大年初一至初七的传统饮食，安排一下，老传统可别忘掉，也别吃错

煎饼鏊子：一“烙”几千年

来源：道中华微信公众号

鏊(ào)子，是做烙馍和摊煎饼的主要工具。清代《说文句读》中记载：“鏊，面圆而平，三足，高二寸许，饼鏊也。”明代《正字通》也曾记录：“鏊，今烙饼平锅曰饼鏊，亦曰烙锅鏊。”在古代，鏊子是把薄石头打磨成龟背状，再磨制光滑，下可烧火加热，上可烙馍、摊煎饼，是专用于烙饼的炊具。

鏊具不断更新，烙焙技术久远

在我国新石器时代遗址中，经常出土一种边沿有三足的盘形陶器。起初，文物专家对此没有统一的认识，直至1981年春，河南省郑州市博物馆考古工作人员在河南省荥阳市广武镇青台村仰韶文化遗址发掘出一件完好无损的陶器，呈覆盘状，有三个瓦片形足，外表光滑，内壁粗糙且附着厚厚的烟炱(烟气凝成的黑灰)。经专家考证，这就是沿袭了几千年，现今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因其质地为陶，称之为陶鏊。

曾有人认为我国的面食技术是汉代从域外传入，但是陶鏊的发现和确认，证明新石器时代我国已掌握了传统的烙焙食物技术。

随着青铜器、铁器的出现，陶鏊逐渐被替代。1989年3月，河南省焦作市嘉禾屯林场砖瓦窑发现一座汉代铜器窖藏，出土了一件极为罕见的带盖弦纹青铜鏊。

青铜鏊由盖和体两部分组成，盖呈伞状，上饰两组弦纹，顶部有一桥形钮，钮下饰以梅花形饰片，钮上套一圆形提环。体为圆形浅盘，平底，下附三蹄足。盖周边有和鏊面扣合的子母口，上下合体十分严密。据考证，这是我国考古发现最早的带盖青铜鏊，是研究古代饮食文化的珍贵实物资料。

在我国内蒙古、辽宁及河南、山西、山东等地的窖藏遗存中，铁鏊是辽金时期的常见器物。1982年10月，内蒙古自治区准格尔旗准格尔召镇西夏窖藏出土一件铁鏊，鏊背饰有一朵八瓣莲花纹；1996年8月，辽宁省岫岩满族自治县发现一件金代铁鏊，背面也铸有一朵九瓣莲花纹。

烙饼图：展现古人用鏊场景

考古发掘中，古人用鏊子烙饼的图像不仅保存了珍贵的文化信息，更弥补了实物信息的不足。这些图像生动活泼，直观地反映了使用鏊子的情景，记录并展示了古人的劳作场景。

在甘肃省河西地区，发掘出大批魏晋时代的壁画砖墓，其中多幅“烙饼图”引人注目。1972年，甘肃省嘉峪关市魏晋壁画墓发掘的一幅烙饼图中，一名女子正手持面皮往鏊子上放。1993年，甘肃省酒泉市果园乡西沟村魏晋墓也发现了“烙饼图”，一女子头梳发髻，跪坐在三足平底鏊子前烙饼，身后放有两个大盆。

2003年，河南省登封市高村发掘了一座宋代壁画墓，其中的“烙饼图”非常生动写实。画中有3位女子，左侧女子正在鏊子前持物翻饼，其右置一圆盒，内有烙好的煎饼。鏊子呈穹庐状鼓起，同现在常见的铁鏊无异。中间女子正在矮案前持两头尖、中间粗的擀面棍擀制面皮。右侧女子双手托盘，似走却又回首观望。整幅壁画色彩艳丽，人物各具情态，栩栩如生。

多民族相互借鉴的饮食文化

通过上述介绍不难发现，我国与古代鏊子相关的遗存大多出现在北方，因为北方主食多为品种丰富的粗粮，经过简单加工后就可用来 *** 烙馍、煎饼等食品。

烙馍是一种特色传统面食，源自中原，有两千多年的历史。烙馍在各地叫法不一，如“饼馍”“烙饼”“单饼”“薄饼”等。

相传楚汉时期项羽兵败，被韩信围追堵截，饥饿劳累。韩信为毁坏项羽名声，让人设计“把面捋捋摸摸，弄薄弄熟”，尽快做出些吃的，摆放在楚军必经之路。楚军虽饥饿，但无钱购买，便忍饥离去。项羽路过，也因未带钱离去。后来兵去饼留，百姓效仿 *** ，并因“捋捋摸摸”而称之为“烙馍”。

煎饼的由来也有一个传说。三国时期，刘备被曹操追杀，来不及做饭，诸葛亮让伙夫支起铜锣，把玉米面和成面糊，将支起的铜锣用火烤热，再把面糊倒在铜锣上，摊平烙熟，能快速充饥，后传至民间，成为传统食品。

历史上，不少文人对煎饼甚是喜爱。五代王定保在《唐摭言》中记载：“段维晚富辞藻，敏赡之一……好吃煎饼，凡一个煎饼成，一韵燦然。”意思是做成一个煎饼，即可赋诗一首。清初著名文学家蒲松龄写了一篇《煎饼赋》，夸赞煎饼形色“薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”，赞美其味道“味松酥而爽口，香四散而远飘”。清代袁枚在所著《随园食单》中记载：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”

摊煎饼需要以下几个工具：鏊子是烙煎饼的专用工具；筢子呈板状弧形，有手柄，持柄推抹面糊，有的地方叫“池子”；油擦子，土话叫“油搭子”，多层布缝制，上面渗着食用油，用来擦鏊子，防止煎饼与鏊子粘连以便揭取。

当鏊子烧热后，用勺子舀上一勺面糊倒在鏊子上，用筢子沿着鏊子摊平抹满。面糊受热迅速凝固，烙熟成为煎饼。若要摊好煎饼，面要细，糊要稠稀适当，火候要好，手要麻利。摊好以后，就可以把各种肉蛋蔬菜放在煎饼上卷起来吃。

煎饼因为在烙制时烘干了水分，可以较长时间储存，是人们出门远行必备的干粮。抗日爱国将领冯玉祥将军不但爱吃煎饼，还把煎饼称作“抗日饼”，专门写了《煎饼——抗日与军食》一书，详细介绍 *** 煎饼的原料、 *** 和煎饼的营养价值等。解放战争时期，山东沂蒙山区妇女还摊煎饼当军粮来支援前线将士。

研究人员发现，鏊子为饮食文化的传播发挥了巨大作用。从新石器时代陶鏊的出土范围看，覆盖了广大中原地区。而鏊子在辽金时期大量出现，表明各民族间不同文化的融合与互相影响，反映出少数民族对中原饮食文化的吸收和借鉴。

在某些特殊的节令，比如人日(农历正月初七)，北朝和唐代都有在此日食煎饼之俗，这种别样的节日饮食习俗被契丹人继承下来。《辽史·礼志六》中记载，“人日，凡正月之日……其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之薰天。”在庭院中进食煎饼，叫作“薰天”。

在新疆 *** 尔自治区巴里坤哈萨克自治县，过年还有“家家支鏊子，户户烧干粮”的传统习俗。随着时代变迁，如今鏊子不仅简化成厚板铁焊接的平底鏊子，食品也从单一的烧干粮扩展到烘烤肉制品。比如，巴里坤的鏊子肉被称为“肉中之王”，可以加入刀豆、茄子、红薯等蔬菜，与肉混合在一起进行炒制。

就这样，一“烙”几千年鏊子，烙出了中华各民族从古至今不断交融的饮食文化。

(本文图片由中国国家博物馆图书资料部提供。)

作者简介：

司卫，中国国家博物馆副研究馆员。

正月初七“人胜日”，给家人做碗打卤面，鲜香爽滑，寓意健康长寿

正月初七“人胜日”，给家人做碗打卤面，鲜香爽滑，寓意健康长寿

这个春节天天宅在家里，能不出门就不出门，过着吃了睡睡了吃的日子，要不是婆婆打 *** ，告诉我们明天正月初七了，要记得吃面条，我压根就忘了明天就初七了。

初七在民俗上被称为“人胜日”“人日”，传说远古时期，女娲从大年初一开始，依次造出了鸡、狗、猪、羊、牛、马等动物后，在初七这天造出了人，也是人类诞生的日子，人类的生日。

在正月初七这天，如果天气晴朗，意味着人口平安，出入顺利，人们为了庆祝自己的生日，也会有很多活动，很多地方都有初七吃面条的习俗，寓意面条缠住岁月的双腿，取健康长寿之意。

在北方，正月初七来碗打卤面是必须的，做面条的卤子，可根据自家的食材，用各种肉类或鸡蛋，搭配喜欢的蔬菜烧一碗鲜香适口的卤子，再煮上一大锅手擀面，一家人呼噜呼噜吃得停不下筷子。

不但新鲜的蔬菜做打卤面好吃，这种酸豆角做卤子更是别有风味。夏天的时候豇豆也不值钱，才1元钱一斤，那阵子买了挺多，腌了一大罐酸豆角留着慢慢吃，到了冬天蔬菜贵了，这就成个宝了。

豇豆经过腌制加工，酸酸的特开胃，甚至比新鲜的还好吃。想吃面条了，就捞点酸豆角做打卤面，真是再好不过了，鲜香爽滑，全家都爱吃。

【酸豆角肉末打卤面】

所用食材：酸豆角，猪肉馅，鲜面条

所用调料：郫县豆瓣酱，生抽，老抽，料酒，白胡椒粉，淀粉，植物油，葱姜蒜，白糖

*** 步骤：

1、猪肉馅加少许白胡椒粉、生抽和料酒、淀粉搅拌均匀腌制一会，这样会比较鲜嫩。

2、自家腌制的酸豆角，用无水无油的筷子捞出来一些，清洗后将其切碎。

3、炒锅烧热加植物油，下入葱姜蒜爆出香味，加剁碎的郫县豆瓣酱煸炒出红油。

4、下入酸豆角煸炒均匀，加生抽1汤匙、老抽1/2汤匙煸炒均匀。

5、加适量清水和少许料酒、白糖大火烧开后转中火煮十几分钟。

6、最后用水淀粉勾芡，使汤汁粘稠关火，这酸豆角肉末卤子就成了。

7、我买的机器压的鲜面条，锅内加水烧开，放入面条将其煮熟，捞出后过一遍凉开水。

8、将面条捞出盛入大碗中，浇上酸豆角肉末卤子就开吃吧。

烹饪小贴士：

1、捞酸豆角的筷子要保证无水无油，避免罐子里的酸豆角腐烂，可保存的时间更长。

2、郫县豆瓣酱、生抽都有咸味，酸豆角也是有一点咸的，不需要额外加盐了。

3、如果不嫌弃麻烦，用手擀面更好，我买了机器压的面条，但总归是比挂面要好吃。

您家正月初七也要吃面条吗？您喜欢吃什么面条呢？欢迎评论区留言讨论哈。（本文图文均由眉儿美食原创 *** 编写，未经许可严禁擅自抄袭搬运盗用，一经发现定追责到底）

#春节宅家吃什么# #一份绝不会失手的菜谱# #年味潇湘#

正月初七是“人日”，吃3样、做3事，顺利又安康，老传统要尊重

正月初七是“人日”，吃3样、做3事，顺利又安康，老传统要尊重

2月7日是正月初七，也叫做“人日”“人胜节”，又是一个春节期间比较重要的节日，因为从传统习俗上来说，从正月初一到正月初六，分别是鸡、狗、猪、羊、牛、马等动物的日子，正月初七才是人日，也就是人类的生日。

正月初七和春节期间其它节日一样，也是有很多讲究的，老传统讲究吃3样，做3事，这些你都知道吗？老传统需要传承和尊重，寓意一年健健康康、顺顺当当、平平安安。

正月初七吃3样

1、吃面条

在很多北方地区，正月初七传统习俗是要吃面条的，为什么要吃面条呢？因为传说正月初七是小孩的日子，面条又细又长，寓意能缠住岁月的双脚，免除灾病，让孩子健健康康的成长。

面条各地有不同做法，重庆小面、老北京和天津的炸酱面、上海和苏杭地区的葱油面和阳春面、山西的刀削面、武汉热干面等等，我想几百种是有的，不管哪种面条，在正月初七这天给孩子煮一碗吧！

2、吃七菜羹

北方人吃面，而南方有些地区是吃七菜羹的，南朝梁宗懔《荆楚岁时记》云：“正月初七日为人日，以七样菜为羹”，每样菜都有着美好的寓意，比如芹菜寓意“勤财”，韭菜寓意“久财”“幸福长久”，葱寓意聪明，蒜则寓意精打细算，反正是要选取7种有美好寓意的蔬菜，煮成七菜羹，人们认为吃了七菜羹可以祛病辟邪。

七菜羹做法简单又清爽，过年吃腻了大鱼大肉后，来一碗清理肠胃特舒坦，也期盼新的一年风调雨顺、吉祥顺遂，是劳动人民对美好生活的向往。

3、吃摊煎饼

还有部分北方地区，是吃摊煎饼的，早些时候到了正月初七，一大早人们便在院子里摊煎饼，也被称为“熏天”，人们认为烹饪时的烟可以祈祷上苍降福免灾。

煎饼是一种薄薄的很有韧性的饼，里面放上肘子肉、卤牛肉这些自己喜欢的肉类，还有人喜欢放大葱丝、鸡蛋酱，卷起来食用，很有地方特色。

正月初七做3事

1、戴“人胜”赠“花胜”

在古代人们有正月初七戴“人胜”的习俗，也叫做彩胜、华胜，是用彩纸、丝帛等材料 *** 而成的一种头饰，象征着平安吉祥。

除了自己佩戴“人胜”外，人们还会 *** 各种“花胜”相互赠送。

2、登高望远

唐朝高适《人日寄杜二拾遗》诗云:“人日题诗寄草堂，遥怜故人思故乡。柳条弄色不忍看，梅花满枝空断肠。身在南蕃无所遇，心怀百忧复千虑。今年人日空相忆，明年人日知何处?”

古代文人墨客会在正月初七这天出游，并赋诗抒情，思念故人，期望新的一年安康顺利吉祥，流传到现在，人们会和家人朋友一起到郊外游玩，欣赏初春的美好景色，放松心情。

3、称体重

我们这里正月初七有个传统习俗，就是称体重，无论男女老少都要上称称一称体重，不过至于为啥要称体重，我也没搞清楚，俗语说“每逢佳节胖三斤，低头一看三公斤”，不知道过年你胖了几斤呢？

时至今日，随着社会的发展进步，过年的习俗也逐渐发生了变化，但对美好生活的期盼和向往，是我们不变的祈求。祝福伟大的祖国繁荣昌盛，祝福您及家人健康平安！

原创图文，严禁抄袭盗用，违者必究。

郭广利：“养膳斋”扒鸡扒蹄创始人——从宁阳走出的美食大师

正月初七晚上，我和弟弟来到紫玉公馆的表弟家做客，肴菜上桌，弟弟一品尝，便说出了桌上几种佳肴品牌。表弟大为惊叹，以为神助，于是我便向表弟讲述了弟弟于肴肉类美食的天赋以及当年他研制养膳斋扒鸡扒蹄的传奇故事。

一条老街，就是一段济南老城的历史。上点岁数的济南人都还记得：上世纪八十年代末的凤凰山路，北起国棉一厂南门，南接标山南路、水屯路，路两侧商铺鳞次栉比，中段路西有一个不大的小门脸儿，白墙上红漆写着几个粗宋体字:养膳斋扒鸡扒蹄！

白框的玻璃货架后面站着一个十七八岁的、精干的、满脸带笑的小伙子，当年的食客们应该还有印象:小伙子是个左撇子，善于左手操刀。他就是我的弟弟——郭广利，来自泰安宁阳，养膳斋初创时期，他既是店伙，又是师傅，食客们都叫他小郭师傅。

当时小郭师傅的东家是国棉一厂的职工谭大姐。大姐长于商业思维，小郭师傅聪明勤快，东伙姐弟相称，甚是相得，共同创业。

小郭师傅对肴肉类美食 *** 有一种天然的喜好:只要他见到过和品尝过的肴肉熟食，他能凭感觉就知道大体的配方，做扒鸡扒蹄用的中药材，他不用秤仅凭手抓就能准确地把十几味中药兑得恰到好处，对火候的掌握更是炉火纯青。

精湛的手艺、精细的操作和小郭师傅精良的配方， *** 出精美的佳肴，再加上和善的态度，短短几年时间，养膳斋美食的口碑便名声鹊起，很快与老字号的鲁味斋、周记扒鸡并驾齐驱，在家庭轿车还未普及的年代，许多人坐几十立公交车前来购买，每天中午和傍晚，小小的摊位前都会有食客排起长龙——1987年，养膳斋扒蹄以其营养丰富、酥而不腻、色香味俱佳荣获山东省轻工业厅更高奖项银奖，并被评为济南风味名吃。

而今养膳斋已经开出多家连锁店，依然以扒鸡扒蹄为主打产品，在网上也颇有好评。

1994年，小郭师傅因为结婚成家，便将配方和所获荣誉牌匾证书留给东家谭大姐，自己另起炉灶，自谋生计。

由于对肴肉类美食研究有着来自骨子里的喜好，再加上认真细致的工作精神和诚实守信的商业道德以及农民出身的质朴，他的事业无论在哪里都做得风声水起，除了原汁原味养膳斋风格的扒鸡扒蹄，又增加了北京烤鸭等名吃品种——如今他已是济南区域大润发连锁超市聚茗斋系列佳肴美食的供货商，货柜前永远是人头攒动的热闹场面。

"聚茗斋"北京烤鸭，焦糖色鸭体，肉质细腻，口感良好，营养丰富，含有大量的不饱和脂肪酸，在人体内不积蓄。鸭皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。是老少皆宜的保健美食，配方上乘，工艺精湛。

三十多年过去，当年的小郭师傅已经成为名副其实的美食大师，聪明勤快的店伙也成了事业蒸蒸日上的成功人士！

这就是咱们的美食大师:一团和气，精气神十足，是不是很有范儿啊！

寻味东莞 | 南社九大簋：一道有近800年历史的美味

来源：东莞时间网-i东莞

南社九大簋总共九道菜，寓意“九子登科”“长长久久”

日前，《寻味东莞》纪录片播出，带火了许多东莞美食，传播了东莞民俗文化，展示出东莞深厚的文化底蕴。7月28日，记者从东莞南社创意文化旅游发展有限公司获知，虽然现在是南社旅游的淡季，但《寻味东莞》的播出给南社旅游和传统美食带来了积极影响，其中九大簋、将军饭以及南社传统小吃等颇受关注。

南社九大簋是茶山南社重大宴席上特有的一桌菜式，也是一个神秘习俗，是一种集体记忆，一种乡愁，是一种承载着近800年文明的文化载体。因为它既保留了地方风味之精华，又凸显尊祖敬老的传统礼仪。其菜式寓意之讲究，是广府饮食文化的体现。其入席礼仪之严谨庄重，则是根植于中原传统文化的岭南文明的充分体现。

菜式寓意颇有讲究

“簋”是古代祭祀时盛载黍稷的圆形器皿，原是古代贵族的食器或祭器，后来逐渐流传到民间。九大簋从南社立村延续至今有近800年历史。尽管后来人们以钵替代了“簋”，但南社依旧保留着九大簋传统宴席习俗，村民依旧用老锅旧灶，依旧用柴火烹饪的传统 *** *** ，依然用九大簋表达传统礼俗。

南社九大簋宴席，分为新年斋宴、家宴、婚娶、嫁女、祝寿和添丁六大系列，内容丰富。其中更具代表性的当数添丁九大簋，凡添丁人家逢来年正月初一需“报灯”以登名入族谱，正月初七在家或祠堂“开灯”宴请族系亲朋，而正月十五则由所有“灯头”出资，邀请村中60岁以上的老人免费享用九大簋，以祈求小孩像老人们一样长命百岁。

南社九大簋总共九道菜，寓意“九子登科”“长长久久”。根据不同类型的喜宴和不同季节，时令蔬菜有所不同，但要有“双鱼、双肉、双头牲”，即鱼、肉、家禽各二，而且每道菜名都寓意美好和吉祥。这九个菜通常肉食在上辅以素菜垫底，出菜方面先上肉食后上素菜，按照“横三竖三”的方式摆放在八仙桌的中间。

宴席开始前，主人家在八仙桌上摆好八套碗筷和匙羹，桌子每边各两套，四角摆放四碗美酒、四碟酱油，相邻的两位饮宴者共用一酒碗，共用一碟酱油，气氛热烈融洽。以前的大户人家在宴客时，是用匙羹把碗里的酒，酹到地上“敬天、敬地、敬人”的。时代的变迁，人们将这种习惯改为将共用的酒碗里面的酒分到各自的饭碗里面喝酒了。

入席礼仪严谨庄重

在南社，吃九大簋菜不是最重要的，习俗仪式才是。南社至今还保留着“叔侄不同席，父子不对饮的习俗”。具体表现为，座位不能随便坐，八仙桌的座位有大小之分，年长者或德高望重者坐之一位，长幼有序，同辈同席，男女有别，亲朋合围。“九大簋”摆好之后，主人邀请客人入座，每桌八个座位，一般凑齐八个人才能“开围”。饮宴者入席后，坐于八仙桌内侧左边之一位者，即为“席长”。夹菜的时候，大家只能夹最中间那碗靠近自己面前的菜，其他的菜不能动，等中间的菜吃得差不多了，席长会主持吃下一道菜，将中间的菜与下一道菜换位，每一道要品尝的菜都放在最中间。

据南社宗族理事谢成运介绍，因为九大簋是喜宴，赴宴者还要注意三个重要事项，即“故而有孝在身者免用，披头散发者免用，衣冠不整者免用。”此外，上桌的人身上必须“挂红”，比如穿红色衣服，或披红色围巾，女人还必须用红头绳扎起头发，以示喜庆整洁。

当然，16岁以下小孩子不能上桌。“16岁那年之一次上桌吃九大簋很开心，这个仪式预示着我长大成人了。”南社人家烹制九大簋的厨师阿良笑着说，赴宴九大簋，一切都很讲规矩，但也很热闹喜庆，让他印象深刻。

南社九大簋 本版图片均由记者 陈栋 摄

选对食材非常重要

“九大簋做法没有文字记载，只能凭艺人的手艺传承。”阿良告诉记者，他学习和烹制九大簋至今有十多年了。“学做九大簋一般情况下至少要五六年才能出师，因为九大簋有人订喜宴才会做，而且在没成名之前，能主厨九大簋的机会更少。”

对阿良来说，做九大簋更大的困难不是做菜，而是选材，“如果材料不好，就很难做出又靓又好吃的菜”。为此，每次喜宴前，阿良都要提前一个月准备材料，比如鱼丸，他要提前一个月去找干净的鱼塘，在鱼还没长大时就跟人家约定，并跟踪，等鱼长到大小更佳时，才买来自己动手 *** 。

据了解，因为没有文字记载，加上时代变迁，九大簋及其习俗曾一度被人们淡忘。阿良说，自己有义务将此传承下去，所以一定会认真对待每一道菜，每一次喜宴，精选更好的食材，做最正宗的九大簋，让来南社的游客吃好、体验好，让九大簋在他们心中留下深刻印象。

据了解，2013年，南社村委会与东莞南社创意文化旅游发展有限公司就古村落保育与活化达成协议，该公司在古村内开设农家私房菜馆，聘请南社村厨，向游客推出“九大簋”等传统农家菜。2016年，九大簋与南社绸衣灯公一起成功申报成为第四批东莞市市级非遗项目，《东莞时报》成为最早给九大簋和绸衣灯公做报道和专题报道的媒体。

随着南社旅游的开发和其他媒体的跟进，九大簋也随之成为南社招牌，广为人知。2016年， CCTV10《文明密码》栏目播出了50多分钟的《茶山古镇话传承》，其中神秘的南社九大簋不仅让人看得口水直流，其背后的习俗也让人津津乐道。（记者 沈汉炎）

北京市商务局：蔬菜水果不断档 市民囤货没必要

来源:北京青年报

超市增加大众菜储量 新发地多举措保供 蔬菜价格正陆续回落 市商务局——

蔬菜水果不断档 市民囤货没必要

目前新发地市场的大白菜供货量充足 摄影/本报记者 杨益

近期除了新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作，老百姓最关心的问题莫过于“菜篮子”了。昨日（28日），北京青年报记者走访本市多家超市、批发市场看到，北京市场的蔬果供货量非常充足。虽然前期部分蔬菜价格略有上涨，但随着假期临近尾声、蔬果供应量不断加大，不少蔬菜价格已经开始回落。北京市商务局相关负责人呼吁群众合理消费，北京会力保蔬菜等生活必需品不脱销、不断档、不涨价。

果蔬超市

集中调配大众蔬菜

确保菜价合理供应充足

昨日，北青报记者首先来到位于草桥附近的志广果蔬超市，这里每个货架都被新鲜的蔬果填满，供货充足、品种丰富，各种蔬果的价格也比较合理。

随后，记者又来到七里庄附近一家综合超市，其免费停车场内大部分车位空置，未出现消费者扎堆儿的现象。走进超市后，记者看到这里的蔬菜、水果供应也非常充足，一棵大白菜价格在10元出头。记者在超市逗留了约半小时，并未见市民大宗购买的情况。

志广果蔬超市总经理吴志广告诉北青报记者，节前大白菜每斤不到1块钱，现在菜价确实略有上涨，“但每年春节期间菜价都会上涨、甚至是一年当中更高的时期，今年遭遇疫情，菜价难免波动。按照往年经验，节后菜价能有所回落，因此不必多虑。”

吴志广介绍，公司在1月20日成立了专门的工作组，来落实331家直营门店的供货保障。“我们从全国6万多亩种植基地集中调配，特别加大土豆、大白菜、圆白菜、西红柿、黄瓜等大众菜的储量。从1月22日到1月27日，五天累计储备果蔬近100个品种、80多万公斤。”吴志广表示，面对疫情，他们会努力确保菜价合理、货物充足。

批发市场

数十辆车满载大白菜

豆角菜花等堆积如山

逛完了超市，北青报记者又来到新发地市场。刚走到门口，就有保安走上前提醒记者佩戴口罩，并进行体温测试。经过市场入口时，记者看到有身着防护服，佩戴口罩、护目镜的工作人员对车辆进行消毒。北青报记者在大白菜交易区看到，满载大白菜的厢式货车有数十辆。上前询问后记者了解到，这些大白菜主要来自河北唐山，批发价每斤1.5元至1.8元。一位商户告诉记者，他拉来的满满一车菜已经被超市预订。另一位商户孙先生也告诉记者，他的厢货装了6000斤大白菜，是从河北玉田运过来的，预计大年初五能将这一车菜卖光。

随后，北青报记者又来到南方菜集中交易的区域，看到这里菜花、豆角、叶类蔬菜等也是堆积如山。新发地农产品批发市场总经理张月琳表示，市场已经紧急联系大经销商从山东、河北等地调拨农产品过来。此外，新发地在全国都有基地，适合当下的农产品也会及时调运过来，确保北京的供应。

大部分商户已经回归

蔬菜价格将陆续回落

据张月琳介绍，新发地市场上的蔬菜主要分为三大类。其中，主要来自广东、广西、云南、四川、海南等地区的“南菜”目前供应量充足、价格平稳，豆类、椒类等价格已经开始下降，储备菜则包括大白菜、洋葱、冬瓜、土豆等。前几天菜价略有上涨时，新发地便及时从河北调拨了蔬菜。

“初三时市场上只有十多车菜，初四已经有八九十辆菜车了，蔬菜价格也趋于平稳。尤其是大白菜，更高时批发价达到3元/斤，目前已经降到1块钱出头。所以说市民不必恐慌，新发地的供应是有保障的。”张月琳介绍，这几天新发地市场从山东、河北及时调运了大量大棚蔬菜，“像初四来的芹菜就特别多，供应量非常充足。”

张月琳告诉北青报记者，为确保北京“菜篮子”供应，新发地市场在春节期间全员上岗，并联系市场里的经销大户，请他们尽快回来投入“保供”。

据介绍，往年春节期间留守新发地市场的商户在四分之一左右，今年春节市场里活动的商户有近七成，“尤其是蔬菜、水果市场，大部分商户留守或已经回到市场，肉类市场将在大年初七营业，调味品商户初七以后也将陆续开业。”随着假期临近尾声，蔬果供量将不断加大，蔬菜价格也将陆续回落。

此外，张月琳还向北青报记者介绍了新发地市场的防疫工作，他们在春节前已经准备了12万只口罩，所有进入市场人员都必须佩戴口罩，同时进场必须测体温，为车辆消毒，外省市车辆登记后才能进入市场，全面确保市场安全稳定。（记者 崔毅飞）

聊天儿∣春节天气“福袋”发货 看看你家抽到阴晴雨雪哪种“福”

都说新年新气象，春节将至，天气这个“福袋”不用抢，即将发货到你家，快打开看看阴晴雨雪都有啥。

除夕“巧遇”立春 百年只有三次

立春是二十四节气里名副其实的“老大”。今年立春刚好在2月4日，跟除夕同一天。

从往年的统计来看，立春的阳历时间一般比较固定，大多数在公历2月3至5日之间，但农历时间则是每年不同，因此2019年立春日在除夕，只是巧合罢了。常观天象的天文专家表示这种情况并不常见，一百年当中大约会出现3次。放眼当下这一个世纪，除了今年之外，2057年2月3日和2076年2月4日也会碰到除夕恰逢“立春”的情况。

春节前半段天气利于出行 初三前后大风降温伴雨雪

春节黄金周期间（2月4日至10日）出现极端天气的可能性不大，这样不管是回家或是出游的你是不是都安心了许多。正月初二之前，影响我国的冷空气比较弱，有利于假日出行。初三之后受强冷空气影响，家在中东部的你，将会感受到4-6级大风和大范围雨雪带来的6-10℃降温的天气变化。

假期中，南方一些阴雨天气多的地区降水量会比往年同期多一些，主要出现在 2月7日前后，会给大家走亲访友、假期游玩造成一定影响，此时在南方的小伙伴儿要有心理准备哦。正如辛弃疾描述的——“春已归来，看美人头上，袅袅春幡。无端风雨，未肯收尽余寒。”即使在江南，也是余寒未尽。

就气温而言，春节期间中东部大部分地区的温度接近常年或比常年同期略偏高一些，但新疆、甘肃西部、东北地区北部等地平均气温则会偏低。总的来说是暖的地方更暖，冷的地方更冷。大家走亲访友要做好防寒保暖工作哦。

有你pick的目的地吗？南下避寒、北上赏雪，出游记得看天气

某旅游网站大数据显示，今年春节长假预计有超4亿人次出游，其中出境游约700万人次，国内游热度明显超过去年同期，北京、广州、上海、成都、重庆、厦门、三亚、西安、哈尔滨、杭州等城市为国内热门旅游地TOP10，南下避寒、北上赏雪依然是春节出游的大热门。

专家分析，景区门票降价优惠、高铁开通、航线增多等因素，为国内民众的假期出游意愿推波助澜。但是否能玩得尽兴，就看这些热门旅游城市的“天公”能否作美。

不同出行方式受天气影响几何？

无疑，飞机是受天气影响更大的交通工具。大风、雷雨、雪、雾、垂直气流等会直接给飞行环境、可视条件造成不同程度的困难，影响到飞行的安全和质量。近年来，春运期间自驾占公路出行的比例越来越高。恶劣天气是公路出行面临的风险之一，影响比较大的主要是大雾、降雪和冻雨，会导致高速公路封闭、路面湿滑，加大了行车风险。

水运包括河道运输和海上航运。影响河道运输的气象因素包括雾、霾、大风、冰冻、寒潮等；影响海运安全的气象因素包括能见度、风浪、洋流和潮汐等。

相对来说，天气对铁路的影响更低，一般的雨、雪、风和雾都不叫事儿。春运期间，对铁路运行影响更大的天气是强降雪和强浓雾。

今年春节期间机场整体的气象条件有利于飞机起降。初二到初三，因为低能见度可能造成短暂延误的地区有江苏和浙江；河北、山西等地受降雪影响，部分航班也可能出现延误或取消。

到了初七、初八的返程高峰，自驾要特别注意因为南方阴雨导致的道路湿滑，路经广州、武汉、上海、成都时，更要注意低能见度带来的行驶风险。

过年吃什么？解密年味儿中的气候密码

多少人，心里面那份家的味道就是家乡菜的味道；多少人，满怀期待的就是那个舌尖上的年味儿。

从南至北，从东往西，极具地域特色的美食无不与气候息息相关。

拿北方来说，相对干冷，特别适宜小麦等作物生长，因此以面粉为主食。在天气尚未回暖的春节，与家人团聚在一起，吃着热气腾腾的饺子，无疑使人由内至外充满温暖与幸福。

在江浙地区，常年气候温和，全年无霜期就有240至280天，可种植双季稻。年糕作为江浙地区的传统食品，以其香糯的口感、“年年高升”的寓意成为南方地区春节餐桌上必不可少的一道美食。

提起过年必备的年货，“腊味”在华南地区必不可少。这恐怕也是一种“天意”吧。当地大部分时日潮湿温暖，但每逢农历十一月到十二月的秋冬季节，天气寒冷且干燥，肉类不容易变质而且蚊虫不多， *** 风干腊味尤为适合。

天气可能影响出行、影响饮食，却不会改变对家的那份牵挂和情感！

隋唐时期，肉食种类单调？家禽、家畜、水产，种类丰盛，吃法繁多

引言：

现代人的肉食种类那叫一个丰富，天上飞的、地上跑的、水里游的，只要能吃都能整成一道菜，之后就是煎炸炒煮蒸、烤涮烧焖烹等等花式处理 *** 。

有人就感叹生活在现代真好，要是生活在古代估计就没这么多好吃的了，这样想不能说他错，也不能说他对，其实古代人的肉食种类也丰富，处理 *** 虽然没有现代那么多，但是花样上面古人也是不落俗套的。

今天，我们就一起来见识一下隋唐五代时期的肉食文化。

一、 隋唐五代时期，人们食用的主要家畜——以猪羊为例

1、猪：“官方”供应以及“猪肉惩罚”

像猪这个家畜，只要环境别太极端，在哪都能养，是一个南方北方都能养的肉食家畜，所以隋唐五代时期关于吃猪肉没什么地域特点。

而在唐时还有一项规定，亲王以下由官方供应的“食料”（意思是食物的原料）

“凡亲王已下常食料各有差。（……每月给羊二十口；猪肉六十斤；鱼二十头，各一尽；酒九斗。）”——《唐六典》卷四·尚书礼部

由上可以看出猪和羊都是很重要的副食品，在那个时候猪主要是圈养的，所以当时人们还戏称猪为“糟糠氏”。南唐有一个人，叫陈乔，喜欢吃蒸肫（小猪），还说：

“此糟糠氏，面目殊乖，而风味不浅也。”——《清异录》卷二“糟糠氏”

除此之外，那时还有人将吃猪肉当成了一项惩罚。

在《十国春秋·李载仁传》中有写到这样一件事情，唐末的时候，宗室李载仁为了躲避战乱到了江陵，并担任高季兴观察推官，他特别讨厌吃肥猪肉，又一次碰上部下有人斗殴，李载仁大怒之下就放厨房取来饭和肥猪肉，让打架的两人对餐作为惩罚，之后还警告道“如敢再犯，必当于猪肉中加之以酥”。

这种惩罚方式，在不喜欢吃肥猪肉的人眼里绝对是惩罚，但是喜欢的人眼力那就不好说了。

2、羊：古代的“羊肉烧烤”

和猪一样，都是隋唐五代使用的主要家畜，但是羊主要产于北方，在唐人孟诜（shēn）的《食料本草》中有这样一句话：

“河西羊更佳，河东羊亦好。纵驱至南方，筋力自劳损，安能补益人？”。

在孟诜看来，南方的羊不堪食用，而从北方驱赶至南方贩卖的羊也会因为筋力劳损，使用后对人身体也没什么好处。

从这里可以看出羊还是分地域的，这是关于羊的地域特点。

除此之外，我们再看看当时人们食用羊的 *** ，有炙、煮、蒸等等。

唐时盛行炙烤羊肉，唐代宗（公元762-779年）时期，有人曾以三十万钱雇佣铁匠打造了熏烤羊肉的“铁床”。

“程皓以铁床熁（xié，烤的意思）肉，肥膏见火，则油焰淋漓。”——《云仙散录》“羔羊挥泪”

除了这些正常吃法，唐人吃羊还有一种很残忍的办法，那就是“取无脂肥羊”。先选五十只羊，然后当着其他羊面前杀死，这种羊肉可以入药，在《朝野佥载》补辑就有相关记载：

“其羊怖惧，破脂并入肉中。取最后一羊，则极肥而无脂也”

有时候古人对于食物处理的 *** 真的是很残忍，为了美味无所不用。

二、现代餐桌上常见家禽，在隋唐亦是如此——以鸭鹅鸽为例

1、鸭鹅：古代的“养殖大户”

唐时期的给事中冯衮就喜欢吃飞禽，他在亲仁坊的宅院里就养了一些鸭鹅和“杂禽”，还专门让一人负责，当时的人将他家的庭院称之为“鸟省”。

冯衮给事亲仁坊有宅，南有山，庭院多养鹅鸭及杂禽之类，常一家人掌之，时人谓之“鸟省”。——《南部新书》卷戊

岭南人陈怀卿在自己的鸭栏里养了百余只鸭子，姚和在诗中曾描述扬州风俗“有地惟栽竹，无家不养鹅”，从这里可见不管是养鹅还是养鸭都是很普遍。

陈怀卿，岭南人也，养鸭百馀头。后于鸭栏中除粪，中有光爚爚然，试以盆水沙汰之，得金十两。乃觇所食处于舍后山足下，因凿有麸金，销得数十斤，时人莫知。——《南部新书》卷庚

2、鸽：是鸽还是人日鸟？

关于鸽子，有一个有趣的故事，南唐有一人名王建封，不辨文义却喜附庸风雅，他的族人从别处得到一篇《动植疏》，他见到了挺喜欢的，就让人抄录一份，在抄到养鸽那段的时候，因为写的人誊写错了，把“鸽”拆成了“人”、“日”、“鸟”，王建封也不知道对错，就直接用认成了“人日鸟”。在古代正月初七为人日，于是以后凡在人日这一天宴客的时候，王建峰都会上一味烧鸽，说道是人日吃人日鸟，被当时的人们引为笑谈。

“南唐王建封 不识文义。族子有《动植疏》，俾吏録之。其载鸽事，以传写讹谬，分一字为三，而为人日鸟矣。建封信之，每人日开筵，必首进此味。”——《清异录·人日鸟》

三、古代的水产除了鱼和蟹，他们还有——虾蟆、蛤蜊、白鳝等

1、鱼：你问鱼儿美不美，江南水产尝一尝

水产品在隋唐五代人的饮食之中也占有重要的地位，上文《唐六典》卷四引用文段中就有提到，唐朝对于官员每月提供的食料就有“鱼二十头，各一尽”。据称，在唐文宗的时候（公元836-840年）物价不高，鱼在各地都很普遍。

“俗人买以胡绢半尺，士大夫买以乐天（白居易）诗一首”——《云仙散录》“胡绢半尺”

虽然鱼的产地不分南北，不过在鱼在江南的饮食风俗中要比在北方重要一点。

《清异录》卷三“水族加恩簿”中说道，吴越有一人，名为毛胜，自称是“天馋居士”，根据何种水产的特点和他们在餐桌上的功用，戏作了《水族加恩簿》，品说了数十种的江南水产品，从中可以窥见江南水产的丰富以及食用 *** 之多。

2、蟹：“缕金龙凤蟹”奢侈的帝王美食

蟹这东西就比较贵重了，放到现在也是不便宜。隋朝时期，有一道名菜叫“缕金龙凤蟹”，是隋炀帝更爱的吴中美食，是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。

不得不说，这么奢侈的操作，古人吃蟹也是吃出了花样。直到唐代，扬州送往朝廷的贡物中仍有糖蟹。

“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”——《清异录》卷四“缕金龙凤蟹”

3、虾蟆、蛤蜊、白鳝，隋唐丰富的水产

在隋唐五代时，桂林人就喜欢吃虾蟆，他们烹饪虾蟆的特点就是以“干菌为糁”

而白鳝在长安、洛阳很时兴，不过处理烹饪这道菜对于技术还是有点要求的，在后周有一人因为烹饪白鳝技术较高，常被宣召入皇宫。

京洛白鳝极佳烹治，四方罕有得法者。周朝寺人杨承禄造脱骨，独为魁冠，禁中时亦宣索，承禄进之，文其名曰“软钉雪笼”。——《清异录》软钉雪笼

而像蛤、蚶之类的，也是很受唐宫廷的喜爱。在《云仙散录》“鹿角浆”中所写的先“灸以铁丝床，数浇鹿角浆”，烤熟后食用就是一种烹饪蛤蜊的 *** 。

四、虽然隋唐严令禁止吃役畜，但当时有的人还是管不住嘴——以牛马为例

当然这个吃并不是说想吃就吃的，唐朝的时候是严禁未经允许屠杀牛马等役畜的行为的。

官私马牛，为用处重：牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。——《唐律疏议·卷第十五·厩库·凡二十八条》

唐肃宗乾元元年敕令（帝王所发布的命令、法令或立法）规定，如果有牛主“自杀牛”，或者“盗窃杀牛”者，先决杖六十，然后依法定罪。

然而即使有这些规定，也阻挡不了有的人去吃。

《朝野佥载》卷三中记载：

洛州司佥严升期摄侍御史，于江南巡察，性嗜牛肉，所至州县，烹宰极多。事无大小，入金则弭，凡到处金银为之踊贵，故江南人谓为“金牛御史”。

除此之外，还不乏有人铤而走险，从事非法交易牛肉的。在杜甫死因之中有一说法就是消化不良而死，据说杜甫客居湖南时，收到了耒阳县宰送的“牛炙、白酒”，饮食过量而死。

五、有些杂禽不仅是猎物，也是佳馔——以鹿狗为例

北方游牧民族饮食结构中鹿肉占比较大。盛唐时期的名将哥舒翰是一个突厥人，最喜欢的是鹿血肠，当时胡人节度使入朝，唐玄宗让高力士带领一些官员，专门在驸马崔惠童私宅那里设宴，宴上就有准备鹿血肠，还称其为“热洛河”，在《太平御览》卷八五九《饮食部·热洛河》中就有相关记载。

而吃狗肉，虽然隋唐的习惯不及汉代兴盛，但也是吃狗肉的还是有的，公元712年，即唐玄宗先天元年曾颁布“禁人屠杀犬鸡”的禁令，说明民间还是有杀狗吃肉的。在《太平广记》卷一七七“陈敬瑄”中有记载其：

自镇西川日，乃委政事于幕客，委军旅于护戎。日食蒸犬一头，酒一壶。一月六设曲宴。

结语：

综上看来，咱们以隋唐五代时期肉食文化为例，看到了古代人的关于肉食的文化，其实他们花样也不少，毕竟“民以食为天”，在吃这一方面，不论哪个时期的人都是很认真的。

参考文献：

《中国风俗通史》

《清异录》

《云仙散录》

《朝野佥载》

《南部新书》

炖鸡时，有人焯水有人直接炖，都不对！大厨教你一招，鲜嫩入味

无论炖鲜鸡冻鸡，切记不要焯水，大厨教你一招，肉鲜嫩味道更好。春节临近了，还有十多天的时间了，很多家庭的年货已经准备的差不多了。冰箱冰柜装满了各种肉类、水产品。春节大年三十儿到初七，每天家里都要做上一桌好菜，大家热热闹闹、团团圆圆的过年，食材准备少了还真不够吃呢。食材这么多，没有例外每家都会准备1-2只整鸡，年夜饭要是没有小鸡炖蘑菇这道硬菜压阵，大家肯定不习惯。

一般家里都是冷冻的鸡，只有农村才有条件现杀现炖，那味道肯定好的。一般家里炖鸡肉，不管是鲜鸡还是冷冻的，都习惯的焯水，再进行烹调。也有人洗完之后，直接下锅炖，说这样做味道好。按照当厨师长老舅的话来说，都不对，鸡肉下锅之前的处理很重要，他们饭店炖的鸡不焯水也不直接炖，教大家一招，大家炖鸡的时候试试，保证鸡肉鲜嫩味道更好。

下面我跟大家分享一下，炖鸡前的处理与下锅之后如何炒制。

现杀的活鸡与冷冻鸡处理 *** 都一样，冷冻的鸡肉经过这么处理，还能返鲜不比现杀的鸡差多少，比直接炖更好吃。具体做法是鸡肉解冻之后，清除残余的毛之后，洗净剁成大块，用清水浸泡15分钟，多换两次清水，尽量将血水泡出。

浸泡好之后，沥干水分，盆中放入切好的姜片、料酒，加上啤酒半瓶，搅匀之后静置。准备其它配料的时间，鸡肉块可一直在盆中浸泡，直到下锅为止。用姜片可以去腥返鲜，啤酒可以杀菌使鸡肉味道更好、肉质更嫩。

这一步有人用盐、辣酱等腌制都是不对的，鸡肉提前用盐入味，盐与鸡肉的蛋白质发生作用，使鸡肉又老又柴，精盐一定要在出锅前加入。

锅内烧油，准备炒鸡。炒鸡的时候油要多一些，下入料头以及香辛料，葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等，下入鸡块中火炒制。这里炒制的目的使鸡肉表层水分被炒出，鸡肉更加入味。可加入少许料酒、冰糖、少许生抽，不停的翻炒，时间一定要达到5分钟以上，这样的鸡肉才好吃。鲁菜中炒鸡是比较著名的，入锅的时候也是这样炒制的。

鸡块炒好了，可以加点老抽增色，就可以进行下一步烹调了。比如小鸡炖蘑菇，就加入泡好的蘑菇，一次性加足清水。大火烧开，小火慢炖50分钟，时间是随着鸡肉的品种不同而定的。有的溜达鸡，鸡肉炖2个小时肉才烂，有的鸡肉半个小时肉就烂了，具体可以用筷子轻松插透鸡肉为成熟的条件。

无论炖鲜鸡冻鸡，切记不要焯水，大厨教你一招，肉鲜嫩味道更好。以上就是琦哥分享的炖鸡前处理以及炒制的 *** ，记住鸡肉不需要焯水，也不能直接下锅。要用生姜、料酒、啤酒腌制后，鸡肉鲜嫩味道好。记住上面的 *** ，操作简单，可以在春节家宴上露一手。

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