秋天，这个季节是收获的季节，也是美食的季节。在这个季节里，有一种海洋生物的肉质鲜美，营养丰富，那就是鲅鱼。鲅鱼在秋天的时候最为肥美，肉坚实味鲜美，营养丰富，因此被誉为“秋之珍品”，秋天吃鲅鱼是一种享受，也是一种养生之道。
鲅鱼的营养价值极高。它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用。特别是对于老年人和孩子来说，鲅鱼是一种很好的营养食品。
鲅鱼的味道鲜美，口感细腻。秋天的鲅鱼肉质鲜嫩，味道醇厚，无论是清蒸、红烧还是炖汤，都能让人食欲大增。
鲅鱼水饺
1、将鱼肉从鱼骨上剔下，然后切成小块，用刀剁成碎末，越细腻越好，再掺入一些猪肉，加入料酒、盐、酱油、蚝油和白胡椒粉，打入葱姜水，搅拌均匀，腌制15分钟。
2、韭菜需要提前洗净，控干水分，切成碎馅，倒进鱼肉中，淋入一勺芝麻香油，搅拌均匀。
3、取一张饺子皮，放入适量馅料。然后将饺子皮对折，捏紧边缘，使饺子封口紧密。
4、在锅中加入适量的水，烧开后放入饺子，用勺子轻轻搅动，防止饺子粘在一起。等水再次烧开后，加入一碗冷水，反复三次，直到饺子熟透即可捞出。
5、将煮好的饺子捞出，放入碗中，调一个料汁，放香油和醋，边蘸边吃，鲜香美味，口感滑嫩。
鲅鱼水饺不仅味道鲜美，而且营养丰富。其富含蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有很大的益处。无论是作为主食还是小吃，都是一种不错的选择。
红烧鲅鱼
1、鲅鱼处理干净后切段，用料酒、小葱、姜片腌制10分钟，去腥入味。
2、热锅凉油，放入砂糖慢慢炒至红色，加入鲅鱼翻煎至两面微黄。
3、加入切好的姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、香叶翻煎均匀。
4、加入生抽、老抽、料酒，翻煎均匀后，加入适量的水，大火烧开后转小火慢慮20分钟。
5、最后撒上葱花，出锅即可，按照这个方式做的红烧鲅鱼，鲜香美味，营养丰富。
这道红烧鲅鱼色泽红亮，鱼肉鲜嫩，味道醇厚，是一道非常下饭的家常菜。而且烹饪过程中使用的都是常见的食材，非常适合在家中尝试。
香煎鲅鱼
1、需要清洗鲅鱼，去除鱼鳃、内脏和鳞片。然后，用刀在鱼身上划几道口子，这样可以帮助鱼肉更好地吸收调料的味道。
2、在鲅鱼两面均匀地涂抹上橄榄油，然后撒上适量的盐、花椒、料酒和姜丝。让鲅鱼在冰箱中腌制30分钟，让其充分吸收调料的味道。
3、在平底锅中加入一些橄榄油，热油后加入切好的大蒜末，翻煎至微黄色，然后加入适量的柠檬汁，搅拌均匀。
4、将腌制好的鲅鱼放入热油中，每面煎制约3-4分钟，直到鱼肉变得金黄色，皮脆肉嫩。期间可以适时地翻动鱼身，确保每一面都能均匀受热。
5、将煎好的鲅鱼盛出，撒上切好的香菜碎，即可享用这道美味的香煎鲅鱼了，鲜香美味，好吃不油腻。
鲅鱼是优质的蛋白质来源之一。每100克鲅鱼肉中含有约20克蛋白质，其氨基酸组成比较完整，易于人体吸收利用。蛋白质是构成人体细胞的主要物质，对于身体的生长发育和修复损伤具有重要作用。
相比于其他肉类食品，鲅鱼的脂肪含量相对较低，热量也较低。这使得鲅鱼成为追求健康饮食的人们的理想选择。
一滴飘香，回味悠长--石磨香油很多人都听说过“小磨香油”这种说法，但恐怕少有人知道，什么样的芝麻油才能被称作“小磨香油”。事实上，小磨香油在我国有长达400年的历史。简单来说，小磨香油是指采用石磨磨制，水代法取油的一种传统的香油生产方式。
相比现代流行的机器压榨工艺，小磨香油在制取过程中无需添加任何化学制剂，因此也不存在有害残留和污染的问题。而且，石磨磨制形成的温度较低，不会破坏香油中的芳香物质和营养成分，因此味道更醇厚，也更有益于健康。
但是，由于小磨香油生产效率低，产量少，造成成本高昂，很难和机器批量生产的普通香油竞争，在市场竞争中处于弱势地位，知名度和影响力呈逐年下降趋势。传承经典技艺，石磨磨制，不破坏营养和香味成分，让您感受滴滴醇香。
水代法取油，无任何化学添加，不必担心残留和污染问题。适度过滤，保留更多有益成分。老家赊店生产的石磨香油，滴滴醇香回味悠长，是记忆中最纯粹的芝麻香！
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香味可以让人吃的更多今天看《如何有效阅读一本书》，看到几段话马上联想到了添加剂。这几段话是这样的：“感觉那些老鼠进食时就像苦行僧一样有自制力，每次只吃一点，总是长不胖。只有一个办法可以解决这个问题，那就是浓稠的香味。比如奶酪、火腿、香肠、薯片和糖水，这些食物的味道香浓，在人来眼里都很有诱惑力。用这些食物代替实验室的固体饲料放在老鼠面前，老鼠们会不停地吃，自然很快就长胖了。
“包括日本在内的亚洲国家的经济大多以农业为中心，所以食物多以植物为主，容易缺乏动物性蛋白质和油脂。为了弥补这种不足，人们用肉类烹制汤汁，在浓汤的香味中得到满足。湿润的气候适合食物发酵，因此亚洲国家的居民还很擅长采用不同的发酵 *** 将谷物、大豆和鱼等食材中的鲜美味道提炼出来。”
“如果把北美和欧洲比作油脂文化圈，那么亚洲就是汤汁文化圈。因为欧美人对于食物的满足感都来自油脂，而亚洲人则偏好汤汁。”-《浓香与美味的秘密》
买回零食，打开包装，闻起来挺香，尝尝是什么味。对香味印象深刻的是商场里的爆米花，结账的人排长的一长溜，旁边的爆米花味香的不得了，怎么可以这么香。多待一会出去揪起衣服闻闻一股爆米花味。
做饭用的香料那就更多了，比如十三香，加上葱姜蒜，香油，味道杠杠滴。不过美味也得控制点，适量更好了。
大家好，感谢您阅读我分享的文章。这次我要告诉大家：“街上现榨的香油”“香油”好吃又便宜。机器里其实有“秘密”，别被骗了！ 』
芝麻油是用芝麻炒制而成的植物油。它具有浓郁的芝麻香气，故又称“芝麻油”。芝麻油是一种常见的调味品，几乎每个家庭都会有。无论是凉拌、炒菜还是炖菜，加入芝麻油都会瞬间提味。
超市里的芝麻油都是瓶装的，无味，价格也比较高。老百姓更喜欢“现磨现卖”的芝麻油。在菜市场里，经常可以看到卖香油的摊位。使用小型榨油机，加入一些芝麻。不一会儿，新鲜压榨的“芝麻油”就会流出来。味道很香，一斤才十几块钱左右。这就是很多人购买它的原因。
1. 芝麻油的种类
在人们的意识里，我亲眼看到它挤出来的芝麻，也是一种很浓的香味。一定是好芝麻油吧？
根据生产工艺不同，芝麻油分为普通芝麻油、细磨芝麻油和机榨芝麻油。其中，品质更好的是细磨芝麻油。它采用“水提取法”，已有400多年的历史。按照国家标准，有一级和一级二级。
菜市场卖芝麻油的摊位是否属于机榨芝麻油？如果这么想就太天真了。我曾经买过这样的芝麻油。卖家用的是芝麻油，但是机器转得很慢。只用了几分钟，芝麻油就出来了。填完后连芝麻油都凉了。
小贩很聪明。他会告诉你，这是冷榨工艺，不会破坏芝麻的营养，更健康。
2、“鲜榨芝麻油”的窍门
如果您缺乏经验，很容易被交易者愚弄。简单的支架无法进行冷压工艺！植物油的压榨 *** 实际上分为热榨和冷榨两种工艺。冷榨法出油率低，出油率低，卖家这样卖就会赔钱。
俗话说“无利不早”。别看小贩往石磨里倒芝麻。机器里其实有“器官”。我亲眼所见，压榨出来的芝麻油并不是芝麻油，而是掺有其他廉价植物油和调味料、色素的“假芝麻油”。为什么闻起来这么香？一切尽在香气之中。
尝一尝就知道，这种“鲜榨芝麻油”味道浓烈、涩味，而真正的芝麻油则口感温和顺滑。
榨油机里有一个机构。卖家倒的芝麻根本就没有进榨油机。随着机器的转动，混合好的“假芝麻油”就会慢慢流出。换句话说，芝麻只是看得见的。是的，这很容易让人相信。
我有一个朋友在油厂工作。他说，这种“鲜榨芝麻油”在街上最明显的问题就是“只见油，不见渣”。要知道，芝麻油的副产品是芝麻酱，但小贩的机器只生产油。如果你没有看到芝麻酱，就要注意了。一切都混合着“色拉油+香气”。
3.真正的现磨芝麻油
如果在超市买一瓶400ml的金龙鱼芝麻油要35元，所以一斤大约要45元。
芝麻的价格为每公斤10至15元。一般来说，2.5至2.7公斤芝麻可以出1公斤油，所以价格至少在30元左右，所以这种鲜榨芝麻油是假的。一些良心卖家可能会添加少量真香油。
另外，街头小贩存在生产环境不卫生、细菌过多等问题，所以不要购买所谓的“鲜榨芝麻油”，因为买了谁都会上当受骗。长期食用这种“假芝麻油”会对人体造成危害。购买时尽量选择正规厂家的优质产品，不要贪图便宜。
【主厨有话要说】
冷榨技术需要一系列流动供应商无法提供的配套设施，而且冷渣技术生产的油在40℃左右，这不是正常温度。
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平时家里做菜，肯定少不了用油，但做菜到底用什么油更健康，很多人搞不清楚。
毕竟食用油的种类实在太多了，花生油、葵籽油、玉米油、大豆油、猪油、黄油等等，完全摸不着头脑。
食用油，到底应该怎么选？其实答案很简单，只需记住两点：1.优先选择植物油，时常换着吃 ；2. 看烟点。
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为什么食用油
建议时常换着吃？
一句话总结：时常换着吃能摄取更多种类的不饱和脂肪酸，更健康。
我们平时用的食用油可分为植物油和动物油：
- 常见的植物油：大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等；
- 常见的动物油：猪油、牛油、羊油、奶油（黄油）等。
脂肪的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。根据结构的不同，脂肪酸又分为两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
不同的食物油，它们最主要的区别就是这些脂肪酸的组成会有所不同。根据我国《中国居民膳食营养指南》（2022）的推荐，饱和脂肪酸需要控制摄入量，不饱和脂肪酸反而应该适当多摄入一些。
翻译一下：动物油的饱和脂肪酸含量较高，植物油的不饱和脂肪酸含量较高，建议优先选择植物油。
由上图，我们可以发现，常见的食用油，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量相差较大，很难找到完全符合三种脂肪酸组成的单一油脂，而长期食用单一油脂，可能会影响营养平衡。
总结一下，食用油建议优先选择植物油，并时常换着吃，这样可能达到比较完善的结构。但有两种植物油不要选，椰子油和棕榈油，他们的饱和脂肪比动物油还高，接近或超过 80%。
为什么选食用油
要看“烟点”？
平时用油炒菜的时候，很多人还有一个直观且让人头疼的感受——冒烟。
在油的加热过程中，开始冒烟的温度叫做“烟点”。油冒烟的时候，油烟里会含有丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的 *** 作用。除此之外，油烟跟空气中的那些雾霾颗粒一样，也会增加肺癌风险。
在做饭的时候，我们需要注意不同的做法，选择不同烟点的油。比如，爆炒煎炸的时候温度高，选择用烟点高的油，凉拌温度低，可以选用烟点低的油。
常见油脂的烟点
讲到这里，很多人可能要问了，这么多种油，烟点都不一样，根本记不住呀，怎么办？
教大家一招，直接选用烟点高的油，烟点越高，可使用的场景就越多。
另外，食用油烟点的高低跟油脂的加工工艺息息相关，通常“精炼”过的植物油烟点更高。这是因为油脂经过精炼之后可以去除其中可能存的杂质，大大提高烟点。比如大豆和花生的粗油烟点在 160°C 左右，而精炼之后能够达到 230°C 以上。
如果看到“初榨”“特级初榨”“冷榨”字样的油，就不要用来炒菜、油炸等温度比较高的烹调了。因为他们没有经过精炼处理，油里有很多的多酚等抗氧化物质，味道很香，但烟点就比较低，用来凉拌还是不错的。
最后，需要特别提醒大家的是，尽量不要爆炒！
因为爆炒时的温度通常在 180℃ 到 240℃，基本上常见的花生油、大豆油、玉米油、葵籽油等烟点都不超过 240℃。这就意味着，爆炒容易产生大量的油烟。
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最后的最后，再总结和强调一下选油的重点：
1、优先选植物油，时常换着吃，保证不饱和脂肪酸的多样摄入，更健康；
2、平时炒菜和油炸较多，优先精炼植物油，烟点较高；平时凉拌较多，可选用初榨、初级冷榨、特级初植物油。
参考资料
<1> 孙长颢. 营养与食品卫生学
<2> 中国营养学会编著. 中国居民膳食指南（2022）
<3> 杨月欣, 葛可佑. 中国营养科学全书（第二版）
<4> 《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》简本
<5> 膳食总脂肪、饱和脂肪与健康关系的科学认识
<6> Total fat intake for the prevention of unhealthy weight gain in *** s and children:WHO guideline. https://www.who.int/publications/i/item/9789240073654
<7> Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for *** s and children: WHOguideline.https://www.who.int/publications/i/item/9789240073630()
策划 ***
作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
审核丨钟凯 科信食品与健康信息交流中心主任
范县高码头镇传统手工艺助力乡村振兴（三）小磨香油 香飘万家走进高码头镇大袁庄村，一股浓郁的芝麻香味扑面而来，这正是小磨香油传承人张德法在 *** 香油的过程中散发出的浓郁香油味道。
大袁庄村小磨香油将传统工艺与现代科技相结合，虽然增设了一些现代化设备，但仍然沿用着“水代法”这一传统制油工艺。以国产优质芝麻为原料，历经清洗、晾晒、烘炒、扬烟、筛选、磨浆、兑浆、搅油、钝油、撇油、沉淀、过滤、化验、灌装等十几道传统工序，千磨百炼、滴滴精华凝结成小磨香油，色泽亮丽、晶莹剔透、浓香醇厚。
“我现在雇了四五个业务员，每年生产小磨香油100余吨，生产芝麻酱、花生酱200余吨，对产品生产质量格外严格，现已注册‘俩酒窝’‘宴香绝’两个商标，每年可收益20余万元。”小磨香油传承人张德法介绍道。
近年来，高码头镇积极推动乡村特色产业发展，聚焦“一村一品”产业发展，充分利用资源优势，因地制宜，加快培育壮大特色优势产业，激发乡村经济发展活力，正在绘就一幅农村美、产业强、农民富的乡村振兴新画卷。（高码头镇 李如超）
编辑：于好
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《寻味上海》│沪上老味 麻油飘香上海人喜欢的口味是浓油赤酱，这一口油非常有讲究，人们想要菜香味齐全，而且又“登样”，这一滴麻油是必不可少的。上海人对于麻油的喜爱是刻在骨子里的。早晨吃一碗蛋羹要滴几滴麻油，吃油条时酱麻油是少不了的，还有上海人喜欢吃的响油鳝丝、麻油鸡，当它们一端上来，扑鼻而来的麻油香味，你就知道，这个味儿对了！
麻油的种类很多，其中小磨麻油是麻油中的上上品，但是现在用石磨磨出的麻油越来越不常见了，那么小磨麻油为什么这么香呢？我们还能找到地道的小磨麻油吗？
《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。
儿时美好的回忆打香油#头条家时光#小时候，我家住在一个小城市的深处，周围都是农田和山岗，生活的滋味很朴素，但却总是能在每个角落里留下一些美好的回忆。其中之一就是打香油。
那时候，我们小区里会有许多卖货郎，其中有一位是专门卖香油的。他脸上总是挂着笑容，骑着一辆拉着一大堆香油罐的三轮车来到我们小区。爷爷就会让我拿去一大包芝麻去换香油，因为我们家爱吃香油味道的菜。
打香油是一个需要耐心和精力的过程。我们要把芝麻烤黄后，再用石磨或者手摇的香油机去榨油。那个时候还没有用电的香油机，所以我们都是用手摇的。虽然很辛苦，但是那种油香扑鼻的感觉真的是无法用语言来形容的。
我还记得当爷爷用香油刚刚做出来的汤或者菜时，那种怡人宜人的香气总是会让我感到无比开心。它不仅仅是一种调料，还是一种可以带来素深深记忆和情感触动的款待。
虽然现在已经不常见有人打香油了，但是那份淳朴的情感却一直保存在我心中。我相信以后一定要带着我的子孙打香油享受这份纯朴的乡村美好生活。
华夏之一磨 磨出好香油华夏之一磨 磨出好香油
本报讯（牡丹晚报全媒体记者 郭卫东）6月7日，菏泽著名书法家王洪举，冷艳凝香牡丹画家董萍等人走进山东李磨油有限公司观看生产流程了解企业文化，并在“华夏之一磨”前合影留念。
记者眼前这五个苍劲有力的大字，就出自著名书法家王洪举之手。王洪举，1963年出生，山东菏泽人。现为山东菏泽学院副教授，北京四香书院副院长，山东省书法家协会会员，菏泽市老年大学书法教师。
对于“华夏之一磨”的由来，这里边还有一个鲜为人知的故事。据传，李氏先祖为了磨出更好的香油来回报百姓，开始天南地北寻求更好的磨香油的真材实料。他听说香油飘香的秘笈很大一部分就藏在这盘石磨里，在走访到邯郸的时候，在邯郸的一个大溶洞里发现了一大块奇石，这是一块原始的地下奇石，在地下300尺以内，蕴含天地之神奇,日月之精华,李氏先祖不禁喜极而泣，因为此石的硬度，韧性，和研磨性刚刚好，此石由于常年在溶洞之中，无污染，原生态，而且富含人体所需要的多种微量元素，正是做石磨的好材料。
用此石磨磨香油,不糊膛容易散热,芝麻的香气和营养物质得以更大限度地保留，磨出来的香油香飘万里。一传十，十传百，大家无不对此石磨啧啧称奇。明朝著名清官户部尚书秦纮返曹州探亲之时品到了小磨香油惊艳的味道，不禁连连叫好，赐此石磨为“华夏之一磨”，甚至李氏磨的小磨香油也一度成了朝廷官员的贡品。
时过境迁，历史的车轮走过600余年，李家的小磨香油在过去的岁月里一度曾成为朝廷官员的贡品。现在的李磨油也走进千家万户，成为百姓一日三餐不可缺的美味，李磨油这三个字也成为李家做香油的金字招牌。
