自酿黄酒比自酿葡萄酒在程序上要复杂一些，因为葡萄皮上附有大量的野生酵母，所以在酿造葡萄酒的时候就不用再添加酵母了。此外，葡萄中本 身就含糖，可以直接被酵母发酵。而酿造黄酒的原料主要是米，所以在酿造 的过程中就必须加入糖化剂（曲子）以及酵母，这样才能让米中的淀粉转化 为葡萄糖，然后将葡萄糖发酵成酒。
自酿黄酒的具体步骤如下：
1.做好相应的准备工作。更好是选择陶坛或者是不锈钢桶、搪瓷桶（不 要用塑料桶），将它们刷干净之后，再用食用酒精擦一遍后进行杀菌。还要 到中药店去买神曲（又叫做药曲）作糖化剂；到副食商店去购买做馒头用的 干酵母，作发酵剂用。再备上一块纱布，作过滤用，使用前应该用开水浸烫 杀囷。
2.泡米:把大米又或是小米、黄米、小麦、玉米用水淘洗到没有糠麸为 止（如果有糠麸，则会对黄酒的口味造成影响，而且还会增加米中的杂菌 量），然后加水，水量超过米一寸就可以。浸泡上24小时?36小时，米浸 泡到用手指一捻就碎，没有太大的硬心的程度就可以了。
3.煮饭或是蒸饭：将泡好的米放人锅中，加入比平时做干饭多一半的水， 把米煮熟成稠粥状（如果用锅蒸，熟则需要加入凉开水，加水量则为米饭体 积的一半)。
4.放凉加曲：当煮好的米粥凉到50T左右时，就加入神曲。先把神曲 碾碎，一边加一边搅拌，加入量为米的15%，也就是说500克的米要加75 克的神曲。如果药店没有神曲，那么也可以买焦麦芽（也叫麦芽或是炒麦 芽），按同样的比例加人就可以了。
5.发酵：加人神曲之后，米中的淀粉开始被神曲中所含的糖化酶糖化成 为葡萄糖，所以米粥会变得愈来愈稀。为了让糖化更加充分，就要经常搅拌。 等到其温度降到30°C左右的时候再加入干酵母。干酵母的加入量应该为米的0.12%，也就是说500克米要用0.6克干酵母。具体步骤是用杯子盛30QC左 右的温水，在里面加入少许白糖，然后再把已经称好的干酵母加人其中，用 筷子搅拌，使其慢慢沉人水中，放置几分钟之后，看到杯中开始泛起小泡， 就将其倒入米粥中，然后搅拌均匀。
春秋或冬季气温比较低的时候，容器应该放在温暖处，更好是保持在 25°C以上。容器应该加盖防尘，以防污染杂菌，但是切记不要封严，以便发 酵所产生的二氧化碳逸出。整个发酵过程大约为5天左右（因温度的高低和 加酵母量的多少等因素，发酵的时间长短不一），当粥液上不再有大量气泡 产生时，就可以将上部的酒液倒出。
6.煎酒：把倒出的酒液放人不锈钢锅中（或是其他容器），将其加热 到80°C左右，保持30分钟。然后将酒液倒入一个干净容器中进行沉淀和 陈酿。加热的目的是要杀灭酒中的酵母等菌，方便酒液的沉淀澄清和保存。 沉淀之后的酒就可以饮用了，饮用的时候可以根据个人的口味加上糖或姜丝等。可以把剩下的发酵渣液再加入到煮好的粥中，再进行发酵。如渣液有酸 味，那就说明有杂菌污染，已经不可以再用了。
需要注意的是，自酿的黄酒因条件所限而杀菌不彻底，所以它不能长 时间保存，更好是几天内就喝完。如想您家里想要常备，可以分批分期进行酿制。
为什么说酒正必须谙熟黄酒酿酒工艺？中国诗歌春节晚会诗酒文化传播大使孙雪。
《周礼·天官》为什么说酒正必须谙熟黄酒酿酒工艺？
·《周礼·天官》中提到：“酒正负责管理酒的政令，包括发酵、蒸馏和储存等环节。其中，泛齐、醴齐、盎齐、醍齐和沉齐是酿造黄酒的五个重要环节。此外，酒正还需了解三酒的特点，即事酒、昔酒和清酒。”
·“五齐”指的是黄酒酿造过程中的五个重要环节，即泛齐、盎齐和醍齐。泛齐是指发酵时醪液要充分翻动；盎齐是指主要发酵结束后曲蘖酒糟铺满缸面；盎齐是指主发酵结束后要统一灌坛进行后发酵；醍齐是指后发酵酒坛中的坛面酒糟下沉时呈现的红色；醍齐是酒坛中的酒糟完全沉于坛底，酒已经成熟了。因此，只有熟知黄酒酿造工艺，才能成为合格的酒正。
“三酒”指的是不同贮存时间的酒，分别为事酒、昔酒和清酒。事酒是指朝中有事要求即时酿的新酒，也叫公酒；昔酒是指不久前已经酿好的酒；清酒是指酿好后长时间存放的陈酒。作为管酒的，必须对这三种酒了如指掌。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，它以浙江绍兴黄酒最著名。黄酒属于特产酒，在很多少数民族的地方非常受欢迎，而近年来由于人们对养生的注重，加上黄酒含有丰富的营养，自制黄酒成了很多人热衷的事情。下面唐三镜吴月平给大家详细介绍黄酒怎么做，黄酒的做法。
黄酒怎么做，黄酒的做法
1、制曲
酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天 *** ，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2、浸米
黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这里选用的是酒米，试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，在黄酒的口感上并没有太大的区别。小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。煮出来的酒渣就成稀糊状了。
在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。
3、备曲
这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲（这是我们自己家里 *** 的， 具体 *** 时间和 *** 可以参看网站的具体介绍，在这里就不做详细的解释了）里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这种味道造就了黄酒的醇香。
在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质。在小麦大曲的存放过程中难免有返潮等现象，在切碎大曲之后，可放在太阳下暴晒，让水分蒸发，避免生水引起的黄酒变质现象。
4、煮酒
酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。
锅内水烧开之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小米容易反生，黄酒容易变酸。
小米放入锅内之后就要不停的搅拌了，搅拌更好使用香椿木做的手柄搅动，这样的酒质就会更加的醇香。不停的搅拌有助于小米受热均匀，避免锅底结渣。
随着锅内水分的不断蒸发，小米也变得越来越粘稠，这是要加快搅拌的频率了，同时要看锅中的小米颜色变化，在水分过少的情况下，可以搅动小米往锅的周边加烧开的热水。这个时候水蒸气比较大，有条件的可以打开市内的排气扇，或者在室外进行。
随着时间的变化，锅内的小米由于高温变成深褐色，这样就快要煮好了，在小米变成深褐色之后可以捻一下米粒，看有没有硬芯，如果没有的话，就算煮好了，这时候就停止烧火了。
5、拌曲
把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比较重的小米，是在锅底部由于高温造成的，这是传统酿造黄酒的一个重要标志，因此您在喝黄酒的时候发现里面有小米样子的黑渣子，不要认为是假冒勾兑的黄酒，这恰恰证明了是纯手工酿造的黄酒。
把煮好的小米摊平，利于散热，待温度之后就可以拌进大曲了，放在缸底部的可以多拌一点大曲，放在上面的可以适当的少放一点大曲，这样有利于黄酒的发酵。同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵。一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。
6、入缸发酵
发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，我们的手工黄酒遵循古法，采用一冬一酿的传统冬酿工艺，只有在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的黄酒由于室内温度低，发酵时间长，所有黄酒的营也更加的丰富，一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。
7、压榨
黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的话，不用过滤也是可以的，黄酒带酒糟喝更加的有营养，压榨只是为了方便装瓶出售。
黄酒压榨采用传统的重力压榨，采用木质的器械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒液。
8、装瓶
最后一个步骤——装瓶，虽然条件比较简单，比不上现代化的灌装生产线，但是我们会尽可能的做到干净卫生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后经过凉开水冲洗，保证干净卫生。
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黄酒作为在最早出现酿酒的中国中最古老的酒，拥有着5000多年的历史。龙山文化遗址中多有饮酒和酿酒的器具出土，龙山文化早期或者更早时候便出现了酿酒，到了龙山文化时期，饮酒酿酒便为较常见的现象。
一、黄酒的历史起源
黄酒是用谷物作为原材料，但是历史上中国南北方酿酒时所用原材料有些许不同。南方多用稻米为主，尤其是用糯米较多，而北方酿酒多以粟为主。粟是北方常说的谷子，去壳后叫小米。但是黄酒在古代一开始叫白酒，刚开始酿造的酒是用白曲酿造，所造之酒色为白而浑浊。在古代酒有清酒和浊酒之分。《礼记·内侧》中便有记载：
“酒，清，白”
黄酒的制造从自然酿酒到粮食酿酒再到曲药酿酒的一个过程。
（一）果实酿酒
远古时代，人们过着狩猎采果子的生活，那时候粮食尚未种植。男人们外出狩猎，而女人们则在野外采摘水果。水果丰收的季节，女人们便会多采些果子，吃不完便存放在一边。远古时代的储存条件远没有现在这么好，储存的水果遇到了空气中的酵母菌、霉菌便发生了化学反应，发酵过后的果子散发出了酒精的香味，这样的生活经验让远古时代的人们知道了原来果子可以变成美味的酒，虽然水果酒并非黄酒，但是这样的生活经验让先人们掌握了发酵的经验，为之后的黄酒奠定了技术基础。
（二）粮食酿酒
到了农耕时代，人们掌握了粮食的种植技术，种植粮食丰收后，除了填饱肚子之外，粮食还有剩余。储存的粮食由于密封不好，粮食就会变得潮湿，时间一久粮食就会发芽发霉，再经过发酵变成了粮食酒。
河北武安磁山之一文化层遗址中发现了粮食的存储遗址——粮坑。经过碳14化学技术分析，得知里面存储的粮食是粟，粮坑其实就是窖穴。把粟放进坑中后，在上面盖一层黄土起到密封作用，延长粮食的保质期，这些是深度较深的窖穴。还有一些深度不到0.5米，这些窖穴是用于制备麦芽。
麦芽就可以用来 *** 谷芽酒，学者们推测谷芽酒的 *** 可能源自自然界的偶然。当洪水或者大雨过后，雨水沿着黄土进入粮坑，雨水与粮食接触使储存在窖穴中的粮食发霉发芽，人们将发芽后的粮食蒸煮后发现居然很甜，十分美味。有了这样的生活经验，古人们就开始特意让粮食发芽，也就出现了那些深度小于0.5m的浅坑用于制备麦芽。而煮多没有吃完的麦芽饭又被放在一边与空气中的酵母菌发生反应产生酒精，飘香四溢，十分美味，之后便开始模仿发酵 *** 粮食酒。
（三）曲药酿酒
曲药酿酒是中国更先发明的，先人们掌握了霉菌的发展规律，利用谷物 *** 成曲药。南方的曲药酿酒是根霉饼曲酒也就是原始小曲酒。南方在野外有一种植物叫做野生辣蓼，辣蓼具有促进酵母繁殖的功能。将辣蓼和糙米混合得到渍水块状物，25度以上的温度，辣蓼可以让根霉菌快速繁殖，将辣蓼变成大量酵母菌的根霉曲饼。利用这种曲饼便可以 *** 根霉曲酒。
而北方则是米曲霉曲酒，北方多以粟饭或者黍米饭，这种粮食饭就之后变酸，坏饭就是米曲霉。粟饭或者黍米饭是颗粒状的饭，他们之间的空隙比较大，空隙中空气较多，米曲霉是好氧性菌，加上煮好的饭中有大量的氨基酸，这些条件导致米曲霉的大量繁殖在菌群中变成了主导菌，超越了根霉菌，容易形成质量较好的成曲。
二、古时候的酿酒器具
在出土的文物中我们会发现有一些底部很尖，上部也很小，但是中间肚子较大的容器。这种容易是很适合发酵之用，比如西安半坡遗址出土了一种叫做小口尖底瓮的容器，这类容器口小底尖，比较适合用于发酵，就像古埃及中制造啤酒一样的容器。在仰韶文化遗址中还出土了一整套完整的从谷物发芽用的容器到发酵用的容器，两者形成一套完整的酿酒工具。
另一方面，这种小口容器可以减少空气与酒之间的接触，延迟保质期，而容器整体呈现流线型比较适合沉降，方便吸饮，古时候的酒字也和容器的形状十分相似。
三、酿酒工艺流程
黄酒的 *** 流程大致可以分为浸米、蒸米、晾米、落缸发酵、开耙发酵、坛发酵、煎酒和包装等几个步骤。
*** 黄酒的过程中最重要的是酸浆的应用，正如《北山酒经》中记载：
“造酒最在浆......浆不酸即不可酿酒。”
古语也说：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”
浆的 *** 便在于浸米，比如绍兴酒会将米浸泡16-26天，浸泡如此之久一方面是为了让米能够充分吸收水，容易蒸熟，另一方面便是为了让米水变酸，这酸的浸米水便是浆水。浆水中富含有机酸和氨基酸，可以调节酸度，让酵母菌快速繁殖，抑制其他杂菌的生长。
对于制曲和酿酒的时间，古人也是颇有研究。一般来说低温时候酿酒，而高温时期制曲。《诗经》中便有提到：
“十月获稻，为此春酒”
《齐民要术》中也记载：
“九月半后可作酒”
故一般从小雪开始浸米，大雪开始蒸饭。低温制酒从现代科学角度分析便是，低温条件下杂菌不容易生长，有利于黄酒酿造品温的控制。所以要想酿酒和制曲必须控制一定的技术，这个控温技术便是我们所说的开耙技术。
通过精湛的开耙技术来调节温度，不同的开耙技术会出现热酒和冷酒之分。而开耙技术要靠经验，技术精湛的开耙工人会通过看、尝、听等几个方面进行判断，这个开耙技术是酿酒成败的关键技术，也是一门特殊技艺。
四、黄酒取名
《诗经》中说：
“十月获稻，为此春酒”
所以我国古代为酒取名多以“春”字为主，特别是在唐宋时期，在众多的古诗词中多提及酒时多以春字命名。较为出名的有：
“春壶、梨花春、烧春、老春酒、金陵春、若下春、土窖春、石冻春、十洲春、万家春、千日春、丰和春、玉露春、秦淮春等等”
以春为名的习俗对现代的黄酒和白酒取名也有影响，比如较为出名的酒就有剑南春、九里春、古贝春、嫩江春等等。
黄酒作为世界著名的世界三大古酒之一，有着悠久的历史，黄酒包括的种类很多，米酒、老酒等都属于黄酒的范围。很多西方人知道日本的米酒，但是不知道中国的黄酒，其实日本的米酒也是由中国传播过去的，所以这项技术还未被世界所熟知，发展黄酒让黄酒总想世界还是很有前途的。
参考文献：
<1> 傅金泉.中国黄酒古今谈
<2> 傅金泉.中国黄酒的起源及其传统技术
<3> 百识. 历久弥香说黄酒
<4> 包启安 . 中国黄酒的起源J>.第七届国际酒文化学术研讨会, 2010.
了解黄酒：文化、历史与酿造 ***黄酒，是中国传统酒文化中一种独特的美酒，深受广大中国人民喜爱。它不同于白酒、红酒等其他酒类，具有浓郁的酒香和独特的口感。黄酒既可以饮用，又可以烹调，是中华饮食文化中不可或缺的重要组成部分。黄酒的历史悠久，酿造 *** 独特，文化内涵丰富，下面就一一道来。
黄酒的历史可追溯至远古时期，相传黄帝曾经亲自 *** 黄酒，以鼓励百姓生产和建设。史书中也有记录，春秋战国时期，黄酒已经成为中国宫廷的必备之物。到了唐代，黄酒已经成为文人墨客的钟爱之物，众多的诗词歌赋都有黄酒的身影，黄酒因此成为文学作品中的一道亮丽风景线。可以说，黄酒不仅是一种美食，更是一种文化符号，是中国传统文化的重要代表之一。
黄酒的酿造 *** 独特，与其他酒类不同。黄酒采用了一种特殊的 *** *** ，主要分为配制、发酵、熟成三个步骤。首先是配置，黄酒配方的关键是用黄米或糯米，以及麦曲和水，这些原料混合在一起。其次是发酵，将配制好的黄酒原料，放入坛子里，经过几天的发酵后，黄酒就完成了一部分的 *** 。最后是熟成，黄酒需要放在酒窖中进行长时间的熟成，熟成期间会不断释放出芳香和酒味，让黄酒变得更加醇香。
黄酒的文化内涵非常丰富。在中国文化中，黄酒代表着中华民族的优秀传统文化，黄酒文化已经与中国人民的日常生活、历史、民俗、诗词、歌曲等方方面面密不可分。中国人民在春节、婚礼、生日等庆典和重要场合都会饮用黄酒，以表达祝福和祝福。同时，黄酒还有很多传统医学的应用，据传黄酒具有温中、行气、活血的功效，可以调节人体气血，增强免疫力，改善身体健康。
除了文化内涵丰富外，黄酒的细节也非常动人。每一杯黄酒都有着自己的故事，从酿造到品尝，都有着许多细节和精神。黄酒的酿造需要耐心和细致，酒窖的温度、湿度等都需要精心控制，每一步都需要严格按照程序进行。在品尝黄酒时，也需要用心细品，黄酒需要用温水加热后才能品尝到更佳口感，不同的黄酒搭配不同的菜肴也有着不同的风味和效果。
在中国的黄酒产区，也有着许多让人动情的故事。例如，江苏省的宜兴紫砂壶，因为其泥质独特而被誉为“泥之瑰宝”，宜兴紫砂壶和黄酒的完美结合，让人回味无穷。还有浙江省的绍兴黄酒，作为中国四大名酒之一，其酿造历史悠久，品质上乘，尤其是绍兴老酒，历经岁月沉淀，更是珍贵无比。
在现代社会中，随着生活水平的提高和饮食文化的多元化，黄酒作为传统美食的代表，也在不断创新和发展。例如，在一些高档餐厅中，黄酒的烹调方式更为多样化，使用黄酒 *** 出的菜品更加美味可口。
综上所述，黄酒作为中国传统美食和文化的代表之一，其历史悠久、酿造 *** 独特、文化内涵丰富、细节动人。无论是品尝黄酒还是了解黄酒，都可以从中感受到中国传统文化的博大精深。而作为我们的传统文化遗产，我们应该更加珍视和传承黄酒文化，让这一美食和文化传承下去。
现代酿酒技术-黄酒酿造的8个步骤黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这8个步骤。
1、浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
2、蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。
3、晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
4、落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。
5、开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。
6、坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。
7、煎酒：就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟，生旧酒的杂味以改善酒质。
8、包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。其中不同黄酒酿造工艺有所区别，如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒，但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的 8 点，万变不离其宗。
黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这8个步骤。
1、浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
2、蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。
3、晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
4、落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。
5、开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。
6、坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。
7、煎酒：就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性；促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性；使醛类等不良成分挥发；促进黄酒的老熟，生旧酒的杂味以改善酒质。
8、包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。其中不同黄酒酿造工艺有所区别，如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒，但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的 8 点，万变不离其宗。想要了解更多酿酒资讯，可以在百度搜索“唐三镜吴月平”即可了解更多酒类信息。
黄酒是我国的民族特产，也是世界上最古老的饮料酒之一。它是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。黄酒的酿造工艺如下：
一、原料选择
黄酒酿制的主要原料是黏性比较大的的糯米、大米、黍米和大黄米。酿造黄酒的原料应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。
二、米的精白
大米外层含有脂肪和蛋白质，会给黄酒带来异味，降低成品酒的质量，因此要通过精白（碾米加工）把它除去。
三、浸米
浸米的目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。在酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，浸米的时间可长达 16~20天。米中约有6%的水溶性物质被溶于水中，由于米和水中微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇或磷酸等。
四、蒸饭
蒸饭的目的是使淀粉糊化。要求蒸过的米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。
五、装缸发酵
蒸熟的米饭进行摊凉，再加水、麦曲、酒母，混合均匀，温度控制在24℃～26℃。随后装到缸里10-12小时.品温升高，进人主发酵阶段。这时必须控制发酵温度在30℃-31℃，搅拌发酵，酵母呼吸和排除二氧化碳。主发酵一般要3 - 5天完成。
六、后发酵
经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移人后发酵罐。控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
七、压榨、澄清、消毒
后发酵结束后，把黄液体和酒槽分离开来，让酒液在低温下澄清2 ~ 3天，吸取上层清液，倒入锅中用文火烧至80-85℃并保持20-30分钟，达到杀菌的效果，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热用陶瓷缸存放，并严密包装，再储存。
糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。糯米酒甘甜芳醇，能 *** 消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米黄酒是怎么 *** 的呢？
原料配方：黄酒是以大米、糯米原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
糯米黄酒的 *** ***
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，更好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿二个月。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的 *** 。想要了解更多酿酒资讯，可以在百度搜索“唐三镜吴月平”即可了解更多酒类信息。
做黄酒前我们先准备好一些原料：挑选一些比较好的江米，一些酒药，还有一些培养曲，当然还是需要一些水的。准备好之后就可以按照步骤来做了。
1 我们先来进行泡米，就是把江米先淘洗一下然后用凉水再泡十个小时左右即可，然后要晾干。
2 这一步是蒸米饭，就是把弄干了的江米放在锅里蒸到九分熟的时候就好了，还要让米饭达到没有夹心的程度，要熟透而且均匀，然后把米饭放到快冷凉的时候再从锅中弄出来，之后就是放散开来，凉到二十七八度就可以了，然后就可以放入缸里了。
3 这一步主要是发酵，发酵的时候注意温度，温度不够就要多放几天了，一般三天左右就会有酒渗出来，这个时候缸里的温度达到二十三度即可就可以终止这次的发酵了。
4 这一步是压榨和加热杀菌，把压榨后的酒液放到锅里蒸，温度达到85度就好了。
5 这一步主要是过滤，把蒸过的酒液放入用豆包布做的袋子里进行过滤，然后储存起来就好了。
6 这较后一步是封存，把过滤好的酒液放入一个干净的坛子里，然后用牛皮纸包好再用稻草配上稀泥土把坛子口给封严实了就好了，到两个月后就可以喝了。
