艾叶粑粑好吃有诀窍，照着 *** 做，翠绿不粘牙，附上艾叶保存 ***

每年的清明前后，都会有很多野菜从田里冒出来，这些野菜中的其中几种可以用来做清明馃，有的地方也叫青团、艾叶粑粑等等，这是清明时节的传统习俗，思念家乡、思念亲人、思念逝去的长辈，即使很多朋友是身在他乡，也会做一道传统的清明馃，寄托清明的乡愁；

做清明馃除了常见的鼠曲草，还可以用麦青汁、艾叶等等，艾叶是一种野生的艾叶，也叫艾蒿，可食用可入药，“艾叶青青，其香悠悠”，说的就是艾叶，艾叶它有独特的香味，这个艾叶和端午节挂门上的艾叶不是同一种，今天我们用这种艾叶来做一个艾叶粑粑，很多地方也叫它清明粑粑，这样艾叶粑粑我们一般是做成原味的，做好之后撒上白糖或者是蘸别的酱料都是可以的，如实是里面包馅料的，我们就不叫它艾叶粑粑，会叫它青团或者清明馃，

艾叶粑粑的做法是很简单的，掌握关键的几点，做出来的艾叶粑粑颜色翠绿，吃起来也不是软趴趴的，会有点嚼劲，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】艾叶、糯米粉、小苏打；

【艾叶粑粑的做法】

1、田里摘回来一些艾叶，摘的时候不要连根拔起，只需要摘上面的嫩芽就可以了；

2、摘回来的艾叶用水多清洗几遍，外面生长的艾叶环境比较复杂，摘回来的时候可能还会沾染泥巴，一定要多清洗几遍，完全清洗干净，确保没有泥巴和杂草；

3、清洗干净之后可以焯一下水，锅中水煮开，把清洗干净的艾叶放进去，加1g小苏打，大火煮开，开盖煮2分钟左右；

4、煮好的艾叶捞出来过冷水，这样能让做出来的艾叶粑粑颜色更加翠绿，焯水还能去掉艾叶的苦涩味，让做出来的艾叶粑粑味道更好；

5、去冷水之后的艾叶粑粑捞出来放在破壁机中，加适量的清水，水分不要太多，料理机能转动就可以，加入过多的清水，做出来的艾叶粑粑颜色会太淡；

6、打好的料汁倒在碗中，看大约有多少克，就取几克糯米粉，这两者的比例是1:1，自己做多少根据实际情况决定，准备好的糯米粉中加入榨好的艾叶汁，边倒边搅拌，搅拌成棉絮状，下手揉成面团；

7、面团揉好之后，手上抹点食用油，从揉好的面团上揪下小剂子，放在手心搓圆，搓圆之后按扁，一个艾叶粑粑就做好了；

8、按扁之后的艾叶粑粑放在硅油纸或者是粽叶上，然后放在蒸屉上，水开上锅蒸，蒸10分钟左右，关火就能出锅了；

9、这个艾叶粑粑还可以直接在里面加点馅料，可甜可咸，任你选择；

10、艾叶粑粑蒸熟之后就能出锅了；

11、这个艾叶粑粑还有一种更好吃的做法，就是冷了之后放在锅中煎一下，用油煎着吃，煎到两面金黄，表面吃起来就是酥酥脆脆的，外酥里糯，味道非常好；

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【艾叶的保存 *** 】

1、艾叶从田里摘回来之后清洗干净；

2、锅中水烧开，加大约1g小苏打，然后把清洗干净的艾叶倒进去，水开再煮2分钟左右，小苏打能避免艾叶变色，保证颜色更好翠绿；

3、煮好的艾叶捞出来放在冷水中过凉，这样也能避免艾叶变色；

4、艾叶过冷水之后，捞出来挤干水分，要尽量把水分都挤干；

5、挤好的艾叶放在保鲜袋中，挤出水分，扎紧袋口，放在冰箱冷冻保存，能保存一年的时间都不会坏；

艾叶粑粑的做法总结：

1、艾叶粑粑中如果要调甜的馅料，那建议加红糖，不要加白糖，艾叶和红糖都是温补的，两者放在一起营养价值更好；

2、糯米粉更好用水磨糯米粉；

3、不喜欢太软糯的口感的，可以加2成的粘米粉；

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考场佳作：奶奶做的艾叶粑，是留在我记忆中的一缕芬芳

考生原稿：

留在记忆里的芬芳

西窗冷月，晨钟又将在明日里复苏于江枫渔火中；北国的风一吹，我不仅打了个寒战。回忆着留在记忆里的芬芳。

不经意间，抬头望向窗外，看着飘落的树叶在地上打着转，映入眼前的正是母亲种的一片艾草。不经回忆起奶奶为我做艾叶粑的情景，乡下老家中的艾草满是一大片的，奶奶总喜欢收集艾草。每当我回到老家，总是让奶奶为我做她的独手好艺一一艾叶粑。

奶奶领着我在各个角落寻找艾草的踪迹，艾草在雨后总是散发着独特的清香，我采摘的艾草有老有嫩，奶奶总是事后在一次挑选。奶奶做的艾叶粑独特的秘方，是在用水煮艾叶草时是加一些糖，使艾粑的甜味更均匀。奶奶准备的馅料很充足，将芝麻花生抄熟后，磨成碎块在加入红糖或者是糖，家里这时总是弥漫着香味另人垂涎欲滴。

邻居们也都寻味而来，家里又会是闹哄哄的一片，热闹极了！面粉与艾叶一起柔成面糊，直至能撮成小团就成了。重要的一步来了，看着奶奶迅速将馅料加入面糊，在柔成圆形放入印板中，轻轻压几压，一个艾叶粑就完成了。

站在一旁的我也奈不住性子卷起袖子开始干，学着奶奶的模样，一个脚印的跟着来，却不知掌握馅料的多少，在最后一步时馅料从面糊里漏了出来。奶奶笑了，我瞬间变得面红耳赤，恨不得挖个地洞钻进去。邻居们个个也都加入做艾叶粑的群体中，不一会功夫，艾叶粑也都上锅了。

等待总是漫长的，站在一旁的我急得跺脚，想着：“怎么那么漫长，艾叶粑会不会都糊了？”一出锅，整个厨房白雾四起，奶奶选择柚叶为垫子。艾叶粑不仅弥散着艾叶的清甜，还飘忽着柚叶的清香。我迫不及待的拿着一个艾叶粑烫得我直跺脚，奶奶只好拿出筷子夹给我。

吃到了艾叶粑，我也心满意足了，乖乖坐在灶前帮烧火。一锅又一锅艾叶粑的艾叶粑出炉了，奶奶招呼着各个邻居，奶奶做的艾叶粑让大家赞不绝口。奶奶的心里像吃了蜜一样甜，脸上洋溢的甜甜的笑容。奶奶做的艾叶粑，是留在我记忆中的一缕芬芳。

母亲做的艾叶粑也很不错，却不及奶奶做的味道，奶奶做的艾叶粑参杂在我记忆里的芬芳中另我回味。

酸鱼 红糯 茶油……侗家过年生态美食多

“侗家三宝”中的酸鱼。 　 　通讯员黄同凯 摄

地灵村村民正在打红糯糍粑。 通讯员秦榛 摄

吴进优准备压制茶饼。 通讯员黄同凯 摄

春节是各民族的共同节日，春节前夕，少数民族地区洋溢着浓浓年味。龙胜各族自治县乐江镇是侗族聚居的地方，百分之九十的人都是侗族人，侗族有着独特的饮食文化，在“吃”上绝不含糊，当下，侗家人为了新年的各色美食忙碌了起来。

侗不离酸年年有鱼

到侗族人家里做客，没有“酸”是不正常的，在侗族的饮食文化里，一切都可以做酸，侗族人吃酸的历史悠久，有“侗不离酸”和“无菜不酸，无酸不菜”的说法。最初的酸，只是为了储存食物，而如今，酸已经根据人们的口味发生了变化，成为了餐桌上的一道美味佳肴。其中酸肉、酸鱼、酸鸭久负盛名，俗称“侗家三宝”，具有酸、辣、甜的特点，肉鲜味美，十分开胃。

鱼在侗族中的地位很高，新年家家户户必须“年年有鱼”。年关将至，乐江镇同乐村的村民们忙着腌制酸鱼，为春节准备特色年货。村民 *** 酸鱼的时候，一般会选择用稻田鱼来进行 *** 。稻田鱼其本身就是一种鲤鱼，因为生活在稻田里面，养殖方式也比较原生态，所以鲤鱼也成为 *** 酸鱼的主要食材之一。

当需要 *** 酸鱼的时候，村民就会提前出门，下田里去捞鱼，把新鲜的稻田鱼捞起来。鱼捞回家后，就需要将鱼破开，把内脏和多余的杂质统统去掉，把鱼清洗干净进行烘干。

“处理好的鱼经过烘干后再进行腌制，做出来的酸鱼比较筋道好吃。一般烘一个晚上就可以腌制，如果自然晾干则需要两三天。烘好的鱼抹上料腌制一个月左右就可以食用了。”同乐村村民潘培珍说。

潘培珍介绍，侗族人家里都有酸坛子，在每次腌酸之前，都要保证里面干爽无水分，处理好鱼之后就可以放进坛子里。准备好适量的食用盐、佐料均匀抹到鱼身上，同样将其充分抓匀腌制一段时间，再把稻田鱼依次放入坛子内密封起来。

就这样把坛子内的酸鱼放置一个月，甚至是更长的时间，就可以 *** 出一份美味又正宗的酸鱼。“酸肉、酸鸭子的做法其实差不多，但是需要腌制的时间更长，所以我们12月初就已经开始做了，腌好了以后如果打开坛子，整个家里都是香味。”潘培珍说。

侗不离糯红糯飘香

龙胜红糯是国家地理标志性农产品，乐江镇地灵村是有名的红糯米之乡。当地的侗歌中就唱道：“侗不离酸，侗不离糯，耶罗耶，耶罗耶罗耶，欢迎你到地灵来……”

红糯 *** 出来的各类食品，自然也成了当地特色美食，其中红糯糍粑是属于这个季节的传统年味美食，也是招待客人必不可少的佳品，体现了主人对客人的重视和祝福。每当红糯糍粑出现在饭桌上时，那就说明年关将至，该过年了。

地灵村村民李练梅介绍，红糯糍粑可是一道“急不得”的美食，红糯九月份进行收割，要经过2个多月的自然阴干后才能进行脱粒，腊月正是可以食用的时候。经过脱壳处理的红糯，用清甜的山泉水浸泡一个晚上后，红糯糍粑的 *** 过程才算开始。

“一定要用大火蒸两个小时，火力一定要均匀，不然蒸出来的红糯口感不对。”李练梅一边用筷子在木蒸笼里翻动红糯，使其受热均匀，一边介绍，红糯糍粑的成功与火候息息相关，火候过高容易使红糯口感过硬，同时红糯本身的营养也会流失，火候过低会使红糯没有韧性与嚼劲，少了一番风味。

体验过打糍粑的人都知道，在糯米蒸熟后，需要两个人抡着木杵，交替着将石臼里喷香的糯米饭舂成泥。想要做成口感软糯、富有嚼劲的红糯糍粑自然也讲究“手法”。同村的荣政忠和吴成田正是两名“老师傅”，他们表示，抬手要慢，落手力道要“巧”，不能使蛮劲，既要让糯米充分地融合在一块，又不能使糯米过分黏密。

红糯成泥后，放入已倒好黄豆粉、熟芝麻和白糖的簸箕里，巧手的李练梅手蘸茶油，接过滚烫的糯米团，搓出象征团圆的红糯糍粑，闻着满是芝麻香味，趁热吃一个，糍粑的味道充斥着口腔。“村里的人知道谁家打糍粑都会去帮忙，做好的糍粑又拿到广场上分享，看着大家伙高兴，我也高兴！”李练梅说。

除了糍粑，红糯还可以做成各种美食，年糕、粽粑、艾粑、米花、汤圆、红糯米酒……样样都充满年味。

茶油开榨油香四溢

乐江镇油茶栽培和利用历史悠久，年关将至，乐江镇的榨油师傅们已经着手开始准备新年的之一道年货——茶油。在乐江村平寨组，有一家山茶油加工作坊，还没走近就已经闻到了一股油香。

走进作坊，吴进优和吴泰兵两位师傅已经开始忙碌起来。两人均是从事了30多年榨油工作的老师傅，烘茶籽、碾粉、蒸粉、做饼、压榨油等步骤缺一不可。

一位师傅在蒸粉区，麻利地将碾碎的茶籽粉倒进一个蒸桶，蒸好后，马上将热气腾腾的茶粉倒进铁环包饼。他将一桶茶粉倒进铁环后，包上稻草，再放在压饼的机器下方，转动机器，一个圆茶饼就包成了。叠好一个个茶饼，两位师傅合力，把茶饼放到一个长条的榨油机里。

“之后就是上榨环节。”吴进优介绍，通常一次上榨20个左右的茶饼，每次要榨1个多小时。上榨后，按下按钮，金黄色的茶油缓缓溢出，流入早已准备好的接油桶里，香气四溢。之后，把榨好的油装进塑料壶，这就是新鲜出炉的山茶油了。

说到山茶油，当地村民个个都夸它是好东西。山茶油的营养成分很高，古时即被视为山珍贡品。油茶榨油每道工序细节都十分讲究，整个榨油过程，融入了操作者长期积累的丰富经验和独特技巧，榨出的油质纯、色泽亮、气味香、口感好、营养价值高。

来源丨记者林扬 通讯员黄同凯陈杰

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第68集|演进：铺盖面的传承与发展

面条一直以来就是人们生活不可或缺的部份，种类数不胜数，荣昌铺盖面、重庆小面、兰州拉面、歧山臊子面、昆山奥灶面、山西刀削面、上海葱油拌面……每一种面条都各有特色，都会让爱吃面条的人欲罢不能！

荣昌铺盖面归为重庆小面一类，是荣昌特有的一种面食，因面皮又宽又薄像铺盖，所以得名铺盖面，也俗称“扯麦粑”，是填川移民以闽粤味型为基础创制出来的一种面食。后来逐步发展演变，做法越来越精细，品种越来越多。2012年荣昌铺盖面被授予“中国名小吃”称号，2019年被列入重庆市非物质文化遗产代表性项目名录。

据说荣昌铺盖面发源于县城昌元镇敖家巷，创始人叫兰海云。兰氏铺盖面馆是一幢3层老式楼房，底楼是兰氏铺盖面的门店，面馆师傅每天早上5点起床，下楼熬汤、炖豌豆、和面……这是几代师傅传下来的固定模式。

解放前，兰海云的师傅陈有权在昌元镇街头卖面，他卖的面与别人不同，手工现场拉扯，面块大、皮薄，还要加入油条，形似鸡头，俗称“鸡婆头”。15岁的兰海云拜他为师，三年学成出师，便在敖家巷开了一家面馆。兰海云改进面食的一些做法，去掉了面食里加的油条，并依据面块大、薄、长的特点，将此面食更名为“铺盖面”，店铺命名为兰氏铺盖面。

改革开放后，兰氏铺盖面馆生意日渐火爆，店面不断扩大，兰海云年龄渐长，腿脚也越来越不方便了，便邀请他的表弟林昌元来店里主厨，并传授给他铺盖面的 *** 技艺。林昌元在传统 *** 技艺的基础上，对铺盖面的技艺进行改进和创新，增加鸡和海鲜同煨，使底汤更香更鲜，还增加了红烧肥肠、红烧牛肉等臊子。面馆的生意十分红火，成了人们眼中的高端美食，店内总是高朋满座。那时我在县城工作，经常到敖家巷、五福街一带吃羊肉汤、铺盖面、炸酱面。

当时的铺盖面主要以骨头熬汤，耙豌豆打底，品种比较单一。改进后的铺盖面品种和味道都大大提升了，林昌元带出来的徒弟也纷纷独立开店，不仅在荣昌还到成都、重庆等多地，开了无数家铺盖面店。如今，荣昌铺盖面遍及全国大中小城市。无论是匆匆行路的过客，还是对味蕾十分讲究的食客，都不会错过这一美味。早餐一碗铺盖面下肚，浑身上下、从里到外都散发着舒爽和快意，上班、赶路的人们更是满血复活，兴高采烈地开启崭新的一天。

荣昌铺盖面之所以发展迅速，一方面是因为铺盖面是一种外形十分独特的可口面食，深受消费者的喜爱，并且营养丰富，百食不厌，除富含丰富的碳水化合物外，还含有人体必需的无机盐、氨基酸、葡萄糖、维生素、蛋白质等多种营养物质，以及磷、铁、钙、锌等多种微量元素，色泽更加晶莹剔透，口感十分细致丝滑，味道更加纯正鲜香；另一方面，铺盖面属于大众化快餐食品，开办面馆投资小、见效快，而且可以多品种经营，是一种手艺活儿、辛苦活儿，竞争对手不易模仿，投资者可独享一方市场，可轻松获得较高的利润回报，这便缔造了餐饮业内的一大神话。

现场品尝攻略

（一）交通线路

1.高铁：重庆（成都）站至荣昌北站，再乘坐荣昌区内公共交通工具到达目的地；2.汽车：重庆（成都）旅游集散中心（长途客运站）前往荣昌，再乘坐荣昌区内公共交通工具到达目的地；3.自驾：重庆（成都）中心城区经渝昆高速（或渝蓉高速）在荣昌出口下道后，导航到达具体目的地。

（二）非遗美食：

1.美食：卤白鹅、黄凉粉、铺盖面（炸酱面）、羊肉汤、猪油泡粑、旱蒸牛肉、 *** 牛肉、蒋氏白砍兔、刨猪汤、豆豉鱼、粉蒸鱼、客家九大碗、灰水粽、艾粑、河包粉条（酸辣粉）、油炸汤圆、麻圆、灰水粑；2.饮品：烧酒坊白酒、直升白酒、清升白酒、糟酒；3.食品：“秦老五”麻花、脆麻花、榙海椒、百草花蛋、椿林火锅底料。

（三）欣赏景观

万灵古镇、安陶小镇、夏布小镇、荣峰河风景区、昌州故里、昌州八景园、玉带河生态公园、海棠公园、香国公园、濑溪河体育公园、渝西植物园、古佛山风景区、清江河中岛、仁义三奇湖/百果玩、河包白塔/真原堂等。

（四）土特产品：

荣昌折扇、夏布织物（服装、鞋袜、包袋等）、夏布工艺品（夏布书画、夏布折扇、夏布饰品等）、精美陶器、荣昌猪肉、卤白鹅、烤乳猪、河包粉条、荣昌茶叶、麻竹笋、盘龙生姜等。

三月，衡东艾粑飘香的时节...

糯叽叽的网红青团，甜馅咸馅我都爱

青团起源于南方地区，又称为清明团子、艾粑等，是一道传统的中式点心，通常在寒食节与清明节期间食用。青团一般包入甜或咸的馅料，外皮清香软糯，内馅甜而不腻，一口就能吃出春天的感觉。

青团皮的绿色素主要来源于植物叶片，传统的做法是用艾草叶研磨成汁液，更方便的做法则是采用艾草粉。因为有些人不喜欢艾草的味道，现在也有用麦青汁或者麦苗粉的做法。无论哪种食材，其目的就是让面团着色，并且带入一定的植物香味，你可以根据自己喜好来选择。

市售的麦青汁一般会加入碳酸钠等碱性物质，碱性环境可以防止麦青汁中的叶绿素变得暗黄，使面团保持翠绿的颜色。有些青团食谱会额外加入碱面（碳酸钠），也是这个目的。

粉类主要用到糯米粉与澄面（小麦淀粉），糯米粉的软糯特性就不多说了，澄面加开水糊化后，能变成半透明的质地，为面团带来一定的光泽度，并且降低青团皮的黏性，改善口感。

油脂与糖都具有保湿、延缓老化的效果，如果你想让青团长时间保持柔软，必然要加入一定量的油和糖。我这里用的是无味植物油，你想换成猪油或者黄油也是可以的。糖浆比砂糖的保湿效果更明显，如果你想增加青团的柔软度，可以将部分砂糖换成麦芽糖浆或葡萄糖浆。

青团的馅料种类不少，但最经典的还是豆沙馅与咸蛋黄肉松馅，这两者分别是甜派与咸派的人气王。两种馅料 *** 起来都不麻烦，如果嫌炒豆沙太累，直接购买市售的低糖豆沙也是不错的选择。

青团皮变硬主要是淀粉老化所致，除了加入油糖可以减缓老化，表面刷油和用保鲜膜包覆也是常规手段。当然，如果将放置一段时间的青团重新加热，这样恢复口感的效果更明显。

食谱信息

【环境】室温26度，湿度51%

【份量】70克的豆沙馅青团7个，咸蛋黄肉松馅青团7个

【保存】常温密封保存2天，冷冻保存1个月

原料

面团：糯米粉200克，细砂糖30克，麦青汁170克，玉米油15克，澄面50克，沸水100克

豆沙馅：红豆沙210克

咸蛋黄肉松馅：咸蛋黄90克，肉松70克，沙拉酱55克

步骤1

将糯米粉、细砂糖、麦青汁、玉米油加入搅拌盆中，用手充分搅拌均匀。麦青汁由小麦叶制成，主要提供上色的作用，你也可以换成等量的艾草汁，或15克艾草粉与155克水。

步骤2

把刚烧开的沸水倒入澄面中，用刮刀快速搅拌成团。热水可以使澄面糊化，变成半透明的质地，并且提高面团的吸水率。适当降温后再戴上手套充分搓揉均匀，以消除面团中的颗粒。

步骤3

将澄面面团加入糯米粉面团中，用手充分揉匀。此时面团的软硬度适中，用来包馅很轻松。用保鲜膜包好面团，防止变干。

步骤4

下面开始准备两种馅料。豆沙馅我用的是市售的低糖红豆沙，直接分成30克一份，揉圆备用。提前把咸蛋黄蒸熟（约10分钟），然后用擀面杖捣碎，加入沙拉酱和肉松，充分混合均匀，再分成30克一份，捏实后揉圆备用。

步骤5

将面团分割成14等份，每份约40克，揉圆放入盘中，盖保鲜膜防止风干。将面团捏扁，包入内馅，用虎口收口，再稍微滚圆，放在单独的油纸上，可以在顶部粘芝麻来区别内馅。

步骤6

接着将青团连同油纸放入蒸架。先将蒸锅的水烧开，再上锅蒸10分钟左右即可。要避免青团蒸太久，否则会塌陷。

步骤7

蒸制时间到后，趁热在青团表面刷一层玉米油，然后用保鲜膜逐个包好，这样可以防止青团的水分流失，放置2天都不会变硬。冷却后装入包装盒中，送人或者售卖都很体面。

步骤8

刚做好的青团外皮软糯，内馅香甜可口，再搭配一杯绿茶，就能感受到满满的春意。

常见问题

一、面团粗糙或者干裂

原因分析：1.澄面面团没有搓揉均匀；2.面团含水量偏少

解决 *** ：1.充分搓揉澄面面团至无颗粒再加入；2.适当增加水量

二、青团颜色不够翠绿

原因分析：1.加热时间太久导致叶绿素被破坏；2.麦青汁或艾草粉加入量不够

解决 *** ：1.缩短蒸制时间，加入适量的碱面；2.适当增加绿色食材的用量

三、青团出锅后塌陷

原因分析：1.蒸制时间太久；2.馅料含水量太高

解决 *** ：1.适当缩短蒸制时间；2.减少馅料的含水量

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

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爱吃青团的北方人太难了

作者：王路

来源：物质生活参考（ID：wzshck）

求之不得，寤寐思服。

说的是清明节前后，一个爱吃青团的北方吃货抓心挠肝的心情。

01.

在青团还没有成为网红之前，在北方尝到青团的滋味，只有一种渠道：你恰好有一位来自江南的朋友，他/她又恰好在清明前后有事来京。对方又恰好是一位善心的天使，肯为你排队打包，再不辞千里带到你面前。

身为北方佬，我之一次吃到青团，就是蒙一位人美心善的天使朋友所赐。那是她当天排队、当天坐高铁带来的手信。圆滚滚的碧绿团子拿在手中，一口咬上去，惊为天人。

当时我们并不知道，她带来的杏花楼青团会在若干年之后成为需要排队六小时才能买得到的金贵物。但那一口软糯香甜的好味道，已经足以让我成为青团的死忠粉。

唯一的问题是，天使朋友不可能年年恰好赶在清明前后造访北京，而这种需要在特定时间特定地点排队的麻烦事，又非交情深厚者不可托。

总而言之，想解馋，只能自己想办法。

最简单便捷的解决方案，当然是 *** 。这个时代， *** 理论上可以解决一切问题，但很遗憾，青团不包含在内。

就平均水平而言， *** 青团和新鲜青团的区别，大致上可能等同于代可可脂与纯巧克力之间的差别。

青团讲究吃个新鲜，所以即便是24K金字招牌的老字号，网店卖的青团与实体店铺新鲜出锅的相比，也是天差地别。在网店评论的彩虹屁海洋中，你总能看到几条勉为其难又欲言又止的留言，大抵都是真正吃货憋回心里的吐槽。

青团成了网红之后，北方的点心铺子和食品商超也开始应季卖起了青团。超市卖的大抵和 *** 无甚区别，至于点心铺子做的青团，即使身为北京稻香村牛舌饼和黄糕的忠实粉丝，我也不得不说一句，一方水土养一方美食，术业有专攻。

线上线下都难以满意，最后一条路，只有铤而走险自己做。

没有浆麦草，艾叶自然是首选；若实在买不到艾叶，就再退一步，用菠菜之类的青菜，好歹保证做出来的是“青”团。

至于馅料，全部自炒自制也不现实。豆沙肉松主要靠买，果仁虽然可以自备，但炒制手法远远不能和专业做青团的老字号相比。

自制青团的更大意义，可能就在于能吃到新鲜出锅的味道。清香扑鼻的滋味，多少能弥补一下吃不到正宗青团的遗憾。

或许聊可安慰的是，在北方吃不到新鲜青团的苦恼，并非我们普通人独有。电影导演江平爆料说，上海人马伊琍前几日还在朋友圈里求人从南方带几只青团来<1>。可见看得见却吃不到，乃是一切吃货必经之苦。

太难了。

02.

青团看似简单，但从选材到烹制，步步讲究。这也可以解释为什么好吃的青团如此难得。

苏州昆山正仪古镇的百年老店文魁斋，是青团届扫地僧般的存在。早在上世纪20年代，文魁斋的青团就名满苏沪，每到清明前，上海的达官贵人甚至会派人专程来购买。

在苏州，正宗的青团中的“青”，来自浆麦草。将其洗净、浸泡后榨汁，然后加入适量石灰水，称为“点浆”。“点浆”中石灰水的配比，是老字号严守百年的秘密。

之后，鲜绿的草汁与磨米粉拌匀。以此法做成的青团皮，放置一周也不会变硬、褪色。包上馅料后，15分钟高温蒸熟。出锅之后，还要再刷一层熟植物油。

文魁斋的青团只做两种口味。一是豆沙馅儿，先将纯赤豆煮透，磨烂成糊，再加上猪油、红糖，炒两三个小时。火候不足则不够香甜，火候若过则有苦味，必须控制得十分精确，恰到好处。

二是百果馅儿，将西瓜子、松子、核桃和去核红枣，加上糖腌猪油和绵白糖，一起粉碎、搅拌制成。其中的关键在于糖腌猪油，要选色泽洁白、质地厚实的猪板油，用糖腌制40天以上，才能香甜而不油腻<2>。

对于北方人民来说，吃到正宗新鲜的青团已经十分不易，更艰难的考验是，你以为青团只是一只圆滚滚的绿团子，实际上，它是一个无所不包的宇宙。

即便在江浙，青团的形制和做法也没有统一的标准答案。在绍兴，它被叫做青青裹、青麻糍；在台州，它得名青餣（yè）；在温州，干脆成了“清明饼”。

离开江浙一带，青团更加千变万化。皖南的蒿子粑粑、闽南的艾粿、广西的艾粑、广东的艾粄、贵州的清明粑，造型各异，有团状、饼状、饺子状，馅料也都充分本地化。 *** 青皮的原料，除了浆麦草和艾草，还有鼠麴草等<3>。

就我观察，青团届虽然有鄙视链，对品质挑剔得很，但并没有什么原教旨主义者——尽管有人爱吃豆沙馅儿，有人爱吃马兰头，有人爱吃雪菜笋丝，但很少有人会声称只有自己爱吃的才是正宗，把其它视为异端。

或许正是因为这份包容，让青团在无所不包的道路上越走越远，在网红时代大放异彩。

03.

关于青团的起源考证众说纷纭。一个广为流传的误解，是引用白居易的“寒食青团店，春低杨柳枝”，以此证明青团在唐代即已出现。但本诗题名为《寒食日过枣团店》，诗句原本是“寒食枣团点，春低杨柳枝”，“青团”应为误传。

对青团较为翔实确切的记载，要迟至明清时。明代郎瑛的笔记小说《七修类稿》里写道：“古人寒食，采桐杨叶，染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子，乃此义也。”可见古时有过用树叶汁染饭食的习俗，而后演变为“青白团子”<4>。清代著名吃货袁枚则在《随园食单》记述：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”这和今天的青团已经别无二致。

《隋唐演义》的作者褚人获，曾在另一本小说《坚瓠集》中记述了一首描述清明时风俗的竹枝词，其中写到“青团黄粽争相买，挖出荷包尽白钱”。看起来早在清代，青团就颇有网红体质，让吃货们情愿为这等美食倾囊而出。

以今天的眼光看，青团的确有成为网红的一切潜质。首先是颜值高，碧绿莹润，软糯小巧，自带小清新气质，与一众看起来有些土气的传统小吃相比，拍照发朋友圈足够赏心悦目，视觉优势十分明显。

其次是口味优秀。带着草叶的天然清香，不会过于甜腻，做法也十分健康，完美符合现代人的脾胃。

最重要的一点，是它自带的包容属性，把青团变成了一个可以和各路网红口味强强联合的大IP。

作为上海知名老字号，杏花楼的青团很多年前就已经十分抢手，要排队才买得到。但不可否认的是，在2016年推出的咸蛋黄肉松青团后，它火到了前所未有的高度。

具体有多抢手呢？在这个受疫情影响巨大的春天，在杏花楼其他口味的青团都不需要排长队的情况下，唯独咸蛋黄肉松馅还要排队买<5>。

大概是受到咸蛋黄肉松青团爆红的激励，杏花楼如今每年都会推出新款口味，比如鸡丝培根、蟹粉等等，但迄今还没有哪个新口味能撼动咸蛋黄肉松的地位。可见吃货的舌尖无比诚实，只有足够美味，网红才能升级成经典。

老字号尚且不断创新，新兴电商更是把一切能想到的网红食材塞进青团里。爆浆芝士、抹茶雪媚娘、榴莲、牛油果、百香果，乃至更猎奇的牛蛙、麻辣锅、酸菜鱼，只有想不到，没有做不到。

而我，一个垂涎欲滴的北方佬，只有一个朴实无华的愿望：

没有疫情的明年，我一定要去江南，吃青团吃个饱。

参考资料：

<1> 江平：《尘世 *** |青团》，《扬子晚报》2020年3月28日

<2> 《餐桌上的节日》，中央电视台纪录频道

<3> 《抓紧品尝最后的春天：在吃货眼里，清明意味着艾草青团》，果壳公号2016年4月6日

<4> 沈书枝：《蒿饼青团清且嘉》，人民文学出版社公号2019年4月6日

<5> 铁头：《排队买青团，是上海人民的时令性运动》，触摸上海公号2020年3月26日

*本文头图购自视觉中国，其他图片来自视频截图

小寒养生重点固肾暖心防寒湿，红豆糯米饭吃起来！

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重庆荣昌，艾粑粑的做法

糯米到底好不好消化？「温度」起了关键作用

清明前后，江南一带的餐桌上总有一个位置留给青团。

这种用糯米做成的食物，外披翠绿、内裹香甜，引得无数吃货“投怀送抱”。

有人说糯米难消化，也有人表示，古人说糯米健脾，自己吃了感觉也很舒服。

糯米食品到底好不好消化？《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访营养专家给出解答。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红

上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师 唐墨莲

糯米，传统节日里不可缺的美食

清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》称“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”，青团本来主要用于祭祀，后来成为清明时节的独特小吃。

清明粿、艾粑、艾蒿馍馍……各地几乎都有青团，只是形状和叫法略有不同，有饼状、饺子状、丸子形。

大致做法都是用浆麦草、艾草、冬小麦捣烂出汁，与糯米粉揉和，制成外坯，包入红豆沙、芝麻、莲蓉作馅，有的地方也以五花肉、腊肉入馅，入笼蒸熟。

糯米从来不只是青团的专属食材，它是生活中最常见的主食之一，粽子、元宵、糯米饭、粢饭团，中国很多传统节日里都有糯米的身影。

糯米的「黏」是怎么来的

在营养成分上，糯米和大米几乎没有什么差别，主要成分都是淀粉，但淀粉类型有很大区别。

淀粉从微观结构上主要分为两种：直链和支链。主食中直链比例高一些，口感就硬一些；支链比例高的，口感更软糯。

直链淀粉像一条长长的“绳子”，淀粉酶把它剪成小段比较费时费力。支链淀粉有很多支链，淀粉酶可以从多个角度同时下手剪切。

青团、粽子、糍粑等食物的黏性，都源自支链淀粉。糯米淀粉中支链淀粉占80％以上，直链淀粉较少，所以要比其它米更黏一些。

黏黏的主食吃起来软糯，但升血糖速度很快，而且会 *** 胃酸大量分泌。

糯米食物到底好不好消化

按国内外的研究结果，刚出锅的热糯米饭，血糖反应的确非常高，超过白糖，更高于普通粳米。

酶解实验也证明，与粳米相比，糯米中所含的支链淀粉比例更大，容易与淀粉酶作用，葡萄糖分子释放的速度更快。

这也验证了古人的话：刚煮好的糯米饭、糯米粥，都是相当容易消化的食品，养胃健脾。所以传统养生说法认为糯米能够“补虚”“止泻”。

趁热吃是更佳方案

青团、粽子、汤圆等里面有馅料的糯米类食物，不仅含糯米，还可能含有猪油、黄油、人造黄油等富含饱和脂肪的油脂。

对胃不好、消化吸收能力差的人来说，大量的荤油会给消化系统带来负担。

不过，如果趁热吃，糯米粉质地柔软，油脂在体温下是液态，容易与胆汁混合，可以消化掉。

要提醒的是，糯米或其他糯性粮食放冷后，黏性和韧性会上升。

特别是经过捶打的糯米团，质地紧密，黏度和韧性过大，在胃里无论怎样“揉搓”，都难以变成细碎状态，消化酶难以与它“亲密接触”，比较难消化。

如果凉糯米再加上荤油，就更难以消化。比如冷青团（肉馅）、冷肉粽，黏韧的东西本来很难嚼烂揉碎，再与遇冷凝固的饱和脂肪互相包裹，在胃肠里更是很难和消化液充分混合。

不过，这种“难消化”也因人而异。胃肠功能好的人，消化液分泌量大，酶活性高，胃肠蠕动能力强，仍然能够正常消化。

但对于那些消化能力差的人，就可能胃胀，甚至食而不化。▲

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