要说南京有什么值得推荐的美食
总是绕不开“鸭子”这个话题
除了盐水鸭等主食的更佳伴侣之外
鸭血粉丝汤
也是风靡街头巷尾的小吃之一
在众多店铺中
雨花有一家卖鸭血粉丝汤的小店
受到四方食客的广泛好评
它有什么“独门秘籍”？
一起去陈道兵鸭血粉丝汤看看
镇江鸭血粉丝汤就是在南京鸭血汤的基础上加上粉丝烹制而成，有此说法的人不在少数，包括我在内。然而连镇江人自己都不一定知道，其实鸭血粉丝汤是由镇江小吃回卤干儿加上鸭血，再加上粉丝演变而来，鸭血粉丝汤真的是镇江发明的。这一颠覆想象的事实是我去镇江探店时无意中发现的。
我从今年3月开始展开调查。之一次去了一家叫大华的鸭血粉丝汤店，这家店的生意很好，可以用火爆来形容。然而当我细细的品尝了之后就有点疑惑，觉得他家的汤头较为浓厚，和南京的清澈截然不同，不过优点是其中的鸭油很香。
麻老太鸭血馆
第二家是当地名气很大的老店麻老太鸭血粉丝汤，她家也是浓汤型的，和之一家大华相比，吃过有苦尾，辣油的味道也跟我们南京不一样。一番请教之后才知道，鸭血粉丝汤的汤头是用老卤加水加油炸干儿加豆芽煮的。跟我们南京用鸭汤烹制的鸭血粉丝汤确实有本质的区别。问题是黄豆芽含有少量的芳香油和较为丰富的植物蛋白，可以起鲜、起香，但煮时间长了，豆芽的鲜味和香味都煮没了，煮过的油炸干儿吃在嘴里木渣渣的，鸭肠一点不脆。相比之下，南京黄勤记鸡汁回卤干儿的做法是要在其中加入开洋、干贝、银鱼、水发笋子甚至梭子蟹的。另外油炸干儿也是要定制的，除了大小有一定要求外，油炸干儿表层也是要有一定的厚度的，这样才不易煮烂，确保“一口一包卤”感觉。
麻老太鸭血粉丝汤
那么镇江鸭血粉丝汤究竟什么情况？
麻老太店员说，镇江一直有做回卤干儿的。35年前，也就是大约1988年，他们开始在回卤干儿基础上加了鸭血、鸭肠、鸭心、鸭肝以及粉丝，最早叫鸭血回卤干，后来改叫“鸭血粉丝汤”。所谓回卤干儿，就是刚才说的，把油炸干儿放在老卤中煮制而成的一种民间小吃，叫“回卤干儿”。其中除了油炸干儿外，还要加上豆芽和芹菜，有的还会加香肠等。镇江当地人介绍说，镇江回卤干儿的历史最早可以追溯到民国后期，那时候八号码头就有回卤干卖。新中国成立之后尤其是改革开放初期，卖回卤干儿小摊子不断增加，不过一碗回卤干儿只卖一毛钱三块干子一小碗挣不到钱，而对于食客来说又不抵饱，所以店主开始在回卤干儿中加入粉丝、鸭血，甚至鸭肝、鸭肠。后来回卤干儿涨到5毛一碗，加鸭血、鸭杂卖到1块。“@是布衣z呀”告诉门东老夏：“八几年的时候，镇江回卤干儿、鸭血、粉丝是分开算的。用小碗，上面撒点蒜花，加点黄豆芽，可以当下午茶。后来大概是1988年开始变成了回卤干儿加鸭血粉丝一大碗，当饭吃了。再后来又增加了鸭肫、鸭心、鸭肠，然后慢慢开始流行起来，满大街都能看到这种小摊子或小店铺。”也就是说，镇江的鸭血粉丝汤跟南京的鸭血汤并无直接的关联，他们的“灵感”来自本地原有的小吃回卤干儿。纯属店家为了满足食客吃饱，自己多挣点小钱而创制的一种美食。
鸭血粉丝汤既然是镇江人发明的，那么镇江当然就是发源地。
也有人认为，鸭血汤是南京的，所以起源地应该是南京，而不是镇江。
那么鸭血粉丝汤的发源地究竟应该是镇江，还是南京呢？面对这一世纪之争，门东老夏通过江苏省烹饪协会赵主任找到扬州大学马健鹰教授。
马教授在回答门东老夏提问时表示，南京和镇江谁先谁后已经说不清楚了，但因南京喜欢鸭血汤，镇江喜欢回卤干儿粉丝，两者文化的碰撞与结合是一种必然。至于发源地的问题不能简单的说鸭血粉丝汤来自哪儿，要看主料是什么？如果主料是回卤干儿粉丝，那发源地是镇江。如果主料是鸭血汤，那发源地就应该是南京。
那么鸭血粉丝汤的主料究竟是鸭血汤，还是回卤干儿呢？上面我们已经确定了镇江鸭血粉丝汤跟南京鸭血汤无关，其主料应该是回卤干儿，或加粉丝，那么发源地当是镇江。问题是南京也有回卤干儿，而且发展历史似乎比镇江还要长。
黄勤记
南京黄勤记老板黄勤接受采访时说，他们黄家原在安徽肥西是一个大家族，1851年太平天国农民起义爆发后逐渐衰落。黄勤太爷爷携家带口逃往南京，在门西万竹园开荒种地，收获的黄豆磨成豆腐做点小生意养家糊口。但有时生意不好，爷爷不得已将卖剩下的豆腐炸成油炸干儿继续销售。不过很多年过去之后，油炸干儿又时常遭遇滞销的尴尬，于是父亲将油炸干儿放在自制的老卤中煮成回卤干儿卖。黄勤觉得老卤还不够味，于是干脆把老卤换成鸡汤炖油炸干儿，并取名“鸡汁回卤干儿”一直做到现在。所以可以肯定的是，黄家4代人接力创制了南京这道名小吃。如果从当初万竹园一个小小的豆腐算起的话，黄勤记回卤干儿至少已有150多年的发展历史。而根据镇江当地知情人士口述的历史，镇江回卤干儿最早只能追溯到民国。另外我去镇江调研，查找资料，发现镇江地方志中并无回卤干儿的记载，镇江一家博物馆内成列的小吃模型也只有肴肉和镇江锅盖面。所以我的结论是，如果南京的回卤干儿真的早于镇江，那么发源地极有可能是南京，而不是镇江。
黄勤记鸡汁回卤干儿
关于鸭血粉丝汤的归属问题并不复杂，其实就是南京的黄勤记回卤干传播到了镇江，镇江人最初靠着经营这种小的不能再小小吃谋生。然而随着国家经济的不断发展，一毛、两毛一碗的回卤干儿根本无法维持生计，于是开始在回卤干儿中加粉丝，加鸭血、鸭肝、鸭肫、鸭心等等，只要能卖出钱来，加什么都可以。重点一是此时有智者站出来给这碗小吃起了一个响亮的名字鸭血粉丝汤。之后一家镇江的老板更先把他的鸭血粉丝汤店开到了南京。连锁店更是开遍大江南北，并成为南京的一种更具影响力的美食品牌。二是这里有一个不易被人察觉的现象，就是从南京到镇江，再从镇江回到南京，它是一个“反射传播”的过程，这在中国菜肴发展史中并不多见，值得学者专家们研究。三是回卤干儿加鸭血加粉丝看上去简单，没有什么技术含量，但它确确实实是一种发明，是一种创造。其中包含了镇江、南京两地文化的碰撞与融合，研究鸭血粉丝汤的起源以及形成的内在逻辑，对于我们探寻美食创造学的一般规律，进一步打造更多具有文化内涵的美食旅游产品颇有意义。
谁没在睡梦中想过那顿#福气年夜菜#鸭血粉丝汤不一定要下馆子才能吃到美味的鸭血粉丝汤。备足材料，在家一样能做出美味的鸭血粉丝汤。 今天就跟大家分享一道家常鸭血粉丝汤。
By 哈密瓜的春天
用料- 鸭血 150克
- 清水 200克
- 盐 2克
- 粉丝 1把
- 鸭肾 2个
- 料酒 1勺
- 葱 2根
- 姜丝 5克
- 食用油 1勺
- 家乐浓汤宝 1个
- 开水 600毫升
- 娃娃菜 60克
- 米醋 1勺
- 陈醋 1勺
- 香菜 1根
- 小米辣 1个
1、暖暖的一碗鸭血粉丝汤。
2、材料准备 家乐浓汤宝一个，鸭肾切花刀。 鸭血切小块后放入碗中，加入2克盐，适量清水浸泡片刻。 准备少许娃娃菜，葱段，香菜。
3、锅中热油，下入姜丝，葱段炒香。
4、放入鸭肾翻炒
5、加入1勺料酒。
6、倒入适量开水。
7、放入1粒浓汤宝。
8、放入浸泡好的鸭血。
9、放入葱段
10、下入娃娃菜。
11、大火煮开后捞去浮末。
12、盖上盖子小火焖煮3分钟。
13、不喜欢吃葱的将葱段捞出。
14、放入泡发好的粉丝。
15、大火煮开后，依据自己口味，倒入一勺米醋。
16、一勺陈醋。
17、出锅前加入香菜，小米辣即可。
18、加了浓汤宝打底，吃起来更加鲜美。
19、嫩滑的鸭血。
20、吸溜一口粉丝，非常美味。
21、新年伊始，祝大家生活愉快。
小贴士鸭血粉丝汤建议用高汤打底，或者直接用家乐浓汤宝打底。 鸭血用盐水浸泡后更入味。
鸭血的营养功效1.预防缺铁性贫血/p>
动物血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用。处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症。
2.人体“清道夫”
鸭血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害；现代医学研究发现，鸭血中的蛋白质经胃酸分解后，可产生一种消毒及润肠的物质，这种物质能与进入人体内的粉尘和有害金属微粒起生化反应，然后通过排泄将这些有害物带出体外，堪称人体污物的“清道夫”。
3.止血凝血
鸭血含有维生素Ｋ，能促使血液凝固，因此有止血作用。
4.病后调养
鸭血还能为人体提供多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后的调养都有益处，可用于治疗头晕目眩、吐血衄血、崩漏血晕、损伤出血以及惊厥癫痫等症。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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鸭血粉丝汤生产企业将联合申请集体商标日前，南京市市场监管局召开食品生产企业座谈会，南京相关食品生产企业将联合申请集体商标，制定鸭血粉丝汤的团体标准，保证鸭血粉丝汤的质量。
据悉，为了推进南京鸭血粉丝汤食品产业健康发展，该会议决定南京市相关食品生产企业联合在鸭业协会、肉质产品协会、优质生产品协会等行业协会的统一协调下申请集体商标、制定团体标准。未来相关部门还将进一步制定鸭血粉丝汤食品安全地方标准，进一步规范鸭血粉丝汤产品市场，打造南京鸭血粉丝汤公共品牌。
潇湘晨报记者李姝
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小吃技术配方-鸭血粉丝汤正宗南京鸭血粉丝汤
介绍：
鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一，在南京，每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺，而且店店红火。在全国，鸭血粉丝汤也是超级“明星”，它的身影遍布大江南北，受到了各类食客的大力推崇。
主料：水发粉丝100克。
配料：鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克，芫姜、鸭油各5克，汤料250克。
汤料配方：
*** 鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了，成品的口味就一定不错。很多人认为，鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了，正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。
汤料调制：
取一大桶，放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克，下入调料（盐300克，味精150克，鸡精200克）和香料（草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，然后保持小火加热至汤与水溶合，即可使用。
盐水鸭鸭汤的做法：
清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。捞出鸭子控干水分，肚子内填入葱、姜，放入清水中，加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟，鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤。鸭汤可重复利用，香味也越来越浓。
提问：
清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风味能充分融合吗？
只要将它们烧开，能闻到香味就可以了，无需长时间加热。另外，鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温，香味自然会慢慢融合。熬制过程中，一定要用小火，汤的温度更好保持在90-95度，火太大，汤汁就会变浑浊。
各种配料处理 *** ：
首先要说，配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味，直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解，直接放入鸭汤中烫熟，这种做法不仅会影响到鸭汤的口味，而且配料本身的异味也去不掉，所以最正确的处理 *** 是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。
粉丝 *** ：
鸭血粉丝汤更好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝透明度高，口感也好。选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。
鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理 *** ：
原料切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。
为了方便操作，鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。
*** *** ：
（1）粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内，小火烫熟，倒入碗中。
（2）随后下入鸭血、油豆腐粒，继续用小火烫熟，捞出放入碗中，倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。
