槽鱼的 *** ，多以鲫鱼后者草鱼为佳。做好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，肥而不腻等特点。鱼呈酱 *** ，醇香爽口，色味俱佳。并且糟鱼中富含丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,多吃槽鱼可增强钙的吸收,促进身体强壮。正是因为其物美价廉的特点，因此深受人们的喜爱。
家常槽鱼， *** *** 十分的简单。小编教你怎么在家做槽鱼。选用鲫鱼，肉质更为细嫩鲜美，加以材料辅佐。做好的槽鱼醇香爽口，十分的美味。
家常糟鱼的做法
食材：
小鲫鱼，生抽、老抽、白糖、料酒、醋、蚝油、面粉、香叶、八角、小茴、花椒、香葱、生姜。
烹饪 *** ：
1、将买回来的小鲫鱼，清洗干净，撒上盐，放入料酒和生姜，腌制30分钟。
2、腌制好的鲫鱼，沥干水分，表面均匀的裹上一层面粉。
3、起锅热油，油热后，放入鲫鱼，煎至两面金黄即可。
4、取一个砂锅，锅底放上姜片和葱，将鲫鱼放入锅内。
5、放入香葱，姜片，花椒、八角、小茴、香叶。
6、再加入生抽、老抽、料酒、蚝油、白糖、醋、盐。
7、加入适量清水，盖上锅盖，大火煮沸，转小火炖煮1小时。
8、煮好好，出锅！
烹饪小技巧：
1、鲫鱼用料酒和生姜，腌制一下，能够有效的去除腥味。
2、煎鲫鱼，一定要将鲫鱼煎的酥脆。
3、调料可以先倒入碗内，加入清水，调制成酱汁，直接倒入锅内。
这样好吃的槽鱼就做好啦，做法是不是特别的简单？你学会了么？赶快在家动手试试吧！
聊城市位于山东省西部，西部靠漳卫河与河北省邯郸市、邢台市隔水相望，南部和东南部隔金堤河、黄河与 济宁市、 *** 市、济南市 和 河南省为邻，北部和东北部与德州市接壤。
聊城，是一座历史悠久的城市。聊城的美食也是有着悠久的历史渊源，每一道小吃美食都有着耐人寻味的故事。接下来小编就带您细数聊城的那些特色小吃美食，让您边听故事，边品美味，边思韵味，乐在其中。
聊城魏氏熏鸡
聊城魏氏熏鸡，是山东聊城著名的地方小吃，被老舍先生誉为"聊城铁公鸡"的魏氏熏鸡，是北关魏永泰于清嘉庆十五年(1810年)创制，迄今已有180余年的历史。当时聊城紧靠运河，交通便利，商贾云集。为便于扒鸡运销外地，魏家扒 *** 研制成这种能够长时期保存的熏鸡，每年农历十月至十二月成批 *** 。
聊城呱嗒
名字很个 *** ，呱嗒是聊城市的传统名吃。是-种煎烙的馅类小食品，尤以沙镇呱嗒最为有名。该小吃色泽金黄，内外有油，皮酥里嫩。加肉、蛋馅的味更佳。食之香酥，味道适口，加之有馅有面，备受群众欢迎。在城镇闹市、乡间集日，常年有设摊者供应。
茌平马蹄烧饼
马蹄烧饼属于民间美食，烧饼不少见，不过这种马蹄烧饼，您吃了绝不后悔，香，酥，还有点脆脆的？口感就是一个好！位于茌平，枣乡铝城，曾经位列全国经济百强县，是聊城经济非常活跃的县城。
高唐驴肉
高唐驴肉，是山东省高唐县远近闻名的地方传统名吃。加工精细， *** 独特。加工的驴肉色呈酱紫，刀口明亮，清香鲜美，肉烂不散，软而不松，香型独有，具有活血降压，滋补益肾的作用。
临清热羊肚
临清热羊肚为山东十大羊汤之一。清末，羊肚作为名吃进入北京，在西交民巷“落户”，店铺名称叫“临清羊肉馆”。 *** 和解放初期，生意十分兴隆，很有名气。此馆主要卖“羊肚”，北京人叫“羊杂碎”。
临清进京腐乳
进京腐乳是山东临清地方传统名菜，选用当年优质大豆为原料，经浸泡、过滤、煮浆等10几道工序制成。临清进京腐乳滋味鲜美、咸淡适口，质地细腻，颇受欢迎。
锅烧鸡
锅烧鸡是一道风味独特的汉族传统名菜，属于鲁菜。此菜软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。富含优质蛋白质、脂肪、维生素B1、尼克酸及多种矿物质、有益肾、养胃、强筋、滋阴、养血等功效。有软香鲜嫩、色味俱佳的特点。
古城 *** 饼
古城 *** 饼是山东省聊城市莘县古城镇的特产，历史悠久，为古城名吃。 *** 饼选用精猪肉和小麦精粉为原料，制成8层肉锅饼，两两相扣(故称 *** )，上蒸笼蒸制而成。皮薄筋道、香而不腻、鲜香味美、回味悠长。 亦可用鸡蛋、葱为馅，称为素锅饼。其选料、配料讲究，别有风味。
聊城小吃高唐老豆腐
高唐老豆腐又称豆腐脑。也是山东高唐汉族风味名吃之一。滑嫩爽口，豆香、料香、卤香、辣香、油香更加丰富，口味极佳，老少皆谊。
聊城小吃炒豆腐脑
炒豆腐脑是山东汉族名菜，属于鲁菜菜系中很有特色的菜式。
聊城小吃武大郎烧饼
武大郎炊饼是山东省梁山县的一种汉族传统名吃，最早出现于北宋年间，四大名著《 *** 传》中有记载，其味道油而不腻，入口柔和，鲜香可口、回味悠长而深受人们喜爱，是回归自然的绿色食品，闻着香、吃着更香。
罗汉饼
罗汉饼产自山东高唐县，属糕点类，是山东高唐汉族传统名吃之一.罗汉饼具有绵软酥松，层次清晰，食之酥脆香甜，油而不腻的特点。罗汉饼配料考究严格，工艺复杂精细，具有较浓的传统特色。
济美酱菜
济美酱菜是山东临清的汉族传统名吃，色鲜味香，质地细腻，咸淡可口，营养丰富。“进京腐乳”是济美酱园传统产品之一。
临清八宝布袋鸡
临清八宝布袋鸡创始于清同治年间，至今已有100多年的历史。八宝布袋鸡盛在盘子里活像个趴着的殷红色的整鸡，吃起来烂、香酥，既有鸡肉的异香，又有山珍海味的鲜美，是宴席上的佳肴。八宝布袋鸡与河南滑县的道口鸡记德州的扒鸡同属运河沿岸的熟食鸡。
莘县燕店烧鸽
“燕店烧鸽”是我国鲁西名吃，产于鲁西莘县燕店镇。以独特的传统 *** 工艺，选用肥嫩优质的本地无公害无添加剂家鸽，经烧煮高温杀菌精制而成。
莘县荸荠丸子
以鲜荸荠为主要原料，配以糖、精肉及其它佐料团成丸子状，入油锅炸熟后，勾芡制做而成，是莘县的传统名菜，具有色泽光亮、外形美观、蜜甜味浓等特点。该食品创制于清代，至今已有200多年的历史。
东阿阿胶从汉唐至明清一直都是皇家贡品。据史料考证，阿胶的应用迄今已有3000年的历史，阿胶自古以来就被誉为“补血圣 *** ”、“滋补国宝”。
八批果子
八批果子，聊城传统名吃。经热油烹炸的面团各批都因气泡而膨胀，颜色金黄，其酥脆程度，落地碎不可拾。八批果子是聊城居民早餐的主要食品之一。且可久放，是美味早点食品。八批果子因为炸的时间长、用油多，所以口感是一般的油条没法 *** ，非常的酥脆。过去吃八批果子，有“套”着和“泡”着两种吃法。套着吃就是将烧饼夹上果子，用手一捏，边喝粥，边吃套果子，酥脆得入口而化。泡果子则另有一番风味，酥脆的果子泡到粥里，由脆变韧，香味不减，在配以咸香的小菜，滋味回长。
甜沫
作为老聊城名吃，和八批馃子、砍沿烧饼一样，甜沫也是街头巷尾难以割舍的风情。甜沫的味道香辣滑、细软柔，虽然看着很粘稠，入口却润滑，极易食用、消化，作为聊城本地一道绝佳的早餐粥品，每天早晨都会有大量的市民来到大街小巷的早餐点前。聊城本地人对甜沫的感情很深，人人都爱喝，因它有滋有味，咸香宜口，老少皆宜，配合本地名吃八批馃子，是早餐的一对绝佳搭配，焦酥的馃子蘸着香浓的甜沫，营养丰富、味道好极了。一碗色黄微咸、五香味浓的粥状甜沫端上来，里面醇香的小米糊、 *** 的青叶蔬菜、薄薄的五香豆腐块以及细长嫩滑的粉条，咸香辣的混合滋味和色泽让人禁不住地食欲大开。
赵氏油糟鱼
赵氏油糟鱼，含有丰富的钙、磷、碘、等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。加工好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，香而不腥、肥而不腻、携带方便等特点。可加工淡水鱼和海水鱼类，成品鱼色泽鲜亮，呈酱 *** ，醇香爽口，色味俱佳物美价廉，保证不添加任何色素及添加剂，是一般老百姓喜爱的美味佳肴。
老虎鸡子
老虎鸡子是东昌府的特色名吃，相传曾在物质匮乏的年代，百姓们能吃上一顿鸡蛋都有享福之感，而能常吃就更是一种奢侈了。而老虎鸡子就是这样一款能忆苦思甜的美味。在流传数百年之后，直至20世纪90年代后，才逐渐从大小饭馆的菜谱中消失。“鸡子”，是聊城本地方言，即指鸡蛋。其实，老虎鸡子是一款炸溜菜肴，做法比较简单——先将鸡蛋煎炸，再溜汁入味便可。外形酷似虎皮而得名。但需注意的 是，在煎炸鸡蛋时，切勿将鸡蛋打碎搅拌，而应用筷子在蛋黄上 *** 一下，使蛋黄外流，与蛋清自然融合，如此才能形成环状花纹、黄白相间，如同虎皮一般的颜色， 格外醒目。
高汤焖子
高汤焖子必须选用地道的东昌府鲜粉皮。这种粉皮由五花肉和淀粉做成，口感滑嫩、柔韧。而高汤，则用 *** 鸡、老鸭、火腿、瘦肉等一些高营养成分的东西熬制而成。一碗高汤焖子端上来，餐桌上已浓香扑鼻，菜式里既有鲜粉皮的腻香又有小油菜等蔬菜的清爽，真可谓营养和滋味并重的美味佳肴。焖子在聊城是人人乐食的传统食品，因在笼中焖蒸而成，故得此名。以焖子 *** 的菜肴“高汤焖子”滑嫩柔软，汤清味醇。
空心琉璃丸子
空心琉璃丸子，是山东省聊城市阳谷县的著名传统特色小吃之一。空心琉璃丸子以精面粉、鸡蛋黄、白糖、花生油、白芝麻、香精等为原料 *** 而成。此菜色泽金黄，形如圆珠，玲珑剔透，食之酥脆香甜，是宴席上的佳品。
朝城水饺
朝城水饺是山东省聊城市莘县朝城镇的著名传统特色小吃之一，已有几百年的历史。朝城水饺主要以精面粉、鲜嫩羊肉、上等香葱、江楼香油等为原料，加以祖传滋补配方调料，采用手工 *** 而成。 *** 好的水饺馅大皮薄，吃起来不膻不腻，入口鲜香，令人回味无穷。
临清烧卖
临清烧卖是山东省聊城市临清地区的著名传统特色小吃之一。临清烧卖 *** 原料主要有精面粉、羊肉、花椒水、精盐、甜面酱、花生油、葱、姜、酱油、芝麻油、绿豆干淀粉等。 *** 时，面粉放入盆内，加沸水用木棒搅匀，晾凉后揉好，搓成长条，分成小面剂，用绿豆干淀粉作铺面，压成圆形，边沿用走槌压成皱褶，包入馅料，边缘向上收拢，捏成石榴嘴状，入笼用旺火蒸熟即成。
冠县酥肉
在冠县县城，你可以看到的酥肉店，里面除了馒头可以只有这一种吃的，但照样开得顾客盈门，络绎不绝。咸香软糯，能量和口味齐飞，这算是传统农业大县独具特色的美食，有机会必须要尝一尝哦。
阳谷蒸碗
在鲁西、鲁西北的婚丧嫁娶大宴中，蒸碗是必不可少的。将挂面糊炸制好的肉块、排骨、鸡块、鱼块或用油炸熟的肉丸子，盛在一只只黑釉小碗中，加葱、姜末及花椒面，上蒸锅蒸至极烂，骨肉脱离，取出后反扣在大碗里或者汤盘中，浇上用醋、酱油、骨头汤兑制的沸汤，淋上几滴香油，撒上香菜末，吃起来，软烂脱骨，味入肌里，咸酸扑鼻，齿颊留香，令人久久难忘。
更多内容请及时关注小编，小编会为您整理全国各地的风味小吃，方便您出行尝到当地正宗美味。
说到糟卤可能很多北方人不知所以然，其实，作为南方人的我，还在乡下时，也不知糟卤是何物，说白了，物资匮乏的年代，新鲜鱼肉吃到的机会都很少，何况这些富裕的零头小食。
之一次吃到糟卤是在城里，饭桌上的凉菜，一只只精美的小瓷碟，青花纹路间躺着一只只切成一小块一小块的鸡脚，白白净净地，泡脚，红椒，五香八角，葱花香菜点缀其间，仔细看，不过两只鸡爪的分量，做的很是精致。
夹一筷放在嘴里，还没入口就有一股淡淡地酒香盈鼻，吃到嘴里浓郁的酒气蔓延开来，通过咀嚼，脆香的外皮，嚼烂的骨头，吸溜出来的汤汁，酒香进一步扩散，但量拿捏的很精准，即便不喜欢喝酒的人，也不会觉得讨厌，通过各种香料，调料的辅佐，更大程度激发食材的本味。
自此，知道了一道在江南一带深受老饕食客们喜爱的美味：糟卤。在烹调 *** 的眼里，没有什么是不能做糟卤的，荤菜素菜皆可卤，甚至世间万物都是可以卤的。
每年梅雨季，闷湿热烦，食欲低迷不振，此时是糟卤登场的更佳时节。买一些寻常的菜肴：鸡爪，鸭脚，翅膀，豆干，鱼虾，毛豆，莲藕.....总之你在菜场看到啥，尽管往菜篮子里丢，因为一切皆可糟卤。
回家收拾打整干净各种食材，荤素分开烫至 *** 熟，加凉水，冰块冷激，煮软煮耙的食材瞬间变脆；将生姜，蒜，葱，香菜，桂皮，八角，香叶，草果，等等一些调料香料装进纱布包，注入糟卤汁，糟卤汁菜场也能买到，注意不要全部加糟卤汁，因为还需要加调料，到时候口味会偏咸。
等所有的材料备齐，放入各种备好的食材，食材全部没入卤汁为宜，在加入食盐，生抽老抽，醋，食盐，鸡精等，在加少量的凉白开，封口，放入冰箱静止5小时以上，其实更好是放置 *** ，第二天享用风味更佳。
吃的时候拿筷子夹出你喜欢的食材，如论是配粥还是配饭，亦或者只是午后刷肥皂剧，或是夏日夜晚吹着空调，看球赛看电视，抓起一只鸡脚，啃的爽歪歪。
糟，听起来是个负能量的词，但糟鱼，却是一种让 *** 罢不能的美食。
在阴雨连绵的郑州，来点好吃的糟货，突然发现生活好像也没那么糟了。
– 01 –
小时候，除了睡午觉之外最怕的事情，莫过于吃鱼了，一吃鱼肉就害怕被鱼刺卡到喉咙。
被鱼刺卡了喉咙之后一筹莫展，不论喝醋、吃米饭、馒头，都无法解决！长大了以后，被鱼刺卡喉咙的痛苦还是挥之不去，所以我不喜欢吃鱼。
前几天，恋上麻椒鸡的思宇姐说：“小静，我们最近新推出了一个糟鱼，给咱的小伙伴们都寄些尝尝吧。“
鱼，我不感冒。但糟鱼是啥？我还真挺好奇。烤鱼、煎鱼、红烧鲤鱼……这些都不稀奇，可是糟鱼，还真没吃过呢。
– 02 –
刚拆开快递，我就被糟鱼的面目震惊了。
整条鱼的形状还十分完整，而且还有鱼鳞。看上去被一层晶莹混 *** 的胶质包裹着，微黑透黄，这么酥烂的鱼，竟然能用手立起来却不断裂。
我疑惑地跑去问思宇姐，这个鱼不去鱼鳞吗？思宇姐发来语音说：“哈哈哈，糟鱼是不去鱼鳞的，整只鱼从头到尾都可以吃，就连骨头都是酥的。”
抽出筷子去夹糟鱼，原本以为鱼肉会很散，但夹下来时，却是整块剥落。先叨一口褐色鱼皮下的鱼肉，紧而白。
在嘴里细细品尝，很细滑，肉中有骨，又酥又爽，入口即化，咸淡适中，有些许的劲道，吃起来没有腥味 ，还带着一点汤汁的清香，吃完满口余香，鱼皮在口中打个滚儿，便化得无影无踪。
鱼刺、鱼骨更是比鱼肉还好吃，酥香软烂，一整根鱼骨从鱼身上轻松脱落，骨头放到嘴里，用舌头和牙齿轻轻一碰，瞬间就能变成粉末。我不禁感叹，这个糟鱼，“糟”得令 *** 罢不能！
– 03 –
我特别好奇，糟鱼的鱼肉这么软烂，鱼骨又这么酥，但竟然能用手立起来却不断裂，整条鱼的形状还十分完整，是怎么做到的？我跑去问恋上麻椒鸡的创始人冯青青，这么好吃的糟鱼，到底是怎么做出来的？
青青姐说：“恋上开始做糟鱼，其实也是一种机缘巧合。”青青姐的老爸酷爱钓鱼，平时钓上来的多了，他就扎成一捆一捆的卖。
后来家里人提议说，要不按照咱们老家的做法，做点糟鱼吃吃？然后大家就试着做了一下，没想到口味特别好，青青姐就想：这么好的产品， 不如上到我们门店，让更多的 *** 吃到。
但鱼因为是自己钓上来的，大小不太一样，重量也不太一样，无法统一售卖。于是恋上的小伙伴们，费尽九牛二虎之力，在市场找到了品质更好的鲫鱼，开始在店里统一 *** 。
新鲜的活鲫鱼，将鱼去除内脏冲洗干净后，往里填入花生和黄豆，保留鱼鳞鱼鳍。青青姐说：“鳞片糟久了会化掉，不去鳞，更容易保证鱼的完整 *** ；去了腮的鱼，鱼头会塌陷，外观不好看。”
处理好的鲫鱼先晒后晾，晾到没有水分的时候再油炸，油炸后加入少许盐、白砂糖腌制，腌制后再卤。卤是最重要的一步，首先要在锅底放入葱和生姜，再把鱼整齐地摆在锅底，兑入冷水，放入花椒、八角、香叶、辣椒、小茴香等十几种大料制成的香料，再放入一大勺配制好的酱料。
然后加入盐、白糖、醋、酱油调味，最后倒入恋上秘制的高汤，汤的量一定要刚好没过鱼。然后煮十来个小时才能出锅，大火煮开后，转中火几个小时，关火；过段时间后，再开中火，目的是为了让锅中水始终保持一定的温度。
刚出锅的糟鱼好吃，凉了也好吃。糟鱼凉了之后，鱼身会结些鱼鳞冻，化掉的鱼鳞遇冷凝固，鱼肉也更筋。
– 04 –
恋上麻椒鸡的招牌是麻椒鸡，凭借“麻而不木，辣而不燥”的好味道圈了不少粉儿。
恋上的糟鱼“横空出世”后，更是成为了能和麻椒鸡比肩的爆款，火的一塌糊涂，每天都要提前预订，不然根本吃不到。恋上的青青姐更是发愁，很多单子都不敢接，因为怕不够卖哈哈哈。
刚刚步入秋天的郑州，阴雨连绵，湿哒哒、潮乎乎、热烘烘的天气，让人心底也泛起水汽来，在这种天气，和家人朋友分享一份独特香气的糟鱼，妙啊！
鲫鱼更好吃的做法，下酒又下饭，连骨头都吃光，爱吃糟鱼的别错过朋友送来 *** 垂钓的一些野生小鲫鱼，这在城里可是可遇而不可求的，我当然是满心欢喜，一直琢磨着怎么吃。以前在老家，这些小鲫鱼要不用来烧汤，要不用来做花生米炖小鱼儿，只可惜这两种做法虽然味道鲜美，但是由于鲫鱼刺多，很多人都不爱吃。而我们楼下凉菜摊的大姐卖的麻辣鲫鱼却是十分抢手，有一段时间想吃到她做的鲫鱼必须预定，直到看舌尖上的美食，我才知道大姐做的那叫糟鱼！
想必大家都听说过“心急吃不了热豆腐”，可是你有没有听说过“心急吃不上好糟鱼”？不管是梁山糟鱼，还是东平糟鱼，濮阳糟鱼，若是不下功夫，那是吃不上正宗的好糟鱼！婆婆说过去人家做糟鱼，用大锅，烧柴火，这一锅一焖就得焖上24小时，焖好的糟鱼个个完整、肉烂骨酥，绝对是一锅下酒好菜！而在看舌尖上的美食，倒也让我真 *** 识了慢工出细活儿的整道糟鱼的 *** *** ，不得不感叹淳朴人们的智慧与勤劳！
我没有大锅，没有柴火，可是却想做出这让人馋涎欲滴的糟鱼，而朋友送来的野生小鲫鱼再一次让我心痒痒了，决定试一试！好在付出精力和时间的成果让我欢欣不已，真正的连骨头都能吃光！
【家常糟鱼】
食材：小鲫鱼，生抽、老抽、白糖、料酒、醋、蚝油、面粉、香叶、八角、小茴、花椒、香葱、生姜。
【步骤】1、小鲫鱼清洗干净，用料酒、盐、生姜腌上30分钟。
2、腌好的鲫鱼用厨房纸擦干水分，或者晾干。包括鱼肚子里的水分也得控干净。
3、擦干水分的鲫鱼，拍上一层薄薄的面粉。拍完抖掉多余的面粉。
4、锅中倒油，油温五成热，转小火，放入鲫鱼小火炸。
5、这里炸的时候一定要有耐心，炸至每条鲫鱼骨头酥脆，捞出控油。
6、准备一大把小香葱，一些姜片，花椒、八角、小茴、香叶等大料。3大勺生抽、3大勺老抽、一大勺料酒、一大勺蚝油、一勺白糖、一勺醋、一茶匙盐，加入一大碗清水调成料汁。一定要放醋哦，醋能软化鱼骨！
7、准备一个砂锅，砂锅底部铺上香葱和姜片。尽量铺满砂锅底部。
8、将炸好的鲫鱼依次整齐有序地码在香葱上面。剩下一些香葱和姜片直接铺在最上面。撒上各种大料。
9、将混合均匀的调料汁倒进去。水的量不要超过鱼身。砂锅不耗水，所以水量不要太多，若是用普通炒锅，需要多放点水。
10、砂锅盖上锅盖，大火煮开，转最小火焖2个小时，记住是最小火。
11、中途可以看看水量，但是不要去翻动鱼。可以用汤勺尝尝汤汁的咸淡去判断要不要再加盐。
12、焖好的鲫鱼鱼身完整，但是往外夹的时候一定要小心翼翼，否则会粉身碎骨，焖好的鲫鱼若是不着急吃，放在常温再焖上一天，凉吃更加好吃！
做这一道菜需要大半天的时间，但是做好的糟鱼香酥入味，肉烂骨酥，越嚼越香，感觉所有的等待和尝试都是值得的！
亲爱的读者朋友们，感谢您阅读我的文章，我是美食原创作者若愚妈妈，更多美食菜谱与您分享！期待你的关注、留言和转发！
晚来天欲雪，能饮一杯无？
话说，新年的这场初雪，不独舞白了中原大地，更叫微信朋友圈也飘满了诗意。
估计，白老居易先生自己也难以料到，他的这一句诗词，竞成了 *** 后酒朋食友相互勾搭的一个暗号。
?话说，那前儿黑，我跟几个老伙计也围炉瞎胡拉呱了一顿。
其间，喷扯的更多的还是吃，各自家乡的吃。
而待我提到俺老家的蓝菜时，将才还是从滚滚长江，突然就被拉回了顿失涛涛。
等我，对蓝菜的做法及口味，猛呲一番后，谁知他们一个个更加懵逼了。
?还好，打开 *** 正巧撞见，俺嫂子才发的一条朋友圈，腌蓝菜。喜得我，赶紧打了几个字留了评。
不大会儿，我就收到那位大吃家的老哥，正在腌蓝菜的靓照！
?
蓝菜，又叫三蓝菜。
它以胡萝卜、葱、蒜为主料。据说，这个胡萝卜必须得是俺家乡产的老笨打黄瓤芯，才好腌蓝。
当然，着简单，想腌好蓝菜，也需要一定的经验的。
应该是一四年的时候，我曾专门向老哥请教过他腌蓝菜的绝招。秘方大至是:八斤胡萝卜、四斤大葱和四斤蒜瓣，放入四两白酒、四两盐、五斤醋。密封严实，万不可沾染一丁点儿油星。要不，就前功尽弃。全败毁了。
只需等上十天半个月的功夫，它们就静悄悄地全蓝了。当然也包括粉 *** 的胡萝卜，很蓝很蓝的蓝，真的很有意思！
不论是蓝菜单吃，还是就馍、佐饭、下酒，
咦!那酸爽，才正宗！
尤其是，在暖气哄哄的今天，那凉爽酸脆的滋味，真叫人得劲毁了。
小时候，每年一到冬月中旬，庄上的家家都会腌一两大瓷坛子蓝菜。
只是，如今乡村人们生活条件好了，大家不由得也懒省事了。
腌菜，做酱的，更是愈来愈少了。
?
我记得，近年老哥每冬都不忘腌一罐蓝菜，并且必须亲自下手的。
说起吃，我不扶墙，但我服俺这位老大哥。
有钱，有闲，更有趣儿。
他及他们一家人的生活幸福指数，白说搁永城了，就是放在全国，那也是羡煞 *** ！
做为一个有着二十多年专业厨子生涯的吃货，我已记不清曾对人说了多少次，回老家县城我更想见的一个人，就是俺的这个哥。
不单只因为，能蹭他几顿好吃的，我更喜欢听他说吃，说吃背后的故事。
?
其实，细想这么一二十年来，老哥并没有带我吃过一回所谓的大饭店，而城郊乡村的小馆子我真的没少尅。
炒只大 *** 鸡，炖一大盆鲜鱼，熬一大锅羊肉汤，烀俩狗腿，煮几十个刚化旦...
还记得去年五月份，河南省电视台《香香美食》策划了一期"舌尖上的河南“让我带他们去寻味永城。
我虽说土生土长的永城人，但论起家乡的吃，我头一个想起的，还是老哥。
能免费宣传家乡，老哥很高兴，也很积极。且专门帮忙我们协调安排了更具 *** 家乡特色风味的薛湖牛肉水煎包、酂城糟鱼、龙岗烧鸡。
后来，据电视台的朋友说，永城的这几期节目收视率都很高，好评如潮。
说到这儿，我想起一句话，爱吃的人，多善良，多仁义！
“饮食男女，人之大欲存焉。”
纵观芸芸众生，可谓是食有三品：下品能吃，中品好吃，上品会吃。
能吃是福气，好吃是天分，会吃则是智慧。
一个人若能在好吃的天分里，再融入会吃的智慧，那可真是难得的快意人生也！
你看！
俺老哥，不正是吗?！
濮阳糟鱼是濮阳市经典的汉族名肴之一，属于豫菜系。此菜鱼肉鲜嫩，鱼刺酥香，鱼肉鱼刺都是入口美味。多流行于豫北和豫东一带，新乡、濮阳及商丘许多乡间厨师都能烹此菜。“濮阳糟鱼”以黄河鲤鱼为原料，需以温火细煨而成，着实是一道功夫菜了。
糟鱼吃起来肉鲜味美、香而不腥。让人惊喜的是，一口咬下去连鱼骨都是酥的。用筷子夹一大块放进嘴中，大口咀嚼的畅 *** 不言而喻。
这么好吃的美食究竟是怎么做成的呢？
大众做法：
将鲜鱼掏出内脏、去鳞后放阴凉处吹干。先在鱼背上切几个刀口，将盐均匀涂抹于各处后再悬挂阴凉处。等鱼水分蒸发后放于容器中。放两层鱼时撒一层调料，最后一层用调料封顶，放阴凉通风处30天即可。食用时取出鱼放半勺糖、半勺醋、两勺植物油，姜、葱、蒜少许，放入锅中蒸15分钟后就能食用。甜咸适度，柔韧有嚼头。
每一道美食背后总有一个传说
相传，铁拐李在黄河岸边，看到渔民刚打出来的黄河鲤鱼体格健壮、金麟亮翅，禁不住眼馋，就偷偷拿了几条，可又怕渔民看见，就藏到自己的酒壶里，谁料想意外地做成了糟鱼。铁拐李看着糟鱼，觉得扔了可惜，忍不住尝了一尝，结果发现糟鱼香而不腥。因为偷拿了渔民的鲤鱼，铁拐李觉得对不住渔民，就把这道糟鱼的制法传给了渔民，形成了独特的濮阳糟鱼！
属于一代人的记忆：糟鱼想念故乡的金堤河，想念母亲做的糟鱼。
我的故乡在广袤的鲁西大平原上，滔滔黄河从这里穿越而去。黄河北岸约数里，一条宽阔清澈的河流向东流去，形成一道独有的景观。它就是我故乡的金堤河。
我的家就在金堤脚下，走上堤，俯瞰到的就是波光粼粼的金堤河。小时候，物质困乏，特别是家里贫穷，一年到头吃不上几顿肉，更别说其他好吃的了。没有滋味的饭食常常让我难以下咽，吃的也就很少，家里没有多余的钱来改善生活。父母看着瘦弱的我，眼里满是心疼的目光。
俗话说：靠山吃山，靠河吃河。为了给我增加营养， *** 就扛上网竿，提着网，到金堤河里去逮鱼。 *** 逮的鱼，有多有少，但每一次都有收获。这些鱼大都是鲫鱼和参鱼，每次 *** 兴致勃勃地带回家，交给母亲来做鱼。
母亲最拿手的是做糟鱼。用母亲的话说：“做糟鱼，得铺葱叶，盖葱叶。”这只是最基本的做法，要想把糟鱼做好，还有许多讲究。做鱼，最麻烦的是做鱼前的步骤，要把鱼鳃，和内脏全部处理干净，母亲总是不厌其烦地一条一条去处理。鱼处理好了，再准备做鱼的材料：准备好鲜葱叶、花椒、茴香、葱、姜、蒜、盐、酱油和醋和三四个红辣椒。
母亲先点燃煤球炉子，让火烧得旺旺的。放上锅，烧热油，麻利地把切好的葱姜蒜丝和片放进锅里，随着一声“嗤啦”，一阵香气飘过来，我马上凑到锅边，一下子有了食欲。我夸着香味，母亲没空理我，只顾快速地把葱、花椒和茴香放进锅里，翻炒着，又赶快倒进一些酱油，屋里香味更加浓郁了。母亲加了些水，放上盐，烧开后，放上一层葱叶，然后把处理好的鱼放到葱叶上，
然后再盖上葱叶，加些醋，醋可以多加些，这样鱼刺烂得快。这些动作，母亲一气呵成，等停下来，母亲额上已有了汗珠。
母亲做糟鱼常常在晚上做，锅在炉子上坐 *** ，第二天醒来，一锅糟鱼就做成了。鱼一条一条整齐地排放在锅里，我忍不住，捏上一条塞进嘴里。品着鱼，鱼肉又松又软，刺也烂了，香中带些辣味。
也许鱼的香味太 *** 了，邻家比我大两岁的大林常常在掀锅不久，就凑摸着到我家来了。母亲给他盛半碗，很快， *** 也追他过来了，母亲让大林妈吃糟鱼，大林妈边吃边赞不绝口。母亲让大林妈走时，端走了一碗。我一口气吃上多半碗，就打着饱嗝，吃不下了。等我吃完了，母亲再吃。有意思的是， *** 酷爱逮鱼，却不吃鱼，据他说，以前吃过太多鱼，都吃腻味了，此后，一吃鱼就反胃。
记得，我每吃上一次糟鱼后，接下来的一段时间，就不难么馋的慌了。可以说，糟鱼伴我过了那段清苦的岁月，也给我留下了美好的吃的记忆。
如今，二十多年过去了，故乡的金堤河还在我记忆里闪着金光，糟鱼还在散发着香味，母亲的容颜却苍老了。我更加想念记忆中香香的糟鱼，想念着用糟鱼带给我关爱的 *** 亲。
说到吃鱼，江浙一带的很是讲究！作为鱼米之乡，除了产出大量各种各样的鱼鲜，在吃鱼上也颇有一番讲究。老时光里，人们心中都有一份“吃鱼时间表”，到什么时间就吃什么鱼，万万错不得。
正月塘鳢肉头细
春天里，塘鳢鱼最是肥美，这时田野菜花盛开，一片金黄，苏州人称其为“菜花塘鳢鱼”。
这种鱼样子不好看，巨口细鳞，色黑尾圆，头大而多骨，鳍如蝶翅。喜欢藏于水底，附土而行，又懒动如痴，所以又被人叫作“痴虎”“土附鱼”。虽然体型较小，但却肉质细嫩，极为鲜美，
袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”
“红烧正塘”是塘鳢鱼菜系中最经典、最出名的一道。这道菜这难的地方在于要保持塘鳢鱼的头不掉。这鱼的头丰满而较沉，烧制过程中，一不小心，就会掉落。烧“正塘”时，如果头掉了，那就是“残塘”了。
而塘鳢鱼最简单的做法则是炖蛋。汤碗内码好鱼，鸡蛋打出在另一碗内，加料酒、葱花、鸡精、麻油、色拉油打好，倒在鱼碗里，旺火蒸十来分钟即可。这道菜是清淡至极的荤菜，既有鱼的鲜味又保留蛋的滑爽，鱼肉比蛋还要细嫩，但细而不碎，嫩而不烂，是老幼皆宜的滋补佳肴。
二月桃花鳜鱼肥
鳜鱼有“春令时鲜”的美誉，每到二月，桃花汛期间，餐桌上一定不能少了它的身影。
鳜鱼少刺而肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，“实为鱼种之上品”。《正字通》按解：“鳜鱼扁形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧，味如豚。一名水豚，又如鳜豚。”
江南地区有道名菜“松鼠鳜鱼”，是将鱼和着调料下锅炸至金黄，捞出后浇上糖醋汁而成。但此时的鳜鱼肉质最鲜最嫩，用以油炸实在有暴殄天物之嫌，或许清蒸鳜鱼才是民间的烧法。
奢侈点的，在鱼背上塞上几片鲜红的火腿、雪白的笋片，经过了姜葱洗礼后、鱼肉抛却腥味只留鲜味，能保持鳜鱼的原汁原味，又有火腿的咸香深入鱼肉之中，清醇味美，食之芳香可口，令人齿颊生香。
三月甲鱼补身体
“菜花黄，甲鱼肥。”油菜花盛开之际，也是甲鱼最为肥美之时，而过了这个季节，到了夏季的甲鱼，就被称为蚊子甲鱼，肉质松老，无人问津了。
清炖甲鱼是常见做法；如果你口味是偏重的，可以尝试红烧或 *** 甲鱼；
煨甲鱼则要用整只的母鸡一起煨，看重的煨好后和鸡汤融在一块的汁。只要火候到位，都能将甲鱼体内的鲜美激发出来，“鲜得眉毛都要掉下来”。
四月鲥鱼加葱须
" 鲥鱼入市河豚罢，已破江南打麦天。"每年四月，鲥鱼开始走上人们的餐桌。鲥鱼形秀而扁，似鲂而长，更大的可达十余斤，其鳞耀耀入目。
初起水时，银白鲜嫩，华丽无比。它有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，远胜其他鱼品。
苏东坡有诗云:"芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈。"
鲥鱼的做法要简单多，似乎也就清蒸这一种。扁身的鲥鱼，其美味就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，素有"其味美在皮鳞之交，故食不去鳞"之说。
因为鲥鱼鳞中富含磷脂，遇热即能化成脂膏渗入鱼肉而生成丰腴的口感和独特的鲜美，所以，蒸鲥鱼的 *** 也有别于其他鱼种。
首先是不能去鳞，其次是不能水洗，剖腹去肠后，只需用洁净纱布轻轻抹擦一下即可，然后在鱼腹内放入冬菇、火腿片、冬笋片等辅料后用网油包上鲥鱼，置于盘中加各种作料，上笼蒸至网油融化，便可出笼上桌。这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻戳一下，就能见鱼汁如泉涌。
关于鲥鱼的美珍，向来是见仁见智。不喜的如作家张爱玲曾在《红楼梦靥》中感叹过:"人生三恨:一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完"；喜欢的，不仅爱其膏腴肉嫩，而且更爱其刺多鲜耐吮，曾在书场中听闻过"一根肋，三两酒"的说法，虽说这是艺术夸张，但鲥鱼之鲜确也可见一斑。
五月白鱼吃肚皮
农历五、六月江南入梅时节，白鱼正逢时。盛产白鱼的地方很多，在江苏以太湖白鱼为佳，是“太湖三白”之一。
因其嘴微微上翘，苏州民间称之翘嘴白鱼，又因白鱼上市正是黄梅季节，农村正逢稻田 *** 秧季节，分为头莳、二莳、三莳，共十五天，故白鱼又称“莳里白”。讲究的白鱼吃法是仅取肚皮（指白鱼中段）部位烹之，清蒸肉嫩，入口而化。
白鱼的做法有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做法，但最为常见的还是清蒸。稍盐腌，葱姜少许即可，一点点酱油，一条白鱼，没有比这更朴素的做法了，但入口却肉质细嫩，肥美鲜洁。
白鱼清蒸和其他鱼种略有不同，一是要蒸得透，这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼，含有大量的鱼脂，足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉，才能吃出肥腴鲜嫩的感觉；
其次是蒸前一定要做好预处理，一般的做法是将白鱼活杀洗净后，在鱼背鱼腹处都抹上重盐，放置两三个小时，用清水漂净再上蒸笼，否则咸味不到，白鱼的鲜味必定会大打折扣。
清蒸白鱼的配料也很有讲究，与香糟可谓绝配，在袁枚的《随园食单》中就有记：“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，更佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之更佳，不可太久，久则肉木矣。”至于用在清蒸白鱼时，配以虾籽、火腿等鲜物也都是常法。总之，“太湖白鱼实冠天下也”。
六月鳊鱼鲜如鸡
初夏，鳊鱼经过春季的休息生息,异常肥美吗，寻常而又谁都能吃得起的。
这种甚至被归类为杂鱼的凡物却有非同寻常的鲜味，野生的鳊鱼好寻且极鲜，在民间谚语中有“六月鳊鱼鲜如鸡”之说。鳊鱼可清蒸、可红烧、可剁椒，亦可加一点咸菜与之同烧，味咸鲜，食之甚美。
七月鳗鲡酱油焖
苏州有一句俗谚叫做“白露鳗鲡霜降蟹”，所谓鳗鲡即是鳗鱼，白露时节正是当地人吃鳗鱼的好时候。鳗鱼营养丰富，味道鲜美，少刺多肉。
黄焖河鳗是一道经典的苏帮菜，有书面记载称"以城中松鹤楼最腴美"。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲、黄焖栗子鸡并称"三黄焖"。一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓厚。鳗鱼肉细腻软嫩，咸味中带有甜味，配上旁边的西兰花蘸以酱汁入口，滋味更赞！
*** 河鳗，切成两寸的鳗鱼段内嵌进猪油，两端贴上姜片，入锅放少许水，煮沸撇去浮沫，加黄酒，用猪油包裹，多放油酱，不嫌其肥腻；多放 *** ，不嫌其甜腻；文火慢煮，起膏，端到桌上来真是“油出油进”！河鳗肉质细嫩，入口即化，相当美味哦。
八月鲃鱼要吃肺
鲃鱼，也称为“斑鱼”，背青有斑，无鳞，尾不歧，腹有白刺，是苏州的特产,太湖鲃鱼,最称鲜美。鲃鱼酷似河豚，虽个头显小，但味美却在伯仲之间，所以在王鏊的《姑苏志》中，把它和河豚归入了一个条目：“斑魚似河豚而小，味亦腴。”
鲃鱼贵在肺，当年苏州木渎的百年老店“石家饭店”，一道“鲃肺汤”名声遐迩。"鲃肺汤"原名"斑肝汤"，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。
烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污，再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；然后把炒锅置于旺火上，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次烧开时，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐。
九月鲫鱼要塞肉
鲫鱼同鳊鱼一样，亦是常见之物，几乎可算得上是中国人餐桌上出现频率更高的鱼类之一了。俗话说“夏鲤寒鲫”，每年九月开始，鲫鱼就到了最肥美的时候。
“买条鲫鱼串串汤”，是平日里江南百姓生活中的常见节目。将鲫鱼两面煎黄后加葱姜用水煮，直至汤色奶白时或放入萝卜丝，或放入虾圆（河虾仁和猪膘做成），入口清淡而鲜美，暖胃又暖心。
十月草鱼打牙祭
草鱼最著名的吃法之一，莫过于爆鱼。用青鱼做亦可，但草鱼比青鱼嫩，因而是更好的选择。
苏式爆鱼是先炸后腌的工艺。腌料其实非常简单，无非酱油、生姜和 *** ，最多加一粒茴香。加糖决不能手软，基本要加到在腌料中无法再溶解为度。
腌料要足够冷，更好先冰一冰，鱼块炸透，立刻浸入冰冷的腌料中。这时，可听到轻微美妙的噼啪声，是因为鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音，鱼也因为这收缩迅速入味，所以苏式爆鱼有个“爆”字，非常形象。苏式爆鱼以甜味胜，吊鲜祛泥土气，真正甜而不腻，甜而不妖。
传统的方式，传统的配料，却将这平淡无奇的草鱼做出了令人惊艳的口感，炸到焦脆的鱼块趁热泡入酱汁中，吸满了汁水的爆鱼，皮是脆的，肉是鲜的。淡淡的咸香，微微的酸甜，真是好吃的停不了口。
十一月鲢鱼吃只头
江浙人独宠花鲢，花鲢的头特大，故有“胖头鱼”之称，因而这种鱼就讲究吃鱼头。
鱼头洗净晾干后要煎透，煎鱼火候最难把握，切记不能常翻动。鱼头红烧、白煮均可，一般用粉皮、豆腐衬底。
吃花鲢还有个相关的游戏，叫做掷“鱼仙人”；“鱼仙人”是一块位于腮处的鱼头骨，如梭鳔状，有尖尖头，侧看似三角，却可以站立起来。
吃鱼头时，先把这“鱼仙人”挖出，不能用嘴吮，然后先要喂它一番，即用筷子夹着，到各菜碗中“搭搭味道”，然后闭目、许愿，便可掷抛，夹着“鱼仙人”的筷子在空中转几个圈，轻轻往桌上一掷，看“鱼仙人”是否站起来。“鱼仙人”一旦站立，实施者如同中 *** ，顿时满脸放红光。默默许下的愿将会实现，能不激动？也引得全桌人一阵阵喝彩。
十二月青鱼要吃尾
青鱼是一年中十二月份湖鲜时令佳品，过年时节家家必备一条青鱼，喻为年年有余。《洞庭东山物产考》记载，青鱼 *** 猛，色青白头，脊微乌，大鳞圆身，喜食螺蛳，故名螺蛳青，冬肥夏瘦。
青鱼又能做成各类菜肴，街巷家庭中以红烧为主，有的割杀后洗净用盐腌制后风干来年食用，有的制成类似鱼鲊、糟鱼等食用，风味独特。
用青鱼做成的时令名菜很多，
《随息居饮食谱》提到“青鱼内脏，除了苦胆，不可食用，其他都入烹”。
鱼肠剪开洗净，做成菜叫“卷菜”；鱼肝做成菜称为“秃肺”，其味肥、鲜、香、糯，美味可口。著名苏帮菜式“青鱼甩水”，用两条青鱼尾巴，洗净，肉厚的地方横剖开，再切两刀，尾巴不要斩断，使尾巴呈扇形展开。油锅热后，放入生姜片略煎，鱼尾放下去两面煎黄，入料酒、老抽酱油，加小半碗水盖上锅盖，烧得透一点，再加白糖。注意要让尾巴部分入汤，因为那是青鱼甩水最精彩的部分。
青鱼汆糟更是冬日里不可缺少的一道菜。这道菜的关键，并不在于汆，而在于后面这个“糟”字。一般人家的做法，先将青鱼暴醃一天，再将香糟用黄酒调和，抹于鱼爿两面，放置一昼夜，待糟的恰到好处时，再取下烧成一眼能望到碗底的鲜美清汤，还会放入火腿片、冬笋片、香菇、青菜心，喝一口汤，尝一口鱼肉，嚼之齿颊留芳，糟香醉人，味道极为鲜美。
除了“汆糟”，还有一道“煎糟”，大块的糟青鱼段，因为糟过，肉色泛红，正选用肚裆那块，用热油煎之，下葱姜糖酒，外加酱油。一盘干煎糟鱼端上桌上，鱼皮金黄，看着实实在在，但一口下去，外脆而内嫩，鱼肉透着浓浓的酒糟香，就是一种“金玉其外，内秀其中”的品质。糟过的鱼肉不那么松懈，有点紧致，放在饭上，和 *** 的口感相辅相成。
什么季节吃什么鱼，安排的明明白白！
图文来源：厨影美食
本文为钱江晚报原创作品，未经许可，禁止转载、 *** 、摘编、改写及进行 *** 传播等一切作品版权使用行为，否则本报将循司法途径追究侵权人的法律责任。
《二毛的老菜谱》第22期：从民间小吃到 *** 宴席，再现明代食风编者按
“中国美食不灭，正得益于几 *** 来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱三十余年，所藏文献跨越明清到上世纪八十年代。
《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。
个人简介
二毛，本名牟真理，上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（ *** 和中国烹协）、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里 *** 》《妈 *** 柴火灶》《味的道》《 *** 吃家》等美食著作。
口述/二毛 整理/封面新闻记者 薛维睿
《 *** 饮食谱》是中国食文化丛书中的一本，1995年由胡德荣、张仁庆等人编写。胡德荣是江苏著名的一级烹调师，他16岁从厨于“宴春园”“庆合园”等地方正宗饭庄。1981年开始，他开办了徐州首家烹饪技术培训中心，并开始撰写饮食文章，致力于烹饪理论与教学事业。
胡德荣曾创建过一家“ *** ”酒店，《 *** 饮食谱》正是在其酒店经营菜品的基础上编写，其中详尽介绍的140多种菜点，均取用小说中所罗列的品种，且都经过精心挖掘和考证，并研制供应面市。
胡德荣认为，《 *** 》中的饮食具有“以鲜为主，兼蓄五味”的特色，内容包括家庭便饭、民间小吃、村野食俗、僧道斋饭、 *** 宴席及婚丧嫁娶食俗，堪称是再现明代食风的一部全书。
《 *** 》本身是一部奇书，在文学史上有着不朽的地位：它是我国之一部由文人 *** 创作的长篇小说，也开启了此后以世情风俗为主流的小说创作方向。我甚至觉得，没有《 *** 》，就不会有后来的《红楼梦》。
“食色 *** 也”，《 *** 》历来被认为是“诲 *** ”之书，清代丁耀亢曾说：“一部《 *** 》，说了个色字。”实际上，《 *** 》对“食”的描写篇幅和精彩程度，丝毫不亚于“色”，可以说是一部张扬世俗享乐、市情趣味的巨著。
据考证，《 *** 》成书于明代隆庆至万历年间，书中所记述描写的吃喝宴饮，全是当时的民间饮食，甚至也可以说是明代“ *** 菜”、“商务菜”的 *** 。
在书里，西门庆是一个欺男霸女的“土财主”，而按照现在的眼光，西门庆至少是一位成功的 *** ，其业务经营范围涵盖了医 *** 、酒楼餐饮、百货等门类。而且，这位西门大官人为人还颇有情趣，对生活品位有很高的要求，特别在饮食上十分讲究。
粗略统计，《 *** 》中所列举的食品（主食、菜肴、点心、干鲜果品等）达280多种。其中，茶有19种、酒有24种，涉及的饮食行业有20多种。其描写的精细程度，今天看来也是很让人惊叹的。
粗略统计，《 *** 》中的食物多达280种，除了主食、菜肴、点心、干果，还有茶类和酒类，涉及的饮食类别有20多种。而且其中对于饮食描写的精细程度，在现在看来也是令人惊叹的。
比如其中关于蛋的做法，有“摊蛋”“煨蛋”“洒蛋”“糟蛋”“蒸蛋”“煮蛋”等等，这些做法至今仍然盛传不衰。《 *** 》中的面点也有很多花样，有“芋饼”“肉饼”“卷饼”“夹沙团”“臊子面”等。
西门庆还有很多 *** 菜，有一道是经常在朋友面前和自己的女人面前炫耀的，叫做鲜蒸鲥鱼。史载鲥鱼“色如银，肉质鲜嫩”，历来都是珍馐，被称为“长江三鲜”之一，也是朝廷贡品。西门庆在阳谷吃的鲥鱼是“冰篓覆鱼，冰船运输”得来的，原料已然十分难得，加上做法细致，味道鲜美，自然值得向人夸耀。而用来宴请朋友、生意上的伙伴，甚至官员也很有面子。
《 *** 》第52回所写的一段：“桌上摆设许多肴馔，两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟白烧笋鸡，两碟炖烂鸽子雏儿……”这一大桌子菜，多令人眼馋！
西门庆经常炫耀的菜中还有一道红糟鲥鱼。《 *** 》第34回说，西门庆送了两条鲥鱼给朋友应伯爵，应伯爵吩咐仆人“余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”
糟制菜是明代饮食的一大贡献，可以想象这道红糟鲥鱼也是色香味俱全的一道好菜，现在的武陵山区土家族还有糟鱼的做法。与此类似的还有酸鲊鱼，其做法是：把肉裹上玉米面（或大米面），放在坛子里腌上一个月，让其发酵。另外，还有一种糟辣椒， *** 时搅上菜籽油，具体做法和上文中应伯爵所说的基本一致。
《 *** 饮食谱》1995年经济日报出版社出版
《 *** 》第61回中，还记载了一道非常特殊的酿菜，这道菜是常峙节在重阳节时送给西门庆的。原文如下：“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油煠，酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食。又是两大只院中炉烧熟鸭。西门庆看了，即令春鸿、王经掇进去，吩咐拿五十文钱赏拿盒人，因向常峙节谢了。”
这道菜是先酿后炸，是一道“家常高档菜”。螃蟹里边酿上剁细的肥精肉，加上姜蒜、盐等，腌好，然后下油炸，外酥里嫩。一般的螃蟹做法是蒸或煮，吃蟹肉，而这道菜的特点是炸了之后，整只螃蟹都可以吃。
西门庆在吃喝上虽然讲究，但家宴和请客毕竟还是有区别的。请官府的人吃饭时，西门庆一般都讲究用熊掌、驼蹄一类高档食材，家宴则一般不会出现这些“高级货”。但有一次却是例外，《 *** 》第10回写到，西门庆听说“武二（武松）往孟州充配去了……请大娘子吴月娘、第二李瓶儿、第三孟玉楼、第四孙雪娥、第五 *** ，合家欢喜饮酒。”
这是西门庆合家庆贺死对头武松被发配边地的大餐，因为意义重大，所以家宴中上了八道西门庆宴请贵宾时才用的名贵菜：烹龙肝、炮凤腑、黑熊掌、紫驼蹄、洛鲤、伊鲂、细烩通印子鱼、软炊红莲香稻。
其他的都好理解，龙肝、凤腑又是什么菜呢？其实，龙肝就是鲤鱼的胰脏做的，即“鲤鱼之精白”，做法是像爆腰花一样，用八成热的炼猪油炒，鲜嫩无比。而鲤鱼胰脏为什么叫做龙肝呢？大概是因为“鲤鱼跳龙门”这个传说。
还有人认为，龙肝是白色公 *** 肝，依据是刘若愚所著的《明宫史》中记载的宫中每年都吃“龙卵”，也就是白牡 *** *** ，以此推侧，龙肝也就是“白牡马之肝”。但此说法我表示怀疑，因为马肝的味道肯定不是很鲜美。
凤腑也叫“凤髓”，其实就是将鲜活鸡的脑髓，加上豆粉、盐、料酒等调料，用八成热的炼猪油爆炒，味道之鲜美可想而知。
清代童岳荐在《调鼎集》中记载了另一个凤髓汤的做法，将鸡肾去膜，打成糊做烩，实际上这种做法和《 *** 》中的基本一样。
酒喝多了，自然要解酒，西门庆还有道一专门解酒的 *** 菜——把莲藕去皮，称为“雪藕”，将其用坛醋泡制，捞出来吃可以解酒。在小说中，西门庆还把这道菜推荐给其酒肉朋友分享。
《 *** 》里对吃喝如此详细的记载，自然也引发了很多人的兴趣和模仿。在故事的发生地山东阳谷县，当地的阳谷宾馆就开发了一种专门的“ *** 宴”，把《 *** 》中的大餐还原，并有所创新。
其中，最出名的菜有宋蕙莲烧猪头、肉兜子、羊贯肠、捶溜大虾、杏仁豆腐、西门佛跳墙、西门大黄翅、糟扒蹄筋等。颇具巧思，味道可称一绝。
《 *** 饮食谱》菜谱
【如果您有新闻线索，欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。报料微信关注：ihxd *** ，报料 *** ：338 *** 05712】
