鲅鱼的做法大全家常窍门窍门，鲅鱼的做法大全家常窍门

牵着乌龟去散步万象 2024-08-30 34 0

做鲅鱼可别只会加水炖了，学会如此做，鱼肉不腥气，味道格外鲜美

快过年了，又快到了家人、朋友团聚的时刻了，俗话说“无鸡不成宴，无鱼不成席”，喜庆而又隆重的节日，餐桌上是肯定少不了鸡和鱼这两道菜的，中国人过春节都讲究个好意头，希望“年年有余”，所以餐桌上肯定少不了“鱼”，鱼的谐音“余”不仅仅寓意着盈余，也象征着吉祥如意。

除夕夜的餐桌上，你们家都吃什么鱼呢？我们胶东人们最喜欢的是鲅鱼，鲅鱼的肉质结实、肉多刺少，肉呈蒜瓣状，味道极其鲜美，适合烧、炖、蒸、煎、炸、烤等多种烹调 *** 。每年进了腊月门后，人们就开始置办年货了，一箱鲅鱼是少不了，用它炸点丸子、熏锅鲅鱼段、还要留出几条做红烧、几条包饺子，一种鲅鱼能做出很多花样，怪不得人们都喜欢它。

要说鲅鱼最过瘾的吃法，我还是最喜欢酱香鲅鱼，出锅之时，香喷喷的鲜美之气扑鼻而来，令人垂涎欲滴，尝上一口，既没有鱼的腥味，还保留了鱼的鲜嫩，汤汁浇到大米饭里，酱香味浓郁而又不失鲜美，每每都吃得一粒大米都不剩。

说到这里我都流口水了，下面我就把这道鲜美无比的酱香鲅鱼做法分享给大家：

快过年了，教你在家做酱香鲅鱼，秘方详细讲解，无需油炸真好吃！

【酱香鲅鱼做法】：

首先，我们挑选鲅鱼时，要尽量挑选新鲜的鲅鱼，新鲜的鲅鱼做出来腥味轻，破肚子或者红眼睛的鲅鱼不要购买。

鲅鱼没有鱼鳞，所以不需要去鳞，只要将其肚子里的内脏和贴近鱼肉的那层黑膜清理干净即可。然后冲洗干净后，再放入姜丝、盐、花椒粉、料酒和生抽，用手抓拌均匀后腌制20分钟，使之充分入味，这一步很重要不能省略，目的是去除腥味和增加底味，经过腌制的鱼做出来肉质更加紧实。

然后，我们趁着腌鱼的时间再准备一点配料：姜切姜丝、蒜切蒜片、葱切葱花、香菜切末备用。

腌制好的鱼，因为表面太湿，下锅遇热油后容易溅油，所以我们先用厨房纸吸干其表面的水分，再裹上一层面粉，裹面粉可以防止一会儿煎鱼的时候破皮，裹了面粉的鱼还不吸油不粘锅。

锅中加适量的油，油温5~6成热时下入鲅鱼煎一下，煎至两面金黄盛出，这一步是鱼肉不腥的关键，鲅鱼一定要煎到两面金黄后再盛出，有些人只是简单的一反一正地煎一下，是不行的，起不到去腥的作用。锅中不用加太多油，只是煎不需要炸，因为炸过鱼的油再做菜会有股腥味不好吃，所以我们不要浪费多余的油，适量的油煎制即可。

鱼煎好后，我们盛入盘中备用，就着锅里剩下的煎鱼的油，放入葱、姜、蒜爆香，再加入1大勺的甜面酱快速翻炒，炒出酱香味以后快速倒入一瓶啤酒，不要把酱炒糊了，否则会有苦味，然后再调一下味：加入适量的盐、生抽、白糖，搅拌均匀以后放入煎好的鲅鱼，大火烧开后转中火炖15分钟左右。

“千炖豆腐，万滚鱼”，鱼越炖越入味也就越香，而且更好是开着锅炖鱼，这样鱼腥味就会随着蒸气蒸发走了，做出的鱼不腥气。

待看到汤汁快收干的时候，就可以关火了，撒入香菜和葱花盛入盘中，美美的享受吧，做鲅鱼可别只会加水炖了，学会如此做，鱼肉不腥气，味道格外鲜美！

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没有什么是懒人版红烧鲅鱼解决不了的

孩子们爱吃红烧鱼，我做个懒人版的红烧鱼

By 大小涵的妈咪

用料

鲅鱼 4条
料酒适量
生抽适量
白糖适量
姜适量
葱段适量
蒜片适量
盐适量
老抽少许

做法步骤

1、准备四条鲅鱼

2、把鲅鱼切段，准备葱、姜

3、起锅烧油，油热加入葱段、姜片，还有八角

4、把鱼段加入锅里

5、加入清水

6、加入调料，调料根据个人口味随意增减

7、千滚豆腐万滚鱼，这样差不多骨头都酥了

8、好吃的鱼做好了

9、开饭啦

小贴士

调味品根据个人口味随意增减

鲅鱼的营养功效

1.止咳平喘

鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效。

2.提神抗衰老

鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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吃鱼别只清蒸红烧！试试这两种做法，口感鲜嫩味更足

春节一过，很多朋友把老家的年味儿都带到了北京，内蒙牛肉干、潮汕牛肉丸、四川腊肉、广东腊肠、东北血肠、黄山烧饼……

今天是《回家吃饭》“带着家味去远方”系列节目的第③期，来到咱们厨房的嘉宾，也带来了各自家乡的年味儿。

看到这琳琅满目的面食，小二就猜到大厨段恒是个地地道道的山东人。而美食达人谢佳带来的是温州的炒米糖、黄年糕、盘菜。

盘菜

学名芜菁，块茎类植物，因形似盘状，故俗称盘菜。其味道清甜，可用炒、凉拌等 *** 食用。

每年过年，温州人的饭桌上少不了鱼饼，将鱼肉做成鱼饼，方便保鲜和保存，也容易携带出门。

鮸鱼做成饼

口感鲜嫩家味更足

-01-

将鮸鱼去头剔骨剁碎，加盐，摔打上劲放入冰箱，冷藏半小时。

窍门

① 片鱼时，用手压紧鱼身更容易取下肉，且不容易切到手。

② 鱼肉摔打后放入冰箱冷藏半小时，鱼肉会更加有韧性。

鮸鱼

也叫米鱼，多产于浙江地区，深受温州当地人喜爱。其肉质鲜美，口感略糙，是做鱼丸、敲鱼面的上等原料。

-02-

控过水后的内脂豆腐挤碎，加入150克左右的肥肉，15克葱，15克姜，少量胡椒粉，300克鱼肉，逐次加入红薯粉，摔打上劲，然后捏成鱼饼。

窍门

① 在鱼肉中加入剁碎的肥肉，能够丰富口感，且增添了油脂的香气，菜品更加好吃。

② 在手和盘子上抹油，捏鱼饼时不易粘手。

-03-

油温5成热，下锅炸鱼饼，小火炸至金黄色捞出备用。

【窍门】用勺子推动油，能使锅内温度更加均匀。

-04-

放入蒸锅，蒸制12分钟后，切成片。

-05-

锅中放入五花肉炼油，加入葱段、盘菜、料酒、鱼饼、年糕，不停翻炒；最后放入盐调味，即可出锅。

【窍门】五花肉炒出油脂，味道会更好。

配料比例：500克鱼肉，一般加入15克盐，300克豆腐，175克红薯粉即可。

鱼饼滋润，年糕软糯弹牙，盘菜爽脆，不同的滋味在舌尖碰撞，回味无穷。蒸好的鱼饼，也可以直接蘸醋食用，减少油腻，提升鲜味。

山东人对馒头的迷恋不分地域，馒头是家家户户餐桌上的主角，还会配上各种酱。大厨说胶东人出远门时，一定要带上鲅鱼酱或是虾酱，配着馒头吃。鲅鱼酱怎么做、怎么吃？赶紧来学一学 *** 窍门！

胶东地区更爱的鲅鱼

做成酱可百搭

鲅鱼酱怎么做？

① 鲅鱼处理干净，改刀成段，用葱姜去腥，再过一遍水；

② 用五花肉、八角炒香后兑着汁浇在鱼上面，蒸6个小时；

③ 放进绞肉机搅碎，倒出，食用前再用油炒并调味即可。

-01-

热锅凉油，加入鲅鱼酱、生抽、老抽、鸡精，煸炒至浓稠状盛出。

注：鲅鱼酱先炒至浓稠，香味儿更足。

鲅鱼酱放冰箱可以保存半年，日常还可以用来拌白菜、拌大葱、拌黄瓜、拌面条。

-02-

小火煎豆腐，至金黄色，盛出控油。

【窍门】煎豆腐时减少不必要的翻动，可保证豆腐的完整。

-03-

锅中放入鲅鱼酱、煎好的豆腐，将鲅鱼酱煎干后即可食用。

家味如何吃？

吃法一：鲅鱼酱拌米饭，最为简单的吃法。

吃法二：鲅鱼酱煎豆腐，酱汁附着在热乎乎的豆腐表面，酱香浓郁。

吃法三：馒头夹鲅鱼酱，一大口吃进嘴里，热烫暄软的馒头加上油润的鲅鱼酱，两种不同的口感，太有满足感了！

带去远方的不仅有家味，还有技艺。您的家乡有哪些特殊的美味呢？

不妨和大家一起分享吧~

来源：CCTV回家吃饭

鲅鱼全身都是宝，这样的做法才是最美味的，新手都能做出来，太香了

说到民间最常见的海鱼，相信大家最熟悉不过的就是秋刀鱼和鲅鱼了，鲅鱼也叫马鲛鱼，鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素。鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效，还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。当然了，吃过鲅鱼的朋友，我相信大家都喜欢它那细腻的肉质，这期的美食教程呢，天健美食坊就准备给大家分享几种，鲅鱼好吃的做法，喜欢吃鲅鱼的朋友们就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们也别忘了给我点个关注哦，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！

NO.1 红烧鲅鱼

准备食材如下：鲅鱼1条，鸡精2克，姜1块，蒜4瓣，八角3个，料酒10毫升，米醋适量，葱白1段，白砂糖3克，朝天椒3个，植物油适量

具体做法如下：将鲅鱼清理干净，刮干净后切成鱼段，将锅烧热，倒入花生油，烧至七成热时放入鲅鱼，倒入用料酒，酱油，醋、糖，葱姜蒜，调制的汁（酱油，盐，糖，葱姜蒜适量，再放2个红尖椒，料酒少许，共同放进一个碗中加水至一碗），加汤将鱼浸透，放入盐，盖锅烧至水快干的时候，放入鸡精即可起锅！

NO.2 鲅鱼水饺

准备食材如下：鲅鱼2条，五花肉250克，面粉适量，韭菜1把，食盐2茶匙，姜5克，花椒1撮，料酒1茶匙，生抽5汤匙，香油2茶匙，水(开)2碗，葱油4汤匙

具体做法如下：鲅鱼(鲅鱼越大味道越鲜美，越好吃)彻底洗净，注意腹腔内的黑色物，全部清理干净，如图，顺着大梁骨插刀，横片下两片鱼肉，中间鱼排，然后去除两边以及中间的一排刺，鱼皮朝下，用刀子或者汤匙刮下鱼肉。鱼皮以及筋络都扔掉不要，把鱼排上剩余的肉也刮下来，鱼骨全部扔掉，两只鲅鱼总共取下600多g鱼肉，加上五花肉拌匀，因为后面需要打水，整体体积会变大，可以换入稍微大点的容器中，花椒放入碗中，冲入开水，搅拌几下，然后放置水凉，加上生抽，料酒，每次以少量倒入鱼肉和五花的混合物中，按一个方向不停搅拌；总共搅入2碗水，图中5寸碗，每搅入少许就要充分搅拌吸收后再加下一次，一直到馅料看着非常湿粘即可，正宗的鲅鱼水饺需要搅入的水还要多，搅到馅子到了流淌的程度才可，但因为我们不太喜欢过于水的口感，所以根据自己口味做了调整，这个程度做出的水饺鲜嫩却不会因为水太多而冲淡了鱼味，搅馅子是个力气活，建议两人搭配操作，否则，手会残，搅好之后的馅子，加葱油、盐、姜碎，继续拌匀，和好面准备开始包的时候，加入切成碎末的韭菜，香油拌匀即可，加上韭菜后不需要搅拌太厉害，以防破坏韭菜的口感，近景图，整个馅子很柔软，要比平时做的肉馅柔软很多，淡粉点缀韭菜绿色，面提前揉好饧着，饺子面要软，这个分量的馅子，需要配500-550g面粉，水大约是面粉的60%左右，当然也要看每个水饺馅的大小，然后把饧好的面分块滚长，先取一块操作，滚成直径约2cm的长条，切剂子即可，按扁，擀皮，包馅，包好的饺子生坯，鲅鱼馅饺子适合皮薄大馅，整个水饺的个头也要稍大，包好的饺子是应该隐约透着馅料的颜色的，水开后煮饺子，三开就行，沾以自己喜欢的料汁即可！

NO.3 熏鲅鱼

准备食材如下：鲅鱼2条，色拉油适量，食盐1茶匙，醋5茶汤，匙味精少许，姜适量，干辣椒2个，料酒1茶匙，生抽1汤匙，老抽1茶匙，香油少许，甘草4片，香叶3片，五香粉1茶匙，白酒少许，白糖5汤匙

具体做法如下：鲅鱼去头，去内脏，切成小块儿，洗净沥水，放入盆里，加入所有腌料料酒1茶匙、姜丝适量、生抽1汤匙、老抽1茶匙抓匀，放入冰箱腌制一夜，腌好的鱼块儿用厨房纸擦掉腌汁儿，晾干，煮锅里加入除味精和香油以外的所有汤料(老醋4-5汤匙、糖4-5汤匙、盐1茶匙、甘草3-4片、香叶3片、干辣椒2个、五香粉1茶匙、白酒少许)，再倒入适量水（能没过鱼块为准），烧开后继续煮几分钟（老醋，糖和盐的用量要根据鱼块儿的总量和自己的口味轻重适当增减），关火，加少许味精和香油，然后彻底放凉，油锅中倒入足量的油，烧至五成热，逐个放入晾干的鱼块，转小火炸个七八分钟将鱼肉炸透鱼骨炸酥，捞起，将锅中的油继续加热至八成热，放入炸好的鱼块，复炸半分钟捞起，迅速浸入步骤3的料汁儿中浸泡1小时以上！

NO.4 鲅鱼丸子

准备食材如下：鲅鱼750克，豆油适量，鸡精适量，葱1段，姜1块，料酒适量，香菜1根，五香粉适量，白糖适量

具体做法如下：将鱼去头、剔出刺、洗净后，用左手按住鱼的尾部，右手拿不锈钢的小勺，由鱼尾向鱼头方向剐鱼肉，剐到仅剩鱼皮（鱼皮不要），剐下鱼肉后，必须按同一方向搅动，先加少许料酒去腥，然后边搅边加水，一斤半鱼，搅动中分多次共加一杯水即可。加完水后，依次加入葱姜末、五香粉、盐、鸡精、豆油及少量的糖。把拌好调料的鱼肉装到食品塑料袋中，底角剪个小洞，按自己喜欢的大小挤到开水的锅中。注意：往锅里挤丸子时，火一定要关的很小，待丸子全下锅后再放开火，一是为了丸子一块熟，二是防止丸子破碎。丸子开锅后加点香菜末、盐、味精即可（不喜欢味精的可以不加）！

NO.5 香煎鲅鱼

准备食材如下：鲅鱼1条，食盐1小勺，料酒1小勺，生粉1把，植物油50毫升

具体做法如下：鱼切寸断，用料酒、盐腌制15分钟以上(去腥)，然后沾上生粉，要裹匀；热锅热油，将鱼块放入，转小火慢煎，至一面定型微黄后，翻面煎熟就好(中间不要翻动的太勤了，喜欢各种口味的可以趁热撒些椒盐之类的，或者这样直接沾鱼露，然后来碗米饭）！

鲅鱼还有很多美味的吃法咱们暂且分享这几种，相信已经可以解大家一段时间的馋了，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好吃的做法或者更好的建议，也欢迎你在留言区留言分享！

感谢你的阅读，我们下期再见吧！

鲅鱼这样做太香了，我家春节必做这道菜，下酒下饭，上桌就抢光

大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。

鲅鱼，又称为“马鲛鱼”，是一种肉质紧实、鲜味十足、营养成分十分丰富的海鱼，它富含蛋白质、维生素A、维生素B、钙、碘等营养元素，如果家里孩子贫血或者营养不良的话可以多食一些新鲜鲅鱼，鲅鱼特别适合孩子，老人吃，肉多，刺少，并且还是蒜瓣肉。在我国山东，江苏，浙江，福建等沿海地区都可以买到新鲜的鲅鱼，但是买不到活的，因为海鱼一出海就死了，为了更大程度保证鲅鱼的新鲜度，一般都是冷冻的。

鲅鱼这样做太香了，我家春节必做这道菜，下酒下饭，上桌就抢光！鲅鱼产量比较高，所以价格比较便宜，大小不一样，价钱也有差异，1斤左右重的，6块钱一斤，3斤左右重的10块钱一斤，再大一些的价格就能更贵点，10几斤重的鲜鲅鱼，每斤也不会超过23块钱。在山东胶东半岛的烟台，青岛一带，每到冬天，家家户户都会买一些鲅鱼做熏鲅鱼。熏上一箱鲅鱼，可以吃上一个冬天，等到过年再熏一箱，用来招待亲朋好友。虽然我是一个烟台人，但是我更喜欢吃青岛风味的五香熏鲅鱼，这道菜是过年过节的必备美食，每一位吃过青岛五香熏鲅鱼的食客，都会为它的鲜美味道竖起大拇指，夸赞不绝。今天，厨娘就与大家分享一下，青岛五香熏鲅鱼的正宗做法！

准备食材：鲅鱼，葱，姜，蒜，八角，香叶，桂皮，干红辣椒，生抽，料酒，老抽，盐，白糖，五香粉，鸡精。

首先，将鲅鱼斜刀切成1.5厘米的厚片(注意鲅鱼不要切得太薄或者太厚，太薄的话，鱼肉容易破，太厚的话，不容易入味)。买回来的新鲜鲅鱼，不要直接切开，将鲅鱼放在冰箱里冷冻2-3个小时后，再取出来切，这样鲅鱼肉不会散。并且在切鲅鱼之前，千万不要开膛，因为开膛后的熏鲅鱼，做出来不好看，并且在做的过程中容易碎。

将鱼鳃，鱼腔内的赃物，淤血取出，清理干净，这样鲅鱼肚皮是个环状，美观还不易碎。将鱼块冲洗干净，洗去血水后，控干水分。

将控干水分的鲅鱼装入到一个大盆内，加入葱丝，姜片，料酒，盐，搅拌均匀，盖上保鲜膜，密封腌制12个小时，给鱼去腥，入味。搅拌时，要轻一些，不要把鱼弄碎，腌制时，可以放在冰箱保鲜室内，这样鱼不会变质。

将腌制好的鲅鱼取出，用厨房纸将表面的水分擦干。锅内加油加热，油烧至4成热，下入鲅鱼小火慢炸。鱼块下锅后，不要着急翻动，直至将鱼块煎至金黄色后再翻动，这样鱼肉不粘锅，不易碎。两面都炸至金黄色以后，捞出控油备用。

另起锅，热锅加油加热，油热以后，放入葱，姜，蒜，八角，香叶，桂皮，干红辣椒（不喜欢吃辣的话可以不加）炒香后，加入热水，水要能没过鲅鱼才可以。水烧开后，加入适量的白糖提鲜，然后加入五香粉，生抽，几滴老抽，料酒，将调料汁煮开。

将炸好的鲅鱼放入锅中，大火烧开，然后小火煨制，汤汁快煨干的时候，加入适量的盐，鸡精，直至将汤汁煨干。美味的待客佳肴—五香熏鲅鱼就做好了。这才是鲅鱼更好吃的做法，吃了30年都没吃够，外酥里嫩，太香了！喜欢吃鲅鱼的朋友，一定要学习一下这道特色美食—青岛五香熏鲅鱼的做法，绝对能满足您的味蕾，一定不要错过哟！

有关青岛名吃五香熏鲅鱼的做法就分享到这里，您喜欢吃鲅鱼吗？最喜欢鲅鱼的哪种做法呢如果您喜欢厨娘的分享就转发，收藏，点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！

本文由秀厨娘原创，盗图必究！欢迎关注，带你一起长知识！

寻找记忆中的味道美食，你家过年吃鲅鱼吗？肉嫩刺少，值得一试

寻找记忆中的味道美食，你家过年吃鲅鱼吗？肉嫩刺少，鲜香美味，值得一试。

中国人过年，家家户户都会吃鱼，寓意“年年有余”，所以每年的年夜饭上必不可少的就是这道鱼，当然了做法也是丰富的很，而且各有千秋。

鲅鱼学名马鲛鱼，产于黄渤海沿海地区，属于海鱼。是当地老百姓吃得起的经济型鱼类。说起关于鲅鱼的风俗，我们栖霞人最熟悉的莫过于“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”这句俗语，意思是说每年的5月鲜鲅鱼上市时，女婿要在之一时间买两条大鲅鱼送给丈人爹以示孝敬，所以这鲅鱼也叫“爸爸鱼”，你知道吗？

胶东鲅鱼的吃法有很多种，比较常见的有家常炖、红烧、酱焖、鲅鱼丸子、鲅鱼水饺、烤鲅鱼、咸鲅鱼萝卜干等，用蒜苔烧鲅鱼可是不常见的。

蒜苔和鲅鱼本是风马牛不相及的两种食材，你可能做梦也想不到，当二者相遇会碰出这么美的火花，瞬时燃烧你的味蕾，叫你念念不忘。蒜苔可以有效地去除鲅鱼的腥味，吸收鲅鱼的鲜味，这样做出来的鲅鱼味道鲜美，蒜苔软烂入味，非常好吃。下面我们就看一下具体的 *** 过程。

首先：鲅鱼去掉尾部，斜切段，去掉鱼肠子等（稍微冷冻一下比较好取），清洗干净。

去掉内脏

第二：洗好的鲅鱼腌制一下,放入姜丝，加入1勺盐，倒入料酒去腥，加入生抽，抓匀，腌制15分钟。

腌制

第三:洗净的蒜苔切3cm的段。

切段

第四：腌制好的鲅鱼沾上淀粉，这样煎至的时候不易破。

蘸淀粉

第五：油温五成热放入鲅鱼，煎至两面金黄。

煎制

第六：锅留底油倒入葱姜蒜末爆香，倒入鲅鱼，然后倒入啤酒，啤酒没过鲅鱼即可。加入八角、花椒、生抽、1勺甜面酱、1勺豆瓣酱、1勺糖、少加一点盐，大火炖15分钟。

倒入啤酒

加入料汁，大火炖

第七：15分钟后倒入蒜苔，蒜苔可以有效地去除鲅鱼的腥味，二者结合味道更加鲜美，大火炒至蒜苔断生，关火出锅。

加入蒜苔

盛出

成品图

寻找记忆中的味道美食，你家过年吃鲅鱼吗？肉嫩刺少，鲜香美味，你也可以试一下。蒜苔烧鲅鱼不一样的做法，给你不一样味觉体验。过年了，来人待客做一道这样的菜是不是很有面子。过年你家会做什么鱼，怎么做喜庆还好吃，希望您在屏幕下方动一动您宝贵的小手，留下您的宝贵意见，晓峰这里祝愿大家财源广进，吉祥如意，连年有余。

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吃了40年的鲅鱼，我只服这种做法，外酥里嫩香味扑鼻，越吃越过瘾

从小吃到大的鲅鱼，一吃就是50年，并只服这种做法，外酥里嫩越吃越爱吃。

鲅鱼含有丰富的钙物质和矿物质，以及维生素A及其它维生素都很丰富，蛋白质含量达到百分之二十多，能和三文鱼相媲美。

下面我李哥探厨就把这款，让我茶思饭想的熏鲅鱼配方分享给大家，希望大家喜欢！

主料：鲜鲅鱼宰杀洗净，去除肠胃鱼头和鱼鳞鱼鳍，并改刀切成块，然后放到起清水里浸泡，祛除血腥味，然后捞出沥干水分。

辅料：八角、桂皮，小茴香、花椒、葱末、姜丝、蒜瓣、香油、草菇酱油。

熏鱼 *** 流程：

1.净锅上火倒入色拉油，中火烧成六七分热时，把鱼块放入热油中快速炸制。这是快速短暂的炸制操作，目的让鱼肉快速收紧并上色的过程，同时并锁定鱼肉的水分，这样吃起来鱼肉不会柴。

2.鱼炸制上色后，捞出控油备用。

3.净锅上火倒入少许色拉油，然后凉锅放入桂皮、八角、花椒、小茴香炒制出香，然后在放入葱丝和姜丝、蒜瓣炒制。（这是为了更加激发出食材的香辛味，并且短时间内让食材，通过腌制 *** 快速入味，并芳香油润）

4.倒上适量的草菇酱油，再倒入少量清水，熬制片刻后，倒入少许香油，这是整个流程点睛之笔。能使卤水香味更加浓郁。

5.熏鱼汁熬制成功后，把炸制好的鱼块完全浸泡在卤水中，腌制10分钟。短短的10分钟足可以让鱼，香味扑鼻、外酥里嫩。

6.李哥探厨的朋友们欢迎品尝。

原来这才是鲅鱼更好吃做法，鲜香美味不腥气，一顿6条不够吃，香

立秋后，天气转凉，又到了吃各种海鲜的季节，每到这个时候，我便会隔三差五做鱼给孩子吃，我家更爱吃的鱼便是鲅鱼，鲅鱼也叫“马鲛鱼”，每年的7~10月为秋汛，每年入秋后，在我国的东海、黄海和渤海频繁活动，一群群在湛蓝的波涛里快速穿行，形成青灰灰的一片，景象很是壮观！

鲅鱼胆固醇含量低，富含提高人脑智力的DHA元素和大量蛋白质、氨基酸以及钙、铁、钠等微量元素，还具有提神和补钙的食疗功效，立秋以后，天气转凉，正是孩子长身体的时候，加之孩子暑假也结束开学了，用脑的时候又到了，所以要常给孩子做这鱼吃。

即使是最新鲜的鲅鱼，被运到市场以后，也不会像鲤鱼一样活蹦乱跳的，所以我们看到的鲅鱼都是静静地躺在那里等待我们挑选，挑鲅鱼要从这3点来看是否新鲜：

1.看鲅鱼的眼睛，鲅鱼的眼睛亮亮的不混浊便是新鲜鲅鱼。

2.用手轻轻按一下鲅鱼，如果感觉硬硬的，或是拿起鲅鱼，鲅鱼不发软下垂，呈挺直的一条棍状便是新鲜的鲅鱼。

3.看鲅鱼的鳃，新鲜鲅鱼的鳃是红色的，如果看着变浅发白了，鲅鱼就不新鲜了。

说完挑选鲅鱼，下面咱们再说说怎么做鲅鱼，鲅鱼肉厚刺少，肉质细腻鲜美，在我们沿海地区，更受欢迎的烹饪 *** 便是“酱香鲅鱼”，原来这才是鲅鱼更好吃做法，鲜香美味不腥气，一顿6条不够吃，香！

【准备食材】：鲅鱼姜葱蒜面粉

【准备调料】：啤酒生抽盐白糖甜面酱

1.将鲅鱼的内脏、鱼鳃还有腹中的黑膜以及积血清理干净，这些都是鱼腥气的根源，处理好的鲅鱼放到盆里腌制一下：放入姜丝、生抽、适量啤酒腌制15分钟。

2.再切点配料：姜切丝，蒜切蒜片，葱切葱段备用。

3.腌制好的鲅鱼，正反两面均匀地拍上面粉，拍面粉的主要目的一个是不粘锅，另一个是不吸油。

4.锅中加适量的油，油温5成热，放入拍好面粉的鲅鱼，煎至两面金黄后关火盛出。

5.锅留少许底油，烧至5~6成热时放入姜丝、蒜片和葱段，爆炒出香味后加入适量的甜面酱，将甜面酱炒开后，再加入1罐啤酒，然后调一下味：加入适量盐，白糖提鲜，少许生抽（盐和生抽都不要放太多，因为甜面酱也有咸味），再放入煎好的鲅鱼，开大火烧开后再炖15~20分钟。炖鲅鱼，不要加水炖，加啤酒炖出的鲅鱼味道更加鲜美！

6.时间到了以后，我们再大火收一下汁，关火盛出，再撒点葱花和香菜，一道营养美味，酱香味浓郁的酱香鲅鱼就做好了。

鲅鱼和甜面酱是绝配，再加上啤酒一炖，味道不是一般地鲜美！做鲅鱼，更好不要加水炖，2个小秘诀，鱼肉鲜美不腥气，又鲜又香：1.炖鲅鱼不要加水，加啤酒炖出来味道更鲜美。2.鲅鱼和甜面酱是绝配，加甜面酱做出的鱼不腥，鲜香又美味！聪明的你学了吗？

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南方vs北方，哪里的鲅鱼（马鲛）更好吃？

辽宁营口，有个地方叫鲅鱼圈。此地最令人难忘的景观，莫过于一尊立于礁石上的、足有六十米高的“鲅鱼公主”雕像。哪怕只是在海岸上远远见过她轮廓的人，也无一不为其巨大的身形震撼。

鲅鱼公主堪称巨物恐惧症人群之噩梦，

相比其六十米的高度，

丹麦的美人鱼铜像不过一人大小，

纽约的自由女神像也不过区区四十五米……

先不论这尊魔幻的人鱼巨像，究竟因何种契机出现在这渤海湾的腹地。只说这位鲅鱼公主，实在为她的族类挣足了面子。要知道，任何一种海洋生物，哪怕庞大如鲸，强悍如鲨，也没能做到如鲅鱼这样，让人类为它们在这个星球上留下如此夺目的一座地标。

南方的朋友们，不要以为这位千里之外的庞大公主，和自己毫无关系。因为鲅鱼，其实就是你们口中的马鲛。它们指代的，都是几个活跃在我国海域内的、鲈形目鲭科马鲛属的鱼种。

马鲛属共有十八种鱼，在我国海域内能见到的有五种，

都可以被称为“鲅鱼”或“马鲛”。

一般而言，北方人口中最正统的”鲅鱼“即为蓝点马鲛

福建、两广人口中最地道的”马鲛“为康氏马鲛

制图/鱼一条

马鲛对于中国人的特别之处在于：因其生命力旺盛，族群弥漫在我们漫长的海岸线，所以无论南北，皆可称“盛产”。又因此鱼体大、肉肥、且只有中间一根大刺，极受食客欢迎，这使得，从海岸线最南的两广、海南，到最北的辽宁，人们都视之为一种重要的口粮鱼，堪称中国海岸线上的黄金“硬通货”。

也因为同样一条马鲛，能够毫无违和地出现在相距几千公里两地海滨人家的日常餐桌上，它们被加工的方式，也自然呈现出万千缤纷的变化来。不夸张的说，仅凭这一条马鲛鱼的吃法，就能窥见我们漫长的海岸线上，南北数十个地理文化单元风俗之参差，与口味之琳琅。

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鲅鱼饺子和福州鱼丸（鱼包肉）。

图1/汇图网图2摄影/刘艳晖

从烧一条鲅鱼

看各地的家常海味

作为一种游速迅猛、性情凶顽的海中老流氓，马鲛总是成群结队地，追逐着暖流与食物在四海游窜。大体而言，天冷了，它们会游去远海的越冬场蛰伏；等到水温转暖，它们便洄游至近海地区产卵、索饵。而在这样的四时节律里，以洄游到近岸时，经过淡水滋养、且性腺发育的马鲛，最为肥美。

渤海湾，鲅鱼洄游的重要目的地之一。

而我国沿海各地，彼此间气候差异很大。因此，马鲛鱼洄游近岸的时间不同、各地吃马鲛的时令也不一样。譬如在春节前后，一部分马鲛，便会率先洄游到以海南文昌为代表的南海沿岸，所以海南人会拿马鲛（本地人叫黑鱼）做春节礼品，两广、福建人，也往往会在这一时令前后，尝到一年中最棒的马鲛。

海南市场上新鲜肥美的马鲛鱼。

对于各地的主妇而言，新鲜马鲛买回家，最简便的做法，莫过于香煎了。两广、海南人尤其热爱煎马鲛，海南渔民在海上，也常常煎所捕的马鲛充饥。这里的鱼大，所以往往被横剖成片，或简单腌腌拍粉，或直接洗净下锅，广西叫“封煎”、广东叫“香煎”，大同小异，起锅或滴些柠檬，或烹些豉油，大块的鱼肉入口紧实，脂香横流，广东话谓之“香口”，十分贴切。

香煎马鲛鱼配柠檬。

而到了潮汕、闽南，煎过的马鲛鱼可以直接用来做马鲛鱼焖贡菜、焖紫菜，汤浓鲜，肉醇厚。潮汕人还会在这道菜里放入芹菜，那是潮汕特色的家常做鱼 *** ，虽然在外地人听起来很难理解，但吃过的人，都再难忘那种把清香、肥厚完美混合在一起的奇妙风味。

鲅鱼的做法大全家常窍门窍门，鲅鱼的做法大全家常窍门-第1张图片-

而整个福建沿海的人，都很喜欢用新鲜的马鲛鱼做鱼羹，莆田叫马鲛鱼炝，福州叫马卡头，做法大同小异。新鲜的马鲛鱼切成均匀的片，可捣碎成糜也可不捣，在本地特产红薯粉的强力加持下，划入汤中轻轻烫熟，此时的鱼鲜味四溢，口感弹爽，一滴香油画龙点睛，一碗喝下酣畅淋漓。

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马鲛鱼羹。

摄影/蘭若

等到清明时节，浙江的舟山、象山诸港，会迎来大批的洄游马鲛产卵。此时此地的马鲛，至肥，至嫩，至鲜。吃得考究、更吃得雅致的浙江人，专门为这一时令的马鲛起了一个文气的名字——川乌。

上等的川乌，清蒸最妙，取其本味之鲜美，和刺身带鱼一样，算是大众食材的小众吃法。本地更家常的是一道雪菜烧川乌，鱼如果选的新鲜，甚至不用油煎，只配些野山笋、雪菜把鱼煮熟，可谓吃春季马鲛鲜味的一个极致。

雪菜烧马鲛。

摄影/柠檬叶子

等时候再晚些、天气再暖些，洄游的马鲛鱼，也就逐渐抵达了黄海、渤海湾沿岸。而它们在餐盘中的颜色，也渐渐变得浓烈起来。

在江苏，人们烧一条马鲛的技法，最能体现此地口味“南北融合”之特色：既有南方菜的精工细作，也有北方菜的厚重下饭。“马鲛鱼烧青茄子、马鲛鱼烧肉、马鲛鱼锅贴”……这些菜色听着平平无奇，但其中蕴含着淮扬菜无比精妙的均衡调味，尽管下料奔放大胆，但绝不会盖住食材的本味。

一过江苏连云港的赣榆，马鲛就彻底被叫成了鲅鱼。日照的一道鲅鱼烧蒜薹，宣示了北方菜系的强势登场。从那里开始一路向北，红烧便成了最主流的鲅鱼家常烹饪手段。葱姜爆锅，生抽老抽，汤汁收浓，扣上一粒香菜，那是刻在每位北方海滨人基因深处的味觉基石，一口鱼肉扒拉三口米饭，而且哪家馆子，都不如自己妈妈炖的好吃。

日照菜鲅鱼烧蒜薹。

摄影/青岛祁鼎，图/汇图网

就这样一路走到我国海岸线的最北尽头，随着酷爱鲅鱼的朝鲜族的加入，鲅鱼的家常做法，再一次变得多元起来。

朝鲜族和两广人一样，最喜煎鲅鱼，从一道煎鲅鱼，即可快速考察一家朝鲜馆子的水准。他们所用的鱼一般体型较小，所以要两面剖摊开，一整条煎的酥酥脆脆，头尾皆可吃，那鱼肉中丰富弥漫的油脂就着清爽的冷面，大荤大素，爽快非常。

一条朝鲜馆子里标准煎鲅鱼的形态。

朝鲜族更是常吃一道辣白菜炖鲅鱼：铜锅里，辣白菜和切成大块的萝卜做底，大块的鲅鱼横在沸腾的浓稠酱汤里打滚，咸鲜入味，热气腾腾，配着米饭吃，堪称惊艳。事实上，我也正是因为在望京的韩餐馆里爱上了这道菜，才决定写下这篇文章。

北饺南丸：

被剁碎的马鲛鱼，能玩出多少花样？

讲完了鲅鱼在各地的“初段”家常料理，下面，就该说说关于它更高阶的吃法了。

如果你问我，鲅鱼对于中国哪个地方的意义最为特殊，除了以它冠名、为它立像的鲅鱼圈，山东青岛，绝对不可不提。

鲅鱼对青岛人而言意义非凡，

在青岛话中甚至有一个高频俚语

“潮鲅”。

在位于如今青岛胶州市的三里河遗址，出土了大量的鲅鱼骨，本地人与此鱼渊源之深厚，以此看来已经不必多说。而在这漫长食鲅史的沉积下，鲅鱼对于青岛人的意义，也早已超越了食物本身。

鲅鱼洄游到青岛附近，一般要等到谷雨时节，尽管如今青岛附近已不再大规模捕捞鲅鱼，但本地人早已约定俗成、在这一时令购买鲜鲅鱼。而此时采买鲅鱼的主力，竟完全不是主妇，而是一个个二三十岁的小伙子……你看他们在各大市场，争相购买大而肥的鲅鱼，然后抱着装鱼的长方体泡沫箱子兴高采烈地离开。要知道，能否博得老丈人开颜一笑，就在此一役了。

在青岛，鲅鱼与丈人总是被牢牢地联系在一起。

“鲅鱼礼”又被叫做“丈人礼”，是青岛地区独特的风俗：所谓“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”，春天，尤其是结婚后的之一个春天，女婿必须穿着结婚时丈人送的“丈人鞋”，买上条更大、最鲜的鲅鱼上门送礼。鲅鱼，也成了维系青岛丈人与女婿关系最为重要的媒介与纽带，也是每一位青岛男性从男孩成长为男人必须跨过的一道坎儿。至于那装鲅鱼的长条泡沫盒子，老丈人则会把它放在家门口几天舍不得扔，好让所有邻居都看看，咱家女婿多有孝心。

一人高的鲅鱼，哪个老丈人要是收到了它

能把自己女婿吹十年。

当然，这么大的鲅鱼买回家，丈人家除了要当场拿来炖些豆腐（同福）、茼蒿（同好）图个吉利，剩下的肉，更大的概率，会被包成饺子。

谁也不知道，到底是哪位山东大姐更先发明了鲅鱼饺子，但毋庸置疑，如果你非要把一种鱼肉包进饺子里，刺少、肉多、油脂丰富的鲅鱼，绝对是更佳选择。

把鲅鱼剁碎，以一代代妈妈流传的5：1比例和上肥肉膘，纯肉打馅上劲或者添上些韭菜、茼蒿，就成了中国水饺序列里经典中的经典，也是从山东到辽宁，无数海边孩子最难忘的家之味道。在蓬莱一带，传闻因其过去鱼贱粮贵，所以风行包一种拳头大的巨型鲅鱼饺子，以便省粮之意。当然，现在粮食不缺了，但风俗却就这样留了下来，让吃过的人不住夸赞山东人的豪爽。

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超级鲅鱼饺子。

摄影/刘卫芳

其实鲅鱼饺子去掉面皮，在山东就可以被叫做鲅鱼丸子。但向南过了赣榆，人们便不再执着于包饺子这件事儿，鱼丸，也就成了被搅碎再成形马鲛鱼的主流归宿。

各地用马鲛鱼所做的鱼丸，其实区别很大。譬如苏北沿海一带的鱼丸，会在马鲛鱼泥里搅上一些小黄鱼泥，打成丸后下锅炸。这种鱼丸金灿灿的，拿来下汤、炒菜，皆有妙用；福建人做鱼丸更是久负盛名，他们把鱼肉打得精细、吃的更是清爽鲜甜；一碗鱼丸汤，清清白白，却包揽万千滋味；到了广东，潮汕、汕尾人最是以会打丸子出名，他们的马鲛鱼丸，包含着无数次手工摔打的劲道，弹牙爽口，滋味鲜浓。

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潮汕马鲛鱼丸。

摄影/吴学文

闽南人还会用马鲛鱼 *** 一种很特别的鱼卷，你可以将它理解为一种闽南的手制鱼肉香肠，拿来切片煎得两面焦黄，炒上些荷兰豆，和鱼丸又是完全不同的风味。

应该说，无论是包饺子还是做鱼丸，被搅碎、然后“二次成形”的马鲛鱼，都极大地提升了国人的赏味层次。这一道道吃鱼不见鱼的菜肴之中，更是层层熔炼了我们传承千年的巧思与智慧。一条马鲛鱼走进中国人的厨房，也算不枉此生了。

中国人花样吃马鲛地图。

制图/鱼一条

地图编辑/孙璐

晒干亦有风味，罐头同样诱人：

深加工马鲛鱼的独特魅力

马鲛的时令性，在春季吃其鲜肥自然更好。而秋季之鲅鱼，因其个头小、肉中油脂含量较少，对海滨居民而言，则另有其风干食用的妙有。

气温降低，再加上干爽的北风劲吹，沿海各地便都开始晒马鲛鱼干，其中，以青岛地区的“甜晒”更具特色。

海滨渔家所晒的鲅鱼干。

所谓甜晒，要先给小鲅鱼开三刀：一刀剖成两半，一刀去内脏，一刀划开最厚的肉，然后把鱼放在海水里泡一会儿，最后拿来晾晒。晒过几天以后，还要再去海水里“透”一下，鱼肉与海水间保持着这种若即若离的联络，使其最后不至于过咸，且具备特别的风味。

甜晒、乃至各种鲅鱼干的吃法甚多，可以直接拿来蒸，也可裹着蛋液淀粉拿来煎，送粥送饭，都是绝佳。广东一些地方，还会拿咸马鲛干蒸肉饼，总之，取其风味错综、咸鲜下饭。

鲅鱼干的加工过程。

如果说鱼干、咸鱼，算是过去海边人为了保存鲜鱼的无奈之举。那么，在广东的湛江、阳江一带流行的“一夜埕”，以及青岛一带流行的“一卤鲜”，则完全是通过腌制获得更高级的风味的秘技：马鲛切块，用粗盐腌制一会儿，然后洗净晾晒一天， *** 腌制工序被严格限定在一天之内，随后即可烹饪，这种鱼既有鲜鱼的口感，又有咸鱼的风味，且口感奇特，有机会去粤西，是不得不尝的美味。