至有凡是以葱花爆锅的菜都可称为鲁菜的说法。至于传播最广的鲁菜—“黄焖鸡米饭”，很多国人已经忘了它是鲁菜的背景。
很多人不知道的鲁菜——黄焖鸡米饭
3.中端市场生存艰难。实事求是的看，目前在市面上见到川菜、粤菜、徽菜、湘菜等比较多，确实难以见到经典鲁菜，这是由鲁菜的选材、工艺、价格决定的，由于经典鲁菜难学难做，价格昂贵，讲究精益求精，对刀工、雕工、厨艺要求极高，用材考究、 *** 复杂，必然价格十分昂贵，因此难以跟上现代快餐文化的发展步伐，这是鲁菜中端市场生存困难的主要原因。
济南菜的代表——糖醋鲤鱼
三、鲁菜未来将走向何方？
1.进入世界顶级美食殿堂。多年来，中国人普遍有一个认识，就是中国餐馆开遍全世界，特别是川菜馆和粤菜馆，在美国、加拿大、欧洲各国分布最广泛，但实事求是的讲，在欧美发达国家，这些中餐馆都属于中低档餐馆，与世界公认的美食法国大餐相差巨大。随着我国国力的提升，经济文化影响力的日益扩大，目前看，我国有实力走向世界顶级美食殿堂并与法国大餐一较高下的只有鲁菜，因为不论是食材、刀工、烹饪，还是文化底蕴，鲁菜都是独树一帜、精致考究，是中国顶级美食的代表。
法餐的代表——鱼子酱
2.不断扩大中端市场占有率。虽然目前鲁菜在中端市场占有率较低，但长远来看，将持续扩大中端市场比例。从近年来的发展趋势来看，很多传统鲁菜馆也在不断改良，对于刀工不再刻意讲究，并注重菜品的出菜速度，同时鲁菜也与其他菜系进行了融合，衍生出了很多新的菜品，如清蒸海鲜、黄焖鸡米饭、烧肉拌黄瓜等都已经属于大众菜、平民菜，走入寻常百姓家，成为价格适中、口味香甜、大众喜爱的特色菜品。目前来看，以烟台福山菜为代表的鲁菜在北京、天津、山东等地影响越来越大，已经成为鲁菜新生力量的代表。
经典济南菜——豆腐箱子
3.推出更多特色小吃。现代社会兴起的快餐文化、小吃文化已经深刻地影响到鲁菜的发展，从早期的北京烤鸭、德州扒鸡开始，鲁菜就在地域特色食品上下足了功夫，也取得了很好的效果。从未来发展看，鲁菜也会像川菜的串串、湘菜的臭豆腐等地域特色小吃延申，像潍坊朝天锅、济南把子肉、临沂煎饼、烟台小海鲜等更多的地方特色小吃将会相继走出山东，走向全国…
流行于胶东地区的鲅鱼水饺
通过这篇文章，希望能加深大众特别是山东老乡对鲁菜的认识，让众多食客特别是山东人彻底改变鲁菜油乎乎、黑乎乎、咸乎乎的刻板印象，多为鲁菜代言，并期待鲁菜早日走出中国，走向世界！
作者：吾钓崆峒岛
（笔者浅薄见解，如网友有其他意见，可以关注我！在评论区留言或给我私信。）
八大菜系之首鲁菜，究竟有何魅力？看完这10道代表菜，你就明白了鲁菜是八大菜系之首，也是历史最悠久的一种菜系，在明清时期，大量的山东厨子进京，带着菜品进入宫廷厨房，师傅们技术娴熟，刀法精湛，开创了大量的菜品，在齐鲁大地广为流传，很多人喜欢吃个洋快餐，以显示自己的高贵之处，其实那玩意没半点精髓，照着国内的鲁菜系，差得太远了，煎、炒、烹、炸、腊、盐、蒸、煮、酿、煎、烤、蜜、拔、爆、醋、酱，都是鲁菜的烹调技法，得天独厚的环境，让鲁菜更为丰富，食材有果蔬、家禽、海鲜、山菌和干珍制品，世人称之为“食在中国，火在山东”。
山东民风淳朴，待客豪爽，讲究礼仪和牌面，注重质量，深受孔子礼食思想的影响，无论宴请还是聚会，都能体现出鲁菜典雅大气的一面，鲁菜历史悠久，分布在济南、孔府和胶东，鲁菜虽然闻名，但正宗的鲁菜馆子很少，原因也很好理解，原本就是宫廷菜，现在一般只出现在大酒店，街边苍蝇馆子是没有鲁菜的，再就是鲁菜烹饪复杂，对刀功和火候的掌握，都要娴熟，北京较为知名的鲁菜馆，有东兴楼、丰泽园、儒宴等，里面有很多泰斗级的鲁菜大师。
鲁菜种类众多，不可能一一介绍，今天分享鲁菜的十道代表菜，一起涨涨知识！
一、九转大肠
九转大肠原名红烧大肠，是一道传统的鲁菜，成菜口感酸、甜、香、咸、辣， *** 过程也颇为讲究，先焯水，再油炸，最后再卤制，卤制的时候，锅内要放十余种材料，用微火炮制而成，质地软嫩，肥而不腻，色泽红润，香气怡人，别有一番滋味，对于爱吃大肠的人来说，简直是念念不忘。
二、葱烧海参
葱烧海参在胶东地区，是一道有名的特色菜，胶东就是烟台、青岛等地，该菜属于鲁菜系，成菜柔润香滑，葱段香浓，海参称之为“海八珍”之一，营养自然不用多说了，延缓衰老，增强自身免疫力，微量元素高居大部分食材之首，海参本身略带一丝腥味，而大葱刚好中和了腥味，增加了香气，海参一定要野生的，又肥又嫩，不过实在稀少。
三、糖醋鲤鱼
山东济南的传统名菜，属于鲁菜系，所采用的的食材鲤鱼，就是野生的黄河大鲤鱼，单从食材来讲，野生的比养殖的要好吃，口感不同，黄河大鲤鱼生活在黄河深处，肉质肥嫩，全身鳞亮，很多人甚至都没见过，大师傅在 *** 这道菜时，先用刀划出口，裹上一层淀粉糊，下油锅炸熟，淋入糖醋汁，外面的脆的，鱼肉很嫩，汤汁酸甜可口。
四、油焖大虾
选用渤海湾的大对虾，再用鲁菜特有的“油焖”手法，海鲜菜自古就大受欢迎，油焖大虾的历史悠久，吃过一次就念念不忘，鲜咸微甜，色泽红亮，入口鲜香醇厚，油焖大虾的 *** 要领，时间不可焖的太久，熟了就行，过火肉质会变老，影响口感。
五、糖醋里脊
糖醋里脊被评为“山东十大经典名菜”，要选用新鲜的猪里脊肉，成菜鲜咸香脆，汤汁酸甜可口，除了鲁菜以外，糖醋里脊在其他菜系中也有出现，但是要论正宗、正规来说，还得是传统的鲁菜，色泽红亮，香气诱人，酸甜可口，看着就很有食欲。
六、三丝鱼翅
这道菜主要以鱼翅为主，另外搭配海参、鸡腿、冬笋，营养价值高，脂肪含量少，干鱼翅在这道菜中，起到了重要的作用，丰富的胶原蛋白，与鸡腿相辅相成，达到了蛋白质互补的效果，滋养身体，柔顺皮肤，冬笋质嫩味鲜，清脆爽口，一般人群均可食用。
七、孔府烤鸭
鲁菜目前有三大分支，烤鸭来自于孔府菜系，有自己独特的技艺传承，在烤制之前，烤鸭肚子里要塞满八种食材，分别为板栗、山药、小枣、银杏、蘑菇、莲子、蒲菜，用传统的土炉烤制，孔府烤鸭还曾被慈禧品尝过，选用的食材是微山湖麻鸭，麻鸭也是四大名鸭之一，成菜色泽红亮，营养丰富，外脆里嫩。
八、拔丝香蕉
鲁菜对于拔丝系列的菜品，小有成就，也是拔丝菜的发源地，除了拔丝香蕉以外，还有拔丝苹果、拔丝樱桃、拔丝小枣、拔丝山药、拔丝地瓜，属于一道甜品菜，拔丝系列的菜，难就难在熬制糖浆，外脆里嫩，香甜可口，吃的时候要蘸水，香甜可口沁心。
九、奶汤蒲菜
奶汤蒲菜是一道传统名菜，属于鲁菜系，是用奶汤和蒲菜制成，奶汤是猪骨、猪肘、猪肚、猪蹄熬制的汤，放入葱姜，文火慢熬，一直熬到乳白色，营养丰富，鲜美不腻，蒲菜，俗称草芽，是香蒲的嫩茎部分，脆嫩鲜香，两种食材搭配，清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。
十、木须肉
木须肉也叫苜蓿肉，由猪肉片、鸡蛋、黄瓜和黑木耳混炒组成，营养丰富，口感鲜香，老少皆宜，这样的荤素搭配组合，适合大部分人群，肉质滑嫩，黄瓜清脆。
鲁菜常用的烹饪方式有三种，分别为爆、扒、 拔丝，“烹饪之道，如火中取宝”，嫩了不好吃，老了影响口感，对师傅的技艺要求极高，爆的手法，充分体现了鲁菜在火上面的功夫， 汤则讲究清汤和奶汤，菜品繁多，常出现在高档宴席，被列为珍馔美味。
吃货福利到了：鲁菜起源及十大名菜的工艺----你都会做了吗？禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
鲁菜是中国饮食文化的重要组成部分，其历史悠久，影响广泛。菜肴以口味纯正，咸鲜为主，选料广泛，烹调 *** 多样，具有鲜、嫩、香、脆的特色，并善于制汤而享誉海内外。古书云“东方之域，天地之所始也，鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜成，皆安其处，美其食《皇帝内经》。齐鲁大地自古就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好区域，为促进烹饪文化的发展及山东菜系的形成起了决定性作用。早在春秋战国时期齐恒公的宠臣易牙，就曾以“善调五味”而著称名厨。唐代段文昌。山东临淄人穆宗时任宰相，精于饮食并自编食经五十卷，到了宋代鲁菜已具规模，在明清中鲁菜从地区中脱颖而出自成菜系。在满汉全席中的汉菜菜肴是以鲁菜为基础 *** 的.
由于山东省内地差异大，因而形成了沿海的胶东菜、内陆的济南菜及自成体系的孔府宫廷菜。以胶东的海鲜，鲁西、鲁北的禽旦菜，泰安以豆制品为主要原料的素菜，及鲁中地区具有齐国遗风的肉鱼菜肴使得鲁菜成为全国覆盖最广的地方菜，遍及京津塘及东北三省。 自八十年代初随着全国经济的复苏，全国菜品随着经济条件的变化而迅速调整，粤菜率先引进国外的原料和 *** 工艺，其菜品以清淡鲜咸为主，以新、特、异为特色，迅速遍及全国。鲁菜由于 *** 保守，取料匮乏，使得菜品变化缓慢，至九十年代初一直陷入低糜。为鲁菜的发展蒙上了一层阴影，同时全国各地区纷纷自立门户，除四大菜系外又增加了湖南的湘菜、安徽的徽菜、福建的闽南菜及浙江菜，上海和北京也吸引了众家之长也自成菜系。其他各地区也跃跃欲试，全国菜系纷争进入百家争鸣的时代，九十年代初开始，鲁菜也加快了调整的步伐，人才流动加大，并有机的结合了粤菜及西式的一些做法，伴随着胶东菜的迅速崛起，逐渐形成了以新派鲁菜为代表的生力军，使鲁菜在短短的几年时间里得到了长足的发展，重新成为中国饮食文化中一颗更加璀璨的明珠。
鲁菜十大名菜做法介绍：
德州扒鸡
1.德州扒鸡
德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。
主料：鸡1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。
做法：
1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分。
2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油。
3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
特点：
色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。
Tips：
要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。
油焖大虾
2.油焖大虾
鲁菜中最畅销的大菜之一，也是更好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。
主料：大虾10只
配料：味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。
做法：
1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净。
2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；
3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。
特点：
大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。
Tips：
挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。
九转大肠
3.九转大肠
九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。
主料：熟猪大肠3条（重约750克左右）
配料：绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。
做法：
1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水。
2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。
2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。
葱烧海参
4.葱烧海参
鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。
主料：海参100克
配料：姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。
做法：
1、海参切成宽片，煮透后控去水分。
2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。
3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。
4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
特点：
海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。
清汤燕菜
5.清汤燕菜
燕菜，又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。
主料：燕窝50克
配料：清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。
做法：
1、将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。
2、用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。
3、汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内。
4、净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
特点：
燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值很高。
Tips：
1、燕窝内的绒毛要摘净，用镊子摘净毛和杂质。
2、燕窝更好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。
酸辣乌鱼蛋
6.酸辣乌鱼蛋
乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，是一道历史悠久的名菜。
主料：乌鱼蛋100克
配料：醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。
做法：
1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。
2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。
Tips：
1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。
2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。
扒原壳鲍鱼
7.扒原壳鲍鱼
山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。
主料：带壳鲜鲍鱼12个
配料：绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。
做法：
1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。
2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平。
3、将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分。
4、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出。
5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。
特点：
此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。
Tips：
1、沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。
2、鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。
糖醋鲤鱼
8.糖醋鲤鱼
是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。
主料：黄河鲤鱼1条（750克左右）
配料：醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。
做法：
1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。
3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
特点：
色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。
Tips：
要注意掌握好火候，初次入锅时锅内油温要高一些（烧至八成热左右），但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色，但不要炸焦。醋与糖的比例要适当，其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。
注意：
按照传统习惯，鱼吃完后，还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤”。其做法是：将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎，再放清汤500克，酱油5克，盐1.5克，醋50克，白糖2.5克，烧沸后撇净浮沫，撒上香菜末5克，胡椒面2.5克，盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻，有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。
干烧鲳鱼
9.干烧鲳鱼
鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。
主料：鲳鱼1条（约500克）
配料：肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。
做法：
1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。
2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。
3、炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。
特点：
色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。
爆炒腰花
10. 爆炒腰花
爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。
主料：猪腰400克
配料：木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量。
做法：
1、猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块。
2、木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片。
3、碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁。
4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水。
5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。
特点：
形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口
以上你都会做了吗？关注美丽山东乡村游带你不迷路！！
鲁菜是四大菜系中唯一的“自发型”菜系，始于春秋时期。主要类别有博山菜、济南菜、孔府菜以及胶东菜。
虽然不少爱吃的美食爱好者都会称川菜为“更受欢迎的菜系”，但从历史角度以及用料上来讲，鲁菜才是实至名归的“四大菜系之首”。看到这儿各位别急着争辩，咱们一起往下看。
用料珍贵
鲁菜早在春秋战国时期就开始以美味著称了，其原料在当时十分珍贵，基本上都是以牛羊猪肉、禽类以及海鲜品为菜的主料，其饮食行业在西周、秦汉时期，发展的尤为盛大。
重视礼仪
有“天下之一相”之称的管仲，在书中详细地记载了针对鲁菜的饮食礼仪。
比如先食用蔬菜羹汤，再品用肉类菜肴，而且摆放位置也颇为讲究，汤与肉并排，肉要摆在酱料前等；再比如饭是最后上桌，饭的左侧摆放酒类，右侧是清口的浆水等。
由此可见，山东地区的饮食早在几千年前就已经十分鲜明的特点，而且定下了中华饮食文化的基调，鲁菜可谓是国家重要的“文化瑰宝”啊。
等到明清时期，善于烹饪鲁菜的厨师纷纷进入宫廷，这让鲁菜一下子成了老百姓“吃不起”、“吃不上”的一等一华贵菜肴了。
如果各位看到这里仍然觉得“鲁菜不配”，那接下来咱们就看看鲁菜的做法，必定会让各位大吃一惊！
做法精妙
鲁菜除了有着深厚的历史底蕴外，其做法难度甚高，非常讲究厨师的技法，比如大翻勺、整鸡出锅、绸缎切肉丝等。
鲁菜中有一道精品菜，叫做温炝鳜鱼片，这道菜需要讲鳜鱼仔细剔骨后，用一刀进行精准、完整地去皮，还要保证皮的完整性，不能有破碎的地方。
除了上述这道菜外，更为极端考验厨师技法的就是这道“手拉活海参”了！
大家都知道，海参的口感并不好，偏硬，所以在做有海参的菜肴时，鲁菜师傅都会用手将活海参拉成又薄又透明的片状，这样就直接在物理层面将海参变为了软硬适中，极易入味的食材了。
由此可见，鲁菜的地位确实是无法撼动的啊。
现在正好是秋天，而且刚好提到了这道温炝鳜鱼片，所以下面就给大家分享一下这道菜的家常做法，让各位在秋天也能吃好喝好。
温炝鳜鱼片
需要准备的食材和调料有：鳜鱼、白糖、酱油、葱姜末、淀粉、干辣椒、木耳、豆皮等。
之一步：将鳜鱼洗净切片，鱼骨头骨剁成大块。
第二步：将鱼片和鱼骨分别放入碗中，用葱姜末、盐等对鱼肉进行腌制，腌制时间约为15-30分钟即可。
第三步：葱姜干辣椒切好备用，将自己爱吃的食材洗干净。
第四步：起锅烧油，将鱼骨鱼片裹上淀粉，下热油进行短时间烹炸后捞出备用。
第五步：锅内油不要扔，将葱姜蒜倒入锅中煸炒。口味重的朋友们，可以选择放入火锅底料。
第六步：炒完后加水，水开后再放入各类配菜，再将鱼骨鱼片放在配菜之上，将火调到中火，煮制10分钟左右即可倒出。
第七步：再次烧油，泼在干辣椒、花椒粒上等，让整道菜更有香味。
以上就是对四大菜系之首的鲁菜进行的详细介绍了，不过“百人吃百菜”，每个人口味不同，喜欢的菜肴自然千差万别。本文只是针对鲁菜的起源历史以及做法工艺上进行排位的，各位有其他观点的，欢迎在下方留言，大家一起探讨美食，发掘更多菜肴！
山东哪道菜更好吃？经过评选，这8道鲁菜最出名，你吃过几种？孔孟之乡，好客山东，这句话想必很多人都听过。
山东人的热情豪爽，文化的源远流长，加上美景美食，构成了独具一格的美丽山东，山东人的热情，总让人体会到宾至如归，鲁菜的美味鲜爽又总让人流连忘返。
鲁菜讲究真功夫，也追求“食不厌精，烩不厌细”，传承千年，才有了如今鲁菜的辉煌。
今天就来给大家介绍去山东必点的八道鲁菜，是“鲁菜之魂”，也是本地人的心头好。
之一道菜：葱爆海参
山东临海，人们自古就有吃海鲜的习惯，对于烹饪海鲜也是别有门道。
葱爆海参这道菜更是体现了鲁菜的“平和中正，咸鲜味美”，原料精选个大肥硕的大海参，加上山东特有的高品质大葱，注定了它的不凡。
烹饪好的葱爆海参，海参油亮丰润，葱香四溢，有些许绿菜点缀，是视觉上的盛宴，也是舌尖上的美味。
尝上一口，首先袭来的是浓郁的葱香，辣而不烈，细品还有回甘，接下来就是盈润弹牙的海参，轻轻一抿，软而不烂，又弹又糯。
实属人间美味！
第二道菜：九转大肠
提到鲁菜，自然少不了的就是九转大肠。
光听这个名字，就让人感觉威风凛凛，它的香味就如同名字般霸道。
九转大肠不仅 *** 工艺复杂，层层反转，层层叠加，才有了这个奇妙的口感和层次丰富的味道。
成菜后的九转大肠，颜色鲜亮红润，芳香扑鼻，层次分明。
光看着就让人食指大动。尝上一口，大肠软糯 Q弹，经过长时间的烹饪，味道已经渗透了每一层，咸香动人，肥而不腻，别有一番滋味。
第三道菜：油爆双脆
油爆双脆也是鲁菜里面非常有代表性的一道菜。
油爆双脆不仅色香味俱全，而且对火候的要求极为刁钻，多一秒少一秒都不是那个味儿，可谓是非常考验功力了。
成菜后的油爆双脆，配色丰富，口感脆嫩爽滑，猪肚的滑爽被体现得淋漓尽致，咸鲜味美，嫩而不绵，鲜美的味道更是吃过就难以忘怀。
第四道菜：油焖大虾
油焖大虾也是一道经典鲁菜，精选上好的鲜活原材料，个头饱满，虾肉紧实Q弹，虾黄鲜美。
优质的原材料也注定了它优秀的品质，烈火烹虾，宽油炒制，激发了虾本身的鲜美，加上调好的料汁，异香扑面而来。
成菜后色泽油润红亮，尝上一口，虾的鲜美在口中迸发，虾肉紧实，调汁咸鲜味美，还有丝丝回甘。
第五道菜：四喜丸子
四喜丸子看似简单，却别有内涵。
油润又个头大的四喜丸子，外表赤酱色，淋上浓郁的汤汁，配上新脆的蔬菜，在桌上就是一道靓丽的风景。
尝上一口，鲜活的酱香和肉的荤香从舌尖蔓延到口腔。
肉质饱满，肥瘦适中，嫩而不散，搭配马蹄的脆甜和香菇的鲜，更是鲜咸味美，香浓可口，令人难以忘怀。
第六道菜：木须肉
木须肉比起前面的菜来说，少了几分复杂的技巧。
更多的是一种朴实的美味，是一道非常下饭的家常菜，是很多山东人童年里难以忘怀的味道。
木须肉的 *** *** 较为简单，就是精选的五花肉片加上黄花菜和笋片爆炒 *** 而成，宽油猛火，五花肉的荤香被激发得彻彻底底。
经过炒制的五花肉，肥而不腻，瘦而不柴，外表金黄油亮，带皮的有嚼劲，再配上笋片的鲜美，黄花菜的特别。实属是一道下饭神菜。
第七道菜：扒原壳鲍鱼
扒原壳鲍鱼源自青岛，是一道非常值得一试的鲁菜。
精选个大肥美的带壳鲍鱼，将鲍鱼烹制熟后，再放入到原先的壳中。
颇有种原汁原味的天然之感，勾芡的浇汁轻盈剔透，浓而不腻。鲍鱼肉肥硕饱满，尝上一口，肉质肥嫩饱满，弹润劲道，食之难以忘怀。
第八道菜：山东酥肉
比起前面鲁菜的精美繁复，山东酥肉就多了一种朴实的美味。
腌制过的猪肉有着特别的香气，经过挂糊炸制之后，再加上高汤的蒸制，酥肉软烂入味，汤鲜味美。
酥肉的外表金黄酥脆，外皮被反复过油炸制，形成了特有的酥脆口感。
喜欢吃酥脆口感的，还可以炸完之后就直接食用，也别有一番乐趣。
今天给大家介绍的八道鲁菜，大家有没有吃过的？喜欢的是哪一道呢？大家可以在评论区讨论一下。
喜欢的话点个关注，你的关注就是我的动力。
中餐，无酱不成席?
丨有酱才有味丨
▲ 闪着油光的炸酱，看一眼就有食欲。图/soogif
-风物君语-
你喜欢“酱紫”的味道
还是“酱婶”的味道？
美食家孔夫子有言：“不得其酱不食！”——讲究滋味的饕客信守这条格言，再也离不开酱的丰腴。
中国人喜欢吃酱，“开门七件事”酱居第五，仅次于柴米油盐。遥想上古之世，烹饪主要依靠盐梅著味，未免稍嫌单调，发酵产生的酱是其重要补充。
▲ 在人们口味越来越重的今天，辣椒酱已经成为不少人的家庭必备品。图/soogif
自从孔子的年代以来，人们一直通过“酱”追求两种口味：酸和鲜。汉代以前的“酱”涵盖各种腌菜、泡菜，和今天不尽相同。肉酱，或称为“醢”，本是酱的主流，古人发酵肉类，借助生物酶让蛋白质水解为各种氨基酸，以获得酸、鲜风味。
汉代以后，中国的酱主要分为两大流派：谷酱和鱼酱。随着中国文化圈向外扩展，整个东亚、东南亚的饮食，都以运用这两类酱料为特色。
▲ 普宁豆酱蒸海鱼，把谷酱和鱼鲜有机结合起来的更佳方式之一。图/图虫·创意
谷酱，少了它，中餐就少了味道
谷酱来自豆和麦，它造就了中餐最基础的味道。酱的品种差异，往往可以区分不同菜系。
酱，皇上家的下饭菜
《周礼》记载，掌管周天子餐桌的“膻夫”要准备“酱用百有二十瓮”，可谓种类繁多，足见酱在天子餐桌上的重要性。
近代以来脍炙人口的京菜、鲁菜，就是依靠黄酱得味。京、鲁老派厨师大多讲究“酱起锅”：先用底油把葱姜蒜末爆得喷香，然后点酱，待黄酱在油中乳化散开，就可以投入食材翻炒。如果料理肥厚的肉类，则应多下油、酱，形成“酱爆”技法，代表菜色有出自清代宫廷的名菜“四大酱”。
▲ 酱爆鸡丁。酱爆就是鲁菜中的典型技法之一。
王希富先生的父亲是“致美斋”和“会贤堂”的名厨，他曾撰文予以说明：“‘四大酱’并不是宫廷菜中的大菜，而是在宴席中用于下饭的‘香食’小菜。‘香食’的意思就是使饭吃得香。四大酱都是‘使酱’起锅，肉料都是猪里脊肉丁或猪瘦肉，主料分别是黄瓜、榛子、胡萝卜、豌豆四种，故分别称炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒胡萝卜酱和炒豌豆酱。”
▲ 京酱肉丝。
从“四大酱”的技法中，又衍生出一道名菜：京酱肉丝。约在上世纪70年代末，北京饭店、上海锦江饭店等单位编写的菜谱中，开始记载名为“京酱肉丝”或“酱爆肉丝”的菜肴，它将传统酱爆菜色的黄酱改为甜面酱，并用京葱铺垫盘底。
▲ 六必居酱菜。
与酱油一样，黄酱可以提色增香、去腥解腻。老北京的味觉传统，核心正在于这一道酱料。君不见北京老字号之首、京城历史最悠久的老店，就是酱园“六必居”。无论昂贵的酱爆海参，还是丰俭由人的炸酱面，都是一样的咸鲜浓厚。
▲ 炸酱面。
说起老北京，不能不提炸酱面。想象一个燥热的夏日，炸一碗上好的黄酱，配上清爽的菜码，满满堆在手擀面上，平民百姓可以尽情朵颐，王公贵族也不失体面：这才是古都北京的独特气质。
“酱婶儿”的菜才好吃
蚕豆和豌豆皆可造酱，但就全国而言，最常见的还是大豆酿制的黄酱。中国什么地方最迷恋黄豆发酵的鲜香？东北三省当仁不让。那里黄酱叫做“大酱”，这才配得上东北人的豪气。
▲ *** 酱坯。图/《舌尖上的中国》
东北为大豆之乡，东北大酱自然具有深厚的群众基础。大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆，也可以炖鸡、熬鱼，甚至可以蘸饺子！真可谓无酱不成席了。而最有代表性的名吃，大概是鸡蛋酱——大酱和蛋液在油锅中翻炸，色、香都很诱人。前些年全国各地饭店里，还常见一道“东北大丰收”，就是玉米、排骨、土豆和豆角在大酱的调和下堆成一大盆，实实在在、丰丰美美。
在商品经济尚不发达的年代，东北家家户户门前都放着一口酱缸。“下酱”是每一位主妇都要掌握的基本功夫，每年农历二月初二开始 *** 豆坯，四月二十八封缸，此后的一个月里天天“打耙”、“撇沫”忙个不休，经此一番漫长的劳作，才能供给全家一年的好滋味。
▲ 西瓜酱。图/《舌尖上的中国》
毗邻东三省的华北地区，包括内蒙、山西、河北各地， *** 黄酱的工序也都类似；唯独在山东，因为过去黄豆供应不足，往往掺用玉米粉团制酱，所得产品口味较甜，别具特色。另外山东农村还流行一种西瓜酱，是在三伏天“下酱”，让黄豆吸饱西瓜汁发酵，味道清甜，最能下饭。
▲ 图中蘸酱菜就配的是鸡蛋酱。图/图虫·创意
东北人多是“闯关东”的山东后裔，饮食也深受山东的影响。山东人喜欢大葱蘸酱卷煎饼，东北人却可以蘸酱生吃一切时令蔬菜。无论萝卜、黄瓜、茄子、莴苣、西红柿、海带丝，趁着新鲜摘来，配上浓郁的大酱，就是一道美食。这种吃法又回传关内，在京东地区同样相当流行。
保定，属于甜面酱的城市
相对而言，以鲁菜为代表的北方菜系更爱使用黄酱。然而以保定为中心的河北菜，却颠覆了这种刻板印象。假如时光退回清末，保定是一座属于甜面酱的城市。
虽然贵为“疆臣之首”直隶总督的驻地，保定工商业并不特别发达，远不及通商口岸天津。让保定人引以为傲的名产，首推“保定三宝”：铁球、面酱、春不老。其中后两者都是酱产品，春不老是一种用面酱腌制的酱菜，亦名“雪里蕻”。当地酱业异常发达：保定“槐茂”酱园与北京“六必居”、济南“玉堂”、临清“济美”合称“江北四大酱园”，此外与“槐茂”规模、水平不相上下的，还有一家“裕庆隆”酱园。
▲ 它似蜜。图/汇图网
哪怕同一道菜肴，保定馆子的做法往往与别处不同，他们总要添加面酱调味。大概是领会了“圣人为腹不为目”的道理，传统保定菜并不追求“色香味俱全”——面酱让菜品色泽暗沉，说不上好看，味道却是极好。因为发酵得法，保定面酱产品兼有蔗糖和香油的清香，无论北京烤鸭，还是 *** 羊肉名菜“它似蜜”，都以配佐“槐茂”甜面酱为佳。
豆瓣酱，有辣才有味
如果说黄酱、面酱较为普遍，蚕豆制成的豆瓣酱就更有地方色彩，主要流行于安徽、四川、重庆两省一市。安徽省历史名城安庆，有一家“胡玉美蚕豆辣酱”享誉百年、久盛不衰，其特点在于辣味较四川产品稍弱，适合不甚耐辣的人群。
▲ 郫县豆瓣酱
众所周知，川菜的灵魂在于郫县豆瓣酱。成都市郫都区位居天府中央，享都江堰灌溉之利，蚕豆质量优良，制成的酱料既能给肉去腥解腻，又能为素菜提味添香。有豆瓣酱打底，才有川菜的风靡全国。
▲ 回锅肉，就少不了郫县豆瓣酱来增光添彩。
郫县豆瓣酱主要用作调味料，当也有一些品种可以直接佐餐。比如资阳县出产的临江寺豆瓣，就兼有鲜、香、甜、辣、咸五味，非常诱人。最有特点的佐餐豆瓣酱品种，是金钩豆瓣，也就是在临江寺豆瓣等酱料的基础上添加小虾米。此外金丝豆瓣、火腿豆瓣等品种也很诱人。——若要硬说缺点，大概是总有挑食的馋人，先把虾米、肉丝挑尽，只剩半瓶豆瓣。邻近四川的云南昭通，当地人喜欢用昭通酱佐餐，特别是用来拌炸洋芋，风味绝佳。
▲ 新疆米粉要想好吃，酱汁一定要够味。图/图虫·创意
自从辣椒传入中国，它就成了酱最忠实的搭档。东到上海的八宝辣酱，西到新疆的米粉酱汁，北到天山雪莲辣椒丝，南到海南黄灯笼辣椒酱。各种辣椒或炒或腌，化身为酱，在广袤国土上遍地开花。无论自家手制的辣椒酱，还是大规模生产的“老干妈”，它们都不愧为“送饭冤家”。
鱼酱，浓缩发酵才够鲜
沙茶，先出口，后引进
鱼酱的流行范围，和谷酱颇为不同。
假设我们面对一锅热气腾腾的火锅，选择何种蘸料将显露你家乡的食俗。闽南、潮汕食客可能选择沙茶酱，这是一种源自印尼的酱料。印尼、马来一带，是世界交通的十字路口， *** 商人带来辛辣调料；下南洋的中国海客，又带来鱼露和虾酱。两者融汇交流，遂而形成独特的复合调料。
▲ 沙茶酱是吃潮汕牛肉火锅的好伴侣。
同样面对火锅，若是京津冀的食客，就往往选择芝麻酱。它是未经发酵的酱料，芝麻从陆上丝绸之路传来，在中国落地生根。为了避免过于香腻，他们还会调上一点韭花酱。那是韭菜花磨成的绿色糊状物，轻微发酵，辛香开胃。食用韭花酱的风俗颇有古意，历代《本草》著作都曾介绍榆仁酱、芜荑酱等带 *** 气味的植物酱，它们和韭花酱一样，味道诱人，但不宜过多食用。
▲ 北京涮羊肉往往是清水锅，调味就是靠芝麻酱、韭花酱、豆腐乳这蘸料三大天王。图/图虫·创意
同是京津冀地区，韭花酱还与酱豆腐结成完美的组合。对重口味的食客而言，芝麻酱与韭花酱的组合仍然稍嫌稠腻，再调一碟蒜蓉才够完美。燕赵之地嗜好蒜泥的习俗起源甚早，元明两代此地文人就用“蒜酪风味”形容爽利痛快的元曲。如今，天津生产的利民牌蒜蓉辣酱，也用同样的爽快打动它的主顾。
当虾兵蟹将变成虾兵蟹“酱”
广义上的鱼酱，也应该包括虾酱和蟹酱。不过虾蟹酱的 *** 不仅限于闽粤，而是遍布整个中国海滨。环渤海地区和浙江，是中国渔业最发达的地区，也是虾蟹酱的主产地。
▲ 虾酱。图/图虫·创意
蟹酱一般是梭子蟹制成，天津、河北秦皇岛和浙江宁波最为著名。宁波人嗜好蟹酱，在当地民歌中多有反映，比如：“小白菜，嫩艾艾，丈夫叫人带信来。上海太忙走不开，泥螺蟹酱带点来。”这首民歌的背景，是清末宁波人大量前往上海谋生，人数不下十万，为上海更大的移民群体。还有宁波俗语说：“弗像爹弗像娘，倒像门口卖蟹酱。”虽然是骂人的话，却也反映出宁波街头巷尾小贩销售蟹酱的盛况。
螃蟹价格昂贵， *** 蟹酱往往使用不堪上市的瘦蟹、小蟹。宁波蟹酱甚至往往使用生产其他蟹产品的下脚料。因《舌尖上的中国》而出名的广西沙蟹汁，以及福州螃蜞酱，都来自“食之无肉”的小蟹。螃蜞酱是用盐、糖、酒糟、高粱酒腌制螃蜞，福州人最喜欢用它蘸着海蜇食用。只有苏州秃黄油全取蟹中精华，以备大闸蟹不应季时过瘾解馋。
▲ 沙蟹汁。图/《舌尖上的中国》
虾酱在沿海和内湖都有产出。安徽巢湖虾酱，江苏高邮湖、千岛湖的麻虾酱，都是淡水名产。渤海的皮皮虾酱和磷虾酱，昔时产量颇大。在辽宁锦州、河北秦皇岛、山东威海等地，紫色的虾酱往往用大桶盛在路边叫卖，虾酱炖豆腐是秦皇岛和威海人的家常菜。可惜如今因为捕捞过渡，这些海产品已经日渐稀少。另外，海鲜酱料的殿军之作，不能不提香港的XO酱，用高档海产品熬煮而成，鲜中带辣，既可以做调料，也可以做蘸料。
▲ XO酱与沙茶酱相似，也是源自东南亚，是由马拉盏演变而来的酱料。图为XO酱炒饭。
酱香味的中国
总结中国“酱”的规律，大抵繁华的商贸城市，会有兴旺发达的酱业；而边陲僻野之地，则有小众、独特的酱品。在前现代社会中，酱是一门重要的生意。酱园是面向市场的食品工业企业，往往拥有开阔的场地、数以百计的酱缸，并雇佣几十乃至上百名店伙；同时，酱园店面也是很多城镇的商业中心。
▲ 绍兴仁昌酱园。
在清代，浙江绍兴的酱园行最为繁荣。绍兴人走遍全国，开设有四五百家酱园作坊。当地文化号称“三缸”：酱缸、酒缸、染缸。民国时期上海成为全国最重要的酱类产地，当地规模更大的万宏酱园，一度被看作上海地标建筑之一。北京也是酱业重镇。梁实秋就夸赞“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜”。
至于全国各地花样繁多的酱品，以及丰富多彩的烹饪方式，实非一篇文章所能容纳。
就酱。
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文丨郑学
编辑丨伊森
对于爱做饭的人来说，去不同的餐厅品尝不同风味的美味佳肴是一件乐趣，去年十一回山东老家参加了堂妹的婚礼，顺便玩了几天了，热情的妹妹妹夫带着我们品尝了各种山东风味菜肴，很是回味。虽然山东是老家，但我自小在安徽出生成长，三十多年也就去过几次而已，所以对鲁菜并不是特别的熟悉，小时候对山东美食印象最深刻的就是山东大煎饼了。但去年的山东之行，让我真实的感受到了山东鲁菜的魅力，从知名饭店到街头早餐店，无一不透着鲁菜的咸鲜纯正的特点。
而对于这些年长居北京的我来说，北京汇集着全国各地不同风味的餐厅，中国传统八大菜系之一的鲁菜自然是不可少的。此次头条美食和北京市餐饮行业协会联合举办的【吃在中国品鉴团--北京老字号探店系列】活动列表中，正有一家知名的鲁菜菜，不仅知名，而且历史悠久，在北京已经有197年的历史了，开业于清代道光二年，也就是1822年，主营山东福山帮菜，名列清代“北京八大居”之一。目前在北京有三家门店，我们此次探访的正是其中的日坛公园店。
地方倒是挺好找，就在日坛公园北门边上，到了公园门口一眼就看到了“同和居”，大门旁边还开着一个小小的外卖窗口，是为了服务周边群众，卖些日常食物。同和居特别有名的烤馒头和银丝卷在外卖窗口都可以买得到。进了门，一层只有少量的座位，而大厅和各种包间、卡座都在地下，装修精致，每个包间风格不同，大厅敞亮，而卡座相对私密一些，整体环境上足见商家的用心。最让我眼前一亮的却是楼梯处一台遥控座椅电梯，这是为了照顾一些腿脚不方便的老年人和残疾人专设的电梯，这样上下楼就方便多了。传统老字号餐厅受到老年顾客的欢迎，而餐厅也更多的考虑到顾客的需要，为此点个赞！
既然是来探店的，吃当然是最重要的环节，同和居虽然我是之一次来，但来之前我也是做了功课的，“同和居”的招牌菜不少，其中“三不粘”以及各种爆炒菜和汤类都是在美食界比较出名的，而“烤馒头”、“银丝卷”在京城老百姓中也是极受欢迎的家常主食，此行自然都要品尝一遍，快来随我来看一看百年老店、传统老字号“同和居”的美食吧。
【三不粘】：先来介绍三不粘，它原本是道宫廷小吃，后因同和居请来了御膳房的师傅帮厨，所以才把这道“三不粘”带到了同和居。虽然是知名的招牌小吃，但是用料极为简单，即鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、水，做法听起来也不难，把这些食材搅拌均匀后，要经过三百余次搅炒才能 *** 完成，听着简单，但这其中的火候、臂力、搅拌的掌握程度，对厨师都是一种考验。三不粘指的是不粘盘、不粘匙、不粘牙，成品呈金黄色、羹状，吃起来鲜美爽口，香甜不腻，焦脆适度。据说日本天皇都曾派专人到同和居来购买三不粘，飞机空运回去供天皇品尝，足以为三不粘的魅力了。这盘子只能平着放，不能斜，斜了就把三不粘滑走了，光滑如镜，非常漂亮。
【烤馒头】：山东的呛面馒头是大家都很熟悉的了， 我作为山东人的后代，也是超爱山东的呛面馒头，而同和居却把呛面馒头蒸熟后再放进烤箱内进行烤制，外焦里嫩有嚼劲，馒头里还加了糖，味道发甜，这样的主食非常受欢迎，据说门口的外卖窗口经常排长队购买烤馒头。
【银丝卷】：除了烤馒头，还想介绍一下这道银丝卷，也是家常主食之一，蒸熟后烤制而成，但区别在于里面是丝状的，是把发面抻成如细面条状再抹了油，包裹到面饼里 *** 而成，层层香酥，比吃馒头更有意思。
【九转大肠】：再来分享一下热菜，作为鲁菜里的招牌菜品，九转大肠自然是不能少的一道菜，普通做法是将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。凡经营鲁菜菜系的餐厅里，都少不了这道名菜，但每家店的九转大肠都略有区别，各成风味。
【糟溜鱼片】：同样是鲁菜中的经典菜品，糟溜鱼片肉质滑嫩，香鲜四溢，鱼片无刺，入口顺滑。糟一般是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，烹制出的鱼片香郁鲜嫩，味美无比，极为好吃。鱼肉上的选择尽量少刺或无刺为好，食之鲜嫩也不会被刺影响口感。
【炸烹虾肉】：虾肉鲜嫩，营养丰富，老人和孩子都比较适合的一道菜品。
【干炸两样】：干炸丸子经常吃，但这干炸两样里的干炸笋却是之一次吃，外焦里嫩，我个人是很喜欢的，不蘸佐料都觉得很香。
【葱烧海参】：鲁菜里海鲜烹制菜品也比较多，而山东大葱又是全国闻名，用来 *** 葱烧海参再好不过，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，同桌的小伙伴直说这葱段比海参都好吃！这道菜也是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾，值得推荐。
【酱爆桃仁鸡丁】：鸡丁自己在家也常做，这道酱爆桃仁鸡丁选用的是鸡胸肉，鲜嫩不柴，口感咸香，酱汁浓郁，下饭，很符合鲁菜咸香的特点。
【干烧黄花鱼】：用整条的大黄花鱼烹饪，汁香味浓，桌上转盘走一圈，这条鱼就没剩几口了，可见受欢迎程度。
【铁板自制豆腐】：豆腐鲜嫩特别软，有点儿鸡蛋羹的感觉，比较适合老人和孩子食用，据说豆腐都是店里自制的，外面买不到的。
【烩乌鱼蛋汤】：此汤爽口开胃，微酸微辣，入口滑嫩，上桌就被大家一通夸奖，一份不够，又上了一份，确实好喝。
【双味山药】：两种颜色的山药蒸熟后精心 *** 成小甜品，好看好吃且营养丰富。
【罗汉肚】：罗汉肚软嫩醇香、鲜咸味美、食之回味悠长，这切片的刀功也是不错的。
【水晶肘】：店家自制的水晶肘，晶莹剔透，色泽通亮，用肉皮和肘子炖制而成，入口香嫩，蘸着料汁特别香，当下酒蛮好，可惜我不喝酒。
【手撕咸香鸡】：吃了几口，觉得鲜嫩无比，还以为是童子鸡 *** ，没想到一聊，这道手撕咸香鸡居然是用柴鸡制成，也能做的如此鲜嫩，必须点个赞！
【一帆风顺】：作为在北京营业的传统老字号，自然少不了北京的宫廷点心，驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、小豆糕，四样小食拼作一盘，起名“一帆风顺”，寓意不错，而且这几道点心都是各有特色，好吃好看，推荐。
外出就餐的乐趣就在于可以品尝到不同于家常菜的风味，而喜欢做菜的人则会把这种饭店里的风味带回自己家，上次去“羯子李”吃羊蝎子吃到了一道油泼羊肉，回来就学做了一份，受到家人的欢迎，这次“同和居”的各式菜肴都很对我的口味，也可以考虑学做几道菜品，丰富我家的餐桌，敬请期待吧。
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山东，一经提起，便让人觉得沉稳与厚重。它是中国文化的摇篮，也是华夏历史的传承地。
有一句诗对山东描写得极好，那就是“绝顶泰山小天下，古来齐鲁圣贤多。”
由此你就可以见识到山东是个地大物博、人杰地灵的好地方。不仅如此，山东不光人好、地好，那里的美食更是无比让人惊艳的存在。
山东美食，向来以鲁菜为名称。它传承千年，滋味醇厚。是八大菜系之首，更是让人尝过便再难相忘得无上绝色。
接下来我就给大家介绍几道山东著名的美味鲁菜。带着大家，从美食中，慢慢领略齐鲁大地之韵味。
葱爆海参
葱爆海参，是山东本地的一道传统名菜。它美味而又独特，是山东酒席或者宴席上最频繁出现的存在。有些幽默的朋友还给它取名叫“宴席上的常青树”。
由此你就可以了解到，这道菜有多么受山东朋友们欢迎了。
葱爆海参这道菜，所运用的原材料并不多，细说下来，也无非就是海参和白葱等佐菜。而后再经过大厨的精心调制和烹饪，这道美味的经典鲁菜就做成了。
将这盘菜端到桌上后，首先来看看这道菜的菜相，只见外观精致且隐隐冒出油光的海参，被均匀摆置在瓷盘之中，而海参四周更是堆放着不少的青菜和白葱点缀，光是看看就觉得是一种视觉上的享受。
夹起一筷子海参，填进口中。首先感受到的就是鲜咸无比的料汁滋味，奇妙而又美味。
而后才是海参内在的口感，牙齿落下，只觉得海参显露出一种恰到好处的嚼劲，让人吃起来十分的有滋味，嚼而不烂，香而不腻，越吃越让人上瘾，越吃越觉得滋味香浓而又美味。
中间再配着白葱吃上两口，葱内的清甜与原本的酱料滋味夹杂在一起，吃起来更是让人口水直流，吃得停不下筷子。
木须肉
说到木须肉，大家估计会有些诧异。我想很多人都想不到这道很多地方都流行的家常菜，居然也是山东的传统名菜。
木须肉，原名木樨肉。采用猪肉、鸡蛋、木耳等食材 *** 而成。做成之后，只见娇嫩的猪肉跟金黄的鸡蛋，以及软鲜的木耳夹杂在一起，堆放在餐盘之中，泛起一片片诱人的油光，看着就让人流口水。
拿起筷子吃上一口，只觉得娇嫩的猪肉正如它外表一般，炒得恰到好处，吃起来也是无比的软嫩而有滋味，至于炒熟的鸡蛋和木耳，也是各有各的滋味，鲜香，清脆，十分的下饭、可口。
豆腐箱子
豆腐箱子这道菜，光是听听，就觉得十分有趣。
这道菜，也是山东省的一道传统名菜，值得一说的是，这道菜起源于山东的博山，而博山又被称为“鲁菜的发源地”。博山菜自成一派，且滋味独特，说起来就让人觉得惊讶而好奇。
这道菜采用将小块豆腐做成“箱子”的手法，把豆腐内部挖开，然后添上馅料，再封好上笼蒸熟。
不仅做法特别，味道也是相当的奇特。夹起一块豆腐填进口中，豆腐外部的焦香瞬间充斥了口腔。
紧接着牙齿落下，咬开豆腐的外皮，浓郁的料汁直接溢出，流淌在嘴中，只觉得咸香无比，而滋味更是美味且独特。再加上，豆腐中的馅料跟豆腐表皮相结合，咀嚼之下，嘴中满满都是香气。
四喜丸子
四喜丸子的名号，想必很多朋友都听过。这道菜也是山东的传统名菜，而它之所以能在众多鲁菜中脱颖而出，也必然有着自身独特而又令人惊艳的魅力。
四喜丸子的做法，看似简单而又不简单。这道菜主要采用新鲜猪肉还有各种辅料 *** 而成。做好的四喜丸子，光是凭借着它胖乎乎的外表就能吸引到许多人的喜爱。再加上它的味道，更是让这道菜成为了宴席和酒桌上的必选菜。
当一盘外观诱人的四喜丸子端到桌上，客人们光是看着它肥嫩冒着油光的外表，就情不自禁地咽起了口水。而等到吃的时候，更是觉得四喜丸子美味无比。
夹起一个丸子，放入碗中，再用筷子将硕大的丸子分出一块肉来，塞进口中。
一瞬间，丸子上的料汁首先 *** 到了人们的味蕾，浓郁的酱汁将人们的口腔一下子打开，万般滋味从舌尖传出，那感觉简直是绝了。再加上丸子本身的口感，鲜嫩而又多汁，吃起来香浓无比。只要吃了，就停不下来。
鱼肚参汤
鱼肚参汤也是一道博山菜，当然它也是一道正宗的传统鲁菜。这道菜，光是听着就觉得很补，而事实也的确如此，喜欢保健的朋友，可千万别错过了。
鱼肚参汤，主要运用鱼肚还有人参等食材熬制而成，做法是相对简单的，而且这道菜也比较适合大众人的口味和身体，都能够喝一喝，非常的不错。
鱼肚参汤做好之后，首先之一口就是要喝它的汤。一口下去，只觉得汤汁鲜美无比，且有着淡淡的咸味，更是让这道菜的味道显得香醇无比。
而后再尝尝它的鱼肚，吃上一块，嘴中顿时传来一种娇嫩感，甚至略带一点嚼劲。细细嚼上几下，只觉得鲜美极了，一点腥味都没有，非常的不错。
水晶肘子
对于肘子这种食物，中国人有许多种做法，就比如炸、煮、蒸、炖、炒等，每一种做法都能创造出一种独特的美味，而水晶肘子正是由山东人使用了其中一种做法创作而出。
水晶肘子的主要食材自然是猪肘子，而后再添加一些辅料，进行烹饪，最终制成。做好的水晶肘子，外形就像果冻一样，用筷子夹起甚至会有些微微颤抖。
这道菜品尝起来，是需要蘸酱料的。夹起一块晶莹剔透的肘子肉，放在酱料碟中细细蘸上两下，而后填进口中。
鲜咸 *** 的料汁瞬间就能 *** 到你的舌尖，从而传荡到整个口腔。
这时，嘴巴再那么咀嚼几下，把肘子肉片咬烂，那种肉质软而不烂的感觉顿时就能将你的味蕾征服，让你越嚼越香，越嚼越有滋味，好吃到停不下来。
齐鲁美食，好吃且极为独特。它是山东的代表之一，让无数人都为之迷恋和向往。
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色香味形品鲁菜来源：【人民网】
一方水土养一方人。位居四大菜系之首的鲁菜，是中国形成最早的菜系。鲁菜口味纯正，鲜咸脆嫩，清香鲜美、味道浓淡并重。到山东吃纯正鲁菜，是许多食客的一大快事。
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉，明末清初开始兴盛。从明清时期始，鲁菜就已成为宫廷御膳主体。
鲁菜最早形成于济南、胶东、济宁（孔府菜）。济南菜以做高档干品和动物下货为主；胶东菜是以海鲜为主；济宁菜是以湖鲜为主。后来发掘出孔府菜，孔府菜主要含有宫廷菜的元素。
“随着社会的发展，现代的鲁菜，包括5大类，除了济南菜、胶东菜和孔府菜以外，又增加了鲁中菜和鲁西南菜。”鲁菜大师王冠良介绍。
鲁菜对京、津和东北影响较大，甚至影响了整个北方。像过去北京的八大楼，八大祥，八大局，包括现在的全聚德，丰泽园，便宜坊，都是山东人开的餐馆，而且经营的都是鲁菜。在济南，只要提起燕喜堂、孔膳堂，就会勾起老济南人浓浓的回忆，因为那里曾代表着正宗鲁菜。
各种食材独具特色
山东物产丰富，原料好、佐料精。像章丘大葱、莱芜姜、金乡大蒜、济南花椒等，在全国都赫赫有名。山东的原料广泛。如沿海的刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、鲍鱼、红螺；湖泊河流中的各种鱼虾、莲、藕、蒲以及黄河鲤鱼、黄河口大闸蟹等都具有鲜明的地方特色。用这些原料烹制出的菜肴，更加突出了鲁菜浓郁的地方风味。如鲁菜“葱烧海参”，选料就讲究用胶东半岛产的刺参配章丘大葱，因而独具特色。
鲁菜善于以葱调味。葱是必备的调料和辅料，不论是爆、炒、溜、烧，还是调制汤汁，都用葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤，也要借助葱的香气提高菜品质量，突出鲁菜风格。如有名的北京烤鸭，就是源于山东。其他如“双烤肉”“烧脂盖”“锅烧肘子”“烧肥肠”等，也多是以春饼、家常饼和葱酱佐食，别具山东饮食风情。鲁菜之所以普遍用葱，除以葱提味之外，还取其畅通顺志、疏散油腻、抑制细菌、健胃养气之功。
选料精细营养搭配
山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年儒家文化的浸润，讲究“食不厌精、脍不厌细”，终成鲁菜系的洋洋大观。
“鲁菜选料精细，营养搭配好，美观大气。‘精、鲜、活’是鲁菜选料之本。”中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪特级大师崔伯成说道。
崔伯成师承鲁菜泰斗崔义清。上世纪80年代便是鲁菜名店燕喜堂的主厨。他从事烹饪行业50多年，教烹饪四十年，他把实践和理论结合起来，对鲁菜和饮食文化有着非常深刻的见解。
虽然已经七十多岁了，但是崔伯成闲不下来，讲课之余，有时也亲自下厨做几道传统鲁菜。“芙蓉鸡片”就是崔伯成经常表演的一道传统鲁菜。这道菜的难点是“吃鸡不见鸡”，即用鸡肉做，但看不出鸡肉来。选料是鸡里脊肉，先剔除里边的筋，用刀背砸成茸泥（行话称鸡料子），然后再加鸡蛋清做成。
炒芙蓉鸡片。崔伯成供图
这道菜的特点是，色泽洁白，软嫩鲜滑，状如芙蓉花，所以称“芙蓉鸡片”。
常吃鲁菜的人都知道糖醋鲤鱼，这道菜也是喜欢鲁菜的人爱点的一道菜。糖醋鲤鱼不仅好吃，而且好看，但是糖醋鲤鱼的肚子为什么是撑开的？
这来自一个历史典故——鱼腹藏剑。春秋时期，姬光为夺位，便派专诸杀吴王僚。专诸知道吴王僚爱吃"鱼炙"(烤鱼)，便将短剑藏于鱼肚，上鱼时，鱼背朝着吴王僚，鱼肚对着自己。面对吴王僚，专诸一下扒开鱼肚，抽出剑，将吴王僚刺死。吴王僚死后，姬光便自立为吴王，即历史上的吴王阖闾。
从此以后，餐中凡是上鱼时，都将鱼肚朝着主宾，以示对主宾的尊敬，延续至今。
糖醋鲤鱼不仅味美，造型也极为独特。做鱼的时候，一下锅就要先把两个鳃撑开，这样炸得快，而且又和活着的鱼一样。鱼一炸好，快速浇汁，水碰到热油，就会吱吱作响。所以，做好的糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦里嫩，翘头扬尾，甜酸适口，微微颤动，吱吱作响，鱼不到味先到。
崔伯成说，“我给它起了个名，叫三福鱼，口福耳福眼福。看着好看，听着有声音，一般菜很少有声音。吃到嘴里外焦里嫩甜酸适口，得到口福。”
糖醋鲤鱼。人民网 张代生摄
工艺细致博大精深
传统鲁菜讲究的是味儿，味儿是鲁菜的灵魂。
“有味儿使其出，无味儿使其入。”崔伯成说，“让有味的菜自然放香，让无味儿的、味儿不好闻的菜入进香味，入进鲜味，去掉异味儿，菜就好吃了。所以说，鲁菜最重要的是有滋味儿。”
鲁菜中传统菜非常多。有些鲁菜经过了几十年，甚至上百年的锤炼，已经达到极致。
“九转大肠”是鲁菜当中一道非常有名的传统菜，有上百年历史。曾经，在济南县东巷北首，有个建于清朝光绪年间的鲁菜名店——“九华楼”, 就以九转大肠闻名。
九转大肠做工复杂：将加工干净的猪大肠，切成约两公分半高的块（扳指块），冷水下锅煮透。锅中放少许底油，加入白砂糖或者是冰糖，炒汁儿，炒到浓茶色，快速放入大肠，放葱姜蒜末，再烹入白醋，汤，加盐和适当的白糖，小火收汁。然后加砂仁末、肉桂末、胡椒粉。当肠子变为猩红色时，盛出摆入盘中，上面撒少许香菜末，即成。
做好的九转大肠，色泽深红，红中透亮，肥而不腻，口味酸、甜、咸，三味兼备，微辣，回味带苦香。吃到嘴里，会产生一种气感，容易打嗝。
崔伯成说：“打嗝的时候，一定要闭住嘴，别喷出去，闭住嘴打个嗝，再回味，酸甜苦辣咸五味儿俱全，这时候才能真正品尝出九转大肠的奥妙。”
九转大肠是中国唯一的一个五味菜。
九转大肠。崔伯成供图
烹调 *** 多种多样
鲁菜最讲究汤。尤其讲究清汤和奶汤的 *** ，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。过去没有现在这么多的调料，做菜提鲜，全靠汤，所以鲁菜中很多菜都是用清汤和奶汤烹制出来的，味道非常醇厚。
鲁菜常用的烹调技法有爆、炒、烹、炸、溜、扒、塌、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拌、腌、卤、酱等30种以上。
鲁菜的名师高手们在长期实践中有许多绝活，尤以爆、扒技法独特而专长。
爆法讲究旺火速成，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。扒主要看勺工，大翻勺，扒通天鱼翅，扒什锦、扒两样、扒海米，"扒"菜一般色泽鲜亮，汁浓，味厚、醇香。鲁菜的“塌”，是先将主料加入调料腌渍入味，或夹入馅心，沾以面粉或挂鸡蛋糊，用油两面煎塌至金黄色，再放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使主料完全入味。如“锅塌豆腐”“锅塌鱼肚”“锅端鸡签”等，都是鲁菜的代表作。
此外，甜菜中的拔丝，也是鲁菜独具地方特色的烹调 *** ，现已被各菜系广泛应用。
(责编：刘颖婕、邢曼华)
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