简单好上手的炒鸡，更受欢迎的家常菜之一，好吃到连汤汁都...

人们常说，全国炒鸡看山东，山东炒鸡看临沂。今天，我将分享临沂炒鸡的做法。

要选择当天宰杀的鸡肉，洗净后剁成大块备用。在剁鸡块时，不要清洗或焯水。准备炒鸡料：炒鸡酱是由500克黄豆酱、100克海鲜酱、50克蒸鱼豉油、100克耗油、50克料酒和26种中药材混合制成的。

将炒鸡大料、一片白芷、二个八角、五片香叶、一块桂皮、红花椒和青麻椒各一小捏，大约各40粒，和一把蒜片准备好。如果家里没有炒鸡酱，可以用黄豆酱、花椒酱或甜面酱代替。将大葱和青椒切成段，一起备用。

在锅中加入二两花生油和一两猪油，将鸡块倒入锅中，不要马上翻炒，待鸡块摊开后再翻炒，以免粘锅。

待鸡块炒干水分后，加入姜片翻炒，炒鸡时不要省略姜，因为姜可以让鸡肉更加香。当鸡肉和姜炒至发黄，鸡肉发出啪啪的声音时，加入大料和蒜片。炒鸡时不要省略蒜，否则味道会大打折扣。根据个人口味，选择加入干红辣椒的数量。翻炒均匀后，不要让辣椒糊掉。

然后加入炒鸡酱，二两味达美一两老抽，翻炒出酱香味，不要添加盐、味精、鸡精或白糖，因为酱和酱油中的盐和鲜味已经足够。加入适量的开水，一定要加入开水，不要加入凉水或温水，否则鸡肉会变得干燥。水量应该与鸡肉齐平，老鸡需要加满水，放入鸡腰鸡肝和鲜青花椒，用大火烧开，然后用小火慢炖。

小公鸡炖15分钟，老公鸡炖30分钟以上，根据鸡的大小调整炖煮时间。先炒后炖，最后收汁，直到汤汁变稠，放入切好的辣椒段和葱段，炒至断生即可出锅。

这道鸡肉你说它不香吗？

餐饮商学院—“极品海参鸡”（秘制炒鸡的配方 *** ）

特点：鸡块麻辣鲜香，海参香辣、爽滑、二肴合一，营养丰富，常食有延年益寿，强身健体的功效。吃完炒鸡、海参后，再来一碗地道的母鸡汤，鲜味十足，润肠养生。选料选用松林鸡，肉质肥嫩，成菜香味足，口味鲜美。

原料：国雁鸡1只（约1250克），发好的海参8只，鸡汤200克。

调料：A料（炒鸡料5克，高汤1500克，蚝油40克，味达美酱油、浓缩鸡汁各10克），海天草菇老抽10克，熟猪油、花生油各200克，湿玉米淀粉10克，B料（大葱、生姜、大蒜各70克，朝天红尖椒200克）。

自制鸡汤的 *** ：将两年的老母鸡宰杀治净，切成块，洗净血水，入冷水锅，下入大姜片100克，小火加热90分钟，入精盐15克、味精10克、胡椒粉5克、料酒4克调味，撒香菜碎，取汤即可。

秘制炒鸡料的 *** ：八角30克，辛夷5克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克，香叶30克，干香菇100克，荜拨、红豆蔻各15克，草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香各10克，丁香5个，竹叶青、麻椒、香草各50克。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。

*** *** ：

（1）将国雁鸡剁成0.2×6厘米的块；发好的海参洗净放入盘中，入鸡汤，放入海参煨10分钟入味，切成丁备用。

（2）锅入熟猪油烧热，入鸡块，煸炒出香味，放入A料，入高压锅压制10分钟。

（3）锅入花生油烧热，放小料、鸡块煸炒，放入烧海参的少许鸡汤、老抽，入味5分钟盛入小碗中，捞入盛器中，把煨好的海参放在炒鸡上，将煨海参的鸡汤用湿玉米淀粉勾芡，浇在海参与鸡块上，配鸡汤上桌即可。

麻椒鸡——让人欲罢不能的麻椒鸡详细做法和配方

麻椒鸡是河南特色美食，此鸡具有辣椒的香气和麻椒持久的麻味，深受大家欢迎，尤其是喜欢吃麻辣的朋友更加的爱不释手。麻椒鸡不仅好吃，还有很高的营养价值，让人欲罢不能。

今天给大家分享一下麻椒鸡的 *** *** 与配料：

一、鸡的处理：

将鸡宰杀，去除内脏，可用喷枪清理干净绒毛，清洗干净，把鸡肚子切一半开，然后放入清水中泡30分钟，去除血水，冲洗干净后并沥干水分，备用。

将干辣椒和青花椒15克、红花椒18克放入盆中，用温水清洗干净，捞出，控干水分，备用。

把鸡腹腔中塞入适量的姜片、干辣椒节和青花椒、红花椒，塞入后用长竹签从开膛处穿插密封，可以将鸡脚盘起来 *** 鸡肚子里比较美观，放置一边备用。

二、老汤 *** ：

1、5只鸡架2斤猪大骨、剁下块，然后放入开水中焯水，捞起冲洗干净。然入铁桶中，加入30斤清水，开大火烧开，再转中小火熬制3-4个小时，待汤成乳白色即可。

熬好后，用过滤网将汤里的骨渣捞出来即可。

三、麻椒鸡料包配比：

花椒28克、干辣椒15克、甘草20克、草寇8克、八角30克、香叶10克、毕拔6克、良姜20克、陈皮8克、香果10克、砂仁8克、肉桂25克、白芷15克、丁香8克、山奈15克。

四、卤水调制：

1，将香料用温水清洗干净（球状的拍烂把籽去掉）控水，然后将准备好的香料装入卤料袋里备用。

2.净锅上火倒入植物油500克后，凉油中放入，姜片200克，葱段150克，香菜根200克。小火熬制出香，然后捞出控油、等油温降至低温后把高汤倒入卤桶里，放入处理好的香料包，大火烧开30分钟后放入盐200克，味精100克，鸡粉150克，麦芽糖300克，新卤水就调好了。

3、把处理好的鸡放入卤水中大火烧开后转小火煮40分钟，关火浸泡60分钟入味即可。

将卤好的鸡手撕成肉丝，和腹腔内的辣椒、花椒、汤汁拌匀，然后就可以开动啦。

以上就是麻椒鸡的做法，想进一步系统学习的朋友也可以联系我咨询。

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秘制炒鸡料粉，味道独特， *** 食欲，成菜飘香四溢，让人回味无穷

大家好，我是海帅，一位美食爱好者。今天是干货分享时间，给大家带来的是“秘制炒鸡粉”的 *** *** ，学会后让你炒鸡味道更上一层楼，关注我，每天分享一道我们家的私房美食。

这款调料粉只适合家禽类的动物，也就是鸡，鸭，鹅，鹌鹑，鸽子这些，牛羊肉和猪肉就不适合用这一款料粉。

这款料粉我用到最多的就是用来炒鸡，炒鸡子如果不放辛香料，香味不够，而且回味很寡淡，加了这个复合料粉，炒出来飘香回味，还有 *** 食欲的功效，总结一句话就是加了比不加好吃多了，但不是说你加了这款料粉做出来的就一定跟饭店里卖得一样好吃，毕竟一盘菜从原材料的选择，烹饪的技法，还有香料的搭配等等，很多因素。话不多说，下面我就分享他的 *** *** 。

配料：

八角10g，桂皮5g，香叶4g，白芷4g，白寇1g，肉蔻3g，良姜4g，丁香1g，罗汉果2g，草果4g（拍破去籽），花椒10g，麻椒10g，小茴香10g。

步骤：

1.准备一个小碗，放入八角10g，桂皮5g，香叶4g，白芷4g，白寇1g，肉蔻3g，良姜4g，丁香1g，罗汉果2g，草果4g拍破去籽，花椒10g，麻椒10g，小茴香10g。

2.接着我们开始处理香料，倒入60度左右的温水，把香料浸泡一下，去除香料表面的杂质和异味。浸泡30分钟后我们把水倒出再用清水冲洗一下。

碎碎念：香料中有香气，但是香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响到成菜的低味，所以香料在使用前必须去除异味和苦涩味，以保证菜品味道的纯正。因为我们自己家用量比较少所以香料直接用温水泡一下就可以了，如果用量大的话香料就需要分开处理。

3.辛香料清洗干净控干水分后我们把他平铺在烤盘上，用手把大块的香料掰开，把硬一些的香料规整到烤盘中间把硬一些的香料规整到烤盘中间，不用预热，我们直接把烤盘放置到烤箱中层，定时十分钟，温度设定到80度，使用上下加热+风扇模式。

碎碎念：烤箱要炒制受热均匀，没有烤箱的也可以在炒锅内炒制，无油的锅开小火慢炒，把辛香料的香味炒出来，炒制的时候要不停地翻动，让香料均匀地受热。

4.十分钟后我们把烤盘拿出来，把辛香料翻一下面，放进烤箱继续烤制，期间多观察，把香料烤干后我们把温度调整到150度，继续烤五分钟，烤出香味。然后拿出自然晾凉。这个时候可以闻到香料味道浓郁，花椒用手一碾就碎了，我们拿剪刀把大颗粒和硬度较大的香料剪碎方便一会打粉。

5.把晾凉煎碎的香料放到打粉机中打成细粉状，尽量打得细一些。打粉后我们把香料倒出来，装到瓶子里，放冰箱可以用两个多月，时间长了随着料粉味道散发就没有那么香了。

用法用量：

我用鸡肉为例，一斤鸡肉用到5g左右的香料，不要放太多，不然会适得其反。

结语：

有了好的料粉可以让你菜品更香，风味独特，但不是说你加了这款料粉做出来的就一定跟饭店里卖得一样好吃，料粉是做好菜品的重要的组成部分，但不是全部，一款好的料粉味道独特，可以让菜品飘香四溢，回味无穷，还有 *** 食欲的功效，，但是光有料粉还是不够的，还要掌握炒制的手法，秘制的酱料，好的烹饪的食材等等多种因素混合。下期我会分享一款炒鸡酱料的做法以及炒鸡的 *** 流程，需要的朋友别忘了关注我~

好了，今天就分享到这里了，希望我的文章能对你有所帮助，我是海帅，感谢大家的观看，别忘了给我点赞关注，我们下期再见。

这里是秘制炒鸡粉的视频版讲解更详细！

万能辣卤，山东炒鸡

万能辣卤

香料，八角30克，桂皮30克，甘草40克，山柰8克，白芷60克，沙姜15克，陈皮10克，香草10克，小茴香20克，肉蔻15克，川砂仁20克，香叶10克，草果5个去籽，白蔻10克，千里香15克，荜拨8克，罗汉果4个，干姜20克，良姜15克

盐250克，花雕酒500克，味精200克，鸡精100克，排骨精200克，冰糖40克，胡椒粉20克，白酒200克，冰糖一斤（炒糖色加开水），大红袍花椒20克，青麻椒200克，辣椒王30~50克

高汤清水70斤，猪棒骨10斤，鸡架子6斤

山东炒鸡

香料，八角90克，麻椒10克，白芷30克，小茴香20克，陈皮10克，香叶10克，花椒45克，所有香料打成细粉

炒鸡油，猪大油一斤，色拉油二斤，花生油二斤，葱段50克，老姜片50克，八角10克，花椒10克，白芷5克，所有料一起下锅，把料炸成金黄色，去渣留油

复合酱汁，蚝油600克，老抽300克，生抽400克，味达美600克，海鲜酱100克，排骨酱100克，红烧酱料200克

出锅料

酱香口味，青椒块50克，红椒块50克，紫葱头50克

麻辣口味，大蒜100克，螺丝椒100克，小米椒60克，香油20克，葱丁50克

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一道川味浓浓的麻椒鸡做法大公开，麻辣鲜香，超级入味

鸡肉无论何时都受到了大家的喜爱，性价比高，脂肪的含量也低，鸡肉含有不饱和脂肪酸，对于调节血液中的胆固醇非常有效，也很适合老年人食用。同时鸡肉的做法也非常的多，不管是用来爆炒或者熬汤，都是很不错的选择。但今天要交给大家一种鸡的另一种做法——麻椒鸡，相信很多人都曾听过这道菜，作为川菜的一道传统并且比较出名的一道菜。味道是不可否认的，做法也是十分的简单易做。

麻椒鸡作为一道经典的川菜，源远流长，做法简单。这道菜虽然看上去放比较多的花椒和辣椒，但实际的麻度和辣度都很低，很适合夏天做着吃，清爽开胃，不能吃辣的也可以做来吃看看。

但想要做好一道正宗的麻椒鸡，在食材的选取以及烹饪的时间以及步骤都有很大的讲究，麻椒汁的调制更是直接影响这道菜的关键因素。那今天就教大家如何做出香嫩丝滑的麻椒鸡。

准备食材：

土公鸡、花钱、麻椒、干红辣椒段、姜片、葱段、香叶、桂皮、玉米油、黄豆酱、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精。

做法步骤：

第1步、辣椒段，花椒，麻椒。

第2步、清水浸泡一会儿。

第3步、捞出控水备用。

第4步、小柴公鸡一只，去除内脏，洗净血水。

第5步、鸡爪先放入鸡肚子里。

第6步、泡好的辣椒，花钱放进去两把。

第7步、用牙签或者线把鸡肚子缝起来了。

第8步、鸡放入煮锅。

第9步、剩下的花椒辣椒放入锅里。

第10步、葱姜，香叶，桂皮。

第11步、锅内适量油烧热，葱姜，花椒，冰糖，干红辣椒炒香。

第12步、适量豆瓣酱，蚝油，生抽，老抽调味儿。

第13步、炒匀倒入适量清水。

第14步、连汤带料倒入煮锅。没过整只鸡。

第15步、适量盐，鸡精调味儿。

第16步、搅拌均匀。

第17步、大火煮开。

第18步、中小火卤60分钟。

第19步、焖30分钟，捞出。

第20步、成品。

温馨小贴士：

1、在选择鸡肉的时候，我们尽量选择嫩一些的鸡肉，并且煮的时候不用煮太久，这样才能保证鸡肉的口感嫩滑。

2、煮好的鸡肉要浸入冷水中，冷水可以起到收紧鸡肉的作用，增加皮肤的弹性，口感更好。

3、将藤椒剁碎后，味道会更加容易与鸡肉混合。如果家里没有藤椒，也可用正常花椒代替。

一道好吃易做的麻椒鸡就 *** 完成了，是不是很简单，赶快动手试试吧！

我是金科餐饮小吃培训，关注我每天更新分享美食知识，想专业学习麻椒鸡和更多小吃技术的朋友们可以联系我。赠人一赞，手有余香，非常谢谢您的鼓励！

既下酒又下饭的山东炒鸡的别样做法，吃过的人都喜欢

之前经常到山东出差，更爱吃的一道美食就是炒鸡，无论临沂的还是滕州的，反正是炒鸡就爱吃。今年国庆带爸妈去了临沂，爱吃麻辣的他们也非常喜欢这道菜。回来后我们试了两次调整口味，除了土鸡不太好买鸡肉口感略有差别外，味道八九成相似，至少符合我家口味，太下饭了！

By 官尔娜娜

用料

• 土鸡 1只
• 青辣椒 适量
• 生抽
• 老抽
• 料酒
• 蚝油
• 糖
• 盐
• 香叶
• 八角
• 桂皮
• 花椒和麻椒
• 干辣椒
• 姜 多一些
• 蒜
• 葱

做法步骤

1、正宗土鸡不好买，买的三黄鸡。鸡肉剁小块，这样方便快速煸干油脂和水份，后续更加入味。其它食材准备见配料。

2、我感觉炒鸡店里都是不焯水的，大锅宽油爆炒，家庭做法还是健康方便优先，所以我们先把鸡肉焯水紧了一下，也可以去除血水和杂质。

3、辅料都准备好，姜量大一些，因为炒鸡里面的姜真的好吃，蒜直接刀拍即可。青椒切块，我们还准备了一点芹菜和香菜准备出锅放，这个看个人口味。

4、姜我准备了这么多，我太爱吃了下次还要多放哈哈哈。

5、准备了花椒和麻椒，这道菜在当地真的是麻麻辣辣的，不太能吃麻辣的可以少放，但总感觉会失去灵魂了。

6、起锅烧油，先放入姜片小火煸干，这样姜可以吸汤汁巨好吃。

7、下入干辣椒花椒等辅料继续小火炒香（整鸡剃下几块鸡油也放进去一起煸了）蒜可以这时候一起炒，但是葱我没放，因为我不太喜欢炖完葱很烂的口感。

8、加入鸡块大火翻炒，可以多炒一会，把油脂和水份都炒干，家庭用肉鸡很容易炖烂的不会柴。

9、水分炒干基本以锅气变小不太冒烟就可以了。这时加调料，一只鸡大概料酒两勺、酱油三勺，老抽一勺、蚝油两勺、糖三四勺、盐适量。大概比例这样吧，具体视鸡肉量和个人口味调整。我家喜欢偏甜口的肉，所以糖量放的比较大，而且我是觉得糖多可以提鲜。

10、加热水基本与鸡肉持平即可，盖上盖炖。

11、鸡肉炖烂入味即可开盖大火收汁，这个时间取决于买的什么鸡，一般肉鸡非常容易烂，我这一只三黄鸡也就炖了10-15分钟，如果是散养土鸡那可就得照个把小时炖了。

12、加入葱段、青椒、芹菜等配菜一起大火收汁，正宗山东炒鸡只放青椒，但我觉得芹菜、洋葱、土豆、宽粉之类的放进去都绝对好吃。

13、蔬菜熟汤汁收收出锅，留些汤拌面拌饭沾馒头都是极其美味的。这样做的鸡肉麻辣鲜香特别入味，配上啤酒真是绝了，赶快做起来吧！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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平邑炒鸡配比

1份鲜花椒炒鸡，5个人吃不完，鸡肉鲜香滑嫩还省事，过年要试试

从厨40年，唯美食与爱不可辜负！期盼与喜欢美食的您成为朋友，欢迎您“关注”我！老厨与您一起做美食。

过年，只一个“累”字了得

对于年轻人来说，过年期间终于有了难得的长假，还可以与家人团聚在一起，是美好惬意的一段日子。可对于家中的“顶梁柱”来说，人值中年，本来事事纷纷攘攘，过年期间又迎来送往、囤购年货、串门招待。这一通忙活，对于过年，只一个“累”字了得！如果家中再来了亲朋好友拜年，这准备酒菜招待，又要忙活一整天。所以，过年期间别总按照一些俗套来，也可以创新，更需要灵活机动。一些美味简约的大份菜便是过年期间的绝佳选择，省去了十菜八汤的繁琐，返璞归真，吃的人喜欢吃、做的人不太累。

这道菜过年最实用

今天，就分享给朋友们一道特别适合过年期间的美味大菜，1份鲜花椒炒鸡，5个人吃不完，鸡肉鲜香滑嫩还省事，过年要试试。过年期间，家家户户都囤购着鲜嫩肥硕的肉食鸡，一只都要四五斤重。这种一年之内的肉食鸡便是炒鸡的绝佳选择，肉质细腻、鲜香嫩滑，不管是佐饭，还是下酒，再美味不过。今天这道鲜花椒炒鸡，做出后足足一大盆，炒好之后客人们先吃着喝着，再搭配上几道小凉菜，便特别受欢迎。尤其是过年期间，比起那些俗套的十菜八汤让人吃起来腻腻的，这种美味大份菜便显得受欢迎还实用。

川味鲜花椒炒鸡

主料：1年左右肉食鸡1只、青辣椒5个、红辣椒1个、鲜花椒50克

配料：葱50克、姜20克、大蒜1头、干红辣椒5-10个、香菜1棵或小香葱1小把

调料：植物油50克、郫县豆瓣酱2大小勺、豆豉20克、生抽酱油4小勺、料酒4小勺、盐5克、白糖5克、胡椒粉0.5克、老抽酱油1小勺、味精或鸡粉3克（可选）、水淀粉50克

*** 过程

1、选用1年左右的大个头肉食鸡1只，要4-5斤重，最适合炒着吃。把处理干净的肉食鸡斩成中小块，别太大了，影响菜品肉质与口感。把鸡块反复淘洗3遍，把鸡块内残存的清水控除干净。

2、准备各种配料：青辣椒5个、红辣椒1个，调配菜品色泽、增加鲜香味道，清洗干净后切成菱形片。准备鲜花椒50克，如果家中没有则用适量干花椒搭配麻椒代替。大葱1大段，斜刀切成厚段；鲜姜1大块，切成姜片；大蒜1头，直接用刀拍散便可。根据嗜辣程度，选用干红辣椒5-10个，剪成小段。香菜1棵或小香葱1小把，清洗干净后切成香菜小段或小香葱末。

3、锅内倒入足量清水，鸡块一定要凉水时下入，一边加热，一边用密漏勺打去形成的血水浮沫。汤水烧沸后，再焯煮3分钟，这样去腥更彻底。

4、炒锅上灶，倒入大半手勺植物油，差不多50克，借助于手勺盛油反复荡锅，把锅面滋润通透了。下入葱姜蒜、干红辣椒小段，也可以下入八角2个、桂皮5克、香叶5片同炒增香。炒出香味后调入郫县豆瓣酱2大小勺、豆豉20克，小火反复拨炒，直至炒出红油。淋入生抽酱油4小勺，炒出酱香味后下入焯水的鸡块，大火快速煸炒上色。烹入料酒4小勺，下入鲜花椒，再次反复烹炒1分钟。

5、倒入开水750克左右，调入盐5克、白糖5克、胡椒粉0.5克，旺火不断翻炒至汤汁收浓。下入鲜青红辣椒片，调入老抽酱油1小勺、味精或鸡粉3克（可选），翻炒10余秒至辣椒断生。分散淋入水淀粉50克，形成芡汁，包裹鸡块，吃起来才有滋有味。根据地方特点，选择香菜小段或小香葱碎增香，撒入鸡块内，把做好的鲜花椒炒鸡盛入大凹盘或盆内，便可以鲜香呈现。

烹饪小贴士

1、这道鲜花椒炒鸡是传统的川菜风格，口感上偏重于麻、辣、鲜、香的味型。如果吃不了太麻辣，可以加入少量干花椒去腥提鲜，去除鲜花椒、干红辣椒、郫县豆瓣酱等调配料，单纯做成咸鲜酱香味型，也是不错的味道。

2、食材的选择与处理至关重要：因为是炒鸡，讲究旺火速成，一定要选用一年左右的肉食鸡，要斩成4厘米大小的中小块，方便成熟成菜。

3、如果家中没有鲜花椒，也不用担心：那就用干花椒3克搭配麻椒2克来代替，也可以呈现不错的麻辣鲜味与口感。

40年烟熏火燎，期盼结交喜欢做美食的朋友，欢迎您“关注”我！恳请您提出宝贵意见！

记住这四点 在家做出饭店里的炒鸡味道 赶快做起来吧#人...

家常炒鸡。

大家好我是老周。今天带来一道家常炒鸡，让你在家里就能做出饭店的味道。这是准备的一年半的小公鸡。

·葱姜、蒜、青红杭椒、螺丝椒、麻椒花椒、白芷八角、面酱。

·起锅烧油，锅中油热下入姜片。炒鸡时一定要多放姜片，这样炒出来的鸡不会腥。开中火把姜煸成黄色，煸成这种颜色就可以。青、麻椒、花椒、白栀子、八角，继续煸炒，煸出料香味。

·然后下入新鲜的小公鸡，开大火煎至两面发黄就可以。鸡倒入锅中先不着急翻动，慢慢火煎，大约煎三分钟左右，翻个个，鸡一定要炒成这种程度微微发黄。

·下面开始调味，放几个干辣椒、面酱，加入耗油，煸炒上色以后加入开水，水的位置没过鸡肉就可以。

·开锅以后转成小火，如果不咸可以加点生抽，我用的是一品鲜，提味增鲜，盖上锅盖炖半小时。时间到下入鸡腰子、配料，继续开小火翻炒，炒到配菜微微断生就可以出锅了。

注意事项：

·1、食材要选用新鲜的鸡肉。

·2、要用花生油，准备几片白蔻。

·3、多放姜片，小火煸出姜味。

·4、鸡肉炒到上色要加温开水。

标签： 正宗 做法 麻椒炒