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学做陕西凉皮学做陕西凉皮
偶尔看到有人做陕西凉皮的视频艳羡不已，于是照猫画虎地也跟着做了一回凉皮。向往有面筋的凉皮，加了些现成的面筋。然后做了调料水和辣椒油，再加上切好的黄瓜一拌，也过了一回陕西凉皮的瘾。
做菜的熟手是不用仔细量各种食材和调料的份量的，因为已经熟到拿什么都差不多准的程度。我是之一次做凉皮，拿不太准放多少合适，就根据自己的需要估计个大概。我记录下自己的用量，欢迎高手指点讨论，也为我以后再做有个参考。
图1 陕西凉皮
1 做面浆
普通面粉 1杯，加1/4茶匙盐，再加入1 1/2杯水拌匀，盖上保鲜膜然后放入冰箱过夜。
早晨可以看到面浆沉淀出来，把面浆上面的水倒掉。面浆就准备好了。
2 做凉皮。需要两个锅，两个金属盘。
1) 一个锅中放水烧开，用玻璃锅盖以便于观察。之一个金属盘中涂一层油。将一勺或一勺多面浆放入金属盘中。摇动金属盘，让面浆均匀地平铺在盘中。
2) 把放好面浆的金属盘放在有沸水的锅中，盖上锅盖煮一会儿。蒸之一个凉皮时，可在第二个盘中涂油放面浆做准备。
3) 看到热水锅里的面皮起泡了，面皮就熟了。打开锅盖，将盛有面皮的金属盘放在另一个盛有冷水的锅中冷却。第二个盘子可放入热锅内蒸。
4) 等冷水锅中的凉皮凉了下来，从金属盘中揭下来，放入一个大盘中。凉皮上可稍微涂上一点油，防止和后面放的凉皮粘上。
5) 然后继续用这个空盘子涂油放面浆，准备下一个凉皮。
重复第3)步到第5)步，直到所有面皮都蒸好了，把凉皮切成条装盘就行了。我用一杯面粉做了5张面皮。
图2 做面皮。依次是:面浆，不锈钢盘中的面浆，沸水锅中的面皮，冷水锅中的面皮，做好的一张面皮，五张面皮。
图3 切成条的面皮
3 做调料水
香叶2片，八角4颗，草果一个(我没有，省略了)，桂皮适量。这些调料全部放在一个小锅中，加1 杯水煮5-10分钟。然后自然放凉。之后除去香叶，八角和桂皮，可留下草果。
把4、5瓣蒜做成细细的蒜泥再加1/4茶匙盐，放到放凉的水中。
然后加2汤匙醋，也可加一滴酱油。调料水就做好了。
4 做辣椒油
在一个碗中放入2汤匙辣椒面，2汤匙五香粉和1/2汤匙花椒。有山楂的话，再加入几片山楂。
在另一个碗中，准备好2汤匙醋。
油和辣椒的比例为10:1。小锅中放1 1/4杯油，然后开火加热。油不能过热，7分热时，也就是60-70摄氏度或者140-158华氏度时，把之一个碗中的固体调料倒入锅中，与油搅拌均匀后，再把第二碗中的醋倒入锅中，搅匀后，就可关火盛出。
图5 左边:调料水;右边:辣椒油
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陕西凉皮 *** 全流程面粉揉成团后加水开始洗面
不断搓揉洗出面浆
倒出面浆，剩余的部分就是面筋
面筋和面浆分离
开始配比凉皮辣椒油 *** 专用香料和大料水专用香料
辣椒油专用香料磨成粉备用
配好的香料
大料泡水制成大料水
起锅烧油
油温200°时下入香料粉
再下入打成细粉秦椒
熬香出锅
做好的凉皮辣椒油
面筋入蒸锅蒸熟，也可用水煮熟
醋加大料水一起熬制，去除劣酸味，增加香味
米皮专用大米泡好后打成米浆
加水烫浆
开始蒸制面皮
用锣锣隔水烫制面皮
起泡透明后拿出
取下面皮备用
做好的面皮，很劲道，不会断
开始蒸制米皮
蒸到起大泡取出
撕下笼布，取出米皮
刷油防止粘连
开始切凉皮，专用闸刀
切成一指宽的长条即可
开始调制凉皮
盐水，醋水，辣椒油搅拌均匀
放入碗内
面皮就做好了
米皮调制过程
米皮也就完成了
成品展示，颜色红亮，入口爽滑，口味酸辣香
想吃凉皮不用去饭店了，详细做法和细节都教你，自己在家就能做大家好！我是美味小舍小刘，昨天给大家分享的是陕西洗面凉皮的做法视频。我看视频下方有人评论说他做出来的凉皮容易断、不成形、开裂、发粘等等的问题。今天用图文的形式再详细发一遍
1、先和面，做凉皮这里建议大家用高筋面粉做。我用的是陕富家庭专用粉
和面盆里加入面粉，加入的量根据自己家里人吃放的量来定
和面的时候建议加点盐，1斤面粉大约3g的盐。这里盐不能加多了，盐加多了做出来的凉皮也容易断
加入水和面
面团和好后盖住醒面半个小时
2、面团醒好后再次把面团揉光，然后往面盆里加入凉水开始洗面。这里建议大家把水倒进去后先让它静置5分钟，然后再开始洗面。
这样洗的时候好洗手不容易滑。
面盆李加入清水
用两手这样抓着洗好洗一些
就这样一直洗，直到把里面的淀粉全部稀释出来为止，每次把水洗的浓稠的时候，把洗出的面水倒入另外一个盆里
面水洗到浓稠的时候把面水倒进另外一个盆里
和面盆里继续倒入清水洗，一直重复的洗，这个洗面筋的过程我大概洗了有7-8遍，这块一定要有耐心。
如果洗面洗的次数少了，做出来的面筋会比较粘，只有洗好了，做出来的面筋才筋道，口感才好
看上图这个，可以从盆里看出里面的水还不是很清澈，还得换掉水继续洗。
洗到这种程度，面筋就洗出来啦
这个盆里的就是刚才洗面筋洗出来的面水，现在让它静置沉淀3-4小时左右。其实沉淀2个小时也可以，如果想要凉皮特别劲道的话，可以沉淀时间更长点。
3、现在开始蒸面筋，锅里水烧开后，把面筋放盘里到锅上蒸。纯手工面筋根本不需要加任何的东西。大火蒸15--20分钟左右就可以了
现在面筋就蒸熟啦，拿出来等它晾凉后用手撕成小块备用
这个是用手撕的面筋
凉皮搭配面筋吃才是绝配
4、准备调料水，锅里倒入少量的水，里面加入八角、生姜片、香叶还有花椒和小茴香。盖上锅盖煮15-20分钟左右
调料水煮好后倒入碗里晾凉备用
4、盆里的面水沉淀好后，把上面的清水倒掉，只留沉淀下来的面水。然后再用筷子把沉淀的面水搅匀，搅匀后用过滤网过滤一遍，把里面过滤出来的杂质倒掉
开始蒸凉皮。提前准备一个干净的凉皮锣锣，里面根本不需要刷油。把面水搅匀后舀一勺倒进凉皮锣锣里，锣锣里的面水多了，做出来的凉皮厚，面水少了，做出来的凉皮薄。自己掌握好
我看很多人说怎么他往锣锣里刷油了还粘呢？其实蒸凉皮的时候锣锣上面根本不需要刷油的
这里提前要准备一大锅开水，然后把锣锣放在开水锅里，先静置大约30秒左右，然后用手再次把凉皮锣锣荡匀，这样做出来的凉皮才会薄厚比较均匀。盖上锅盖大火蒸2分钟，蒸到上面起大泡就可以
这个图是上锅蒸之前的照片
这个是2分钟后，起大泡的照片
蒸好后迅速把凉皮锣锣一起拿出来放在冷水盆里晾凉。
然后在篦子上刷层熟油
篦子上刷油是一会凉皮揭下来后往上面放的，凉皮放上面后在凉皮上面再刷油，再放凉皮。、、、
这个图是揭凉皮时拍的照片，锣锣上根本不粘
凉皮揭下来后，看它的薄厚、透明度
凉皮全部蒸好后，切凉皮大家看看
凉皮装盆里，里面加入面筋
里面加入面筋、黄瓜丝、焯过水的豆芽、红尖椒（这个红尖椒是我自己放的，因为我们家人都比较能吃辣的，所以加了点红尖椒。）
里面再加入调料水、热过的香醋水里面加了点生抽，加入蒜水，盐、最后加上油泼辣子。搅拌均匀装盘就可以开吃啦
好了，这个洗面凉皮就做好了，做出来清凉筋道爽滑，非常的不错。天热吃这个，绝对会让您食欲大增，胃口大开
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