原料：
牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。
调料：
盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。
*** ：
1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。
2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。
3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。
4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。
自制麻辣料：
A：草果 150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，筚拨100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克；豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。
C：猪油2.5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
*** ：
1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。
3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。
4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
无私奉献水煮牛杂秘方牛百叶 150 克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100 克，牛肝菌、莴笋、油菜，木耳各 100 克，色拉油100 克。
调料：
低廉甜头麻辣料 20 克，盐 10 克，味精4 克，姜、蒜子各20 克，料酒10克，水淀粉 5 克，喷喷鼻葱段15 克，麻辣油 100 克，低廉甜头黑椒牛肉酱5克，芝麻5 克。
低廉甜头麻辣料配方及制法：
A：草果150 克，白蔻500 克，喷喷鼻叶200 克，白芷150 克，红蔻100
克；肉蔻150 克，干草 100 克，筚拨100 克，山奈150 克，草蔻100克，丁喷喷鼻50 克，喷喷鼻茅草200 克，桂皮250 克，喷喷鼻草50 克。
B：花椒750 克，干的青麻椒（比通俗花椒麻味重）250 克，灯笼椒（大年夜大年夜的泡椒）750 克，四川干红椒750 克；豆瓣辣酱6．5 公斤，喷喷鼻菜籽250 克。
C：猪油2．5 公斤，色拉油15 干克，葱2 公斤，蒜1．5 公斤，姜1公斤。
制法：
１将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A 料，小火炸20
一30 分钟变色，但不克不及炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。
２再下入冲过凉水的B 科炸出喷喷鼻味，不得炸糊，捞出３下入葱、蒜，姜，小火炸喷喷鼻捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B 料搅碎，放入不合重量的料油，即成自本麻辣料。
低廉甜头黑椒牛肉酱：
家乐牌黑椒汁0.3 瓶，柱候酱、海鲜酱各0.3 瓶，捍卫尔牌牛肉汁
0.3 瓶，牛肉粉10 克，黑胡椒20 克，南乳汁10 克，味精50 克，美极鲜20 克，广东米酒 400 克，蚝油、鲍汁各10 克，小火熬制10 分钟。
制造编制：
（1）牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一路汆水，捞出沥干。
锅下油，下入以上各料急炒出锅。
（2）将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加
入喷喷鼻葱段10 克、姜、料酒10 克，小火煮40 分钟，捞出备用。
（3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10 克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、喷喷鼻葱段5克。
（4）起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上便可。
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麻辣牛杂汤
材料：牛肠，牛肚，牛心，牛肺各100克，辣豆瓣酱、姜末、花椒粒、高汤、葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐、鸡精、香菜段、植物油各适量
做法：1、牛肠、牛肚、牛心、牛肺分别洗净，一起焯水，捞出放凉。
2、牛肠切断，牛肚切块，牛心、牛肺分别切片。
3、炒锅放植物油烧至四成热，放入辣豆瓣酱、姜末、花椒粒炒香，加高汤、牛肠、牛肚、牛心、牛肺，放入葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐，大火烧沸。
4、将炒锅中的材料全部倒入砂锅中，加盖炖熟，放鸡精调味，撒入香菜段即可
雪里蕻炒豆干
材料：雪里蕻400克，豆干200克，肉末50克，大蒜10克，小米椒圈5克。老抽、盐、味精、鸡精、菜油各适量。
做法：1、把雪里蕻切成碎末，豆干切成丁，均待用。
2、往锅里倒入适量菜油烧热，投入肉末炒香后，下雪里蕻和豆干丁翻炒，其间加入小米椒圈、大蒜，出锅前调入老抽、盐、味精和鸡精，翻匀便装盘上桌
酸辣海蜇头
做法：1、首先将海蜇头切散，再切成片，泡入清水两个小时，去除咸味。
2、蒜子拍扁切末，姜切末，青椒、红椒切圈，洋葱切片。
3、准备一个碗，放入花椒、八角，倒入半碗陈醋、加三勺白糖，淋入适量酱油，拌匀，再加入青椒、红椒、洋葱、姜、蒜子搅拌均匀，冷藏四个小时。
4、然后倒在洗净的海蜇头之上，拌匀，即可享用。
香辣水煮玉米
材料：甜玉米2根，小葱2根，麻辣火锅红油底料30g，四川辣酱15g，生抽15ml，干辣椒20个，葱姜蒜少许。
做法：
1.玉米去皮去须洗净备用。
2.玉米先切成等大的段，然后把切好的玉米竖起来一分为四，或者一分为六。
3.切好的玉米备用。
4.炒锅加热放入红油底料，葱姜蒜爆香锅底。
5.放入玉米翻炒均匀。
6.放入辣酱和生抽翻炒。
7.加入热水，水量微微没过玉米，再放入干辣椒一起同煮。
8.盖上锅盖，玉米煮熟煮软即可。出锅后撒上葱花食用。
小吃——牛杂配方牛杂煲汤底主要配料：
甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙姜、生姜、味精（为健康着想可不加）、可适当加少许鸡精，配料还可根据自己方便再搭配其它药材，一般是十斤牛肉约用四五两的配料即可，配料更好用过滤网．蚊帐布等布料包好放入水中和牛肉一起煮，熬好味道后取出，汤底讲究的是清甜，之一次煲一般比较肥腻，可滤掉油脂煮多两三次。生手入门更好买一两斤牛杂来尝试煲煮几次，这样就会有多少感觉了。
其它地方做法：
广式牛杂
原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。
*** ：将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。
牛杂 *** ，需以“十三香”为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是更好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等
牛杂 *** 其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同。）
1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
<做法>
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
<特点>
*** 精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。
牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。
做法如下：
<原料/调料>
材料A：牛杂 1斤
洋葱 1个
青椒 1个
红萝荨 1条
材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)
青葱段 少詓
调味料：小漟包 1包
盐 1小匙
酱油 1小匙
薻片 3片
香油 1小匙
白胡椒粉 1小匙
米酒 1杯
高汤 6杯
辣椒 少詓
沾料：辣豆瓣酱 1大匙
酱油 1大匙
糖 1/2大匙
<制作流程>
(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。
(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。
(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。
酱香牛窝骨
一、原料：
生牛窝骨（即牛膝盖）400克，香油5克，自制酱汤1千克。
二、 *** ：
1、将牛窝骨洗净入沸水焯水，放入自制酱汤水火卤2小时，捞出淋上香油装盘即可。
三、特点：
色泽红润，诱人，酱香味浓。
四、酱汤配方
1、原料：牛大骨3千克，猪大骨5千克，香料（八角、小茴、草果、香叶、桂皮、白蔻、肉蔻）各10克，生抽50克，老抽100克，干黄酱（北京产的一种大酱，市场上可以买到）20克，柱侯酱15克，海鲜酱15克，排骨酱30克，鸡粉30克，味精30克，花雕酒40克，冰糖50克，水30千克。
2、 *** ：
（1）将牛骨、猪骨放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入汤桶中，加水大火烧开，小火熬5小时，放入香料，再加入干黄酱、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、生抽、老抽、花雕酒、鸡粉、味精、冰糖小火熬开即可。
（2）此酱汤强调其酱香味，从大骨上取鲜味，最后加了海鲜酱、排骨酱等，味鲜香。
（3）此菜 *** *** 没有很新颖的地方，但是牛窝骨的选料很新颖，而且酱汤配方比较细致。我们这里有一款“香麻牛窝骨”卖得很好：将牛窝骨入卤水卤熟后改刀成小块，和小麻花一起入锅，加干辣椒等调料煸炒至香。
五、牛杂初加工
在黄牛庄里，你可以吃到牛身上的每一部分，包括牛膝盖（即牛窝骨）、牛眼、牛头肉、牛蹄子等。
牛蹄要先把上面的毛放在小火上烧掉，然后用小刀刮掉毛茬，汆水后放入卤水中小火卤2小时左右才能入菜
牛眼一般做鲍汁味的，其营养很高，有养胃的功效，其初加工是将牛眼汆水，汆水时加点料酒，除异味即可烹调。
牛肚上面有粘液，清洗比较麻烦。一般用清水冲洗后，需要加入适量面粉和白醋搓洗，然后冲洗4-5遍。
牛腩卤制等加热时，一定要用小火，这样才能嫩，如果用大火，肉质很老，而且发柴，有筋。
牛窝骨上面大多是筋，汆水时一定要加点白醋，去除膻味。
水煮牛杂
原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。
调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。
制法：
1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。
2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。
3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
特点：软脆搭配，鲜香麻辣。
自制麻辣料：A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。
C：猪油2.5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制法：
1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。
3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。
点评：武春风认为水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错，只是麻味略显不足，可将麻椒的量改为750克，香茅草量偏多，150克足够；黑椒牛肉酱口味鲜咸，使成菜口味更加醇厚，加入此酱时，盐可适量少放。
自从在家做了香辣牛杂，再也不去外面的店里吃了，方便还更合口味。
牛杂是牛内脏的统称，又称“牛杂碎”，是广州人最喜欢的小吃。关于牛杂的传说有两三个版本，有凄美的，有搞笑的，但所有故事都告诉我们，从此人们就爱上这个叫“牛杂”的食物。喜欢吃牛杂汤的亲们，我想问问您是喜欢牛杂还是喜欢汤？我是更喜欢牛杂，哈，鲜香软糯滑，好吃很。但现在二十块一碗的牛杂汤里牛杂少得可怜，吃得好不过瘾。还是自己在家做来吃爽，看着挺复杂，做起来还是挺方便的。
今天去超市看到刚上新的牛杂，果断买了半斤，然后又买了配菜，总共花了也就二十块多一点。做出来一大盘香辣牛杂，厚厚实实的不带汤的哦，这也太划算了吧。我本身吃不了太辣，但却馋个香辣牛杂汤，时间一长总想吃一吃，之前去小吃店吃的时候，总习惯地叫老板少放一点点辣，现在在家自己做，口味可以自己调配，想吃什么样口味的都可以，吃起来更过瘾，更实惠，也更健康卫生。说了这么多有没没有馋到你？下面就与大家分享一下我这个香辣牛杂的具体做法，请耐心很下看。
【香辣牛杂】
所需食材：
牛杂250克，莲藕150克，香菇150克，大白菜150克，大葱1根，大蒜2根，干辣椒3个，生姜1块，小葱3根，芹菜2颗，食盐适量，食用油适量，辣豆豉1匙，料酒1勺。
步骤如下：
1、准备食材，将莲藕去皮，清洗干净切片，大葱和大葱分别清洗干净，切成段备用，大白菜洗净切块。
2、将牛杂下水锅焯煮一下（我用的是半成品牛杂），去一下腥，再看看熟烂程度，捞出沥干水分备用。
3、热锅冷油，放入姜、葱、蒜和干辣椒炒出香味，再加入1匙辣豆豉，一起炒香。
4、向锅中倒入一碗热水煮开，放入牛杂，加入料酒煮5分钟左右入味就行。
5、把所有的配菜都倒入锅中，一起煮开，加入适量的盐调味。
6、最后加入少许鸡精调味，散上芝麻即可出锅。
香辣软糯的牛杂出锅了，一点腥膻味也没有的，很香很过瘾，一顿饭有这一个菜就够了。我做的是微辣的，能吃辣的朋友可以根据自己的口味适当调整，自己在家做，方便又实惠，关键是更合自己的口味，想什么时候吃都可以呢。您学会了吗？跟我一起做一做，天冷来一锅，香辣入味，驱寒暖胃又下饭。
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萝卜牛杂，广州老师傅教你正宗萝卜牛杂的做法，全程不藏私萝卜牛杂作为一种广受好评的西关小吃，得到了很多食客的追捧。成为了西关小吃的一个特色代表小吃。在传统的牛杂汤的基础上，牛杂萝卜将牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、白萝卜、油豆腐等材料处理后，再加以串制，与传统的串串香相结合，可以用手拿着吃，即文雅又好吃。今天分享大家这款牛杂萝卜的 *** 工艺，简单好操作，希望我的分享对大家有所帮助。
香料包的配方及 *** ***
干辣椒10克（要辣就适量多放）、花椒8克（要麻就适量多放）、孜然粒8克、小茴香8克、桂皮6克、八角6克、陈皮8克、草果4克、山奈3克、白芷2克、罗汉果2克、香叶2克、生姜100克、红葱头100克、大蒜头80克
直接将香料放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎。所有的香料一定要放入沸水中煮2-3分钟后（香葱、生姜、陈皮大蒜不要放到里面煮），再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西不会那样容易沾锅）。这时候可以将这些炒香的香料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包，这个香料包可以用2-3次。
注意：红葱头、生姜（拍烂）、陈皮、大蒜头（拍烂）要另外用一个香料包包起来（叫葱姜蒜包），只能用一次。把香料放在沸水中煮，煮的目的是为了去除香料的苦味。
准备材料及调味料
调味料：红油豆瓣酱60克(根据口味的轻重来放，也可以不放)、精盐适量、味精12克、鸡精40克、白胡椒粉35克、蚝油120克、生抽60克、老抽10克(份量可以根据颜色深浅来决定)、白酒20克、冰糖20克
原材料：2千克牛骨（可以用2-3次）、2千克白萝卜（白萝卜要跟凉水一起煮，煮的时候也不要盖盖子，不然会带苦味），2千克牛杂（牛杂就是牛肉、牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺这些）
牛杂萝卜 *** 步骤：
1、白萝卜的处理（这一过程，我们在煮牛杂的操作,煮好的白萝卜马上就可以倒进牛杂汤中）把白萝卜清洗干净，要削萝卜皮，切成块状放到锅中，加入自来水（浸过萝卜3公分左右的自来水）不要盖盖子，先大火烧开，再用小火(水面有一点沸腾)煮15分钟左右，具体时间以白萝卜煮到萝卜用筷子一插就能 *** 去，备用。
2、牛骨头、牛杂（牛肉、牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等，牛杂上面有些牛油更好扯下来，不然太油了，可以不用丢弃，用一容器收着，待很多时再拿着煎成牛油）先用温水把牛杂表面的脏东西洗掉，再在清水里加入小苏打和面碱反复的揉洗直到水色呈灰白色且没有异味为止。注意要多换水。然后将牛骨头、牛杂混合一起放进锅中加老姜拍碎50克和陈皮40克，放入凉水中（即自来水，正好盖住牛骨头、牛杂。记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将牛骨头、牛杂血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。煮20分钟左右去腥。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和牛骨头、牛杂腥臭味；如果一开始就将牛骨头、牛杂放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开20分钟左右），取出牛骨头、牛杂用水冲洗干净。
3、把飞好水的牛杂过冷水，在水中用力揉搓，洗干净，切成丁、或块、或条状，再在水中揉搓、洗净（去除异味）。
4、把洗净的牛杂，牛骨头和用纱布袋装好的香料包跟葱姜蒜包一起放入锅中，倒入干净的清水（浸过原材料一个拳头的水），然用旺火烧开后（高压锅上汽），改用小火继续煮2小时左右（高压锅半小时左右）。具体的时间以试吃的口感为准，煮至牛肉、牛杂差不多要酥而不烂时，加入煮好的白萝卜，红油豆瓣酱60克(根据口味的轻重来放，也可以不放)、精盐适量、味精12克、鸡精40克、白胡椒粉35克、蚝油120克、生抽60克、老抽10克(份量可以根据颜色深浅来决定)、白酒20克、冰糖20克、试味，稍煮片刻即可。做好的牛杂可能用碗装起来卖，根据客户的要求加不同的酱料，再加点葱花。也可以用竹签串起来一串一串的卖即可。
酱料的 ***
1、香辣酱 ***
*** 步骤：(1)花椒颗粒35g、小茴香颗粒15g、孜然颗粒30g泡20分钟洗净沥干,生姜切末20g、大蒜切末30g。(2)把辣椒面100g、芝麻油45g、花椒油25g、烧烤刷料30g、味精10g、鸡精10g、精盐9g、孜然粉25克、五香粉20g、生抽25g、甜面酱20g、装入碗里拌匀。(3)食用油烧热放入花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒、姜末、蒜末炸香关火，把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末沥出,再把油倒入调料碗中调均匀即可。
2、麻辣酱的 *** :
*** 步骤：生姜15g去皮洗净切末，油锅烧热放入生姜末炒香,调入甜面酱20g, 蒜蓉辣椒酱20g,花椒粉10g,孜然粉5g,白醋10g,生抽20g拌匀即可。
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麻辣牛杂锅
材料：牛杂、花菜、土豆、火锅料、香菜、干辣椒、葱、姜、 蒜、食用油、老抽、生抽、胡椒粉、花椒粒、香油、鸡粉
做法：
1、牛杂清理洗净，入高压锅压30分钟，土豆切片，花菜切块，姜切片，蒜拍碎，葱切段，香菜洗净，干辣椒剪段。
2、土豆和花菜焯水至6成熟，备用；牛杂晾凉，切条，煮牛杂的汤备用。
3、锅烧热入油，加姜蒜，花椒，火锅料和干辣椒炒香，加入牛杂炒匀。加生抽，老抽，鸡粉，糖，胡椒粉和牛杂汤，小火焖入味。
4、待汤汁略少，将土豆和花菜倒入翻炒，加鸡粉调味，起锅前淋少许香油，加香菜即可。
醉八仙
材料：
红心火龙果、黄奇异果、蓝莓、金桔、胭脂红、木瓜、苹果、梨子、醪糟、汤圆、玉米淀粉
做法：
1.各种水果切块。
2.锅里加适量水烧沸，加入汤圆和醪糟。
3.汤圆煮得快飘起来时，加入苹果和梨子继续煮。
4.加入苹果梨子三分钟后，加入其他水果再煮两分钟，
5.加入玉米淀粉煮开即可。
红烧鸭块
食材：鸭子四分之一只。冰糖、八角、桂皮、干辣椒、香叶、料酒、老抽、姜片（切片）、大蒜（去皮）、葱、各适量。
做法：
1、鸭子洗净沥干斩成块，锅中放入适量的水，下入鸭块，烧开后再煮约2分钟，用漏勺将鸭块捞出，用清水冲洗干净后捞出待用；
2、锅内放少许油，下入八角、桂皮、冰糖，小火炒至冰糖基本融化（油热后可用锅铲轻轻敲打冰糖，会很容易碎的）；
3、下入处理好的鸭块，转大火将其炒至变色出油；
4、下入两小勺料酒，炒匀后再下入两小勺老抽，炒匀上色；
5、放入姜片、大蒜、葱结、香叶、干辣椒、适量的盐，倒入适量的热水（要没过鸭块并高出一些），盖上锅盖，大火烧开后转小火煮约20分钟；
6、打开锅盖，将汤汁收浓一些后即可出锅。
番茄牛肉汤
材料：牛腩200g 西红柿2个 圣女果150g、白糖适量 盐适量 姜适量 洋葱50g
做法
1.首先将西红柿顶部划上十字花刀、牛腩切大肉丁、洋葱切块、姜切片。
2.锅中放入半锅热水，下入西红柿，煮至西红柿皮变皱，捞出入凉水，接着将西红柿去皮切丁、圣女果切开。
3.锅中放入油，下入姜片煸香，倒入西红柿，翻炒出汁时，倒入牛腩翻炒片刻。
4.接着倒入小半锅清水，水开时，转小火，煮四十分钟后，加入圣女果，加盖，继续煮十五分钟。
5.随后下入洋葱，煮两分钟，加一勺盐，少许白糖调味，拌匀，品尝即可。
牛杂这样做软烂 入口即化 主要是底汤也能做别的菜品卤水牛杂【原料】
牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
将牛杂洗净：
1放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。
原料：
牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。
蘸料：
新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。
汤料：
鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包105克。
秘制香料包配比：
桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。
*** *** ：
（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。
（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。
（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。
（4）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食 水煮牛杂的 *** 配方) 本配方适合在南方 *** 和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当 地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就 班.
原料：牛百叶150克，牛弯扣（直 肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。
调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉 5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。
制法：
1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。
2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、 香葱段5克。
3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
特点：
软脆搭配，鲜香麻辣。
自制麻辣料：
A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香20克，香茅草200 克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750 克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。
C：猪油2.5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制法：
1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。
3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的 B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：
家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400 克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。
想吃串串香不用去饭店了，汤底配方比例告诉你，又香又辣又解馋大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。
2、 今天老刘就来分享一下“麻辣牛杂串串”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
牛板筋、八角、牛肚、桂皮、生姜、香叶、蒜子、生姜
4、生姜一半切片一半切末，蒜子压扁斩成末，处理干净的牛肚和牛板筋放入锅中焯水，放入姜片和料酒去腥，锅开后撇去浮沫，把牛板筋捞出，牛肚摆在锅里烧半个小时，再锅中放入香叶八角桂皮，盖上锅盖中小火慢炖半个小时
5、再把牛板筋剪成段，再把牛板筋放入高压锅中，放入姜片和料酒、香叶、八角、桂皮，盖上锅盖大火烧开中小火慢炖20分钟。牛肚烧的时间到时捞出，牛板筋时间到时捞出
6、牛板筋和牛肚切片，牛肚切成条，再把牛肚和牛筋分别串在铁签上。热锅倒油，放入自制火锅底料，一勺郫县豆瓣酱炒出红油，放入姜末和蒜末爆香，放入凉水、蚝油、生抽、老抽、盐一勺、白糖两勺、适量料酒，盖上锅盖大火烧开
7、把串好的牛板筋和牛肚放入锅中。汤汁浇在上面大火烧开，再把牛板筋和牛肚放入砂锅中，把汤汁也倒入砂锅中，大火烧开即可开吃
8、牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
