龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁 *** 而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。
龙井虾仁的创制，据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称“新火”。这个时候采摘炒制的茶叶，正是“明前”茶(寒食后二日是清明节)，属龙井茶中的更佳品。龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，并被清代皇上列为“贡品”。河虾被古人誉为“馔品所珍”，不仅肉嫩鲜美，营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒之功效。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”，集两者之精华，菜品色如白玉翡翠，透出诱人的清香，食之嫩滑鲜美。
其烹制过程是：将河虾洗净，挤出虾仁，用蛋清、精盐、湿淀粉浆好;取龙井新茶10克，用沸水50克沏泡10分钟;浆好的虾仁用四成热的大油滑熟，再烹上茶叶、茶汁、绍酒翻炒即可。
春茶季龙井走红，可为啥龙井虾仁也中枪？除此之外，记者还体验了冲上热搜的龙井冰豆浆。结果就是普通豆浆的味道，龙井茶完全就噱头。
这两样新鲜事物把土生土长的老杭州都看楞了，许多本地土著都认为，和龙井茶搭配最完美的食物他们只认龙井虾仁这道经典杭州名菜。
龙井虾仁是1956年浙江省认定的36道杭州名菜之一，36道菜中有三道菜用到了虾，番虾锅巴、龙井虾仁和油爆虾，从中可以看出江南水乡鱼虾多的特点，也反映出菜系的地域性。
龙井虾仁选用活大河虾配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁炒得晶莹可爱，茶叶清香碧绿挺秀,色泽淡雅，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。
龙井虾仁也被评为浙江省十大经典名菜。1972年，美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有龙井虾仁。1988年，浙江省宴请澳大利亚联邦总督斯蒂芬，也上了这道菜。
外国友人不擅长吃鱼刺多的淡水鱼，龙井虾仁就成了各种宴会上亮相最多的杭帮菜菜之一，既代表中国，代表浙江，也代表杭州西湖，为杭州厨师界挣足了面子。
然而这道名菜在如今的 *** 时代却饱受诟病，觉得不好吃的人发出各种灵魂提问。为什么叫龙井虾仁却没有茶香？为什我吃到的虾仁又小又贵？为什么虾仁不够Q弹？为什么虾仁会腥气？为什么虾仁吃起来干巴巴的？……
虽然相比西湖醋鱼，龙井虾仁算是“轻伤”，但是吃过后认为踩雷的吃货们觉得自己才受伤最重。
经典的龙井虾仁会有那么多差评？是做法不对？还是另有 *** 秘诀？
好吃的龙井虾仁应该怎么做？哪种虾做的龙井虾仁更好吃？杭州哪家店龙井虾仁烧的好？关注我们，杭州吃货记者将邀请杭帮菜大师和各路高厨共同探讨。
图文：潮新闻 记者 黄葆青
编辑：青哥
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《海味菜》
龙井虾仁这道菜，最开始真的是因为要消灭今年喝不完的明前龙井茶烧的...眼看着明年的就快上了，我的胃和绿茶有孽缘，不见油荤的时候水火不容。
好在，年前我手贱收了本1986年《海味菜》，1版1印。里面谈到的龙井虾仁谱子好吃，正好杀我的龙井。按照江南妈妈的习惯，里面的虾仁应该是小河虾，不徒手剥不鲜美，强拧的瓜才甜。
这最初是一道特别奢侈的菜，只有可食用级别的明前龙井最幼嫩，跟时令的小河虾才般配。
龙井叶子水里碧绿舒展，像“蔬菜”一样回归入菜角色，洗净我们担心的茶涩与苦，只留清香。和十一二月间指尖撕磨掉透明壳子的太湖小河一滑锅子快炒，少顷就是一道美味。如果用谷雨之后的茶，只能摒出茶汤，略微腌渍虾米，最后叶子在出锅前略翻，仅做装饰。否则茶苦涩味一出，是要和虾仁的鲜嫩“打架”的。
相传这道菜的由来是，清朝乾隆皇帝下江南时，特意到杭州狮峰胡公庙喝了龙井茶，因为实在满意，就把庙前十八棵茶树封为“御茶”。
随后，他把茶带回宫中，御厨是一枚东坡迷弟，有一天在炒“玉白虾仁”时，受苏东坡《望江南》中“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华”启发。在烹调技术上大胆创新，选用素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称的明前龙井新茶和“馔品所珍”鲜河虾仁烹制。
没想到最后居然成功了，菜品色泽洁白、茶香扑鼻，在杭帮菜中堪称一绝，成为了名菜，至今流传了下来，搞不好夏雨荷都没吃过。
小河虾的时节短暂而美丽，也可以用沼虾代替。
春分时节，万物争相繁茂，众生各自风华。此时也适逢明前龙井采摘的更佳时期，就着江南满眼的绿色，品上一口新茶，茶叶的幽香甘甜与清新的景色一同让人心旷神怡。
龙井村的茶农们迎来了每年最忙碌的时节。
龙井虾仁，是杭州的名菜之一。用新炒的绿茶做一道龙井虾仁，让春的味道馥郁在口中，咀英嚼华。
一盘清香甘甜的龙井虾仁就出锅了。
品菜前先喝一口绿茶，祛除口中的腻味，虾仁的滑嫩清甜令人回味无穷。
茶叶入馔，古已有之。唐代诗人顾况曾在《茶赋》中写道：“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。而古人对茶叶的钟爱，下至百姓，上至宫廷。传说乾隆皇帝六次下江南，四次来到西湖龙井茶区品茶赋诗。
相传龙井虾仁是光绪皇帝的师傅翁同龢所创制，后来在1972年美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有此菜。
绿茶虽非只在春天产出，但明前龙井可谓是 “寸叶寸金”。四季分明的杭城，稍纵即逝的春天也如明前茶一般珍贵。纵使我们抓不住一片春光，却也总想留下一丝春的印记。于是一颗颗绿茶的嫩芽被采下，用以日后春光不再之时，重新冲泡出春的色彩，回味春风的和煦，以及在这个春天所历经的甘苦。
龙井虾仁：回味无穷，在杭菜中堪称一绝龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁 *** 而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有浙江杭州地方特色的汉族名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。
原料：大虾、蛋清、龙井、牛奶、生粉、枸杞、豌豆、青口、瘦肉。
1、准备虾仁。将新鲜河虾去壳，开背，去虾线，清洗干净，沥干水备用。
2、腌制虾仁。在碗中加入生粉，鸡粉，盐和鸡蛋清，搅拌成糊状。
3、备汤汁。腌制虾仁时，另起一锅，放入青口和瘦肉，煲汤备用。
4、备龙井茶。煮龙井茶备用。用开水泡也是可以的。泡好后的茶叶捞出备用。
5、炒芙蓉。在鸡蛋清中加入鸡粉和牛奶，搅拌均匀。热油后倒入牛奶蛋清液，缓慢炒动，滑炒出芙蓉。放入盘子中为虾仁打底。在菜品里面，芙蓉就是指鸡蛋。加入牛奶的蛋清炒出来白 *** 嫩的，就像是清水出芙蓉。
6、虾仁飞水。将腌制好的虾仁放入开水中焯一下。
7、将焯过的虾仁下油锅过油，捞出备用。这一步使得虾仁更加清脆可口。
8、熬煮配料。另起一锅，倒入熬好的青口瘦肉汤，再放入青豆和枸杞。
9、熬煮虾仁。待青豆枸杞微熟后，放入处理过的虾仁和龙井茶叶。再倒入煮好的龙井茶收汁。加冷油翻炒出锅，将锅中食物倒入之前装好芙蓉的盘子中，摆盘即可！
拣四家更好的菜馆子，吃了四盘龙井虾仁。现剥河虾仁，浇一点好龙井的茶汁上去，龙井迷人的香气，与虾仁的皎洁微甜。
这盘虾仁来自楼外楼。不过你去正常堂吃，绝不会是这样的成色。首先它的标价就无法支持用这么好的原料，其次，如果盘盘虾仁都要求厨房现剥，工作量不小。届时一盘虾仁开你300大元，你是吃还是不吃呢？
而要把一盘河虾仁做的嫩而清甜，取那一股子清新曼妙的口味，又不是一般人能掌握得来的。要是做到如这盘这样，必须厨房专为你们这一桌开小灶才行。
最后说一个有意思的细节。龙井虾仁配的醋，汪庄用的是浙醋。楼外楼用的似乎是自己调配过的浙醋。湖滨28的主厨是上海人，理应所当地配了康乐醋，也即醋里带甜味。四季的也是康乐醋。
