黄油分为动物黄油和植物黄油。而动物黄油又分为有盐黄油和无盐黄油。
黄油大体分两类动物黄油植物黄油
两种黄油在常温下都是固态看上去比较类似，但是在成分、 *** 方式、口感香气等方面都有很大的不同！
动物黄油
动物黄油是牛奶加工出来的固态油脂
一般是稀奶油经过加工脂肪含量达到80%左右也可以从牛奶中直接加工出来，一般呈淡 *** 固体。
颜色/气味
动物黄油香气浓郁，淡 *** 膏体状，入口即化奶香味纯正，牛奶原本的味道，或带有腥腔味有的牛奶经发酵后打出黄油，味道带酸，风味更独特。
植物黄油
植物黄油主要成分是植物油通过氢化反应，再添加一些香味剂等。
植物黄油也算是人造奶油的一类经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑 *** 、融合 *** 、乳化 *** 增强，可以使食物更加酥脆。
颜色/气味
人造黄油添加了很多香精和添加剂，气味更加人工，不天然。常温下固态，温度升高会液化， *** 状和奶油、黄油类似。
植物奶油里含有大量脂肪，也是导致肥胖的元凶之一
动物黄油分类
?无盐黄油
最常见最常用的黄油类型。不仅能用于 *** 烘焙产品，比如面包、饼干、蛋糕等，还能用在一般的烹饪煎炸中，黄油煎牛排也很香。
?有盐黄油
有盐黄油是在黄油的 *** 过程中添加了适量的盐，一般用来直接抹在面包上食用。做烹饪煎炸用也可以，但要做甜点就不行了，有咸味会跟甜味冲突。
其他黄油简介
?有机黄油
有机黄油原料来自于有机牛奶，其 *** *** 跟其他黄油没有区别。有机黄油也分为有盐和无盐，使用 *** 和口感都跟正常黄油没太大区别。
?涂抹黄油
不是100%动物脂肪， *** 过程中会添加一定的植物油，有时会添加一些香料增加风味。质地柔软，冷藏后质地也不受影响，一般直接涂抹面包食用，不适用于烘焙或者烹饪。
?低脂黄油
脂肪含量一般在40%左右，热量也只有普通黄油的一半，60%都是由水、乳酸和其他填料组成。不适用烘焙或者烹饪。
?羊奶黄油
以羊奶为原料， *** 较贵。但有人不喜欢羊奶的味道，因人而异。
吃了 *** 的猪油为啥不健康了？油的健康吃法看过来医聊第44期
大家好！我是猪油
和人类亲密接触好几 *** 了
并且长期占据美食 *** 的C位↓
猪油拌饭、葱油饼、传统的芝麻汤圆、猪油渣炒青菜、小馄饨汤头里的那点香、猪油渣菜泡饭……都是我的主场；蛋黄酥等酥皮类糕点中层层酥脆的饼皮、绵密润滑的馅心都有我的存在；此外我还会在八宝饭、粽子、月饼 *** 没。
随着时代发展
食用油家族逐渐壮大起来
大豆油、花生油、葵花籽油
橄榄油、亚麻籽油、山茶油……
不知何时大家开始疏远我
认为我不健康，对我敬而远之了。
那么，猪油到底还能吃么？
美味和健康怎样兼得？
食用油 到底怎么吃？
今天和大家一起来探讨一下~
科 普 嘉 宾
史泽环
上海市疾控中心危害 *** 所营养科医师
猪油的成分
我是从猪肥肉或板油中
（板油：猪内脏外面成片成块的肥膘）
提炼出的油脂，
其中99.6%为脂肪，
剩下极少量为碳水化合物和水分。
此外我含有部分脂溶 *** 维生素
包括维生素A、D、E
以及B族维生素、
部分矿物质和单不饱和脂肪酸等。
Q:
猪油的胆固醇含量高所以不能吃？
A:
NO！每100g猪油中含有胆固醇93mg，比常见食物如：鸡肉、黄油、鸡蛋等含量均低一些。而且，现在科学家们认为食物中的胆固醇没有想象的那么可怕，食物中的胆固醇含量对血液胆固醇水平影响微小。
另外，中医认为我 *** 平味香带甘咸，
从《周礼》到《本草纲目》
都有对于我的记载。
可能很多人对于猪油的喜爱
不仅是物质贫乏年代的美食记忆
也是古老文化基因的延续。
猪油和其它食用油的区别
油的主要成分是脂肪酸，
不同油的差别
主要在于脂肪酸的类别不同。
脂肪酸是人类的必须，
能够保证 *** 细胞的正常功能，
也是 *** 能量的来源。
脂肪酸按照饱和程度
分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，
不饱和脂肪酸又分为
单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
首先，带大家了解一下
不同脂肪酸的主要特点↓
接下来，让我们来看看
猪油和其它常见食用油的
脂肪酸组成种类和数量区别，
就会发现我大中华的智慧
为啥 *** 猪油占据美食C位了↓
根据上图我们可以发现，
无论是什么油，
都同时含有饱和与不饱和脂肪酸。
但是猪油中饱和与不饱和脂肪酸
相比较于植物油来说搭配平衡多了~
无论是饱和还是不饱和脂肪酸，都不是摄入越多越好，根据中国营养学会建议，从食用油以及其它食物中摄取的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三种脂肪酸的比例趋近1：1：1是最合适的。
可见那些认为猪油不健康的声音
主要是因为现在生活条件好了，
大部分人过上了不愁吃喝的日子。
相比较于人类漫长的
为了食物而奋斗的历史，
身体的进化还没有为
能量过剩做好准备
各种心血管疾病纷至沓来。
大家并没有责怪自己
吃得太多、动得太少
而怪起了猪油。
猪油君表示，好无奈！
猪油应该怎么吃？
《中国居民膳食指南》建议：
烹调用油量为：
每人/日控制在25-30g。
举例：以25g计，若全部吃猪油，每日饱和脂肪摄入量约为10g；而建议饱和脂肪的摄入量，以普通成年女 *** 为例，每日约需要1800千卡热量，饱和脂肪应不超过每日总热量的10%，就是在20g以内。
可见，来自于猪油的饱和脂肪
占推荐摄入量的50%。
所以，完全按照标准来吃，
猪油一点问题都没有
美味又健康。
但是！但是！但是！
上海疾控中心最新发布的
《居民与膳食状况监测报告》发现，
上海市居民平均每人/日
烹调油和畜禽肉蛋均超标!
烹调油摄入量达到了36.4g。
假设全部用猪油烹调，
来源于烹调油的饱和脂肪酸摄入量
将达到推荐摄入量的73% ；
而假设全部用植物色拉油，
来源于烹调油的饱和脂肪酸摄入量
将达到推荐摄入量的27%。
此时再加上
来源于畜禽肉蛋等
摄入的饱和脂肪酸
上海宁注意啊！
无论用什么油，你都容易
超（变）出（胖）推荐的摄入量~
Q:
猪油所含热量更高？
A:
NO。相同重量的植物油和动物油能量是相等的，也就是说一克猪油能量跟一克牛油、花生油、大豆油、亚麻籽油等是一样的，一克油可产生九千卡能量。
无论动物油还是植物油，
摄入过多都会导致
肥胖、三高、脂肪肝等问题，
不必谈猪油色变，
没有垃圾食品，只有垃圾吃法！
与其对猪油那么纠结，
倒不如更多
关注食用油的摄入总量。
目前提倡控油核心是
总量控制而不是油的品种。
无论宣称多么健康的植物油，
哪怕是橄榄油、茶树油，
吃多了都不好。
吃货专属：猪油熬制
小技巧
1.熬猪油时需加水，可防止锅底受热太快肉块烧糊影响猪油气味和口感。
2.无需把油渣熬到最小或榨干，以免熬过火偏黄偏苦，早点结束可使结块的猪油更洁 *** 滑。
3.熬制的猪油一般密封冷藏保存2-3个月，当猪油产生“哈喇味”时已经变质不可再食用。熬好的猪油放凉之前加适量盐拌匀可使猪油保存时间更长，并且食用时香味更浓。
食用油使用提醒
选择合适的油
1.如果平时已摄入较多高脂食物
不建议吃猪油。
2.当烹调食材中肉类食物较多的话，
食用油尽量选择植物油为主。
3.当食材以素菜类为主，
则可以用一部分猪油等动物油。
4.长期吃素的人群
可以选择饱和脂肪含量较高的
植物油或动物油。
5.如煎、炒菜
可以选用花生油、大豆油、
玉米油、葵花子油等大众油。
6.凉拌菜可以用
橄榄油、芝麻油、亚麻籽油、
小麦胚芽油、紫苏油。
7.不推荐油炸食品，
但如果一定要做时
推荐使用含饱和脂肪酸较多的油
如动物油、椰子油、棕榈油，
这些热稳定 *** 更好，
产生的有害物质大大减少，
但是也要注意不要反复煎炸。
总结
所有的食物都讲究均衡搭配，用油也是如此。如果平时爱吃肉的话，食用油尽量选择植物油为主。长期吃素的人群可以选择饱和脂肪含量较高的植物油或动物油。
本期顾问：市疾控中心
栏目支持：市卫生健康委
漫画支持：医学也要好玩儿
来源： 上海发布
黄油 豆油 花生油 色拉油 调和油，食用哪种油脂更好？市面上销售的油有许多品种和分类，我们经常在选择购买时感到难以取舍，小妙今天就教给大家各种油脂的特点及区别。
首先是色拉油，它是加工等级更高的食用油，它的特点是既可以炒菜，又可以凉拌菜。目前市场上色拉油的品种有：大豆色拉油、菜籽色拉油、棉籽色拉油、花生色拉油、葵花籽色拉油、米糠色拉油等；
高级烹调油，品质和用途与色拉油比较接近，但不适合凉拌，烟点比色拉油低5至10℃。保质期为12个月，品种同色拉油。
大豆油，大豆油取自大豆 *** ，大豆油是世界上产量最多的油脂，颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异，一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡 *** 。
花生油 ，淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%，食用花生油，可使 *** 内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对 *** 有益的物质，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
调和油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。
黄油，是使用牛奶炼制而成，营养是奶制品之首，含维他命，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇。黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口，富含丰富的氨基酸，蛋白质，还富含维生素A等各种维生素和矿物质。
各位小伙伴还需要注意的一点是，应该经常更换使用的油脂，因为常用一种油脂会照成摄入营养物质失衡，经常更换可以避免出现某种物质摄入过高，而某种物质又缺乏的尴尬情况，还有，清淡饮食是小妙一直推崇的健 *** 活方式，请一定减少油脂的摄入，身体健康才是我们最应该关注的问题。
黄油的热量到底有多高？想起来写这个话题，是因为之前一篇食谱的留言里，有位同学这样问：“我觉得黄油的热量好高啊，可以用植物油代替吗？”
这个问题，其实可以拆分为两个。之一，黄油的热量真的很高吗？比植物油还高？第二，烘焙中黄油可以用植物油代替吗？
想想这些年来，对这两个问题有疑问的同学还真不少，也有必要专门来说一说了。
先说 *** ：不是。相反，黄油的热量是比植物油低的。
往细了说，所有的油脂热量其实是一样的，每100克提供大约900大卡（约3700KJ）的热量，无论是动物油还是植物油，它们提供的热量都一样。只不过，不同的脂肪的构成是不一样的，黄油中的饱和脂肪酸比较多，而大部分植物油（椰子油除外）的不饱和脂肪酸比较多。
既然油脂的热量都一样，为什么说黄油的热量比植物油低呢？——因为黄油中并不全是脂肪。通常黄油的脂肪含量在82%左右，剩下的是大部分是水，以及从牛奶中继承的蛋白质等。而植物油，则几乎100%都是脂肪。
所以，我们简单的假设一下，如果你烘焙某款甜品，把配方中的50克黄油替换为50克植物油，那么热量肯定是增加了的。
这点从营养成分表上也可以看出来。左边是某品牌黄油，右边是某品牌花生油。可以清楚看到，黄油100克的热量是3054KJ，花生油100克的热量是3700KJ，黄油的热量低于花生油。
当然，事情也有另一方面，不能光从热量来考虑。有同学肯定会说了：“不是说饱和脂肪酸摄入过多不好吗？会引发心血管病什么的，黄油还是没有植物油健康吧。”
从这个方面来说，黄油确实饱和脂肪酸含量比较高，但毕竟它还来带了牛奶中的丰富维生素及其他营养成分，而且黄油中也不都是饱和脂肪酸，它也是含有大约三分之一的不饱和脂肪酸的。再加上它带来的无法替代的香味及口感，以及无法替代的作用，只要适量食用，是没问题的。
同样先说 *** ：有的情况能，有的情况不能。
要说清楚这两种情况，我们先得说说黄油在烘焙中究竟有什么作用是植物油代替不了的。
首先，是黄油的香味及口感。
作为从牛奶中提炼的油脂，黄油浓缩了牛奶的精华，拥有浓郁的奶香和入口即化的口感。无论是 *** 面包、蛋糕还是饼干，都能让我们的作品拥有馥郁的香气。含有黄油的甜点在烘烤过程中发出的香甜气息几乎成了“烘焙”的标志。
而植物油，根据品种不同，则味道也各不相同。像花生油拥有很重的花生香，橄榄油的气味则更为特殊，跟大部分烘焙甜点都不太搭。经过精炼后的玉米油和葵花籽油倒是没什么特别的气味，非常清淡。
——有些人不喜欢黄油的香味，所以倾向于选择更清淡的植物油。只从香味的角度，这么做倒也没有问题。
那么就要说说第二点了，黄油在烘焙中更无可替代的一点，在于它是一种天然的膨松剂。
相信大家在食谱中经常遇到的一点就是：“将软化的黄油打发。”
黄油能够被打发，这是植物油所不具备的特 *** 。在打发的过程中，黄油内部会裹入空气，形成大量的气孔，变得蓬松，体积变大，从而成为一种天然膨松剂。烘烤过后，这些气孔会定型并保留在甜点内部，形成酥松、细腻的组织。
无论是黄油曲奇，还是磅蛋糕，酥松或者细腻的口感，都和黄油的打发有直接的关系。
液态油脂是不能被打发的，也就失去了这种天然膨松剂的效果。
黄油的打发是烘焙中的常见 *** 作
还有第三点，黄油作为一种固态油脂，拥有很好的起酥 *** 。不仅仅在于它可以作为 *** 千层酥皮或者可颂面团的裹入油脂，也在于 *** *** 饼或蛋黄酥这类酥皮点心时能产生良好的起酥效果（当然这点上猪油的表现更好）。
所以，黄油能不能用植物油代替，一个简单的结论就是：
如果 *** 面包（黄油软化或液化直接加入），或者像传统法麦芬蛋糕（黄油融化成液态直接加入）这种甜点，用植物油代替黄油主要是损失了香味及部分口感，但如果你愿意是可以这么做的。
如果是 *** 黄油曲奇、磅蛋糕等需要打发黄油的甜点，那么黄油是不能用植物油代替的。
千层酥皮或者可颂面团……液态植物油是 *** 为力的。
以上，简单的几点，不知道能否帮到大家。
油作为我们烹饪食物必不可少的辅助品，能为食物的色、香、味做很大贡献。如今，植物油种类繁多，常见的有大豆油、花生油、菜籽油、玉米油，另外还有一些比较小众的如橄榄油、茶籽油和小麦胚芽油等，使我们在挑选时感到眼花缭乱，无从下手。也有人称“橄榄油最健康、植物油会致癌、亚麻籽油营养最丰富……”，可见食用油的挑选也是有门道的，那么到底要怎么吃才会更健康呢？
在选用食用油之前，我们首先来了解一下关于脂肪的几个重要概念。脂肪由 *** 和脂肪酸组成，脂肪的 *** 质和特点主要取决于脂肪酸。脂肪酸分两大类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。这两类脂肪酸都是 *** 代谢所需的物质。我们常用的食用油通常都包括这两类脂肪酸，只不过所含的比例不同而已。
动物脂肪以饱和脂肪酸为主，在室温下呈固态，如猪油、牛油、羊油等。相反，植物油则含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态，如芝麻油、花生油、大豆油和茶籽油等。根据脂肪酸类型和含量高低，我们大致可以将不同类别油脂分为下面四类：
饱和脂肪酸型猪油、牛油、奶油、黄油、椰子油、棕榈油等。这类油脂也富含胆固醇。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、 *** 三酯、LDL-C（坏胆固醇）升高的主要原因，增加患心脑血管疾病的风险。不过饱和脂肪酸比较耐高温，适合油炸时使用。
单不饱和脂肪酸型橄榄油、山茶油、茶叶籽油、牛油果油等。这类油脂的油酸含量较丰富。油酸能降低血清总胆固醇和LDL-C（坏胆固醇）的水平，同时，还能够保证HDL-C（好胆固醇）的水平不变，甚至有所上升，所以相对比较健康，适合高血脂和心脑血管疾病患者食用。由于橄榄油不耐高温，不宜用来炒菜，如果是直接食用，一定要选择“初榨橄榄油”！因为精炼橄榄油是不可以直接食用的。相对而言，茶油更耐高温，能用于炒菜。
多不饱和脂肪酸型玉米油、大豆油、葵花籽油和小麦胚芽油、亚麻籽、核桃油、深海鱼油等。多不饱和脂肪酸由于含有不饱和键，稳定 *** 差，在加热和体内代谢过程中容易氧化形成 *** 基，因此食用也需 *** 。而且忌高温油炸，适合炖煮和炒菜，但亚麻籽油不能炒菜，更好是调凉菜，或者煮汤粥时滴几滴调味、调香。
均衡型花生油、芝麻油、菜籽油等。与其他类型相比，这类油脂的饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸含量相接近，比较均衡。花生油用来炒菜，可以增加食物香气，也不容易被高温氧化，是很多人烹饪的首选。芝麻油也是营养丰富的优质食用油，但不适合炒菜。
至于食用油怎么吃才更健康，建议上述不同类型的油轮换着吃，或者准备几种不同类型的油，根据烹饪方式选择合适的油。此外需要注意食用油的保质期一般只有半年左右，从打开盖子的那一刻起，就开始了氧化酸败的过程。建议大家尽量购买小包装，更好3个月内用完，并且应当避光保存、远离灶台。无论使用什么油做菜，都要注意不要“冒油烟”，冒烟说明油的温度已经很高了，容易 *** 食物中的营养成分，也容易产生有致癌风险的物质。（宁波市之一医院内分泌代谢科 励丽 杨茜）
杀鸡后，发现鸡肚中的黄油，吃还是直接扔掉？看完别再闹笑话了！中国自古以来这是礼仪之邦，每当有亲朋好友上门的时候，几乎所有的家庭都会将自己珍藏依旧的好酒好菜，拿出来招待客人。对于农村地区的朋友们来说，免不了要杀鸡宰羊，但是在宰杀土鸡的过程当中，就会发现有一些鸡肚中会有黄油出现，对于这个黄油来说，是要留着吃呢？还是要将其扔掉？对于这一点，很多朋友们都做错了。
有人说鸡肚子中的黄油本身就 *** 的脂肪，如果吃这个的话，就会让身体的脂肪含量增加，所以更好的话就是将其扔掉，或者喂给家里的猫猫狗狗。但也有人对这种说法并不赞同，他们认为，鸡肚子当中的黄油是一种非常珍贵的食物，需要将其留下来慢慢吃才行。毕竟不是每一个鸡都有这种黄油的，只有农村的土鸡才会有。
而且必须要那种散养的土鸡，如果是圈养的还不会有，因为散养的土鸡他们吃的都是新鲜的虫子和食物。要知道，虫子可是一种高营养高蛋白的食物，虫子当中的营养成分要比很多鸡饲料当中营养成分高出不少，而且都属于天然的美食，像一些蚂蚱、蚯蚓，蚂蚁，甲虫等。别说鸡吃了有营养，有不少的虫子，人吃了也可以迅速补充体内的营养物质。
对于这些散养的土鸡来说，他们除了吃的有营养之外，平时的运动量也是比较大的。由于饲养环境比较宽松，他们每天都能够随心所欲按照自己的想法去到处溜达，这样的话心情也会变得更好，正所谓心宽体胖，吃的好心情又好，长出来的肉自然而然的就又鲜又嫩了。有过养鸡经验的朋友们都知道，这种散养的土鸡散养的时间越久，鸡肚子里面的黄油就会越多。
基本上养上一两年，再将其宰杀的话，就能够看到鸡肚子里面有一大块的黄油。如果是在市场当中买的那种鸡，他们肚子里面基本上都不会有任何的黄油，哪怕平时长得再肥也不会出现这种情况。这就是因为土鸡跟圈养鸡环境不同所导致的。这些圈养的鸡吃的都是饲料，本身的营养成分就没有天然虫子的营养成分高，而且也是定时定量的喂养。
几乎不可能将多余的食物转化为脂肪储存在肚子里，有一些鸡饲料当中含有激素成分，能够让鸡迅速长大，但却不会生成脂肪。如果你在杀鸡的过程当中，发现鸡肚子里面有黄油的话，就需要高兴了，因为你买到的确确实实是正宗土鸡。而且这个黄油也是弥足珍贵的，无论是在炒鸡块还是在炖汤的时候，只需要将这块黄油一起烹饪就可以提升鸡肉的口感。
如果不想将鸡油炖汤或者炒菜的话，也可以将鸡油做成葱油饼。这种天然的鸡油葱油饼，吃起来味道要比纯葱油饼的味道更好，甚至还要比猪油的香味浓郁。所以我们对鸡油完全没有必要存在偏见，都是动物油脂可以正常服用。所以说黄油可以食用，看完别再闹笑话了！
爱上美食，如何做滑嫩黄油炒蛋更好吃呢？滑嫩黄油炒蛋是一道非常简单的家常菜，它以鸡蛋和黄油为主要材料，做法简单，口感滑嫩，非常适合搭配米饭一起食用。下面是滑嫩黄油炒蛋的 *** 步骤、搭配建议以及注意事项。
材料：
- 鸡蛋2个
- 黄油适量
- 盐适量
- 葱花适量
步骤：
1.将鸡蛋打入碗中，加入适量的盐，搅拌均匀。
2.在平底锅中加入适量的黄油，待黄油融化后，将鸡蛋液倒入锅中。
3.用铲子不断搅拌鸡蛋液，炒至熟透，出锅前撒上少量的葱花即可。
搭配建议：
- 可以搭配米饭、面条、馒头等主食一起食用。
- 可以加入蔬菜，如胡萝卜、豌豆等，增加口感和营养。
注意事项：
- 鸡蛋打入碗中后，要充分搅拌均匀，以免炒出的蛋有颗粒感。
- 炒蛋时要火力适中，不宜过高，以免蛋煎焦或者过干。
- 炒蛋时要不断搅拌，防止蛋煎焦或者黏锅。
- 黄油可以使用无盐黄油，口感更加醇厚。
黄油的小知识黄油是由牛奶或奶油的脂肪和蛋白质成分制成的乳制品。它是室温下的半固体乳液，有大约 80% 的乳脂组成。它在室温下用作涂抹酱，融化后用作调味品，并用作烘焙、酱汁 *** 、煎锅和其他烹饪程序的成分。 黄油通常由牛奶制成，也可以由其他哺乳动物的奶制成，包括绵羊、山羊、水牛和牦牛。它是通过搅拌牛奶或奶油将脂肪球与酪乳分离而制成的。有时会在黄油中加入盐和食用色素。提炼黄油，去除水和乳固体，产生澄清的黄油或酥油，几乎完全是乳脂。 黄油是一种油包水乳液，由奶油反转产生，其中牛奶蛋白是乳化剂。黄油在冷藏时保持坚硬的固体，但在室温下会软化成可涂抹的稠度，并在 32 至 35°C下融化成稀薄的液体。黄油的密度为每升 911 克。它通常呈淡 *** ，但从深 *** 到近白色不等。它的天然、未经修饰的颜色取决于来源动物的饲料和遗传学，但商业制造过程通常使用红木或胡萝卜素等食用色素来控制颜色。 未均质的牛奶和奶油含有微小球状体中的乳脂。这些小球被由磷脂（脂肪酸乳化剂）和蛋白质制成的膜包围，可防止牛奶中的脂肪 *** 成单一物质。黄油是通过搅动奶油产生的，这会 *** 这些膜并使乳脂结合，与奶油的其他部分分离。生产 *** 的变化会产生具有不同稠度的黄油，主要是由于成品中的乳脂成分。黄油含有三种不同形式的脂肪：游离乳脂、乳脂晶体和未损坏的脂肪球。在成品中，这些形式的不同比例会导致黄油的稠度不同；含有许多晶体的黄油比以游离脂肪为主的黄油更硬。 搅拌会产生漂浮在奶油的水基部分中的小黄油粒。这种水状液体称为酪乳——尽管如今最常见的酪乳是直接发酵的脱脂牛奶。将酪乳倒掉；有时，通过用水冲洗谷物可以去除更多的酪乳。然后将谷物“加工”：压在一起并 *** 在一起。手动准备时，这是使用称为苏格兰手的木板完成的。这将黄油合并成固体，并将嵌入的酪乳或水分解成微小的液滴。 商业黄油大约有 80% 的乳脂和 15% 的水；传统 *** 的黄油可能只有 65% 的脂肪和 30% 的水。 Butterfat 是 *** 三酯的混合物，一种衍生自 *** 的三酯和几种脂肪酸中的任何三种。当这些链分解成更小的成分（如丁酸和双乙酰）时，黄油就会变质。黄油的密度为 0.911 g/cm3 ，与冰的密度大致相同。 在某些国家/地区，黄油在商业销售之前会被赋予一个等级。在现代工厂黄油 *** 之前，奶油通常是从几次挤奶中收集的，因此在制成黄油时已经有几天的时间并且有些发酵。由发酵奶油制成的黄油被称为培养黄油。在发酵过程中，奶油会自然变酸，因为细菌会将牛奶中的糖分转化为乳酸。发酵过程会产生额外的香气化合物，包括双乙酰，这使得产品味道更浓郁，味道更“黄油”。今天，培养黄油通常由巴氏杀菌奶油制成，其发酵是通过引入 *** 菌和明串珠菌产生的。 1970 年代初期开发的另一种生产培养黄油的 *** 是从新鲜奶油中生产黄油，然后加入细菌培养物和乳酸。使用这种 *** ，随着黄油在冷藏库中老化，培养的黄油风味会增加。对于制造商来说，这种 *** 更有效，因为老化用于 *** 黄油的奶油比简单地储存成品黄油需要更多的空间。一种人工模拟培养黄油的 *** 是将乳酸和风味化合物直接添加到鲜奶油中；虽然声称这种更有效的过程可以模拟培养黄油的味道，但生产的产品不是经过培养的，而是经过调味的。 乳制品通常在生产过程中进行巴氏杀菌以 *** 病原菌和其他微生物。由巴氏杀菌鲜奶油制成的黄油称为甜奶油黄油。随着冷藏和机械奶油分离器的发展，甜奶油黄油的生产在 19 世纪首次变得普遍。由新鲜或培养的未经高温消毒的奶油制成的黄油称为生奶油黄油。虽然由巴氏杀菌奶油制成的黄油可以保存几个月，但生奶油黄油的保质期大约为 10 天。 整个欧洲 *** 都喜欢发酵黄油，而甜奶油黄油在美国和英国占主导地位。在美国，发酵黄油有时被标记为“欧式”黄油，尽管发酵黄油是由一些乳制品厂制造和销售的，尤其是阿米什人的乳制品。商业生奶油黄油在美国几乎闻所未闻。生奶油黄油通常只有直接从奶农那里购买生全脂牛奶，自己脱脂奶油，然后用它 *** 黄油的消费者才能在家里找到。这在欧洲也很少见。 已经开发出了几种“可涂抹”的黄油。它们在较冷的温度下保持柔软，因此更容易直接从冷藏中使用。一些 *** 通过对成品进行化学处理来改变黄油脂肪的组成，一些处理牛的饲料，还有一些将植物油加入黄油中。 “搅打”黄油是另一种更易于涂抹的产品，它通过加入氮气进行充气 - 不使用正常空气以避免氧化和酸败。 所有类别的黄油都以有盐和无盐两种形式 *** 。在加工过程中将颗粒盐或浓盐水添加到咸黄油中。除了增强风味外，添加盐还可以起到防腐剂的作用。成品中的乳脂含量是生产的一个重要方面。在美国，作为“黄油” *** 的产品必须含有至少 80% 的乳脂。实际上，大多数美国黄油的含量略高于此，平均约 81% 的乳脂。欧洲黄油的比例通常更高——高达 85%。 澄清黄油是去除了几乎所有水和乳固体的黄油，留下几乎纯净的乳脂。澄清黄油是通过将黄油加热到其熔点然后让它 *** 而制成的；沉降后，其余组分按密度分离。在顶部，乳清蛋白形成皮肤，然后将其去除。然后将所得的乳脂从沉淀到底部的水和酪蛋白的混合物中倒掉。 酥油是澄清的黄油，在水分蒸发后加热到 120 °C 左右，使牛奶固体变成棕色。这个过程给酥油调味，并产生抗氧化剂，帮助保护它免受酸败。因此，酥油在正常条件下可以保存六到八个月。
你家还在吃黄油吗？你知道黄油到底是什么油？今天告诉你 ***柴米油盐是我们生活中最基本的四样东西，也是我们生活的基本保障，而在我国蒙古地区有一种特殊的油叫做黄油，在蒙古人的生活当中是十分的重要，而现在在我们的生活中也越来越多的被应用。但是随着生活水平的提高，以及人们健康理念的提升，黄油越来越多的受到非议，有的人说黄油特别有营养，有的人则说，黄油含脂量太多，不可过多食用，黄油惹争议，很多人喜欢吃，你知道黄油是啥油吗？今天告诉你 *** 。
说到黄油，蒙古语称“希日陶苏”，味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里或从白油中提取，也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取出的脂类物质。黄油营养极为丰富，是奶食品之冠，一般五六十斤的鲜奶才可以提炼出二斤左右的黄油，足见其珍贵，蒙古气候比较冷，牧民们食用黄油有增添热量、延年益寿之功效。
而在我们现在生活当中，也越来越多的用到黄油，比如做饼干蛋糕之类的点心，很多人都喜欢吃黄油，那么你知道黄油到底是什么油吗？我们一起来看一下。
黄油分为植物黄油和动物黄油两种，植物黄油并不是从植物中提取的黄油，而是化学合成的人造黄油，这种黄油里含有较多的反式脂肪酸，长期食用植物黄油加工的食品对心血管 *** 非常不利，所以更好不用；而动物黄油是从牛奶中提取的天然黄油，可以放心食用，我们今 *** 要要讲的也是动物黄油。
动物黄油主要是从鲜奶中提取的，简单来说就是把新鲜的牛奶加热不停的搅拌翻滚过后，搅拌到一定的次数，就会在上层会形成白色粘稠而且较硬的物质，然后把这些物质捞出，放在纱布上用力挤压，把这些物质中的水分去除掉，放到太阳底下暴晒一天，然后放到锅里面煮熟，不停的加火烧干，就能制成黄油了。
黄油口感细腻滑顺而且营养丰富，但是因其脂肪含量极高，所以要酌情食用，个人每次不要超过15克为宜。你家还在吃黄油吗？你知道黄油到底是什么油？今天告诉你 *** ，黄油分为植物黄油和动物黄油，而植物黄油是化学合成的人造黄油，尽量少食用，而动物黄油是从鲜奶中提取的，可以放心食用，但是因其含脂量高，更好是酌情酌量食用。我是晓峰，喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
本文由吃货峰子原创，欢迎关注与您一起交流，让大家受益，三人行必有我师焉~
黄油与奶油黄油（Butter）：又叫乳脂、白脱油
用牛奶加工出来的一种固态油脂，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。
（将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的）
（外国人称为黄油，中国人称为奶油的奶中炼制食用油品）
黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料（调味品），营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。。
公元前5世纪，匈奴人就已经因为以 *** 为主，奶制品各种 *** 技术成熟并传播国内外。匈奴人是世界上最早加工食用黄油的民族。
黄油与奶油的更大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。
奶油（Cream）：
指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油是以乳脂肪为主要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料 。
奶油有动物奶油和植物奶油两大种类。
动物奶油，也叫淡奶油或稀奶油，从全脂奶中分离得到的，有着天然的浓郁乳香。在分离过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。
植物奶油又叫人造奶油、植脂奶油等，常常被作为淡奶油的替代品，它是美国人维益在1945年发明的。植物奶油多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的。
ps:
（动物奶油中的脂肪含量为30%-38%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间， *** 较昂贵。
（植物奶油没有乳脂和胆固醇，但却有反式脂肪酸，摄入过多会导致人胆固醇增高，增加心血管疾病的发病几率。
1.动物奶油和植物奶油相比，动物奶油含水分多、油脂少，易化， *** 裱花蛋糕后形状不易保持，室温下存放的时间稍长就会变软变形，需要在0℃到5℃之间冷藏保存。而植物奶油由于不含乳脂成分，融点比动物奶油高，稳定 *** 强，所以能做出各种花式，甚至还能 *** 各种立体造型，并且能在室温下保持一小时不融化。
2.分辨这两种奶油，最直观 *** 是用手搓法判断：将动物奶油、植物奶油分别涂于掌心，进行 *** ，动物奶油会很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜；而植物奶油 *** 很久后仍在掌心，随着 *** 时间的加长，植物奶油甚至会在掌心成形。
3.蛋糕使用动物奶油时，在颜色上，呈自然的乳白色，略有发黄；在香气方面，越是等级高的动物奶油，所含乳脂量越是丰富，奶味越浓。植物奶油由于是人为合成，颜色大多呈现亮白色，与动物奶油相比颜色更加雪白；植物奶油是根据大众口味调配成的人工合成香精，闻起来比较“清香”。
