麻婆豆腐的由来

麻婆豆腐的美食典故，麻婆豆腐谁发明的

这道传统川菜起源于清朝同治元年（1862年），在成都郊外的万福桥边，有一家名叫“陈兴盛饭铺”的小店，小店由老板娘陈氏经营。　时间一长，陈氏掌握了一套独特的烹饪 *** ，做出来的豆腐色香味俱全，来店里买豆腐的人也越来越多。后来人们把陈氏做的豆腐称为：“陈麻婆豆腐”，店铺也改名为“陈麻婆豆腐店”。后期人们为了叫起来方便省掉了“陈”字，直接喊麻婆豆腐。

百年川菜传奇（1860-2010）之三：百年风流陈麻婆

前回说到1861年，满族名厨关正兴携戚乐斋、贵宝书及一帮大师名厨，以正兴园包席馆为旗号，凭借众厨林高手之精湛厨艺，掀起一场厨事革命，一时间在成都食肆引起相当的轰动。然而天地乾坤，江湖世事，倒也是山不转水转。在正兴园开业后的第二年，即1862年，在成都北门外府河的一座名叫万福桥的桥头边，冷不丁突然冒出款轰动四门的名菜佳肴来。让蓉城饮食业界和美食饕客一阵欣喜，趋之若鹜，牵群打浪的赶去一品为快，这阵仗可让正兴园的专业烹饪高手大吃好几惊。

话说当年的万福桥地处在府河水道转折之处，清同治年《成都县志·津梁》记载：“万福桥，县北二里。架木为桥，上履以屋，有亭有坊，长五丈，宽丈余。”因桥头有“万福来朝”的匾额，故得名“万福桥”。这里是从北门城门洞出城，沿城墙边往西通往外北五块石、洞子口和郫县两路要道。一座横跨府河的青瓦廊顶的宽大木桥，两旁是高木栏杆，绘有金碧彩画的桥亭。府河在这里缓缓悠悠地流淌着，两岸田野阡陌，茂林修竹，不时可见头戴竹笠，身披蓑衣，手握长竹竿，驾着一叶扁舟的打渔船，立在舟头的鱼老鸹，不时扑腾腾钻进水里，叼着一条条鲜活动腾的鱼来；渔舟刚顺流而去，一两只点水雀紧贴水面，一起一伏地追逐嬉戏着，水面被“点”起一圈圈涟漪，好一派悠然自得，恬静空灵的韵味。

万福桥北端又是另一番景致，那里有座城隍庙，古刹巍峨，大树参天，楼台亭榭，花簇藤绕，溪流缓淌，蝉鸣鸟唱，每逢夏季，城里人便蜂拥而至，来这里乘凉品茗，或自家游宴野餐，或店铺小菜便饭。特别是清明、中秋，城隍出游，更是车水马龙，人山人海，周边及城里人烧香求佛、赶庙会，以及小商小贩叫卖杂货、游医、算命、杂耍等混为一堂热闹非凡。这座万福桥当年亦是新繁、什邡、广汉及彭州一带农副产品交易，特别是为成都油粮行送米和菜油的进出要道，是那些运物送货的脚夫、挑夫、背夫、船夫、推车抬轿等苦力之人歇脚吃饭之地。

其时，一对年轻夫妇从乡下来到城里谋生，见这里不仅是车来马往，人气盛旺，亦是风水兴隆。二人便在桥头边租了间茅草屋，开了个十分简陋的便饭铺，专供那些运物送货的脚夫、挑夫、背夫、船夫、推车抬轿等苦力之人歇脚吃饭。这夫妻俩，男的叫陈春富，女的叫温巧巧。小夫妻二人一心看好这个“黄金口岸”，欲借此旺铺指望生意兴盛而发家致富，故取店名为“陈兴盛饭铺”。起初，陈氏夫妻心想自家本钱少、本事小，便只卖点小菜便饭，提供老鹰茶水。好在其妻农家妇女，不仅善制时鲜小菜、泡菜咸菜，还小有厨技，因此饭铺就全仗她主理。

当时，饭铺附近有家王姓豆腐房，豆腐做得细嫩绵软.每天都要在陈家饭铺摆几板豆腐招客。这条路上也常有挑担卖猪肉或牛肉的小贩，来到饭铺总要歇一脚坐等买主。而饭店的主要客人，那些挑粮油担子的挑夫，每日是起早摸黑、肩承重荷、长途跋涉，进城送完粮油回到万福桥，已是人困体乏、饥肠辘辘、口干舌燥、痨肠寡肚。于是三五相凑打个平伙，割几两猪肉或牛肉，买几块豆腐，再在陈氏饭铺拿个缸钵，把油篓倒立，让篓底余油尽流入钵，连油一并交由陈妻加工代烧。陈妻知道下苦力的人口味吃得大，偏好麻辣鲜烫。因此，她以自制之粗辣椒面加花椒面、豆豉，把客人买的猪肉切成片烹烧豆腐。陈妻烧出的豆腐红亮诱人、麻辣鲜香、又热又烫，挑夫们吃来是解饥解馋又解涝，不仅胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。加之陈妻为人和善，加工代烧，连调料、柴火、烧制等费用一并算入豆腐中，每碗八文钱，价廉味美，大受挑夫和其它吃客的喜爱。陈妻则每日可从挑夫的油篓中收得好几斤余油。

不久，陈妻有着“麻辣烫”风味的豆腐，便以十传百地散布开来，成为饭铺的特色招牌菜。加之温巧巧其人白净漂亮、聪慧贤能、性情开朗，很有亲和力，十分招人喜欢。因丈夫陈春富是麻子，脸上坑坑洼洼的，乡里街坊都喊陈麻子。按旧时习俗，嫁鸡随鸡，嫁狗随狗，女人过门则随夫姓，陈麻子的婆娘自然就顺便戏喊为陈麻婆。这豆腐出了名，食客也乐得直呼为“麻婆豆腐”，更顺口、更有情趣。于是陈麻婆就这样叫传下来。

民国初年，周询在《芙蓉话旧录》中如是说：“北门外有陈麻婆，善治豆腐……其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。”当然 ，如此叫法也无甚贬意，温巧巧本人更无所谓，只要爱吃她的豆腐，生意好，她也乐而受之。再说“陈麻婆”及“麻婆豆腐”远比“温巧巧”、“温豆腐”更上口，更宜口口相传。况且人们呼之陈麻婆，观之却是豆腐西施，真可谓，豆腐好吃口，是秀色亦可餐，四门食客何不前呼后拥，牵群打浪般赶去饱口福、享眼福呢！可终究令人有些感叹的是，早先其夫陈春富因店名而被误叫为陈兴盛，人死也就算了，可她白生生、漂漂亮的温巧巧却被误冤为“麻婆”，这一冤就是一百五十年。这还不说，要紧的是麻婆麻倒国人到也罢了，可连老外都被麻昏一大片，弄得他们为英、法、德语等咋个翻译“麻婆”二字而搞得焦头烂额，最后没法还是只得用汉语拼音。

言归正传，正当“陈兴盛饭铺”的生意呈现兴盛之际，其夫陈春富却因病逝去。陈麻婆孤身一人既带女儿又打点生意，苦不堪言，但她硬把饭铺支撑下来，生意也日渐有了起色。此后她请了一个叫薛祥顺的乡厨和帮工，除了加工烹烧豆腐还增加了些时令小炒。不过大凡来吃豆腐的，无论什么人，皆需象脚夫挑夫们一样自备豆腐、肉和油，交由薛师傅烹烧，薛祥顺在原麻婆烧豆腐的基础上做了些改进，以牛肉臊子替代了猪肉片，且添加了郫县豆瓣，滋味也更加浓厚，大受食客称道。

后来，城隍庙的游客耍客，城里慕名而来的吃客日渐增多，陈麻婆在后院河边搭起了两间草棚，摆设了茶座，以方便等吃豆腐的客人及客商喝茶打牌、品酒聊天、凭栏观河、别洞揽景，显得情趣盎然。呈现出日后如冯家吉《成都竹技词·咏麻婆豆腐》中所描绘：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”的生动繁荣景象。如是，食客口口相传，文人吟诗题词，硬是把个陈麻婆豆腐吹捧得红透了成都四门。清末之《成都通览》已将其列为“成都著名食品”。

到1920年代，陈麻婆虽已是远近闻名的响亮品牌。其店也仍在万福桥，人们称其店为“陈麻婆饭铺”或“陈麻婆豆腐店”。陈麻婆54岁时病世，饭铺已完全由女儿及女婿鲁希智主理，先前请的红案厨师薛祥顺统厨掌灶。此时万福桥木材加工交易兴起，麻婆豆腐生意更加兴隆，店内仍是那痕迹斑驳的旧时方桌，高脚长凳，当然麻婆豆腐还是始终如一的招牌菜肴。客人进店，照旧随手在案板上拿一饭碗，买来牛肉和菜油，交到灶头，便坐在桌前侯等。城里来的文人墨客，则大多从隔壁店子买些白酒、炒花生胡豆、腌卤、凉菜类，临窗眺河、细酌慢品，等待麻婆豆腐上桌。更有一些人要么站在灶头观看豆腐烹烧，要不就干脆去打下手，帮忙剁牛肉、宰豆瓣、切豆腐，顺便偷经学艺。城里一些大餐馆的厨师就是这样慕名前来观摩学习麻婆豆腐的烹制技艺和诀窍的。

然而，就麻婆豆腐之烹调诀窍和风味特色而言，当时之食客与厨界将其概括为“八字决”。即：“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、浑”。（浑：读音“捆”） 。

先说其“麻”：非得汉源红袍贡椒，且须打磨成细粉，方能麻而舒凉、香沁入脾；1930年代初,川中军阀混战,陈氏饭铺的汉源花椒一时缺货,店主除了向外县高价购买以外,还特意在饭铺门面上贴出告示”:因暂缺上好花椒,我店麻婆豆腐停业不卖.”如此真诚经营的做法在社会上传为美谈。

再说“辣”，麻婆豆腐必用成都龙潭寺二荆条干红辣椒，炒香舂细，才得香辣醇浓，荡气回肠；“鲜”一应主辅料新鲜质优，鲜汤笃烧，则鲜美纯厚；“香”，成菜后，豆腐无石膏或锈水之味，诸味齐扬，味味香美；“酥”，为新鲜上好黄牛肉去筋膜，剁成肉末入锅煵至酥香滋润；“嫩”，特指豆腐成菜细嫩、色丽、入味；“烫”，亦是成菜上桌红油亮丽、豆腐滚烫，烫则诸味活跃，风味浓郁；最后是“浑(捆)”,即成菜之豆腐形整不烂。

据说那时的麻婆豆腐还有一个“活”，当是陈麻婆豆腐的烹调绝招。豆腐烧好，起锅前所下的青蒜苗翠绿鲜活，直立碗中，像是刚从地头摘来洗净、切成寸节、插入豆腐间一般，吃到嘴里却全无生涩之味，反是清鲜宜口，蒜香窜喉。食客呼之“活”蒜苗。1940年代抗战时期,蓉城餐馆兴隆,不少饭馆也能做麻婆豆腐,但没有一家能把加在豆腐里的蒜苗做‘活’。当时南打金街有家江南馆子,为做好麻婆豆腐,曾重金挖到麻婆豆腐店的师傅陈三帅去当了三天提调,教授蒜苗做活的绝技。此事当时还被作为新闻上了报纸。

进入1930年代抗战时期，国民 *** 迁都重庆，成都成为大后方。各地要员，名人商贾汇聚成渝两地。那时城中南堂馆、炒菜馆、便饭铺比肩而立，不少店也卖麻婆豆腐，但食客仍还是你邀我约到万福桥去品正宗、吃地道。这时陈麻婆的女儿女婿也已双双过世。店铺由其儿子鲁世权料理，娶妻龙氏，有一女名俊卿。其时，陈家饭铺当家人，已是陈麻婆的曾孙女鲁俊卿和丈夫刘柏茂，他们决定启用“陈麻婆豆腐”这一金字招牌。便把店更名为‘陈麻婆饭铺“，拿出早先一位文墨先生书赠的“陈麻婆豆腐”字幅，制成店牌。这一弄，果然立杆见影，慕名而来的更是人川流不息。

1947年，一场百年不遇的洪水突袭成都，全城几近淹没，万福桥被完全冲毁。陈麻婆豆腐店也垮得支离破碎。虽因陋就简加以维修，很快恢复了生意，但经洪水一折腾便萧条了许多。鲁俊卿与刘柏茂便在北门簸箕街重振店铺，凭借名气与招牌生意虽很快复兴，但比万福桥就着实差了不少。不久成渝铁路通车，便又搬到火车北站，可生意仍不理想。又再次将店迁回到万福桥附近的梁家巷二道桥，且特意请了当时蜀中著名作家、美食评论家李劼人先生重书“陈麻婆豆腐”店招。名牌加名人的效应果然立马生效，生意迅速兴旺。

1951年6月25日，鲁俊卿、刘柏茂以店名：“陈麻婆饭铺”，经营业务：“饭菜面食”，地址：“成都市上河垻街”，向成都市人民 *** 工商局正式申请了营业登记，刘柏茂本人为经理。不久刘柏茂因病去世。这时全国对私改造及公私合营全面展开，陈麻婆豆腐饭铺于1956年初合而营之。从此结束了由女性当家，相传四代，自创自立百年品牌之历史。鲁俊卿和邓姓大媳妇随资从业，在国营陈麻婆豆腐店工作至退休。

公私合营后，陈麻婆饭铺改名为陈麻婆豆腐店，搬迁到城中心的西玉龙街。其后转为国营陈麻婆豆腐饭店。1960年代，由四川著名书法家余中先生书写了“陈麻婆豆腐”招牌，用生漆金字做成横匾，上挽红绸悬挂店堂。1966年，在文革“破四旧”的浪潮中，最令人啼笑皆非的，是陈麻婆豆腐被勒令改名为“文胜豆腐”，意为“文化大革命胜利”之义，简直就是“张飞打岳飞，打得满天飞”。自1950年末三年自然灾害到文革十年动乱，生活物资奇缺，一应基本用品均凭票供应。在这一历史阶段中，麻婆豆腐因被划为成都名特小吃而受到相应的保护，并享受物料专供的特殊待遇，保证了大众的基本需求和市场供应，以及烹调技术和风味特色的传承。

1970年代末，改革开放，陈麻婆豆腐店得以恢复原名，经营上也随经济体制改革实行独立经营，自负盈亏的传统经营模式，形成以陈麻婆为招牌，麻婆豆腐及豆腐系列为特色的综合经营的传统川菜馆，重新焕发出其生命活力与风味魅力。如今，除总店在成都文殊坊，陈麻婆豆腐老店仍在西玉龙街，以及送仙桥陈麻婆豆腐店外，已是在成都、四川、全国甚至海外开办了多家陈麻婆豆腐店或陈麻婆豆腐川菜馆。

纵观一个半世纪，麻婆豆腐不单是款风味名肴，她如同回锅肉一般，已是世代川人化解乡愁、怀念乡情、寄托乡思的一道难以替代的非常情肴。从民国至今朝，无数高官贤达，文人雅士，豪绅富贾，名流名星，无不对麻婆豆腐情有独钟，更有不少舞文弄墨，呤诗作赋抒发其赞美和眷恋情怀。那些少小出川，终生在外的，如郭沫若、张大千、巴金等文坛艺苑巨匠，那些川籍 *** 和将帅们更是对川菜怀有特殊的情感。1953年，一代川菜巨匠罗国荣就奉调进京，在北京饭店设立川菜厅，其菜谱中麻婆豆腐位居前列。1959年，周恩来总理亲自批准建立的北京四川饭店，成为党和国家领导人宴请外国元首、政要、名流的高级食府。而在大多宴请筵席上都必见麻婆豆腐的芳容。

1980年，川菜名师刘建成、曾国华赴美国纽约川菜馆“荣乐园”主厨，他们精心推出的鱼香八块鸡、脆皮鱼、麻婆豆腐等经典传统川菜一炮走红，让美国政要、联合国高官、社会名流及美食大家首次品味到了正宗川菜的风味魅力。荣乐园因此而荣获《 *** 》“三星”极好评价。而一位以其挑剔出名，有“慈禧太后”之称的纽约著名美食评论家称，若是再把麻婆豆腐的麻辣味做够，她将首次破例给予“四星”超级好之评价。尽管如此，品食者却是纷至沓来，争相品尝，一份麻婆豆腐竟然卖到30美元。

1981年，川菜名厨陈志刚，李跃华主持香港锦江春川菜酒楼。一次接待由世界著名美食及旅游杂志主编，权威美食评论家享利.高特率领的150人欧美及东南亚各国烹饪专家，美食家考察团。抵店后，高特先生立即提出将原定菜单上的红烧鲍鱼、蒜子大贝，不变原定标准（300元一桌）改为麻婆豆腐和蚂蚁上树。品吃后，全团人员十分兴奋，赞不绝口，感叹“吃在中国、味在四川”果真名不虚传。

1988年,成都陈麻婆豆腐店厨师东度日本，参加国际食品博览会，其表演的“陈麻婆豆腐”在日本曾掀起一股“豆腐旋风”。1993年，中国烹饪代表团到日本表演，四川厨师烹制的陈麻婆豆腐及豆腐系列菜品，在东京、京都、大阪等城市引起轰动，排队求食者络绎不绝。

现今位于成都青华路的陈麻婆豆腐店，仍不时有闻香而来的食客。53岁的张盛跃是该店主厨，凭借 *** 麻婆豆腐的手艺，进入省级非物质文化遗产项目代表性传承人的推荐名单。1997年，我拍摄大型电视片《中国川菜》时，张师傅就已是麻婆豆腐传承人。2000年，日本一家企业引进了“陈麻婆豆腐”的品牌，并邀请他前往日本担任总厨。十余年间，“陈麻婆豆腐”在日本已开到8家。回到成都后，张盛跃每天要为顾客烧制数百份麻婆豆腐。厨师服换上，站在炉灶前，立刻有了大师范儿。热锅中的油在跳跃，张师傅开始加料，盛放豆瓣、辣椒、豆豉等调料的容器置于他的左后方，他甚至不用回头——右手握勺，侧身探去一舀、一掂，迅速下入锅中……加料后，等到呛人又鲜香的烟雾缭缭升腾，便轮到浸泡好的豆腐块上场了，鲜嫩的小白块很快变成金黄色，勾芡、撒花椒面，一道活色生香的麻婆豆腐便浓香四溢。

纵观今日川菜，麻婆豆腐已成为一种家常风味流派，演绎出像麻婆豆腐蟹、麻婆豆腐扇贝、麻婆豆腐虾、麻婆豆腐牛蛙、麻婆豆腐烧牛腩、麻婆豆腐鲍鱼、麻婆豆腐海参等千姿百味般的麻婆风味系列。

麻婆豆腐，一款生于坊间，传于民间的地方风味情肴，风流一百五十个春夏秋冬，仍风味依然、风韵犹佳、味醉人间。其名气甚而超过“国菜”北京烤鸭，成为中国菜在海外影响更大的一道名肴佳馔。

从陈麻婆夫妇到传承家业的四代女性，麻婆豆腐之风味到现今之品牌声誉，这个乡村巧妇以其祥和敦厚之心创建了“麻婆豆腐”这一享誉世界的绝世佳肴。当人们在津津乐道的品味着麻婆豆腐之时，是否也会想到，这位一字不识，孤陋寡闻的农村妇女以其忠厚而受世人尊敬，以其家常而韵味深长。虽现今世事，世风之狡诈多端，到底忠厚人颠扑不破；世俗之繁华奢侈，终觉平淡处趣味弥长。亦如麻婆豆腐一般，平常之处见真味，家常之中显真情。而百几十年间，流传于世的有关麻婆豆腐的诸多传说，更给这道坊间名菜增添了诸多奇趣食情，至使地球村里各种肤色之麻婆豆腐Fans（粉丝）趋之若鹜，迢迢万里飞渡，拜吃麻婆豆腐，问味芙蓉锦城。有道是：村妇巧姑亮奇招，百年风流陈麻婆。

川菜文化学者《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2020.02.12 成都

麻婆豆腐的发展史及做法

麻婆豆腐，中国名菜，是中国四大菜系中代表川菜的一种。主要食材有豆腐、牛肉碎或猪肉碎、豆瓣酱、和花椒等。其中，麻的味觉是来自花椒，而辣的感觉则是来自辣椒。这道菜突显出了川菜“麻辣”的特点。

2018年，麻婆豆腐被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

此菜在同治元年（1862年），由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”，后来因为这道菜大受欢迎，食客多不知其原始店名，而称之为“陈麻婆豆腐店”。该店铺与包席菜馆“正兴园”、“锺汤圆”等店家齐名。由于陈兴盛饭铺是乡间小铺，早期店内并未准备牛肉和菜油等食材，食客必须自行先到肉铺割肉、到油铺打油，然后将食材交给饭铺的师傅来料理。稍后店铺生意兴旺，才开始由伙计代客到街上打油买肉。清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述本菜的诗：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

文化大革命时期，由于破四旧而一度被改名“麻辣豆腐”，至今仍有此称呼。麻婆豆腐在全世界范围内都非常受欢迎，欧美日本经常降低其辣度，并加上当地国家的调味料进行改造。

正宗麻婆豆腐

用料

嫩豆腐牛肉生姜小葱大蒜干辣椒花椒郫县红油豆瓣酱永川豆豉黑胡椒粉白糖料酒生抽淀粉花椒油辣椒油

正宗麻婆豆腐「超详步骤图」的做法

1. 主要食材：嫩豆腐和牛肉。

2. 牛肉切末。

3. 放入料酒和生粉。

4. 抓均静置10分钟。

5. 豆腐切块。

6. 干辣椒切段去籽。

7. 生姜切末。

8. 大蒜切末。

9. 小葱切葱花，分成两份，少的那份最后用来点缀。

10. 豆豉选用永川豆豉。

11. 豆瓣酱选择这种红油豆瓣酱。

12. 豆豉切末，和郫县红油豆瓣酱混合。

13. 锅中油烧热，放入牛肉末炒散就可以盛出备用。

14. 锅中留底油烧热，放入干辣椒和花椒，小火慢慢炒香。（注意不要炒糊）

15. 把干辣椒和辣椒盛出来扔掉，避免影响口感。锅中只留炒完花椒辣椒的油。

16. 中小火放入豆瓣酱和豆豉末炒出红油。

17. 调大火放入葱姜蒜末炒香。

18. 放入豆腐，轻轻晃动炒锅。

19. 放入清水快与食材平齐。

20. 煮开后放入牛肉末、生抽、黑胡椒粉和白糖少许轻轻翻炒均匀。调小火，盖上锅盖煮5分钟左右。（中间可以打开锅盖，用铲子轻推防止粘锅）

21. 在煮豆腐的时候，调一碗水淀粉。

22. 煮到还剩少量汤汁时，倒入水淀粉。用铲子轻推。

23. 煮到汤汁粘稠，到自己喜欢的浓度即可关火。

24. 盛入盘中之后，淋上花椒油和辣椒油。

25. 最后撒上葱花点缀即可。

26. 拌饭吃，真香！

家常必备，好吃又简单，一起来看一看麻婆豆腐的“前世今生”吧

麻婆豆腐想必大家都不陌生，这样一道家喻户晓的家常菜好吃又好做，还没有学会怎么可能？而麻婆豆腐背后其实也有一段有趣的故事。

麻婆豆腐这道几乎在国外最有名的中国的渊源与得名，与一个脸上长着麻点的女人相关。

在 100 多年前，成都万福桥码头有一家小馆子，陈兴盛饭铺。万福桥是进入成都城的必经之旅，许多贩夫走卒都从此路过。傍晚时分，这些劳碌了一天的人已经饥肠辘辘，在码头上坐船回家前，用油篓子里剩下的油和市场上买来的更便宜的食材—豆腐，请桥边的陈兴盛饭铺代为加工。

饭铺的陈婆用豆瓣来烧制豆腐，又嫩又香又烫，深受挑夫们的喜爱，以至于很多食客也闻名而来，要求陈记烧这个豆腐。在当时的成都，流传开了一首竹枝词：「麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。」

「麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃」，这是正宗的麻婆豆腐的七大绝妙之处。麻婆豆腐，麻字当先，「三麻合一」——除了麻婆脸上的「麻子」，还有勾芡时加入花椒面，装盘时撒花椒面。选四川本地产的花椒面，或是茂汶花椒，或是汉源花椒。

一道菜就此流传开来，陈兴盛饭铺也改名为陈麻婆豆腐。这家店到现在还在，成为许多慕名食客的打卡地。但是对于成都资深老饕而言，这里的麻婆豆腐不吃也罢，铁打的豆腐流水的食客，当年的风流早被雨打风吹去。

今天，麻婆豆腐被称为米饭的“大众情人”可不是浪得虚名！下饭绝佳的麻婆豆腐，每个人都要会做!!想要了解具体做法的赶紧往下看，快来一起创造和麻婆豆腐的今生吧！

原料：

豆腐400克，牛里脊100克

调料：

香葱3—4根，香菜1棵，酱油1汤匙，水淀粉2汤匙，干豆豉1茶匙，花椒粉1茶匙，辣椒粉2茶匙，高汤1/2碗，祁县豆瓣酱2汤匙，盐适量。

具体做法：

1.豆腐切2厘米见方的块放入热盐水中浸泡去味。香菜叶、香葱切末；牛里脊切小粒。

2.锅烧热放油，油五六成熟时下入牛肉粒煸香，放入四分之一茶匙盐，炒至酥香盛出。

3.剁碎豆瓣酱和干豆豉。油三成热时放入豆瓣酱、豆豉碎和辣椒粉，煸炒出红油。

4.锅中加入高汤和酱油，将控水后的豆腐倒入烧二分钟，加入一汤匙水淀粉，再倒入牛肉粒。

5.香菜梗切段入锅，翻炒均匀后再烧二分钟，用一汤匙水淀粉再次勾芡。

6.收汁后起锅装盘，撒上花椒粉、香菜末和葱末即可食用。

饕餮小贴士：

1.用热盐水浸泡后，口感细嫩，无豆腥味，并且在烧的过程中不易碎。

2.牛肉要炒至散开才容易入味，豆腐要少搅动，以保持完整，先后两次勾芡，可使豆腐更入味。

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麻婆豆腐来历及做法

作者：巴蜀乐乐。 麻婆豆腐始创于清朝同治元年，在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。?光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。做法：主料：豆腐500克，肉末150克，辅料：郫县豆瓣酱30克，花椒粒8克，花椒粉适量、姜末适量，蒜末适量，植物油适量，香葱一根，麻婆豆腐的做法 步骤：1：豆腐切一厘米见方小块 2：肉末剁好。 3：香葱切成葱花，锅里烧水加盐下豆腐煮一至二分钟捞出，（加盐主要是去豆腥味） 4：锅内底油放入蒜末，姜末，花椒粒和郫县豆瓣酱小火炒1-2钟。 5.然后放入肉末炒熟。 6.炒熟的肉末加入一小碗半开水煮1-2分钟。 7.加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮1分钟，让豆腐完全入味。 8.加入少许淀粉水，让汤汁更加浓。 9.出锅装盘，在上面撒上花椒粉，香葱即可。

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒粉。花椒更好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。辣： 选用龙潭寺大红袍油椒 *** 豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味和冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。酥： 炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。鲜： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

麻婆豆腐的前世今生，麻、辣、鲜、香，好滋味！怎么也吃不够

大约两千年前，一个小小的豆腐在成都女子温巧巧的手里创造了一个神话，成为了家喻户晓的美食：麻婆豆腐。

麻婆豆腐特色鲜明、味道极佳，可用九个字概括，即“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、浑、活”。

麻：精选汉源红袍贡椒，炒至酥脆，研磨成细粉，入菜麻而不僵，酥香入脾；

辣：选用成都龙潭寺二荆条辣椒，炒香捣碎，少制快用，香辣醇厚，辣而不燥；

鲜：主辅用料新鲜质优，且用鲜汤慢烧，呈现鲜美醇厚之味；

香：各种香味料经过高温炖煮，和豆腐发生奇妙的化学反应，香气四溢；

酥：新鲜上好的黄牛肉去掉筋膜，剁成肉末，入锅中炒至酥香；

嫩：豆腐吃到嘴里，滑嫩细腻；

烫：成菜上桌时，豆腐滚烫，烫嘴撩舌，诸味活跃，满嘴留香；

浑：四川方言，指豆腐形状完整不烂；

活：豆腐烧好起锅前下入的青蒜苗翠绿鲜活，直立在红亮汤汁之间，如活的一般。

要揭开麻婆豆腐的神秘面纱，咱们还得从清朝咸丰末年说起！

话说清朝咸丰末年，成都北门外有座青瓦顶棚的平板桥，人称万福桥。桥头河坝街有一家“陈兴盛饭铺”，店主陈春富携妻温巧巧在此以经营小菜便饭为生，尤其温氏善烹豆腐，所烧制出的豆腐，红亮诱人、麻辣鲜香、又烫又嫩，而且还便宜，深得乡亲们的喜爱。

陈春富面带麻子，脸上坑坑洼洼，大家叫他“陈麻子”。温巧巧不仅白净漂亮、聪慧贤能、性情开朗，而且有一手好厨艺，饭馆的生意基本都靠温氏操持。

按旧时风俗，嫁鸡随鸡，嫁狗随狗，女子过门即随夫姓，人们喊着喊着就把陈麻子的婆娘喊成“陈麻婆”，陈麻婆所做的豆腐就被称为“麻婆豆腐”了。

“麻婆豆腐”这一喊就喊了一百五十多年，喊出了几代人的传奇故事。

20世纪20年代，陈麻婆远近闻名，实力雄厚。温巧巧在54岁时离世，饭铺由其女儿及女婿鲁希智主理。

20世纪30年代，陈麻婆的女儿女婿双双过世，店铺由其儿子鲁世权料理。

20世纪40年代，陈麻婆的当家人已是陈麻婆的曾孙女鲁俊卿和丈夫刘柏茂。

1947年，一场百年不遇的洪水突袭成都，万福桥被冲毁，陈麻婆豆腐店也变得支离破碎，后经夫妻二人用心经营，终得以重振家业。

1956年，陈麻婆豆腐饭铺公私合营，鲁俊卿在国营麻婆豆腐店工作至退休。

在20世纪50年代末，陈麻婆豆腐店被划为成都名特小吃，受到相应保护并享受物料专供，一直到20世纪70年代末。

改革开放以后，陈麻婆豆腐店重新焕发了生机，在全国开办了多家门店。百年美食终得已传承。

他日，您若去四川成都，一定要去陈麻婆豆腐总店，品尝这让人垂涎的美味佳肴！

探秘美食：麻婆豆腐的来历

如果哪家川菜馆没有麻婆豆腐，那就可以换一家店了，可见麻婆豆腐已经成为川菜的代表，是各川菜馆必备的一道菜。麻婆豆腐原料简单，主料只有豆腐，辅料为蒜苗和牛肉末，口味集麻、辣、咸、鲜、香、嫩、烫为一体，深受人们喜爱。但为什么叫麻婆，难道是因为这道菜里放了麻麻的花椒么？

据说清末，在成都北门外的万福桥码头旁有一家小馆子叫“陈兴盛饭铺”，店主叫陈春富，去世得早，小店一直由老板娘经营，因为她脸上有麻子，就被人们称为陈麻婆。万福桥横跨府河上，往来的贩夫走卒、码头工人等经常到店里歇脚打尖。

一天晚上，快打烊的时候，又进来了一群刚从码头干完活的工人，他们嚷嚷着肚子饿了，要搞个下饭的菜。陈麻婆看看店里，只剩下几盘豆腐、一小块牛肉，她想了想，先把牛肉剁成末，放到菜油中炸香，捞出后，又把剁细的郫县豆瓣酱、豆豉，放油锅里炒香，然后加入高汤和佐料，再把切成两厘米见方的豆腐块放进去煮入味，最后把炸香的牛肉末撒上去，勾芡收汁，起锅时再撒上一把花椒面、辣椒面，一盆麻、辣、咸、鲜、香、嫩、烫的豆腐就上桌了。

工人们闻着香味胃口大开，就着这盆豆腐连吃了好几碗饭，一个个吃得鼻子冒汗、肚儿溜圆，直呼“好吃”，后来这道菜就成了陈麻婆店里的必点菜。陈麻婆又加以改进，加上青蒜碎，蒜香浓郁，成菜颜色也更加好看。这道菜也逐渐传开，因为是陈麻婆发明的，所以人们就叫它“陈麻婆豆腐”，后来就变成了麻婆豆腐。

值得一提的是，麻婆豆腐不仅在国内各个大小饭店遍地开花，还成功走出国门，由港台再传到日本，在日本得以发展。

不过日本人不能吃辣，这道菜也进行了改良，但是名字还没有变，改良后的麻婆豆腐深受日本人的喜爱，风靡日本餐饮界。如今在日本，麻婆豆腐已经成为中华菜的代表。

老牌川菜麻婆豆腐的历史你知道吗？经过几次变更，味道更好吃

说起川菜，最让你难忘的是哪一道呢？

川菜独有的魅力不仅仅是在于麻、辣、鲜、香，还有对食材的理解。像酸菜鱼，经过长达几周炮制的酸菜，先用菜油炒制一番，香味会更加浓厚。作为川菜中的佼佼者，除了酸菜鱼，水煮肉片这类硬菜外，还有最平易近人的麻婆豆腐。

麻婆豆腐，算是川菜中资格最老，最出名又最接近普罗大众的一道菜了。

关于麻婆豆腐的历史，你了解多少呢？

相传，麻婆豆腐最为出名的便是陈麻婆豆腐。在咸丰末年，1861年，陈春富在万福桥边开小饭馆，主厨是他的妻子。因为他妻子的脸上有麻子，所以被称作为陈麻婆。又因他家饭馆的豆腐特别好吃，便出了名，之后他们便将餐馆改名为“陈麻婆豆腐”。

也有人说，麻婆豆腐是光绪前期（1887年左右）出现的。当时是因为开在了成都一闹市之中，并且味道十分好吃，而后闻名。

这些虽然是相传，但还是有一定的参考价值。《成都通览》中就将麻婆豆腐列为了著名小吃。《成都通览》又称作《说成都》，是清代傅崇所作。其内容上至山川气候，下至风土人情，对成都各方面的描述都较为详细。

“麻婆豆腐”一词在此书中出现，说明麻婆豆腐的闻名至少是在光绪年间。

在《芙蓉话旧录》中，周询也首次提到陈麻婆豆腐的 *** 材料和价格，并对其做了一个简单的描述。

尽管麻婆豆腐的起源有多个版本，但是其味道绝美是不可置疑的。

麻婆豆腐的做法与其历史故事相同，有着多种多样的做法。在游品小诺印象中，麻婆豆腐就是麻，辣，香，烫。豆瓣做底，猪肉相衬，倒入芡羮，小火收汁，最后撒上一点花椒面和葱花。做出来的麻婆豆腐不仅色泽靓丽，香气十足，味道也是十分鲜美。

另外的做法中，除开使用的肉类不一样以外，还有使用的调味料也不一样。在资料中记载，当时的麻婆豆腐使用的不是豆瓣酱，而是辣椒面。因为最初陈麻婆豆腐详细的做法没有记载完全，所以做法和使用的调料一直在变。

豆瓣酱的使用是在20世纪50年代之后。在1960年重庆市饮食服务公司出版的《重庆名菜谱》中，辣椒面就变成了豆瓣酱。之后，越来越多的人用豆瓣酱来烹饪麻婆豆腐。

小诺也曾吃过用辣椒面烹饪的麻婆豆腐，确实“辣”首当其冲。相比豆瓣酱，这种做法的麻婆豆腐会辣很多，不吃辣的人肯定是吃不下的。而豆瓣酱做出的麻婆豆腐相对来说还是比较温和的。辣味没有特别明显，吃着还有一点豆瓣经过发酵后的香味，咸香四溢，非常适合下饭吃。

但不管是辣味十足的麻婆豆腐，还是用豆瓣酱做的麻婆豆腐，总有一款独特的麻婆豆腐藏在每个人的心里，你心中的麻婆豆腐是什么样的？快来告诉小诺吧！

川菜文化中的豆腐：麻婆豆腐的传说

首先大家知道下图的菜名叫什么呢？

在川菜文化中麻婆豆腐占了一席之地，其实麻婆豆腐不光是有名的川菜，它还是中国名菜，无论在中国的哪个城市的饭店都能看到麻婆豆腐，以此可以看出麻婆豆腐深受人们的喜爱。

传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生意越做越红火。

　　不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越多，生意异常热爆、络绎不绝。

　　对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了，使之成为脍炙人口的最着名的豆腐菜肴。

麻婆豆腐发明者姓麻？入选非遗的麻婆豆腐，要做好需要注意这些

麻婆豆腐也算是四川名菜，据说这道名菜还是一道草根菜，关于麻婆豆腐的由来还有一段有趣的故事。

一、麻婆豆腐的由来

麻婆豆腐与四川的陈麻婆豆腐店是有关系的。传说在1824年的时候，那时候这家店就开始在一个叫做万福桥的集市上开业了。这个集市，每天早上来来往往的客人非常多，每天都有很多经商的客人在这家饭店吃饭，这家名不经传的小店，一开始也不怎么出名，好在饭菜实惠光顾的人也较多。这家店的店主是一个叫做陈盛德的人，也有人说是叫做陈兴盛，不管如何这个店主姓陈。但是这家掌勺的是老板娘，她姓刘，不过刘氏脸上有星星点点的麻子，所以大家都叫她陈麻婆。

有一次，一位卖油的脚夫来到店里吃饭，那时候叫卖油的脚夫叫做“油脚子”。这位“油脚子”自己带来了一块豆腐和一点牛肉，然后从自己的油篓子里舀了一勺油，将这几样交给陈麻婆，请陈麻婆代为加工。陈麻婆接过东西就开始做起来，没想到做完后香气四溢，颜 *** 人。当这碗豆腐端上饭桌时，其他在店里吃饭的“油脚子”也都纷纷想要尝尝，也都出门买了豆腐和牛肉和舀了一勺油，请陈麻婆代为加工，由于给的油多，陈麻婆做豆腐时火又开得旺，炒出来的豆腐十分漂亮，雪白软绵，块块完整不破，而牛肉也是鲜嫩美味，就这样陈麻婆的豆腐远近驰名，很多有钱人都慕名而来。其他店看到麻婆豆腐如此受欢迎，也都纷纷上了自家的菜单，这道麻婆豆腐就成为了一道名菜。但是很多吃过的人都说，其他店的麻婆豆腐做起来还是没有陈麻婆的好吃。

这便是麻婆豆腐的由来。

二、麻婆豆腐怎么做才好吃呢

那其他店或者我们自己在家做的时候为什么没有陈麻婆做的好吃呢？麻婆豆腐作为一道四川名菜研究它的人还是很多的。看似一道普通的豆腐，但是想要真正做的好吃却也不是一件容易的事情。很多人还专门为此进行了研究。比如黄永莲的《也谈麻婆豆腐的 *** 关键》从豆腐的嫩化处理、勾芡、牛肉末的放入时间、蒜的放入时间、麻婆豆腐的配料等等都进行了十分细致的研究。而且十分可喜的是在2010年这道国际名菜被入选了成都非物质文化遗产名录。

（一）豆腐的嫩化处理

*** 麻婆豆腐的之一步重要的点就在于豆腐的嫩化处理。麻婆豆腐 *** 时为了使其看起来均匀，一般将豆腐切成1.5-2cm的正方形，切时要保证豆腐的完整性，均匀大小。为了使豆腐嫩一点，要将豆腐放入沸水中煮一会，煮时加入一些盐，盐不仅可以让豆腐软化变嫩，也可以除去石膏豆腐中的石膏味道，同时还可以在 *** 过程中保证豆腐不会轻易破损。

（二）控制好炒辣椒的油温

麻婆豆腐看起来好看的一个原因是它是红色的。郫县豆瓣酱和辣椒面，红色是辣椒中的色素溶解在油中导致。炒辣椒的油温控制是关键，一般采用低油温，大概控制在100-130摄氏度左右。温度太高很容易炒糊辣椒，辣椒就变黑，辣椒色素边无法溶解在油中，麻婆豆腐的色泽就会受影响，口感也不好。所以必须要在合适的温度下，炒合适的时间才可以保证麻婆豆腐的色泽，时间太短的话会有生味。

（三）勾芡是关键

麻婆豆腐中勾芡也是关键，在中国的食材十分丰富，单单淀粉就有很多种，比如玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉等等，并非随意选择一种淀粉就可以作为麻婆豆腐的勾芡淀粉。麻婆豆腐很多时候选择的是水豆腐进行 *** ，含水量比较高，很容易在勾芡过程中由于淀粉粘在豆腐表面，使得外面的力比较大，挤出里面的水，形成豆腐吐水的现象，这样就会让麻婆豆腐的又出现汁水。所以一方面我们要选择保水性比较好的淀粉，比如我们可以选择豌豆淀粉它勾芡形成的汁凝聚力比较好，如果家里没有豌豆淀粉，我们也要根据剧情情况进行多次勾芡，之一次勾芡出现水后要进行第二次勾芡，甚至是第三次勾芡。

麻婆豆腐调制水淀粉的时候也要注意淀粉和水之间的比例，我们一般选择淀粉与清水比在1：1.2，不能太稀也不能太浓，太稀的话粘性不足，太浓分部不均匀很容易糊化。豆腐和鲜汤比例也要合适，一般是在10：3比例，另一个需要注意的是在收芡的时候要采用旺火收。

（四）调味料的搭配

麻婆豆腐在 *** 的过程中，油的用量也要合适，虽说 *** 麻婆豆腐需要较多的油，因为油太少无法炒出豆瓣酱和辣椒面的香味，但是油也不是越多越好，油过多就会出现油腻感。牛肉末先炒好，炒好后的牛肉末放入要注意分两次分入，一半是先放入和豆腐一起炒，剩下的一般是在起锅前加入就可以保证牛肉的嫩度。蒜和酱油在之一次勾芡后再放入锅中，这样才能保证蒜苗的绿色。

参考文献：

<1>彭忠富.麻婆豆腐.黄河.黄土.黄种人,2017(23):60.

<2>张冬逸,侯玲,唐天易,刘纪庭,孙誉方.浅析麻婆豆腐非物质文化遗产技艺产品 *** 营销策略.广西质量监督导报,2021(04):241-242.

<3>罗林安.浅谈麻婆豆腐勾芡之要诀.四川烹饪,1996(04):18-19.

<4>黄永莲.也谈麻婆豆腐 *** 的关键.四川烹饪,1991年第4期30-31,共2页.

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