马鲛鱼干图片，马鲛鱼干的做法窍门

辽宁营口，有个地方叫鲅鱼�?/span>。此地最令人难忘的景观，莫过于一尊立于礁石上的、足有六十米高的�?/span>鲅鱼公主”雕像。哪怕只是在海岸上远远见过她轮廓的人，也无一不为�?/span>巨大的身�?/span>震撼�?/span>

鲅鱼公主堪称巨物恐惧症人群之噩梦�?/span>

相比其六十米的高度，

丹麦的美人鱼铜像不过一人大小，

纽约的自由女神像也不过区区四十五米…�?/span>

先不论这尊魔幻的人鱼巨像，究竟因何种契机出现在这渤海湾的腹地。只说这�?/span>鲅鱼公主，实在为她的族类挣足了面子。要知道，任何一种海洋生物，哪怕庞大如鲸，强悍如鲨，也没能做到�?/span>鲅鱼这样，让人类为它们在这个星球上留�?/span>如此夺目的一座地�?/span>�?/span>

南方的朋友们，不要以为这位千里之外的庞大公主，和自己毫无关系�?/span>因为鲅鱼，其实就是你们口中的马鲛。它们指代的，都是几个活跃在我国海域内的�?/span>鲈形目鲭科马鲛属的鱼种�?/span>

马鲛属共有十八种鱼，在我国海域内能见到的有五种，

都可以被称为“鲅鱼”或“马鲛”�?/span>

一般而言，北方人口中最正统的”鲅鱼“即为蓝点马�?/span>

福建、两广人口中最地道的”马鲛“为康氏马鲛

制图/鱼一�?/span>

马鲛对于中国人的特别之处在于：因其生命力旺盛�?/span>族群弥漫在我们漫长的海岸�?/span>，所�?/span>无论南北，皆可称�?/span>盛产”。又因此鱼体大、肉肥、且只有中间一根大刺，极受食客欢迎，这使得，从海岸线最�?/span>�?/span>两广、海�?/span>，到最�?/span>�?/span>辽宁，人们都视之为一种重要的口粮�?/span>，堪称中国海岸线上的黄金�?/span>硬通货”�?/span>

也因�?/span>同样一条马�?/span>，能�?/span>毫无违和地出现在相距几千公里两地海滨人家�?/span>日常餐桌上，它们被加工的方式，也自然呈现出万�?/span>缤纷的变�?/span>来。不夸张的说，仅凭这一�?/span>马鲛鱼的吃法，就能窥见我们漫长的海岸线上，南北数十个地理文化单元风俗之参差，与口味之琳琅�?/span>

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鲅鱼饺子和福州鱼丸（鱼包肉）�?/span>

�?/汇图�?�?摄影/刘艳�?/span>

从烧一条鲅�?/span>

看各地的家常海味

作为一�?/span>游速迅猛、性情凶顽�?/span>海中老流�?/span>，马鲛总是成群结队地，追逐着暖流�?/span>食物�?/span>四海游窜。大体而言，天冷了，它们会游去远海�?/span>越冬�?/span>蛰伏；等到水温转暖，它们�?/span>洄游至近海地�?/span>产卵、索�?/span>。而在这样�?/span>四时节律里，以洄游到近岸时，经过淡水滋养、且性腺发育的马鲛，最为肥�?/span>�?/span>

渤海湾，鲅鱼洄游的重要目的地之一�?/span>

而我�?/span>沿海各地，彼此间气候差异很�?/span>。因此，马鲛鱼洄游近岸的时间不同、各地吃马鲛的时令也不一�?/span>。譬如在春节前后，一部分马鲛，便会率先洄游到�?/span>海南文昌为代表的南海沿岸，所以海南人会拿马鲛（本地人�?/span>黑鱼）做春节礼品，两广、福建人，也往往会在这一时令前后，尝�?/span>一年中最棒的马鲛�?/span>

海南市场上新鲜肥美的马鲛鱼�?/span>

对于各地的主妇而言�?/span>新鲜马鲛买回家，最简便的做法，莫过于香煎了。两广、海南人尤其热爱煎马鲛，海南渔民在海上，也常常煎所捕的马鲛充饥。这里的鱼大，所以往往�?/span>横剖成片，或简单腌腌拍粉，或直接洗净下锅，广西叫“封煎”、广东叫“香煎”，大同小异，起锅或滴些柠檬，或烹些豉油�?/span>大块的鱼肉入口紧实，脂香横流，广东话谓之�?/span>香口”，十分贴切�?/span>

香煎马鲛鱼配柠檬�?/span>

而到了潮汕、闽南，煎过的马鲛鱼可以直接用来�?/span>马鲛鱼焖贡菜、焖紫菜�?/span>汤浓鲜，肉醇�?/span>。潮汕人还会在这道菜里放�?/span>芹菜，那是潮汕特色的家常做鱼 *** ，虽然在外地人听起来很难理解，但吃过的人，都再难忘那�?/span>把清香、肥厚完美混合在一�?/span>的奇妙风味�?/span>

而整�?/span>福建沿海的人，都很喜欢用新鲜的马鲛鱼�?/span>鱼羹，莆田叫马鲛鱼炝，福州叫马卡�?/span>，做法大同小异。新鲜的马鲛鱼切成均匀的片�?/span>可捣碎成糜也可不�?/span>，在本地特产红薯�?/span>的强力加持下，划入汤�?/span>轻轻烫熟，此时的鱼鲜味四溢，口感弹爽，一滴香油画龙点睛，一碗喝下酣畅淋漓�?/span>

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马鲛鱼羹�?/span>

摄影/蘭若

等到清明时节�?/span>浙江的舟山、象山诸�?/span>，会迎来大批�?/span>洄游马鲛产卵。此时此地的马鲛�?/span>至肥，至嫩，至鲜。吃得考究、更吃得雅致的浙江人，专门为这一时令的马鲛起了一个文气的名字—�?/span>川乌�?/span>

上等的川乌，清蒸最妙，取其本味之鲜�?/span>，和刺身带鱼一样，算是大众食材的小众吃�?/span>。本地更家常的是一�?/span>雪菜烧川�?/span>，鱼如果选的新鲜，甚�?/span>不用油煎，只配些野山笋、雪�?/span>把鱼煮熟，可谓吃春季马鲛鲜味的一个极致�?/span>

雪菜烧马鲛�?/span>

摄影/柠檬叶子

等时候再晚些、天气再暖些，洄游的马鲛鱼，也就逐渐抵达�?/span>黄海、渤海湾沿岸。而它们在餐盘中的颜色，也渐渐变得浓烈起来�?/span>

在江苏，人们烧一条马鲛的技法，最能体现此地口味�?/span>南北融合”之特色：既有南方菜�?/span>精工细作，也有北方菜�?/span>厚重下饭。“马鲛鱼烧青茄子、马鲛鱼烧肉、马鲛鱼锅贴”……这些菜色听着平平无奇，但其中蕴含着淮扬菜无比精妙的均衡调味，尽管下料奔放大胆，但绝不会盖住食材的本味�?/span>

一过江苏连云港�?/span>赣榆，马鲛就彻底被叫成了鲅鱼。日照的一�?/span>鲅鱼烧蒜�?/span>，宣示了北方菜系的强势登�?/span>。从那里开始一路向北，红烧便成了最主流的鲅鱼家常烹饪手段。葱姜爆锅，生抽老抽，汤汁收浓，扣上一粒香菜，那是刻在每位北方海滨人基因深处的味觉基石，一口鱼肉扒拉三口米饭，而且哪家馆子，都不如自己妈妈炖的好吃�?/span>

日照菜鲅鱼烧蒜薹�?/span>

摄影/青岛祁鼎，图/汇图�?/span>

就这样一路走到我国海岸线的最北尽头，随着酷爱鲅鱼�?/span>朝鲜�?/span>的加入，鲅鱼的家常做法，再一次变�?/span>多元起来�?/span>

朝鲜族和两广人一�?/span>，最�?/span>煎鲅�?/span>，从一道煎鲅鱼，即可快速考察一家朝鲜馆子的水准。他们所用的鱼一般体型较小，所以要两面剖摊开，一整条煎的酥酥脆脆，头尾皆可吃，那鱼肉中丰富弥漫的油脂就着清爽的冷面，大荤大素，爽快非�?/span>�?/span>

一条朝鲜馆子里标准煎鲅鱼的形态�?/span>

朝鲜族更是常吃一�?/span>辣白菜炖鲅鱼：铜锅里，辣白菜和切成大块的萝卜做底，大块的鲅鱼横在沸腾�?/span>浓稠酱汤里打滚，咸鲜入味，热气腾�?/span>，配着米饭吃，堪称惊艳。事实上，我也正是因为在望京的韩餐馆里爱上了这道菜，才决定写下这篇文章�?/span>

北饺南丸�?/span>

被剁碎的马鲛鱼，能玩出多少花样？

讲完了鲅鱼在各地的�?/span>初段”家常料理，下面，就该说说关于它�?/span>高阶的吃法了�?/span>

如果你问我，鲅鱼对于中国哪个地方�?/span>意义最为特�?/span>，除�?/span>以它冠名、为它立�?/span>�?/span>鲅鱼�?/span>�?/span>山东青岛，绝对不可不提�?/span>

鲅鱼对青岛人而言意义非凡�?/span>

在青岛话中甚至有一个高频俚�?/span>

“潮鲅”�?/span>

在位于如今青岛胶州市�?/span>三里河遗址，出土了大量�?/span>鲅鱼�?/span>，本地人与此�?/span>渊源之深�?/span>，以此看来已经不必多说。而在这漫�?/span>食鲅�?/span>的沉积下�?/span>鲅鱼对于青岛人的意义，也早已超越了食物本�?/span>�?/span>

鲅鱼洄游到青岛附近，一般要等到谷雨时节，尽管如今青岛附近已不再大规模捕捞鲅鱼，但本地人早已约定俗成、在这一时令购买鲜鲅�?/span>。而此�?/span>采买鲅鱼的主�?/span>，竟完全不是主妇，而是一个个二三十岁的小伙子……你看他们在各大市场�?/span>争相购买大而肥的鲅鱼，然后抱着装鱼的长方体泡沫箱子兴高采烈地离开。要知道�?/span>能否博得老丈人开颜一笑，就在此一役了�?/span>

在青岛，鲅鱼与丈人总是被牢牢地联系在一起�?/span>

�?/span>鲅鱼�?/span>”又被叫做�?/span>丈人�?/span>”，是青岛地区独特的风俗：所谓�?/span>谷雨到，鲅鱼跳，丈人�?/span>”，春天，尤其是结婚后的之一个春�?/span>，女婿必须穿着结婚时丈人送的“丈人鞋”，买上条更大、最鲜的鲅鱼上门送礼�?/span>鲅鱼，也成了维系青岛丈人与女婿关�?/span>最为重要的媒介�?/span>纽带，也是每一位青岛男性从男孩成长为男人必须跨过的一道坎儿。至于那装鲅鱼的长条泡沫盒子，老丈人则会把它放在家门口几天舍不得扔，好让所有邻居都看看，咱家女婿多有孝心�?/span>

一人高的鲅鱼，哪个老丈人要是收到了�?/span>

能把自己女婿吹十年�?/span>

当然，这么大的鲅鱼买回家，丈人家除了要当场拿来炖些豆腐（同福）、茼蒿（同好）图个吉利，剩下的肉，更大的概率，会�?/span>包成饺子�?/span>

谁也不知道，到底是哪位山东大姐更先发明了鲅鱼饺子，但毋庸置疑�?/span>如果你非要把一种鱼肉包进饺子里，刺少、肉多、油脂丰富的鲅鱼，绝对是更佳选择�?/span>

把鲅鱼剁碎，以一代代妈妈流传�?�?比例和上肥肉膘，纯肉打馅上劲或者添上些韭菜、茼蒿，就成�?/span>中国水饺序列里经典中的经�?/span>，也是从山东到辽宁，无数海边孩子最难忘的家之味道。在蓬莱一带，传闻因其过去鱼贱粮贵，所以风行包一�?/span>拳头大的巨型鲅鱼饺子，以便省粮之意。当然，现在粮食不缺了，但风俗却就这样留了下来，让吃过的人不住夸赞山东人�?/span>豪爽�?/span>

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超级鲅鱼饺子�?/span>

摄影/刘卫�?/span>

其实鲅鱼饺子去掉面皮，在山东就可以被叫做鲅鱼丸子。但向南过了赣榆，人们便不再执着于包饺子这件事儿�?/span>鱼丸，也就成了被搅碎再成�?/span>马鲛�?/span>�?/span>主流归宿�?/span>

各地用马鲛鱼所做的鱼丸，其实区别很大。譬�?/span>苏北沿海一带的鱼丸，会�?/span>马鲛鱼泥里搅上一�?/span>小黄鱼泥，打成丸�?/span>下锅�?/span>。这种鱼�?/span>金灿�?/span>的，拿来下汤、炒菜，皆有妙用�?/span>福建�?/span>做鱼丸更是久负盛名，他们把鱼肉打�?/span>精细、吃的更�?/span>清爽鲜甜；一碗鱼丸汤�?/span>清清白白，却包揽万千滋味；到了广东，潮汕、汕尾人最是以会打丸子出名，他们的马鲛鱼丸，包含着无数�?/span>手工摔打的劲道，弹牙爽口，滋味鲜�?/span>�?/span>

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潮汕马鲛鱼丸�?/span>

摄影/吴学�?/span>

闽南�?/span>还会用马鲛鱼 *** 一种很特别�?/span>鱼卷，你可以将它理解为一�?/span>闽南的手制鱼肉香�?/span>，拿来切片煎得两面焦黄，炒上些荷兰豆，和鱼丸又是完全不同的风味�?/span>

应该说，无论�?/span>包饺�?/span>还是做鱼�?/span>，被搅碎、然后�?/span>二次成形”的马鲛鱼，都极大地提升了国人的赏味层次。这一道道吃鱼不见�?/span>的菜肴之中，更是层层熔炼了我�?/span>传承千年的巧思与智慧�?/span>一条马鲛鱼走进中国人的厨房，也算不枉此生了�?/span>

中国人花样吃马鲛地图�?/span>

制图/鱼一�?/span>

地图编辑/孙璐

晒干亦有风味，罐头同样诱人：

深加工马鲛鱼的独特魅�?/span>

马鲛的时令性，在春季吃其鲜肥自然更好。�?/span>秋季之鲅�?/span>，因其个头小、肉中油脂含量较少，对海滨居民而言，则另有�?/span>风干食用的妙有�?/span>

气温降低，再加上干爽的北风劲�?/span>，沿海各地便都开始晒马鲛鱼干，其中，以青岛地区的�?/span>甜晒”更具特色�?/span>

海滨渔家所晒的鲅鱼干�?/span>

所谓甜晒，要先�?/span>小鲅鱼开三刀：一刀剖成两半，一刀去内脏，一刀划开最厚的肉，然后把鱼放在海水里泡一会儿，最后拿来晾晒。晒过几天以后，还要�?/span>去海水里“透”一�?/span>，鱼肉与海水间保持着这种若即若离的联�?/span>，使其最�?/span>不至于过�?/span>，且具备特别的风味�?/span>

甜晒、乃至各种鲅鱼干的吃法甚多，可以直接拿来�?/span>，也可裹着蛋液淀粉拿�?/span>�?/span>�?/span>送粥送饭，都是绝�?/span>。广东一些地方，还会拿咸马鲛干蒸肉饼，总之，取�?/span>风味错综、咸鲜下�?/span>�?/span>

鲅鱼干的加工过程�?/span>

如果说鱼干、咸鱼，算是过去海边人为了保存鲜鱼的无奈之举。那么，在广东的湛江、阳江一带流行的�?/span>一夜埕”，以及青岛一带流行的�?/span>一卤鲜”，则完全是通过腌制获得更高级的风味�?/span>秘技：马鲛切块，用粗盐腌制一会儿，然后洗净晾晒一天， *** 腌制工序被严格限定在一天之�?/span>，随后即可烹饪，这种�?/span>既有鲜鱼的口感，又有咸鱼的风�?/span>，且口感奇特，有机会去粤西，是不得不尝的美味�?/span>

经过腌制的马鲛鱼，还可用来做熏鱼。这和北方的熏肉、熏鸡完全不一样，并无烟熏的动�?/span>，而是�?/span>炸�?/span>的马鲛，泡入料汁之中，通过焖与靠的手段�?/span>让汤料完全进入酥烂的鱼肉之中，所以确切的说这种做法叫�?/span>酥鱼”。从舟山、上海再到山东、东北，酥鱼作为一道下酒的凉菜都很受欢迎�?/span>

做舟山熏鱼�?/span>

摄影/方佳�?/span>

用 *** 酥鱼的 *** ，还可制�?/span>鲅鱼罐头。在过去冷链不发达的时代，这是为数不多的、可以让内陆居民吃到鲅鱼的 *** 。当然，和诸多脱胎于旧时代的食品保存手段一样，鲅鱼罐头的吃法流传至今，也逐渐失去了其实用的功能，只留下了代代相传的味觉记�?/span>�?/span>

无论岁月如何变改�?/span>

海滨的居民，仍然年复一年地晒着鲅鱼干�?/span>

�?| 大蹦�?/span>

图片编辑 | 王家�?/span>

地图编辑 | 孙璐

制图 | 鱼一�?/span>

文章首图 | 视觉中国

文章封图 | 视觉中国

文中未署名图片来�?| 视觉中国

本文系【地道风物】原创内�?/span>

未经账号授权，禁止随意转�?/span>

我家经常买鲅鱼来吃，鲅鱼在广东的名字叫“马鲛鱼”。我们上街买鱼，若说买鲅鱼，很少本地人听得懂，一说马鲛鱼，马上就明白了。马鲛鱼肉质肥厚，味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素，被称为“最有营养的十种海洋鱼类之一”�?孩子常吃鲅鱼能够补充智力的发育，还可以达到明目、保护视力的效果，加上没有小刺，家里有老老小小，吃起来相对安全�?/p>

By 食尚煮易爱下�?【豆果美食官方认证达人�?/p>

• 马鲛�?500�?/li>
• �?3�?/li>
• 淀�?20�?/li>
• 食用�?2汤匙

1、我买的是冰鲜袋装的马鲛鱼，若在水产市场买整条的，可以请师傅帮忙切成一指厚的鱼块，回来洗净后直接腌制烹调，特别方便

2、将洗净的马鲛鱼沥干水，再用厨房纸吸干多余的水分

3、两面撒点盐，涂抹均匀，腌制一会儿

4、干淀粉用碟子盛起，提起马鲛鱼在淀粉上两面粘一�?/p>

5、接通煎烤机电源，上下煎盆涂抹一点食用油，选择上下盘煎烤模式、将扑上淀粉的马鲛鱼放入煎烤盘内，按鱼虾自动菜单功�?/p>

6、遮上盖子，坐等香喷喷鱼肉出�?/p>

7、烹调时间到，提示结束声音，打开盖子，金灿灿香喷喷的马鲛鱼就做好了，取出摆盆�?/p>

8、香煎马鲛鱼，是不是很简单呢？喜欢的亲们，赶紧试试去，香喷喷又营养哦�?/p>

9、成品图