百里香为什么会被称为西餐香料？悠久的渊源始于香味的定义

为什么百里香这种香料会被认为是西厨的香料呢？这是一个很有意思的问题，为了找寻这个问题的答案，却发现了一件更有意思的事情，谁也不会想到香味一词的起源，竟然和百里香这种香料有关。

百里香作为一种芳香植物，它最初出现在人们视野之中的时间有点出乎意料，它存在的历史竟然可以追溯到公元前3500年左右。在公元前3500年左右，底格里斯河流域的苏美尔文明留下的遗迹之中便有关于百里香的记载。据说当时苏美尔人便已经发现了这种芳香植物，但是当时的人们并没有对于百里香发出的香气称为香气，只是被定义为一种特殊的气味。

到了公元前1450年年左右，这时的苏美尔文明早已消失在历史尘埃中，古希腊人同样注意到了这种植物，也是这个时候才将百里香发出的气味称呼为香气，在古希腊人看来百里香发出的香气，不仅仅可以赶走腐臭，同时还能赶走忧伤，带给人愉悦的心情，激发勇气，所以在古希腊时期便出现了一个传统，军队出战的时候会带上百里香叶，以此来激发战士们的勇气。

到了古罗马时期，类似于百里香般可以带来令人愉悦的味道都被纳入的香味的范畴，在这个事情香料的概念也有了萌芽。后来的香味的定义被扩展，成为了英文香味的起源，百里香这种香料，从开始出现的时候起，它其实便与西方的文明有着密切的联系，因而百里香被定义为西餐香料，其实也就没有什么值得奇怪了。

全国32种最常见香料大全

香料此物，在卤水、炖肉、火锅底料中十分常见。

现在大家都宅在家里，有闲情雅兴的朋友不妨借机精进一下自己的厨艺。

以下是我为大家整理的“香料大全”，分享它们的特性和搭配配方。

内容很长，建议收藏起来慢慢查看哦↓

1、香叶：

香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右、在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

2、小茴香：

小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、 *** 卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50kg汤，加30克

茴香油：200克新鲜茴香切碎，与600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。

3、八角也叫大茴香：

八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在 *** 牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤，加100克。

4、丁香：

丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆付、500克肉类加丁香2克、50kg卤水加丁香20克。

5、草豆蒄：

草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蒄。

6、香茅草：

香茅草属于亚热带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。卤水的用量比例是5Okg汤或水需要120克香茅草。

7、百里香：

百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

8、孜然：

孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。

9、辛夷：

辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例500克肉类加辛夷2克50kg卤水15克。

10、荆芥：

荆芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，800克左右的鱼，需要添加荆芥4克。

11、紫苏：

紫苏味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

12、白扣：

白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。

13、薄荷：

1、新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。

2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。

3、牛肋肉600克洗净，切成块，用高压锅压煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶90克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热即可。

14、桂皮：

桂皮性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

15、肉蔲：

肉蔻香气浓烈、卤料中必备的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。

4种辛辣型香辛料：

16、花掓：

花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。

常用搭配

（1）、麻椒60克洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。

（2）、锅中放入菜籽油300克，烧到8成热时，放入洋葱30克、大蒜15克炸香后捞出。

（3）、将油温降到6成热时，放入麻椒、香叶3片、桂皮8克、盖上锅盖，静置5小时，花椒油就做好了。

（4）、如果是制做卤水或制做酱汤，40千克的水或汤添加花椒的用量不要超过130-160克。

（5）、鲜花掓汁、去籽鲜花椒60克，红小米辣10克、胡萝卜30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，盐、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。

17、辣椒：

辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。

（1）、红油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荆条280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香叶2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1。

（2）、将锅烧热，放入100克菜籽油、100克色拉油油温5成热，然后下入二荆条和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香为止。

（3）、把炒好的辣椒放凉，然后磨成辣椒面使用。

（4）、把八角、丁香、桂皮、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。

（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层热，然后一边搅拌辣椒面，一边倒油。

（6）、最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用，超级的香。香味十分浓郁，辣味醇厚。

（7）、卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过60克-500克。

18、白胡椒：

白胡椒味道辛香，性辛温，温中散寒，下气。多用于祛异味、增辣味、香味。

（1）、白胡椒、适合做羊肉、酸辣汤、烧鱼。汤的话一般4人量的汤用9克。

（2）、用来腌制一些带有异味的肉类原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。

（3）、如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过70克-90克。

19、黑胡椒：

黑胡椒主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。

（1）、黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。

（2）、锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。

（3）起锅放入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。

9种祛异去血腥类香辛料：

20、白芷：

白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷，在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。

（1）、白芷川芎鱼头汤：鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。

制做 *** ：白芷川穹洗净后浸泡一会，鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1300ml|盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。

2、卤水：50kg卤水水，放白芷30克。

21、草果：

草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。

用量比例：500g肉类，加草果2克、50kg卤小加草果45克。

22、山奈：

山奈具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用，山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。

用料比例：500g肉类加山奈6克、50kg卤水加山奈80克。

23、肉桂：

肉桂是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用，能使肉品本身物质的油腥味结合，最终激发和突出肉香味。

24、木香：

木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。

500g肉类食材的用量，需要木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。

25、干姜：

干姜是五香卤水极其重要的料，真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。

26、良姜：

良姜鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，尤其是在卤制肉类食材，特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。

1kg肉类食材的用量，需要良姜6g、50kg卤水的用量，需良姜50克。

27、枳壳：

枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。

3种调色类香辛料：

28、姜黄：

姜黄可赋予食品黄色，常用于 *** 咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。

29、藏红花：

藏红花因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。

每藏红花4克配清水400克，藏红花汁入锅的更佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。

30、紫草：

紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制卤水，是50kg卤水，30克紫草。

2种滋补类香辛料：

31、当归：

当归的性格比较直白，苦味和药味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜 *** 当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的，当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归4克，50kg卤水的用量是当归20克。

32、淮山：

淮山主要是增加汤料的滋补功效。卤水50kg卤水需要加淮山20克。

（1）、淮山西洋参排骨汤：洋参 25克， 淮山40克 ，芡实50克， 排骨500克， 陈皮 ，精盐少许。

（2）、淮山党参鹌鹑汤：党参15克，淮山40克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。

接下来分享一下一些常见的配方。

1、秘制十三香配方

用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。

制做工艺：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。适用于烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。

2、五香粉

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。

（1）、 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。

（2）、大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g。

（3）、 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g。

3、正宗四川卤水

调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。

香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、?茴香20克|?香叶100克、白芷50克?、草果50克?、香草60克?、橘皮30克、?桂皮80克、?筚拨50克?、千里香30克、?香茅草40克?、排草50克、?干辣椒50克。

汤原料：水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。

4、五香卤水

最传统的五香卤水，它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，它的用量就是之一，变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。

5、正宗潮州卤水

原材料：老汤50kg、生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克。

6、重庆火锅底料

炒制原料：郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、冰糖50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克。

香料：草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。

油料：鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。

7、河鲜原味火锅底料

原料：五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽油25千克、麦芽糖4瓶、料酒3瓶、郫县豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。

香料：八角25克、三奈10克、香果15克、小茴15克、香叶15克、草果10克、白蔻10克。

味碟：香菜末15克、香葱花10克、大头菜粒20克、油酥黄豆20克、熟花生碎10克、红小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。

8、新派毛肚火锅底料

新派毛肚火锅适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

调料6份：菜籽油3千克、牛油1.5千克、郫县豆瓣1.5千克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟500克。

香料：八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、丁香5克。

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它是西餐历史最为悠久的香料之一，中西餐舞台上它都能演绎好味道

香料的名称虽然出现的时间较晚，但是人们对于使用芳香植物，将它们用于烹饪中的历史却很长。百里香，我们中国则是将它称呼为地椒，这种芳香植物在传说中的苏美尔文明之中就被提及，而苏美尔文明对于西方的影响是十分深渊的，或许正是因为这样的原因，西方世界对于这种芳香植物一直都情有独钟。

对于百里香的喜欢，在苏美尔文明之后的古罗马帝国得到了延续，古罗马每次征战之前，他们都会将百里香插在盔甲上，以此来祈求征战的胜利，毫不客气的说，在古罗马人的眼中，百里香和月桂叶有着相当的地位。

古罗马帝国消亡之后，欧洲大陆也继承了对于百里香的这种喜欢，同时又因为香料贸易被 *** 人所掌控，因此开始将百里香用于烹饪之上。在西餐之中，著名的法餐、意大利菜上，百里香都是特别重要的香料。例如西餐中会使用百里香搭配欧芹、香叶、大蒜来熬制汤品，很多煎烤的肉类也会使用百里香来预处理，就连一些开胃酒也会使用百里香、丁香、肉蔻等来 *** 。

这种对于百里香的喜爱，也随着欧洲殖民者们血腥的步法传入了美洲大陆。今天我们熟悉的美式风味，如新奥尔良风味，便是使用百里香搭配迷迭香、甘牛至、罗勒等香料来构筑的。而在我们中餐之中，从民国时期开始，已经陆续有不少百里香应用的探讨，像是潮汕卤水之中，便有师傅按照南姜三分之二的量配置百里香，用于提升特殊的清新卤水风味。百里香作为一种古老的西方香料，在新时代的舞台上，它依旧散发出它特有的光芒。

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中餐文化博大精深，从古到今形成了众多的菜系，比如川菜、鲁菜、湘菜、粤菜等等，每一种菜系都有自己的特色，但是终归到底，要讲究色相味俱全。在中餐中，除了烹饪技巧之外，还要用到很多的香料，这会让菜肴更加的可口。

香料的种类很多，它们基本上都具有芳香类的物质，是厨房必备的食材。对于大厨来说，各种香料的用途和分辨能轻车熟路，可是对于不经常做饭的小伙伴来说，很多香料都不认识，更不知道怎么用合适，今天就给大家分享常用的香料，以后别用错了。

一、八角

八角其实大家都认识，算是最为常见的香料，它的味道甘甜，内部有挥发油，有强烈的香气，用途也很广泛，炖、煮、卤、腌、泡都可以放入它，也可以加工做成五香粉。

二、桂皮

桂皮是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，因为含有挥发油，所以香气馥郁，在 *** 肉类时加入桂皮，可以达到去腥增香的目的。不过桂皮性热，要尽量少放，尤其是夏天，另外桂皮还有活血的作用，孕妇尽量不要多食。

三、香叶

香叶也叫做月桂叶，略带苦味，是做肉食时必备的调料，在西餐中也能经常见到，香叶在烹饪时，不可放多，家庭烹饪一片到二片足矣，要不然味道重，会掩盖肉的香味。

四、小茴香

小茴香是中药名，有特异的香气，味道微甜、略辛。在 *** 肉食的时候加入小茴香可以去腥增香，尤其是做羊肉汤时，加些小茴香味道更鲜美，小茴香没有异味，可多可少。

五、香砂

香砂为多年生姜科植物的果实或种子，除了可以药用之外，还能当做调料，多数用于火锅、烧卤菜的烹饪，尤其是在四川地区，烹饪的时候都会加上香砂。

六、香果

香果又叫川穹，最早记录在《神农本草经》中，它有辣味和浓烈的香味，炖肉或者卤肉时加入香果，可以去腥增香。香果可以粉碎，但是不能炒制，这样就失去了芳香味道。

七、草果

草果和香果比较相似，很多人分不清，香果表面比较光滑，草果则有纹路。草果可以去腥去膻，烹饪鱼肉、猪肉、牛肉、羊肉时均可放草果。

八、荜拨

荜拨属于胡椒科，它有一种类似于沉香的香味，在烹饪中尝尝于白芷、豆蔻等香料一起使用，尤其是在 *** 酱卤的食物时，荜拨是必不可少的。

九、豆蔻

豆蔻有草豆蔻、白豆蔻等等，两个大小差不多，但是外观却差异很大。豆蔻可以温胃消食，当做调料可以去腥增香，使肉的口感更加鲜嫩。

十、丁香

丁香有浓郁的香气，有麻舌感，也有很强的穿透力。丁香具有增强消化能力的作用，在烹饪中加入丁香，可以去腥增香，让肉类不再那么油腻。但是丁香不宜放多，一般2克左右就可以了。

十一、黄栀子

黄栀子有轻微甘草的味道，回味微苦，在烹饪过程中能起到上色的作用，通常做鸡肉或者鸭肉时，用黄栀子泡水，然后给鸡鸭上色，这样做出的颜色看起来金黄漂亮。

十二、红曲米

红曲米多数也是用来给肉类上色，比如卤牛肉、红烧肉之类，用红曲米加入浸泡后，做出的牛肉颜色红亮，看起来非常诱人。而且红曲米更大的特点就是不掉色。

十三、良姜

良姜也叫小良姜，有芳香气味，能温胃散寒，调料中有提鲜优化口感、定香、去除异味等作用，在潮汕卤水和传统卤水，良姜是非常重要的一中香料。

十四、迷迭香

迷迭香带有辛辣味，味道比较芳香，多数用于牛排以及烧烤制品。

十五、山奈

山奈也常用于搭配孜然、肉蔻这类的香料制成香粉用于增强香气。在多数的麻辣配方中，山奈可以搭配胡椒、荜菝、香砂、花椒、藤椒这类辛辣常用的香料，用于增强麻香的层次感。还可以搭配小茴香提升整体的鲜度。

以上就是常见的15种香料，我们在使用它们时可以根据自己的需求，主要是合理搭配，要遵循主要香料和辅助香料的原则，要有外香、内香、透骨香等等，比如卤水 *** 时，外香就是桂皮的香味，透骨香则是丁香。

3种肉类香料的互补作用

猪肉类在烹饪时，主要以桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为主料，辅料可以添加胡椒、干姜、甘草。

牛肉类在烹饪时，主要是以选用八角、桂皮、小茴香为主料，再配以肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草为辅料。

羊肉类在烹饪时，主要以白芷、白豆蔻、小茴香、花椒为主料，再配上草果、山奈、砂仁作为辅料。

鸡肉烹饪时，主要是以肉桂、白芷、高良姜、八角等作为主料，再配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等辅料。

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20种食用香料种类、特性及在食品中的建议使用量

01、天然食用香料植物的种类和特点

一般天然食用香料植物分为烹调香草和香辛科两大类。烹调香草是具有特殊芳香气味的软茎植物，用于食品调味时多取其枝梢部分，鲜品、干品都可使用。因多产自温带地区，精油含量较低，且干燥时挥发性香气成分有损失，故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉硬质的外皮。常见烹调用香草和香辛料见表1。

表1 常见烹调香草和香辛料

香辛料是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分，多产自热带和亚热带地区。1970年Clarh根据天然食用香料植物的赋香调味和赋予色泽作用，提出一种分类，见表2。

表2 Clarh天然食用香料植物分类法

我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前551~479年就有相关文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料，与动物脂肪和油类巧妙地调和，构成中国烹饪的特色复合风味。

我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。

02、各种香辛料及特点

一、姜

姜有穿透性辛辣气和温和的芳香。含有0.25%~3.0%挥发油，主要成分为姜醇、水芹烯、苧烯、龙脑、芳樟醇、桉油精等，呈特殊的芳香味。辛辣成分为姜酮、姜烯酮、二氢姜酚等，所以在食品调味上用姜去腥，在肉制品生产中常用于红烧酱制。因有较强的抗氧化能力，可阻断亚硝胺的合成，并且不会因受热而失效，在当前生产西式肉制品尚无法取代硝酸盐的情况下，此特性有现实意义。姜是传统的食品调味剂，广泛用于各种食品中，其建议用量见表3。

表3 姜在食品中的建议使用量 单位：mg/kg

二、大蒜

大蒜是传统的调料。大蒜所含硫醚类化合物经油热炒在150-160℃的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。大蒜中含大量挥发性物质，构成了大蒜的特有的鲜蒜香气和滋味。大蒜与葱、姜、醋、酒、酱油、食盐、味精、糖和香油等各种调料，在加热和凉拌条件下都能形成多种调和的复合美味。而与醋共用于调拌凉菜，不仅可显出特别的酸蒜辣美味，而且有杀菌的作用，其建议用量见表4。

表4 大蒜油在食品中的建议用量 单位：mg/kg

三、辣椒

辣味的主要成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感，有强烈的 *** 性。而辣椒鲜艳的红色，则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素，辣椒红色素有特殊气味。通常，类辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性，不溶于冷水，微溶于热水，而在130℃油脂中溶解性更好。因此用辣椒调味时，更好适当破碎，以便增大与油脂的接触面积（否则要延长时间），并采用120℃油脂热浸提，保证辣味和色素浸提的充分。用于烹调时，加一些食盐会有利于辣椒辣味和色素的溶出，并有调和辣味的作用，其建议用量见表5。

表5 辣椒在食品中的建议用量 单位：mg/kg

四、八角

为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实，因果实呈8角星状而得名，别称大茴香、大料。原产于我国广西西南部，主产于我国广西、云南、广东、福建等地温暖湿润的低山丘陵地带，春果4月采收，秋果11月采收，为我国的特产香辛料。干燥的八角直径约3.5-4cm、有红褐色光亮，8个角前端为直钝尖，每个角内含1粒种子，种子呈有光泽的红棕色或灰棕色，有带甜味的八角特征气味。以个大、色红、杂质少、碎瓣少、含水量低、油多，放在口中咀嚼感到有特征茴芳香气味和微甜稍辣者为上品，其建议用量见表6。

表6 八角在食品中的建议用量 单位：mg/kg

五、肉桂

肉桂有强烈的肉桂醛香气，先有甜感，后为辛辣味，略苦。含有1%-2%的桂皮油，主要成分为桂醛（在85%左右）、苯甲醛、水杨醛、丁香酚等。肉桂是五香粉的基本成分，也是肉制品加工中的一种主要调味香料，是烧鸡，烤肉及酱肉制品中特殊香气和风味的来源，也可用于糖果、调料、烘烤食品等，其建议用量见表7。

表7 桂皮在食品中的建议用量 单位：mg/kg

六、花椒

花椒有特殊辛香气味，芳香强烈、辛麻持久、味微甜。花椒与川椒的果皮均含挥发油，但成分有差别，花椒主含柠檬烯（25.1%）、8-桉叶素和月桂烯等，而川椒主要含爱草脑（75%）。

花椒是人们日常生活中常用的调味香料，多用于加工酱卤制品，但灌肠中使用较少，也用于糖果、软饮料、焙烤食品的调味，能温中散寒，燥湿杀虫，行气止痛，助消化，其建议用量见表8。

表8 花椒在食品中的建议用量 单位：mg/kg

七、胡椒

胡椒有特异的香气，强烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分为胡椒碱、胡椒林碱等多种酰胺类化合物；又含主要为胡椒醛和二氢香芹醇等成分的挥发油（香精油），其主要成分为水芹烯及丁香烯。黑胡椒含的香精油量为1.2%-2.6%，而白胡椒含0.8%，胡椒碱的含量二者差不多，但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1.6倍，因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈，其建议用量见表9。

表9 胡椒在食品中的建议用量 单位：mg/kg

八、小茴香

小茴香有温和的气香味辛，有樟脑般的气味，微甜略苦，有负舌之感。果实含挥发油约3%-8%，其主要成分为60%~78%茴香醚、18%~20%小茴香酮，还有柠檬烯、蒎烯、二戊烯、茴香醛等，此外，还含有18%的脂肪油。小茴香是肉品加工中常用的香料，炖牛羊肉时加入小茴香则味道更鲜美。也在烘烤食品、酒类中使用，见表10。

表10 小茴香在食品中的建议用量 单位：mg/kg

九、豆蔻

豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本植物白豆蔻的种子，别名圆豆蔻、白豆蔻、波蔻。分布于东南亚各国，我国南方地区有少量引种栽培。直径1.5cm的扁球形葫果，种子为不规则多面体，具有强烈的芳香气味，温辛略辣。在冬季当果实由绿色变成黄绿后才可采收，晒干后除去顶端花萼及基部果柄就是豆蔻。

豆蔻有浓郁的芳香气味，略带辣的辛味。豆蔻种子、豆蔻壳及豆蔻花都含有主要成分为豆蔻素、右旋龙脑、右旋樟脑的挥发油，以种子中含量为更高。豆蔻是重要的香辛料，为咖喱粉的基本成分；也用于酒类、糖果、焙烤食品等，在肉制品中用于生产灌肠效果特别好，见表11。

表11 豆蔻在食品中的建议用量 单位：mg/kg

十、洋葱

洋葱与大葱同属百合科葱属2年生草本植物，中国人称其为葱头、肉葱或圆葱，日本人称为玉葱，原产于中东地区，在我国各地均有栽培。洋葱以皮色分为红皮、黄皮和白皮等。洋葱以鳞片紧密肥厚、不抽芽变色者为佳。有 *** 性辛辣味，有甜味。辛辣味主要成分是二丙基二硫化物和甲基丙基二硫化物， *** 眼睛的成分是环蒜氨酸。洋葱是西式菜肴的重要调味品，有特征性意义，也用于其他食品中，见表12。

表12 洋葱在食品中的建议用量 单位：mg/kg

十一、薄荷

薄荷有芳香，凉气中带青气，凉味。薄荷油的主要成分是薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯等。另有同科植物椒样薄荷，别名欧洲薄荷、胡椒薄荷、黑薄荷。原产欧洲及地中海沿岸一带，美国的产量约占世界总产量的90%；我国河北、江苏、浙江、安徽、陕西、四川等地有少量栽培。

椒样薄荷有新鲜、强烈的薄荷味，微带青草气，味觉上有甜香、清凉、辛辣味。主要含薄荷酮、薄荷醇、乙酸薄荷酯等118种成分。

干的椒样薄荷叶片常用来调理汤类、沙拉、炖肉。在欧美习吃羊肉时一定用薄荷冻调味，北非常常将薄荷叶与茶共饮。在常用的食用香料中，椒样薄荷油的使用量最多，大量用于口香糖、糖果、酒类和饮料、止咳糖、润喉糖的加香，参考使用量见表13。

表13 食品中椒样薄荷的建议使用量（质量分数） 单位：mg/kg

十二、檀香

檀香有强烈持久的特异香气，味微苦。含挥发油（白檀油）1.6%-6.0%，主要成分为檀香醇（90%以上），其他为红没药烯、檀香萜酮、檀香烯、愈创木酚等。可用于肉制品生产中风味酱卤类产品的调香，可增加肉制品的复合香味。在其他食品中的应用见表14。

表14 檀香精油在食品中的建议量（质量分数） 单位：mg/kg

十三、月桂叶

月桂叶为樟科月桂属长绿乔木或灌木植物月桂树的干燥树叶，简称香叶。原产于地中海沿岸及亚细亚一带，我国广东、福建、浙江、四川、台湾等省有栽培。为披针形或长圆披针形，长4-9cm，宽2-4cm，叶基部呈楔形，前端渐尖，边缘为波浪状，有羽状叶脉，叶柄带紫色。

月桂叶有文雅的芳香，略带清凉辛香，味苦。叶内含挥发油1%，挥发油的主要成分为桉叶油素、丁香酚、芳樟醇、月桂烯、甲基丁香酚等。

用于肉类、罐头制品、汤类、调料、腌渍品、糕点、饮料等食品的增香、矫味、脱臭，特别是用于肉制品时以脱臭矫昧为主，见表15。

表15 月桂精油在食品中的建议量 单位：mg/kg

十四、肉豆蔻

肉豆蔻是西方烹调和食品调味常用的香辛料，种仁为粉末、粒状两种，肉豆蔻衣为粉末。我国多将其用于肉制品的调味，是酱卤制品必用的香料，也用于高档灌肠制品中。但肉豆蔻精油中含4%左右的有毒物质肉豆慈醚，过量食用会引起细胞脂肪变质，使人麻痹，昏欲嗜睡，有损健康，因此使用时必须谨慎，严格控制用量。肉豆蔻在食品中的建议使用量见表16。

表16 肉豆蔻在食品中的建议量 单位：mg/kg

十五、姜黄

姜黄中含有姜黄素0.5%-6%。姜黄素为植物色素，可作食品着色剂。有甜橙、姜和良姜的混合香气，略带辣、苦味。挥发油含量1%-5%，主要成分为姜黄酮、水芹烯、二氢姜黄酮、姜烯、桉叶油素等。是制备咖喱粉的主要原料，在肉制品中起着色和增香的作用，可用于各种食品的调味、调色，见表17。

表17 姜黄在食品中的建议用量 单位：mg/kg

十六、玫瑰

玫瑰有优雅的、带甜味的浓郁特征香气。挥发油（玫瑰油）的主要成分为左旋香茅醇（含量60%），以及香叶醇、苯乙醇、壬醛、芳樟醇、丁香酚、玫瑰醚、橙花醚等。我国传统上就用鲜玫瑰食品调香，如玫瑰糖、北京的玫瑰腐乳，也用于调制玫瑰酒，肉制品中常用于调香。一般将粉末掺入原料中，在现代食品生产中更趋向于用玫瑰油，见表18。

表18 玫瑰在食品中的建议用量 单位：mg/kg

十七、芫荽

芫荽为伞形科芫荽属草本植物芫荽的成熟种子和茎叶，干燥果实别名胡荽子、香荽子、香菜子。原产于地中海沿岸，我国自古有种植，各地都有栽培。为直径3-5mm的粗糙淡黄色或黄棕色的双悬球形果，种子坚硬，有芳香气味，带微辣味。6-9月收获，晒干。

芫荽有强烈的芳香气味，带有鼠尾草和柠檬混合的味道。果实含挥发油（芜荽油）0.8%~1.0%，主要成分为芳樟醇、菠烯、对伞花烃、香叶醇等。

芫荽是最古老的药用和调味芳香蔬菜，烹调菜肴常用嫩鲜全株。粒状芫荽籽作腌渍香料，粉末则用于多数食品中。调料中主要配咖喱粉，也有用作酱卤类香料，以及维也纳香肠和法兰克福香肠的调味料。在食品中的建议用量见表19。

表19 芫荽在食品中的建议用量 单位：mg/kg

十八、芥子

芥子别名芥菜子，青菜子。为十字花科芸苔属草本植物白芥或黑芥的干燥种子，原产于我国，各地都有栽种。直径1.5~2.0mm圆形种子。7-8月果荚大部分变黄全株晒干，将种子在锅内炒至淡黄色，具有带香味的刺鼻辣气。

白芥子含白芥子苷2.5%~5.0%，其强烈鼻辛辣味就来源于白芥子苷和白芥子苷酶在有水的条件下发生酶解，生成的二硫化白芥子苷。而黑芥子含0.25%~1.25%的精油，主要成分为黑芥子苷，是黑芥子有刺鼻辛辣味的主要原因。

芥子是欧式食品的重要调味料，其地位如同辣椒在中国，腌制后有特殊鲜味和香味。将芥子压碎成面就是芥末，北京产的芥末含油多、辣味大，较有名气。北方常用作凉拌粉皮及拼盘的调料。芥子在食品中的建议用量见表20。

表20 芥子油在食品中的建议用量 单位：mg/kg

十九、百里香

百里香别名麝香草，为唇形科多年生宿根矮小半灌木状草本植物的茎叶，在我国产于东北、河北、内蒙古、新疆、甘肃等地，生于向阳山坡或林区阳坡灌木丛中。夏季枝叶茂盛时采收。

有强烈芳香气味。全草含0.15%-0.5%的挥发油，主要成分是百里香酚、香荆芥酚、芳樟醇、香叶醇等。有较强的去腥膻矫异味的作用，多用于羊肉制品。百里香精油在食品中的建议用量见表21。

表21 百里香精油在食品中的建议用量 单位：mg/kg

二十、香荚兰

为兰科香荚兰属多年生攀缘性植物香荚兰的果荚，别名香草、香兰、香子兰、香兰果等，更好的品种是墨西哥香荚兰，我国的福建、海南、云南、广东等地已引种。果荚为长10-25cm、宽0.8-1.4cm、厚0.6-1cm的扁三角形开裂蒴果，内有几百粒以上的黑色细小长圆形种子。采摘后通常进行生香处理。

香荚兰有柔和舒适、留香持久的清甜豆香、奶香。香兰素是其重要的芳香成分，还有苯甲醛、香兰酸等200多种成分。广泛用于巧克力、奶油、咖啡、糖果、烘烤食品等，有诱人的特殊香气。在食品中的建议用量见表22。

表22 香荚兰在食品中的建议用量 单位：mg/kg

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