苏塔马钱是哥伦比亚著名的番茄产地。
6月11日，人们在哥伦比亚博亚卡省小镇苏塔马钱参加“番茄大战”。 新华社/法新
6月11日，人们在哥伦比亚博亚卡省小镇苏塔马钱参加“番茄大战”。 新华社/法新
6月11日，人们在哥伦比亚博亚卡省小镇苏塔马钱参加“番茄大战”。 新华社/法新
6月11日，人们在哥伦比亚博亚卡省小镇苏塔马钱参加“番茄大战”。 新华社/法新
6月11日，人们在哥伦比亚博亚卡省小镇苏塔马钱参加“番茄大战”。 新华社/法新
6月11日，人们在哥伦比亚博亚卡省小镇苏塔马钱参加“番茄大战”。 新华社/法新
6月11日，人们在哥伦比亚博亚卡省小镇苏塔马钱参加“番茄大战”。 新华社/法新
6月11日，人们在哥伦比亚博亚卡省小镇苏塔马钱参加“番茄大战”。 新华社/法新
手机壁纸|多彩西红柿近年来，山西省长治市壶关县把旱地西红柿作为兴村强县的特色产业来抓，通过加大支持力度、建设规模化种植基地等措施，做大做强旱地西红柿产业。目前，壶关县旱地西红柿种植面积达到5万余亩，年产量37万多吨，带动1万余户农户增收致富。
7月7日，村民在山西省壶关县店上镇林青庄村的大棚里管护西红柿。 新华社记者 杨晨光 摄
7月7日，村民在山西省壶关县店上镇林青庄村的大棚里查看西红柿长势。 新华社记者 杨晨光 摄
这是山西省壶关县店上镇林青庄村的西红柿主题墙绘（7月7日摄）。 新华社记者 杨晨光 摄
这是山西省壶关县店上镇固村的西红柿大棚（7月7日摄，无人机照片）。 新华社记者 詹彦 摄
这是山西省壶关县店上镇绍良村的西红柿大棚（7月7日摄，无人机照片）。 新华社记者 詹彦 摄
（外代二线）“西红柿大战”在西班牙小镇举行因新冠疫情停办两年后，布尼奥尔传统的“西红柿节”今年如期在八月的最后一个星期三举行。
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/欧新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/欧新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/欧新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/欧新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/欧新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/欧新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/欧新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/欧新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/欧新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/欧新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/欧新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/欧新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/欧新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/法新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/法新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/法新
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/路透
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/路透
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/路透
8月31日，在西班牙东部小镇布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/路透
青未了／漂亮的小黄花~西红柿花青未了／漂亮的小黄花~西红柿花
西红柿大家肯定吃过。糖拌西红柿，吃起来酸甜可口，那叫一个“爽”；西红柿鸡蛋汤，入口滑丝柔顺，在香菜、胡椒面、肉丝的作用下，叫你喝了一碗想着再喝一碗……西红柿是个好东西。但你见过西红柿开的花吗？这是今天早上拍的西红柿花，借助平台发出来，与大家分享。
小小的、黄黄的西红柿花是不是很漂亮？
壹点号 东郭先生～郭向东
新闻线索报料通道：应用市场下载“齐鲁壹点”APP，或搜索微信小程序“齐鲁壹点”，全省600位记者在线等你来报料！
中国最会吃西红柿的地方，在大西北新疆的酸甜滋味，是番茄（西红柿）给的！
一份新疆风味的拌面，少不了番茄。
摄影/咖啡加点糖，图/图虫·创意
如果说新疆盛夏的甜源自遍野的瓜果，新疆朋友的热情和火红的辣椒息息相关，那新疆的秋意，就是在夏的余韵之中带着一丝酸甜——新疆的番茄，裹着漫山遍野的秋意，一点点熟啦！
红彤彤的新疆炒米粉，番茄增加了酸甜滋味。
摄影/IC519183，图/图虫·创意
生长在新疆这片神奇的土地，番茄虽然是个年轻小辈，但和成为中国工业之血液的前辈石油、温暖了南北秋冬的前辈棉花一样，新疆的番茄不仅是新疆的番茄，更为世界的滋味增添了一抹中国红。
2019年世界各国（地区）番茄产量。
制图/吴玖洋
新疆的碳水和番茄是CP
作为更爱番茄的人，新疆人对番茄的回应，就是“万物”皆可配“红粉”。
新疆的风光里本就带着红色。辣皮子（辣椒）的火红为新疆的咸辣奠定了一半基石，皮牙子（洋葱）的或白或紫给吃食裹上爽利的辣意。而或红或粉的番茄，则让新疆的红与白有了更加奇妙的相遇。
皮辣红，出现频次极高的新疆家常菜。
摄影/布呐呐呐呐命里缺，图/图虫·创意
在红透了的新疆炒米粉里，番茄是厨子知晓的杀手锏之一。因为红彤彤的油光和总挂上门牙的辣椒皮，炒米粉被强调的往往是辣的那一面。可要做到辣而不燥，走遍南北，炒米粉必不可缺的便还有同样来自新疆的优质番茄。
醋，虽能给炒米粉带来酸味，却也容易让酸过了头；泡菜，能让米粉变得爽口，但不足以化解香辣米粉的燥意。只有番茄，不喧宾夺主，又恰到好处。（自己在家用新疆辣酱还做不好炒米粉的原因，找到了吗？）
每一根米粉都要裹上浓浓的酱汁。
摄影/吃饱流浪，图/图虫·创意
在主食里，辣成炒米粉这样的自然能算例外。事实上，更多时候，番茄在新疆与碳水的相遇都更加温柔。
辣皮子、皮牙子和番茄，作为新疆家庭常备的厨房三宝，一起出现在家常拌面中实在再正常不过。辣皮子熬出香醇的汤汁，皮牙子带来丝丝香甜，番茄萃出浅淡但又令人食指大动的酸爽，混在一起，缀上劲道的拉条子。
拉条子的浇头中也常见番茄。
摄影/海岛派大星，图/图虫·创意
在实实在在的一份拌面里，番茄块的个头不大，味道不浓，相比配菜更像是一位调料。但和花椒八角的命运迥异，番茄总让人找不到放弃它的理由。谁会不想在吃到扎实的面食后，不来一口汁水丰盈的番茄作点缀呢？被青椒番茄鸡蛋拌面辣到的时候，又怎么能放过唯一不辣的番茄呢？
丁丁炒面少不了番茄丁。
摄影/CL160，图/图虫·创意
新疆味道虽主咸辣，但也不是一概都辣。至少在酸揪片儿和汤饭里，番茄就当上了无可争议的主角，上演了一场和满桌热辣的“对决”。
酸揪片儿和汤饭，一定意义上算是新疆物产的集大成者。地上跑的牛羊，地里长的土豆、洋葱和番茄，纷纷汇进大大的汤碗——酸揪片儿的“酸”，源且仅源于番茄。甚至于在番茄红汤中，汤羹的一半不仅属于番茄，余下的四分之一也从番茄脱胎。
炒揪片的酸味来自于番茄。
摄影/明天会更好，图/图虫·创意
传统的哈萨克斯坦族土豆片，因为番茄而有了微酸的新口味；本就足够酸的酸奶，在番茄汁的加入下酸得更加醇厚；什么果蔬都能找见的大拌菜，后来也换上了番茄这个默认基底。甚至就连醋和油，在番茄来到新疆后也加入了番茄醋和番茄油这两位新成员。
番茄就像一个若隐若现的“百变厨神”，放在哪里，哪里就熠熠生辉。
番茄让新疆的牛羊，
变得更鲜更香更甜！
在牛羊走天下、瓜果尝不完的新疆，辣与甜是大多数肉食习以为常的家乡味。但在番茄到来后，新疆菜也终于找到了一抹与肉最相宜的酸。
番茄连通了新疆的肉和烤馕。
摄影/想用户名真麻烦，图/图虫·创意
洋葱在大多数时候都是配肉解腻的首选。冰川雪水炖煮出喝着自己长大的牛羊，粗犷的斩件，夹杂三两丝爽脆的皮牙子。一口下去，肉的汁水溜进每一线牙缝，洋葱的微辣又 *** 着将肉脂的油腻遗忘。
番茄来后，解腻有了更清爽的选择。倒不是说要在手抓肉里夹上番茄片或者番茄酱，而是如今桌上总会有那么一两道番茄打头阵的菜肴与大块的牛羊肉相伴。
无论是牛排还是羊排，都可搭配番茄。
摄影/疆图，图/图虫·创意
在哈萨克族、塔吉克族等惯常使用马肉的民族，塞满了马肉的马肠子是千百年来最令人牵肠挂肚的家常之一。而近三四十年，当番茄变得比马匹还要常见，把他俩凑在一起也就水到渠成。糙汉马肠子配娇嫩小番茄，这大概就是当代小甜文。
在新疆“没什么”存在感，但又代表新疆而存在感超强的沙湾大盘鸡，其实也是和番茄配合的一把好手。
番茄是新疆大盘鸡不可或缺的角色。
摄影/疆图，图/图虫·创意
辣皮子、皮牙子、番茄，三剑客再次联袂出席，就是再有脾气的鸡，这会儿都得老老实实待在大盘子里，等着着番茄汤汁的滋润。当然，这么好的汁水人们是不愿浪费的，宽宽的面铺在盘子底，尽情的吸收大盘鸡的汤汁，甚至有时候面比鸡肉更受欢迎，很难说这不是番茄的功劳。
大盘鸡里的裤带面裹满汤汁更好吃。
摄影/烧烤妹，图/图虫·创意
待把鸡肉换成各色鱼肉，大盘鱼里的番茄却也始终雷打不动。如果说在一些大盘鸡里，番茄还是有迹可循的配菜。那么在大盘鱼里，番茄就往往是纯粹的酸甜化身。不及南方糖醋鱼或茄汁鱼的浓厚，大盘鱼里的番茄几乎只为去腥增鲜而存在。浅淡，微渺，但又不可少，就像始终静默于冰川之下的江河源头。
番茄让大盘鱼更有滋味。
摄影/疆图，图/图虫·创意
新疆的番茄，全世界期盼。
辣椒作为新疆重要的物产之一，新疆每年出产近400万吨。这些辣椒炖了肉，拌了面，还做成口红装点了无数面孔。而番茄，在新疆的产量是5869854吨（2020年），更多！
新疆巴州焉耆县七个星镇桑巴巴格次村，
农民在机械化采收番茄。
图/视觉中国
比辣椒更胜一筹，甚至比享誉世界的新疆长绒棉都要多产一些，巨大的产量决定了新疆的番茄不仅能走进新疆的家家户户，更足以为我们生活的这颗蓝色星球染上一抹红。
番茄果实相对脆弱，难以承受长距离的运输。因而在具体的品种之上，番茄还划分为鲜食番茄和加工番茄两大类。前者正是我们经常能买到，用来烧菜煲汤的番茄；后者，则是油炸食品经典蘸料——番茄酱的根本原料。
新疆巴州生产建设兵团第二师21团，职工在晾晒番茄。
图/视觉中国
上世纪五六十年代，广东等沿海省份受舶来饮食影响，开启了我国以现代流水生产线加工番茄 *** 番茄酱的历史。但受限于种植成本的显著上升和内地市场的有限，上世纪七八十年代，沿海的加工番茄种植和番茄酱加工线逐渐关闭。
也正是在这时，人们发现新疆其实和番茄更配。超长的日照、疏松的土壤，以及纯澈的冰川融水，为新疆番茄创造了卓越的生长条件。平坦而广袤的耕地，为番茄种植在新疆发展出在别处难以比拟的规模和机械化程度创造了机会。
2021年新疆各地番茄产量。
制图/吴玖洋
至于番茄酱加工线——从1984年建成之一条开始，就不再是制约发展的局限。
从落地新疆的开始，规模化生产的番茄就将自己定位为加工门类。5869854吨番茄里，4835777吨（2020年）都是用来加工的加工番茄。也因为这400多万吨加工番茄，新疆跻身全球番茄产区前列。
新疆巴音郭楞蒙古自治州，人们在晾晒加工番茄。
图/视觉中国
为了及时处理产量庞大的番茄，今天的新疆拥有300余条番茄酱生产线。新疆这些生产线产出的番茄酱，是世界产量的四分之一。在2019年，新疆有96万吨番茄酱进入国际市场，于是对于全球公认的番茄酱爱好者意大利来说，如果没有新疆的番茄，那么得有三分之一的意大利菜都从此失去意大利风味。
因为落地更晚，过去的新疆番茄虽然长于新疆，却往往并非生于新疆。但渐渐的，屯河3号与8号、石番15号与27号、里格尔87-5等优质本土选育品种，越来越多地出现这片土地。规模化、机械化，耗时越来越短的采摘-加工-灌装周期……番茄落户新疆其实没多久，但“新”正是新疆番茄铆足劲发展的秘诀。
乌鲁木齐高新技术产业开发区，
高新植物工厂智能一体化温室内种植的番茄陆续成熟。
图/视觉中国
以亩为单位，将这片神奇的土地染成鲜嫩的红；以吨为单位，让天山南北的空气酝酿出沁人心脾的酸甜。“反正没番茄，菜就没那个新疆味儿”。反正没新疆番茄，世界都将少许多番茄红。
文 | 叶三土
文字编辑 | ZX
图片编辑 | ZX
制图 | 吴玖洋
文章首图 | 视觉中国
封图 | 图虫·创意
*特别鸣谢：新疆朋友帕丽和卓力*
本文系【地道风物】原创内容
未经账号授权，禁止随意转载
（外代二线）西班牙小镇上演“西红柿大战”(3)每年8月最后一个星期三，西班牙巴伦西亚地区的布尼奥尔小镇都会举行一年一度的传统节日——“西红柿节”。
8月30日，在西班牙布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/路透
8月30日，在西班牙布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/美联
8月30日，在西班牙布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/美联
8月30日，在西班牙布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/美联
8月30日，在西班牙布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/美联
8月30日，在西班牙布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/美联
8月30日，在西班牙布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/美联
8月30日，在西班牙布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/美联
8月30日，在西班牙布尼奥尔举行的“西红柿节”上，狂欢者参加“西红柿大战”。 新华社/美联
西红柿酸甜可口、常吃好处多，怎么吃更营养？值得一看西红柿是我们生活中很常见的一种食物，它酸甜可口，很多人都喜爱吃，含有丰富的膳食纤维、维生素和微量元素以及番茄红素，对人体有很多的好处。那么具体有哪些益处呢？怎么吃才更有营养呢？
之一个益处就是能够健脾开胃消食：西红柿中含有丰富的膳食纤维、苹果酸、柠檬酸等有机酸，能够 *** 胃酸分泌，加快胃肠的蠕动，帮助吸收和消化食物，因此对于胃口不好的人，适量的吃点西红柿是很有好处的。
第二个益处是可以生津止渴：西红柿吃起来是酸酸甜甜的，能够 *** 唾液的分泌，特别是在夏天，人容易口渴出汗，这时候吃点西红柿，既能消暑又能生津止渴。
第三个益处是控制体重：西红柿中的糖分含量少，热量又比较低，膳食纤维也非常丰富，吃了以后容易增加饱腹感，对于想控制体重、正在减肥的人群是个不错的选择。
第四个益处是保护前列腺：西红柿中含有丰富的番茄红素，番茄红素具有很强的抗氧化作用，可以清除自由基，防止细胞氧化，摄入的番茄红素会更先进入到睾丸和前列腺，能够有助于前列腺的健康。那究竟怎么吃西红柿才能摄取到更多的营养呢？
①生吃：西红柿酸酸甜甜的，吃起来口感非常好，水分也比较足，平时也可以当水果来吃，生吃可以更好的保留西红柿中的水溶性维生素。但如果经过高温加热以后，西红柿中含有的维生素C、叶酸，就会被分解破坏了，所以如果只想单纯补充点维生素的话，建议还是生吃的好。
②炒熟再吃：西红柿经过加热以后，里面番茄红素的含量会明显上升，番茄红素是一种脂溶性的营养物质，用油烹饪以后，才能够更好的被人体所吸收。所以更好的吃法就是生吃和熟吃这样搭配着来吃，这样既能补充维生素，又可以使番茄红素得到补充，其中的营养成分也能够更好的被我们人体吸收和利用。
西红柿越来越难吃，是我的错觉吗？ 看完你就明白了！如果你还记得小时候吃的番茄，可能会记得，那时候的番茄有一股特别浓郁的酸甜味，还有软乎乎的口感。大夏天的来一个西红柿，简直比吃冰激凌还爽。
但今天在超市买的西红柿，虽然看着又红又大，但似乎没有了之前那种香甜的味道了，而且口感还硬邦邦的。西红柿真的变难吃了吗？还只是我们的错觉？
首先可以肯定的是，这不是错觉。现在的西红柿确实变得更难吃了。为什么西红柿越来越难吃？我们还有机会吃到“小时候的味道”吗？
今天，我们就来聊一聊西红柿在过去都经历了什么。
01西红柿曾经越变越好吃
下面图片中的这种果子是醋栗番茄，它是所有西红柿的野生祖先。
醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）它是所有西红柿的野生祖先。
醋栗番茄非常小，比我们今天吃的“圣女果”还要小。
到了20世纪中叶，已经培育出了许许多多香甜可口的西红柿品种。
02西红柿，它不甜了
但后来科学发现，红彤彤的西红柿真不如之前的“绿肩膀”西红柿甜。
在这个选育的过程中，有两个基因（GLK1 和 GLK2）失去了活性。
其中影响更大的是 GLK2，这个基因会影响西红柿果实中叶绿素的数量和类囊体基粒的形成。因此果实吸收太阳能生成的糖分会减少，这样的西红柿尝起来自然也就没那么甜了。
除了红，大也会影响甜味。
在 2017 年，中美科学家共同在《Science（科学）》上发表了一篇论文。
这项研究收集了398个西红柿品种，包括市面上常见的商业化品种、野生的品种，以及一直沿用传统种植方式保留下来的西红柿品种（类似于菜市场老板所说的“自家地里种的”）。
对这些西红柿的味道、成分和基因进行了分析。结果发现，番茄里决定甜味的糖（主要是葡萄糖和果糖）的浓度，跟番茄的大小是成反比的。
这其实不难理解，在相同的生长时间里，产生的糖分是差不多的，但番茄长得越大，糖的浓度自然也就越低了。
商业化选育会选择大的西红柿，又大又红的西红柿看起来卖相确实不错，但吃起来，确实不咋地。
03西红柿，它不香了
除了大而红，在半个多世纪里一代又一代的选育过程中，现在的西红柿变得越来越硬，越来越便于运输和存放，但西红柿却变得越来越不香了。
还是前面提到的《Science（科学）》论文上，科学家分析发现：现代商业品种的西红柿里，有 13 种风味物质都比“自家产的”西红柿显著减少。
另外，2010 年的一篇文章研究也发现，西红柿里的风味物质丧失不仅会影响它们的气味，让它们不那么好闻了，还会让它们吃起来也不那么好吃了。
所以西红柿不甜了，也不香了，当然就没有“小时候的味道”了。
04“小时候的味道”还能回来吗
好消息是，科学家已经搞清楚了是哪些基因在控制香味、甜味。而且商家在选育过程中，除了好看好运输，也开始注重好吃。
比如，一种控制番茄风味的基因TomLoxC，这种基因在商业选育的西红柿中几乎消失了。但科学家们通过将商业品种“农民自家种的”番茄以及野生醋栗番茄杂交，又把这一基因重新引入到了商业番茄中，增加它们的风味。
在近10年间，带有这一基因的商业选育西红柿比例也从几乎没有，一路提升到了 5% - 6%。
另外，也有专门选育好吃的西红柿新品种，不过目前这些品种产量不如普通番茄那么大、在运输储存上可能也有一些劣势，所以价格会比普通番茄高出不少。
但相信在遗传学家、育种专家和商家的共同努力下，我们还是有希望吃到好吃不贵的“儿时味道”的。
来源：科普中国、江苏市场监管
西红柿越来越难吃，是我的错觉吗？ 看完你就明白了！如果你还记得小时候吃的番茄，可能会记得，那时候的番茄有一股特别浓郁的酸甜味，还有软乎乎的口感。大夏天的来一个西红柿，简直比吃冰激凌还爽。
但今天在超市买的西红柿，虽然看着又红又大，但似乎没有了之前那种香甜的味道了，而且口感还硬邦邦的。西红柿真的变难吃了吗？还只是我们的错觉？
首先可以肯定的是，这不是错觉。现在的西红柿确实变得更难吃了。为什么西红柿越来越难吃？我们还有机会吃到“小时候的味道”吗？
今天，我们就来聊一聊西红柿在过去都经历了什么。
01
西红柿曾经越变越好吃
下面图片中的这种果子是醋栗番茄，它是所有西红柿的野生祖先。
醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）它是所有西红柿的野生祖先。图片来源：wikimedia
醋栗番茄非常小，比我们今天吃的“圣女果”还要小。
它们原产于南美洲西部地区，在大约 3000 多年前，醋栗番茄就已经出现在了墨西哥南部的中美洲地区。在那里，阿兹特克人广泛种植这种红色果实，并且用它们烹饪各种各样的食物。
在广泛种植的过程中，醋栗番茄出现了一些块头比较大的突变种，经过人们的选育，这些大块头的突变种就成为了现代西红柿的祖先<1>。
在 16 世纪，西班牙殖民者到达美洲之后，也爱上了这种神奇的小果子，并把它们带到了欧洲，西红柿从此进入欧洲人的视野。
除了把西红柿带入欧洲，西班牙殖民者还把西红柿带到了东南亚地区。在 16 世纪，西红柿从东南亚进入中国<2>。
但四五百年前的西红柿跟今天的番茄还有一些区别，在四五百年间，全世界范围内的人们对西红柿不断选育。
到了 20 世纪中叶，已经培育出了许许多多香甜可口的西红柿品种。
图库版权图片，不授权转载
02
西红柿，它不甜了
虽然在过去几百年间，人们不断选育西红柿，这些西红柿已经比醋栗番茄这个老祖宗要好吃多了。但从 20 世纪中叶开始，西红柿的口感又开始走下坡路了。跟之前的西红柿相比，今天我们吃到的西红柿又大又红。而对“大”和“红”这两个特征的选育，都影响了西红柿的甜味。既然都叫西“红”柿了，我们先说红。不知道你有没有发现，在一些城市里，仍然可以买到一些农民自家种的西红柿。这些西红柿在果实成熟之后，可能仍然带有一些绿色。这样的西红柿看起来卖相可能不好，但吃起来还挺甜的。
其实，在 20 世纪中叶以前，成熟后依然带点绿的西红柿很常见。
而且，这些西红柿往往是成熟之后肩膀部分（果实末端）带有一些绿色，颜色很不均匀。
在 1930 年前后，美国的农民们发现了一个突变株，这种西红柿果子在变红的时候非常均匀，结出的果子比青一块红一块的西红柿好看多了。
且不说味道怎么样，一个红彤彤的果子放在那，看起来就比一个有青有红的果子要甜。这样的西红柿卖相也更好，很快就吸引了西红柿商家的关注。
通过杂交选育把这个突变基因给保留了下来，而且没过多久，商业品种的西红柿就很少见到青红不均的品种了，都是清一色红彤彤的西红柿<3>。
图库版权图片，不授权转载
但后来科学发现，红彤彤的西红柿真不如之前的“绿肩膀”西红柿甜。
在这个选育的过程中，有两个基因（GLK1 和 GLK2）失去了活性。
其中影响更大的是 GLK2，这个基因会影响西红柿果实中叶绿素的数量和类囊体基粒的形成。因此果实吸收太阳能生成的糖分会减少，这样的西红柿尝起来自然也就没那么甜了<4、5>。
除了红，大也会影响甜味。
在 2017 年，中美科学家共同在《Science（科学）》上发表了一篇论文。
这项研究收集了 398 个西红柿品种，包括市面上常见的商业化品种、野生的品种，以及一直沿用传统种植方式保留下来的西红柿品种（类似于菜市场老板所说的“自家地里种的”）。
对这些西红柿的味道、成分和基因进行了分析。结果发现，番茄里决定甜味的糖（主要是葡萄糖和果糖）的浓度，跟番茄的大小是成反比的。
这其实不难理解，在相同的生长时间里，产生的糖分是差不多的，但番茄长得越大，糖的浓度自然也就越低了<6>。
西红柿里果糖葡萄糖比重和果实大小的关系。图片来源：参考文献<6>
商业化选育会选择大的西红柿，又大又红的西红柿看起来卖相确实不错，但吃起来，确实不咋地。
03
西红柿，它不香了
除了大而红，在半个多世纪里一代又一代的选育过程中，现在的西红柿变得越来越硬，越来越便于运输和存放，但西红柿却变得越来越不香了。
还是前面提到的《Science（科学）》论文上，科学家分析发现：现代商业品种的西红柿里，有 13 种风味物质都比“自家产的”西红柿显著减少<6>。
另外，2010 年的一篇文章研究也发现，西红柿里的风味物质丧失不仅会影响它们的气味，让它们不那么好闻了，还会让它们吃起来也不那么好吃了<7>。
所以西红柿不甜了，也不香了，当然就没有“小时候的味道”了。
04
“小时候的味道”
还能回来吗
好消息是，科学家已经搞清楚了是哪些基因在控制香味、甜味。而且商家在选育过程中，除了好看好运输，也开始注重好吃。
图库版权图片，不授权转载
比如，一种控制番茄风味的基因TomLoxC，这种基因在商业选育的西红柿中几乎消失了。但科学家们通过将商业品种“农民自家种的”番茄以及野生醋栗番茄杂交，又把这一基因重新引入到了商业番茄中，增加它们的风味。
在近 10 年间，带有这一基因的商业选育西红柿比例也从几乎没有，一路提升到了 5% - 6% <8>。
另外，也有专门选育好吃的西红柿新品种，不过目前这些品种产量不如普通番茄那么大、在运输储存上可能也有一些劣势，所以价格会比普通番茄高出不少。
但相信在遗传学家、育种专家和商家的共同努力下，我们还是有希望吃到好吃不贵的“儿时味道”的。
来源：科普中国
