霸王别姬——凄美的爱情故事也成了美食

“梦回”项羽的故乡，品尝舌尖上的“霸王别姬”

“梦回”项羽的故乡，

品尝舌尖上的“霸王别姬”

导语

苏北宿迁是一座历史悠久的城市，这座城市名人辈出，除了是大家耳熟能详的京东老总刘强东的故乡，它还是霸王项羽的故乡。在这座小城，有城市的喧嚣，有历史的沉淀，更让人流连忘返的，还有一些老字号里的味道，牵扯着人们的情怀，触动了大家内心最纯真的记忆。

来到苏北你会想到洋河酒厂，乾隆行宫，各种特色美食，例如黄狗猪头肉，车轮饼，炒绿豆糕，小炒鸡，软兜干丝之类，今儿想给大家介绍的是关于苏北的特色美食“霸王别姬”，一道集齐色香味俱全的美味佳肴。

1. “霸王别姬”的历史

“霸王别姬”这道菜肴又叫龙凤烩，名字听起来就有一种气势磅礴的力量，它的起源来自于西楚王朝的国都彭城。

同时它也是由苏北的老百姓，为了纪念秦末时候的起义军领袖，歼灭暴虐秦朝的英雄西楚霸王项羽和他的心爱之人，那位敢爱敢恨、至死不渝的坚强美人虞姬而创制的菜。

虞姬是西楚霸王项羽的爱姬，常年陪伴霸王，陪伴着项羽出征。后来汉王刘邦和项羽争夺天下，项羽被刘邦所困，虞姬拔剑自刎，项羽悲痛万分，项王说，自己已经没有颜面再回去见江东父老，然后率领28个子弟兵和杀来的汉军再次拼杀，最后慷慨地自刎。

这个典故也被后人所津津乐道。

其实一说到《霸王别姬》，大家还会一下子就想到了由陈凯歌执导，李碧华、芦苇编剧；张国荣、巩俐、张丰毅领衔主演的那部著名的影片，说起来，也有一定的渊源。

与此相关的还有一个典故，在抗战前夕，京剧大师梅兰芳来苏北上演历史悠久的戏剧《霸王别姬》，引起全城人们的热烈欢迎和极高的关注度。

在演出结束后，当地的人设置举办隆重的宴会，在席中有一道菜引人注目：在一个白色的大盆内几只鳖漂浮在汤上，四爪肆意地张开，在盆子地底部镶着一块鸡肉，用筷子一拨，鳖的甲、壳、肉即行分离，吃起来地时候有像田蛙般地鲜嫩感；下面的鸡块也酥软如豆腐一般，入口即化，让人唇齿留香。

梅兰芳看着这道色香味俱全的菜品，忍不住连续吃了两个鳖，赞赏不已。不由自主地问招待的人：此菜何名？

东道主乐呵呵地答：“霸王别姬”，各位宾客听罢，莫不拍案叫绝。

原来，鳖与鳖，鸡与姬，都是谐音，鳖鸡就是“别姬”，配合得如此巧妙，如此便也一代代流传了下来。

因此，“霸王别姬”这道菜既是结合了历史的传承，又是戏曲的延续，更是普通老百姓精心创作并继承的美味。

2. “霸王别姬”的发展

一方水土养一方人。

苏北美食“霸王别姬”有着质朴而又简单的底蕴，它藏在一块块肉质肥美的仔鸡里，也藏在一碗碗汤汁鲜浓的冬菇汤里。

百姓们不断地创新不断地改造，龙凤烩历经几代更改，形成了宴席肴撰中必不可少的上品，成为当地人招待远方来客的拿手好菜。

它不仅存在于高档的宴席之中，渐渐地也成为了普通老百姓也可以品尝的地道美食，也慢慢成为了外来人必吃的一道当地菜，成了苏北的“代名词”。

解放后， *** 、 *** 、陈毅等党和国家领导同志来视察工作，也都吃过这道名菜，给予了高度的赞美。这道名菜是经过名厨裴继洪的改进，借以鸡、鳖形象的烘托对比，让霸王别姬这一历史题材意境更加深远，让人意犹未尽，回味无穷。

通过食物的味道，解析城市的特有味道，营造城市的特殊气质，让更多的人通过食物，勾起对历史的缅怀。

既古老又年轻、既传统又现代的“霸王别姬”，也被誉为“苏北之一吃”。

2018年9月，被评为“中国菜”之安徽十大经典名菜。

3. “霸王别姬”的价值

吃，是一门学问。

美食，是一种回忆。

它的每一个原材料都是精挑细选，融合了当地美食制造者的精准烹饪，延续着手工 *** 的传统味道，让大家吃的放心，吃得舒心。

霸王别姬 *** ***

主料：鸡肉500g，甲鱼450g

配料：鸡肉茸50g，火腿50g，冬笋35g，油菜苔35g，冬菇25g

调料：食盐10g，淀粉25g，葱30g，姜25g，清汤200g，黄酒40g

步骤：

1、光鸡下冷水锅中洗干净斩成大块，火腿蒸熟切片。

2、鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水，鳖肉捞出用干净的布吸去水分，撤上干淀粉

3、煮锅开水，关火后将宰杀洗净后的甲鱼放入，浸没后迅速捞起；

4、把甲鱼放冷水锅中，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡也同时放入砂锅，再放葱姜焯煮5分钟，用温水洗净舀入鸡清汤，加绍酒、葱姜1精盐，上笼蒸至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜；

6、加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成，大火烧开后转微火炖1个半小时；

7、下火腿片和泡开的枸杞，再炖10分钟，加盐调味即可。

霸王别姬健康小贴士

霸王别姬有降低血糖、缓解溃疡、有益于肠道、滋养胃、防治痔疮、调经止痛的好处。

为了让这道霸王别姬特色菜肴吃起来更加丰富美味，也可以在里面加入一些木耳或者是冬菇之类的菌类，提鲜的同时还能起到滋补作用。

霸王别姬的饮食禁忌

甲鱼：不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

鸡肉：忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

冬季进补正当时，可以选择做一锅健康营养的霸王别姬，暖暖的很贴心。

4. 结语

每个城市都有每个城市的特色，而对于苏北，这道融合了当地历史，与当地人的口味相结合的美食，代表了苏北的美食传承。美食需要与别人分享，和喜欢的人一起好好吃饭，更是一种美的享受，在这有些寒冷的冬日，不妨和亲爱的小伙伴一起去打卡舌尖上的美味或者领略曾经的那一番荡气回肠的历史吧。

苏菜的经典名菜

苏菜（江苏菜），八大菜系之一，也是中国四大传统菜系之一，有很多传统名菜，其中就有特别出名菜比如霸王别姬等。当然苏菜还有很多著名的菜品，听我一一说给你您听。

羊方藏鱼，历史久远，至今有四千三百年的历史，是中国传统古典菜中当之无愧的“之一名”。相传，彭祖的小儿子夕丁特别喜欢捕鱼，但是彭害怕小儿子掉进河里溺水所以不允许他去捕鱼，于是夕丁就背着彭祖去捕鱼，然后把捕到的鱼藏在羊肉里一起炖着吃。彭祖回来吃羊肉，感觉与以往不太一样，所以就问了缘由。于是夕丁说出来了原因，就这样这道羊方藏鱼就在民间流传了下来。味道鲜美，羊肉软糯，鱼肉鲜嫩，既没有羊肉的膻味也没有鱼肉的腥味。完美的结合在一起，成为了一道传统经典名菜。

蟹粉狮子头，也有近千年的历史。相传，隋朝时期隋炀帝到扬州游玩，游玩过后对扬州的金钱墩、象牙林、万松山、葵花岗这四个景区十分喜爱，于是回到宫殿后仍对其赞不绝口并且命令御厨按照他描述的美景去 *** 四道菜。于是就有了其中的一道葵花献肉，到了这你可能会说那这个菜和蟹粉狮子头又有什么关系呢？您别急听我慢慢跟你说，唐朝，国公府的厨师经过葵花献肉的改良，将肉 *** 成葵花状，可以清炖还可以红烧，再加上一些蟹粉就成了经典名菜蟹粉狮子头，肉质鲜嫩，味道醇香。宋朝流传了一首诗：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”，可见世人对这道菜评论有多高。

松鼠桂鱼，苏州地方特色名菜。把桂鱼提前炸好，然后浇上配好的料汁。因为料汁浇的瞬间有吱吱的声音所以把它命名松鼠桂鱼，外脆里嫩，酸甜可口。据说是乾隆下江南时候品尝过，称赞其美味，后来这道菜就渐渐的传了下来。

霸王别姬，非常有名的一道菜，原名叫龙凤烩。不管是霸王别姬还是龙凤烩听起来都特别的霸气。相传这道菜是虞姬亲自设计 *** 的，在项羽称霸时的开国大典中出现过的一道菜。用乌龟与鸡一起 *** ，引申到龙凤所以叫做龙凤烩。霸王别姬风味独特，味道香醇，而且有着丰富的营养价值，有着保健滋补的功效。

大煮干丝，扬州地区非物质文化遗产有着东亚名肴之称。用豆腐丝加火腿，在鸡汤中炖，味道鲜美汤汁浓郁。干豆腐丝要切的细细的，越细越入味清爽有营养。这道菜也和乾隆下江南有关，乾隆也曾品尝过这道菜，也称之一绝。

唯有爱与美食不可辜负，苏菜那么多代表作总有一道你喜欢的，那么你喜欢苏州菜中的哪一道菜呢？把你喜欢的菜分享在评论区吧。

徐州十大名菜

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1 羊方藏鱼

起源：

羊方藏鱼属于苏菜系，在中国传统古典菜中被称为之一名菜，已有4300年的历史。这道最古老的名菜至今在江苏徐州的一些饭馆中流传，现代也被称为套菜、二套菜。它的做法是将鱼置于割开的大块羊肉中，加上调料同烹，蒸炖皆可，其味道鲜美无比。由于鱼肉和羊肉的鲜美融合在一起，使得它的味道更加鲜美。羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。

主要食材和烹饪 *** ：

羊方藏鱼的主要食材是鱼和羊肉。它的烹饪 *** 包括蒸和炖，将鱼置于割开的大块羊肉中，加上调料进行烹饪。

味道和口感：

羊方藏鱼的味道鲜美，口感丰富。羊肉酥烂而味香，内藏的鱼肉鲜嫩，使得整道菜品具有口感的层次感。

菜品的文化意义：

羊方藏鱼作为中国传统古典菜中的之一名菜，具有悠久的历史和文化意义。它代表了中国菜肴的独特魅力和精湛的烹饪技艺。作为苏菜的代表之一，羊方藏鱼也体现了江苏地区的烹饪文化和饮食传统。

名菜的知名度和影响：

羊方藏鱼作为中国传统古典菜中的之一名菜，享有很高的知名度和影响力。尤其在江苏徐州地区，它是当地饭馆中备受推崇和流传的菜品。它的口味和独特的烹饪 *** 吸引了众多食客的喜爱，并在中国菜肴中占据重要地位。

2 霸王别姬

起源：

霸王别姬是江苏徐州的一道汉族经典传统名菜，同时也收录于湘菜和苏菜中，是湘苏菜的经典传统名菜之一。这道菜品是为了纪念楚国英雄项羽在推翻暴秦统治中的贡献，并怀念虞姬这位心系国运、大义凛然的绝代佳人而创制的。

主要食材和烹饪 *** ：

霸王别姬的主要食材包括鸡和鳖。这道菜通过独特的形象烘托，利用鸡和鳖的肉质鲜嫩， *** 出汤浓味醇的菜品。

味道和口感：

霸王别姬的菜品味道醇厚，口感丰富。鸡和鳖的肉质鲜嫩，使得菜品具有鲜美的口感。

菜品的文化意义：

霸王别姬作为徐州的传统名菜，具有深厚的文化意义。它通过纪念楚国英雄项羽和虞姬，展示了中国古代历史中的英雄事迹和人物形象。这道菜品也体现了中国文化中对忠诚、大义和爱情的追求。

名菜的知名度和影响：

霸王别姬作为经典传统名菜，享有较高的知名度和影响力。它的独特故事和口味吸引了众多食客的关注和喜爱，成为徐州地区的饭店中备受推崇的菜品之一。同时，它也代表了湘苏菜系的精髓，为中国菜肴的烹饪艺术做出了贡献。

3 彭城鱼丸

起源：

彭城鱼丸是徐州地方传统名菜，创始于清朝康熙年间的“悦来酒家”，由厨师李自尝（也有说法是翟世青）所创制。这道菜以其洁白的色泽、鲜嫩的口感和养胃的功效而闻名。

主要食材和烹饪 *** ：

彭城鱼丸的主要食材是鱼肉， *** 过程中需要将鱼肉绞碎并加入适量的调味料，制成鱼肉糜后搓成丸子状。烹饪 *** 多样，可煮、炖、炸或红烧等，常见的做法是将鱼丸放入汤中煮熟。

味道和口感：

正宗的彭城鱼丸颜色洁白，质地细腻，口感鲜嫩。无论是在水中，盘中还是夹在筷子上，都能保持其特有的形状。它具有清淡的味道，同时能够提供安神养胃的效果。

菜品的文化意义：

彭城鱼丸作为徐州的传统名菜，代表着当地的烹饪传统和饮食文化。它是徐州饮食文化中的一颗璀璨明珠，通过其独特的 *** 工艺和口味，展示了徐州厨师的精湛技艺和对食材的巧妙运用。

名菜的知名度和影响：

彭城鱼丸因其色泽洁白、口感鲜嫩而享有较高的知名度。它曾被康有为赞誉为“彭城鱼丸闻遐尔，声誉久驰越南北”。作为徐州的特色名菜，彭城鱼丸在当地饭店和餐馆中备受推崇，也吸引了众多游客和美食爱好者的关注和喜爱。

4 沛县狗肉

起源：

沛县狗肉，通常指的是鼋汁狗肉，是江苏省沛县最著名的地方传统特色名菜。沛县因其独特的狗肉 *** 工艺而成为享有盛名的“狗肉之乡”。

主要食材和烹饪 *** ：

沛县狗肉的主要食材是狗肉，其 *** *** 以鼋汁狗肉最为知名。狗肉经过特殊的处理后呈现酱红色，色泽鲜亮。狗肉质地韧而不挺，烂而不腻，口感极佳。在沛县，人们通常使用手撕的方式享用狗肉，而不是使用刀具切割。

味道和口感：

沛县狗肉以其色、香、味俱佳而闻名。它呈现出浓郁的醇香味道，肉质韧而不柴，入口后烂而不腻。狗 *** 有丰富的营养价值，并具有助于消化的药用功能。

菜品的文化意义：

沛县狗肉作为沛县的传统名菜，承载着当地的饮食文化和烹饪传统。它是沛县饮食文化的重要代表，展示了当地人民对狗肉独特的烹饪技巧和对食材的巧妙应用。沛县狗肉也成为了当地的一大特色，吸引着许多游客前来品尝。

名菜的知名度和影响：

沛县狗肉以其独特的 *** 工艺和口味而享有较高的知名度。它成为沛县的一张名片，吸引了许多食客和美食爱好者的关注。沛县狗肉的美味和特色使其在当地的餐馆和食肆中备受推崇，同时也为沛县带来了一定的经济和文化影响。

5 东坡回赠肉

起源：

东坡回赠肉是江苏徐州地方传统名菜，属于徐海菜。相传此菜由苏东坡在他任徐州时所创制。当地百姓为了感谢苏东坡为民造福，纷纷杀猪宰羊，将肉赠送给苏东坡，以表达心意。苏东坡并未拒绝，他亲自指导厨师将这些送来的猪肉和羊肉进行刀工处理，并烹制成熟后回赠给参加抗洪的黎民百姓。因此，后人将这道菜称为“东坡回赠肉”。

主要食材和烹饪 *** ：

东坡回赠肉的主要食材是五花猪肋条肉。首先，将肉切成大块后经过焯水和刮洗清洁。接着将处理好的肉放入砂锅中，配以多种调味料和鲜汤。先用旺火将肉烧沸，然后转小火慢慢焖煮至肉酥烂。这种烹饪 *** 能够使肉汁得以保留，使得东坡回赠肉的原汁鲜香且醇厚。

味道和口感：

东坡回赠肉的原汁鲜香，口感醇厚。经过慢火炖煮，肉质变得酥烂，入口后肉汁充满口腔，令人回味无穷。肉质鲜嫩，脂肪与瘦肉的搭配使得口感更加丰富。菜肴的调味料和鲜汤进一步提升了味道的层次感，使其成为一道令人垂涎欲滴的美食。

菜品的文化意义：

东坡回赠肉作为徐州地方传统名菜，具有深厚的文化意义。它将苏东坡为民造福的故事与食材的赠予、回赠融合在一起，代表了人们对苏东坡的敬意和感激之情。这道菜也体现了中国传统文化中注重回报社会、乐善好施的价值观。

名菜的知名度和影响：

东坡回赠肉以其独特的起源和美味而享有一定的知名度。作为徐州的传统名菜之一，它吸引了许多食客和美食爱好者的兴趣。东坡回赠肉的影响不仅局限于徐州地区，还逐渐扩展到其他地方。它展示了徐州独特的烹饪技巧和文化传统，为当地的餐饮业和旅游业做出了贡献。

6 地锅鸡

起源：

地锅鸡是一道传统名菜，起源于微山湖上的渔民生活。由于船上条件有限，他们使用一口小泥炉，炉上放置一口铁锅，下面支几块干柴生火。渔民们按照家常的做法，在铁锅中煮上一锅菜，并在锅边贴上面饼，形成了这种饭菜合一的烹调 *** 。如今，厨师们对传统的地锅菜进行改良，推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅生肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等美味佳肴。

主要食材和烹饪 *** ：

地锅鸡的主要食材包括鸡肉、鸡蛋、白面粉和玉米粉。烹饪时，将鸡肉和鸡蛋裹上面粉和玉米粉，然后放入地锅中炸至金黄酥脆。

味道和口感：

地锅鸡的口味鲜醇，鸡肉外酥里嫩，带有面粉和玉米粉的香脆口感。菜与饼相结合，既有菜的味道，又有饼的香气，使得味道更加丰富。

菜品的文化意义：

地锅鸡作为一道传统名菜，承载着微山湖渔民的生活方式和文化传统。它展示了渔民们在艰苦条件下创造出的独特烹调 *** ，体现了他们对美食的智慧和创造力。

名菜的知名度和影响：

地锅鸡作为传统名菜，在地方上享有很高的知名度和影响力。它不仅受到当地人民的喜爱，也吸引了许多游客和美食爱好者前来品尝。地锅鸡的独特口味和烹调 *** 使其在美食界独树一帜，成为代表微山湖地区美食文化的重要代表之一。

7 徐州把子肉

起源：徐州把子肉是徐州特色菜，早在清朝时期就有了。根据传统鲁菜食谱所述，徐州的鲁地流传着一种用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉。这道菜肴入口即化，香而不腻。

主要食材和烹饪 *** ：徐州把子肉的主要食材是五花肉，配以其他配菜一同炖煮，如鲅鱼、四喜肉丸、油炸豆腐片、兰花干、青椒、海带结等。烹饪 *** 是将五花肉用草绳捆扎，加入酱油进行炖煮。

味道和口感：徐州把子肉的味道鲜美，入口即化，香而不腻。配以其他配菜的炖煮，使得菜肴口感丰富，满口流油，回味无穷。

菜品的文化意义：徐州把子肉作为徐州的特色菜，代表着当地的烹饪传统和饮食文化。它是徐州地区人们对美食的独特创造和智慧的结晶。

名菜的知名度和影响：徐州把子肉作为徐州特色菜之一，享有很高的知名度和影响力。它是当地人民喜爱的美食之一，也吸引了许多游客和美食爱好者前来品尝。徐州把子肉的独特口味和 *** *** 使其在餐桌上独树一帜，成为徐州烹饪文化的代表之一。

8 金丝缠葫芦

起源：金丝缠葫芦是徐州特色菜，得名于其形状类似葫芦。徐州烹饪以拔丝技艺闻名，金丝缠葫芦即拔丝楂糕，是彭门徐州厨行宗法的一大绝技，历史悠久，深受中外宾客的喜爱。

主要食材和烹饪 *** ：金丝缠葫芦选用桂花楂糕作为主要食材，桂花楂糕是以山楂、白糖和桂花酱制成的特产。烹饪 *** 包括拔丝技艺，将糕点 *** 成葫芦形状，用糖浆拔丝缠绕其外表。

味道和口感：金丝缠葫芦的特点是酸甜相兼，金丝缠绕，千丝万缕，味道鲜美，具有消积食、散淤血、止痢抗菌等功效。

菜品的文化意义：金丝缠葫芦作为徐州的特色菜，代表了当地的烹饪技艺和食材文化。它展示了徐州厨师们的独特技巧和创意，体现了徐州人对美食的追求和创新。金丝缠葫芦也象征着富贵和吉祥，常在婚庆和重要节日中作为糕点供应，寓意美好的祝愿和吉祥如意。

名菜的知名度和影响：金丝缠葫芦是徐州烹饪的代表之一，享有较高的知名度和影响力。其独特的 *** 工艺和精美的外观吸引了许多游客和美食爱好者前来品尝。金丝缠葫芦作为徐州的招牌菜之一，成为了当地饮食文化的重要组成部分，也为徐州的烹饪行业带来了一定的知名度和经济效益。

9 糖醋四孔鲤鱼

起源：糖醋四孔鲤鱼是徐州久负盛名的传统名菜，据说历史悠久，有众多传说。徐州地区的鲤鱼一般只有两个鼻孔，但在铜山县、沛县沿微山湖一带产出的鲤鱼却有四个鼻孔，且肥美胜过黄河产区的鲤鱼。

主要食材和烹饪 *** ：糖醋四孔鲤鱼的主要食材是四孔鲤鱼，烹饪 *** 一般为糖醋烹调。鱼肉外酥里嫩，糖醋汁让其味道酸甜浓郁。

味道和口感：糖醋四孔鲤鱼具有外酥里嫩的口感，鱼肉酥脆香嫩，酸甜的糖醋汁为其增添了浓厚的味道。

菜品的文化意义：糖醋四孔鲤鱼代表了徐州地区的烹饪传统和饮食文化。它是当地人们对美食的独特创造和智慧的结晶。这道菜在宴会和庆祝活动中常被作为重要的菜肴之一，寓意着喜庆和吉祥。

名菜的知名度和影响：糖醋四孔鲤鱼作为徐州的传统名菜之一，享有很高的知名度和影响力。它是当地人民喜爱的美食之一，也吸引了许多游客和美食爱好者前来品尝。糖醋四孔鲤鱼的独特口味和 *** *** 使其在餐桌上独树一帜，成为徐州烹饪文化的代表之一。

10 龙门鱼

起源：龙门鱼是徐州地区的传统名菜，与徐州人对鲤鱼的喜爱有关。徐州有一句俗语“无鲤不成席”，将鲤鱼视为喜庆丰富之物。相传“龙门鱼”这道菜起源于南朝宋武帝刘裕。据说刘裕在年幼时，其父为庆贺他入学，做了四道菜，分别是清炖鸡、红烧肉、烩蛋和红烧鲤鱼。这四道菜象征着吉利、忠厚、辉煌和富贵。刘裕将这四个菜组合在一起，使鲤鱼的头、尾和翅膀显现出跃龙门的姿势，后来人们仿效此菜，沿袭至今。

主要食材和烹饪 *** ：龙门鱼的主要食材是鲤鱼，烹饪 *** 一般采用红烧的方式。通过烹制，鲤鱼的肉质鲜嫩可口，味道丰富。

味道和口感：龙门鱼的味道丰富，鲤鱼肉质鲜嫩可口。红烧的烹饪 *** 使得鱼肉入味，带有浓郁的香气和口感。

菜品的文化意义：龙门鱼代表了徐州地区的风俗和饮食文化。它作为一道传统名菜，承载着人们对吉祥、富贵和辉煌的美好寓意。菜名中的"龙门"寓意着追求成功和升迁的愿望，将其与鲤鱼的形象相结合，象征着人们对美好未来的期许。

名菜的知名度和影响：龙门鱼作为徐州地区的传统名菜，在当地享有很高的知名度和影响力。它是徐州饮食文化的代表之一，深受当地人民和游客的喜爱。龙门鱼的故事和独特的 *** *** 使其成为徐州烹饪文化的重要组成部分，也为徐州的美食形象增添了亮点。

缅怀逝去的武汉“四大名吃”之一，小桃园“八卦汤”

古人以龟甲占卜。一般在龟甲上刻录卜辞，然后用火灼烤龟甲，灼烧时会发出噼啪之声，这种声音往往被解读为是神在传达上天的信息。篝火熄灭后，巫师将火烘烤的龟甲拣出，将龟甲浸到了一碗水中。随后，巫师就着重新点燃的篝火，开始在龟甲上刻画，这就是神灵的旨意。

古人也以龟甲书写文字，即著名的“甲骨文”。甲骨文，指中国商朝晚期王室用于占卜记事而在龟甲或兽骨上契刻的文字。1899年，晚清金石学家王懿荣在治病时，从来自河南安阳的甲骨（当地叫“龙骨”，包治百病的药材）上发现了甲骨文所在地。这是是中国及东亚已知最早的成体系的商代文字的载体。

为什么使用龟甲？一说，是因乌龟是非常长寿的动物，活的寿命长就见多识广，可预知吉凶。二说，是乌龟是传说中的上古四神兽之一的玄武，可通灵。

当然，除了占卜之用，乌龟也可以用来食用。像武汉小桃园的“八卦汤”，曾经是武汉四大名吃之一。

其八卦汤很是讲究。选取半斤以上的活乌龟，宰杀前先放入水中吐净腹中赃物，再破壳、挖肉、分肠、取蛋、去皮，然后解刀洗净，入锅爆炒，最后经过煨、焖等11道工序，再配以各种味料按份额放入罐内，小火温炖。其汤稠浓，龟肉鲜美可口

有意思的是，这家馆子的创始人陶坤甫和袁得照。他们原来都是汉口天主堂医院厨房厨工，陶是西餐厨工，袁是中餐厨工。1944年12月9日，美国飞机轰炸沦陷了的汉口，这家医院被炸毁，陶、袁两人同时失业。两人刚开始靠在兰陵路卖面窝、豆浆维生，其请教的是师傅是大智路卖八卦汤和牛肉汤的。

后来，他们将卖汤的小棚子扩建为20多平方米的店堂，又先后增加了母鸡汤、甲鱼汤、排骨汤、鸭子汤、鸽子汤、猪蹄汤等十多个品种，尤以母鸡汤最著名。

随着生意日渐红火，必须要有一个招牌。陶、袁两人一合计，仿照三国时桃园三结义的故事，以两人姓氏取店名，但因只有两人，就想在陶袁二字前加一“小”字。而“小”字只有3划，怕生意太短促，就改为了13划的“筱”字，即“筱陶袁”。

1979年，筱陶袁煨汤馆副经理陶坤甫建议将店名改为“小桃园”，于是，才有了这个名号。

这样的变化恐怕谁也想象不到吧！

现在，小桃园在90年代国企的变革中大大折损，其美味乌龟汤已经很难有了。去年，疫情后野生乌龟更被列入相关禁止食用名单，乌龟汤告别江湖。

不过，好吃佬们并不担心，因为有比乌龟口感更好更肥美的是甲鱼，在长江流域深受欢迎。

水鱼，又称甲鱼、脚鱼、团鱼，在长沙称作为长沙鳖。

三千年前，西周成王时代营建雒邑告成，各方诸侯前来朝贺，即有贡品“长沙鳖”。春秋时候，郑灵公因为故意不分鳖肉给大臣子宋，子宋大怒，愤而起兵杀郑灵公，因甲鱼羹亡国的这一则故事更是让人哭笑不得。

正是这样的诱人美味，让无数好吃佬留恋。北宋知名和尚谦光赞道，"但愿鹅生四掌，鳖留两裙。"

上世纪八十年代，田径教练马骏仁带领长跑运动员王军霞等屡破世界纪录。记者问其秘法，答曰，源自甲鱼的功效。甲鱼更是因此而身份百倍，湖北不少地区甚至大兴甲鱼养殖。

如今，经过上千年的酝酿，甲鱼的吃法更加丰富多彩，从长江下游到中游，做法上也是各有变化。

先从下江地区说起。

宁波的冰糖甲鱼，甬江状元楼首创的，是宁波十大名菜之一。每年阳春四五月间，江南地区菜花盛开，而正是甲鱼最为肥美之时，当时称之“菜花甲鱼”。宁波人在这时，就会烹饪冰糖甲鱼。冰糖的加入，使得卤汁更加浓稠，加上甲鱼本身产生的胶汁，使得这道菜色泽黄亮，绵糯润口。学子们考试之前，点一个冰糖甲鱼，就是“独占鳌头”。

徐州的霸王别姬，源自于项羽与虞姬的故事。相传楚霸王项羽定都彭城举行庆典时，设《龙凤宴》款待功臣将士和宾客，龙凤会即是其中的一道主菜，即甲鱼与土鸡的合烹。后来，项羽兵败垓下，虞姬自刎，“霸王别姬”成为京剧名剧目，很受大家欢迎。徐州厨师受此启发，遂将龙凤会改为“霸王别姬”。如今，在徐州结婚喜宴中，必有这道菜。

山东潍坊也有一道黄焖甲鱼，是以甲鱼、肥母鸡为主料，传说其成名与郑板桥有关。但这跟徐州的“霸王别姬”做法类似。

长江中游地区有所不同。

湖南的黄焖水鱼，湘菜代表，多选用汉寿、洞庭活水鱼，并加入整只鸡或者鸡腿。

湖北则有荆沙甲鱼，这是楚菜的经典之作。战国末年，荆沙甲鱼就入选《楚辞大招》宴席单，至今已经几千年历史。所谓“鲜蠵甘鸡，和楚酪只。"古代人注曰:"言取鲜洁大龟烹之作羹，调以饴蜜，复用肥鸡之肉，和以楚国酢酪，其味清烈也。"

如今的湖北，将甲鱼做到了极致，如红烧甲鱼、清炖甲鱼裙、冬瓜鳖裙羹、清炖甲鱼、甲鱼烧鳝鱼、甲鱼烧香菇、甲鱼烧竹笋、甲鱼虫草汤、甲鱼炖牛蛙……甚至有的商家还推出了甲鱼自热锅，方便自驾游等顾客食用，带回家进行再加工，颇为有趣。

在武汉，甲鱼烹饪最有名的是鹦鹉洲大桥下的大圣甲，只凭一道甲鱼红火起来。至于近几年，遍布武汉三镇、做法最丰富的则是元银甲，且日益风头旺盛。

今年元银甲在汉阳的四新大道新店开张，以武汉更大甲鱼馆的面貌出现在汉阳，更为激烈的甲鱼江湖带来了新鲜血液，其首推的是甲鱼包子，大有成为新一代甲鱼产品系列之网红。

话说这种甲鱼包子的馅料，由江苏宜兴的野笋、湖北钟祥的豆干、山东章丘的大葱、湖北洪湖的甲鱼，以及秘制酱料调和而成。

这是元银甲为了迎接2021年新春推出的大包，是江城名厨、中国烹饪大师杨元银首创。

现在因为店里人手还不够，只能每天 *** 150个，32元一笼，一笼6个。客人很多品尝后，打包带走，还有预订的。

很多人反馈，比袁大头、四美包子还要好吃！

前些天，在青岛路元银状元甲也有一趣事，一起吃饭的 *** 姐在食用甲鱼烧羊排后，忽然兴致一来，拿出几枚“开元通宝”之类古币，按照塔罗牌算法，给同桌人算起了心愿。

想到这跟古代龟甲占卜有神似之处，何况是在汉口最火的甲鱼馆子，更是应景呢！

作者：舒怀

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湘菜十大传统名菜

一说起湘菜，很多人都说过我吃过湖南经典名菜剁椒鱼头，然而很多人却没有吃过如东安子鸡、腊味合蒸这样的湘菜传统名菜，那么，传统湘菜代表菜有哪些呢？湖南传统名菜有哪些？

1、东安子鸡

东安子鸡是湖南的传统名菜，又叫东安鸡，因用新母鸡烹制而成，故名东安子鸡，国宴菜谱之一、八大湘菜之首；相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南名菜。

2、腊味合蒸

腊味合蒸是湖南的一道汉族传统名菜，属于湘菜，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成；将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，湖南流行最早的一种特色风味菜。湖南腊肉历史悠久，在2000多年前已开始 *** 腊肉。早在汉朝时，湖南人就用腊肉 *** 佳肴，到清代此类菜肴已很出名。名菜典故由来：腊味合蒸的成名相传与一位乞丐有关。从前在湖南一小镇上，曾是饭馆老板的刘七因被人追债而流落他乡乞讨，有一天，一户人家把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他，刘七见天色已晚便将所有腊味一同蒸熟。不巧被一大户人家循着香味找到，品尝过后大为赞赏，带他回去在自家酒楼掌勺，挂出“腊味合蒸”菜牌。从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。

3、麻辣子鸡

麻辣子鸡始创于清朝同治年间,是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一。取出内脏，有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说，麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。名菜典故由来：清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。

4、组庵鱼翅

组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，湘菜官府菜代表名菜，是湖南省汉族传统名菜。色泽明亮，香味醇厚，营养丰富，实为菜中珍品。名菜典故由来：相传此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，做成的组庵鱼翅成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。

5、剁椒鱼头

剁椒鱼头是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。剁椒鱼头也被称作“鸿运当头”、“开门红”。名菜典故由来：据说清朝雍正年间，黄宗宪为避难逃到湖南一个小村子，借住农户家。农户的儿子捞了一条河鱼回家，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。

6、永州血鸭

永州血鸭是湘菜中的家常菜，也是湖南永州的一款传统名菜，具有美味、开胃凉血的特点，在永州几乎家家户户都会 *** 此菜。名菜典故由来：此菜来源与太平天国起义有关，洪秀全率众将士攻打永州城，犒劳三军，厨师长在煮鸭时发现鸭毛没有拔干净，急中生智，把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里。结果大家胃口大开，个个吃得肚如战鼓，自然拂晓就大获全胜。庆功宴，有人问厨师长昨晚做的什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直流传至今。经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。

7、邵阳猪血丸子

邵阳猪血丸子是湖南邵阳传统名菜，属于湘菜系列；名菜典故由来：传说宋朝年间，在邵阳这块土地上住着一对孤儿寡母，母亲为了让儿子拥有一个强健的体魄，便把儿子送到云山庙里面与和尚一起习武。由于寺庙吃素，母亲看着孩子一天天瘦下去，很心疼。有心做一点荤菜去改善一下儿子的生活，又怕和尚不准。有一天，她急中生智想到把猪血加在水豆腐里面，再把豆腐捏成球状，薰干后成黑糊糊的东西。后来母亲的儿子习武下山后，去参加了朝庭的武艺招考，一举夺得武状元。这时，这位善良的母亲才告诉大家，她那种黑糊糊的东西不仅仅是用水豆腐做的，里面还加有猪血的。事情传开后，邵阳人各家各户做这种黑糊糊的东西了，并给它取个名字叫“血粑”，并一直流传下来了。

8、长沙霸王别姬

霸王别姬是传统湘菜，问世于清代末年。20世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调 *** 精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。据说，湘菜的霸王别姬与西楚霸王项羽和虞姬的故事有关。

9、湘西酸肉

湘西酸肉是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，以湘西自治州所做更佳，故名湘西酸肉。来历：酸肉是湘西土家和苗家独具风味的传统佳肴。每当贵客临门，土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉，下入油锅爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉经油炸变成金黄色，散发出阵阵芳香，闻之生津。酸肉起源于隋朝，定型于明朝。关于湘西酸肉的来历还有一个很棒的说法，就是在很早之前大家都忙于农活，为了生活而早起贪黑的劳作，劳动是非常消耗体力的需要补充足够的营养才可以，而大多数的营养品只能起到补充营养的作用却不能填饱我们的肚子，所以聪明的主妇们想到了用大块的肉下饭进行营养补充。

10、传统全家福菜

传统全家福菜是湘菜特色传统名菜之一，在中、高档筵席上，常作为头菜上桌。据传，在公元前200多年，秦始皇听信了丞相李斯的谗言，大举焚书坑儒。儒生方财被迫与妻儿离别，流落他乡。数年后，秦二世登基，谁知两年前家乡发了一场罕见的洪水，妻子、儿女不知流落何方。欲轻身自杀，被渔夫所救。渔夫告诉他也曾救起一面方姓少年，招为女婿。渔人将方财领到自己家，方财见了渔夫的女婿，一下子就认出他正是到处寻找的亲生儿子，父子俩抱头痛哭了一场。在渔夫帮助下，方财又找到了流落街头的妻子和女儿。为了庆贺他们一家死里逃生，幸福团圆，方家 *** 丰盛家宴，厨师煞费苦心地为他们做了一道菜，名曰“全家福”，乡亲们吃后赞不绝口，一传十，十传百，后来传入了宫廷，成为宫廷名菜。

苏菜的四大地域特色

江苏菜，简称苏菜。中国八大菜系之一，主要以淮扬菜，苏锡菜，徐海菜，金陵菜等地方菜系所组成。江苏菜的历史非常悠久，起源于2000多年前，当时的吴人特别擅长煮鱼，蒸鱼。

苏菜特别擅长于炒、炖、焖等烹饪手法，着重于汤的鲜度还有菜的原汁原味，清鲜而不腻，滑嫩而不失其味。江苏菜用料广泛，物产丰富，饮食资源也相当丰富。所以江苏也被称作为“鱼米之乡”有很多出名的水产品比如有着长江三鲜之称的鲟鱼、刀鱼、鲴鱼，还有着数不清的优良蔬菜。江苏菜讲究刀工精细，烹调手法多变，追求菜品呈现的形式，讲究美感。经典菜品有南京的金陵烤鸭、松子肉、凤尾虾等。

金陵菜（金陵），以南京为中心延伸到九江。又称为南京菜、京苏菜。历史悠久，战国时期在《楚辞》中就有记载，说明当时的金陵菜肴就已经很出名了，到了明清时期，金陵菜盛世时期有着很高的声誉，当时都是些名门望族设置宴会时候才会有的金陵菜。

金陵菜主要是以水产为主非常注重新鲜，用炖、烤等烹饪手法去发挥出原材料的原滋原味。口味清淡，火候掌控的恰当好处，因为他们的手法精湛，烹饪技法多变，所以迎合了多个地区的喜爱，金陵菜讲究七滋七味，烂、鲜、酥、嫩、脆、浓、酸、肥、甜、辣、苦、咸、香、臭。主要是以咸味为主，浓香味十足。南京作为四大古都之一，交通便利经济发达，且位于长江流域的中心城市所以烹饪技术饮食文化也得到了很高的发展。金陵菜的四大名菜分别是松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。当然金陵菜的美食数不胜数感兴趣的小伙伴可以自己去探索一下哦。

淮扬菜，以扬州一带为代表的菜系。因为特殊的地理环境，所以原料也多为水产为主。注重本味本色，原滋原味。扬州、淮安都是历史古城，所以淮扬菜历史极其悠久，淮扬菜起源于春秋时期，在隋唐时期深受大众喜爱，明清时期达到鼎盛，有着“东南之一佳味，天下之至美的称号。菜品讲究呈现出来务必精致，味道香醇丰富又不失原滋原味，突出原材料的鲜。著名菜肴有大煮干丝、三套鸭、蟹粉狮子头等

徐海菜，徐州以及东至连云港一带的特色菜，风味独特，主要以鲜咸辣为主。民国时期诗人曾经这样称赞徐海菜：“学士风流号老饕，烹调有术自堪豪。徐海菜代表菜品有霸王别姬、羊方藏鱼、红烧沙光鱼等。

长沙10大传统名菜，长沙本地人都不一定知道

长沙最有名的美食小吃当属臭豆腐，很多人来长沙都必吃臭豆腐，然而，长沙不仅仅只有臭豆腐，长沙也有很多传统名菜。倩倩为你们整理了长沙十大经典代表菜，如经典传统名菜麻辣子鸡宁乡的口味蛇，被赞为“牛中三杰”的发丝百叶，以及历史名菜麻仁香酥鸭、酱汁肘子、霸王别姬、花菇无黄蛋等等，去长沙旅游一定要点这长沙十大名菜噢！

1、麻辣子鸡

始创于清朝同治年间,是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一。取出内脏，有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说，麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。麻辣子鸡在同治年间，首创于长沙玉楼东酒家。厨师选用500克左右的母子鸡为主料，配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成，味道鲜美，很受欢迎。清末曾国藩之孙曾广钩登楼用膳，即席赋诗曰："麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东"。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。

2、花菇无黄蛋

花菇无黄蛋是湖南长沙特色传统名菜，属于湘菜系。30年代曲园酒家以擅作此菜闻名，当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中，就有花菇无黄蛋。，早在本世纪30年代即闻名遐迩。把生鸡蛋的下端敲一个小孔，将蛋清蛋黄取出去掉蛋黄，留下蛋清，然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等，又注射入空蛋壳里，再放到蒸笼上蒸熟，剥出来后仍然是一个完整的蛋，却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。味道鲜嫩， *** 精巧。 花菇无黄蛋 *** 的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云 *** 的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。

3、麻仁香酥鸭

麻仁香酥鸭是一道湖南的地方名菜，属于湘菜创新名菜。因为该菜品注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。

4、酱汁肘子

酱汁肘子是始创于清代光绪年间的传统名菜，属于湘菜系。酱汁肘子以猪前肘子、卤汁为主料，先卤后煨， *** 而成。成菜后，肉烂味香，肥而不腻。酱汁肘子是湖南省传统的汉族名菜，属于湘菜系。

5、口蘑汤泡肚

汤泡肚是一道湖南的地方传统名菜，属于湘菜。此菜白绿相间，口蘑软嫩，肚尖脆嫩，汤清醇香，味道爽口。由清末长沙“玉楼东”首创。此菜后流传各地，北京市专营湖南风味菜的马凯餐厅曾以此菜而名扬京华。著名戏剧研究家许姬传老人食后还留下即兴诗一首：“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。

6、发丝百叶

发丝百叶又名发丝牛百叶，始创于19世纪20年代，是一道湖南名菜。发丝百叶以牛百叶切丝急火爆炒而成。成菜后，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。发丝牛百叶是湖南的传统名菜，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，综合了咸、鲜、辣、酸各种味道，口感极为丰富。

7、长沙霸王别姬

霸王别姬是传统湘菜名菜，在湘菜中，霸王别姬这道百年不衰的传统湘菜，历史悠久，问世于清代末年。它选用甲鱼（鳖）和鸡为主要原料，辅以香菇、料酒、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调 *** 精制而成。没想到在这里，还吃到了这道十分正宗的名菜。20世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。据说，湘菜的霸王别姬与西楚霸王项羽和虞姬的故事有关。

8、口味蛇

口味蛇是一道湖南省传统的名菜，其中以宁乡口味蛇最为出名，是长沙大众熟知的名菜，属于湘菜系，长沙大小餐厅饭馆不可或缺的风味主角菜；此菜选用高蛋白，低脂肪，肉质细嫩的本地蛇作原料，配制以鲜、香、辣为主要特征的口味。蛇肉的胆固醇含量很低，对防治血管硬化有一定的作用。蛇肉质地细腻、滋味鲜美，而且还富有很高的营养价值，是深受人们喜爱的美味佳肴。

9、三层套鸡

三层套鸡是湖南长沙一带的传统名菜，属于湘菜系。此菜肉质鲜嫩，口感鲜美。为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。主要材料为主料母鸡1只，童子鸡1只，鸽肉1只；调料食盐20克，姜3小块料，酒15克。

10、组庵鱼翅

组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南省地方传统名菜，属湘菜菜系。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究， *** 独特。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。

美味苏菜美食，总有一道能留住你的胃

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