你可能比猪还胖！关于猪的 4 个冷知识

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经常吃外卖，对身体的伤害真的很大！学会这4点，健康点外卖

现在的职场打工人在吃上几乎都靠外卖“续命”，五花八门的点餐软件可以实现足不出户也不用下厨就能填饱肚子。

要说外卖有多受欢迎？咱们来看个数据吧：

《中国互联 *** 发展状况统计报告》数据显示，截至 2022 年 12 月，我国网上外卖用户规模达 5.21 亿。并且根据艾媒咨询数据显示，在 2022 年中国外卖平台消费者年龄分布中，2.2% 消费者年龄在 20 岁以下，37.3% 消费者年龄在 21~30 岁，50.8% 消费者年龄在 31~40 岁，6.9% 消费者年龄在 41~50 岁，2.8% 消费者年龄在 50 岁以上。

由此可见，平时经常点外卖的大多都是职场上班族。但常吃外卖危害真的太多了，这篇文章就整理了 5 个危害，希望能改变你的饮食方式，最后对于不得不吃外卖的人也会给出一些建议。

01

被“微塑料”摧毁身体

吃外卖必然离不开塑料，回想一下你买的外卖，是不是都是用塑料袋、塑料盒等塑料容器盛装的？

如此一来，外卖吃下的就不仅是食物了，还有直径小于 5 毫米的“微塑料”。

加拿大维多利亚大学的考克斯（Kieran D. Cox）教授和他的团队以美国人饮食为基础，结合了他们饮食摄入习惯（吃外卖、喝咖啡、瓶装水等）以及呼吸吸入的微塑料，估算出他们每人每年吃掉的微塑料颗粒数量在 7.4 万~12.1 万之间。按照重量计算，每人每周大约吃掉 5 克微塑料，相当于一张银行卡的重量。<1>

不过这项研究主要是美国人群，和我国的饮食习惯会有一些差异。关于吃外卖摄入微塑料的问题，我国也做过相关研究。研究人员从中国五个城市收集了不同材料的外卖容器，结合外卖容器中微塑料的平均丰度和我国白领人群的点餐频率得出：每人每周可通过外卖容器摄入 12~203 片微塑料。<2>

有人可能会说：“吃下去的异物，不会随着粪便自然排出去吗？塑料会对我们的健康造成影响吗？”

吃下去的微塑料的确会随着粪便排出一部分，但仍然有一部分会存在于我们身体的其他器官组织中。有研究发现，每 10 克人类粪便中平均有 20 个微塑料颗粒。并且科学家们陆续在人类切除的结肠标本，甚至胎盘组织中发现微塑料的存在。还有来自荷兰阿姆斯特丹自由大学的科学家首次在人类血液中发现了微塑料的存在。这表明微塑料可能随着血液流经全身，对各器官造成影响！<3>

也就是说，进入血液的微塑料可能通过肾脏过滤或胆汁排泄的方式排出体外，也可能通过有孔的毛细血管沉积在肝脏、脾脏等器官。

别小瞧了这些被摄入体内的微塑料，它们会影响微量营养素的吸收；增加肠道不适症状比如腹泻、直肠出血和腹部绞痛；塑料微粒还会刺破和摩擦器官壁诱发炎症。

目前微塑料对人体健康的影响还有很多未知，需要更多地探索。不过，也不必因此过于惊慌，不是所有的外卖餐具都有那么多微塑料微粒，后文就为您提供注意事项。

02

容易长胖

绝大多数外卖热量都较高，大多数人又喜欢点麻辣烫、炸鸡汉堡、麻辣香锅等重口味食物，一顿饭下肚热量爆表。而且上班族干饭后几乎不运动，还得午睡一下，热量也容易堆积，自然更容易长胖。

再有，很多人喜欢吃饭和菜在一起的盖浇饭。如果商家把菜直接浇在了米饭上，米饭和油充分混合在一起，这虽然会让米饭吃起来更香，但油脂摄入也更容易超标。

还有研究提到，吃外卖摄入的微塑料可能会让你更容易发胖，因为当脂肪与微塑料颗粒一起摄入时，脂肪的生物利用度会随之增加，也导致更多的脂肪进入血液。<4>

03

诱发心血管疾病

为了迎合大多数人的口味，外卖普遍会做得高油高盐高糖，在增加肥胖风险的同时，也容易诱发心血管疾病。

民间常说“盐为百味之首”，外卖可是把这句话展现得“淋漓尽致”，餐馆菜肴中食盐和味精等调味品使用量偏高，比如一份蛋炒饭就可能含有近 4 克的盐，<5>要知道一般人群每日盐摄入量是 5 克，这一份炒饭的盐量就占了 80%。

常吃外卖导致在外就餐居民钠摄入增加，高盐饮食会增加患高血压、中风、心脏病和胃炎的风险。

另外，像炸鸡、炸蘑菇、油条、锅包肉、红烧肉、溜肉段等菜肴还存在高油或高糖问题，也会增加血液中的坏胆固醇，从而增加患血脂异常的风险。

04

增加糖尿病风险

除了高盐，外卖还存在的高糖问题，而且外卖中的主食占比也比较大，而且还基本都是白米饭。如果本着“不浪费”的原则全部吃掉，必然会导致主食摄入过多，碳水化合物占比过高。如果饮食中精米白面吃得多，又不注重其他食物的合理搭配，则可能会增加患 2 型糖尿病的风险。

美国人群的队列研究表明，碳水化合物提供的能量百分比与全因死亡率呈 U 型关联，当碳水化合物占比为 50%~55% 的时候，死亡率风险更低，而碳水化合物占比低于 40% 和碳水化合物占比高于 70% 都存在更高的死亡风险。<7>

也就是说：如果点外卖存在“菜吃不饱、米饭来凑”的情况，那么不仅可能会增加患 2 型糖尿病的风险，还会增加死亡风险。

05

增加便秘风险

外卖饭多菜少的搭配，也会导致膳食纤维摄入不足。膳食纤维具有吸水膨胀、促进胃肠蠕动和改善肠道菌群平衡的作用，如果饮食中膳食纤维缺乏会增加患便秘的风险。

06

4 个 ***

教你健康吃外卖

虽然明知吃外卖不健康，但社畜们也是迫于无奈，不得不吃。那么，怎样才能吃得稍微健康点呢？4 个建议可尽量安排上：

1. 注意荤素搭配

点外卖的时候更好选择有菜有肉的搭配，备注写“少油少盐”，提醒商家清淡一点。同时自备一些方便吃的蔬菜，比如黄瓜、圣女果、西红柿，洗干净后就能直接吃，很方便。

2. 避免重口味菜肴

麻辣香锅、红烧肉、溜肉段、锅包肉、水煮肉片、干煸肥肠等菜肴都是重口味的，尽量别点，带汤的菜尽量别喝汤。如果点的是盖浇饭，更好让商家饭菜分开放，不要扣在一起。

要求分开放的肉末茄子盖饭，图片拍摄：薛庆鑫

3. 主食别吃太多

外卖的主食都是大分量，可以和同事两个人点一份主食，吃着刚刚好，还可以自带烤红薯、煮玉米、燕麦片、全麦面包代替一部分主食，增加粗粮摄入。

4. 自带餐具

外卖盒子基本都是塑料制品，有的是一次性泡沫饭盒（PS 材质）、有的是长方形或圆形塑料盒（大多是 PP 材质）、还有的直接用塑料袋（常见为 PE 材质）。

我国研究人员的实验表明：这些常见材质的塑料容器都会释放片状微塑料，释放的比例更高的是 PS 容器，PP 的释放比例约为 PS 的一半。这可能是因为 PS 材质结构松散、表面粗糙，容易导致容器中的微塑料增多。<2>

特别是用打包袋、打包盒盛装温度高的食物，会让微塑料释放得更多。比如热咖啡、热奶茶、热的外卖……

所以，对于经常吃外卖的小伙伴，自备餐具很有必要！一定要叮嘱商家别用 PS 材质的塑料盒打包，并将送来的外卖及时倒入自己的餐具中。

最后，还需要提醒大家：“外卖人”更好隔天补充复合营养素，点餐要选择大点的正规餐饮店，卫生更有保障。

2020最新减肥 *** 来了，大胆吃肉不要怕

哈喽，仙女们晚上好啊~今天是农历二十九，明天就过年啦，本别人休假我不休·别人停工我不停·365天全年无休的劳模芽为大家送上最真挚的祝福！

不过芽芽加班不要紧，只要能给大家带来福利那就足够了~（这意思大家都懂吧，过年期间也别忘看推文，有惊喜哦）

还是进入今天的主题，明年就是大年三十了，不知道大家家里年夜饭开始准备了没，是不是都在养精蓄锐，准备明天敞开肚皮大吃特吃？

每逢佳节胖三斤，好悲伤的事实啊，但不得不承认春节期间只要不长胖（卑微

）就已经是值得表扬的事情。

顽强如我是不会被这短短的7天给打败的，更不能看着大家深陷过年长肥膘的困境之中！So，今天芽芽特地赶了一篇“春节防长膘”指南！想要不长胖，跟着做就行。

过节为啥会胖？原因很简单，大餐都有一个共同特点：高盐、高糖、高油脂，这些都是肥胖的罪魁祸首，加上亲朋好友相聚，围在一起吃饭总是比较香，不知不觉你就会比平时吃进更多食物。

但其实只要更换一下平时的进食顺序和习惯，就能化解“吃得多吃得胖”这个问题。

年夜饭餐餐硬菜面前，蔬菜往往成为解腻的陪衬。但是，要想吃不胖，一定要扩大摄入蔬菜的比例。

因为蔬菜含有大量人体不能吸收的膳食纤维，顶饱又不会引起血糖波动，还能促进肠道健康蠕动，可谓一举多得。

那么问题来了，蔬菜这么多，具体怎么吃呢？

大白菜、小白菜、菠菜、油麦菜这类叶类蔬菜、各种菌菇、以及莴笋、萝卜这类水分多的蔬菜可以随便吃。

而像莲藕、土豆、山药这类淀粉含量很高的根块蔬菜，因为经常做成菜很容易吃多，但千万记住人家本来就可以替代主食，少吃一点！或者适当减少米面摄入，以免长胖。

过年期间，很多人都说自己吃大鱼大肉长胖了，其实这话说的并不完全正确。

肉类含有丰富的蛋白质，能提供各种人体所需氨基酸，帮助长肌肉，有减肥常识的人都知道蛋白质并不会胖，真正让你胖的是肉类中的脂肪。

所以大胆吃肉不要怕，当然有个前提就是挑选脂肪含量少，蛋白质含量多的优质肉类~哪些属于优质肉类呢？

家禽、海鲜这类白肉脂肪低、蛋白质高，是为更佳选择。因为脂肪都堆积在鱼皮、鸡皮、鸭皮上，所以建议大家去皮吃。

猪牛羊这类家畜，精瘦肉（脂肪含量猪＞羊＞牛）多吃一些也无妨。

要少吃的是各种红烧、糖醋，添加大量糖份or淀粉勾芡 *** 的菜肴，糖化反应虽然让肉看起来很鲜美，但“高糖+脂肪”是最容易长胖的！！（上海人表示躺枪，活该我长胖）

食材的处理方式也会影响食物热量，比如同样的马铃薯，做成薯条和做成土豆泥的热量大不相同。

低油低糖的烹饪方式，比如水煮、清蒸，肯定比油炸、腌制的方式来的健康，高油高盐不仅容易长胖而且还会引起水肿。

所以过年吃火锅是很不错的选择，只要汤底不要过油过辣过咸。

而像锅包肉、溜肉段这样加了淀粉油炸的菜式，简直正中“发胖”的两大秘穴，听我的话能戒则戒。

三天两头的聚会难免会碰上喝酒的场合，一罐350毫升的啤酒卡路里143千卡，相当于一片切片面包，少量摄入问题不大。

△啤酒在常见的酒类中其实能量很低，所含热量也很有限

但问题是因为啤酒酒精浓度低，很容易一不小心就喝多，酒精代谢会阻碍原本人体的脂肪消耗，更别说喝酒时还搭配各种下酒小料，不胖也得胖，所以减肥的旁友们能少喝就少喝。

不过如果碰上逼不得已的时候，什么啤酒才是最不容易发胖的呢？

普通的啤酒会有一定糖分的残留，干啤使用特殊的酵母使剩余的糖继续发酵，把糖降到一定的浓度之下，比较适合怕发胖的人饮用。

△仅作示范，不做推荐，未成年人禁止饮酒。

无醇啤酒采用特制的工艺，酵母不产生糖分而只产生香气物质，酒精度基本在0.5%以下，啤酒中的糖化麦汁浓度远远低于普通啤酒，也很适合不太会喝酒的朋友食用。

△仅作示范，不做推荐，未成年人禁止饮酒。

另外市面还有很多低糖低卡的啤酒，比如百威米凯罗、韩国Cass Light、喜力0.0啤酒，有条件的朋友就选它们吧。

饮料部分，什么橙汁、椰子、可乐、雪碧算了吧...糖分太高。

不容易长胖的除了之前推过的各种0卡饮料，苏打水和油切麦茶算是比较理想的选择。

△每100g17卡

好啦，以上饮食篇的小tips其实就是告诉大家在大吃大喝的情况下尽量选择饱腹感强、单位热量密度小的食物和饮食方式。

如果饮食方面控制得很好，还想趁着过年7天假期减减肥的话，那最终还是绕不过运动这一part。

知道很多人现在马了也不会做，所以那些场面客套话就不多说了，直接开干！

这次芽芽找了时间短、所需器材少甚至徒手就能做的减脂操！燃烧吧，我的小肉肉！

批诶死：建议大家先收藏，初四初五打开你会感谢我滴~

时长：20分钟

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老朋友了，适合没有减肥基础的新手、大基数人群使用，无跳动不伤害膝盖，动作节奏轻松简单容易跟学。

时长：20分钟

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Zoey最新的进阶版站立燃脂运动，觉得上面那套运动强度不够的可以直接做这套，需要弹力绳等小道具。

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介于无氧和有氧之间的tabata，48小时持续燃脂，适合有一定基础的减肥人群。

时长：30分钟

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油管破千万，帅气腐国小哥教你活力move，灵活有趣不枯燥，心情不好或者不想运动的可以试试这个。

好啦今天的此结束

难得大家过年了还来看我推文

阿里嘎多！

新的一年芽芽会更加努力

也希望大家继续支持哦

过年祝大家暴美暴富暴瘦！

健健康康步步高升！

过年不胖反瘦

“预制菜进校园”登上热搜！常吃预制菜，对身体有多大伤害？

开开心心出门吃饭，结果餐厅提供的却不是现做菜品，而是预制菜……你能接受吗？近年来，因为方便快捷，预制菜逐渐进入大众视野。

不过，有关它的争议也不少。近段时间，由于“预制菜进校园”一事就引起了广泛的讨论，多地家长在各大平台上都表达了担忧。

图片来源：某社交平台

那么预制菜是什么？对人体有伤害吗？到底能不能吃？今天我们这就来说说关于预制菜大家关心的问题~

什么是预制菜？

预制菜也叫料理包，就是将可食用原料经过预加工制成半成品或成品产品，根据需要配以各种辅料，可能会使用食品添加剂，具有保质期长、食用方便等特点。

从类型上看，预制菜一般分为4类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。<2>

比如我们平时吃的开袋即食的豆干、鸡胸肉，就属于即食食品；需要用热水浸泡后或者加热后才能吃的方便面，就属于即热食品；经过简单烹调就能出锅的鱼香肉丝、梅菜扣肉等，就属于即烹食品；按照分量分装的净菜、净肉、辅料等的小炒菜组合，就属于即配食品。

开袋即食的鸡胸肉。图片来源：营养师顾中一

我们平时点的外卖大多数都是用即烹食品做成的，等待时间短，送餐快。

预制菜的优缺点

受大多数人欢迎的预制菜，并非因为快捷就能十全十美了，有优点的同时也存在瑕疵之处。

优点：

①预制菜和一般家庭做菜的区别就在于，免去了买菜、洗菜、切菜等程序，不需要花太多的时间准备食物和烹调，省去了很多的精力，十分便捷。

②对于餐饮经营者来说，预制菜还能更大程度地节约人力、空间和成本，而且出餐快，食客无需等待过长时间，尤其是对于外卖来说。

③食品安全相对更有保障：相对于餐饮门店，正规厂家生产的预制菜在食材方面会更为安全可靠。

2022年4月27日，全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准在南京正式发布，从食品原料采购、 *** 加工、包装要求、保质期及更佳品尝期、贮存、配送等环节进行规范，还鼓励食品原料可溯源。

2022年6月17日世界中餐业联合会预制菜专业委员会成立大会在淮安市召开，并制定了《世界中餐业联合会预制菜专业委员会工作条例》。这让预制菜市场逐渐变得更加规范起来，食材原料的安全性更高。

缺点：

①对于家庭来讲，如果预制菜成为了每天三餐的主要选择，将会让家庭缺少和家人一起买菜、择菜、洗菜的烟火气，体会不到完整的烹调仪式感。

②并且，预制菜的口味都是统一的，是根据调查后大多数人的口味喜好来预制好的，不能实现口味私人化，无法满足不同人的口味需求。比如吃一道红烧狮子头，如果选择预制菜，无论你是在家吃还是点外卖，都是一个味道，品尝不到“妈妈的味道或家的味道”。

③口感上不如新鲜出锅的菜肴，毕竟它的原料已经被加热处理过一次了，而食客买到手以后还要经过二次加热，口感上会受到影响。④再有，很多预制菜都是经过冷冻保存的，在冷冻的过程中水分凝结的冰晶也会在一定程度上改变食物的口感和质地，会让食物吃起来有点“粉”。

⑤预制菜在口味上可能不及新鲜菜肴，有人对市售现炒鱼香肉丝和料理包鱼香肉丝的风味做了研究，结果显示二者在整体上的“鱼香”风味相似，但也存在一定的差异，含硫含氮及其他杂环化合物对鱼香肉丝中“鱼香”和“肉”香气具有重要贡献，料理包的鱼香肉丝中杂环化合物检出的种类虽然多于市售菜肴，但含量均较低，导致一些特定的风味物质难以形成，致使料理包中的肉香及发酵香气低于市售菜肴。<3>

⑥预制菜的营养较为单一，大多数预制菜为荤食，即便有蔬菜，种类也有一定的限制，常见的都是胡萝卜、豌豆、笋、土豆等储存时间长又不易变色的蔬菜，缺乏绿叶菜。

长期食用的更大问题

预制菜虽然方便快捷，俘获了很多上班族和厨房小白的芳心。但仍然不建议长期三餐都吃预制菜，主要存在以下3个问题：

①营养不良：上面我们提到了，因为食材种类的限制，导致预制菜的营养较为单一，虽说碳水化合物、蛋白质以及脂肪很好保证，但对于维生素、矿物质以及生物活性成分却较难有更多的保留。

这些成分可能会在加工过程中经水洗、高温杀菌、运输等环节出现较多的流失，到了食客手中还会经过二次加热，营养流失更多。再有，预制菜的主食多为白米饭，难以实现粗细搭配。

②可能会长胖：很多预制菜为了迎合大众的口味以及为了更长的保存期，脂肪含量较高，热量不低。

比如下图这款水煮牛肉，如果仔细看营养成分表就会发现，它的脂肪含量高达16.1克/100克，蛋白质含量为6.5克/100克。详情页面中介绍主要原料为牛后腿肉（蛋白质含量为20.9克/100克，脂肪含量为2克/100克），配菜为金针菇、笋片、海带。

图片来源：电商平台水煮牛肉料理包

如果按照营养成分表中的蛋白质含量来换算，假设蛋白质均来自于牛肉，那么牛肉的含量应该约为33克/100克，来自于牛肉的脂肪便几乎可以忽略。也就是说100克水煮牛肉菜肴中，大约会摄入16克的烹调油。而《中国居民膳食指南》中建议，每天烹调油要控制在25~30克，平均每餐也就最多10克。如果经常吃这样的高脂肪预制菜，很容易脂肪超标，增加肥胖风险。

③增加慢性病风险：饮食经常脂肪摄入过量，会增加患高血脂的风险；而盐摄入超标，则会增加患高血压的风险。

还是以上面这款水煮牛肉为例，钠含量高达1110毫克/100克，换算成盐为2.7克食盐。一盒水煮牛肉的规格是500克，2~3人份。即便人均吃150克，摄入的盐也有4克了。而《中国居民膳食指南》建议，每人每天盐摄入量不超过5克，一餐就吃了4克，全天下来盐很容易超标。

再比如下图这款梅菜扣肉的料理包，一包主料含量约为96克。钠含量高达1021毫克/100克，一包约折合盐2.5克，占到了推荐量的50%，也是不低了。

图片来源：电商平台梅菜扣肉料理包

另外，艾媒咨询分析师认为，大多数消费者对预制菜的接受程度高，但更偏好于咸辣口味的品类。咸意味着盐含量高，而辣意味着油含量高。也就是说，大多数人吃的预制菜都是高油高盐的，长期吃不利于健康。

如果要吃，如何均衡营养？

即便常吃预制菜可能对健康不利，但对于时间紧张的上班族来说，预制菜确实是工作之时填饱肚子的刚需，难以割舍。更何况，即便是点个外卖都逃脱不了预制菜的安排。在这种情况下，如何才能兼顾“吃饱”和“营养”呢？

①注意荤素搭配：点餐的时候尽量选择有肉有菜的菜肴，特别是有绿叶菜的，或者直接叮嘱商家单独点一份绿叶菜。实在不行就点个一荤一素，和同事一起吃，商家炒个青菜还是很快的。

②避免油大的烹调方式：尽量避免点溜肉段、水煮鱼/肉片、锅包肉、干煸豆角等菜肴，这类菜都是油盐的重灾区。

③自带蔬菜和杂粮：对于平时经常点外卖的小伙伴，建议自行带些方便的蔬菜，比如生菜、黄瓜、圣女果、西红柿、紫甘蓝、胡萝卜，这些都可以清洗干净后直接生吃。还可以带烤红薯、煮玉米、燕麦片做一部分主食，增加粗粮摄入。

④看营养成分表：如果是自己买带包装的预热菜，一定要看好营养成分表上的脂肪和钠含量，选择二者相对低一点的。每餐将脂肪控制在10克以内，钠控制在800毫克以内，钠含量≥800毫克/100克就属于高盐食品了。<4>

最后，还需要提醒大家的是，点餐选择大点的餐饮店，购买包装预制菜选择正规大品牌商家。

参考文献

<1> 艾媒咨询http://www.iimedia.cn/c400/85944.html

<2>王娟,高群玉,娄文勇.我国预制菜行业的发展现状及趋势.现代食品科技:1-5<2022-07-21>.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0388.

<3>肖阳,张玥琪,郭贝贝,陈海涛,孙宝国,张玉玉.两种方式加工鱼香肉丝的SDE-GC-MS挥发性风味成分对比.食品科学,2015,36(14):70-75.

<4> 中国营养学会.中国居民膳食指南.人民卫生出版社.2022

作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师

审核 | 韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任

来源：科普中国

油炸食品：你妈不让你吃的，才是更好吃的美食

▲ 没有人能够拒绝油炸的魅力。 图/视觉中国

-风物君语-

人人都爱吃油炸

煎、炒、烹、炸、煮，油炸格外具有诱惑力。

和其他烹饪技巧相较，油炸食品总是被油大、不健康等词汇环绕。然而这些负面词汇，并没有阻止人们奔向油炸食品的脚步，反倒让其多了一种被禁忌的美丽。

▲ 油条。你是油条豆浆党，还是油条豆腐脑党？ 图/视觉中国

从霸占全国人早餐桌的油条，到夜市上最有“味道”的臭豆腐；从最家常的麻花、春卷、丸子，到宴席压轴的鲤鱼焙面、松鼠鳜鱼，中国人的地道饮食里，从来都不缺少油炸食品的影子。毕竟对于高热量、高油脂的追逐，是人类的本能驱使。

炸肉肉肉，我的双倍快乐秘籍

肉，人类的生命之光；油，人类的欲念之火。两者甫一相逢，便是胜却人间无数的顶级快乐。

▲ 谁能拒绝小酥肉啊~ 图/视觉中国

炸酥肉，是肉与油最常见的结合。正如许多美味被广为传播而模糊了籍贯，味美又家常的小酥肉，几乎占领了中国各地人的餐桌。

过年时，家家户户都会炸小酥肉，以备待客。早年间，冰箱并不普及。把肉、鱼等食物，裹上淀粉、蛋液油炸，是延长肉类保质期的一种有效 *** 。肥瘦相间的五花里脊，裹上鸡蛋淀粉糊，放入五六成热的油锅中，小火慢炸，待肥肉炸至透明的状态，便可捞出，而后等油温升高后，复炸1分钟即可。

▲ 对于不少人来说，没有小酥肉的火锅，没有意义。 图/ ***

炸好的酥肉，要趁热吃。酥脆的外壳，每咬一口，都能听到令人愉悦的声响。因为加入了花椒，川渝小酥肉在一众酥肉中脱颖而出。牙齿穿过酥脆的外壳，极具颗粒感的花椒，在舌尖留下微麻的口感。除了直接吃，酥肉还可以炖菜、涮火锅。无论是那种吃法，总能让人欲罢不能。

论及油炸和肉，东北人最有发言权。锅包肉、熘肉段、干炸肉段、炸鸡架、炸带鱼……在东北吃饭，你甚至会产生一种不过油不做饭的错觉。

▲ 锅包肉。摄影/魔影游侠， 图/视觉中国

不同于小酥肉、锅包肉、炸鸡架等炸肉的酥脆口感，酸甜下饭的松塔肉片，外壳酥脆，内里却柔软溢汁，堪称老哈尔滨人的柔软记忆。

松塔肉片的初炸，和小酥肉的做法并无二异，区别就在于复炸时加入的滋汁。由酱油、白糖、鲜汤、水淀粉调制的滋汁，酸甜兼具。有些创意餐厅，甚至还会加入泰国的甜辣酱，融入一丝菠萝的香气。

▲ 松塔肉片。摄影/LengYu8231， 图/汇图网

肉片复炸时，酸甜口的滋汁，顺着肉片表层焦壳的气孔，钻入肉片内，后路却瞬间被热油糊住。也因此，松塔肉片的内里保留了一汪汁水。

作为河南官府菜的一种，炸紫酥肉的 *** 尤为精巧。形似烤鸭的炸紫酥肉，取材自纤维细软的猪肋骨肉。经过煮、腌、蒸、炒、几道工序的历练后，再抹三次香醋，入四次油锅，才能成就一道完美的菜肴。

▲ 炸紫酥肉。摄影/lxpcxplcy，图/汇图网

经过油锅的历练，猪肉表层被炸出脆皮，泛出棕黄色的油亮色泽，切成薄片后，几乎可以和烤鸭以假乱真。在吃法上，炸紫酥肉和烤鸭宛若双生，夹上一片炸紫酥肉，蘸取甜面酱，和葱段一起裹进荷叶饼，咬上一口，肉汁炸出，浸入葱丝和面饼，一层肉、一层饼，口感层次分明。

区别于北方炸肉简单直接的肉条，南方炸肉多以肉馅的面貌出现。俞平伯先生曾在《略谈杭州北京的饮食》里，专门记载过一道杭州名菜——干炸响铃，并感慨：“小时候喜欢吃，故至今犹为忘耳。”

▲ 干炸响铃。摄影/fitshoot，图/汇图网

薄如蝉翼的豆腐皮，裹上肉馅和花生，用油炸脆了，吃起来咔嚓作响——这便是油炸的情趣。咬破脆壳后，浸透了猪油的肉馅儿溢出鲜香，将干炸响铃的味道，拔高了一个层次。

炸素菜菜菜，化寡淡为肥美

如果说油炸和肉的结合，是珠联璧合的加倍快乐，那么油炸，则是为寡淡的蔬菜，添加了一层美味滤镜。

▲ 没想到吧？看似健康小清新的地三鲜，在烹调之前也需要过油煎炸。图/视觉中国

茄子，是和油最般配的蔬菜。无论是东北的经典家常菜烧茄子，还是地三鲜，在烹饪之前，茄子都需要过油煎炸。神奇的是，过油后，茄子本身的清爽并未流失，反倒多了味香浓的肉香。

油炸，同样是豫北人对待茄子的态度。切片的茄子，裹上蛋液淀粉，炸至金黄捞出，浇上酱油、蒜汁等调料，便是夏日餐桌的主角。茄夹表层的酥脆，勾起了人们进餐的欲望，咬上一口，鲜香回甘的茄子香，又为炎热的夏日，带来了一丝清爽。

▲ 茄子中间也可以酿肉，做成肉茄夹。图/ ***

在湖北、江浙一带，人们对于藕的烹饪，有着相同的思路。映日荷花别样红的热闹之后，便是莲藕闪亮登场的时刻。长江岸边的百姓，早已迫不及待，湖北人等着粉藕炖排骨汤，江浙人着急做桂花糯米藕，除此之外，还有一个共同的期待——藕盒。

▲ 炸藕合。图/ ***

莲藕洗净切片后，加入肉糜馅，或是香菇胡萝卜等素馅，裹糊油炸至金黄，便可以出锅。香香糯糯的藕盒，既清爽又鲜美。

金黄的焦壳之下，暗藏着莲藕的脆生，入口有种水生植物特有的清雅。伴随着牙齿的挤压，肉糜自莲藕的孔洞中挤出，溢出鲜美的浓香。层层渐推的风味，是一种极致的唇齿之欢。

▲ 藕盒。图/视觉中国

除了茄子、莲藕，平菇、豆腐、花生米也是油炸大户，甚至是鸡蛋，在江苏一带，也能被炸成虎皮的模样。不过在云南，冒烟的油锅里，飘着的却是一朵朵娇艳的鲜花。

在云南，吃花是最稀松平常的事情，翻炒、入馅、煲汤……自然也少不了油炸。玫瑰花、木槿花、白花，是最常见的酥炸鲜花。整朵鲜花洗净后，裹上鸡蛋面糊，直接丢入锅中。在热油中，花朵瞬间定型。花瓣上挂着的鸡蛋糊，沸腾出细小的气泡，将花朵拉扯得起起伏伏。

▲ 炸白花。 图/soogif

刚炸好的鲜花，娇艳欲滴，看着就很有食欲。看似酥脆的鲜花，入口后，却有种软软嫩嫩的口感，细细品尝，还有些花瓣的回甘。

早点？小吃？糕点？炸就完了！

没有人能拒绝油炸的魅力。除了肉和菜，早餐、小吃及糕点，也从来都是油炸的秀场。

▲ 焦圈儿豆汁儿，老北京的早餐标配。 摄影/hanlinmohai，图/汇图网

从早餐桌上的常青藤油条，到北京人的焦圈儿、麻团，从长沙人的糖油粑粑，再到豫北人的鸡蛋布袋，油水管够几乎成为了早餐摊儿与食客之间，最心照不宣的秘密。

在长沙，几乎每个巷子里，都有一两家糖油粑粑店。门口敞开的大铁锅内，时时漂浮着扁圆、糯白的糍粑。刚入锅的糍粑，轻盈白净，随着锅内温度的攀升，渐次染上棕色的糖油，而后在锅底潜水后，膨胀成圆滚滚的模样。

▲ 糖油粑粑。摄影/麦琪吖， 图/图虫·创意

吃糖油粑粑时，绝对不能心急。刚出锅的糖油粑粑，有着好看的金黄色脆壳，热气透过脆壳的气孔，蒸腾出丝丝缕缕的袅娜白烟。稍不注意，就会烫着舌头。所以干什么都喜欢风风火火的长沙人，唯独在面对糖油粑粑时，却没了脾气。

吃罢早餐，随便来些地道小吃，如天津的 *** 花，广州的油角、煎堆，河南的馓子油茶，安徽的蒿子粑粑，甘肃的空心果……几乎个个都是刚从油锅里捞出来的。

▲ 麻花。 摄影/沉默的螺旋，图/图虫·创意

虽说粤菜以清淡为主，但在广东的特色小吃里，油炸食品还真不少。开油锅，是广东人过年的仪式感。早年间生活不富裕，也只有在过年时，才能一次性烹炸油角、蛋散、糖环、笑口枣等传统小吃。

“煎堆碌碌，金银满屋。”在广东人的心中，象征着平安兴旺的煎堆，就意味着过年。煎堆，在北方又被叫做麻团。包裹着馅料的糯米粉，裹上芝麻放入油锅中煎炸，在热油中，煎堆的体积逐渐“膨胀”。

▲ 煎堆。 摄影/ms517，图/汇图网

刚出锅的煎堆，油滋滋的，薄脆的表皮呈现出一种诱人的金黄。咬上一口，糯米的触感柔软粘连，内包的馅料又绵又软，有种沙沙的甜味。甚至连掉落在盘子里的芝麻粒儿，都散发着松脆的酥香。

此外，中国的不少传统糕点，如江米条、猫耳朵、蜜三刀等也都经过了油炸的洗礼。蜜三刀，又叫蜜食（喜粿子），起源自山东、江苏徐州一带，堪称是老年人心头的糕点白月光。

▲ 蜜三刀。 摄影/摄影人H，图/汇图网

由面粉和饴糖炸制的蜜三刀，表层的饴糖浆，油亮亮的。饴糖的香甜和面粉的麦香，恰到好处地融合在一起，再加上芝麻的浓厚香味，清甜而不油腻。若拿起刚出锅的蜜三刀，一口咬下，甚至还能体验到爆浆的 *** 。

▲ 啊啊啊啊啊啊啊我饿了。 图/ ***

酥、松、香、脆，虽然油炸食品总能给人带来简单又直接的快乐，但是重油、重糖又重盐的它，却是不折不扣的“热量炸弹”，这或许就是快乐的代价。

最后，风物君提醒大家，油炸食品虽好吃，但还是要少吃哦~

你的家乡，还有哪些地道油炸食品？

留言区和大家聊聊吧～

- END -

文丨莺时

封图 | 图虫·创意

人是铁饭是钢，咱们食堂给力量

【文/包袱斯基】

“炊事员工作是很伟大的，生产好坏与炊事员有很大关系。”

六十年前，一双握惯了锅铲的有力大手，被另一双握着几亿人生计的手紧紧握住，后者的主人留下了这样一句话。

周恩来视察上钢一厂，先去的不是车间，而是食堂；开口之一件事也不是生产，而是打饭、吃饭。人民的好总理，深谙民以食为天的不变真理。

忙时叫外卖，闲时下馆子。亲爱的劳动者，你还记得有种存在叫做食堂吗？

美国学者用镜头记录下1972年的北大食堂

对于很多年轻劳动者，走出校门那一刻，也就告别了食堂。他们、或者说你们也许不知道，在从前，“吃食堂”居然也是种身份标志，意味着你是“国家的人”：整个国家就是一整道巨大火红的钢铁洪流的年代，工人阶级老大哥、包括知识分子、干部这些光荣的组成部分——我国的领导阶级都是吃食堂的。

1

50年代菜谱：

猪肉炖粉条、机床一厂红烧肉、3301厂葱拌猪耳朵、锅炉厂葱炒鸡蛋……

60年代菜谱：

3301厂华子鱼、重型厂锅包肉、鼓风机厂溜肉段、冶炼厂酥白肉……

几年后，那顿复古午餐还让我记忆犹新：半盆华子鱼、一盘葱炒鸡蛋，还有白饶却被打饭大姐盛到冒尖的大米饭——三十块钱就把我撑到足足走了十站路才消化下去，怎么忘得掉。

午餐来自中国工业博物馆附设的、满满《钢的琴》范儿的工人大食堂。

那座亚洲更大的工业博物馆，地处“东方鲁尔”沈阳铁西区的核心地段，本身就是原沈阳铸造厂的厂房。在其他地方哪怕城市居民还吃不饱的困难时期，那里的老大哥们生活水平竟堪比赫鲁晓夫的共产主义，从食堂菜谱就令人艳羡——不少江南和广东籍的技术人员和熟练工、还有大学生，那时争相东北飞，不仅为了面子，也是为了肚子，放在现在不可想象。

共和国长子的威武雄壮，是干出来的，更是吃出来的。顺便提一句，我那次是借奥运东风，去寻访当地的冠军基因。穷文富武，营养摄入一马当先，辽宁体育领跑中国大半个世纪也就不足为奇了。

而随着世纪末的关停并转一起走进风雨的，不只是昨天的荣誉和机器轰鸣——工人都不归国家归市场了，原先不计成本管够的食堂自然毛将焉附。

正因此，博物馆除了那些威武雄壮的展品，也能从色香味上保留劳动者的舌尖记忆，实在难能可贵。只可惜，去年和几位《铁西区》的港台粉丝再访沈阳，门可罗雀的展馆再闻不到饭菜香。

电影《铁西区》

“今天一天就你们这几个，以前还能接点 *** 旅游团，这一‘阳光’也没了。mèi银来食堂咋开啊？喝西北风啊！”保安大爷一脸苦笑。

中国工业博物馆

匆匆看完那些蒸汽朋克的标本，索性寻味附近工人新村，毕竟还有那么多退休老厂人在此地生活。想不到飘扬着“干哈、mèi有”的一干沿街小饭铺，却找不到昔日食堂菜的影子，取而代之的，满城皆是麻辣烫——好吧，张亮和杨国福们都是共和国长子们从头再来的模范榜样，没毛病。

2

而四千里之外的上海，不少人只记住了它作为东方明珠和魔都、小资摩登和洋气的“喝咖啡”那一半血统，却往往忽略了同样作为老工业基地、吃食堂浑身是劲的另一半。

朋友的外公曾是沪上著名的业余裁判，《大李小李和老李》和《小足球队》里都有他的原型，姚明的父母、还有数位国脚，都是他看着从工人队伍里走上专业赛场的。那时很多大厂自己就有篮球场甚至足球场，老人的工余时间几乎都留给了那里，报酬只是象征性的。

《大李小李和老李》剧照

“当然首先是喜欢，说不计名利也不对，其中有个重要原因，就是去大厂吹完比赛都管饭。”在这位骨灰级裁判票友的记忆里，“其实被请吃的只是人家的食堂，但未必不如国际饭店：食品厂不用说了；造船厂食堂有各种新鲜鱼虾——人家自己的产品下水试验就顺便捕回了的；铁路更是能吃到全国特产，哈密瓜、菠萝蜜。即便是困难时期也不会省；而即便没有什么特色的，连白饭都比外面的好吃。为啥？蒸饭用的都是排放的冗余产能……这真是‘咱们工人有力量’！”

不过保障有力又会精打细算的上海工厂食堂界，在改革开放初期也经历了一次水准大滑坡。除了和各地一样、市场化承包带来的阵痛外，更有人才流失的原因。

工友们惊奇地发现：昔日另眼相看的“饭乌龟”（因为比其他工种相对轻松又实惠、这个噱称与其说因为看不起，更多是羡慕嫉妒恨），居然一个个拿着三级厨师证进了 *** 的外服人才库，要么被外派使领馆，还有的干脆不再吃公家饭、去国外开中餐馆，签证比高级知识分子都顺利。

而这场食堂界的人荒，很多工厂是前灶后灶一起闹，因为人家比翼双飞了。当年食堂的大灶，如今很多人都没见过：前灶师傅负责炒菜，除了一般餐馆和家庭也会做的小锅菜，更多时候要拿着工兵锹一样的大铲、翻着几十斤的大锅，往往是有力气的男性；后灶师傅则蹲坐炉边板凳，随时根据前灶的需求加减火候，需要女性的耐心和细致。

而之所以前后灶的内部消化比例堪比双人花样滑冰，不仅是男女搭配干活不累加天长日久的默契，更因为实在不好要求后灶大嫂穿戴整齐严实，尤其夏天，那个相对保守的年代，你懂的。3

有年去威尼斯双年展，为了赶场也只好打破在外尽量吃在地美食、不吃中餐的自我要求，没想到就近走进的那家上海饭店，味道居然远超对付饱即可的期待。“赶时间的话，侬吃红烧划水好啦！”

几分钟后，一盘盘相同的浓油赤酱，除了一盘我的，都走到了接待中国旅行团十人圆桌上。感觉一下子回到了一大锅出十几份起的食堂大锅菜，而那份久违的肉厚汁浓，并不因青鱼的产地而减色。

威尼斯的上海菜馆做的茄子浓油赤酱

“蛮懂经哦！”结账攀谈，老板兼大厨夫妇果然是工厂食堂出身，“烧大锅菜绝对比小锅菜味道好难度大。当年我是炒了五年小锅师父才安排我学习大锅的，这还是看我手脚伶俐比师兄弟都快。”

当然，青菜肯定还是小锅大火快炒得好。只是中国第九大菜系——食堂菜被集体安上“瞎tm炒、乱tm炖”的名词解释，多半是给大学食堂背了黑锅。而bbs、qq和微博的时代，更爱发牢骚的莫过于学生党，一传十十传百，甩都甩不掉。

一位朋友学生时代最温暖的回忆就来自食堂。他是郑州西郊的纺织城子弟，从托儿所到上大学才离开，“河南高考的鬼畜程度你知道，食堂亮灯我起床，然后和上早班的叔叔阿姨一起吃早餐，人家上班我上早自习；下晚自习十点多到家，食堂还开着，而且是正餐，我又跟下晚班的一起。”

直到现在，他帮父母在郑东新区买了大房子，每次回乡都会不辞劳苦回到城市另一端，只因郑州工人阶级子弟比沈阳的幸运，厂子没了，却还能轻易找回昔日吃食堂的感觉：“从（国棉）一厂吃到五厂，回一次家我能胖十斤。”

虽然从晚班食堂衍生的一厂夜市因市容整顿而消失，但只是存在方式化整为零而已；而最让吃货流连的，还是昔日 *** 和上海支援三线职工最多的三厂——除了牌子还在、盘子碗和昔日一样大的三厂 *** 食堂，早早买断工龄下海的上海阿姨们卖的蛋饺和江米酒，去晚了就没了。

4

至于那“不放油、不放肉”的下半句，学校食堂或许敢，工厂食堂可绝不敢。秀才造反三年不成，工人阶级可都是鲁提辖，敢饿着洒家，俺这眼睛认得你，拳头可不认得你。

当然，且不说自古就有“厨子不偷，五谷不收”的潜规则，当年炊事员算不上四大横（听诊器、方向盘、大壳帽、售货员），也在八大员之列，只要你别太过分，反正是公家的。

但在一位媒体老前辈早年在工厂当工人时，就经历过一次罢免炊官的群众运动，他还是运动中至关重要的主将笔杆子。窗口黑板上的“炒肉、炒蛋”，一律被他抹去“火”，剩下半边“少”还用红粉笔加重。前辈后来在业内有标题大王之誉，敢情智慧也是早从群众中积累的。

这么一连几日，公然“少肉”的现象因领导关怀得到重视——那时候领导还是和群众一起排队打饭的，结果炊事员从此改了保洁员。前辈后来知道内情还挺内疚：人家家庭是真困难，上有老下有小，就他一个城市户口，因为超生还刚被罚了巨款。

即使现在，一些学校的食堂阿姨还是有手抖的毛病

在没有引入市场承包的年代、没肉吃的极端现象在食堂少见，“熟人吃不完，仇人不够吃”却是稀松平常。没别的权力，海底捞月还是蜻蜓点水、以及手抖不抖，人家说了算。

那位前辈就经历了一回食堂里的世态炎凉，只是有点狗血：他考上大学就等调档报到的日子，每次打的菜比以前少一半，理由很简单：大姐以前一直张罗把表妹介绍给他，这下自觉高攀不起了；而且他考的是文科，毕业应该也不会回工厂系统工作了。

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在北京人艺年代大戏《食堂》最后，食堂的遗址和大钢包一起只剩荒草丛生。而今天那里的原型，变成了优美高雅的冬奥组委总部及配套设施。作为生产力阻力一部分的老食堂，改掉和倒掉，其实都不可惜。毕竟我们现在吃得更好了而不是更差了。

北京人艺《食堂》剧照

只是在日本书店里看到《古田的员工食堂》、《令人向往的企业员工食堂》狂销几百万册时，还是心有不甘。不仅花样卖相让人馋涎欲滴、更是精确到卡路里和微量元素，有这样的“社食本”美食，员工的归属感和自豪感，不是搞两次感恩团建、喊几次狼性能比的

不过最后还是释然了：“食堂”本来就是近代返销的日语汉词，而严格说起来“工厂”也是。

【今天给大家推荐的文章，来自我们的好朋友一大口美食榜（ID：laiyidakou），懂吃的人全在这里！聚集中国美食家资源，为用户提供精准的、有温度的美食榜单及推荐。】

东北菜的尽头，为什么是哈尔滨盒饭？

小盒饭里的

大东北

盒饭，中国快餐中最基础的形式之一。但对大部分人而言，其往往不过是繁忙工作或旅途中的权宜之选，并无什么特别的意义。

然而，在黑龙江省省会哈尔滨，盒饭，却早已超出简单的快餐概念，而成了一种颇具规模的市井食俗，一道让人念念不忘的隐秘风味。甚至，那些平日招摇于高级场所，开着豪车、身穿貂皮的大哥大姐，也不时要钻进那些毫无服务可言的自助盒饭店，拣一大盒十块钱的饭菜，坐在那儿连菜带饭地“扒拉”干净，然后一脸满足地瘫坐一团。

自助盒饭，菜品丰富。

摄影/小柠檬????

在短视频平台上，十个哈尔滨探店博主，有九个在吃盒饭：一个个满面红光的姑娘小伙儿，捧着一盒盒满满当当的饭菜，吃出了食欲的喷涌，吃出了虎咽狼吞的雄壮。惹得评论区里千里之外的南方人纷纷声称，必须要来哈尔滨感受一次这碳水与脂肪的世纪大碰撞。

在夜生活堪称匮乏的东北，哈尔滨盒饭更是一枝独秀，让滴水成冰、八方肃杀的漫漫寒夜，总有那么几处烟火升腾的热烈据点。从烧烤店、洗浴中心里相互搀扶而出的酒醉客人，夜班出租车司机，下晚自习的学生，夜场演员，行色匆匆的神秘过客，饥肠辘辘的旅人，乃至专程因短视频而来打卡的外乡客，在盒饭店中往来交错，一座东北城市的暧昧底色，就在这样被映在了聚光灯下。

露天盒饭车。

摄影/小柠檬????

东北菜的尽头，为什么是盒饭？

盒饭在哈尔滨能够形成如此规模，有一个重要的前提，那就是：在哈尔滨这座城市，原并无一种类似西南之米粉、山陕之面条、云南之米线，甚至沈阳的鸡架抻面一样，在城市餐饮生态中占绝对优势地位的粉面快餐文化。

盒饭荤菜，个个诱人。

摄影/大琳Darlin????

而另一方面，东北人确实异常钟爱炒菜+米饭的搭配，甚至，过去很多家庭吃早餐，其实就和午餐晚餐一样，大张旗鼓地炒上几个菜，就着大米饭吃，丝毫不给这睡眼惺忪的清晨之一餐留一点儿面子。

所以，哈尔滨的盒饭，本质上并无什么新鲜的花样，无非一些滋味厚重的“东北下饭菜”：溜肉段、红烧肉、烧茄子、地三鲜、油焖尖椒、柿子鸡蛋……配上香甜的、无限供应的白米饭。东北菜与米饭，两者如磁石一样猛烈地黏合在一起，一口菜，三口饭，循环助攻，让食客对来自胃部的胀满警报置若罔闻。

东北的强悍下饭菜。

摄影/小柠檬????

而在盒饭内必备的诸多经典菜色之中，最值得一提的，必须是溜肉段。

很多外地人不清楚溜肉段与锅包肉这两道经典东北菜的区别，简而言之：锅包肉是肉片，溜肉段是更厚实的肉段；两者在调味前都被两次过油炸得酥脆；锅包肉是酸甜口，其滋味来自最后的烹汁，炸肉本身的酥脆绝少受影响。而溜肉段则是咸口的，其调味，则主要靠后面的一层勾芡。

溜肉段的微妙之处，就在于这层勾芡：一般而言，大馆子里做溜肉段，强调这个上芡的功夫，得是薄而均匀的一层，完美裹上味道的同时，不失炸肉之酥脆。然而，这一原则，在盒饭界却是彻底行不通的。

大厨做溜肉段。

图/ *** ???

盒饭里的溜肉段，名义上是个肉菜，但粉面子（即外层用来油炸的面糊）必须占绝对优势，这种过去穷苦劳动者的狡猾传统，如今也只在这儿得到了保存；其次，芡汁必须浓厚无比，且经过其长期浸泡，炸肉（面）本身的酥度要适当降低，泡到neng（四声）呼呼、粘稠无比的状态，和米饭一同送下，只有咬到那口由一大团油面混合物包裹着的一小块肥肉，吃出小时候吃大席第二天折箩菜的那个感觉，才算是一勺说得过去的盒饭肉段。

柿子鸡蛋拌米饭。

摄影/橘斯基?????????

除了肉段，任何进入到盒饭领域的东北菜，几乎都要被予以相应的改良：譬如尖椒干豆腐，勾芡必须异常浓厚，以用来浸润米饭；譬如柿子鸡蛋（就是西红柿炒鸡蛋），为了适合浇饭，也必须稀呼呼，富含汁水，且鸡蛋必须稀碎，不然成本划不来（在哈尔滨盒饭里这道菜算素菜，属于免费无限续杯的范畴）。又譬如烧茄子，必须炸得油香四溢，爆咸爆油，把下饭属性点到极致……

油汪汪的烧茄子。

图/汇图网???

值得一提的是，哈尔滨盒饭里还有一个不见于外地的大杀器——扒肉。这种看上去就极其过瘾的超大块卤五花肉，由山东把子肉演变而来，是哈尔滨最有特色的小吃之一。传统的扒肉馆子一到饭点儿，屋子里便坐满大汉，绝少有人点蔬菜，每桌都是几大盘子的肉，一人一碗米饭，咔咔就是干。这种肉片质感软糯，充满草药和香料的芳香，是真正的“肥而不腻。一盒配备扒肉的盒饭已属极品，再浇上一勺卤扒肉的灵魂老汤，咬上一口大蒜，更是香得天理难容。

哈尔滨扒肉的经典形态。

图/视觉中国

总之，如果说东北菜的本质，就是用高热量的菜送下更高热量的饭，那么，菜饭一体、浑然天成的盒饭，无疑就是东北菜的终极形态。毕竟，把东北菜和大米饭分装在两种不同的容器里，可能从一开始就是个错误。

哈尔滨盒饭的流派与渊源

哈尔滨盒饭的生意，堪称满城开花。而按其售卖形式，大体可以被分为固定门店与流动摊贩两大类。

在通达街一带，云集着大大小小、动辄店龄20年的盒饭店，号称“盒饭一条街”，一到饭口，整条街停满了出租车，食客往来不绝，好不热闹。

哈尔滨盒饭一条街，出租车师傅们的食堂。

摄影/橘斯基????

通达街的盒饭店，基本就是自助形式。师傅一炒就是一大锅，倒在大铁盘子里。以荤菜数量定价，素菜、米饭无限供应，因此吃饱绝对有保障。而一般而言，只要十几块钱，你就可以吃得相当高配，因此，哈尔滨盒饭也被称为快餐界之性价比天花板，大胃王的梦幻乐园。

而据说，这种自助盒饭店的老板，有不少，其实就是过去单位食堂里的大师傅。

在东北各个城市，倒推二十年，大家几乎全部供职于各个单位，在单位吃食堂，便成了一种集体记忆。譬如我至今记得我母亲单位俩厨师都姓于，一胖一瘦，分别被职工取了胖头鱼，抽巴鱼的外号。后来，随着下岗、单位改制等一系列的变革，食堂逐渐消失，一些干食堂的大师傅便出来干了盒饭生意，而现在的大多数人，也只有在吃盒饭时，才能忆起过去的幸福时光的点滴。

12块自助盒饭店里的食客。

摄影/苏云鹏??????????

除了固定的盒饭门店，大量的盒饭，其实由流动摊贩售卖，他们神出鬼没，闪现于闹市区和深夜路口，只供应附近的熟客和有缘之人。

而这样的摊贩大多并不具备打菜的功能，装啥你吃啥，有种开盲盒的惊喜。其中最老派的，使用的容器是那种老式铝饭盒，十块钱满满登登一盒子，就像过去厂矿之中三班倒的工人、上学的孩子，家中的主妇，天不亮就起来忙活给做好饭、装在这种饭盒里，中午放在厂里、学校里的炉圈子上熥熥（teng，一声）。吃这种盒饭，饭菜倒还在其次，仅是这包装带来的穿越感，就足够令人唏嘘。

十元一盒的铝饭盒盒饭。

图/ ***

亦有一些比较有特色的盒饭店，比如如今已然“网红化”的大客车盒饭，即把一辆废弃的大巴车改造成了盒饭快餐店。其实在本世纪初，东北各地都有这种由废弃大巴车改造而成的小吃店，只是现在不再多见了。到了冬天，大客车外面挂满了大冰溜子，里面狭窄但热闹非常，也算是一道奇景。

哈尔滨大客车盒饭。

图/ ***

“便当”一词，本是宋人的首创，后来被日本人借用。近代日本铁路发达，行旅之人增多，便当文化因此盛行，后来流播于惯吃水稻的东亚各地。而哈尔滨的盒饭，其实就是中国人自己的便当文化，只不过，探讨其渊源来，要比日本的便当，更复杂多元，更富有怀旧之情结。

松花江上的采冰者，在工作间隙吃顿热乎盒饭。

图/视觉中国

深谙哈尔滨生活方式的人，最明白盒饭的精髓，其实并不在于充饥。夜半三更，又一日的酒局接近尾声，三三两两迷醉的夜归人，在回家之前，往往要在大街上找一盒盒饭“透一透”。再浮华的世界，再精致的宴席，最后，终归要回到这一盒朴素的盒饭，踏实落肚，才能放心睡去。这是哈尔滨人的深夜温情哲学，也是一盒盒饭最隐秘的奥义。

文 | 大蹦驴

图片编辑 | 奈福

文章首图 | 大琳Darlin????

封图 | 大琳Darlin

本文系【地道风物】原创内容

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