油浸咸鱼，由储存变风味，从 *** 到食用

这个月的市场博物系列，计划写（广东）年货。年货体系庞大，无从下手。唯今去两年疫情之下，人人抛弃幻想，只剩两个基本心愿：身体健康、年年有余。年年有鱼，所以先从咸鱼（鱼干）聊起。咸鱼的体系也是不小，资料搜集中。今天先谈油浸咸鱼，下一篇谈下其基础上产生的豆豉鲮鱼罐头、咸鱼酱等。

油浸咸鱼，是传统广东人家庭里的自制罐头。一条好的大梅香或实肉咸鱼买回，就要切块分割，暂时未能食用的部分，放入玻璃瓶内，倒入花生油浸过鱼面，密封，就是油浸咸鱼了。以前没有冰箱，这样的方式，能保持咸鱼几个月不变质。当然，这也是生活条件好的家庭，比较讲究的储存 *** 。

吃过油浸咸鱼的朋友会发现，经过一段时间油浸泡后的咸鱼，其口感、味道、风味，都比普通咸鱼更佳，只要简单的蒸熟，就相当美味。由此，油浸咸鱼从储存方式，演变成为了一种风味食物加工方式。除家庭自制外，各食品厂家也有包装成品出售。油浸咸鱼算高档产品，通常用到的是好的咸鱼，还要肉厚无刺的鱼，如“马友、三牙、马鲛、带鱼、大黄鱼等”。当中有生浸的传统制品，也有制熟之后再油浸的即食产品，熟的潮汕出品较多。

简单介绍一下油浸咸鱼的家庭做法：
材料：花生油适量，优质、肉厚无刺的咸鱼，如马友、三牙、马鲛、带鱼、大黄鱼等。肉质梅香、半梅香或实肉，悉随尊意。

1、浸淡，咸鱼干放入清水中，浸泡两个小时或更长，到咸度适口。
2、扎鱼尾，吊起晾晒1-2天，到鱼脊部分坚实，软中带硬即可。
3、斩成厚度适中的块，头尾鱼鳍等不要。再晒上半日，到彻底干水。
4、将花生油煮滚，再冷却成熟油。鱼干和油的重量比约为8:2。

5、把鱼块整齐叠入阔口玻璃罐，尽量塞严实，减少空隙。倒入花生油，高过鱼面，封盖即可。

备注：

1、要用熟油浸。

2、油浸咸鱼出瓶直接烹饪，要浸淡干水后入油。

3、常温下浸约10天后可开始食用。

4、油浸咸鱼可保存数月，但现在有冰箱，当然放冰箱冷藏室保存，一两年品质也不会变。

油浸咸鱼的味道纯正，口感滑实，用的是上等咸鱼块。所以烹饪是通常用作主材，
1、姜丝蒸油浸咸鱼块，咸鱼块上铺细姜丝，蒸10分钟即可。可加一点生抽和白糖，增鲜甜。也可以和鲜鱼、腊肉腊肠、五花肉同蒸，风味更佳。（下图是我做的，油浸马鲛鱼和鲜红衫鱼合蒸）

2、油浸咸鱼蒸肉饼。梅头肉剁碎挞出胶，咸鱼块铺面，撒姜丝，蒸10分钟即可。
3、其他作为配料的如：咸鱼茄子煲，咸鱼粒炒芥兰，咸鱼鸡粒炒饭，用油浸咸鱼风味当然也上佳。
— end —

晒干的鱼怎么做好吃 这种鱼干更好吃

今日小雪，很多地方都有晒鱼干的习俗，甚至吃鱼干更有食欲。那么，晒干的鱼怎么做好吃?什么鱼晒鱼干好吃?

晒干的鱼怎么做好吃

可以将晒干的小鱼作为韩国拌饭来吃，也可以爆炒小鱼干，很美味的喔。

处理干净后，用油略炸一下。到鱼微微发黄时加入切好的青椒，在按照喜欢的口味放入调料就行。

微波辣拌小鱼干

原料：小鱼干、水果萝卜、韩国辣椒酱、白芝麻糖、芝麻油

做法： 用微波炉做辣拌小鱼干非常简单，做好后用来配粥和拌饭都不错。

1、小鱼干洗净晾干，然后取一个微波炉可用的平盘，把小鱼干平铺在盘上，注意一定不要重叠，否则容易糊。

2、盘子不用加盖，直接放进微波炉中，用中火转两分钟，取出略微搅拌一下，把中间的换到四周，再把四周的换到中间，总之给小鱼干挪个位置，以便加热均匀。

3、把盘子再次放进微波炉，还是不加盖，用中火一分钟至香酥。

4、水果萝卜洗净后切细丝和小鱼干一起加韩国辣椒酱、糖、麻油拌匀即可。

5、最后洒上些炒熟的白芝麻，没有也可不加。#p#副标题#e#

什么鱼晒鱼干好吃

鳗鱼和大黄鱼啊，因为富含脂肪，晒干了以后会有鲜鱼所没有的香味。这两种鱼是最适合晒干的，晒干后倒一点黄酒清蒸很香的。我每年都要我婆婆晒好多鳗鱼，切成丝和粉丝或年糕一起炒或烧起来吃很香很香的。我婆婆都是把鱼一劈两半，如果天气晴好，就直接晒干，如果天气不太好，就抹上些盐慢慢晒。我比较喜欢没有盐的。

原料:取鱼中段,洗干净(更好是大青鱼,肉厚而肥)，从中间劈成两半，一次更好腌制五六瓣

配料:盐、料酒、姜、大料

器皿:更好是陶瓷的(5升左右)

*** *** :

1.把洗干净的鱼段放入干净的容器中，用盐(平时做菜的5倍)、料酒(可多放些)、姜末、大料(少许)把鱼身擦匀。

2.压实，鱼段上面可压些重物，腌制四五天。

3.挂在阴凉通风的地方，风干;

4、如果阳光充，风干差不多的时候，在阳光下晾晒，有几天就可以食用了。

PS：海鱼也可以用同样的 *** ，甚至可以去鱼市买那些刚死不久的鱼来腌制，效果没有什么不同，价格却相对要低廉的多。

经常吃鱼干有什么坏处偶尔少量食用，还不致发生危害，但如果经常大量地吃鱼干，或是加工鱼干的原料不新鲜，就很可能导致亚硝胺摄入过量。

码头上如何晒鱼干，农村古法 *** ，再看当地人怎么将鱼干做成美食

晒干鱼的技术，曾经是不传之秘

干鱼也叫鲞，制鲞的刀法曾是不传之秘。如今的鲞多是对剖，而古法则是背开。按《鲞经·刀法篇》所说，刀法应该是一大难题。操作者要将鱼放在案子上，右手握刀，左手持鱼，用刀务求锋利，先从脐孔下斜切一刀，靠近鱼骨时再向背上行刀，从背鳍一侧向上，裂开脊背，一路直达上唇，将鱼剖开，整个过程须流畅，丝毫不能迟疑，最是考验刀功。剖开的鲞呈圆形，去掉内脏，抽去脊骨附近的红筋，否则鲞容易发霉，还要刺破放掉眼窝里的睛水，否则鲞头容易发红。凡此种种，皆是剖鲞的秘术，稍有不慎，就会功亏一篑。

切好的鲞片用盐腌渍，盐必须选择匀净而细白的盐，将其捣成更细的盐末，左手摊平鲞片，右手撒盐，轻轻摊开，重重按压，鲞片用盐后层层叠放，统一放到木桶或缸中，用大石压住，经过三夜之后，便可取出，用清泉冲洗，用竹丝捆扎而成的鲞刷轻轻刷洗，拇指触摸鱼肉，肉峻峭则是味淡，肉滑腻则是味咸，咸与淡之间的掌控，又是何其难。洗好后两两相对，务必是肉不粘鳞，鳞不粘肉，随后便可晾晒。

晒鲞一般是 *** 专用的竹箔，今人也用方竹框敷网，便可上下通风，先晒鳞面去去水分，再晒肉面，早晨晒背，中午晒内瓤，到了晚上还要平摊收藏，保持通风，不然便发热朽坏。晾晒期间还要防止鸟雀来啄食鱼眼，还要留神猫狗来偷吃鱼肉。若是晒鲞时遇到阴雨天，鲞易变质，重新用盐濯洗，味道早已大打折扣，这种重新用盐又洗刷的鲞，称之为“还魂鲞”，难入上品之列。此间的艰辛难以尽述，小小一物，真是忙煞人。须得有极大的耐心和细心，才能做出合格的鲞。

时至今日，松门白鲞的传承至今仍在。陈新伟经营的松门白鲞专业合作社，沿袭了濒临失传的古法手工作业，在合作社内，切鲞的工人忙碌，吱吱的走刀声，熟练者只需几秒，就可剖完一条鱼，瞬间爆发的力，精准而又猛烈，不由令人想起庖丁解牛的神技。还有的工人在忙着腌制，有的在冲洗。到了院里，才发现遍地是晒鲞的栅箔，斜支在地面上，可以更好地接受阳光的直晒，也便于滴水和过风，到这时，鲞的成败就交给自然之力。

平铺在栅箔上的鲞片，有黄鱼、米鱼、带鱼、海鳗、马鲛、乌贼等，栅箔绵延无尽，干鱼在极力吸收阳光，工人出没在栅箔之间，翻动鱼鲞，犹如农人在田间劳作，栅箔之间的狭窄过道，如同田畴之间的阡陌。渔家的忙碌与操劳，也丝毫不输农人。在层层栅箔之外的远处，就是大海，海上船影游移不定，鲞的原材料就来自那些渔船。渔民下网捕捞，鳞族充盈网罟，其中就有大量鲜鱼到了鲞场之中，最终平摊在栅箔上。

在古法之外，陈新伟总结的心得有三条：“腌得咸、洗得淡、晒得干”，只有这样，晒出的鲞才好吃，也才能存得久。连日来的晴天让他心情舒畅，制鲞的工人抓紧忙碌，在寒冬将近、春日即来的时刻，鱼肉 *** 在空气中，到处散发着浓烈的鲜味。

1包盐2量花椒，大厨教你 *** 风干鱼，口感劲道，吃法多样

大家好，我是阿牛哥

秋天是 *** 风干类美食的更好季节，今天我就跟大家分享，如何在家里 *** 风干鱼，从选料处理到如何腌制，再到风干的天数，毫无保留的公开，希望大家多多支持，好了废话不多说。开始 *** 。

【主料】草鱼，花鲢鱼。

【调料】盐，花椒，八角，香叶，小茴香，桂皮。

具体 *** 步骤

之一步:新鲜草鱼4条，花鲢鱼1条处理干净后从背部下刀切成两片控干水分，姜去皮切片。

第二步:炒锅刷干净确保无水分后，倒入一包烟，八角20克，花椒100克，香叶20克，小茴香30克，桂皮15克小火慢炒至盐微微发黄时倒出备用。

第三步:取一个大一点的盆，放上一片鱼，两面均匀涂抹上椒盐，鱼皮朝下再放上姜片，依次摆放层层叠压起来，如下图。

第四步:腌制一天一夜每隔4个小时翻动一次，让其吃透盐味，时间到了用铁条穿起来，挂在架子上风干7－10天即可，吃的时候用温水洗干净。

小贴士

风干鱼的吃法很多，油炸，红烧，放点干辣椒麻椒做成干煸的，都是不错的选择，并且储存时间长，吃起来也方便，随用随取。

我是阿牛哥，感谢大家的支持，下期再见。

“让孩子多点烟火气”跟着美食达人 亲子学晒鱼干

活动现场。徐琴微 摄

活动现场。徐琴微 摄

小雪时节，风干物燥，适合晒鱼干。近日，一场小雪甜晒鱼活动在城南街道万山草堂举行，五组家庭参加了公益互动活动，跟着美食达人学上几招晒鱼干的妙招。

据美食达人金正锋介绍，所谓甜晒并不是放糖不放盐，而是经自然风干不放其他调味品的鱼干，这样风干的鱼并不比冷冻的差，但是它表面干，里面嫩，吃起来口感有劲道，味道咸鲜，别有风味。

当天，他现场分享了三种鱼干的晒法：一种是甜晒，即洗干净不加任何东西风干，如鳗鲞；第二种是晒白，加盐、少许白酒拌均匀晒即可，如鮸鱼、鲳鱼、黄梅鱼干等；第三种是晒红，加酱油、料酒、少许白酒搅拌均匀晾晒，如马鲛鱼和酱油肉、大鮸鱼等。

金正锋给大家讲了晒鱼干的要点和食材配比，将预先准备好的马鲛鱼、鮸鱼按不同的晾晒 *** ，放入相应的调味品等进行腌制。腌上20多分钟后，河畔风起，孩子们抢着把腌制好的鱼摆到网架上面晾晒，满满的收获感。

王之祺是跟妈妈一起来参加活动的，她平时在家是妈妈的小帮手，喜欢进厨房帮忙切萝卜青菜等，还会自己煎鸡蛋，这是她之一次体验晒鱼干，体验过后印象深刻。

刘蔓可是个四年级的小女生，晒鱼干很是积极。刘爸爸说，现在的孩子大多吃现成饭，对菜品是怎么做出来的过程很少了解，所以带她来参加晒鱼干活动，让她沾沾烟火气。

为它整容、送它选美 40年前被人拿来做鱼干的它，如今化身为“龙”

鱼场的人说，还在含卵阶段，这些小鱼就被中国的鱼商预订了。“其实中国水质硬，不适宜龙鱼生长。但更好的龙鱼，几乎全都来了中国。”

新京报记者 卫潇雨 李桂 编辑 滑璇 校对 卢茜

“2019年11月20日，神龙嘟嘟驾崩……中国再无龙王。”

仰慕者们为“龙王” *** 了小视频，形容它是“巨星陨落”，背景音乐里唱着：有一种悲伤/留在我过往/无法遗忘。

网友们在论坛里点起蜡烛自发悼念，有人熬了一夜为它画像，有人马上订了机票要去给它讨个说法。

“龙王”嘟嘟是一条鱼，这种原产于印度尼西亚的野生鱼，学名美丽硬仆骨舌鱼。但在中国，它被请进硕大的玻璃鱼缸，还有了一个更富传奇色彩的名字——龙鱼。

在龙鱼爱好者眼中，龙鱼长着挺翘的胡须、坚硬而闪光的鳞片，外形具有龙的特质。加上威武霸气的游姿、捕食时凶猛的姿态，它在神韵上与神话传说中的龙更像了。

因为龙的缘故，与鱼相关的一切都显得美丽而神秘。龙鱼身上的鱼鳞叫“龙甲”，两根触须叫“龙须”；养殖、售卖龙鱼的人叫“养龙人”；介绍、展示龙鱼的论坛叫“龙鱼之巅”，简称“龙巅”；介绍龙鱼资讯的杂志，封面印着大字“龙行天下”……

自上世纪90年代起，有眼光的鱼商、腰缠万贯的富豪和爱鱼的人纷纷加入“养龙人”行列，希望借助这些鱼免除灾祸、获得财富与运气。他们出手豪迈、一掷千金，用人的喜好与想象开拓、培养出了一个与众不同的中国式龙鱼市场。

“既然来了，死也要战死沙场”

11月20日，第23届中国国际宠物水族展在上海开幕，展会面积13万平米，有23个国家和地区的1400多家企业参展。最引人注目的是会场二层正对着大门口的位置——龙鱼赛区。

这是一场奖金总额接近90万元的比赛，总冠军能现场领走18.88万元现金。冠军奖杯的主体是一条腾飞的鱼，带起水花，象征着“龙腾飞跃”，除了斗拱、云纹、华表等装饰，底部盘踞着4条龙。在官方发布的介绍里，这座奖杯由青铜打造，外附金箔，仅设计费就花了几十万。它被摆在一个透明玻璃柜台里，四角打着射灯，就像珠宝店里展示的顶级首饰。

为了这场比赛，100多条龙鱼被装在透明包装袋里，通过航空运输箱从广州、郑州、北京、长沙等地赶来。有的鱼因为长途运输呕吐，有的鱼脱了颜色、掉了鳞片，有的鱼撞断了尾鳍，还有一条鱼眼睛上蒙了浑浊的白色——运输途中的水质太差了。

鱼商远航是从1000多公里外的河南赶到上海的，带着令他骄傲的鱼：嘟嘟。嘟嘟是一条体长接近65厘米的红龙鱼，因为下颚发达、嘴唇厚，看起来总像嘟着嘴而得名。此前，嘟嘟曾在印尼的大型龙鱼赛事上蝉联6次冠军，被称为“龙王”。2016年，为了备战之一届龙鱼大赛，远航将它从印尼坤甸买下，“一辆高配路虎就干进去了”。

这次来上海，远航期望嘟嘟能为自己赢来荣誉。出发前，公司里的每个人都跑过来和它打招呼：路上别折腾啊！你到那边得争气啊！远航亲手为它打包，这是其他龙鱼没有的待遇。

在那段出发前打包的视频里，这条硕大的龙鱼在水里焦躁地转圈，不愿钻进塑料打包袋。它把脑袋伸到袋口后犹豫了11秒，才一股脑扎进去。有人猜测它是不想走——“龙王”知道这是一条不归路，犹豫不决，但最终为了帮主人实现理想，它毅然决然钻进了袋子。

远航和嘟嘟是11月19日到达比赛现场的。11月20日上午8点19分，远航就接到了比赛现场工作人员的 *** 。当时他正在酒店吃早餐，刚把饭菜放到盘子里， *** 里就问“你有一只20号的大鱼死了，要不要捞出来？”

20号是嘟嘟的编号，远航哭了，崩溃了，在 *** 里发脾气。鱼商见过的死鱼太多了，鱼场里几千条鱼，他觉得一年死个一二百条“都不算事”。但嘟嘟死了，他接受不了，嘟嘟是冠军鱼，是公司的招牌和灵魂，是过去几年更好的品牌象征。

赶到比赛现场，远航见了嘟嘟最后一面：它被装在一个塑料袋里，肚皮上翻，两条漂亮的前鳍漂在水面上。远航在手机里保存了现场工作人员为嘟嘟拍下的最后的照片：它被平放在白色的塑料板上，通体鲜红，眼睛还很有神。

死去的“龙王”没能夺冠，最终的总冠军是一条从深圳远道而来的龙鱼，身长67-69厘米，比菜市场里常见的鲤鱼、鲫鱼大不少。它通体鲜红，鳞片闪光，颅顶宽阔，尾鳍舒展，人们说它“霸气、雄伟、凶猛”。

中国渔业协会龙鱼分会会长文建强以赞许的语气点评了这条鱼：刚来的那天，它掉了颜色，浮在水面上转悠，就有人劝主人，拿回去吧，不能比赛了！但鱼主人说，“既然带着鱼来了，死也要死在缸里，就要战死沙场。”

没想到第二天，这条鱼以最后一名的成绩进了前四强；第三天它挺过来了，还拿了全场总冠军，为主人赢得了18.88万元大奖。

鱼化“龙”

和嘟嘟一样，冠军鱼也来自印尼，两年前主人林剑买下它时，它才3岁，已经是两场比赛的冠军。直到这次比赛前，它一直被养在印尼，那里是龙鱼的原产国，水质、环境等更适宜龙鱼生长。

在印尼，龙鱼属于野生鱼，四五十年前基本被拿来食用。人们抓住这些鱼，风干、腌制，做成鱼干拌饭。

据印尼鱼商付老介绍，在印尼时，龙鱼的名字和龙一点都不沾边。直到上世纪七八十年代逐步发展为观赏鱼时，新加坡人或者中国香港人才将它取名“龙鱼”，“不过具体情况现在都不可考了。”

被赋予了龙的名字后，这种珍稀鱼类的种种特质都被挖掘出来，人们说它的身体雄伟、长寿，气质尊贵，繁衍历史古老而神秘。台湾出版的龙鱼杂志称它“超出了普通观赏鱼，成为一种顶级精神寄托动物”。

鱼商赵鹏相信这些，他把龙鱼的鱼鳞叫“龙甲”。龙鳞坚硬，一条30厘米长的龙鱼，鳞片拔下来晾干后会收缩成一个卷，可以切断人的指甲。龙鱼嘴下的两根触须则被称为“龙须”，品相好的龙须必须等长等宽，还要笔直地伸向前方。赵鹏认为，它们能够体现“传说中龙在祥云里穿梭的感觉”。

既然叫龙鱼，就要有龙的精气神。“比如你给龙鱼喂蜈蚣，蜈蚣漂在水面上不挣扎的时候，龙鱼不会吃。”赵鹏说，龙鱼要等蜈蚣沉到水底，挣扎得越厉害，它就越喜欢，“它围着蜈蚣绕圈，看准之后，扑上去一口就把蜈蚣吞了。”

再比如龙鱼打架时，每条鱼都不服输，总是互相追着尾巴咬，直到分出胜负，“这是反抗精神”。但两条鱼打完架分出胜负后，赢了的那条不会趾高气扬，只是偶尔压制输家，“就是我不侵略你”。

有了龙的加持，人们买鱼也不再仅仅为了观赏。付老访谈过几位从鱼场买了龙鱼的本地客人，他们相信，龙鱼能为主人挡灾。

鱼友老虎也相信这样的事。他有个关系挺好的朋友，结婚当天的一大早，龙鱼在缸里一通乱撞，最后跳缸摔死。他忙着结婚，没在意这些，结果去往婚礼现场的路上一辆大货车侧翻，婚车被压在下面，新郎新娘都没了。老虎相信，跳缸的龙鱼是在提示风险，他认为那个朋友“那天就不该出门！”

但有时发生这样的事是因为主人没关好鱼缸盖子，“这纯属是人祸”。

传入中国后，龙鱼除了挡灾还多了一项功能：招财。鱼友们讲究，金龙管官运，红龙管财运；龙鱼的鱼缸放在凶位能挡灾，放在财位能招财，放在吉位能助长运势。

赵鹏说，有位客户找他买鱼时，公司年销售额大约2000万，养鱼后很快破亿。“那个人的生意后来越做越好，鱼也越养越多，公司的接待区、办公室、会议室，都放了鱼缸养鱼。会议室的桌子有十二三米长，对应的墙壁上放的都是鱼缸。”

香港鱼商李伟廉遇到过这样的老板，要请一条鱼回去“镇住他的公司”。有一位大老板，100多平米的办公室，家具就值上百万，请人来看了看说就差一条鱼。老板马上来了鱼场，到处看鱼，看见有条凶的，“这个厉害！还咬我手！那个敢瞪我！”老板掏出几十万把鱼接走了，但实际上只要有陌生人把手伸进鱼缸，每条鱼都得来一口。

▲11月19日，比赛会场旁边的商铺，有条红龙鱼刚到就缺氧，放进鱼缸里直翻肚皮，负责人连忙为其供氧抢救。新京报记者 郑新洽 摄

与龙鱼有关的讲究也越来越多。

赵鹏记得，2012年左右，有三个人来店里买鱼，点名要配“四大神兽”：“青龙”是马来西亚河流里的野生青龙鱼；“白虎”是身上有老虎一样黑白相间花纹的虎鱼；“朱雀”其实是红鹦鹉鱼，但背上要有一点残缺、有个豁口；“玄武”指的就是本意乌龟。

远航也碰到过讲究的人，一个山西的煤老板掏了上百万，派下属来凑“九龙壁”——9条身长40厘米以上的红龙鱼。他还听过“二龙戏珠”，是两条龙鱼配一条鹦鹉鱼；“龙凤呈祥”，是龙鱼和飞凤鱼混养；“天龙地虎”，则是一条龙鱼配一条虎鱼。

富人的游戏

文建强曾在文章里谈到，2005年，中国大陆龙鱼销量已经占世界龙鱼产量的30%，2006年超过40%，一跃成为龙鱼厂商更大的客户。

去年，李伟廉到印尼选龙鱼，鱼场里都是十几厘米长的小鱼。鱼场的人说，还在含卵阶段，这些小鱼就被中国的鱼商预订了。几天时间里，李伟廉在印尼转了一圈，80%的龙鱼都被中国人订走了。“其实中国水质硬，不适宜龙鱼生长。但更好的龙鱼，几乎全都来了中国。”李伟廉说。

在国内，养龙鱼的多是有钱人，文建强遇到过许多大客户。有的客户鱼缸很大，18米长、5米宽、1.8米高，占地90平米，里面养了200多条龙鱼。那时候还没有微信支付和支付宝，刷银行卡都困难，客户每次拎一袋子现金过来，以百万为单位地买鱼，一次带走20多条。

北京城里最有名的龙鱼玩家，缸更大——一个能容纳300吨水的大缸。他是先找人做好鱼缸后，在缸的基础上盖起了一座房子，行内人将其形容为“把狂野的亚马孙掰下来一角放地下室了”。

老虎在北京的时候，养了12条红龙，分了10个1.5米的大鱼缸，把家里搞得像个水族馆。他给鱼吃基围虾，35块钱一斤，12条鱼一天5斤，还得自己动手去头去尾、剥壳，把虾身剪成小段。

换水、开灯也都要钱。老虎说，自己一个月要用掉400吨水；电费方面，一个灯管40瓦，一个鱼缸6个灯管，再加上100瓦的水泵和300瓦的加热棒，都要24小时开着，一个鱼缸就相当于五个180L的大冰箱。七七八八加起来，一年的开销在10万元以上。

2005年刚开始养龙鱼时，对着这么金贵的鱼，赵鹏没什么特别的感觉，每天照常喂食、换水。突然有一天感觉来了，他看着龙鱼在水里游，“全身看起来像会发光一样”。

从那时起，赵鹏整天泡在鱼场，刷缸、喂鱼，总觉得没做什么时间就过去了。有时候熬得太晚，他不想回家，就直接睡在鱼缸边的沙发上。听着缸里的氧气泵“咕嘟咕嘟”往外冒泡，睡觉都觉得舒坦。

颜欢从2008年开始接触龙鱼，前前后后投了30万。有人说“鱼的记忆只有7秒”，但颜欢相信，鱼认识他。每次他拿着盆子给鱼喂食，那条红龙鱼都会在水里激动地到处游，鱼食刚一丢进去，它就冲上去撕咬。

老虎也相信鱼是有性格的，通过外貌，他能准确分辨出自己养的每一条鱼。有一条大个头的红龙鱼，喜欢趁他擦鱼缸的时候游过来，轻轻咬他的手逗他玩儿，咬一口就慢悠悠地游跑了。

还有一条“贼眉鼠眼”的鱼，离着老远就憋着坏心思，“缺德带冒烟儿的”。一次老虎擦鱼缸，它蹭过来一口咬住他的手背，不松嘴，甩着脑袋撕那块肉。等老虎把手从鱼缸里抽出来，被咬掉一圈皮，血流到手腕上，缸里都红了。

老虎生气了，一把抓出那条鱼，用鱼缸刷子把抽它，嘴里喊着“今天给你红烧了”。鱼被打了一顿又被丢回缸里，以后再见到老虎擦缸，转头就躲开。

老虎遇到过一条活了27年的龙鱼，鱼主人是个老头。去世前怕儿子养不好鱼，特意写了遗嘱，叮嘱儿子千万把鱼送到老虎家。但老虎那阵子忙，没顾上去老头家接鱼，几天后，鱼先在家里绝食，之后撞缸，就这么跟着老头去了。

▲11月20日，“参赛者评委”对参赛龙鱼进行初次打分筛选。新京报记者 郑新洽 摄

中国式养“龙”

田野是国内最早的一批龙鱼玩家，养鱼20年了。他喜欢把一条小鱼从十几厘米养到几十厘米的过程，等它长大，看它颜色变红，通过喂食、换水等调养它的身形，就像养个孩子。

最长的一条鱼，田野养了11年。“红龙鱼差不多从一两岁开始变红，但是要到五六岁才发色完成，如果你努力，它一定会回馈你，会变得很漂亮。”

在印尼、日本等国家，田野式漫长饲养龙鱼的过程是常态，在一个主人家里养到十多年的鱼比比皆是。但在中国，人们急于求成，嫌买大鱼太贵就转而买小鱼。可养小鱼的人又等不及把它们养到自然成熟的年纪，巴不得红龙鱼一生下来就是红色。

为了让没到年纪的小龙鱼变美，国内的龙鱼爱好者有了许多发明：饲料催熟、上药水，还有给鱼吃青蛙、吃蛤蟆、吃蜈蚣的，因为人们相信，这些手段能让红龙鱼提前变红。

2013年有人发明了一种灯，通过强光照射，龙鱼能够很快上色——人们给它起名“阿拉丁神灯”。但24小时暴露在强光下，鱼会减损寿命。就像这次比赛的冠军鱼，虽然只有5岁，但长期灯光照射已经让它头皮发皱，提前衰老。

龙鱼中的另一大类金龙鱼，野生品种身体为金色，脊背上是黑色的褶皱。唯有马来西亚贴近加里曼丹的海域中有一种特殊的金龙鱼，一条金线从鱼头延伸到鱼尾，叫做过背金龙。

鱼商们发现，过背金龙能卖出更好的价钱，但是原产量太少了。于是有人让金龙鱼和红尾金龙鱼杂交，培育出了假冒的过背金龙，田野觉得，那样的鱼“已经没法看了”。

田野是见过野生金龙鱼的人，金光闪闪，鳞片底色里混着蓝、紫、绿，非常丰富，鱼转弯的一瞬间，几种颜色都能呈现出来。但杂交后的金龙鱼，鳞片没有光泽，底色也不够丰富，“黄不拉几的，鹅黄、浅黄，都没有金属感。”

大批量杂交金龙鱼，加上一个鱼场内同一批鱼持续繁殖，近亲产生后代的概率越来越大。2012年左右，金龙鱼的品质越来越差，价格持续下跌，龙鱼爱好者们开始转而追捧红龙鱼。但田野认为，红龙鱼很快也会被摆上同样尴尬的位置，“再这么搞下去，红龙的下场就是现在的金龙。”

除了催熟、杂交，一些养龙人甚至追求那些有先天疾病的鱼：眼睛畸形的叫“盲龙”，连体畸形的叫“双头龙”，得了白化病的叫“雪龙”；腮盖透明的叫“熊猫龙”……

老虎说，有一种“鲨鱼嘴”的鱼，下唇比上唇长，就像人类的“地包天”。因为品相不过关，这种鱼一出生就被丢进下水道，在印尼俗称“下水道鱼”。但到了中国，人们开始追捧它，甚至卖出更高的价钱，叫做“天下之一嘴”。还有一种脊背畸形的鱼，脊柱短，长不大，被人们取名“福龙”。普通龙鱼能长到六七十厘米，福龙很少超过50厘米，因为个体小，它的内脏挤在一起，往往只能活3年。

中国市场的喜好传导回印尼，直接影响了当地鱼场。印尼鱼商特里斯说，有段时间，中国鱼商喜欢前鳍向两边飘荡的龙鱼，于是，印尼鱼商们会折断鱼的前鳍，让它保持“美丽的下垂”。

龙鱼选美

2016年的国家“十三五规划”提出发展休闲农业，文建强响应号召，赶在上半年的最后一天成立了中国渔业协会龙鱼分会。4个月后，龙鱼分会牵头举办了之一届长城杯世界龙鱼锦标赛，为龙鱼选美。

为了这场比赛，文建强用3个月制定出一套详细的评分标准，做成了一本20多页的册子。比如龙鱼的眼睛必须大小一致，比例适中，位置对称，不会朝上或朝下翻，不能浑浊；龙鱼的嘴部要完整，上下颚要密合，不能有空隙，要互相对称……

为了符合龙鱼的审美标准，人类开始改造龙鱼，给鱼做手术。远航曾在某届龙鱼比赛时做过裁判，他记得赛前专门讨论过这个问题：到底该不该给鱼整容？

“就像香港 *** 比赛，那你说素颜能比吗？”远航说，讨论的结果是整容手术没有问题，“再漂亮的人、植物都要经过后期调整，鱼为什么不可以？唯一的标准是手术算不算成功，能不能让人一眼瞧出来。”

这届龙鱼比赛当天，有一条鱼颜色血红，身形匀称，唯一不好看的地方是眼部——眼睛上翘，眼神呆滞，没什么精神。鱼商付老一眼看出它做过手术，而且操作失误伤到了神经，最终它没能进入前四名。

赵鹏是少数能为鱼动手术的人之一，六七年里，他为上千条龙鱼整过容。有的鱼鳞片长歪了、尾巴撞断了、胡须不一样长，他都能帮它们修正过来，用手里的一把剪刀为鱼们定制标准化的美丽。

今年10月,赵鹏在石家庄的水族店里为一条龙鱼进行了“吊眼”修补手术。他把麻药倒入白色的塑料泡沫箱内，搅拌均匀，随后放入一条大约20厘米长的龙鱼，不到半分钟鱼就晕了。赵鹏左手四指微微弯曲握住鱼头，大拇指摁住鱼眼，右手拿出一把修剪衣服线头用的U形弹簧剪刀，刀口和鱼的眼眶齐平，一剪子下去，鱼眼附近多余的脂肪就被剪掉了。

做完手术的鱼，伤口上会被撒上杀菌用的黄粉，被兜着的头放在充氧泵附近等上五六分钟，醒过来就没事了。但赵鹏做过手术的鱼，也有没醒过来的，他自己也说不清楚究竟哪里出了问题。

“可整容难以避免啊。”赵鹏说，“别人的猫选美前都洗澡，你的猫不洗澡就上台了？”

为了长途跋涉参加比赛，大部分鱼要在比赛前半个月停止喂食，以防止运输过程中呕吐或排泄。老虎说，龙鱼饿一个月都不会死，只要打包得当，经常性的长途运输也不会造成损伤。

但11月19日的比赛会场旁，一条红龙鱼在运输过程中氧气不足，刚到场就缺氧了，眼神呆滞，放进鱼缸里直翻肚皮。店员站在旁边抢救，一只手扶着它的身子，脑袋凑到送氧装置前，边上围了一群人，每个都在祈祷：快张嘴喘气呀！这条鱼可值好几万呢！

抢救持续了近40分钟，鱼的嘴巴动了几下，店员试着松了手，没想到鱼肚子又翻上来、脑袋反而沉了下去。这条鱼没救过来，被人从缸里拎出来放进垃圾袋，直接扔进了门口的湿垃圾桶。

与这条默默离开的龙鱼相比，嘟嘟的死大概要算“惊天地泣鬼神”了。远航看到，所有人都在转发嘟嘟的消息，“整个‘龙巅’都是这个”，圈里不管认识的、不认识的网友都加了他的微信，劝他千万别伤心，有人来到展位上，劝说他，嘟嘟也算是“做了最后的贡献”。因为死，远航和公司在圈子里又火了一把。

在远航的形容里，嘟嘟是公司的镇宅之宝，是古时候放在屋里的尚方宝剑，是丐帮的打狗棍。“现在丐帮帮主还在，成员也在，但是棍丢了。”

死后的嘟嘟，依旧被泡在水里，放在一个白色的塑料箱子中，和它活着的时候一样。接下来，它还要经历几次迁徙，被送到一位有名的标本商那里，被泡进药水、剖开肚子、掏出内脏，只留下漂亮的、鲜红的、被人宠爱的身体。

它会成为一具美丽的标本，将自己最后一次奉献给主人，永远陪着公司里的所有人。

（文中赵鹏、老虎、田野、付老为化名）

值班编辑 李二号 花木南

简单放一夜，即可享美味！好吃好做超省事

随着生活节奏的加快，越来越多人对美食的追求不再只停留于美味，还要求快手易做。正巧，今天民间高手林涛和特级厨师邓剑飞所带来的菜肴，都是一夜即成，简单又好吃，可以满足大家的全部期待！

林涛林大哥带来的“一夜成”的美食，是照烧一夜干。

一夜干起源于沿海地区，是将新鲜的鱼洗净后浸泡盐水，挂于通风处一夜制成，名字也由此而来。经过一夜的风干，鱼的表皮微干，利于保存；肉中的水分减少，蛋白质分解成氨基酸，风味更突出。

那么，一夜干 *** 时有没有什么窍门？照烧汁该如何调制呢？这些就等林大哥一一揭晓吧！

民间高手菜

照烧一夜干

-01-

黄花鱼开背，去除内脏。开背的黄花鱼更薄，便于风干，外形更美观。

窍门：选择一斤以内的海鱼做一夜干，风味更佳。

-02-

改刀好的黄花鱼，用10%浓度的盐水浸泡30分钟。

-03-

将浸泡好的黄花鱼放于通风处风干一夜，一夜干就做好了。

窍门：利用扦子将黄花鱼撑开，外形更好看，且有利于风干；自然环境中，温度在13℃以下时更适合风干鱼干；大家还可利用小风扇吹风，使空气流动，帮助食材快速风干。

-04-

黄花鱼风干后放入烤箱，200℃烤制10分钟。

-05-

锅内放入水、蚝油、蜂蜜、料酒、红烧酱油、糖、胡椒粉，熬制成照烧汁。

-06-

在平底锅底铺上洋葱丝、胡萝卜、香菇、白蘑菇、迷迭香，撒上盐，放上烤好的黄花鱼，均匀地刷上照烧汁，用喷枪烤至金黄即可出锅。

一夜干配上林大哥特制的照烧汁，色香味俱全，咸度正合适，下饭吃简直一绝~

利用浸泡盐水+风干的 *** ，不仅可以 *** 鱼干，还可以 *** 鱿鱼、鸡腿肉、酱油肉等肉食。林大哥这就用提前做好的酱油肉，再带来另一道美食——酱油肉蒸豆皮。

民间高手菜

酱油肉蒸豆皮

-01-

酱油肉切片，豆皮切丝备用。

-02-

将豆皮垫在盘底，上面摆上酱油肉，再放上切好的葱、姜。

-03-

放入蒸锅，蒸30分钟即可。

将豆皮垫在酱油肉下，既帮助解腻，又增加了口感，整道菜鲜甜可口，好吃到停不下来~

干制后的肉类，为什么吃起来更香？

干制、风干后的肉类，比如腊鸡、腊鱼等，在 *** 过程中，腥味等一些不好的味道会随着时间被蒸发带走。

而且，大部分风干的肉类会用盐腌制来延长保存期，在适当的条件下，肉类中的蛋白质会慢慢分解出氨基酸、多肽、核苷酸等鲜味物质，吃起来也就感觉更加鲜香了。

邓剑飞邓大厨所带来的美味，叫做油爆一夜埕（chéng）。

这个“埕”，古意有酒瓮之意，在广东沿海地区，则是指腌鱼的罐子。当地将鱼放入盐罐子，腌制一夜使味道更加鲜美，这种做法就被称为“一夜埕”。

今天邓大厨要用一夜埕搭配五花肉，不知会碰撞出什么奇妙火花呢？

特级厨师菜

油爆一夜埕

-01-

鲈鱼去骨，留鱼肉备用。

-02-

碗内放入小葱、姜片、洋葱、香菜、盐、糖、水、胡椒粉、沙姜粉、花雕酒制成料汁，其中盐、糖、水的比例为1:1:10。把鱼肉放入料汁中浸泡1分钟。

窍门： *** 料汁时，可用手揉搓姜片、小葱等，使其更好地释放香味。

-03-

将鱼肉和料汁一起倒入埕中，完全密封，腌制10个小时，一夜埕就做好了。

-04-

捞出腌制好的鱼肉，吸干表面水分，去掉鱼鳍，改刀成三指宽的块。

-05-

锅热后倒入花生油，下入鱼块、五花肉，大火煎制5分钟后翻面，放入洋葱、姜片、大蒜，加入由普宁豆酱、花雕酒调成的酱汁，盖上锅盖焗2分钟。

窍门：锅子如果易粘，倒油后可以加一点盐来有效防止煳锅。

普宁豆浆

是广东省普宁市传统豆制品，是潮汕菜中常用的调味品，用黄豆、面粉、食盐等原料经过发酵、晾晒 *** 而成；

豆酱色泽金黄，味道咸鲜带甘，豆香醇厚，尤其以烹煮鱼类最为美味。

-06-

放入小葱、彩椒片、香菜，盖上锅盖再焗1分钟即可。

油爆在北方，是指将菜过油后进行快速翻炒的做法；而在南方，将食材直接放在锅中做熟，类似于煎炸，这也称为油爆。

这样做出来的一夜埕，外皮焦脆，内里嫩滑，鲜香浓郁。一口鱼肉，一口五花肉，鲜香加倍，满嘴都是满足感，让你一次吃尽兴~

有些朋友可能会担心，食用腌制食物可能会有亚硝酸盐中毒、患癌等危险。实际上，我国食品安全标准规定1公斤肉中的亚硝酸盐含量不得高于20毫克，而亚硝酸盐的中毒剂量为200~500毫克。也就是说，一次吃10公斤肉，才会达到亚硝酸盐中毒的更低剂量。

而且，亚硝酸盐本身不致癌，亚硝酸盐进入体内和胃酸发生一系列反应生成的亚硝胺才是强致癌物。并不是所有的亚硝酸盐都会转化为亚硝胺，所以大家不必过于紧张。

另外，对于腌制类食品来说，亚硝酸盐的形成通常有两个波峰：之一个波峰出现在腌渍后3~5天时，第二个波峰出现在20~21天时。尽量避开这两个时间段，偶尔吃、少量吃，一般问题不大。

一夜干、一夜埕……今天的这些别样美食，都是一夜即成，味道经过时间的沉淀变得更加醇厚，做法还十分方便简单，你都学会了吗？

（央视《回家吃饭》栏目）

风干鲅鱼，秘制配方！这样腌咸鲜味美

怎么晒鱼干才好吃，老渔民4步教你晒美味的鱼干！

标签： 鱼干 风干 怎么 ***