30种爆款凉菜标准 ***
目录：
1.川味红油的 ***
2.夫妻肺片
3.橙汁苹果、梨
4.海参皮冻
5.红油萝卜丝
6.酱黄瓜
7.酱香萝卜皮
8.老坛泡菜
9.酸辣海蜇、大刀耳片
10.泡椒鸡爪
11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
12.椒麻核桃仁、白玉菇
13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼
14.鼓香带鱼
15酸辣木耳、藕丁、豇豆
16脆皮黄瓜皮
17四川凉面
18水果泡菜
19川北凉粉
20招牌酱猪蹄配方
21烧椒汁
22烧椒牛肉、金钱肚
23蜜汁叉烧
24捞汁西葫芦（辣1）
25捞汁西葫芦（不辣2）
26藤椒鸡
27冰醉小龙虾
28韩国泡菜
29蔬菜沙拉汁
30苏式熏鱼
以上就是给大家分享的五星级大厨的看家秘制冷餐食谱配方，都是再用的配方，大家拿过来就可以使用的，哪里有不会的地方可以私信我，为您解答！
简单又高雅的泉州回亲宴，十八道美食道道精致闺蜜嫁女儿，采取新式的礼仪，即简单又高贵。
闺蜜是一位思想境界很高的女人，外表温柔贤淑，说话轻声细语，行事作风如杨柳细雨，轻拂人心，很治愈。
如此温婉的闺蜜，内心很强大，她有主见、很独立，主意笃定，并不受任何干扰。于是回亲宴在她夫妻俩的操持下，别样温馨，没有繁文缛节，又不失传统礼仪，从送嫁到回亲宴，一场婚礼下来，不但高雅、尊贵，而且人人轻松、人人舒适，个个欢声笑语，个个真心祝福。
回亲宴的场地布置得喜庆大气、美到窒息，司仪邀请的是广播电台的主持，有文化有内涵，谈吐不俗，摒弃了许多传统陋习，让每一位来宾的身份都提高了一个档次。
而回亲宴的菜品，精致、新鲜、味美，酒杯你来我往，人人喝得尽兴、吃得开心，没有一帮男人很拼的划拳声，不会显得闹腾，却是场面非常欢欣。
我是一名美食博主，今天来介绍这场回亲宴的美食，与尔共尝。
一、环球时令鲜果盘
宾客至，先是两扎鲜榨果汁和热饮，暖暖下肚，然后再上一盘时令进口水果。
婚礼宴席让许多多年未见的老友聚集在一起，闺蜜家的回亲宴，同样让我见到了几十年未见的工友，回忆当年，感叹时光流逝，格外珍惜今日的相聚。
于是，边吃水果边聊，“这几年过得如何？有没有那么一个时刻想起过我？”，话语间，还是当年未谙世事的小姑娘，就如眼前的青葡萄，甜美到爆表。
二、精美冷菜四彩蝶
闲聊间，上了四道前菜，欧洲人宴席前会来一杯开胃酒，而中国人的宴席则会来几道开胃的前菜。
一是爽脆萝卜，黑醋腌制，淡淡酸、淡淡甜、还有淡淡的麻油味，十分爽口；
二是凉拌牛肚，花生米、芹菜、辣椒是搭配，微微辣，鲜脆美味；
三是酱鸭，有嚼劲，咸香咸香；
四是腌黄瓜，脆甜香辣；
这四道冷菜彩蝶都做得很精致，看得出酒店的用心。
三、精美手工叉烧酥
泉州的婚礼都很晚开席，于是又上了一道前菜——手工叉烧酥。
叉烧酥长得很美，酥皮层层叠叠，看着很香，恁是没下口，怕待会吃不下，女人呀，有时候为了身材还是得忍忍。
四、红枣百合莲子羹
闺蜜夫妻俩的口碑很好，来宾也都按时到，19点38分，晚宴开始。
当年的独生子女政策，让很多女孩成为独生女，闺蜜也就只有这么一位宝贝疙瘩，于是这场回亲宴同样要来个婚礼交接仪式。
音乐声起，美丽的新娘挽着她帅气的老爸走进宴会场，很感动，新娘是我从小看到大的暖心女孩，如今要为人妇，满满不舍。而当爸爸把女儿交给了更帅气的新郎官，我已经眼噙泪花。感恩遇见，遇见所有良人，同时祝福这对璧人，新婚快乐，白头偕老。
泉州婚宴有两道甜汤，之一道和最后一道，所谓头尾甜，一甜到底。
这之一道甜汤是红枣百合莲子羹，寓意很明确，百年好合，早生贵子。
五、港式烧味大拼盘
烧味我还是服粤菜，脆皮五花肉最是好吃，工序繁复，所做五花肉肥而不腻，香脆酥滑。
六、金蒜银丝小青龙
五只大青龙对半分成十等份，蒜泥炸香，铺在上面，粉丝在下，清蒸凸显原汁原味，小青龙肉质Q韧鲜甜，是鲜活的没错。
七、高汤蟹肉翅肚羹
十多种高汤精心熬制的汤底，蟹肉、鱼肚切成细丝，和鱼翅一起入汤熬成羹汤，荤香可口，味道鲜美。
每人一盅，用一根蜡烛煨着，热乎乎很暖心。
八、蚝皇螺片扣大鲍
摆盘是不是超可爱？一边螺片，一边大鲍鱼，中间是炸得香酥的鲍鱼型小花卷，旁边还有一小盏酸甜适口的海蜇皮，很惊艳。
九、鲜花椒蒸东星斑
东星斑是一级石斑鱼，也就是更优质的石斑鱼，东星斑为深海鱼，能滋补肝肾、延年益寿。
东星斑的鱼肉嫩滑紧实Q弹有咬劲，是更好吃的海鱼之一。东星斑的鱼皮含有大量“角沙烯”成分，鱼骨有珍贵的“脑黄金”。
东星斑富含二十几种人体所需的微量元素、维生素，而且高蛋白、低脂肪、低胆固醇。
所以东星斑的价格不菲。鲜花椒蒸东星斑，微辣微麻，能清蒸的鱼都很新鲜，而用鲜花椒清蒸，味道很赞。
十、鲜人参炖乌骨鸡
泉州婚宴的 *** 就是这只鸡出现的时刻，我曾写过《一只鸡在闽南的光荣使命》，有兴趣的可以一观。
鸡汤上桌了，一对新人要起身敬酒，这个仪式有一个动作，就是新郎官剔鸡。
一对新人的父母领着新人在台上发表祝酒词，然后挨桌敬酒剔鸡。
现在的婚礼文明很多，要搁在以前，各种闹新郎新娘的花招之一波就出现在这个时候。
新郎官还未剔鸡之前，这道鲜人参炖乌骨鸡是不能动的。
十一、五谷粗粮烩辽参
等候新人来敬酒剔鸡的时候，上了一道五谷粗粮烩辽参，和鱼翅一样，每人一盅，用蜡烛煨着。
这道辽参做得特别棒，高汤金灿灿黄橙橙，非常浓稠，五谷粗粮煮得酥而不烂，辽参吸收了高汤的滋味，显得特别润滑。
边吃辽参边和姐妹们开心地聊天，实在惬意。
十二、笼仔荷香大闸蟹
大闸蟹上桌的时候，一并上来的还有一扎红糖姜汤，大闸蟹性寒凉，红糖姜汤去腥驱凉。
这时新人敬酒已经来到了眼前，闺蜜今日的气场一米八，美丽祥和又贵气。我们都替闺蜜高兴，此生得一位掌舵的老公，生一位贴心的女儿，如今再添一位优秀的女婿，堪称圆满。
这也是她与人为善修来的因果，人没有无缘无故的幸福，有的都是背后认真的经营。
这笼大闸蟹等敬酒团离开了好一会儿，才想起要开吃，十月正是吃大闸蟹的季节，肥美香鲜，非常适时。
十三、红烧脆皮乳鸽皇
一鸽顶十鸡，鸽子的营养价值可想而知，脆皮乳鸽是粤菜的经典款式，也一直是我的心头爱。
经过烤制的乳鸽皮脆肉鲜，轻轻撕扯开，香气浓郁，汤汁鲜甜、鸽肉嫩滑。
十四、顺德脆奶小棠菜
今晚的宴席以粤菜为主，闽南菜为辅，这一道顺德脆奶和小棠菜甚合我意。
尤其是小棠菜特有的香气，和墨鱼、虾仁等融合一起，打成泥浆，蒸熟，切块，裹上天妇罗粉，再用油炸，又Q又香，在宴席快要结束的时候，依然能再吃下两块，可见其美味不一般。
十五、香甜红豆沙汤圆
最后的甜汤，代表新人一生甜甜美美，甜汤以红豆沙为底汤，浓香细滑，汤圆呢，自然是团团圆圆了。
细算下来，从前菜开始到最后甜汤，这场宴席一共出了大大小小十八道菜（前菜中的四彩蝶就有四道菜），道道精致，道道美味，道道寓意深刻。
回亲宴在甜汤中圆满结束，而这场宴席的温馨美艳，留在了每个来宾的心中，原来婚宴可以很精致，可以很柔和，可以很浪漫。
再次祝福一对新人，永结同心、百年好合！也祝福闺蜜一家，和和美美，幸福永远！
“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。欢迎你来，喜欢就点赞、转发、评论。图文原创，拒绝不良自媒体盗文盗图，违者必究！
醋香豇豆
这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。
*** *** ：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。
盐边肺片
这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。
批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。3.家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。
走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。
Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？
A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分开放置的，另外，蔬香料只能当天 *** 当天用完，否则也会影响成品味道。
古法烤蒜
台州兴隆酒店曾经推出过一道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，去年在开发新菜时，张思强师傅灵机一动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。
*** 流程：1、蒜头3斤掰成带皮的瓣。2、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调入味精40克、盐30克搅匀，倒入蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立即关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出即可。
技术关键：1、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。2、压制时间须精确控制在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。
古法浸老肝
金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是硬挺的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。
提前预制：1、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。2、将整只新鲜猪肝放在托盘上，插入较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。
走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。
特点：酱香浓郁，略带回甘。
技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。
冲菜剑阁鸡
所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。
冲菜 *** ：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。
鸡肉的初加工：1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、 *** ，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。
拌鸡料 *** ：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。
走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。
技术关键：1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。2、 *** 全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。3、 *** 冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨 *** 时，只放花椒油即可。
1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。
2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。
3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。
炝拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。
*** 流程：1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。
特点：清新开胃、爽口鲜脆
私房小海鲜
以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。
*** 流程：1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。
葱蒜油汁 *** ：1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。
技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。
藠头泡海蜇
藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。
批量预制：1、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。2、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。
走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。
醋椒酸辣汁 *** ：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。
甜蒜蜇头
由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。
*** 流程：1、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。2、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。3、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶即成。
1、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。
2、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。
核桃卤牛肉
旺销地：郑州紫苏餐厅
此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。
批量预制：1、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成）2500克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。3、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁250克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。
走菜流程：将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。
蘸汁 *** （一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。
批量预制好的牛肉核桃冻。
同行探讨
谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。
蟹籽茭白
将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。
批量预制：茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。
走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。
技术关键：茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。
粒粒爽脆脆
上海洲海花园多接待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰 *** 。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，入口油润脆爽。
*** 流程：1、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分钟，滗去汁水。2、锅上火放菜籽油100克烧热，下入蒜片爆香，加少许泰椒、泡椒煸香后，再放少许盐、味精补足口味，倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟，出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏，用树桩盛器端上桌。
技术点：1、更好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，入锅炒制后则会重新变得爽脆。
进入12月，年底聚餐又开始了。无论是与家人、好友还是同事，都可以去五星级酒店的米其林餐厅，尝尝当家大厨的拿手好菜。如果你面对菜单有些茫然，点这几道招牌菜准没错。
烤鸭是招牌，还有来自天南海北的创意料理
餐厅：京雅堂
星级：一星
主厨：李冬
点菜建议：北京烤鸭、话梅小番茄、茶香烤澳洲牛腹肉
瑜舍酒店的京雅堂今年第二次获得米其林一星，主厨李冬是北京人，善于融合各地风味。他采集各地食材，将天南海北的特色菜品带上餐桌，地道又创新。这里的招牌菜是烤鸭，枣木烤出来的鸭皮入口即化，鸭肉细嫩紧致。
另外，可以试试茶香烤澳洲牛腹肉，非常精致。铁观音做成的秘制酱汁腌制澳洲和牛牛腹肉，茶香沁入肉中，炸制酥香的茶叶与经过20分钟低温慢烤的鲜嫩牛腹肉，依靠彼此的口感和香气，带来独特的清新味道。
还有一道香煎黑松露素鹅，是浙江名菜香煎素鹅的创意版。黑松露酱调味菌菇馅料，豆腐皮包裹馅料经过烟熏处理之后再用素油煎炸，色泽黄亮，入口鲜甜香软。新鲜的黑松露刨片，散落盘间，别有一番新鲜味道。
从四季流转中获得灵感，柚子蜜牛肉酸甜可口
餐厅：紫金阁
星级：米其林一星
主厨：王春增
点菜建议：龙虾汤泡饭、柚子蜜葱烧雪花牛肉、香酥吊烧脆皮鸽
北京华尔道夫酒店的紫金阁刚刚荣获米其林一星，以粤菜为主，主厨王春增讲究传承与时令，他的拿手菜通常以季节为灵感，选取时令食材，并结合当地饮食文化来烹制。其中，招牌“紫金汇”最能体现粤菜的金贵，食材包括原只南非干鲍鱼、花胶、关东辽参、精选鱼唇等，浓汤煨制，适合年底聚餐。
对老饕们来说，王春增的几道创意小菜也是必点菜。一道是龙虾汤霹雳金银泡饭，将泰国香米炸至金黄香脆，配以有机番茄、澳洲带子、生拆生蟹肉、澳州龙虾熬制的海鲜浓汤。上菜时将金黄米饭倒入龙虾汤中，香酥味鲜。
还有一道柚子蜜葱烧雪花牛肉，用柚子蜜调制酱汁，酸甜可口，丰富了整道菜的口感的层次。牛肉烹制时火候极为讲究，少一分不入味，多一分肉老，无论颜色、造型还是口味，都凸显出主厨的追求。
双味鱼头、臭鳜鱼，组成湖南“辣”味拼图
餐厅：湘爱
星级：米其林一星
主厨：李海文
点菜建议：双味千岛鱼头、臭鳜鱼、榴莲沙晶冰棍
如果想和朋友吃点不一样的湘菜，位于工体的湘爱是首选。这里已经续两年摘得米其林餐厅一星，主厨李海文的湘菜不同于传统印象，传承湘西、湘江和洞庭湘菜支系的各家所长，辅以时尚辣感，重新组成了湖南“辣”的味觉拼图。
招牌菜双味千岛鱼头，采用当天从千岛湖空运来的花鲢鱼头为原料，以剁椒和酱椒两种风味烹制，加上湘西山茶油，让鱼头的鲜美、辣椒的灵动融合，可以感受到渔家浪漫。懂行的人还会点一道臭鳜鱼，典型的湘菜做法，鳜鱼尺寸偏小，煎得两面焦黄，汤汁多油，盛盘时以少许洋葱丝垫底，配以鲜辣椒，最后以锅仔的方式上桌，十分过瘾。
年轻人更爱的榴莲沙晶冰棍，选用泰国榴莲果肉，配合两种奶油快速打散之后，在零下23℃的低温下冷冻而成，高达60%的果肉比例更大程度保证了口感的嫩滑和味道的浓郁。
粤菜大厨遇上海鲜食材，用鲍鱼煲犒劳自己
餐厅：紫膳
星级：米其林餐盘奖
主厨：黎胜强
点菜建议：文华鲍鱼煲、清蒸东星斑、粤式点心
北京王府井文华东方酒店的紫膳餐厅有两位星级大厨的拿手菜不容错过，一位是来自香港的厨师长黎胜强，另一位是顾问主厨、米其林星级厨艺顾问黄永强。黎胜强善于将西餐的食材和技法融入粤菜的烹饪，菜单中常常可以看到黑松露、澳洲和牛、鱼子酱、柚子、调味蛋黄酱等西餐元素。
这里的海鲜菜品值得一试，黎胜强会用古法、清蒸、蒜蓉、豉味等多种手法演绎海鲜食材，实现微妙的平衡。比如，文华鲍鱼煲特别选用大连皱纹盘鲍，加入淡虾酱，突出鲜、咸、香，再与虾干和鲜嫩鸡肉一起烹炒，衬托出鲍鱼的香脆，层次丰富。
还有一道清蒸东星斑，最考验粤菜大厨的烹饪水准，清蒸辅以清酱汁调味，突出深海鱼肉质的嫩鲜。侍酒师会推荐一款2013年的法国勃艮第红葡萄酒，有野草莓、鲜蔓越莓和甘草的香气，尤为适合搭配鲜嫩清蒸东星斑。此外，在这里还能吃到顾问主厨黄永强的拿手美味，比如香煎野菌包。
葱爆羊肉、鲍鱼红烧肉，经典北方菜看似家常实则讲究
餐厅：长安壹号
星级：米其林餐盘奖
主厨：金强
点菜建议：烤鸭、鲍鱼红烧肉、葱爆羊肉
北京东方君悦大酒店的长安壹号，向来以老式果木烤鸭、富贵鸡等北方菜受到老饕的青睐。行政总厨金强是地道北京人，从餐厅开业就在此工作，已有20余年，最擅长给普通家常菜赋予新意，烤鸭、宫保鸡丁、凉拌菠菜都是人气菜。
鲍鱼红烧肉是金强的独创菜式，选料十分讲究，猪肉要“五花三层”，鲍鱼多选用肉质细腻的大连鲜鲍，做菜时活杀。据说，传统的煨鲍鱼便是用肘子、五花肉、排骨和鸡肉等食材熬煮，让鲍鱼充分吸收汤汁，赋予其浓厚肉香。金强将五花肉单提出来，与鲍鱼搭配在一起，同样富含胶原蛋白，既平衡又新奇。另一道葱爆羊肉看似家常，实则讲究，选用山东章丘大葱葱白，与鲜嫩的羊肉融合后，更能提升羊肉的鲜香，对火候的精准掌控，更令羊肉香气四溢。
进入冬季，这里还推出了暖心暖胃的特别菜单，不妨试试北方特色美味，包括冬瓜汆羊肉丸子、寒冬滋补黄焖四宝等。
新京报记者 曲筱艺
编辑 李铮 校对 赵琳
图片 资料图片
几道高端大气的酒店招牌菜雪花牛肉拼松茸
*** ：
1.将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料（排骨酱100克、海鲜酱100克、味精20克、叉烧酱100克、柱侯酱100克、鸡饭老抽少许） 煮20分钟至熟，待用。
2.出菜时，把鲜松茸改刀成厚片，入锅加入黄油煎制熟后打底，最后将煮好的雪花牛肉丁打芡，装盘稍加点缀即成。
山竹鸡头米
原料：
山竹，鲜鸡头米，枸杞，冰糖水。
*** ：
1、将山竹洗净，沿顶端切开，取果肉，壳留用；
2、将山竹果肉、鲜鸡头米放入山竹壳中，加冰糖水，上笼蒸半小时，取出，点缀焯熟的枸杞，放入已装饰好的盘中即可。
荷叶葱烧黄花鱼
*** ：
1.把大黄鱼治净，加姜葱、盐、料酒腌渍入味。
2.锅里放油烧至七成热，下入黄鱼炸至色金黄，捞出；另把干葱圈也下油锅里炸至色黄出香，捞出待用。
3.炒锅放猪油、干葱圈，小火煸出香味，掺入高汤，调入蚝油、鸡饭老抽、胡椒粉、盐、糖，小火焖至收汁且葱香味浓时，把黄鱼捞出，装进荷叶中包好，再入蒸箱大火蒸5~6分钟至荷叶冒香，然后转入垫有锡纸的盘中，即可上桌。
小炒鸡汁排骨 原料：
猪肋排300克，肥膘片50克。
配料：
樟树港青辣椒圈50克，拍蒜子15克，豆豉10克，黄姜片20克。
调料：
猪油50克，菜籽油50克，劲霸香辣小炒汁30克（劲霸鸡汁12克，劲霸辣鲜汁12克，陈醋5克，白胡椒粉1克），小炒酱油4克，清水10克。
*** ：
1、将猪肋排切成1厘米宽的小块。
2、 猪油和菜籽油下锅化开至180摄氏度，依次倒入黄姜片、拍蒜子爆香。
3、 倒入猪肋骨和肥膘片翻炒至金黄后下豆豉和青辣椒。
4、翻炒5秒后加入小炒酱油和香辣小炒汁和清水，大火收汁即可出锅装盘。
红酒里脊酥
主料 ：里脊200克、红酒300克、红菜头100克
辅料 ：芒果球150克、三色堇6朵
调料 ：糖100克、醋50克、橙汁50克
*** ：
1.将里脊肉改刀成方片型，挂水淀粉糊，炸制成金黄色备用。
2.把红酒、红菜头和调料融合调制成汁，熬制5分钟备用。
3.把炸好的里脊入红酒汁中调匀。
4.芒果球低温，点缀装盘呈现即好。
蓬蓬鱼肚
主料：
水发鱼肚、鸡脯肉、肥肉
辅料：
红椒丝、香菜、青豆
调料：
浓缩鸡汁、鸡粉、水淀粉、葱姜油、盐
*** ：
1、将鸡脯肉、肥肉混合，打成茸，将一部分装入小杯子里，用刮刀抹平表面与杯齐平，用青豆按上鸡茸面做成莲蓬状；
2、鱼肚洗净，将剩下的鸡茸均匀装入鱼肚中，做成花瓣状，放上香菜叶和红椒丝点缀，与做好的“莲蓬”摆入盘中，上蒸笼蒸3分钟取出；
3、将高汤烧开，放入全部调料，烧制一会，取出倒入器皿中，再将蒸好的“莲蓬”和“花瓣”摆入高汤表面即可。
软壳蟹汉堡
原料：
越南软壳蟹，汉堡坯，薯条，腌制小番茄，罗马生菜，酸黄瓜，西红柿片，洋葱圈，白兰地酒，胡椒粉，汉堡酱，淀粉。
*** ：
1、将软壳蟹治净，擦干水分，加胡椒粉、白兰地酒腌制5分钟，裹匀淀粉，入热油炸至呈金黄色，捞出沥油；
2、将汉堡坯入烤箱烤熟，下层涂匀汉堡酱，加罗马生菜、酸黄瓜、西红柿片、洋葱圈，放入炸好的软壳蟹，搭配炸好的薯条、腌制小番茄一同上桌即
虾汤花胶炖蛋
原料：
干花胶50克土鸡蛋2个黑松露片、虾汤、盐、鸡粉、水淀粉、甜蜜豆各适量
*** ：
1.将干花胶涨发好。土鸡蛋打入盆中调散，加适量虾汤、盐、鸡粉搅匀，放入蒸锅蒸8～10分钟，取出。
2.锅中倒入适量虾汤，调入盐、鸡粉，放入涨发好的花胶煨制2分钟左右，勾适量芡后，起锅放在蒸好的嫩蛋上，撒上黑松露片、甜蜜豆点缀，即可。
12款酒店高端招牌凉菜！颜值+口味+创意三重保障。醋香豇豆
这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。
*** *** ：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。
盐边肺片
这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。
批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。3.家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。
走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。
Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？
A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分开放置的，另外，蔬香料只能当天 *** 当天用完，否则也会影响成品味道。
古法烤蒜
台州兴隆酒店曾经推出过一道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，去年在开发新菜时，张思强师傅灵机一动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。
*** 流程：1、蒜头3斤掰成带皮的瓣。2、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调入味精40克、盐30克搅匀，倒入蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立即关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出即可。
技术关键：1、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。2、压制时间须精确控制在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。
古法浸老肝
金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是硬挺的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。
提前预制：1、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。2、将整只新鲜猪肝放在托盘上，插入较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。
走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。
特点：酱香浓郁，略带回甘。
技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。
冲菜剑阁鸡
所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。
冲菜 *** ：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。
鸡肉的初加工：1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、 *** ，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。
拌鸡料 *** ：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。
走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。
技术关键：1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。2、 *** 全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。3、 *** 冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨 *** 时，只放花椒油即可。
1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。
2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。
3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。
炝拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。
*** 流程：1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。
特点：清新开胃、爽口鲜脆
私房小海鲜
以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。
*** 流程：1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。
葱蒜油汁 *** ：1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。
技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。
藠头泡海蜇
藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。
批量预制：1、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。2、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。
走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。
醋椒酸辣汁 *** ：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。
甜蒜蜇头
由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。
*** 流程：1、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。2、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。3、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶即成。
1、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。
2、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。
核桃卤牛肉
旺销地：郑州紫苏餐厅
此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。
批量预制：1、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成）2500克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。3、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁250克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。
走菜流程：将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。
蘸汁 *** （一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。
批量预制好的牛肉核桃冻。
同行探讨
谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。
蟹籽茭白
将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。
批量预制：茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。
走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。
技术关键：茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。
粒粒爽脆脆
上海洲海花园多接待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰 *** 。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，入口油润脆爽。
*** 流程：1、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分钟，滗去汁水。2、锅上火放菜籽油100克烧热，下入蒜片爆香，加少许泰椒、泡椒煸香后，再放少许盐、味精补足口味，倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟，出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏，用树桩盛器端上桌。
技术点：1、更好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，入锅炒制后则会重新变得爽脆。
早餐，对每个人来说都至关重要！对于那些经常出差需要住酒店的人来说，酒店提供的免费早餐券我们还是要合理利用起来，别浪费了。不管味道怎么样，总比吃路边摊要干净卫生。而且如果酒店的星级相对高一些的话，那么坐落的位置也会相对较偏，周边早餐店等设施就不会太完善。所以住在星级酒店里的话，享用酒店的自助早餐远比你满大街找早餐店省事多了。
一般来说，酒店的自助早餐都会免费提供给顾客，午餐和晚餐的自助餐是需要自费的，不过也不排除有些高档酒店的早餐也是需要自行付费，而且价格还不便宜。那么，今天我就来晒一晒3星酒店的免费自助早餐都有哪些吃的吧！反正给我的感觉就是花样多到吃不过来，要是能打包就好了。您怎么看？
由于去得比较迟了，酒店自助早餐时间是截止到上午9点半，我大概9点才去餐厅吃早餐。吃早餐的人已经不多了，首先来到的是粉、面、馄饨区。调味料齐全，你可以根据自己的口味调味。拌粉、汤粉、汤面、拌面、馄饨扁肉随心选。这就相当于一个“沙县小吃”了有没有？
按照老式传统早餐的习俗，我们中国人还是喜欢在早餐喝粥就着小菜。所以酒店准备了两大锅粥，分别是南方人更喜欢的白粥和北方人喜欢的小米粥。毕竟酒店的入住客人来自五湖四海，能够尽量迎合不同地区顾客的口味放在首位。反正对于我来说，白粥和小米粥都吃得惯。记得去大姐夫老家石家庄的时候，我每天早上可是要吃两碗浓稠小米粥和一个老面馒头的人！
有粥就必须有小菜搭配，不然光喝粥也是索然无味！配粥的小菜有咸鸭蛋、花生米以及好几种腌制酱菜。当然了，油条也是少不了的一种早餐小吃。还有糕点和水果，品类其实还算蛮丰富的，旁边还配有热饮机，不喜欢喝粥的话可以喝豆浆或者牛奶。
既然是自助早餐，那么不管是吃粉面还是喝粥，光吃腌制酱菜就显得“有失身份”了，毕竟好歹是3星级酒店的规模。十余种新鲜现炒的素菜，总有自己喜欢吃的菜吧！没有荤菜，毕竟谁也不会选择一大早就吃油腻的肉类吧？大家都希望以清淡为主。
素菜有清炒黄瓜、醪糟炒菜心、清炒藕片、辣炒香干、清炒嫩南瓜等等，有的菜我都叫不出名。再加上拍照的时候工作人员并不是太情愿让我拍，所以我也是硬着头皮并且承诺不会提及酒店名字快速拍了些照片。不得不说，酒店的自助早餐这些菜味道都不错，只是来得太迟了，我只能吃些“剩菜”。
粉面区有煎好的荷包蛋，而在自助早餐小菜的旁边，有玉米、红薯、花生和鸡蛋等自助食物。其实早餐的花样太丰富了，一顿早餐你根本就没办法把所有想吃的食物全都吃个遍。除了这些，还有一些汤类食物，不过我对它们并不感兴趣。要是能把所有想吃的打包带走就好了，到酒店没事的时候慢慢吃。
反正绕了一圈，最后也没选出什么“花样”来，就盛了碗白粥混小米粥，一个水煮蛋和荷包蛋，一个蓝莓果酱糕点、一个小红薯、一小段玉米、以及一些酱菜和炒菜。我已经很久没有吃过这么丰盛的早餐了，别看都是一些常见不起眼的食材，但是组合在一起当早餐就显得很丰盛了。其实我感觉酒店的自助餐都差不多，除非一些特别高档的酒店，估计早餐我们平时吃都没吃过。你们觉得呢？
酒店里最干净的四道菜连厨师都经常吃内容为润心食忆原创，盗图抄袭请三思而后行。温润身心，食之记忆！感谢大家的支持与喜爱！
读者们好，感谢你们阅读我的食物文章，并与你们分享我的经验。今天，我想和大家分享：“酒店里最“干净”的四道菜，你可以放心。厨师们经常吃。很多人都不知道！”
许多人喜欢在酒店吃饭，但他们害怕在酒店吃饭，因为他们害怕酒店不干净。大多数企业都是诚信经营的，但确实有一些餐馆和酒店在卫生方面做得不好。为了节省时间，有些菜从不洗，或者使用劣质食材，这让食客非常担心。
不过，酒店也有一些菜肴，你可以放心地吃。如果你不彻底清洗或使用不新鲜的原料，你可以不吃就看到它。如果企业这样做，他们无疑会砸碎自己的招牌。
我的一个朋友曾经在一家酒店的后厨房工作过几年。他对后厨房很熟悉，知道哪些菜最干净。他可以放心地吃。他告诉我，当我去酒店吃饭时，我只点了以下四道菜。配料质量很好，食物味道也很好。厨师自己也很喜欢。
喜欢在外面吃饭的朋友建议看看，这样以后就不会点错了。
1、清蒸鱼
蒸鱼很简单。只需蒸一会儿，不用加太多调味料。它只有盐、酱油、葱和姜。它的味道清淡，掩盖不了鱼的美味。
蒸鱼只能用鲜鱼。如果使用死鱼或冷冻鱼，口感会柴味道也不新鲜。如果鱼不新鲜，蒸好后鱼腥味会很重。你可以闻而不尝。如果你用其他香料来掩盖味道，那就不叫清蒸鱼了。如果你不能彻底清洗，它也会有鱼腥味。因此蒸鱼可以毫无顾虑的点。如果有任何气味，可以直接退回。老板没什么好说的。
2、蒜泥白肉
蒜泥白肉是一道美味的下酒菜，它属于川菜。它是用五花肉做的。它是用葱、姜和水煮的。它被切成薄片，蘸上酱油、辣椒油和蒜泥。味道香辣、清爽解腻，让人胃口大开。
优质的蒜泥白肉，即使不蘸任何东西，味道也很好。这是猪肉本身的肉味。由于其简单的 *** ，五花肉只煮熟没有任何调味品。如果肉不好或不新鲜，它不仅味道不好，而且气味也很大。因此，这道菜也可以随便点，不会踩坑。
3、白灼虾
水煮虾几乎是每家餐厅的常见菜。虾在水中煮熟，与一碗酱汁混合，去皮并蘸上。尝起来很鲜美。
虾非常娇嫩，容易变质。虾尾和虾头之间的间隙将变大。虾头看起来要掉下来了。这样，用餐者就会看出来。此外一旦虾头变坏，它就会变黑。更不用说用餐者的反馈了，这样坏得太明显了，老板还怎么敢往外上餐。
4、白切鸡
白切鸡是广东的传统名菜，除了出现在广东菜中，它还出现在其他南方省份。 *** 简单。这与上述两种 *** 相似，即用清水煮鸡肉，然后蘸酱汁吃。
鸡肉本身很好吃，肉也很鲜嫩，但这仅限于新鲜鸡肉。如果鸡死了或冻了，鸡的颜色、气味和味道都会大不相同。例如，新鲜的鸡是粉红色的，而死鸡是深红色或蓝紫色的。即使你没有吃过你也知道有问题。而冻过的鸡肉那就更简单了，它的口感会非常的柴。
同样，白切鸡也吃自己的美味鸡肉。烹饪时，除了洋葱和生姜，它不放任何其他调味品。用调味品掩盖气味是不可能的。因此，白切鸡的味道就是原味。只有新鲜的鸡肉才能做出好味道。
这四道肉菜可以说是酒店里最干净的。没有办法在配料上作弊。眼睛清楚的人一目了然。因此，即使是厨师也经常吃它们。将来你去酒店时可以放心点。
听完我的描述后才明白这四道菜是酒店里最干净的。配料质量上乘，味道鲜美。厨师也很喜欢吃的。欢迎留言讨论。如果你认为这篇文章对你有用，请给我一些赞、评论、转发和关注，这样更多的人可以看到它，一起学习。感谢您的支持。下次见！
不能堂食的日子，来看看这份酒店星级厨师的甄选外卖清单记者 | 底伊乐 实习记者 ｜ 钱天则
编辑 | 汤威
“人类活动促成了食物的相聚，食物的离合也在调动人类的聚散。”在疫情当前，我们以“居家办公”的形式展开着抗疫“战斗”，各家品牌餐厅和酒店餐厅们也在提供着外卖服务，贴心地为我们和食物继续构建独特的缘分与联结。
今天为大家精心准备的这篇防疫期五星级酒店甄选外卖指南，希望在“共克时艰”的日子里，大家也能够“好好吃饭”。照顾好自己，更要照顾好家人的胃，也一同期待走出房间的再次相聚，让我们无论何时，都好好吃饭。
居家隔离期间，瑜舍提供的美味包含 Frasca 经典意式美味，超级飛川味热辣及 Union 健康优选。Frasca Pinsa是罗马瑰宝，作为 *** Pinsa的先驱，Frasca原料选自意大利本土富有营养的小麦面粉、大豆粉和米粉混合而成，手工慢揉，配以传统肉类，并用木柴及日本长木炭烤制，完全遵循意大利本土食谱。
此外，瑜舍的招牌特色还有伤心鱼片，主厨选用肉质肥嫩的黑鱼鱼片，经过简单的水煮，最后淋上用四川当地的麻椒、辣椒调配出的秘制料汁，麻辣的口感配上鱼肉的鲜嫩爽滑，一口就能俘获味蕾。还有菠萝左宗棠鸡，瑜舍在这道经典菜肴的基础上创新改良，加入菠萝赋予这道菜新的风味，酸甜爽口的菠萝不但与原有的糖醋口味相辅相成，更是添加了水果的清香与脆爽，一口下去，让人欲罢不能。
嘉里大酒店提供安心外卖，用心守护每一餐，种类齐全，包括烤鸭、粤式、西式、东南亚、新鲜烘焙、轻食、蛋糕、零点和套餐。
中餐方面，各类套餐应有尽有，烤鸭招牌套、经典粤菜套、风味小炒套等等不同城市风味尽数呈现。西餐方面，香煎牛排配意面套餐、土耳其鸡肉卷套餐、脆皮鸡排套餐、金枪鱼帕尼尼三明治套餐等，在家选择你喜欢的美味，如同一场环球美食之旅。
璞瑄酒店富春居外卖菜单供应前菜、烤卤、汤羹、山珍、海鲜、家禽、素食、主食及甜品等美味，也有梅子酒香膏蟹，火山盐煎M9雪花和牛，蟹黃酱煎焗老虎虾球可选择。总厨杨伟杰不仅炮制传统粤味致敬经典，还坚持用新手法演绎中式美馔，在传统中彰显不少新意。
除中餐外，璞瑄酒店还准备了西餐外卖菜单，包含前菜、汤、主菜及甜品， 供应和牛汉堡、意大利面、墨西哥鸡肉卷等风味美食。
王府半岛酒店分别推出了中餐与下午茶外带套餐。其中，凰庭中餐厅行政主厨施晨荣带领厨师团队特别推出了六道式外带菜单，包括馥郁花香萦绕于口的玫瑰豉油鸡、鲜咸薄辣的陈皮豆豉蒸黄鱼、浓郁醇香的羊肚菌银萝炖牛腩、脆嫩弹齿的头抽皇鲜菌爆脆虾、蔬香满溢的云耳畔水芹香配瑶柱蛋白炒饭。
同时，大堂茶座外带下午茶套餐也精选了三明治、手工现制甜品以及每日新鲜烘培的司康。其中，甜品包括薄荷奶油芝士芒果卷、开心果榛味慕斯、香草奶油草莓塔和草莓奶油蛋糕四款；咸点包括鹅肝酱黑松露塔、烟熏三文鱼三明治、甜虾鸡蛋三明治及香草沙拉黄瓜三明治。此外，还包括半岛经典原味和提子司康饼。
北京东隅也推出安心外卖餐单，此次主厨Tim Hunt精心挑选品质菜肴，涵盖了英式美味薄饼、早餐手卷等各式早餐菜品，以及澳洲和牛汉堡、牛排三明治等8款西式三明治及手卷。
同时，酒店也推出了不少中式菜肴，包括广式云吞面、温拌照烧牛肉饭、传统四川担担面等。此外，Domain域还准备了一系列健康轻食及饮品，比如营养搭配丰富的科布沙拉、经典凯撒沙拉或是新鲜水果混合鲜榨的健康奶昔，以及一些每日现做切角蛋糕和甜品，将星级酒店的经典外送到你家。
北京华尔道夫酒店推出餐饮外带服务，涵盖两款西式套餐——三道式人与四道式。
套餐包含前菜、主菜、汤品和甜品组合，每款类别中均提供三种菜品可供选择，开胃前菜包括烟熏三文鱼、经典鸡肉凯撒沙拉、华尔道夫沙拉“北京风味”；主菜包含香煎挪威三文鱼、香烤百里香鸡胸、低温慢烩小牛脸颊等丰富选择；西式汤品包含精选海鲜浓汤、经典意式蔬菜汤、法式龙虾汤；甜品包括草莓青柠开心果蛋糕、玛德琳甜点、华尔道夫经典红丝绒蛋糕等。
国贸大酒店推出星级厨师甄选的外卖，包括红馆的家常锅包肉、北京传统果木烤鸭，滩万日餐厅的盐烤三文鱼便当，以及国贸大酒廊的日式牛肉饭单人套餐、海南鸡饭套餐等美味，满足人们的味蕾。
足不出户，在家品尝星厨的同款大菜。
北京王府井文华东方酒店推出的外带套餐包括四道式单人套餐和紫膳中式双人套餐。前者包括前菜蕃茄芝士沙拉、青豆汤搭配烤虎虾仁、西班牙肉肠，主菜提供烤春鸡、甜品为抹茶芝士蛋糕；后者包括前菜太白醉鸡卷和蛤肉花生苗、双份竹笙海鲜豆腐羹，热菜包括干烧肉沫茄子、台式三杯鸡和双份丝苗白饭以及甜品。
此外，酒店还有零点类精选菜单，涵盖中西式美味，让人们即使足不出户也能享受到美味带来的慰藉。
图片来源：品牌提供
酒店火爆菜品怎么摆明档1麻辣鱼是大家都喜欢的美食，口味麻辣鱼肉细嫩，是很经典的川菜，在酒店里面如果想增加菜品销售量必须要重视摆档，让菜品看起来新鲜，丰满，这样才可以更好的吸引顾客点菜。
2菜品在搭配方面也很重要，主要是菜品的主料和配料之间的搭配，主料要注重刀工的处理，保证美观的同时也要让原料便于入味，配料既能起到给主料去腥增香的作用，还要有美观和色彩搭配用途。
3菜品要想卖的好，还要重视点缀和装饰，根据菜品的不同特点来进行点缀，关键是颜色搭配，例如，绿色搭配红色，白色搭配红色，绿色搭配黄色。
4在酒店里，菜品必须要丰富多彩，满足客人的不同口味需求，让明档看起来琳琅满目，菜品要做到，百菜百味，一菜一格。烹调 *** 要多样化，例如，煎炒蒸烹炸焗，都得有，还有就是原料要新颖，可以多采购一些稀罕的原材料，用不同的做法，不同的口味来 *** 菜品。
