大家好,鸡爪的做法非常丰富,且每种做法都能让其味道,变得非常好吃。像我们熟知的虎皮鸡爪,以及泡椒鸡爪,相信很多朋友都很喜欢吃。相比较于泡鸡爪的时候,我觉得虎皮鸡爪的味道,才是更好吃的,一咬一口脱骨的感觉,真的很爽。
然而对于虎皮鸡爪的 *** ,很多朋友都在私信我说,他们做出来的虎皮鸡爪,味道都不好吃。为此,我今天就要来给大家分享一下,虎皮鸡爪的正确秘制做法,这可是一位广东阿姨,教我的做法哦。
这个鸡爪的做法其实非常简单,自己在家也能做出,和饭店一样的味道,只需掌握这几个关键的步骤就可以了。那些爱吃鸡爪的朋友,你还在等什么?一起动手学起来。
【虎皮鸡爪】
【原料】:鸡爪、食盐、食用油、桂皮、干辣椒、八角、香叶、生姜、大蒜、黄豆酱、辣椒酱、冰糖
【 *** 】
1、首先我们要准备适量的鸡爪,然后用清水把鸡爪抓洗干净,如果是冷冻鸡爪的话,一定要记得提前解冻。
2、起锅,往锅中加入适量食用油,油热后,往锅中加入一大把冰糖,并用小火不停煸炒,将冰糖炒成糖色。
3、糖色变成枣红色以后,我们要往里面加入适量开水,并将其搅拌混合均匀,再盛出放到一旁备用。
4、重新起锅,把鸡爪冷水加入锅中,并开大火对鸡爪进行加热,煮出鸡爪中的血沫。
5、鸡爪加热大概8分钟左右,等鸡爪中的血沫被煮出以后,我们要给它控水捞出,再用凉水冲洗一下,并用厨房纸巾,擦干鸡爪表面水分备用。
6、再次重新起锅,锅中加入多一点食用油,油温7成热,然后把准备好的鸡爪,加入到热油中,开中火对其进行油炸,把鸡爪炸至焦黄。
7、把炸好的鸡爪控水捞住,并用凉水过一下,将鸡爪泡出虎皮状。这里要注意的是,有冰水的话,更好就用冰水。
8、准备香料,分别有几个干辣椒、一块桂皮、一个八角、几斤香叶,最后再准备20粒花椒,以及一小块生姜切片,几颗大蒜切片。
9、起锅热油,锅中加入少许食用油,油温三成热,然后把准备好的配料加入锅中,爆出香味,再加入一勺辣椒酱、一勺黄豆酱,炒出酱香味后,加入一大勺生抽、老抽。
10、往锅中加入准备好的糖色,再加入一大碗清水,大火煮开后,把准备好的鸡爪加入锅中,并盖上锅盖焖上20分钟。
11、时间到了以后,我们的虎皮鸡爪就可以出锅食用了,软嫩又入味,脱骨还非常方便哦。
关于虎皮鸡爪的 *** ,我就给大家介绍到这里了,其实想要做好这道菜的话,是非常简单的。按照我教你的步骤,一步步去对接进行 *** 的话,你建议把这道菜一次性做成功。
那么,除了这种鸡爪美食的做法以外,你还了解哪些鸡爪美食,是我们都爱吃的呢?也可以给我们分享一下。
鸡爪怎么做才能起虎皮?教你一个秘诀,保证个个起虎皮,香酥脱骨鸡爪这种让外国人望而却步的食物,中国人尤其爱之。其实它不仅营养丰富,口感也非常特别,就算是当作追剧零食也相当不错。鸡爪的做法有很多,味道也因此各有不同。今天教大家做的是经典的鸡爪做法,虎皮鸡爪。虎皮鸡爪有别于其他做法的不同,就在于虎皮二字,想要知道虎皮到底是怎么产生的小伙伴就一起来看看吧。
【虎皮鸡爪】
需要准备的食材:鸡爪、白砂糖、食用油、食用盐、小米泡椒、大蒜、生姜、细葱、辣椒酱、豆瓣酱、黄豆酱、生抽、鸡精、蚝油
具体做法步骤如下:
1.先将买回来的鸡爪用剪刀剪掉指甲,然后放到流动的清水下冲洗干净,最后放在漏盆中沥干水分。
2.起锅炒糖色,先倒入适量的白砂糖,然后再加适量的清水,先开大火,不断用铲子翻炒,待白砂糖彻底融化以后,立即转小火,继续用铲子快速翻炒,待大泡变小泡,糖色变成了枣红色以后,就可以往里面加开水了,再次快速翻搅,直到变成焦糖色即可。
3.将鸡爪全部放进一个大的玻璃碗中,然后把炒好的糖色浇在鸡爪上,将手洗干净后,用手将鸡爪和糖色翻拌均匀,使得每一个鸡爪上都能均匀地裹上糖色。
4.重新起锅,倒入多一点的食用油,待油温烧至六、七成热时,把裹好糖色的鸡爪放进锅中煎炸,待鸡爪炸至变色,把火力调小一些,然后把鸡爪炸成枣红色以后,就可以用漏勺把鸡爪捞出来了。
5.把捞出来的鸡爪放入装有清水的盆中浸泡一个小时左右。
6.泡好之后,把鸡爪连着汁水一起倒入锅中,然后加一勺食用盐,盖上盖子煮上三十分钟左右,之后用漏勺捞出来盛进碗中备用。
7.准备配料,一小把泡椒切小段,大蒜和生姜切末,细葱切葱花,全部切好以后放在一旁备用。
8.再次重新起锅,先倒入适量食用油,接着往锅里加一勺辣椒酱,炒出红油后,再来一勺豆瓣酱和黄豆酱,继续翻炒出香味,然后把准备好的姜蒜末和泡椒圈也倒进来快速煸炒,最后,把鸡爪倒进来一起翻炒均匀。
9.炒匀后,先加入适量的清水,接着再来调个味,先来一勺食盐和适量生抽,再加一勺鸡精和适量蚝油,然后用铲子翻拌均匀,盖上盖子煮上十五分钟左右,最后撒上葱花点缀就能享用这道虎皮鸡爪了。
【爱心小贴士】
1.炒糖色有很多种 *** ,其实也可以用食用油来炒,不过新手的话,还是建议用水来炒,这样不容易炒焦。
2.炸鸡爪时,可以用锅盖遮挡一下,防止油溅到身上。
这道虎皮鸡爪软烂脱骨,每一个鸡爪的虎皮都很明显,吸足了汤汁以后的虎皮,一口嚼下去汁水充盈,香脆爽口。想要试一试的朋友快收藏起来,顺道点个赞吧,感谢支持。
做虎皮鸡爪有诀窍,学会这一招,保证各个起虎皮,软烂还入味大家好,这里是【刘一手美食】,关注老刘,每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪,而称做凤爪。
2、 今天老刘就来分享一下“虎皮鸡爪”做法,喜欢的朋友可以先收藏,有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材:
鸡爪、京葱、生姜、蒜片、干辣椒、香叶、八角、花椒粒、桂皮、草果
4、先把鸡爪脚趾剪去,京葱切段,生姜切片。锅中烧上水冷水放入鸡爪,放入京葱、生姜、料酒去腥,然后打去浮沫,捞出放在凉水中洗干净,控干水分备用
5、热锅倒油,油温升至五成热放入鸡爪,迅速盖上锅盖,防止鸡爪中的水分溅出烫伤人,把鸡爪炸制色泽金黄时捞出放在冷水盆中,再在盆中放入冰块浸泡一个半小时,这样更容易形成虎皮
6、泡的呈虎皮状时捞出,再把鸡爪放入锅中,放入清水,再放入京葱、姜片、料酒去腥,放入前面准备好的所有香料,再放入生抽、老抽、蚝油、盐、味精、大火烧开小火慢炖五分钟,在关火焖五分钟
7、时间倒是,夹出鸡爪,美味即成。这样一盘非常软烂的虎皮鸡爪就做好了
8、在我国南方,凤爪可是一道上档次的名菜,其烹饪 *** 也较复杂
我是老刘,感谢大家对刘一手美食的支持,我们每天都有几道家常菜供大家参考,喜欢做饭的朋友别忘记点点关注,老刘谢谢大家观看
By 两娃的厨娘
用料- 鸡爪 500g
- 油 适量
- 姜 2-3片
- 八角 1-2个
- 桂皮 少许
- 蚝油 2勺
- 红烧酱油 4勺
- 盐 1勺
- 白糖 半勺
- 芡粉 1勺
- 老抽 1勺
- 葱 少许
1、鸡爪洗净泡一会水,放入锅中加冷水加入生姜两片葱段,烧开后煮2-3分钟去除沫沫,倒出放凉
2、加少许老抽生抽抓匀上色后晾干透
3、空气炸锅195-200℃烤二十分钟左右,中间翻面一次,烤好后放入冰水泡一两小时,如果时间允许泡过夜也行,直到泡出皱皱的鸡爪皮
4、倒掉冰水控干水分,锅烧热加少许油,葱段姜桂皮八角等调料炒香加入鸡爪翻炒
5、加入老抽一勺生抽两勺蚝油少许糖少许,清水没过鸡爪,大火烧开后转小火慢炖45分钟左右
6、成品还不错哈
小贴士用空气炸锅代替油炸这一步简直太省心了,想起以往战战兢兢被油溅到遍体鳞伤真是不容易啊
鸡爪的营养功效1.祛脂降压
鸡爪能软化和保护血管,有降低人体中血脂和胆固醇的作用。
2.养颜护肤
鸡爪增强皮肤张力、消除皱纹的功效。
3.富含铜
鸡爪中还富含铜,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
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虎皮鸡爪别只会油炸,老保姆教你一招,鸡爪软烂入味,一咬就脱骨虎皮鸡爪别只会油炸,老保姆教你一招,鸡爪软烂入味,一咬就脱骨
中国人是最懂鸡爪的,把这个外国人眼中的“下脚料”,做出了各种各样的美食。外国人不吃鸡爪,是无法品尝它的美味的。
鸡爪富含胶原蛋白、钙等营养物质,对身体有很多好处,比如美容养颜,女人应该多吃。它的做法很多,虎皮鸡爪是很多人都爱吃的,但并不好做,要么不起虎皮,要么腥味大,总之是不好吃。今天我就和大家说说如何做出好吃的虎皮鸡爪,喜欢吃的朋友快学学吧。
市场上,一斤鸡爪才十几元,而熟食店的虎皮鸡爪最贵能卖到65元,想吃的话不如自己做,好吃又省钱。我给外婆请的保姆,做饭水平一流,尤其是虎皮鸡爪做得相当不错,从她那儿学了一招。
【虎皮鸡爪】
准备一斤新鲜鸡爪子,香葱、八角粒、花椒、桂皮、生姜、干辣椒、香叶、生抽、老抽、蚝油、料酒、食盐、冰糖、开水等各适量。
1、买一斤鸡爪,先剁掉趾甲,放入清水中,加入适量食盐,用手搓洗干净,沥干水分。
2、准备一锅清水,倒入鸡爪子,加入葱段、姜片、料酒,开大火焯水三分钟,时间不用太长,用勺子撇掉血沫,捞出用开水冲洗干净,沥干水分。
3、锅里倒入适量油,加入一把冰糖,开小火炒成糖色,加入适量开水,搅拌成糖色水,倒出备用。
4、把炒锅洗干净,大火烧干,倒入适量油,五成热时倒入鸡爪,然后盖上锅盖,中小火炸一会儿,等颜色金黄后即可捞出。
5、提前准备一盆冰水,要带冰块的水,把炸好的鸡爪倒进来,浸泡半小时,鸡爪的表皮就会起泡泡,虎皮就产生了。
6、锅里倒入适量油,加入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒,小火炒出香味,倒入炒好的糖色搅拌均匀,把鸡爪捞出来,倒进锅里。
7、加入适量黄豆酱,生抽,老抽和少许盐调味,最后加入开水,用铲子翻炒均匀,盖上盖子,煮开后小火炖20分钟。
8、过10分钟后,用铲子翻炒一下,盖上盖子继续炖10分钟,就开大火收汁,汤汁浓稠后关火。
美味的虎皮鸡爪就做好了,个个都是颜色红亮,虎皮明显,咬一口软烂脱骨,老少皆宜,一口气吃5个都不过瘾。
【技巧总结】
虎皮鸡爪的做法挺简单的,我给大家总结了一下关键的几个要点。
1、鸡爪要焯水,焯水时加葱姜、料酒,撇去血沫,能有效去除鸡爪的腥味,做好的虎皮鸡爪才香浓。
2、油炸鸡爪时要盖锅盖,鸡爪下锅后会炸锅,所以要马上盖锅盖,不然油会四处飞溅,不好清理,而且溅到身上也会烫伤。
3、炸好的鸡爪要用冰水浸泡,鸡爪才会迅速起虎皮。
4、炖煮鸡爪时,时间要足够,至少炖20分钟,这样鸡爪才足够软烂,一咬就脱骨了。
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把鸡爪放大盆中腌一腌,吃一次就忘不了,新吃法教给你,太香了大家好,把鸡爪放到一个大盆中去腌一腌,出锅入味又好吃,是很多人都没有吃过的做法,喜欢吃鸡爪的朋友们,跟着我一起来看一看吧。
鸡爪是鸡身上一个特殊的部位,有的人喜欢吃,而有的人则觉得其非常脏,一点也不喜欢吃。像我就是一位很喜欢吃鸡爪的人,每次出去逛街时,都会买上一些卤鸡爪,或者是新鲜鸡爪,带回家中做上一些美食。
虽然鸡爪上面的肉很少,但是如果处理得好的话,味道是特别好吃的,一抿就脱骨,如广东地区的虎皮凤爪,就是一道很不错的美味。但是我今天不给大家分享虎皮凤爪的做法,而是鸡爪的另一种美味做法。
【砂锅鸡爪煲】
*** 食材:鸡爪、葱姜、大蒜、料酒、食盐、老抽、生抽、蚝油、胡椒粉、柱侯酱、豆瓣酱、辣椒油、洋葱、土豆、香菇、莴笋
*** *** :
1、准备一斤鸡爪,先用剪刀把鸡指甲给它剪掉,全部剪完以后,再加入多一些的清水,将鸡爪清洗,并控水捞出。
2、接着把鸡爪改刀切成两半,让鸡爪后续烹饪时更加入味,切好的鸡爪,将其冷水下入锅中,加入葱姜、料酒,对鸡爪进行焯水。
3、焯水过程中煮出的浮沫,我们要用勺子撇除干净,大概煮个十分钟左右,即可将鸡爪控水捞出来,倒入温水里进行清洗。
4、洗好的鸡爪,重新控水装入大碗里,然后往里面放入一些葱姜片,少量食盐,以及一勺老抽,一勺生抽,一勺蚝油,适量胡椒粉,半勺柱侯酱,一勺豆瓣酱,半勺辣椒油。
5、最后再加入一些料酒,直接下手抓拌均匀,让鸡爪与调料充分地进行融合,完全抓匀后,放在一边腌制十分钟。
6、鸡爪腌制时间里,准备半个洋葱切成小块,准备一块生姜切成薄片,一节大葱切成小段,再准备几瓣大蒜,装一起待用。
7、然后再根据个人口味准备上一些配菜,这里我准备了一个土豆,将其削皮后切成滚刀块,准备两根莴笋,切成小块,再准备几块香菇,改刀切成小块备用。
8、所有食材准备好,即可取出家里的砂锅,往锅中倒入适量的食用油,油温热后,下入姜蒜等料头,翻炒出香味。
9、接着把土豆和莴笋下入锅中,并加入少许食盐翻炒,让其入个底味,然后把香菇也倒入锅里,继续进行翻炒。
10、炒上一会儿后,我们要用铲子将所有食材稍微贴平一些,再将腌制好的鸡爪,一个个地摆入到锅里,腌制的料头和汁水,也一并倒进锅中。
11、然后再往砂锅里倒入一罐啤酒,盖上盖子,大火炖开以后,用中火炖煮十五分钟。
12、十五分钟后,即可开盖,根据个人口味撒上一些小米辣圈、一把白芝麻,以及少许香菜段进行点缀,一道美味即成。
这道砂锅鸡爪煲,你觉得怎么样呢?按照以上 *** 做出来的鸡爪,吃起来软烂脱骨,香辣入味,连配菜也充分吸足了料汁的味道,特别好吃,学会的朋友可以试一试哦。
鸡爪这广东吃法太香了!个个起虎皮,酥软脱骨,真是一口就上瘾豉汁凤爪,广东茶楼里的一道非常有名的小吃,几乎是桌桌必点。酱色的凤爪在一众精致的茶点中看起来平平无奇,但夹上一块尝到之一口时,就能立刻体会到广东人为何如此喜爱这道蒸凤爪了。
蒸好的凤爪软糯鲜香,吃起来咸香脱骨,入口即化,让人百吃不厌。不过,茶楼中的凤爪都是小小一碟,两三筷子就嗦完了,每次吃起来都不过瘾,还是自己在家做着吃比较尽兴。
豉汁凤爪做起来比较麻烦,特别是虎皮的 *** ,要经过先焯、后炸、再泡三个环节,而且环环相扣,一步出现问题就会影响到虎皮最后的效果,口感也会因此大打折扣。今天给大家分享豉汁蒸凤爪的详细做法,在家照着做保证凤爪个个起虎皮,而且入口鲜香有滋味,一口就上瘾,在家也能吃个够!
豉汁蒸凤爪
所需食材:凤爪一斤、花生、小米椒、生姜、葱、大蒜、豆豉、生抽、老抽、蚝油
1、凤爪冲洗干净,剪去指甲,放入清水中加一勺盐浸泡10分钟左右,泡出凤爪里面残留的血水,之后清洗干净。生姜去皮切片,大蒜切蒜末,葱一部分切葱段,一部分切葱花,小米椒切圈。
2、花生淘洗后,放入煮锅中,接入适量清水,放姜片、香叶、八角和花椒,加适量的盐,开火炖煮2小时左右,煮至花生绵软后捞出。
3、炒锅中倒入少许油,放入一把冰糖,用小火慢炒出糖色,倒入适量的清水,加姜片、葱段和料酒,倒入凤爪大火煮开后,继续煮2分钟左右,撇去浮沫,捞出凤爪。
4、将凤爪表面的水分用厨房纸擦干,锅中倒入足量的食用油,油温烧至六七成热,将凤爪全部倒入锅中,迅速盖上锅盖,炸至锅中没有爆裂声出现时,揭开锅盖,用筷子将凤爪拨开,以免粘连在一起,凤爪炸至金黄后捞出。
5、提前准备一盆冰水,把炸好的鸡爪放入水中浸泡,泡1小时以上,泡到虎皮出现后捞出。
6、炒锅中倒少许油,放入蒜末和姜片,倒入适量豆豉,炒出香味后关火盛入碗中,放四勺生抽、一勺老抽和一勺蚝油、少许白胡椒粉、盐和味精搅匀成豆豉汁。
7、把凤爪和煮熟的花生放入豆豉汁中,加一勺淀粉抓拌均匀,腌制30分钟。腌好后摆入盘中,蒸锅接清水烧开,将凤爪放入大火蒸30分钟关火出锅,用小米椒圈和小葱点缀一下即可。
——老井说——
想要凤爪炸至上色,在煮的时候一定要炒些糖色进去,让凤爪表面挂上一层糖,下锅油炸后糖碰上油就会起焦糖反应,炸好的凤爪金黄好看,如果家中有麦芽糖,也可以直接在水中放入一两勺麦芽糖再煮凤爪。
另外,在炸鸡爪的时候,记得迅速拿锅盖盖上,不然鸡爪中有很多水分遇油后会炸锅,会溅出油比较危险,炸好的鸡爪要迅速放入冰水中,才能更好的起虎皮。
虎皮鸡爪好多人之一步就错了,大厨教你正确做法,原来是这样做的我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!每日更新美食菜谱和市井生活,关注我,享受舒适生活不迷路。
大家好,我是阿见!今天买了两斤冰冻鸡爪,我们用它来做好吃的。
给大家分享一个不一样的吃法,虎皮鸡爪软烂脱骨好吃过瘾!
首先准备10块钱一斤的鸡爪给它剪掉指甲,
全部处理好之后我们给它装个大碗粥,
买鸡爪的话,我们一定要挑这种饱满一点的,比较肥壮一点的,这样做出来口感要更好,
接下来我们再准备点香料,香叶,八角,桂皮,大葱,一块生姜,花椒,干海椒。
生姜的话给它拍一下,大葱给它切长一点的段,干海椒用剪刀给它剪成小段。
锅中加水,再往里面加入两勺麦芽糖,鸡爪更容易上色
稍微用筷子给它搅化一下,
然后再下入鸡爪,大火给他煮三分钟。
煮开之后将上面的浮沫,我们一定要给它捞掉。
煮三分钟后,我们用漏勺将它捞出来 过一下冰水,
大家都知道热胀冷缩的原理,用冰块的话能使肌肉更加的紧致,然后我们将它清洗一下捞出来控干水分
沥干水分之后我们再来处理一下,用厨房纸巾或者厨房纱巾再次地给它吸一下水分,
这样在炸制过程中能避免溅油,接下来将锅烧热,将油温烧至7成热,下入筷子迅速的冒泡泡即可,
然后我们再下入鸡爪,迅速的把盖子给它盖住,不溅油,
听到里面没有声音的时候,然后我们迅速的把锅盖打开,
像这样的金黄色
(我们一定要记住把水分吸干,这样我们就不会担心油爆溅油,不然的话得带个头盔了)
然后迅速地给它泡在冷水里面,给它浸泡半个小时,这一步很关键,这样才会起虎皮
半个小时过去了,我们来看一下我们的凤爪,这个虎皮起得满满当当,将它捞出来控干水分
将锅烧热下入少许的食用油,
像这一样给它小火变香,一定要让他编出香味冰箱之后下面有一勺豆瓣酱,
然后加入一碗水,煮开之后下入鸡爪,
往里面加入一些蚝油,然后家里老抽给它上色,
一小勺白糖提鲜,再往里面加入两勺食盐,
给它扣上盖子,转中火焖30分钟
时间到了,我们打开看一下,哇~好香啊!
我们来看一下这个鸡爪给炖得软烂脱骨,皱巴巴的,非常的诱人。加了几种香料,带有很浓浓的卤香味,我们再把这个香料给它夹出来
像这样一道非常好吃的手提凤爪子做好了我们将火关掉,给它装入盘中
一道好吃又美味的鸡爪就 *** 好了,看得非常的有食欲
简直是太有食欲了,鸡爪你要像我这么做,好吃到舔手指头!
家里来客做上这样一道菜,保证夸你是大厨,喜欢阿见的作品记得点赞关注,留言转发哦!我每天都会更新不一样的美食作品供大家参考,希望大家喜欢!菜分享找阿见,天天相见。
#少盐饮食 轻松生活#蒸虎皮凤爪By 华女any
用料- 凤爪 9只
- 独蒜 2个
- 生姜 3克
- 小米椒 5克
- 青辣椒 5克
- 料酒 1勺
- 豆瓣酱 1勺
- 酱油 1勺
- 蚝油 1勺
- 玉米淀粉 1勺
- 食用油 适量
1、准备好所需的材料!
2、锅加入适量的清水煮沸,倒入1勺料酒和凤爪焯水1分钟左右.
3、捞出来沥干水份后,将凤爪一分为二砍开备用.
4、起锅热油放入蒜和生姜爆炒出香味,加入1勺豆瓣酱、1勺酱油、1勺蚝油翻拌均匀.
5、再加入1勺玉米淀粉和少许清水搅拌浓稠盛出备用.
6、把炒好的酱汁倒入凤爪中轻轻的拌均匀腌制30分钟左右.
7、锅中加入适量清水,放入凤爪大火烧开转中火蒸20分钟左右.
8、倒扣一个盘子盖住,防止水蒸气的水进入影响味道.
9、出锅前表面撒上青红辣椒装饰.
10、出锅开吃.
11、每次出去饮茶必点一道菜,现在自己在家也能轻松做出美味.
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
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虎皮凤爪 *** 技术 软嫩脱骨 味道正宗 开店更佳配方*** 高汤
原材料:鸡架500克,猪骨头500克,咸鸡1只750克,白卤鸭1只1000克,15千克清水,葱姜各50克,料酒50克:
*** *** :1.将鸡架,猪骨头,洗净放入开水,焯水5分钟:
2,将不锈钢卤桶上火,放入15千克清水,烧开,放入焯水洗净的
鸡架和猪骨头,放入葱姜, 料酒大火烧开,转小火熬制1小时;
3,将咸鸡和卤鸭,斩件大块,焯水1分钟,放入熬制1小时的高汤,继续
小火熬制3小时,过滤, 彻底去掉所有残渣,高汤即熬制成功(约11.5千克)
香料处理
原材料: 千辣椒40克花椒25克八角25克排草10克 黑胡椒10克,肉桂5克
沙姜15克,灵香草10克,孜然10克丁香3克 小茴香10克,草果10克.白寇12克.砂仁5克;
*** *** :1,将所有香料冷水清洗干净,冷水浸泡30分钟:
2,将浸泡好的香料,清洗干净,放入开水中,中火煮5分钟;
3,将煮好的香料,再次清洗干净,装入香料袋,即可备用.
红曲水 ***
原材料:干燥无异味无霉变的红曲米130克,冷水2200克,混合油500克(色拉油250克,熟猪油250
克,加热混合在一起)
*** *** :1,将130克红曲米,冷水清洗干净,使用冷水200克浸泡5分钟;
2,将浸泡好的红曲米,放入烧开的2000克开水里,煮至10分钟,
即可过滤去残渣,留水红曲水;
3,锅上火,放入已经过滤的红曲水,烧开,放入冷的混合油,充分搅尔,熬制几分钟,即可出
锅,待用。
糖色熬制
原材料:色拉油50克,冷水100克,敲碎冰糖150克,开水100克
*** *** :1冷锅上灶,倒入色拉油50克,冷水100克,敲碎冰糖150克,开始加热:
2,以小火慢炒至冒大泡,继续炒制渐变成细密的小白泡,转变为无泡,
而且颜色变成深红色,开始迅速加入100克开水,充分搅匀片刻,关火
糖色即可熬制成功,备用.
卤水 ***
原材料: 高汤11.5千克,处理好的香料(袋), *** 好的红曲水,熬制好的糖色,
盐200克,味精50克.鸡精30克
*** *** :1将处理好的香料,放入烧开的高汤里面, 小火熬制1小时(香料袋不要拿出来),备用:
2将加入香料熬制好的卤水,烧开,放入 *** 好的全部红曲水,全部糖色,
再加入盐200克,味精50克,鸡精30克,进行调味,继续熬制5分钟,即可关火,静养24小
时,卤水 *** 完成(10kg).
原材料:净鸡爪1000克,色拉油5000克,成品卤水10千克,盐20克,红花椒2克,葱段,生姜片各50克,
料酒10克,海天酱油老抽王5克
*** *** :1将净鸡爪,清洗干净,沥干水份,放入,盐20克,红花椒2克,
葱姜各50克,料酒10克,老抽5克,充分拌匀,进行腌制3-5小时,根据四季气温;
2,将腌制好的鸡爪,清洗干净,沥干水份;
3,取锅上火,放入5000克色拉油, 烧至5成热,放入沥干水份的鸡爪,炸至着色,皮脆, 即可
出锅,沥干油;
4,将油炸好的鸡爪,沥干油,使用冷水浸泡3小时,洗净待用;
5,将 *** 好的卤水,烧开,放入浸泡好洗净的鸡爪,小火卤制15分钟,关火浸泡20分钟,即
可出锅。