最经典好吃的酱肘子做法！

正月家宴硬菜“酱肘子、酱猪蹄”，详细做法教给你，比买的还好吃

年夜饭对于我们中国人来说，其重要性不言而喻，它是年尾阖家聚餐的重要日子，好吃的菜全部汇集到这一顿饭中，大鱼大肉样样不能少。可是每个家庭中又会有几道每年必备的“硬菜”，比如卤牛肉、清蒸鱼、红烧狮子头等等，而我家每年总少不了的则是酱肘子和酱猪蹄。

很多人觉得用猪肘和猪蹄做菜是有一定难度的，毕竟一个肘子动辄就是三四斤，处理不好非但不入味，还会有一股难闻的皮骚味，所以很多人为了图方便，就会买现成的。那么今天我就帮大家解决这个难题，手把手教您如何做出一锅软烂入味又飘香的酱肘子和酱猪蹄，只需简单几步，哪怕您是厨房小白也能轻松学会，一起来看看吧！

【酱肘子、酱猪蹄】

主料：肘子、猪蹄

糖色：栀子15粒、冰糖200克、一点水、一点油

香料：花椒8克、白芷20克、桂皮15克、小茴香20克、草果2个、肉蔻2个、白蔻8克、丁香3克、荜拨10克

炒酱：八角、葱段、姜片、香料、稀黄酱150克

其它：盐、老抽

具体做法

（1）我这个肘子和猪蹄已经让店家帮忙处理干净猪毛了，所以直接用钢丝球刷洗干净就可以了。冷水下锅开始煮，水开后煮上30分钟，期间要撇去浮沫。

（2）煮好的肘子和猪蹄捞出来，用温水再次清洗干净，擦干水分。为了能更好地入味，可在肘子和猪蹄上切两刀，如下图所示。

（3）下面重点来啦！先来 *** 栀子水，跟冰糖调色用。15粒栀子清洗干净后冷水下锅，大火烧开倒出来备用。

（4）接下来炒糖色，用栀子水来熬糖色，锅中放入冰糖，搁一点水、一点油，小火慢炒成焦糖色，然后少量多次地倒入栀子水，直到熬成金红色就可以倒出来了。

（5）下面开始炒酱，先来准备所需要的香料：8克花椒、20克白芷、15克桂皮、20克小茴香、2个草果、2个肉蔻、8克白蔻、5克丁香、10克荜拨、清洗干净后浸泡10分钟。

（6）起锅烧油，油面宽一点，先放入八角（八角洗净后掰开），炸至八角成褐色，这样香味才能充分释放出来，如下图所示的颜色。之后下入葱段、姜片炸成金黄色。

（7）然后倒入香料，香料一定不能炸过头了，否则发苦，只要没有水分就可以了，加入稀黄酱150克（或者是干黄酱澥开），熬20分钟左右就可以关火了。

（8）把肘子和猪蹄放进高压锅内，倒入热水，压35分钟。

（9）时间到，把肘子、猪蹄连同汤汁一起倒进锅内，再煮20分钟左右，在煮得过程中记得要随时撇掉上面的油脂，直到煮出香味就可以放入炒好的酱了，酱不能一次性全部放进去，少量多次的加，直到自己满意的口感即可。

（10）搁完酱，香味一出来就可以调糖色了，然后来点盐和老抽，最小火炖个40分钟，之后就关火焖两小时左右，达到满意的颜色就可以了。

我们的“酱肘子、酱猪蹄”就做好了，色、香、味俱全，光看着就已经流口水，你确定不试试吗？趁着还有两天过年，想在年夜饭上大显身手的小伙伴赶紧试着做一下吧！

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红烧猪肘子高压锅版，不用油炸，45分钟皮酥肉烂，无难度味道香

用猪肘子做菜，在家庭烹饪里算是做大餐了，和做红烧肉不同，一个肘子动辄三四斤，需要完整的烹煮出来，好吃的猪肘子皮酥肉烂、颜色红润，做出来还是需要有一定厨艺的。在家做猪肘子一般都是以红焖、酱烧为主，因为肘子体积比较大，又要追求软烂，入口即化肥而不腻的口感，寻常做法要仔细配料，繁琐的食材处理，长时间的炖煮，比较费工夫，有没有简单又好吃的猪肘子烹饪 *** 呢？

我在家做猪肘子，喜欢用一种“极简”的配方，烹饪的几个步骤都没什么难度，没厨艺也能做的很好，吃起来味道和饭店做的大差不差，用上高压锅，大概45分钟左右就能皮酥肉烂，颜色红润好看，滋味醇正，肉香十足，没有猪肉的腥味，是非常值得大家试一试的好做法。

红烧猪肘子

食材：2.5斤左右的猪肘子；姜一块，山楂1个，生抽5勺，味极鲜5勺，红烧酱油4勺，冰糖一小把，甜醋4勺，黄豆酱3勺，盐适量。八角4颗，桂皮1段，香叶10片，草果3颗，白芷4片。配料看起来很多，很多都可以省略，文中细讲。

1、猪肘子要先烧一下，有喷枪会更方便一些，没有用明火烧就行了。主要是烧掉猪毛和去腥味，将猪皮毛多的地方烧到焦糊，其他地方简单烧一下，猪肉的腥味主要来自猪皮下的汗腺，烧过以后会减少非常多令人不适的味道。

2、肘子清洗一下，用刀刮干净焦糊，冷水下锅淹没猪肘子，中火煮沸3分钟后捞出冲洗掉浮末，这步主要是为了去除血水，降低腥味。

3、兑料，用大约半碗的生抽酱油，有味极鲜可以加入一些味极鲜，放几勺老抽或红烧酱油上色，加入3勺黄豆酱，少量的盐拌匀。家里如果有甜醋的，就是粤菜中做“猪脚姜”用的那种醋，可以加入几勺，猪肘子做好以后滋味更加复合，层次感更强。

4、香料的准备可简可繁，只放一些姜片、花椒、八角味道也很好，也可以加入山楂、草果、白芷、香叶来增加回味。

5、香料铺底后，将肘子平放入高压锅中，倒入调配好的料汁，加入1把冰糖，倒入刚好能淹没猪肘子的清水，中小火高压45分钟-1小时即可。

——老井说——

用高压锅压1个小时到底时间长不长？一般的家用高压锅或是电压力锅是没问题的，我这个肘子因为还要二次加工成别的菜，所以只压了大约40分钟，明显还欠点火候，如果直接上桌吃，建议还是压一个小时为佳，毕竟苏东坡也说过“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”这种大块的猪肉，还是软烂点好吃。

如果想做的更红润油亮一些，可以熬一些糖色进去焖煮，用老抽颜色容易发黑。家庭烹饪肘子不建议油炸处理，虽然焖出来更好吃，但容易炸锅发生危险。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

给年夜饭添道酱肉！酱鱼、酱鸭、酱肘子，酱香四溢，年味十足！

临近过年，家家户户都忙着准备年节食品，酱货当然是必不可少的，来自浙江的民间高手施敏霞将揭秘 *** 南方酱肉的诀窍，赶紧跟饭小二一起来了解一下吧~

南方特色年货：酱货

酱货在浙江杭州的萧山地区是临近年关的仪式感，选用当地特色的母子酱油，经过熬煮，搭配五花肉、鸭肉、鱼肉等进行腌制，在冬日暖阳的晾晒下，赋予了食物别具一格的浓郁酱香。街头巷尾挂满一排排酱货寄托着人们对新年将至的期盼与喜悦，而满城酱香更衬托出了浓浓的年味。

民间高手菜：清蒸酱鱼干

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锅中放入豆蔻、桂皮、大料、小茴香、香叶、冰糖、姜片，倒入母子酱油（也可以用老抽和生抽1：1混合，同时加入适量白糖代替）开火熬制（注意：酱油不要煮开，有热气即可关火，避免产生糊味），煮好后过滤晾凉。

绍兴地区特产：母子酱油

母子酱油是浙江地区常用的调味品，之一年先用面粉和黄豆经发酵酿造出酱油做汤料，第二年加入发酵后的酱饼，再经过日晒夜露酿造而成，因其以老酱油为母，发酵面饼为子而得名。母子酱油色泽棕黑，汁香浓郁，凉菜蘸食或 *** 酱货都别有一番滋味。

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将新鲜的鳊鱼进行开背处理（方便腌制），鱼头对半切开，去除脏东西和黑膜，处理好的鳊鱼晾晒半天以上，鱼肉变干即可酱制。

小课堂：鳊鱼

①鳊鱼又叫长春鳊、草鳊、油鳊等；

②广泛分布于全国主要水系的江河及湖泊中，含脂量高，肉质鲜美，口感鲜嫩；

③做法多样，适合清蒸、红烧或 *** 腊鱼、酱货，都能突出其风味。

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将晾干的鱼放入大碗中，倒入煮好的酱油，酱制一晚上后挂在阳光下晾晒2-3天即可（北方地区较干，可减少一天）。注意：做多的酱货可以放在冰箱里冷冻保存。

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将晾晒好的酱鱼切块（用剪刀更方便），淋上料酒，放上姜片，撒上白糖，上锅蒸制十五分钟即可。

民间高手菜：清蒸酱鸭

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将酱鸭改刀成大块，用清水洗去表面的尘土后擦干，淋上料酒，放上姜片，撒上白糖（增鲜），放入锅中蒸制1个小时左右即可。

蒸熟的酱鸭，鸭皮油亮，色泽红润，咸淡适中，口感醇厚，肉质紧致，咀嚼之后，齿间留香，富有回味，酱鱼与其相差无几，但是细细品味还是能感受出二者的不同，总而言之，都是佐酒下饭的佳品。

吃了南方的酱鸭和酱鱼，来尝尝北方的酱肘子吧！相信大家和饭小二一样，光听这菜名就口水止不住地往下流了。今天擅长做酱肉的傅宏师傅给大家带来了酱肘子的简单做法，步骤简化的同时，味道绝不含糊！

北方人的酱肘子情结

北方人的好肉情结，让年夜饭的餐桌上总少不了一块酱肘子，其酱香回甘、软烂脱骨的口感更是让全家人都得到满足，而热吃软糯、冷吃不腻的特点让家家户户都在年前着手准备，浓浓的肘子香味飘起也预示着正式进入了新年倒计时！

酱肘子的标准是什么？

①软烂；

②味道透；

③酱香十足；

④颜色有酱气。

民间高手菜：酱肘子

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选用前肘肉，去骨，将肘子塞入网兜中（可用绳子捆绑代替），斩断多余的网兜。

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将肘子凉水下锅煮制，水烧开后撇去浮沫，加入葱、姜、料酒、盐、鸡精，盖上高压锅的锅盖，上汽后压40分钟。

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取一个小碗，倒入甜面酱和番茄沙司（二者的比例为1：1），加入白糖、辣椒油，搅拌均匀，蘸肉小料就做好了。

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起锅烧油，放入冰糖，待其融化后加入老抽，倒入煮肘子的原汤，放入肘子，往锅里加入花椒、八角、灯笼椒、白糖，将汤汁反复淋在肘子上，煮制45分钟左右。

窍门：使用冰糖炒制糖色能使肘子的颜色更亮。

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将酱好的肘子切片，用卷饼卷上，搭配蘸肉小料和生菜一同食用即可。

酱肘子配上蘸肉小料越吃越香，大口吃肉的同时，浓浓的年味也随着酱肘子的香气来到了我们身边，幸福感满满！

年节将至，今天教给饭团们 *** 酱货的方式，您学会了吗？

来源： CCTV回家吃饭

酱猪肘的做法-杭州华力厨师学校

酱猪肘的做法

1.主料：猪肘一个

辅料：植物油、盐、豆瓣酱（可选）、黄豆酱（可以用甜面酱代替）、姜、八角2个、香叶2片、白芷一片（不克多，中药味太浓郁了）桂皮10克、冰糖5克、老抽5克、生抽10克、姜20克、小茴香2克、大葱一根、红曲粉2克

2.把猪肘洗洗，直接凉水下锅煮开，不要煮得太久了，看着出血沫出来即可出锅，用水洗洗，如有残毛，清理干净。姜切片，大葱切洗洗切段，把香料都装进调味盒里。

3.热锅凉油，油烧到8成热下，豆瓣酱和黄豆酱炒出酱香味出红油以后。

4.下猪肘翻炒均匀上色，加料酒翻炒均匀，可以加花雕酒更好了。

5.加老抽和生抽翻炒均匀上色。

6.加清水，加冰糖和调味盒、2克红曲粉、大火烧开以后，如果直接用锅烧制，加清水一定要多些，烧的时候损耗水比较多（焖煮时间约1小时，加入冰糖和盐后继续用小火焖煮至肉烂（用筷子可以轻易插入），重新调成大火收浓汤汁。）可加少许的盐，不可多加，因为豆瓣酱和黄豆酱很咸了

7.我是电压力锅烧制，加清水不必太多，盖住猪肘就行，倒进电压力锅里。加姜和冰糖

8.选择猪蹄功能，每个电压力锅功能不一样，选择合适的就好，这样烧出来的猪肘节省时间，特别的软糯香浓

9.电压力锅开始工作，等时间到了，取出猪肘装盘，滤掉汤中的香料杂质，淋在蹄膀上即可。也可以加水淀粉勾薄芡，浇在猪肘上面，味道更好。上桌撒上香葱段装饰好看又好吃。

酱猪肘的成品图酱猪肘的烹饪技巧技巧

1、猪肘焯水更好凉水下锅，这样经过慢慢升温加热煮开，可以很快去掉血沫，还可以去掉腥味

2、电压力锅烧猪肘，损耗水比较少，不可多加水

3、出锅以后，如果嫌弃汤汁不亮丽，香味不浓郁，可以把汤汁用水淀粉勾薄芡浇在猪肘上面，味道更加浓郁。

大叔家的北京菜谱：酱烧猪蹄膀，咸鲜浓郁，软糯Q弹，家人爱吃

老北京人过去彼此之间有个说道儿，即如果几个人谈到嘴有点儿馋了，那么就会有人说“馋啦，馋啦弄个肘子吃吃呀”，可见猪肘子是老北京人解馋的好食品。不过若说猪肘子是北京人的食品，那可不对，因为南北方人中不少人爱吃猪肘子，而且猪肘子有南北不同风格风味的做法。由于猪肘子皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，带皮烹制更是肥而不腻，宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等做法，所以至今倒还没听到对猪肘子营养价值和各种做法有太多非议。若提起猪肘子做法儿，那就太多啦，就是大叔这个爱吃肘子的人，你让我说说，我也肯定说不全，所以还是就事论事怎么感受怎么说吧。

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其实我也不是哪种做法的肘子都爱吃，因为我认为要吃肘子解馋，那就得讲究点儿，所以我爱吃三种做法的肘子，即“水晶肘子”、“酱肘子”、“东坡肘子”。酱烧猪蹄膀可是我女儿的更爱，蹄膀选用猪前蹄，因为骨头细肉多，大叔做的酱烧猪蹄膀色泽红亮，外形完整，香气诱人，肉皮口感糯而有弹性，皮内瘦肉香而不柴，地道北京菜，不是吹牛，与周庄万山蹄有得一比。今天大叔下厨房教你做酱烧猪蹄膀，希望你吃得开心呢~

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猪脚蹄膀，生姜，红曲，八角，桂皮，香叶，草果，甘草，丁香，香茅草，盐，冰糖，生抽，红烧酱油，食用油适量

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1、首先把猪脚蹄膀洗净，冷水焯水，水中放拍碎的生姜和八角，可去肉腥，稍滚捞出用温水洗净待用即可；

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2、然后把生姜拍碎，坐锅入油，放入拍碎的生姜煸出香味，入香料同炒，入冰糖炒出糖色入开水，水量可多点，放入红曲即可；

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3、最后入盐打底味，生抽调味，红烧酱油上色，盖盖中小火烧煮十分钟，沥去料渣，水和猪脚蹄膀入高压锅五分钟，放气后入炒锅中小火煨煮至收汁即可上桌开吃啦~

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咸鲜浓郁，软糯Q弹的酱烧猪蹄膀就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~

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大叔小提示

1、猪脚蹄膀有丰富的胶原蛋白，除壮腰补膝之外，还可延缓皮肤衰老，有美颜作用；

2、收汁时要耐心，不能离人，特别是快浓缩黏稠时，要小火，把蹄髈用根筷子架空些，不然很容易粘锅。

山东美食之酱肘子做法，家常菜简单又不繁琐

【酱肘子】

【原材料】：肘子、八角、香叶、桂皮、干辣椒、花椒、草果、肉蔻、生姜、大葱、冰糖、食用油、料酒、生抽、老抽、黄豆酱、五香粉、食盐。

【 *** 过程】：

1、首先是准备材料：猪前肘一个，八角两个、香叶两三片、桂皮一块、干辣椒十多个、花椒一小把、草果一个、肉蔻一个、姜片三四片、大葱切断，再准备几块冰糖。

2、锅中倒入清水，放入姜片和料酒去腥，冷水的时候把肘子放入锅中，水烧开以后再把肘子煮五分钟，捞出来洗干净上面的血沫。

3、肘子洗干净以后晾干上面的水分，或者是用厨房纸把上面的水分都擦拭干净，再把肘子在火上面烤一遍，去除掉猪皮上面多余的猪毛。

4、锅中烧干水分倒入油，把准备好的几块冰糖放入锅中，等到锅中的冰糖融化以后，不停地翻炒锅中的糖水，把冰糖炒至枣红色以后倒入适量的开水备用（水量更好能没过肘子）。

5、另起油锅倒入三大勺的黄豆酱，烧香以后把我们之前准备好的配料都倒入进锅里面，翻炒出它们的香味以后，把糖水再倒入进去，倒入适量的料酒、生抽、老抽，搅匀后放入花椒、一勺五香粉、两勺食盐。搅匀后放入肘子，盖上盖子小火焖煮两个小时。

6、两个小时以后，要是看到锅中的汤汁很多的话，可以开大火收一下汁，这样做出来的酱肘子颜色会更加的好看！

7、最后把煮好的肘子放入盘子里面，上面可以再浇上汤汁会更加的好吃的！

好吃的酱肘子就做好了，做这个酱肘子，黄豆酱是必不可少的材料，黄豆酱选的好，酱肘子的味道自然就特别的好吃了！还有就是在焖煮肘子的时候，中间可以把肘子翻面焖煮一下，这样能够使肘子熟的更加的均匀，也会熟的更加的快一些！当然，大家家里要是有高压锅的话，可以用高压锅来焖肘子，这样速度会更加的快速，肘子上的肉也会更加的软烂！家里有客人的时候，做上一道浓香好吃的酱肘子是一个很不错的选择！

十分钟快手菜炖猪肘子（高压锅版），比外卖强

By 金金金鑫鑫鑫

用料

• 猪前肘 1个
• 配料 见步骤六

做法步骤

1、一个无骨猪肘。

2、皮上有毛的地方在火上烧一下然后用水洗干净，可以用钢丝球刷一下。

3、肘子水里放点白醋，盐和料酒大火煮开，撇去学沫捞出。

4、捞出的肘子。

5、肘子划开更好入味，放入高压锅备用。

6、准备葱段、姜片、八角、桂皮、香果、香叶和干辣椒备用。

7、锅中放油和冰糖，小火熬冰糖。

8、待糖成红色时放入一大碗开水。

9、放入准备好的葱段、姜片、八角等，放入一圈生抽，一点老抽，一勺黄豆酱，一勺盐，半勺鸡精，将水烧开关火。

10、将水倒入高压锅，更好水要没过肘子，我的没有没过，我把肘子拿出来切了。

11、切了四块又放了进去，更容易入味，但是卖相差一些。

12、选择肉/鸡档位，选择好软糯程度，开始压。

13、压好的肘子。

14、duang～duang～出锅啦～

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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一道人见人爱的“酱肘子”，非常好吃，大厨为你解密，快收藏

压锅肘子的做法

压锅肘子

这是北京九亿家常菜的招牌菜，单店日售100多份，与常见的酱肘子相比，它具有四点不同：首先是选用猪后肘入菜，它皮厚肉瘦肥油少，富含胶原蛋白，糯滑而不腻。其次， *** 时搭配了适量茶树菇，吸收油脂并使肘子块带有浓郁的菌香味。第三，酱肘子一般是整个上桌，客人食用非常不便，用筷子夹几次扯不下肉来便作罢，而此菜则在初加工时整体去骨，将肉切块制熟，食用方便。第四，为保证红亮色泽，厨房单独为此菜定制了铝勺，即之一道工序用高压锅完成，最后上菜收汁的步骤则在铝勺内进行，成菜红亮不发黑，无铁锈味。

批量预制：

1、净猪后肘10个约23斤泡去血水，剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块，肘子骨敲成三段，冲洗干净。

2、高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片，冲入清水15斤上汽后压20分钟，停火放汽备用。

3、铝勺内下底油烧热，放入肘子肉块中火煸炒去水汽，下秘制酱200克翻炒出香，放入一个香料包，倒入煮骨头的高压锅中，加茶树菇1千克（干茶树菇泡透洗净、沥干水分），补适量盐、味精、酱油调味调色，上汽后压25分钟至熟透，停火放凉，每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份，打包备用。

走菜流程：

取出一份肘子连汤倒入铝勺，大火收汁至粘稠，将骨头入盘垫底，盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。

秘制酱：

甜面酱500克、海天黄豆酱200克、海鲜酱、姜汁、白糖、盐各100克搅匀即成。

香料包：

白芷、草蔻、桂圆各180克，八角120克，油桂、烟桂、桂枝、桂心、红曲米各100克，花椒、陈皮、香叶、干香茅草、肉蔻各30克，甘草25克，荜拨20克。将以上香料打碎，装入纱布袋，每袋装30克。

注：油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮，但入菜后散发的香气略有差别：烟桂出中味；油桂出后味；桂枝清凉，能解油腻；桂心是条“线”，能串起三种桂的香气。

来源：浙江美食

标签： 做法 高压锅 肘子 正宗