大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一道传统名菜“砂锅鱼”的做法，鱼相较于其它畜肉食物而言，鱼肉不仅仅营养丰富，同时还非常的健康，鱼肉的营养价值非常高，因此吃鱼的好处也非常多，而且鱼肉的吃法也非常的多，而且搭配也比较随和，可以直接加点配料焖或蒸，也可以剁成块直接炸，吃起来都是非常的美味。下面就为大家分享一个鱼肉的新吃法砂锅鱼的做法，经过小火焖制后，鱼肉变得更加的鲜嫩，喜欢的朋友一起来学习一下吧。

【砂锅焖鱼块】

1.首先我们准备宰杀好的鲤鱼一条，把鱼尾去除再剁成均匀小块，不要剁的太小，煮的时候容易把鱼块煮烂。

2.然后把鱼块放入清水中，加入少许食盐，把鱼身上的血水清洗干净后捞出，攥干水分准备腌制，盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，颠盆拌匀腌制15分钟，让鱼块吸收料汁入味。

3.准备老豆腐一块切成均匀厚片，大葱白一段切成马蹄片，生姜一块切成片，大蒜几粒也切成片放入砂锅中，然后把切好的豆腐摆放在葱姜上面垫底。

4.再准备大蒜2粒，拍散后切成蒜末，生姜一小块切成姜末，泡椒2根切成圈，全部放在一起抓入一小把豆豉备用。

5.食材全部准备好以后，把鱼块依次摆放在豆腐上，下面我们开始调制汤汁，锅内烧油，油烧热以后放入切好的小料，开小火翻炒出香味，加入海鲜酱10克，甜面酱10克，豆腐乳2块，快速搅拌把酱料化开。

6.从锅边淋入适量的清水，加入料酒10克去腥，生抽20克，食盐3克，白糖20克，胡椒粉2克，鸡粉1克搅拌均匀，再加入一小缀青花椒，转大火把汤汁烧开然后起锅。

7.把调好的汤汁倒入砂锅中，汤汁的量要没过鱼块，这样鱼块能充分吸收汤汁入味，大火烧开以后转小火炖八分钟，把鱼块炖熟炖入味，一定要保持小火慢炖，这样鱼块熟透的同时，下面的豆腐也不会糊底。

8.10分钟以后起锅。鱼块因为吸收了汤汁，变得非常红润，最后撒上少许香菜点缀一下就能上桌食用了。

我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。

By 等等等等等等会儿

• 鸡腿 2只
• 泡发香菇 10个
• 青椒 半个或1个
• 姜 3片
• 干红辣椒 2条
• 冰糖 30克
• 料酒 1汤匙
• 生抽 1汤匙
• 老抽 半汤匙
• 盐 适量
• 白胡椒粉 1茶匙
• 水 适量
• 黄豆酱 1勺

1、鸡腿切块。

2、焯水洗净。 焯水时加两片姜和料酒去腥。

3、香菇泡发。温水加少量白糖。

4、热锅凉油小火炒糖。

5、起泡时放入鸡块翻炒，使糖色均匀裹在鸡肉上。

6、加入黄豆酱，生抽，老抽炒出酱香味

7、加水没过鸡肉，泡发香菇连水一起加入，加入适量盐，大火烧开5分钟后加入土豆胡萝卜块，烧开后转小火煮20分钟。 如果喜欢汤汁浓稠就多煮一会，土豆一碰就碎，汤汁酱香浓郁。

8、出锅前加入青椒，喜欢辣可以加小米椒。 一定要加青椒提味，否则味道差很多。

9、米饭绝配

鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

1.强身健体

鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

2.提高免疫力

现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领更好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡 *** 有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。

3.补肾精

可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。

4.促进智力发育

具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。

鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

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俗话说，吃四条腿不如两条腿的，两条腿不如没有腿的，没有腿的肯定要数鱼类了，鱼类不仅脂肪含量少，而且蛋白质含量高，易于消化吸收，是一种老少皆宜的家常美食，而鲤鱼又有“家鱼之首”的称号，是我们日常生活中最为常见的鱼类，鲤鱼之所以受欢迎，除它的营养与口感外，还有一个很重要的原因就是有着很好的寓意，逢年过节时为添喜庆气氛，更是餐桌上必不可少的佳肴。下面就为大家详细的分享一下，这道红烧鱼的详细做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【红烧鱼】

1.首先我们准备一条新鲜的鲤鱼，用硬物把鱼敲晕后剪去鱼鳍、刮去鱼鳞 ，用剪刀剪开鱼腹去除内脏 鱼鳃和牙齿，把鱼身里里外外冲洗干净后准备改刀，在鱼身两面每隔两厘米划上一刀方便入味，全部处理好以后腌一下。

2.生姜切成片，大葱切成马蹄片和鲤鱼放在一起，加入食盐3克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，把料汁均匀涂抹在鱼身内外，姜片夹在刀口处，葱姜塞进鱼肚子里面，腌制10分钟给鱼肉码味。大蒜拍扁，生姜切成片，大葱切成马蹄片放在一起备用。

3.10分钟以后我们把腌好的鲤鱼取出来，去除葱姜挤干鱼身上的料汁，然后均匀涂抹上淀粉，吸干表面的水分以免炸的时候溅油，鱼身内外以及夹缝都要抹上淀粉，这样炸出来才煎酥。

4.锅内烧油，油温五成热时先把鱼头放入锅中炸至定型，再把鱼身浸入锅中一起炸，保持小火不停的往露出油面的部位浇油，鱼身全部定型以后轻轻的翻一下面，这样受热更加均匀，大约炸制4分钟，鱼身炸酥、炸成金黄色倒出来控油。

5.锅内再烧油，倒入蒜片和葱段煸炒出香味，加入番茄酱10克，把番茄酱炒香、炒化，沿锅边倒入适量的清水开始调味。

6.加入食盐2克、鸡精2克、白糖3克提鲜、老抽2克上色搅拌化开调料，汤汁烧开以后放入炸好的鲤鱼，开小火煨煮经常往鱼身上浇汁，再加入少许胡椒粉，然后盖上锅盖焖煮5分钟让味道充分渗入到鱼肉里面。

7.5分钟以后转大火收汁，经常摇晃锅以免糊底，汤汁收浓以后关火，把鱼轻轻地盛放在盘中，浇上剩余的汤汁撒上葱花美味即成。

技术要点：

1.鱼腌好以后裹淀粉，一是为了防止炸锅，二是方便鱼身定型、炸出来更加焦酥，不容易碎。

2.炸鱼的时候要全程小火，火太大的话，容易炸糊，鱼身没有定型的时候千万不要翻动，以免破碎。

3.收汁时要经常摇晃锅，以免糊锅。

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导语：酸辣鱼属于川菜，是一道极具四川特色的美食。地道的四川酸辣鱼，味道浓厚，泡菜味突出，所以很有辨识度。当然因为每个地方的口味需求不同，所以其烹饪手法，经各地学习和自我改良之后，还是很大不同的。

【食材清单】：

【步骤一】：

【步骤二】：

【步骤三】：

【步骤四】：

上班辛苦一天，下班到家吃什么好呢？下面，就和大家分享8道家常菜的做法，简单易学，营养美味，有喜欢的朋友们赶紧收藏起来吧，再也不用发愁晚饭吃什么了。

红烧鱼

1.准备食材：

准备一条鲤鱼，已经提前宰杀干净了，在鱼身两面每隔2厘米划上一刀，划至鱼骨即可，不要划透主要是为了方便入味，加入食盐2克，均匀抹在鱼身上，再撒上适量的面粉，里里外外涂抹均匀。

切点葱片、姜片、几粒大蒜拍扁放在一起，再抓入两粒八角，几粒青花椒，几粒干辣椒备用。

准备一个番茄，把蒂去除后切成小块备用。

2.把鲤鱼炸一下：

锅内烧油，油温升至5成热时掂着鱼尾，把鱼头先放入油锅炸一会儿，再把整条鱼放进油锅里炸，全程中小火，不要来回翻动以免鱼身破碎，一面炸好以后翻过来再炸另外一面，大约炸5-6分钟，炸至金黄酥脆捞出来控油。

3.开始烹饪：

锅内留底油，加入豆瓣酱10克炒出红油，加入葱、姜、蒜等小料，再倒入番茄一起翻炒，把料头炒香、炒出番茄的汁水，这样汤汁更加红润鲜美，淋入适量的清水，加入料酒5克，食盐4克，白糖6克，放入炸好的鲤鱼，加入一点老抽，蚝油5克，汤汁烧开以后盖上锅盖，转小火焖煮6分钟，让鱼肉充分吸收汤汁入味。

6分钟以后淋上少许陈醋和芝麻香油，开小火再煨一会儿，把鲤鱼捞出来摆放在盘中，把锅中的料渣捞出来不要。

开大火收汁，汤汁收至浓郁粘稠时起锅，均匀地浇在鱼身上，放上香菜，一道外酥里嫩的红烧鱼就做好了。

椒麻鸡

1.准备食材：

准备新鲜的嫩鸡半只，在鸡身上剁上几刀方便入味，斩掉鸡脚趾用清水多洗几次，清洗干净后捞出备用。

盆中放入白芷几片，良姜一块，八角5粒，草果两个，一小把小茴香，几片姜片，一个葱结，青花椒一小把，干辣椒一小把备用。

切点葱花、香菜段备用。

2.开始烹饪：

锅内烧油，油烧热以后倒入准备好的香料，开小火翻炒2分钟左右，炒出香味以后从锅边淋入适量清水，把嫩鸡放入锅中，水量要没过鸡肉，加入料酒10克去腥，鸡精2克，食盐3克，胡椒粉1克，大火把水烧开后打去浮沫，盖上锅盖煮15分钟，把鸡肉煮熟，让其吸收料汁入味。

15分钟以后鸡肉已经非常的软烂，能用筷子轻轻穿透，把它取出放入清水中过凉，这一步是为了收紧鸡皮，达到外脆里嫩的口感，鸡肉晾凉以后取出来，用手撕成均匀小块放入盆中备用。

挑出香料中的辣椒，切成均匀小段放入盆中，加入青花椒一小把，倒入一勺煮鸡的原汤，加入糖色5克增色、提鲜，植物油20克。

把锅烧热，倒入调好的碗料搅拌均匀，料汁烧开以后淋入少许明油提亮色泽，翻匀后即可起锅，把料汁均匀浇在鸡块上，倒入葱花，撒入一小把白芝麻，加入少许白糖提鲜，生抽5克，抓拌均匀让鸡块均匀裹上料汁，盛放在盘中，一道皮酥肉嫩的椒麻鸡就做好了。

京酱肉丝

1.准备食材：

准备猪里脊肉一块，把它切成均匀薄片，再切成细丝。

切点葱花、姜末、葱丝、红椒丝备用。

准备几张豆腐皮，切成正方形备用。

2.把肉丝腌制一下：

盆中加入食盐2克，鸡精1克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，料酒5克去腥，老抽2克提底色，搅拌几下让肉丝把调料全部吸收，打入一个蛋清搅拌均匀，蛋清能使肉丝的口感更加滑嫩，而且便于芡粉粘在肉丝上面，放入一勺淀粉锁住肉丝中的水分，最后淋一点植物油，抓拌均匀腌制10分钟，植物油能使肉丝自动散开，滑油的时候不会粘连。

3.把肉丝滑一下油：

油要多烧一些，油温升至四成热时把肉丝倒入锅中，快速把肉丝推散，滑油30秒钟，肉丝变成金黄色时捞出控油。

4.开始烹饪：

锅内留少许底油，放入甜面酱20克，蚝油10克，开小火把酱料炒散、炒香，倒入切好的葱、姜、蒜翻炒出香味，淋入一点清水把酱料稀释一下，酱料烧开以后把肉丝放入锅中，加入少许老抽提色。

开始调味：食盐1克，白糖少许提鲜味，鸡精1克，少许料酒去腥，因为肉丝是提前腌制过的，不需要放太多调料，翻炒均匀，再勾一点薄芡让酱料吸附在肉丝上面，淋入少许明油提亮色泽，翻炒均匀以后即可出锅，盘底铺两片生菜叶，把肉丝放在上面备用。

5.把豆腐皮焯一下水：

起锅烧水，放入少许食盐入底味，水烧开以后把豆腐皮放入锅中，焯水30秒钟，豆腐皮变软以后捞出来，快速用清水冲洗几下，控干水分，叠成均匀小块摆放在盘中，再放上葱丝、青红椒丝点缀一下，一道酱香浓郁的京酱肉丝就做好了。

凉拌牛肉

1.准备食材：

准备一块牛里脊肉，顶刀切成均匀的肉片，切好以后放入盆中。

盆中加入适量的食盐、胡椒粉、鸡粉，少许食用碱，食用碱可以破坏肉的肌纤维，增加滑嫩感，倒入适量的蚝油、老抽抓拌均匀，淋入少许料酒去腥，反复的抓揉至起胶、发黏，再加入少许水淀粉锁住牛肉的水分，反复摔打上劲后淋入少许植物油，腌制3-5分钟。

2.调料汁：

切点蒜末、小米椒圈、小葱圈放在一起，加入一勺粗辣椒面和熟芝麻，浇上热油激发出香辣味，加入适量的辣椒红油、芝麻香油，两勺生抽，一勺蚝油，少许食盐和鸡粉，搅拌均匀即可。

3.把牛肉煮一下：

锅内烧水，水烧开以后关火，把牛肉一片一片放入锅中，牛肉下完以后再开火，大约煮18秒钟即可，煮至牛肉没有血沫、全部飘起来即可。

把料汁均匀淋在牛肉片上，再倒入香菜段翻拌均匀即可，一道鲜嫩滑口的凉拌牛肉就做好了。

蒜蓉粉丝娃娃菜

1.准备食材：

准备粉丝三把，加入温水浸泡10分钟。

准备娃娃菜几颗，分别切成4半，在清水中洗干净。

准备一个盘子，把泡软的粉丝铺在盘底，不要全部铺在盘底，留下一小部分备用，把娃娃菜摆在粉丝上，再把剩余的粉丝放在娃娃菜上。

切点蒜末，分别盛放在两个盆中，蒜末的比例是2:1，在蒜末较多的盆中加入一勺清水浸泡，浸泡能防止蒜末在炸的过程中变黑。

2.调蒜蓉酱：

锅内加入适量的植物油，把蒜末倒入滤勺中控干水分，油温升至五成热时，把蒜末浸在油中炸2分钟左右，蒜末渐渐炸出香味，颜色由白逐渐变黄，炸至金黄色时捞出和生蒜放在一起。

盆中加入生抽8克，食盐3克，鸡粉2克，胡椒粉2克，白糖少许提鲜搅拌均匀，再倒入适量蒜油增香，拌匀后把蒜蓉均匀盛放在娃娃菜上备用。

3.开始蒸制：

锅内烧水，放上篦子，盖上锅盖大火把水烧开，水烧开以后把娃娃菜放入锅中蒸8分钟。

8分钟以后娃娃菜已经蒸熟，充分吸收蒜香入味，把娃娃菜取出，撒上葱花，一道口感脆嫩的蒜蓉粉丝娃娃菜就做好了。

菌菇烩

1.准备食材：

准备适量的蟹味菇、白玉菇，分别切掉根部，放入盆中清洗干净。

准备香菇几条，去除硬根，切成薄片，清洗干净。

准备杏鲍菇一个，切成段再用手撕成长条，洗干净备用。

准备几根小香芹，切成段。

准备五花肉一块，去除肉皮，切成薄片。

切点姜片、蒜片、小米椒圈，葱片备用。

2.把菌菇滑一下油：

锅内烧油，油温六成热时倒入准备好的菌菇，快速滑油1分钟左右，菌菇呈微黄色，放入小香芹稍微烫一下倒出来控油。

3.开始烹饪：

锅内留底油，放入五花肉片煸炒出油脂，五花肉炒香、炒变色以后，放入小米椒继续煸炒出香辣味，加入适量的豆瓣酱、台菇酱，快速炒散、炒出红油，倒入菌菇，加入适量的老抽、蚝油、蒸鱼豉油、鸡精、食盐、清水快速翻炒，调料和食材充分融合以后即可关火。

把砂锅烧热，把葱片放进去炒出葱香味，起锅把炒好的菌菇均匀盛放在里面，一道鲜香美味的菌菇烩就做好了。

蒜蓉油麦菜

1.准备食材：

准备一把新鲜的油麦菜，去除根部，切成段，清洗干净备用。

准备红椒一片，切成细丝。

准备适量的蒜末备用。

2.调料汁：

准备一个小碗，倒入蚝油10克，蒸鱼豉油10克，用勺子搅拌均匀备用。

3.把油麦菜焯一下水：

锅内加入适量的清水，水烧开以后把油麦菜倒入锅中，快速烫30秒钟，油麦菜返青、变软以后倒出来控水，把油麦菜摆放在盘中，均匀浇上调好的料汁，撒上蒜末和红椒丝备用。

锅内再次烧油，油温7成热时把热油浇在蒜末上面激出香味，一道清脆可口的蒜蓉油麦菜就做好了。

炝拌包菜丝

1.准备食材：

准备包菜半个，把根切掉再切成均匀细丝，切得越细，拌的时候就越入味。

准备红椒半个，也切成细丝。

准备一个小盆，放入一小把干辣椒，一勺白芝麻备用。

2.调料汁：

切点蒜末放入盆中，加入陈醋10克，香油5克，鸡粉2克，食盐2克，白糖3克，加入蒸鱼豉油10克，用少许温开水化开。

3.把包菜焯一下水：

锅内烧水，加入少许食盐和鸡粉入底味，放入植物油5克，白醋5克，植物油和白醋都能保持包菜鲜亮的色泽，和清脆的口感，水烧开以后把包菜倒入锅中，焯水10秒钟，包菜断生返青以后立即捞出，快速用清水冲洗几下，以免包菜回软失去清脆的口感。

3.开始烹饪：

锅内加入植物油20克，油温烧到七成热时起锅，把热油浇在干辣椒上，爆出料头的香辣味。

把包菜放入盆中，浇上爆香的料头，倒入调好的料汁，翻拌均匀后就能装盘上桌了，一道清脆爽口的炝拌包菜就做好了。

凉拌腐竹

1.准备食材：

准备一把腐竹，放入清水中浸泡2个小时，泡软以后控干水分，斜刀切成段。

切点青椒丝、红椒丝、葱丝备用。

2.把腐竹焯一下水：

锅内烧水，水即将烧开时倒入腐竹，快速焯烫20秒钟倒出来，用凉开水冲洗降温，快速过凉能保持腐竹紧实筋道的口感。

3.开始调味：

盆里加入食盐2克，味精1克，白糖少许提鲜，生抽5克，再淋入一些芝麻油和辣椒红油，加入陈醋5克，搅拌化开调料，倒入腐竹翻拌均匀，调料翻匀后再放入青红椒丝、葱丝，继续拌匀后即可装盘，最后撒上香菜，一道清爽解腻的凉拌腐竹就做好了。

之一美食：夏天编辑

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今天准备做条西湖醋鱼，“西湖醋鱼”其年代悠久，可追溯到宋朝。关于这道菜的历史以及传说在这我就不详细的讲诉了。

我们今天就来说说西湖醋鱼这道菜的家常做法，以及技巧。

【西湖醋鱼的具体做法】

【食材】：鲤鱼

• 之一步：处理鲤鱼

我们先准备一条鲤鱼，用硬物把鱼敲晕，另取一把尖刀 *** 鱼头下方，放出鱼血，然后刮去鱼鳞 ，去除内脏和鱼鳃。

把鱼身上的血水洗干净 ，剪去鱼鳍 ，准备下一步改刀。从鱼尾处下刀，把鲤鱼从中间片开，再剁成两半，去除牙齿。

在带脊骨的鱼肉上，打上一字花刀，划到第三刀时切断， 剩下的鱼尾也打上花刀。

在另一半鱼肉上，划开一条长缝，做西湖醋鱼有一种传统的七刀半，改刀法。

家庭做的话，可以不用那么讲究。

下面，我们把鲤鱼清洗一下，在鱼身上撒上食盐，涂抹均匀，倒入适量的啤酒，继续抓揉出鱼肉中的血水。

然后用清水洗干净。

• 第二步：准备配料

准备适量的生姜，切成末放入碗中。加入食盐2克，白糖20克， 生抽20克 ，香醋15克，料酒15克， 再倒入适量的清水稀释一下。

加入一勺干淀粉， 搅拌均匀。

• 第三步：开始烹饪

食材全部处理好以后，我们开始烹饪，锅内烧水，水烧开以后，把处理好的鲤鱼放入锅中。

加入几根小葱， 几片生姜， 再倒入一点料酒去腥增香。

盖上锅盖，开小火焖煮2分钟，2分钟以后，挑出锅中的葱姜。

把煮熟的鱼肉轻轻的捞出来，控干水分以后，摆放在盘中。

• 第四步：熬调料汁

把锅烧热，倒入刚刚调好的料汁，开小火，并不停的搅拌，以免淀粉糊底，料汁熬制粘稠起泡时即可起锅。

把红亮的醋汁，均匀浇在鱼身上。 这道鱼肉鲜嫩，酸甜开胃的西湖醋鱼就做好了。

阿飞有话说：

1.做西湖醋鱼最常用的是草鱼，改刀用的是老杭帮菜的标准七刀半法，家庭做的话，可以不用那么讲究。

2.鱼一定要开水下锅，焖煮时用小火，这样鱼肉更加鲜嫩、不易碎。

3.料汁一定要熬制浓郁粘稠，否则颜色不够红亮。

西湖醋鱼对于身体瘦弱、食欲不振的朋友来说，是一道相当不错的滋补菜，无油清淡，做法相对容易节省时间，喜欢的朋友可以一试。

我是阿飞，感谢大家支持，我们明天见！

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《鱼的江河湖海》，严禁私自转载，侵权必究

我有时会想，如果将各地厨师的拿手鱼都放在饭桌上，就纳进了整个五湖四海的江河特色。那么，面对这样一桌鱼，你会首先吃哪一道呢？

记者/王珊

摄影/黄宇

鱼的想象力

“你的记忆中有没有一条鱼的味道？”在做年货采访时，我总会问采访对象这个问题。不出所料，每个人都有一条藏在脑海深处的鱼，它们沿着记忆的河流牵扯出一个个有意思的食鱼故事。

“好酒好蔡”餐厅老板蔡昊常年旅居在外，更爱的是母亲做的鱼，用的是潮汕地区半煎煮的做法，这样做出的鱼上面的鱼肉形象完整，与水煮无异，吃起来清鲜幼嫩，原汁原味；下面的鱼肉经过油煎焖煮之后，色泽金黄，肉质香酥可口，可谓一鱼二味。至于如何保证入味和熟透，这就全是灶上的功夫了。母亲爱吃鱼，家里的餐桌上几乎每天都有一条鱼，过年时做这道菜，里面一定要放些蒜苗，取“算账有钱赚”的意思。开了餐厅之后，蔡昊餐厅的很多菜都是在母亲做法的基础上改良而成，每次回家，他总是拿个小本子，靠在厨房门口记下母亲烧菜的步骤。“在潮汕，家常菜才是更好吃的。”他告诉我。我却读出了一丝乡愁的味道。

四川美食家石光华想到的是十多年前在成都吃豆瓣鱼的情景。那是一家已经不复存在的小饭馆。馆子只有晚上开门，店里可点的菜加起来不到8个，基本没有素菜。主菜就是豆瓣鱼，菜端上来，雪白的鱼肉掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的浓汁，浓墨重彩，一口吃起来，无法形容的鲜香。石光华一行人来吃饭，点了鱼，又想点个凉拌折耳根，可菜单上没有，他们就跟店家商量，店家冷冷一句“要吃菜去隔壁馆子”，只好作罢。吃了一会儿，又想点酒，可是酒也不卖。“外面那么多等座的，你们占着桌子喝半天，我们怎么做生意。”店家的回答微有怒气。然而鱼实在是好吃，也就耐着性子一天天到这家店来，直到店铺关了门。

也有人吃的是情境。我曾读到过原中国作家协会副主席陆文夫写的吃鱼经历。上世纪50年代，陆文夫在江南的一个小镇上采访，时近中午，饭馆已经封炉打烊，大饼油条也都是凉的了。只有一家小饭馆，说饭也没有了，菜也卖光了，只有一条鳜鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。陆文夫走进了那家小店。小店是水乡小镇常有的河房，屋的下面架空，可以系船或作船坞。陆文夫坐在窗前，只见湖光山色，水清见底，水草摇曳；湖中的船惊得野鸭群飞，远眺过去还能看到青山若隐若现。

鳜鱼已经超过两斤，并不是上品，里面只是放了点葱、姜、黄酒而已。店家又端来二斤黄酒，陆文夫吃得甚是欢喜，一条鱼吃了足足三个小时。后来，陆文夫吃过无数次鳜鱼，包括苏州的名菜松鼠鳜鱼、麒麟鳜鱼、清蒸鳜鱼、鳜鱼雪菜汤、鳜鱼圆等。这些名菜都是 *** 精良、用料考究，清蒸或熬汤的话，里面都加了香菇、火腿、冬笋作辅料，火腿必须是南腿，冬笋不能用罐头里装的，但他觉得都不及小楼里吃得鲜美。“如果把小酒楼上的鳜鱼放到得月楼的宴席上，和得月楼的鳜鱼放在一起，那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里……”他在文章里写道。

在北京厨房行政总厨古志辉的心里，一道新鲜的鱼更好的做法必须是清蒸。古志辉是香港人，有着一只打小被粤菜浸润的胃，“不食不时”是他面对食材最基本的底线。他手里这条东星斑，刚从市场送来，鱼的颜色红得娇艳。“几乎半个月才能有一条野生的。我们卖也要1300元一斤。”看到鲜鱼，古志辉的兴奋劲儿都透了出来。蒸鱼用的配菜简洁到只有一些切好的姜葱，连个蒜头都没有。蒸之前先用盐擦遍鱼的全身，两面抹匀，洒上一点料酒，盖上姜丝小葱，上锅蒸7分钟，鱼便被端了出来，肉质纯白像牛奶，跟红色的鱼皮相映照，煞是好看。热油一浇，伴随着“吱吱”的声响，一道菜便完成了。整个过程行云流水，简单到让我嘀咕：“这样确定好吃吗？”一入嘴，瞬间懂得了做法的好处，鱼肉鲜甜，简单纯净到无可挑剔。“保留食材最本初的味道是对食材的尊重。”古志辉告诉我。

可能再没有一道食材能像鱼一样让人如此兴奋、产生如此多的共同话题，又有各自彼此的坚持。人类在鱼的烹饪上发挥了无穷的想象力，几乎包括了烹饪的全部技艺，清蒸、做汤、煎煮、红烧、熘炸、清蒸、熏卤，各有其法，各得其味。而这些味道背后，又勾连着一个地域的饮食习惯、家庭口味，乃至盛产鱼类的大江大河和海洋的魅力。我有时会想，如果将各地厨师的拿手鱼都放在饭桌上，就纳进了整个五湖四海的江河特色。那么，面对这样一桌鱼，你会首先吃哪一道呢？

吃鱼的意义

鱼是人类“最早的一种人工食物”，从原始初民的捕鱼活动开始，鱼对促使人类的生存繁衍、火的利用、工具的发明和族群的迁徙等，都产生过决定性的影响。正是原始初民的捕鱼活动，推动了人类永无止境的以生产力改造自然力的伟大创造。中国科学家通过对早期现代人遗骸进行稳定同位素检测后推断，早在约4万年前，在人类的食物结构中，鱼就占了很大比重。

在这久远的共生关系中，鱼被人类赋予诸多意义，这些内容所代表的传统又像规则制度一样延续给一代又一代人。每到大年三十的晚上，我们家的桌子上必会有一道红烧鲤鱼。北方人喜食鲤鱼，过年时烧一条鲤鱼也有讨吉利的说法，取“年年有鱼”“鲤鱼跃龙门”的意思。鲤鱼是早几天在油里炸定型的，按照红烧的做法，一定得是一条完整的鱼，这样代表着未来一年下来“一家人齐齐整整”的意思。鱼要摆在桌子的最中间，吃的时候又有新的讲究，大年三十的晚上这道菜只能夹鱼身上的肉，头和尾则要留到明年，也就是第二天才可以吃。

在我采访的过程中，我也想知道其他地方的习俗和吃法跟我皖北的家乡有什么不一样，鱼在他们的餐桌上处于什么样的位置，吃鱼的习惯会受哪些因素影响？这并不是一个古板的问题，只是想通过这些，将平常我们深埋在生活中却不被留意的细节呈现出来。为此我在此次年货采访中去了舟山、潮汕、成都三个地方。舟山拥有世界三大渔港之一，仅鱼类就有带鱼、黄鱼、墨鱼、鲳鱼等200多种，去这样一个地方做考察，自然是值得的。潮汕人对食物的热爱是全国出名的，据说一种鱼在潮汕能找到一千种做法，这当然有些夸张，却能看出潮汕人民在折腾食材上的全心全意。而且，可能是因为常年的背井离乡，他们讲起食物总有一种淡淡的乡愁在里面，这是深深吸引我的。

四川却是临时起意的。作为一个喜爱吃辣的北方人，在舟山和潮汕长达十多天尊重食材本味做法的洗礼下，我觉得我的胃里需要一些浓油赤酱来将吃下去的食物中和一下，味蕾需要燃烧一把。去了自然是不失望的。仅成都的川菜馆子就有3万多个，一天吃一家，吃到白头也吃不完。何况四川菜品“百菜百味”，仅一个“辣”字，就有香辣、酸辣、麻辣、煳辣等众多口感，对应着颜色艳丽、口味繁多的香料，想上一想都过瘾。

在习俗上，乡土文化浓郁的潮州，食鱼是非常有特点的，他们对鲤鱼的理解跟我的家乡有些不一样。潮州大厨方树光告诉我，从潮州传统来讲，大年三十的晚上要吃鲤鱼萝卜干汤。在潮州话里，鲤鱼的意思跟财气相关，炖上一条鱼，意味着新的一年钱财滚滚来。不过，饮食习惯也会产生一些变化，随着佛教文化在潮州的延绵，鲤鱼被更多的人视作有灵性的动物，很少会用来烹食，每年到了佛诞节，人们都会去市场买小鲤鱼放生。人们相信前几次放生能带来好运，如果坚持做下去，则能够心想事成。

鱼在潮汕人餐桌上的位置有多重要？有一个当地人给我说了这样一句话：潮汕的菜市场，如果鱼供应得少，其他的菜价会上涨五分之一，“潮汕人的菜市场不能没有鱼”。东海酒楼的老板钟成泉学厨出身，上世纪80年代，他跟着师傅学做菜，一道宴席12道菜，前面各种食材从拼盘到蒸、炖、焖先后排序，鱼总是最后一个上，只因当时鱼的种类还不够丰富，放上一条鱼代表对客人的重视，但又不希望客人吃掉，所以等大家酒足饭饱的时刻再端上。潮汕人对海鲜的挑剔也是食材不断丰富变化的一种结果。早些年的潮菜里，海洋文化和田园文化本是并驾齐驱的，河鱼也是人们喜食的品种，只不过随着工业建设、城市改造，这片清澈的底子被污染，渐渐淡出了人们的餐桌。

最为开放的则是舟山。古代的舟山是个移民城市，早前几乎无人居住。直到浙江提督陈世凯奏请康熙皇帝建设定海城之后，才有人陆续从浙江福建沿海一带迁入定居。这些初来乍到的居民全部的生存资源就是面前的一片海。靠海吃海的传统下，舟山人培养出一只对海鲜的“鲜”极致追求的胃。在舟山最新鲜的海鲜一定要清蒸，我有时吃多了觉得寡淡，还会被笑“没有一只能品尝美食的舌头”。不止一个舟山人向我保证，舟山的海鲜在全国是更好的，“吃了舟山的海鲜，别地的海鲜都不叫海鲜”。整个中国热切期盼的新年，在舟山人看来却有些难挨——过年时船停港休息不出海，人们吃不到最新鲜的鱼，只能吃冰鲜的，味道自然差了点儿。

味道好才是好

自古以来，文人与鱼之间总是有扯不清的勾连。姑且不说借鱼直抒胸臆、情怀的故事，赞美味道、记录做法的就数不胜数。最知名的是苏轼，他是大美食家，平生更爱吃鱼。他在湖北黄州时曾写有《煮鱼法》一文，文中说：“在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫。冷水下，入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮片，乃食之。”这种做鱼的 *** ，被后人看作是眉山流行的水煮鱼。

我在成都也去了一家曾被众多文坛大家相捧的馆子，叫“带江草堂”，这家饭馆开设于1936年，到现在已经有80多年的历史。原本这只是个临河的茶馆，名叫“三江茶园”，抗日战争时期，成都人口骤增，这里因河鲢多，便开始烹饪鲢鱼出售。由于邹瑞麟的手艺高超，生意越做越好。有顾客觉得“三江茶园”这个名字太俗，便借用杜甫“每日江头带醉归”的诗句，取名为“带江草堂”。1959年郭沫若在此品鲢鱼时，写过“三洞桥边春水生，带江草堂万花明，烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程”的诗句。1963年陈毅到此地，也即兴写了“野店观农稼，溪边饮酒来”的诗句。

我去时，尚能看到店铺外有一条小河，只是店铺与河已经被房子的外墙隔开，小河也不清澈，已经不是当年能够养鱼的地方。正是中午时分，店里食客众多，十多张餐桌基本坐满，但一眼望过去，基本是岁数偏大的老人，像我和黄宇这样年纪的也就我们俩。我们点了店里的招牌大蒜烧仔鲢，菜上得很快，从外表看红油很大，烧的是鱼香味。我之前做过功课，知道最地道的吃法是将仔鲢夹进盘中，使劲一吸，肉进嘴里，酱香酸甜，鱼骨就留在了盘里。可是我刚一吸就有一股不经意的鱼腥涌入嘴中，我也便泄了气，将旁边的大蒜吃了作罢。相比于名人的吟诵，食客的胃是更诚恳的——不符合年轻人的口味。

厨师也要诚恳地面对人们味蕾需求的变化。总有人问钟成泉：“酒楼里哪道菜更好吃？”这是钟成泉最不爱答的问题。“我从来不讲究摆盘，最看重的是味道。有人问我，店里的代表菜是什么？我说没有，你吃着觉得好，哪怕是一个炒青菜，那都是好。我想做的就是，找好的材料，大家想吃点好的东西，就会想到东海。至于味道加和减，都是随着人们口味的变化而变化。”钟成泉说。好的厨师是不拘泥于传统和固守刻板的。

酸菜鱼在全国的流行就是一个典型的例子。在上世纪90年代以前，烧河鲜只是川菜众多支脉下面的一个旁支，在川菜中并不起眼。在四川，只有包括宜宾、泸州、内江在内的沿江地区喜食河鱼。然而随着川渝地区消费力的逐渐积累，粤式酒楼开始成为新贵群体的首选，川菜逐渐走向没落。在想方设法之后，川菜厨师发现，只有野生河鲜才能在价值上与粤菜的“燕翅鲍肚”相抗衡，在味道上也能保持川菜的麻辣鲜香。

那时，酸菜鱼只是川渝当地人家厨房里的一道家常菜，是入不了餐厅的。做法非常简单，只要有一个炉子、一口锅就可以。把鱼洗净放进锅里煮，从泡菜坛子里捞一些自家泡的酸菜、仔姜、二荆条放进去，简单、美味又下饭。已经没人知道是哪位厨师将其引进了饭馆，鱼肉细细片好，火候、调料也注意了分寸，立刻在四川火了起来，进而扩展到全国各地。在此基础上，衍生出来的还有酸菜鱼火锅，放进豆腐就是豆腐鱼，还可以放肥肠，变化繁多。

2005年，被业界称为“四川河鲜王”的朱建忠开了一个学厨班，专门教做酸菜鱼，三天一个课程，每期报名五六十人，来者络绎不绝。“现代人都很怕点菜，坐在桌旁只要叫上一个酸菜鱼，一个大菜就有了，再叫一个菜，就够两人吃了。”石光华这样分析酸菜鱼火遍全国的原因，“川菜里好多菜都是江湖菜，来自家庭、山野、农村、江边、湖边，这些菜的特点是味道 *** 、风味突出而鲜明，容易获得拥护。”

越是普通的菜越能考验一个厨师的手艺。我尝过朱建忠做的酸菜鱼，用的只是常见的养殖黑鱼，用鸡油炒制鱼骨之后放泡菜、下高汤，然后再下切好的鱼片，过程看着简单，却是步步讲究，比如说鱼片要片成3毫米的厚度，这样遇油才会卷起来，在锅里煞是好看。做好出锅之后的步骤最关键，要炒辣子浇到鱼上，辣椒香扑面而来。这道菜，让我之一次知道，原来酸菜鱼是可以喝汤的。“鱼里的泡菜用了特制的 *** 发酵了160天，非常解腻，这是喝汤的关键。”

我突然想起清代川菜大师 *** 临书写的一副对联，虽然戏谑，却挺符合厨师和食客的心态。上联：右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅海参，供给你们老爷太太；下联：前头烤柴灶，后头烤炭炉，轰轰烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我家大人娃娃。横批：混寿缘。

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