说起“酸菜”，口腔里的唾液就开始分泌了，那种“酸”能让人酸的流口水，虽然酸，但却酸的鲜美，又酸又脆，开胃的很，在很多北方人的心里，腌酸菜是他们冬天开始的标志性行为，其实不然，南方人也腌酸菜，在老一辈人的手上，酸菜是一缸一缸地腌，腌好的酸菜能从这个冬天吃到来年的初夏，所以说，要是在南方的大街小巷看到老百姓们开始腌酸菜、做酱油肉、灌香肠、做酱鸭等等，就说明天气已经降温要入冬了，大家也在为冬季甚至是春节做准备了；
南方的酸菜和北方的酸菜有所不同，南方腌制的酸菜也叫“雪菜”，一般是用雪里蕻、芥菜、长梗白菜等等来腌制的，北方做酸菜大部分都是用大白菜腌制的，原材料不一样这个就是最根本的区别，今天和大家分享江南人腌酸菜的 *** ，今天以长梗白菜为例，和大家分享怎么腌制出成功的酸菜，腌制的过程中不加一滴水，只用菜本身的菜卤来腌制，全程用到的除了主角“长梗白菜”，就只有食盐，腌出来的酸菜又酸又脆，保存时间久，不容易长白毛；
以前小时候到了冬天我奶奶都是用缸做的，腌上满满一大缸，但是现在的人腌菜吃的少，而且多数人都住在楼房，家里没有大缸，那今天的这个 *** 就更加适合你了，只要准备几个玻璃罐就能做，比例也很简单，以晾晒过的长梗白菜为准，一斤菜配32g盐，这种比例腌出来的酸菜不会特别咸，但也能长时间保存，了解了2种原材料之后，就剩“菜卤”了，那既然腌酸菜的原材料只有2种，那菜卤从何而来呢？下面文章中会有详细说明，让你一看就会，一做就成功，喜欢吃酸菜的朋友一定要试试！
【原材料】长梗白菜1000g、盐64g；
【腌酸菜的做法】
1、这是刚从老家地里拔回来的长梗白菜，地里还没有长得特别多，所以只拔了一点点，先腌一些酸菜解解馋，长梗白菜是一种季节性的蔬菜，比起普通的青菜，它的梗长一点，是白色的，每年只有在冬天才会大量上市，所以想要吃到长梗白菜腌的雪菜每年也只有这一段时间；
2、拔回家的长梗白菜，清洗干净，把根部的土壤都清洗掉，清洗干净之后放在室外晾晒，晾晒只是为了晒掉表面清洗过的水分，把长梗白菜稍微晾干一些，不是为了把它晒干；
3、冬季的天气差不多晾大半天或者一整天，晾晒到这种干瘪瘪的状态，叶子是萎蔫耷拉的，菜梗也变软了一些，就可以开始下一步操作；
4、这一步就是 *** 菜卤，长梗白菜晒干之后还有2斤，我用了64g食盐，先取三分之一的白菜放在一个大盆中，撒上适量的食盐，用手搓一下，不要过分揉搓，搓到感觉叶子变色，就差不多了，这时候是不会出水的，不要过分揉搓，一定要搓出水分为止是不对的，过分揉搓会导致腌好的酸菜不脆爽， 全部揉搓好之后，取几根白菜放在一起，稍微绕一下，捆成一卷，或者拧成麻花状，拧好之后放在一个大盆中，上面压上一个装满水的盆或者其它的重物，压一个晚上；
5、第二天早上起来，你会发现大盆中出来很多水，这个就是“菜卤”，是长梗白菜本身的水分，所以腌制酸菜的时候我们用的就是它本身的“菜卤”，不用额外加水或者是凉白开，菜卤是泡酸菜更好的发酵水，能让腌好的酸菜脆爽不开花，而且香味更浓郁，这是腌好酸菜最重要的秘诀；这个就是腌好酸菜的秘诀；
6、准备一个无水无油干净的容器，把卷好的长梗白菜一捆一捆放下去，每放一层都要用力把菜压得紧实一些，尽量不要让中间留有空隙，腌出来的酸菜会更好吃，长梗白菜都放进容器之后，你会看到盆里有很多菜卤，把这些菜卤倒进去，再次按压紧实，盖上密封盖，如果不是用密封容器的，可以在上面压上重物；
7、处理好的玻璃罐放在阴凉通风的地方保存，一般腌制大半个月的时间就能吃了，腌好的白菜雪菜颜色明显会发黄，不是当初翠绿色，闻上去有股腌菜浓郁的香味和酸味，而不是生味；
8、这样腌好的酸菜脆爽可口，酸度适中，可以做馅料也可以炖肉，还能清炒或者素炒，总是你喜欢什么样的做法都是可以的，每次要吃的时候取一些出来，吃多少取多少，取得时候尽量不要沾到生水，能让酸菜的保质期更久，不容易长毛，也不会发霉；
————【白菜酸菜炒豆干】————
【原材料】白菜酸菜适量、豆干适量；
【白菜酸菜炒豆干的做法】
1、自己家腌的酸菜如果全程操作都比较干净的话，取出来之后可以直接烹饪，也可以清洗之后再烹饪，今天用这个酸菜做一个下饭菜——酸菜肉末炒豆干，适量的酸菜、豆干、猪肉和大蒜，喜欢吃辣的加点小米辣；
2、酸菜切成末、豆腐干切成丁，猪肉切成末，大蒜切末，食材的比例没有固定的要求，根据喜好决定；
3、锅烧热，加入适量的食用油，油温5成热，下入肉末和蒜末，把肉末翻炒至变色，下入酸菜和豆干，大火爆炒；
4、翻炒到能闻到明显的酸菜香味，少加一点白糖和生抽调味，酸菜是有咸味的，可以不用加盐，再少加一点点清水，把豆干焖煮一下；
5、焖煮好之后，出锅装盘，好吃的酸菜炒豆干就做好；
腌酸菜的做法总结：
1、腌制过程中用到的容器都是需要无水无油的，能延长保质期，有生水或者食用油都会影响保质期；
2、腌酸菜不管多少，这个食盐的比例都是适用的；
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又吃到腌雪里蕻了老伴买回了一袋腌雪里蕻，说是用来炒肉末下稀饭吃。呵呵，腌雪蕻我也喜欢吃。小时侯在北方生活长大，北方的冬天没有什么新鲜蔬菜，就是靠储存的大白菜，大萝卜，土豆来过冬。白菜和萝卜除了储存一部分用来做日常的蔬菜，很多家庭也都会腌制一些酸白菜和萝卜干，有的还会腌制雪里蕻。那时我们家几乎每年都腌制一大瓦缸雪里蕻。每年这个时节雪里蕻上市时，我妈都会买上几十斤，洗干淨后拿到外面凉干然后装入一个大洗衣盆中撒入咸盐轻轻翻搅让盆里的雪里蕻都均匀的粘上盐，再把雪里蕻一颗一颗的放入准备好的瓦缸中，码好后最上面一层要用毛巾和干稻草盖住再加一块砖头压住最后盖上缸盖。说是不要让其跑气，跑气了就不好吃了。
大约二十天左右，腌好的雪里蕻就可以吃了，这时候母亲大人就会叫我“你去看看雪里蕻腌好了没有，腌好了拿几颗出来吃”。于是我就走过去打开缸盖，这时缸里就会有一股很香的腌菜味散发出来，每当这时我都会闭上眼睛，吸深一口气情不自禁的说一句'真香啊'！腌好的雪里蕻我们或用来做馅与猪肉，粉丝一起包包子，包饺子；或是将之切碎与肉末一起炒用来做咸菜吃；亦或是与肉类或鱼类一起炖着当菜吃。怎么吃都觉得好吃。不过我最喜欢吃的还是与肉或鱼一起炖的雪里蕻，每次做一盆都不够全家吃。做法也简单一学就会，就是先将腌雪里蕻用清水浸泡祛除多余的盐份，然后将五花肉洗淨切小块，热锅上油，用葱，姜，蒜煸锅爆香倒入五花肉加些料酒，老抽，生抽快速翻炒，待五花肉都上色后加入一定量的清水烧开撇去浮沫炆火炖20分钟后将雪里蕻切小段与猪肉一起再炖20分，最后用味精调味即可。雪里蕻炖鱼做法也基本相同，只是要先把鱼的两面都煎一煎，然后加水放入雪里蕻一起炖。
现在我们的生活好了，物资丰富了。北方人冬天也有很多种类的新鲜蔬菜可以吃，歺桌上不再只有白菜，萝卜和土豆了。加之现在人们认为经常吃腌制的咸菜对人身体不好影响健康，所以腌制咸菜的人家少了，而腌制雪里蕻的人就更少了。
想吃到腌雪里蕻不容易！
雪菜春笋炖豆腐，雪菜应该怎么选？老豆腐竟要冻一夜！#家常菜咸菜应该怎么选？豆腐竟要冻一晚！
上海老年大学烹饪讲师，徐良。
雪菜春笋豆腐。
咸菜选择的时候，一般选择的是黄咸菜，一般的咸菜有干咸菜。这个咸菜比较干香，推荐用瓦罐腌制的干咸菜。如果是泡在水里的咸菜，那个质量就差一点。
咸菜还有一种叫做青咸菜，实际上它这个咸菜，这个咸菜看起来很绿，是这个没有腌透，它的亚硝酸盐含量反而高。
今天徐良老师就用干咸菜，加豆腐和春笋。
教我们做一道雪菜春笋豆腐。
那么雪菜买回来，该怎么处理呢？咸菜杆子用之前清洗去咸味。买的咸菜把它水里泡一泡，去掉一点咸味。吃的时候一般都是吃杆子。咸菜杆子切成末，100克咸菜，100克冬笋200克豆腐就可以了。咸菜用油煸炒才会提香。
想要雪菜炒出来更香，可以用菜籽油加猪油一起炒。咸菜酸菜这个东西，应该是炒了以后才香，它一炒这个咸菜的香味就出来了。
炒香后加入五花咸肉，链接获取咸肉为您推荐金字的刀板香。这个不会很咸，不用飞水不用浸泡，直接切片就能下锅。
笋先焯水去除草酸，春笋焯水对身体更健康。一起炒出香味后，再加水没过食材即可。
老豆腐提前冻一晚上，然后我们把老豆腐一块一块把它放进去。老豆腐更好提前放冰箱冻一晚，这样更容易吸味。
加盖小火煨20分钟，最后加盖，小火煨至少20分钟就可以了。
如果说这个咸菜咸肉比较咸，后面有可能是不需要加盐的，因为盐分是够了。
链接获取：金字刀板香，看名厨升级家常菜，KITCHEN。
雪菜豆腐、五花咸肉、菜籽油1勺、猪油1碗、水
寒露，用2种食材做一道原汁原味的汤，卖相不好，喝了营养又暖心本期导读：寒露一过意味着天气越来越冷了，身体保暖成了重中之重。寒露这天，热水泡脚非常好。
明天就是二十四节气中的寒露了，寒露代表露水增多气温降低，北方地区即将进入冬季了。大家要注意保暖防寒，多喝热水了。
现在很多人不太注重节气了，甚至有些美女为了时尚好看，还穿着短裤凉鞋。这时候一定要注意保暖，不然很容易着凉生病。身体上的保暖之外，在饮食上我们也要注意，多吃清淡食物，暖心暖身，身体好了才能好好工作生活。
前几天在楼下小摊花2元卖了1把雪里红，说实话这个菜我不知道怎么做好吃。然后晚饭就清炒吃了，味道一般，略有一些微苦。因为之一次吃，我以为就是这个味道。
头条好友告诉我，清炒要先焯水就不会那么苦了。有人告诉我这道菜应该腌制了炖豆腐那才是真的好吃，原汁原味。
因为没有清炒完，剩了一些。听完好友建议，我把剩下的雪里红腌制了，腌制 *** 非常简单。
【所需食材】：雪里红1把（剩下400克），食盐10克
【腌制具体步骤】：
清洗
步骤一：雪里红去除黄叶干叶，用水清洗，多清洗几次
切碎
步骤二：清洗干净的雪里红控下水，用刀切碎。（可以先切小段，再用刀剁碎或者直接切碎末）
腌制雪里红
步骤三：切好雪里红撒入咸盐拌匀，用保鲜膜封住，放冰箱冷藏。
有人建议说腌制好的雪里红直接放辣椒，用油炒香，当咸菜配粥很好吃，想想都流口水。我还是想搭配豆腐，做雪里红炖豆腐，天冷了这样吃更暖身暖心。
【雪里红炖豆腐特点】：食材简单易操作，原汁原味，营养丰富，这个季节暖身油暖心。
准备食材
【所用食材】：1块大豆腐（嫩豆腐），昨天腌制好的雪里红，生抽1.5勺，十三香，鸡精适量，葱花少许，食盐适量。
有人说你的雪里红是昨天腌制好的，我今天做今天腌制雪里红可以吗。可以的，多放些盐，腌制2-3小时也可以用的。
【详细操作步骤】：
烧水加盐
步骤一：锅中加水放少许食盐（让豆腐入点咸味）
腌制好雪里红
步骤二：这是昨天腌制好的雪里红，非常香。我们清洗下（太咸了，需要洗去一些咸味），给它控水。
控水雪里红
步骤三：控干水分雪里红装盘备用
水开
步骤四：水烧开
煮豆腐
步骤五：下入豆腐煮下（煮的豆腐，后期炖不会太烂太散）
煮好豆腐
步骤六：煮好豆腐放入盘中备用
炒香葱花
步骤七：锅中烧油，油热下葱花十三香炒香。
炒干炒香雪里红
步骤八：下雪里红炒干水分炒香
加清水
步骤九：加入适量清水
煮豆腐，调味
步骤十：水开下入豆腐煮一会，放食盐，生抽调味
成品
步骤十一：出锅前放鸡精，这样雪里红炖豆腐就做好了。
这道美食，看着卖相不太好，非常好喝，豆腐鲜嫩，雪里红很咸香，喝着暖身暖心。
【操作中的要点】：
1.雪里红要先用盐腌制，这样雪里红炖豆腐菜更好吃。
2.腌制好的雪里红先泡水下，让它不那么咸。
3.豆腐事先煮一下，不容易松散，可以定型。
4.这里面还可以放肉末炒香雪里红或者猪油，我不太喜欢所以没有放。
【结语】：其实这道菜真的非常简单，但是操作过程中也有一些细节。我的感受就是做饭过程中一定要注意那些细节，往往是细节影响菜的口感。还有就是多做菜也能从中找到做菜感觉和那份快乐。
我是大闫生活，爱生活爱美食。大家喜欢美食可以关注我，每天都会分享美食食谱，希望对大家大家做菜有更多帮助。如果你有好的建议和想法，可以评论留言和我交流互动。
在我国农村，有一种很特别的蔬菜，它不怕冷，天气越冷反而长得越好。尤其是在冬季下雪的天气，气温零下几度，菜园里的大白菜、萝卜、蒜苗等都被冻“烂”了，而这种菜却岿然不动，颜色翠绿，颇有点“鹤立鸡群”的感觉。这种菜最适合做成腌菜了，味道超级棒，堪称一绝，很多人都吃过哦！
老农民应该一眼就认出这种菜就是“雪里红”，其实雪里红是北方的叫法，因为在北方的秋冬季节，它的叶子会变成紫红色，而北方的冬天通常会下雪，所以叫雪里红。南方的雪里红很少变红色，南方人一般叫它“雪里蕻（hong读第四声）”，蕻在古代有菜薹的意思，这种菜的确是抽薹的，这个名字倒也很形象。
反正就是叫法不同，在这道菜的吃法上，南北方的人都有一个共同的选择，那就是做成腌菜。
雪里红是芥菜的一个变种，一般芥菜的根比较大，而雪里红则是叶子比较大。芥菜大多都有一股独特的“青气”，新鲜的不好吃，雪里红也是如此。所以人们通常会把它腌制后再食用。腌制的时候去掉根，茎叶一起腌，腌好后最初是绿色的，之后随着时间会慢慢腌制成深色，黑灰的那种更好，保存得当的话，在坛子里放一两年都没问题，陈年的腌菜是最香的。
腌雪里红的吃法有很多种，可清炒、炒肉、炖鱼、蒸肉等，有一股特殊的咸香味，非常下饭。下面就附上一个小编更爱的雪里红烧鱼，喜欢的可以试试哦！
雪里红烧黄鱼
1.腌好的雪里红取出后洗干净，然后用清水泡一会儿，去除多余的盐味
2.把黄鱼处理干净后煎至两面金黄，如果没有黄鱼可以用其他鱼代替，都是一样美味
3.用煎鱼的油把葱姜蒜末、红辣椒炒出香味，然后把切碎后的雪里红倒进去，加水炖煮
4.加入调料，小火收汁即可
这道菜既有酸辣味，又有咸香味，非常开胃，能增加食欲，不过儿童更好不吃，毕竟是腌菜。
明日小雪节气，北方人少不了这菜，和豆腐搭配超下饭，比肉还要香
明日是小雪节气了，在我们北方入小雪节气就意味着真的进入冬天了，此时可以吃什么家常菜比较好呢？小编这里就有一道冬季很受欢迎的家常菜，让我们一起来看看吧！
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冬季雪菜是下饭之物，腌制过的雪菜不管和什么搭配，都会非常受欢迎。尤其是和肉丝或者和豆腐搭配，炒上一盘，分分秒秒能让人多吃许多米饭。用雪菜炒豆腐相信好多人吃过吧？不过用豆腐炖雪菜你可能没吃过？冬日里像这样炖上一盘，比炒着吃还要让人暖和呢！
我家今年腌制的雪菜已经可以开吃了，前几天用雪菜炒肉丝，今天中午换了一种做法，用豆腐和雪菜简单炖了一盘。虽说没肉却被吃干干净净的，比吃大鱼大肉还要香！女儿用剩下的汤汁拌饭，边吃还边说没吃过瘾。这道菜我家冬季隔三差五会炒上一次，下面就把这道菜做法给大家详细介绍一下，喜欢吃雪菜的朋友们别错过了。
豆腐炖雪菜
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食材准备：豆腐400克、雪菜200克、辣椒2个、葱2棵、鸡精少许、蒜6克、蚝油2茶匙、香菜1棵、淀粉2茶匙
烹饪 *** ：1、准备好以上食材后，将豆腐切成小块备用。豆腐我更喜欢用嫩豆腐，豆腥味小，又水嫩好吃。如果你喜欢老豆腐，也可以换成老豆腐。
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2、将雪菜切碎碎的，再将辣椒、葱、蒜再分别切好备用。冬天少吃辣不会上火，所以我只切了2个辣椒，如果无辣不欢，可以自己多放一点辣椒。
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3、热锅热油，倒入豆腐块煎1分钟，然后翻过来再煎另一面。
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4、接着加入1碗开水，再放入辣椒、雪菜、蒜，开大火煮开。
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5、将淀粉加入半碗凉水搅拌均匀，然后倒入锅中勾芡。加了淀粉水勾芡，可以让这道菜口感更加滑嫩美味。注意：如果雪菜不是太咸，可以在此时再另外加入一点盐。
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6、快出锅的时候，再撒入点胡椒粉、香菜、葱花煮半分钟，即可关火装盘。
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小贴士：
这道菜就做好了，但是大家做这道菜要注意以下2点：
1、雪菜本身就有咸味，如果咸度正好，可以不另外加盐。
2、豆腐可以煎也可以不煎，直接倒入锅中再多放水。用嫩豆腐比放老豆腐更好吃。
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好了，今天的家常菜做法就分享到这里了，好吃还又很下饭，明天就是小雪节气了，记得学做起来，给家人做一盘尝尝。
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不吃这道菜，简直是枉费了整个春天！如同秋天吃蟹，春天也绝不可错过笋。惊雷一响，春雨润泽，土壤中的生命一夜之间被唤醒，春笋从土里冒出尖来，水灵灵、活脱脱、脆生生。
竹笋一年四季皆有，但惟有春笋味道更佳，立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，又被称为“山八珍”。现在正值春季，万物复苏，也是食春笋的好时候，正如杜甫的诗中提到“无数春笋满林生”，一个个春笋破土而出，突出尖尖的头等你来挖，吃货们还在等什么，还不赶快挖几个春笋，吃得清新而脱俗。
最讲究时令而吃的你，决不能错过春笋这个小妖精。鲜嫩爽口的它，肉质更脆嫩，做汤、做菜都完全OK。食之味，吸营养，妙不可言，放下手中的枸杞养生保温杯，动手吃笋，一秒变养生达人。
推荐一道雪菜春笋的做法，养生达人做起来。
材料：
里脊肉、雪菜、春笋
做法：
1.将里脊肉切丝，倒入料酒、盐、淀粉腌制15分钟左右备用。
2.将雪菜放水里泡一会，然后拧干水分切碎，将春笋剥好切片，辣椒切圈，生姜切碎备用。
3.锅里放水，烧热后将笋片放入焯5分钟左右捞出沥干。
4.热锅入油，将肉丝放入锅中翻炒至变色盛起。
5.再起油锅，放入生姜末和红辣椒爆香后放入雪菜翻炒，再倒入笋片翻炒片刻，接着倒入刚刚炒好的里脊肉翻炒均匀，最后倒入适量酱油、糖调味。
一盘香喷喷的雪菜春笋就做好了，简直香到爆炸！
雪菜酸爽下饭，春笋鲜嫩脆爽，有多下饭自不必说。雪菜比较耐放，平常下面的时候可以当做浇头，剩下的雪菜早起送粥最适合不过了，有时候煮年糕觉得没味也会顺手放一点雪菜春笋。
重点是温度越来越高，空气越发干燥的春季里，吃上一口水分噗噗充足、植物蛋白哇哇高，以及含有钙、铁、磷等营养成分和微量元素，特为标记的是纤维素含量也很高哦~正确作为减脂餐也是不错的选择，民间有“吃一餐笋，刮三天油”的壮言，最适合“三月不减肥，四月徒伤悲”的小哥哥 *** 姐了。刮油脂，事不宜迟，即刻提上日程。
山林间的春笋，采天地之灵气，吸日月之精华，自是清新脱俗，谁见了不想亲近？谁舍得不喜欢她呢？
导语：这菜不起眼，晒干后美味翻倍，一次晒20斤，随吃随取，营养又好吃！
春天，随着气温的升高和降水的增多，很多新鲜的时令蔬菜也开始大量上市。很多生活在农村的朋友，家里都种了不少的蔬菜，如果一时吃不完，就会 *** 成干菜储存起来，留着冬天蔬菜少的时候吃。这些自己亲手 *** 的干菜，不仅吃得放心，储存时间长，味道也是别具一格。
梅干菜是南方很多地区每年都会 *** 的一种干菜，一般由芥菜、油菜、白菜、冬菜和雪里蕻这几种蔬菜 *** 而成，而我家更爱吃的就是由雪里蕻 *** 而成的梅干菜。雪里蕻又叫雪里红，是芥菜的变种，在我国的南北方均有种植。雪里红一年可以种植两季，每年的春季和秋季，都是它收获的季节。
春天，遇到这廉价菜别手软，一次整20斤，晒干囤起来，烙馅饼真香！雪里红富含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E以及多种矿物质，是一种营养价值很高的蔬菜！常吃雪里红，不仅可以补充身体所需的营养物质，还有提神醒脑、解毒消肿、开胃消食、润肠通便、减肥瘦身、美容护肤等功效！
【梅干菜肉饼】
准备食材：梅干菜、五花肉、面粉、葱、姜、盐、生抽、老抽、蚝油、鸡精、香油、食用油。
具体做法：
1.取一把梅干菜，放入盆中，加入适量的清水，浸泡20分钟，将梅干菜泡软，取一个盆，加入500克面粉，先用开水把面烫一下，边加水边搅拌，搅拌至剩余少量干面粉时，加入适量的凉水，搅拌均匀后，揉成光滑的面团，醒发20分钟。
2.取一块五花肉，切成大块后，装入到绞肉机内，绞成肉馅，加入适量的葱姜末，加入适量的盐、鸡精、生抽、老抽、蚝油、香油，朝一个方向，搅拌均匀。
3.将泡软的梅干菜取出，挤干水分，热锅烧油，放入梅干菜，煸炒一下，然后关火，自然放凉后，装入盛有肉馅的盆内，搅拌均匀。
4.将醒发好的面团取出，揉一下，搓成长条，切成大小均匀的面剂，再用擀面杖将面剂擀成面皮，取一个面皮，加入适量的菜馅，将菜馅包起来，然后收口向下，放在案板上，用擀面杖擀成牛舌状。
5.电饼铛提前预热，上下两面都刷一层油，将饼胚放入锅中，盖上锅盖，选择馅饼模式，烙制三分钟后，营养美味的梅干菜肉饼就做好了！
【自制梅干菜】
1.准备20斤雪里红，清洗干净后，挂到晾衣架上，在阳光下暴晒至叶子变蔫儿后，放入一个无水无油的大盆内，加入300克盐，用手揉搓蔬菜。
2.揉出水分后，再用手将雪里红的水分完全攥干，然后装到一个透明的玻璃瓶中，按压结实后，盖上盖子，放到阴凉的地方，发酵20天。
3.看到雪里红变黄后，就发酵好了，将雪里红取出，放到阳光充足的地方晒干，然后放到蒸锅内，大火蒸15分钟，自然放凉后，继续晾晒、蒸制，经过三蒸三晒后，梅干菜就 *** 好了！
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深秋，遇到雪里红我准买20斤，腌后比新鲜的好吃，冬天炖肉吃特香导语：深秋，遇到此菜我准买20斤，腌完后比新鲜的好吃，冬天炖肉吃特香！
俗话说得好“人间烟火气，最抚凡人心”，闲品岁月，慢煮时光，在每一碗人间烟火中畅享人生，便是更好的生活。大家好，我是晓峰，是一位爱吃、懂吃且能做出好吃东西的70后大叔，如果你也喜欢美食，记得关注我哦~
秋天是收获的季节，各种瓜果蔬菜新鲜上市，不仅新鲜而且营养美味。以前小的时候，每到深秋时节就会看到妈妈忙活着做各种腌菜~腌萝卜、腌芥菜、腌酸菜、腌雪里红，每样腌上几缸，留着冬天吃，特别香！
说起腌菜，我更爱吃的还是腌雪里蕻。雪里蕻也叫雪菜、雪里红，雪里蕻是一种营养非常丰富的蔬菜，到了秋冬季节，雪里蕻的叶子就会变为紫红色，因此又被称为“雪里红”。新鲜的雪里蕻很少有人直接炒着吃，一般都是将它腌制以后，再用来炒肉或者炖肉、炖豆腐吃，腌制后的雪里蕻味道比新鲜的更好吃，格外的香！腌制雪里蕻非常的简单，只需要加入一种调料，那就是食盐，不过，虽然简单，却也有很多的小技巧，细节做到了，腌出的雪菜颜色翠绿、味道咸香，还不易长毛，保存时间久，一起来看一下吧：
1.首先，把雪里蕻的黄叶、老叶和腐烂的叶子摘掉不要，防止因烂叶子污染新鲜的叶子而导致腐烂。再把其根部有泥土部分切掉不要，不要完全切除，留下一部分防止雪里蕻散花，一会儿还要挂晒。
然后放入淡盐水里清洗干净，我一般都是清洗三四遍，盐具有消毒杀菌的作用，用淡盐水清洗后的雪里蕻不易坏。有的朋友不洗直接腌制，也是可以的，但总觉得入口的东西还是洗得干干净净，吃着才放心。
2.清洗后的雪里蕻不要直接腌，因为有生水，腌出的菜容易长毛。所以我们要将其晾晒干，把洗干净的雪里蕻一棵一棵倒挂在晾衣绳或晾衣架上，然后再放到阴凉处晾上一天，完全控干净其中的水分，晾至雪里蕻的叶子变得微微发蔫就可以了，这样下一步揉搓的时候，雪里蕻就不容易折断了。
晾雪里蕻是腌制雪里蕻的关键步骤，一定要晾透晾干，否则腌出的菜爱长毛易坏，但也不要长时间晾，因为晾的时间久了，雪里蕻叶子的颜色就不会那么翠绿了，腌出来颜色也不会好看。
3.晾干的雪里蕻放入盆中，然后加入适量的盐，再用双手使劲地揉搓，将雪里蕻搓至回软出水，这样盐就会融化入味，然后再取一个无水无油的玻璃瓶子或罐子，把揉搓回软后的雪里蕻一层一层摆入瓶子中，摆一层雪里蕻要紧接着均匀地撒上一层盐，每摆一层都要撒盐，最后再撒上一层盐封口，然后盖好盖子放到阴凉处保存，过不了几天就会发现雪里蕻腌制出了很多的水分，已经将雪里蕻完全浸泡在盐水中了。
腌雪里蕻时放盐比例很重要，一般是腌制10斤雪里蕻加2斤盐，这个比例腌制出的雪里蕻口味好、不易坏。吃的时候放在水里多浸泡一会儿，也不会很咸；另外，腌制雪里蕻时是不需要加水的，尤其不要加生水，容易导致其腐烂长毛，雪里蕻在腌制的过程中会自然腌制出许多的水分。
这样腌制的雪里蕻有着独特的鲜味和香气，无论是用来炖肉还是炖豆腐都特别香！我是晓峰，喜欢晓峰的分享，就请帮忙转发+点赞+收藏支持一下晓峰吧，我们下期见！感谢支持！感恩遇见！
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腌咸菜盐的比例是多少 腌各种咸菜的做法大全腌咸菜盐的比例是多少？今天，wed114结婚网小编为大家带来腌各种咸菜的做法大全。腌咸菜的 *** 很简单，但是关键的盐的比例很重要，放少了咸菜会坏掉，多了又太咸。
腌咸菜说起大家应该都熟悉吧!在早餐店粥店常常可以看到，自己在家也是可以做的哦~腌咸菜的 *** 很简单，但是关键的盐的比例很重要，放少了咸菜会坏掉，多了又太咸，而且腌咸菜根据当地的蔬菜情况而决定，有的人喜欢用青菜去腌制，如芥菜、大白菜等;也有的喜欢用萝卜、黄瓜等。那腌咸菜盐的比例是多少?今天，wed114结婚网小编为大家带来腌各种咸菜的做法大全。
腌咸菜盐的比例是多少
食盐是腌制咸菜的基本辅助原料，要准确掌握食盐的用量，才能腌制出美味咸菜。其实，食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。
这与菜的形状品种有关系。没有固定比例的。一般若能使菜的表面能覆盖1mm厚的盐即可。
腌制咸菜用盐量的基本标准，更高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤;更低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话，就另当别论。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
腌各种咸菜的做法大全
腌辣白菜
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(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。
(2)将辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝，姜、蒜切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。
(3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜未拌匀，再放入韭菜、细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。
(4)将上述拌好的料均匀地铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5℃的温度下放置15日。
腌糖蒜
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(1)削去蒜头的须根，留2~3厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。
(2)每10公斤蒜头加500克盐，腌1天，中间倒缸3次，再加水撒去辣味，每天换水一次，连续6天。
(3)捞出蒜头，沥干水分，按每10公斤蒜头加盐1.5公斤、白糖2公斤、凉开水2公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。
(4)一般在食用前5天加入10%的醋浸泡。
腌雪里蕻
*** *** 一：将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可食用。
*** *** 二：将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。两天后，翻一翻;再过两天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。
腌萝卜
*** *** ：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长，宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干拌匀。将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀。每天翻动一次，15天后即可食用。
腌香菜
*** *** ：将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。盐和花椒入缸，用开水化盐，冷却后将香菜放在盐水里压实，15天后可食用。
腌青辣椒
*** *** ：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸三五分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3~5天，30天后可食用。
腌蒜茄子
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(1)将小嫩茄子1千克，用水洗净后放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐、味精调拌均匀。
(2)把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥，然后摆放在盆里或坛里，放入冰箱，15天后可食用。
腌黄瓜
*** *** ：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌3~5小时后倒缸1次。以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。
酱黄瓜
*** *** ：将黄瓜洗净，沥干水分，剖开成两条(也可不切开)，加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。
腌制3~4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水。将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜，加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱八宝菜
*** *** ：将黄瓜、藕、花生米、杏仁等八种原料加工成大小均等的形状混合在一起，加盐用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸。缸中放黄酱、糖色酱油，每天搅拌1次，5~7天后即成。
注意，主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点儿，5~8天;缸中的调料应淹没主料，如不足可加凉开水。
腌圆白菜
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(1)圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
(2)把圆白菜平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍。
(3)将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。
(4)经过10~15天的腌渍，即可取出食用。色泽清，白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
腌藕片
*** *** ：藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌4~5天。最后倒去盐水，将生姜、八角等各种配料拌入，并加少量酱油，3~4天后可食用。
腌咸菜的注意事项
腌制工具的选择
腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌菜的质量。
1.选择腌器：腌制数量大、保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封。腌制数量极少、时间短的咸菜，也可用小盆、盖碗等。
腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
2.酱腌要用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，而且不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋再投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋更好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入。布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装2.5公斤咸菜为宜。
3.酱耙要用木质，不宜用金属：制酱和酱腌菜都需要经常打耙。打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻、有浮力，放于酱缸内不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要灵活选择。
选好原料
腌制咸菜的原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，无细菌感染，符合卫生要求;二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易烂，例如熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜，一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。
准确掌握食盐的用量
食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，更高不能超过蔬菜的25%;更低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
注意温度及放置场所
咸菜的温度一般不能超过20℃，否则咸菜容易腐烂变质。在冬季也要保持一定的温度，一般不得低于-5℃，更好在2℃~3℃为宜。
贮存脆菜的场所要阴凉通风，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，如温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸热量不能及时散发所造成的。此外很重要的是，腌后的咸菜千万不要太阳暴晒。
