去面包店买面包，不要买这4种，烘焙师：“内行人”才不会吃

现在大街小巷都有蛋糕房的身影。蛋糕面包人人都爱，不仅好吃香甜，拿来当早餐也是不错的选择。大家在买面包的时候是不是随便挑几个就走呢？但是聪明的人买面包一般都会选择性避开这4种。

去面包店买面包，不要买这4种，烘焙师：“内行人”才不会吃。

1、肉松面包

带肉松的或者五彩缤纷的面包口感都过于油腻，添加剂多，不建议过多购买。

有许多不良商家，因为纯肉 *** 肉松的成本太高，使用的肉松大多是用大豆或是豆粉掺肉做的，为了增添肉香味，还得添加“肉味添加剂”，还放很多食盐来调味，因此肉松属于“高油高盐”的食物。

2、起酥面包

起酥类面包有明显层次及膨胀感，入口酥脆，含油量高，而且里面甜味剂也非常多，还有些香精的味道，这种面包，一般要加入20%—30%的黄油或“起酥油”。如果不想让自己发胖的话，还是不要吃了。

常见的如牛角面包、巧克力酥包等，含热量更高的是丹麦面包，它又称起酥起层面包。

3、奶油面包

说到奶油面包，相信很多女生都是非常喜欢吃的，在面包烤制好凉透之后，在其中间切一道口子，然后挤上一些奶油，口感顺滑、甜而不腻。

但是大部分商家为了节约成本和易于保存，使用的奶油一般是植物奶油（即人造奶油），其中含有大量的反式脂肪酸，过多食用不仅会导致我们越吃越胖，而且对于血糖血脂的负担也是非常的大。

4、水果面包

虽然面包上面加上了水果，但是并不是新鲜的水果，而是以水果罐头中的材料处理成的，含糖量也比较高，虽然水果面包和加了水果的小蛋糕都很诱人，可不要贪多哦。

说了这么多，那应该买什么样的面包呢？

1.越简单的面包添加剂越少口味也越纯正。选择无蔗糖，无添加的面包。

2.如果早餐喜欢吃面包的更好选择原味的，大人孩子吃了都健康。

3.全麦和黑麦这种粗粮面包的膳食纤维对我们更有益。

小编家里吃的就是这款全麦面包。他们家面包无添加剂，日期新鲜。重要的是厂家自建储仓，工厂直销价。仅需9.9元就能到一整箱（1斤）面包。

面包配牛奶，是早餐的美味的搭配。你们学会怎么挑选面包了吗？知道哪种面包不能买了吗？欢迎在评论区留言互动哦！

面包原来可以这么区分，这4种面包更好少买

面包的种类与花样虽然繁多，

但根据面包的质感、颜色等

具体可以分为哪些分类呢？

内外质地区分

按照面包的内外质地可以把面包分为四大类。

1、软质面包

其特征是组织柔软且质轻而膨大，质地细腻而富有弹性。市场上比较普遍的甜面花式调理包的等。此类面包的配方中添加了鸡蛋，奶油，牛奶，糖，添加剂等其他柔软成分，且含水量较高。

2、硬质面包

其特征是内部结构接近结实，经久耐嚼且具有浓郁的醇香口味。如碱水面包，贝果等。此类面包的配方中一般选用介于中高筋面粉之间的面粉，除用水量较少外，其他差别不大。

3、脆皮面包

其特点是表皮脆而易于折断，内里较柔软，小麦香味浓厚。如法式面包，欧式面包等。此类面包的配方中含蛋，糖，油脂等柔软类材料较少。需要喷蒸汽烘焙，有利于形成表层光亮的脆皮。

4、松质面包

其特征是口感特别酥软，层次分明，入口即化，奶香味浓郁。此类面包又称起酥面包，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状。

柔软程度区分

按照面包的柔软程度把面包分为两大类。

1、软式面包

其特征是组织松软，结构细腻。如大部分亚洲和美洲国家生产的面包，有汉堡包，热狗面包等。此类面包的配方中使用较多的糖，油脂，鸡蛋，水等。糖和油的用量均为4%以上。

2、硬式面包

此类面包主要以欧式面包为主。其特征是表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁。如法国面包，荷兰面包，维也纳面包，英国面包等。此类面包的配方中使用小麦粉，酵母，盐，水为基本原料。糖和油脂的使用少于4%。

面包虽然好吃，不过在众多口味的面包中也有一些与宣传不相符的面包，不健康还浪费钱。

这几种面包要少吃

一、肉松面包

肉松面包听名字就很诱人，吃起来入口即化，软绵咸香，看上去满满的肉松，而事实很多面包店货架上的肉松面包并没有肉松，是用“肉味豆粉松”代替的。

打开一个肉松面包，掰开看看，肉松基本上就是粉末状的，看配料表所谓的肉松，基本上是豆粉混合了很多食品添加剂，而做出来有肉味道的肉松，而真正的肉松面包并不便宜，成本就要比普通面包高出很多倍，价格自然而然会上涨不少。

二、起酥面包

层次分明的起酥面包利用油阻断了面粉之间的连接，让面包实现了层次清晰、口感酥松的效果。

这种面包，一般要加入20%—30%的黄油或起酥油，才能形成特殊的层状结构，是否用的植物黄油，那就不得而知。因此这类面包都含有大量的脂肪，热量不是一般的高。

典型的代表就是牛角面包，还有巧克力酥包等。

三、假全麦面包

全麦面包是用全麦粉 *** 而成的，包含了麦子的麸皮、胚芽以及胚乳部分，但市面上卖的所谓全麦面包并不是真正意义上的全麦面包。

虽然看上去表面是黑褐色的，和真正全麦面包没区别，但看配料表就知道了，排之一位的不是全麦粉，而是小麦粉。

看着像全麦面包，其实是额外添加糖浆，焦糖色素，让面包呈现淡褐色，让面包看起来像是全麦制的，而且因为麸皮纤维多，口感较硬，接受的人群相对比较少。

为了改善这些口感，很多面包会添加品质改良剂，添加物等软化面包，很多人选择全麦面包为的是要吃的更健康才会选择全麦面包，但是无意识的摄入了很多额外的化学添加剂，可谓是得不偿失。

真正的全麦面包：没有小麦粉，必须是100%全麦。且配料表中之一位是全麦粉，其次是水和其它的。

四、人造奶油面包

奶油面包使用的奶油一般是植物奶油（也叫氢化植物油，即人造奶油），其中含有反式脂肪酸，过多食用会导致发胖，还会增加心血管的患病风险。

如果在成分表上看到这些名字，它们都是含有反式脂肪酸的氢化植物油：人造奶油、人造黄油、植脂末、植物奶油、植物起酥油、奶精、酥油……

蛋糕到底是买动物奶油还是植物奶油？

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印象特别深刻的一件事，小的时候，我奶奶过60大寿，家里请客，亲戚们来吃饭大多会带个蛋糕过来，大的小的都有，我跟我弟就专门用勺子挖蛋糕上面的奶油花吃，吃到吐……

从那以后看到生日蛋糕就犯恶心。

直到自己接触烘焙以后，才了解动物奶油和植物奶油的区别。那时候新鲜感比较足嘛，就买动物奶油回来自己给家人做生日蛋糕。那自己做的嘛，自然要尝尝味道，哇，那口感和味道实在太棒了！绝对不是植物奶油能代替的。

也是这个时候才明白，原来小时候吃的都是植物奶油。

什么是动物奶油、植物奶油？

先说说概念吧！

动物奶油又叫天然奶油，一般会以淡奶油或稀奶油的名称出现。它是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。

网上有很多在家自制动物奶油的方子，它的 *** 过程大概就是用牛奶和黄油加热融化之后，用破壁机快速搅打，让牛奶和黄油充分乳化，再放冰箱低温保存，然后打发使用。

由此可见，动物奶油的主要成分就黄油和牛奶。

植物奶油又叫人造奶油，多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成，也就是说，它跟奶没有一点关系。

不用多解释，从口感、味道，到对人体的健康，动物奶油都是胜于植物奶油的。

植物奶油的危害有哪些？

植物奶油中含有大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸对人体的伤害是非常大的。它会增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高罹患冠状动脉心脏病的机率；增加2型糖尿病的发病率。　

尤其会影响孩子的成长发育，儿童长期大量摄入含有反式脂肪酸的食品，会干扰必要的脂肪酸代谢，对其生长发育产生不利影响。

为什么蛋糕店还是会使用植物奶油呢？

? 成本问题

动物奶油从牛奶中提取，10公斤牛奶才能提取1公斤奶油，成本是相当高的。而且动物奶油打发率很低，一盒1升的淡奶油大约只能做1个半8寸的蛋糕。

而植物奶油成本就会低很多，而且植物奶油打发率高，同样一盒1升的植物奶油打发后可以做3个8寸的蛋糕不成问题。

? 塑型问题

动物奶油打发后硬度不够，比较难做造型，即使做造型，它的立体感也不强。特别是在炎热的夏天，做好的造型，室温下可能几分钟就会变软变形，除了整个 *** 过程需要低温操作，做好后也必须冷藏保存。

而植物奶油打发后硬度极强，裱好的奶油蛋糕在室里放几小时绝对不会变形，即使是夏天也几乎不影响它的硬度。

写在最后

现在市场上除了动物奶油蛋糕和植物奶油蛋糕之分，还有两者混合的蛋糕。我之前就通过网上平台买到过一个写着动物奶油的蛋糕，拿到后蛋糕里面夹层用的动物奶油，抹面和裱花用的植物奶油。另外还有动物奶油加植物奶油一起打发的。

如果你想买一个纯动物奶油的蛋糕，一定要在购买前跟店员确认清楚。

一分价钱一分货，切勿贪便宜哦！

简单算一笔账，1升动物奶油网上的零售价在50元左右（各品牌价格不同，50元应该算便宜的），一个6寸的蛋糕不含裱花，大概需要400毫升左右的淡奶油，单单淡奶油成本就要20元往上，加上蛋糕体、裱花、装饰、包装，还有人工、房租、水电、损耗等等，它的零售价格一定不会便宜到哪去。

生日蛋糕并不常买，偶尔吃一次，还是对自己好点呦！或者自己做吧！即使做得不好看，至少吃得放心！关注我，带你从小白到玩转烘焙不迷路。

开在山间的面包店，在卖些什么？怎么吸引众多消费者来打卡的？

选址，对于一家店而言很重要。

一般来说，我们可能会选在商业区这种人流量较大的地方，可以保证基础的客源。但越来越多的烘焙店，也开始另辟蹊径，通过打造特色化、独特性来吸引顾客。

这家号称着“山上的面包店”就非常轻松触达到年轻消费者“猎奇&打卡”的心理。

01

山间小屋居然散发面包香

位于日本横滨青叶区的一个绿草如茵的小山坡上，有一间极为吸引人的屋子。

砖状的外墙搭配木质的建材，看着就很别致与舒适，有一种天然的大自然亲近感。即便不知道这里是做什么的，光是看外表，就不自觉想要拍照打卡，留念一下。

从原本的一片田地，经过种植草坪、铺上鹅卵石、打上木栏，摇身一变成为时尚面包店「丘の上のパン屋」。

据说这座建筑的灵感来自美国农舍的谷仓。利用砖墙、蜡烛与灯照明的细节点，结合得天独厚的自然环境，制造了一个很放松的空间。

暖洋洋的阳光洒在木凳上，赏景与品食，享受欢乐时光。还有可以携带宠物的座位，极大方便了部分郊游的人群。

进入屋内，由开放式厨房带出新鲜出炉的面包香，可颂、可露丽、史多伦、法棍、甜面包……品类丰富齐全。从视觉、嗅觉与味觉的复合体验感上一步步打磨，很容易就虏获食客的心。

结合店铺上的巧妙设计，便让远离市区的面包店，有了让人不远万里前来的理由，自2018年4月首次亮相，就在社交平台上引起了十足的话题。

当然还是靠了热点宣传的，在一些专业人士的帮助下传播开业信息。

就像店主黑沼先生所说，“我想如果我没有传播，就很难在这个位置吸引远方的人。即使访问不便，如果你打磨吸引点并持续传达其吸引力，应该会吸引到顾客。”

此后，也常常出现在电视推荐节目上。

02

融入当地食材，制造味蕾惊喜

“我尽量使用神奈川县产的水果和蔬菜。”

近年来，我们一直在推行着在地食材的概念。希望借由熟悉滋味的食材来进一步提升对消费者的吸引，并且丰富原有产品的口味。

黑沼先生同样坚持着“提供对身体有益的东西”，故此除了采购当地无农药绿叶农场和全国各地优质原料外，在考虑到糖分和麸质可能带来的影响，主要使用国产小麦和天然酵母，并用富含矿物质的有机糖、蜂蜜和枫糖等来代替精制白糖。

尽可能从原料这关开始，就致力打造温和安全的食品，既要健康又要美味！

不仅是面包，店内提供的咖啡、果汁、茶等也都是精挑细选。

03

店内产品人气推荐

01蛋挞

作为店内的人气首选，这款蛋挞依靠着27层酥脆的薄皮酥皮和包裹在内的柔软馅料，在高温烘烤后，呈现松脆的弹性。

甜度适中，入口香脆软滑，实在让人着迷。日售120个都不是什么新鲜的事。

这里还有个小故事， *** 蛋挞的起因是由于黑沼先生在澳门时对蛋挞的滋味深深着迷，为此，在经过不断研究之后，就诞生了这种口味独特的蛋挞。

02时令水果丹麦

从蛋挞多层的酥皮中就能看出，黑沼先生擅长 *** 多层次的开酥类产品。

运用新鲜且四季变换的水果，打造口味丰富的水果丹麦，水润且酥脆，口口香醇。

大概2周时间就会更替一次。

当季的蜜瓜丹麦、蓝莓丹麦、樱桃丹麦等都是比较受欢迎的款。

03发酵黄油羊角面包

「丘の上のパン屋」的羊角面包特别的点在于含糖量会低于其他面包，所以很推荐给担心糖分摄入的人群。

口感上强调了面粉与黄油结合出的香醇，令人着迷。

04吐司

特点在于利用国产小麦粉「春よ恋」制成的天然酵母，并在小麦粉中加入了近90%的水，结合北海道产黄油，强调在口中的甜味和香气。

表皮薄，内芯软，非常好吃。

推荐的食用 *** 是切4-5块，厚一点的会让你更好地品尝国产小麦的味道和硬度。

05乡村面包

仅仅利用小麦、盐和水，以及特质的天然酵母，经过缓慢发酵 *** 而成的面包。通常 *** 完成需要2天。

表皮焦香浓郁，内里湿润弹糯，耐嚼的质地搭配小麦香，非常纯粹且果腹。

2020年的时候，黑沼先生还参加了个比赛，由女演员铃木保 *** 担任评委。依靠着核桃面包荣获了加州核桃协会主办的“2020年度更佳核桃面包”。

铃木保 *** 对其的评价是：“是个纯净的核桃面包，很好吃。”

04

不断进阶的山上面包

前面我提到了很多次店主黑沼先生，他一直梦想着开一家属于自己的店。曾先后在Vigo Tokyo、RACINES Boulangerie & Bistro学习经验。

15年的时光匆匆而过，后来他终于回到家乡开了这家店。

作为主厨，店内一开始所有的面包都是由他亲自 *** ，很难想象他是如何兼顾的。后来又招了助理与 *** 人员来分担。

作为面包师傅出身，除了极致专研面包的口感口味，在经营品牌方面他也有着自己的想法。

毕竟打响品牌，才能更有生命力，让消费者印象更深。

好比开头的店面打造，或者是输出概念。

首先是产品的仪式感。

我看到一款「一升パン」，使用15%黑麦、15%全麦面粉、天然葡萄干酵母和国产小麦 *** 的面包。

看着其实没什么太大的不同，但这是专为庆祝孩子一岁生日的面包。价格在价格 4300 日元（含税），算是挺贵的了，就是因为有着概念的加持，提升了产品溢价。

在预定的时候，还可以告知孩子名字，将其刻在面包上面。非常具有仪式感。

其次，环保的概念，也是「丘の上のパン屋」大力推广的。

我们可以看到店内大多数的面包都是 *** 地摆放。除了制造肉眼可见的吸引力，其实这也是黑沼先生对于环保的思考。

他认为单独包装面包会使用大量资源，如果买回家马上吃掉，包装立刻丢掉制造了很大的浪费。

故此，店内推行着“将面包的单独包装归零”。通过自带喜欢的盘子或带布的可爱篮子，来减少单独的包装。

以折扣的形式，来让顾客们大力支持。

黑沼先生也在不断推进着开发前所未有的面包环保袋，寻找环保且价格合理的吸管来保护环境。

比如，草吸管。

另外，关于食物的浪费。

黑沼先生希望能达到零粮食损失，故此，会控制每天的面包数量，商店关门前面包的数量和种类都会变少。

未来，黑沼先生也设想着「丘の上のパン屋」将以更多的形式亮相，利用店外的空间，输出更多的价值。

计划邀请来自各个领域的专家，例如各种其他活动、面包班、各种研讨会、天然葡萄酒和新鲜出炉的面包的合作活动等。

我在搜集资料的时候看到，7月26日起「丘の上のパン屋」正在闭店装修升级，到8月11号将会重新开业。

不知道又会带来怎样的不同。

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丘の上のパン屋

地址：

神奈川县横滨市青叶区 Utsukushigaoka Nishi 3-8-8

营业时间：

周三-周日 9：00-17：00

（图源：ins&官网）

数字化营销成烘焙行业新风向

来源：【消费日报】

近日，在中国焙烤食品糖制品工业协会和北京贝可瑞会展服务有限责任公司主办的论坛上，国际知名咨询公司沙利文联合安佳专业乳品共同发布了《后疫情时代，中国烘焙市场现状和未来趋势分析》（以下简称“报告”）。沙利文大中华区合伙人兼董事总经理张葛建、大中华区执行总监章晓菁在论坛现场对报告进行了解读。

报告从烘焙行业概览、烘焙企业运营表现、烘焙企业研发分析、消费者洞察四个角度进行深度解读，发掘当前形势下的行业变革、渠道潜力、消费者关注及市场机遇，为烘焙企业创新升级、低碳转型、拓展市场、数字化营销等提供专业数据和思路指导。

张葛建介绍，中国烘焙市场未来增长潜力大。近年来，城镇化率的持续提升、可支配收入和购买力提高，促进烘焙市场不断渗透，进而推动人均烘焙食品消费支出提高。一方面，随着消费升级以及很多消费者对西餐及饮食文化的接受度提高，烘焙食品消费向多样化、高端化发展，推动烘焙行业不断创新和提升；另一方面，随着全平台布局的数字营销以及外卖的普及，交易用户数显著增长，触达更广泛的消费群体的同时，也为烘焙品牌商带来收入和运营效率的双提升，助推烘焙市场进一步发展。

章晓菁表示，疫情给烘焙企业带来了许多影响。从企业端来看，在疫情发生后，烘焙企业在产品、渠道和营销等方面更加注重数字化创新与升级，如推出线上限定产品、自建线上点单平台、直播带货等。与此同时，企业线上渠道收入占比显著提升。从消费者端来看，消费者在选购烘焙食品时，对食品质量和安全的重视度显著提高。

报告指出，中国烘焙行业呈现五点发展趋势：一是烘焙产品多样化、健康化、零食化、趣味化，以满足不断变化的年轻消费者需求。二是烘焙企业致力于研发选用更优质的原材料与兼具功能性、营养性的健康食材，与烘焙食品有机结合。三是多渠道数字化“营销+直播”、线上消费成为营销新风向。四是烘焙渠道多样化、多元化，新中式引领行业增长、烘焙跨界新势力不断延伸。五是在碳达峰和碳中和规划下，预计未来中国烘焙行业有望从上游开始逐步践行低碳生产理念。

报告显示，中国烘焙企业的研发趋势包含了年轻化、产品创新、季节性研发、烘焙黑科技、工业化2.0、低碳环保等方向。

年轻化成为主流。为迎合主力消费群体“Z世代”的需求，受访烘焙头部品牌注重产品外观升级、潮流化与健康化，致力于让烘焙食品成为年轻人消费中的“时尚”载体。

产品创新不可或缺。消费升级促使受访企业对食品原料的研发迭代、产品多样性、口感、功能性等要求提升；中式烘焙品类丰富多样，近年来新中式烘焙品牌和国潮风兴起，成为烘焙行业的主要增长点之一。

季节性研发走到台前。使用新鲜当季食材研发季节限定或节日专属产品，是受访烘焙企业的季节性研发重点。其中，月饼作为传统中国季节性烘焙食品，是烘焙季节性研发重点品类，整体市场规模保持微增，头部品牌销量增长，常温月饼将维持主流。

烘焙黑科技提上日程。随着消费者对烘焙产品功能性需求的提升，乳酸菌、益生菌、胶原蛋白等黑科技原材料成为新品研发的另一种可能。

工业化2.0日趋成熟。未来烘焙行业整体工业化程度将不断提高，以“工业化半成品生产+门店烘烤”、装饰为代表的工业化2.0有望成为平衡产品生产效率与品质的优解方案。

低碳环保贯穿始终。烘焙行业积极响应“十四五”规划，将低碳环保纳入原材料与工艺的考量标准当中。在烘焙行业中，低碳环保的重点环节是上游畜牧行业与生产过程，针对其存在的碳排放，业内领先企业已展开相关碳中和研究。

报告还聚焦消费者洞察，从消费者画像、烘焙食品主要食用目的、主要消费场景和时间段、保质期偏好、购买渠道、单次购买价格区间和购买频次，以及对烘焙食品口味、口感、风味及功能性的偏好、消费者对乳脂和植物乳脂的认知程度等角度全面分析了烘焙食品消费者的消费心理及消费习惯。

从消费者的年龄、性别、职业以及家庭平均月收入来看，烘焙食品主要消费群体分别为“90后”及“00后”、女性消费者、在校学生和白领，近年来年龄结构呈年轻化趋势。随着中华传统文化浪潮的涌起，国潮正在变成年轻人的时尚文化新宠，并逐渐延伸至烘焙界。一大批“国潮烘焙”品牌如雨后春笋般冒了出来，带来了中式糕点的全新消费体验。

从保质期偏好来看，消费者更偏爱新鲜短保的烘焙食品，在面包、蛋糕、中点三类烘焙食品中选择当天即食和短保合计的消费者占比均超过半数，烘焙消费市场鲜食概念显著，消费者在购买保质期相对更长的烘焙食品时更倾向购买中式点心。

从购买渠道来看，头部烘焙企业纷纷强化线上点单系统，线上渠道增速显著，主要通过电商平台和外卖平台触达消费者，整体烘焙食品线上渠道购买占比约为30%；目前线下连锁饼店面包房仍是烘焙食品最主要的购买渠道。

从对烘焙食品口味、口感、风味及功能性的偏好来看，消费者总体上更偏爱水果口味、口感软糯、奶香风味更浓郁的烘焙食品，同时在日益注重饮食健康的当下，消费者偏好更低糖的烘焙食品，高纤维、高蛋白、高钙及微量元素等功能性原料的使用也受到了不同程度的关注。各类烘焙食品品类，叠加口味、口感、风味、功能性的产品矩阵，有利于赋能产品创新裂变。

从消费者对乳脂和植物乳脂的认知程度来看，超六成消费者熟知乳脂稀奶油、植物奶油、混合奶油，以及动物黄油、人造黄油、混合黄油的区别，乳脂的消费者认知已基本完成普及。超七成消费者关注并优先考虑购买使用乳脂的烘焙食品，随着消费者对乳脂的认知逐渐加深，以及消费升级叠加健康饮食理念，使用乳脂在未来将成为行业主流和市场常态。

（宗 和）

本文来自【消费日报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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5分钟读完姐姐的独家烘焙材料秘笈，能省下你500块哦

烘焙对我们来说早就不是陌生的词汇了，就是老被读成烘焙。不过谁还没吃过个面包呢。家乡的面包店更是早早就让我吃到了法式经典蛋糕玛德琳。那时候，一个玛德琳卖五毛钱，一个玛德琳就可以作为我的午餐。

烤箱也不再是什么稀罕的家用电器了，500块就可以买一台很好的烤箱了。我的烤箱400块不到，在平均每天工作2小时的前提下，已经用了四年了，仍然动力十足。

很多女生添置烤箱的初衷是给宝宝做辅食，或者是为了动手做出漂亮的曲奇或者杯子蛋糕，让自己无处安放的压力在烘焙的香气中舒缓一下。而且公开的烘焙食谱多的数不清，虽然质量各异，但是只要你肯钻研，就一定会从烘焙中获得成就感。

我的烘焙之路始于一档英国真人秀，The Great British Bake Off，《英国家庭烘焙大赛》。也是从这里，我点点滴滴拾得了不少烘焙知识。四年后的今天，整理整理，归拢归拢，我觉得可以传授给烘焙小白们了。

面粉 Flour

面粉的蛋白质含量决定着蛋糕的起筋程度，蛋白质含量越高，起筋程度越高，越适合做面包，因为膨胀的面包需要面筋组织来支撑。蛋白质含量越低，起筋程度越低，越适合做蛋糕，因为蛋糕的质地需要松软轻盈。

种类 --- 蛋白质含量 --- 用途
高筋粉 --- 11.5-13.5% --- 面包
准高筋粉 --- 10.5-12.0% --- 面包，中式面点
中筋粉 --- 8.0-10.5% --- 酥皮类
低筋粉 --- 6.5-8.5% --- 蛋糕

你只要记得蛋白质含量12.5%以上的面粉都可以用来做面包。11%-10%左右的可以用来做饼干，酥皮。8%左右的用来做蛋糕。

个别食谱中还会提到用自发粉，自发粉其实就是预拌好的面粉+泡打粉/酵母的组合。常用在蛋糕或饼干食谱中，没有的话，就用相应蛋白质含量的面粉就好。

奶制品 Diary Products

• 烘焙中是离不开奶制品的，其中黄油就是最常用的了。

黄油在不同食谱中的使用有不同的要求。做面包，做蛋糕，做饼干的黄油一定是事先放在室温下软化的膏状黄油。只有做酥皮的黄油是需要直接从冰箱里拿出来的低温黄油。

黄油从口味上分为有盐黄油和无盐黄油。通常情况下，在可购和经济条件允许的情况下，更好买无盐黄油。因为更新鲜。有盐黄油用起来也很好，但是要稍微调整盐的添加量。

黄油从原料上分为动物性和植物性黄油。不要选择植物性黄油，因为在植物性油脂氢化的过程中会产生反式脂肪酸，不够健康。

• 牛奶

牛奶在烘焙中也常用，就用新鲜的保质期短的巴氏杀菌鲜牛奶就可以。当然脱脂奶也可以。除了添加进面团中，牛奶还可以在入炉前用来刷涂面包的表面，给烤好的面包带来一层有嚼劲又光亮的外皮。

• 奶粉

在吐司类面包的烘焙中，常加入奶粉来提升风味。全脂奶粉和脱脂奶粉都没问题。选择奶源好的就行。

• 芝士

芝士根据发酵方式，时间长短， *** 工艺分为好多种。小白最常用的是马苏里拉芝士。它拉丝性强，风味浓郁，加热后食用口感很棒。常用的场景就是披萨。

• 奶油

奶油大多时候需要打发后再使用，国内最常见的打发奶油是稀奶油。除了稀奶油，还有Double cream,就是油脂含量翻倍的奶油，国内不太容易购得。奶油也要购买动物性的哦。奶油霜打发后常用来夹在面包里或者涂抹在蛋糕表面或夹层。我自己在家烘焙时，很少用奶油装饰，因为吃进去热量翻倍啊。可是吃奶油的幸福感也是没道理呀，唉。

鸡蛋 Eggs

烘焙中常用的蛋类就是鸡蛋。不加鸭蛋鹅蛋鹌鹑蛋或者鸟蛋。

国内出售的鸡蛋的重量一颗大约是55-65g的蛋液重量。如果食谱没有对重量有严苛的要求，按照食谱操作就好。

注意鸡蛋的使用条件，更好是室温的鸡蛋哦。刚从冰箱拿出的鸡蛋可以在温水中泡15分钟快速回温。

洁癖预警：鸡蛋表面和生蛋液都带有沙门氏菌，所以取用鸡蛋后要洗手哦。

砂糖 Sugar

我曾经写了三篇文章来介绍砂糖在面包 *** 中的作用以及砂糖的种类。其实对于入门烘焙的小白来说，只要记得选糖就选太古的就对了，哈哈。之一次买，颗粒就买比较细的，基本上可以通用。

还要备一包糖粉。糖粉预拌进烘焙品的情况下比较少，比如马卡龙就是糖粉拌杏仁粉和少量面粉，有的时候还会加入糯米粉。但是糖粉筛在出炉的甜品上，视觉效果和食欲立马就来了。做西式早餐的时候，比如英式薄煎饼，法式吐司，都可以筛点糖粉，可以引爆票圈呀你懂的。

给学霸们的复习链接：

糖记（一）：糖之于面包就像咸蛋黄配白火明粥

糖记（二）：烘焙用糖大扫盲

糖记（三）：千万不要小瞧了白砂糖

膨松剂 Leavening Agents

这里就把面包发酵和蛋糕膨松用到的介质一并说明。

• 面包发酵需要借助酵母的力量，酵母种类有很多。小白就买即用干酵母就好了。注意哦，开封后要冰箱冷藏保存，不然容易失效。

• 蛋糕膨发的介质是泡打粉，超市也很容易买到。

• 还有一种膨发介质，就是蛋白。蛋白充分打发 （所谓打发就是把空气搅打进食材里，使其体积膨大而轻盈）也可以作为膨发介质。

调味品 Seasonings

这里指的是可以给蛋糕，面包或者饼干添加额外风味的食材。

• 天然水果类：柑橘类，莓果类，桃李杏，苹果，梨子等等，这些都是烘焙中常用的添加水果。加工方式不同，用法不同，风味也不同。但是汁水丰富的水果不适合用在烘焙中，比如西瓜。

• 调味粉类：可可粉，抹茶粉等。入门小白家中备这两种调味粉类就够了。

• 常见食材调味：这里指的是南瓜泥，紫薯泥，红薯泥等。家里可以打成泥的食材添加进面包和蛋糕中，也是好吃又好看的。我最近就尝试开发了豌豆泥软欧包，栗子泥软欧包和红薯泥软欧包，好吃，更好看。

• 调料香料：这里指的是可以入菜的spice一类。常见的有肉桂粉，炸洋葱粒，烤大蒜粒等。

我常撸洋葱贝果，简直不要太好吃哦！

• 调味坚果：坚果类常用在烘焙中的有杏仁，碧根果，松子，开心果，榛仁等。花生瓜子黑芝麻也用，但是少一些。你用也没问题，只要记得加进烘焙食品中的坚果要事先焙熟，风味更佳浓郁。

• 调味果干：常用的就是葡萄干，也可以用杏干代替。无花果干也不错。

• 调味籽类：poppy seeds罂粟籽是个神奇的籽类，添加到面包和蛋糕中，口感会提升一个水平。有机会新手小白一定要试一试。

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好了，学完这些你基本算是烘焙材料知识已经入门的小白白了。入门系列笔记姐姐还在陆续整理，快关注我，省下更多钱让你去造作。

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这四种面包少买！一看就知道你是“内行人”

作为面包控，

每次看到烘焙店的面包，

口感柔软，味道香甜

口水都忍不住往下流

但是，现在的面包种类琳琅满目，

有时候真的是选择困难症

最糟心的是花了钱，

买的面包还没营养！

今天，小宝和大家聊聊“面包那些事儿”~

内外质地区分

按照面包的内外质地可以把面包分为四大类。

01 软质面包

其特征是组织柔软且质轻而膨大，质地细腻而富有弹性。市场上比较普遍的甜面花式调理包的等。

此类面包的配方中添加了鸡蛋，奶油，牛奶，糖，添加剂等其他柔软成分，且含水量较高。

02 硬质面包

其特征是内部结构接近结实，经久耐嚼且具有浓郁的醇香口味。如碱水面包，贝果等，外脆内韧，个头大、份量重、颜色深，在 *** 中还会添加了一些坚果。

此类面包的配方中一般选用介于中高筋面粉之间的面粉，除用水量较少外，其他差别不大。

03 脆皮面包

其特点是表皮脆而易于折断，内里较柔软，小麦香味浓厚。如法式面包，欧式面包等。

此类面包的配方中含蛋，糖，油脂等柔软类材料较少。需要喷蒸汽烘焙，有利于形成表层光亮的脆皮。

04 松质面包

通常来说，松质面包的口感特别酥软，层次分明，入口即化，奶香味浓郁。所以，它们又被称做起酥面包，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状。

这几种面包要少吃

01 肉松面包

肉松面包听名字就很诱人，吃起来入口即化，软绵咸香，看上去满满的肉松，而事实是很多店铺是用“肉味豆粉松”代替的。

打开一个肉松面包，掰开看看，肉松基本上就是粉末状的，看配料表所谓的肉松，基本上是豆粉混合了很多食品添加剂，而做出来有肉味道的肉松，而真正的肉松面包并不便宜，成本就要比普通面包高出很多倍，价格自然而然会上涨不少。

02 起酥面包

层次分明的起酥面包利用油阻断了面粉之间的连接，让面包实现了层次清晰、口感酥松的效果。

这种面包，一般要加入20%—30%的黄油或起酥油，才能形成特殊的层状结构，是否用的植物黄油，那就不得而知。因此这类面包都含有大量的脂肪，热量非常高。

典型的代表就是牛角面包，还有巧克力酥包、丹麦面包，又称起酥起层面包。

03 人造奶油面包

奶油又香又甜，丝滑诱人，但是大家知道吗？奶油分植物奶油和和动物奶油两种，这里的差别可大了！

动物奶油主要成分为鲜牛乳，是一种以乳脂肪为基础的奶油。它是从牛奶里提出来，味道很香醇，口感清爽香醇，一点都不腻口，入口会像冰激凌一样自然融化。而且它含有各种微量元素，不含反式脂肪酸，算是一种比较健康的食品。

而植物奶油就是我们常说的人造奶油。主要成分为水、植物油、糖、乳化剂、胶体、香精、色素等，成本比起动物奶油便宜了好几倍。这种人造奶油含有很重的反式脂肪，摄入人体之后很不容易消化，时间长了身体堆积大量的脂肪，还会增加心血管的患病风险！

图源 ***

如果在成分表上看到这些名字，它们都是含有反式脂肪酸的氢化植物油：人造奶油、人造黄油、植脂末、植物奶油、植物起酥油、奶精、酥油、玛琪琳...........

04 “全麦面包”

全麦面包是用全麦粉 *** 而成的，包含了麦子的麸皮、胚芽以及胚乳部分，但市面上卖的所谓全麦面包并不是真正意义上的全麦面包。

虽然看上去表面是黑褐色的，和真正全麦面包没区别，但看配料表就知道了，排之一位的不是全麦粉，而是小麦粉。

看着像全麦面包，其实是额外添加糖浆，焦糖色素，让面包呈现淡褐色，让面包看起来像是全麦制的，而且因为麸皮纤维多，口感较硬，接受的人群相对比较少。

为了改善这些口感，很多面包会添加品质改良剂，添加物等软化面包，很多人选择全麦面包为的是要吃的更健康才会选择全麦面包，但是无意识的摄入了很多额外的化学添加剂，可谓是得不偿失。

真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦。且配料表中之一位是全麦粉，其次是水和其它的。

请把面包冷冻起来吧！

在香气浓郁的面包店，买了好吃的面包回家，却吃不完怎么办？小编告诉你：请把面包冷冻起来吧！

买来的面包不能在当天吃完时，更好尽快进行冷冻，尤其是那些没有添加剂的天然面包。

冷冻时可以使用保鲜膜/保鲜袋，使用保鲜袋时需将袋内多余的空气排走。如果是比较大的面包，更好分切之后再单独包装。

同时，更好用记号笔标记上当天的日期。通常来说，面包可以冷冻保存 2 周到 1 个月的时间。

解冻时，可以使用烤箱，它可以做到根据不同面包的特性灵活地调整温度和时间。如果没有烤箱，微波炉也可以。

当直接烘烤冷冻状态的面包时，可能会出现外部烤好而内部没烤透的情况，因此可以先将面包自然解冻，再进行烘烤。

此外，如果担心面包表面上附着的冰霜会导致面包产生杂味，可以先将表面的冰霜除去后再解冻。

（本文综合自上海市场监管、科普中国）

买面包时，聪明人会避开这3种，店长一看就知道你是内行人

说到面包，是很多人的心头爱，早餐面包加牛奶简直是绝配，下午茶的时候来个面包配咖啡，精神抖擞，工作效率都蹭蹭蹭上去的感觉！

我更爱的面包是肉松和奶油类的，肉松咸香柔软，奶油丝滑香甜，都是无法抗拒的美味，除了大人，不少小孩也为之疯狂。

自己做的面包和蛋糕对原材料还算心里有算，面外买的，内在的材料可没有表面那么美好，现在面包店多，就连商场超市都卖起现烤面包，竞争可是激烈得不得了，于是商家只能想尽办法降低成本，从材料到时间，都想控制到更低。

而且为了留住客户想出不少法子，今天就分享下作为消费者，在买面包的时候，哪些面包要避开，还有需要注意什么，聪明人会避开这3种，店长一看就知道你是内行人，只有不懂的人才喜欢买：

一．奶油面包（蛋糕）和起酥面包

奶油蛋糕或者面包，确实好吃，香甜顺滑，大家自己在家做过奶油蛋糕就知道（我做过），在买奶油的时候，会发现有2种奶油，动物奶油和植物奶油，两者的价格相差很大，同样克数，动物奶油50块，植物的只需要20元或者更低价格。

动物性奶油是从牛奶中提炼出来的，含有牛奶的营养和钙质，据说每十公斤鲜牛奶中才可以提取到一公斤的动物性奶油。而植物奶油，主要是经过植物油氢化而来，成分包括棕榈油玉米糖浆及其它氢化成分，营养价值低，还含有大量反式脂肪酸，过量摄入会导致肥胖、提高患心脏病、心脑血管疾病、阿尔茨海默氏症的几率。

植物奶油除了价格低廉，它的稳定性还特别强，就算把奶油蛋糕或面包放在常温下，它也不会轻易融化，不像动物性奶油，如果不冷藏，常温下很快就会融化不成形，基于这2个原因，面包蛋糕店用的奶油大部分都是植物奶油。而起酥面包也是一样的，用的基本都是低廉的植物黄油来起酥。

试想一下，平时植物奶油做的面包是5块一个，换成动物奶油，可能就要30块一个了，很多消费者也不乐意买，所以大家为了家人健康，还是少吃这类植物奶油面包蛋糕吧，实在忍不住，就少买点解解馋，真心不要贪嘴。

二．买面包的时候，尽量不要拿最前面的

一般面包店的面包做不到每天都卖完，卖不完商家总不能都扔了，这都是钱啊，那肯定会留到第二天再卖，而在面包摆放的时候他们就用了心思了，摆在最前面，离消费者最近的位置，一般不了解情况的顾客都会顺手拿之一块面包就结账了。

隔夜的面包当然没有新鲜的好，首先是面包放得越久，脱水越严重，口感也会差很多；另外放得越久，细菌灰尘越多，这就是为什么现烤的面包也是有保质期的，越往后，营养价值越低，所以，同样价格，为什么不挑个新鲜的面包买呢？

三．尽量少办会员卡

不少面包店都会推出会员卡来吸引和留住客户，比如充200元送20元，充500元送80元，还有一两千块的充的，充得越多，送得越多，不少人会觉得买面包，送面包，为什么不办卡。

办卡后会发现，就被绑定在那家店了，一般的面包店，面包蛋糕款式就这么多，吃多几次感觉也吃腻了，而且开了卡后，就算你后面不想在那里消费也是退不了卡的；更有甚者搬店或者倒闭的，钱更是难要回来了！不办卡的话，觉得这家店不好吃，就换一家，选择权永远在自己手里。

所以有条件的家长更好自己在家 *** 面包和蛋糕，实在避免不了去面包房买面包，一定要选择有信用的大店，并且要检查面包的保质期，还有就是要注意一些猫腻了！

要记住：而材料越简单，陷阱就会越少，带奶油的起酥类的，基本都不要吃。

我是“果果郭美食记”，爱烹饪爱分享的美食爱好者，如果这篇文章对你有帮助或者觉得不错，希望您能给我一个赞或者关注“果果郭美食记”，我会每天分享更多的美食烹饪技巧和知识，感谢您的观看！

面包店烘焙食材“油类”科普知识详细分享，需要的朋友收藏

哈喽大家好，这里是苹果烘焙厨房，关注我，每天都会用心给大家分享每一种烘焙食品种类，感谢你的收看！

在家庭烘焙中用到的烘焙食材各种油脂比较少，但在面包店中用到食材“油脂类”比较多。做面包，蛋糕，饼干……也都要用到油脂 *** 而成。面包店经常用到的油脂有如下这6种烘焙“油”，比如：黄油，麦淇淋，猪油，液态油……各种油做的食品用途与众不同哦！不要搞错了哦！今天同大家分享6种油的科普基础知识，还有使用用途。需要的朋友收藏起来吧！

【面包店油类作用详细分享】

①【黄油】：英文名为butter或butter fat，中国人早期也叫奶油，是从牛奶中分离出来的油脂，咱们港澳地区也叫把它叫“牛油” 这区别于另一种牛油（用牛的体脂肪像炼猪油一样炼出来的油）牛体脂油英文名beef tallow，两者一定要区别对待。烘焙中一般用黄油。

动物性黄油： 烘焙中常用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，通过打发黄油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）

②【麦淇淋】：英文名是margarine，是人造黄油俗称植物黄油，其实并非真正的黄油，是 从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低，会产生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其对心血管的危害极大。所以平时要少吃这油脂类的食品。

③【起酥油 】：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的 *** 。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点更高的，所以做出的点心口感比较好。

④【猪油】：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的 *** 。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。低温冷却会变白色固态。

⑤【白油 】：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包 *** 或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。一般家庭烘焙不建议用这类材料，不健康，含反式脂肪酸。

⑥【液态油】：色拉油，橄榄油，玉米油，香油，大豆油，花生油，液态奶油等等，可用于蛋糕及中式饼皮 *** 。一般用于蛋糕，面包等西点的 *** 时需要选择色拉油、玉米油等无色无味的油。

这上面的6种油是面包店经常用到做食品的油脂，家庭烘焙一般很少用到这些油，家庭烘焙经常用到的也就是黄油比较多。家庭烘焙除了用黄油，你们还知道用到哪些油脂吗？欢迎在留言区分享你使用到的油脂，我们一起来学习烘焙食材基础知识。

今天的“面包店烘焙油脂类”就到这里了，想要了解更多的食品种类，关注我，让大家的生活更加多滋多味，你的点赞、分享、收藏是对我更大的支持，欢迎留下你的评论，我们明天见。

央视曝光植物奶油人造黄油堪比杀虫剂

标签： 植物性 面包店 黄油 是不是