简介：在距成都约30公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了许多特色河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。鱼头因其营养丰富，口感滑嫩，老少咸宜，更有许多专卖鱼头的餐饮名店，靠鱼头打遍天下。

锅底配方：

1.主 料:鲜花鲢鱼头（北方称胖头鱼，鳙鱼）1 500克

2.调助料： 火锅底料500克～650克左右 （不知道底料做法的请参考我以前的图文）姜片（去皮）10克 炒香的泡青菜梗节50克 冰糖5克 胡椒粉0.1克 鸡精（太太乐）10克 味精5克 鲜汤2000克 火锅油0～3000克 干辣椒节10克 干青花椒5克

炒鱼头配方: 葱段10克　姜片（去皮）5克 洋葱块10克 蒜瓣10克 熟辣椒粉30克 料酒20克 香菜段2克 风味锅火锅油250克（不知道火锅油做法的请参考我以前的图文）

特荐味碟：

油酥豆瓣鲜香碟

工艺流程：

原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→炒鱼头→兑锅→锅底→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食

锅 *** 作程序：

1.准备工作： 花鲢鱼头去鳞、鳃、内脏，清洗干净，从中对剖，（鱼头分完全不带鱼肉为净鱼头，带一指宽鱼肉为全鱼头，带二指宽鱼肉为半鱼头）加少许精盐拌匀，码味2分钟。

2.鱼头炒制： 锅置中火上，加火锅油，油温加热至180℃左右，放入葱段、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，下辣椒粉（每500克鱼头用10克）稍炒，放鱼头，烹入料酒，翻匀，起锅入盘中，撒上香菜，即为红味鱼头（白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒粉、葱节、姜片拌匀，码味片刻，入盘，撒上香菜即可）。

3.锅底调制 ：取一火锅盆，放入底料、泡青菜梗节、姜片、冰糖、胡椒粉、鸡精、味精、火锅油，掺入鲜汤，炒锅中加入火锅油克烧至6成油温，下适量干辣椒节和干青花椒炝香淋在火锅盆中即成。

食用 *** :

锅底置炉具上，点火，鱼头上桌，下适量鱼头入锅中，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后，舀适量卤汁入碟中，搅匀，待鱼头熟后先食鱼头，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。

技术关键：

1.鱼头以每尾2000克左右的大头花鲢的鱼头为佳。

2.鱼头炒制时间宜短，以确保其鲜嫩。

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老汤鱼火锅

特点：

“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调 *** 创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的 *** ，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味 *** 调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味。

然后涮烫和蘸食各种荤素原料。

烫食的原料：

“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其 *** 是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜。

调制味碟

红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。

蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。

麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。

鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。

此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。

*** *** ：

（１）熬制老汤

原料：猪棒子骨2500克、老母鸡１只、老鸭１只、猪肘１个、火腿250克、比目鱼500克、生姜30克、大葱100克、料酒250克、八角10克、三柰5克、桂皮5克、小茴香5克、草果3克、砂仁3克、豆蔻3克、紫苏3克、良姜5克、香草5克、排草3克、茯苓5克、香叶10片

制法：

１、猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。

２、将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤。

（２）老汤熬好以后要调味，老汤调味：

原料：海鲜酱100克、蚝油100克、鱼露50克、花雕酒150克、玫瑰露酒50克、生抽100克、老抽50克、美极鲜酱油50克、冰糖100克、精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量。

制法：

炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。

（３）老汤调好味后，便可 *** “老汤鱼火锅”底料了， *** 火锅底料：

原料：姜片10克、油炸蒜子20克、葱节50克、淮山药3克、白芷2克、鲜灵芝片３克、桂圆5克、红枣6枚、枸杞3克、熟芝麻3克、调好味的老汤1500克

制法：

将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。

［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。

两款酸菜鱼火锅配方解析

一号配方解析

酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。

锅底配方：

主料：鲜活草鱼1 000克，泡青菜梗200克。

调助料：葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

*** 程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿肠150克，脑花1副，午餐肉200克，金针菇150克，鲜香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青笋尖150克

特荐味碟：香油蒜泥味碟；香油蒜泥味碟；

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5份为例）：

主要调味原料：大蒜 20克。

辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

*** 程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅 *** 作程序：

（1）烹前工作：草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。

（2）锅 *** 作：锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。

食用 *** ：锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

技术揭秘：

1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

二号配方解析

四川酸菜鱼火锅的配方

用料：

四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克

*** ：

可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅油。

1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。

2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。

太安鱼火锅锅底配方详解

锅底配方：

主料：

鲜活草鱼1000克，魔芋250克。

调辅料：

干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）

底料配方：

主料：

郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：

姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。

香料配比及处理 *** ：

八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。

底料 *** 程序：

1、烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。

2、底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 锅 *** 作程序：

一、烹前工作：

1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。

2、鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。

3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

二、锅 *** 作：

1、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。

2、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。

鱼头火锅

原料：花鲢鱼头1500克。

调料A：油酥辣椒酱50克，盐3克，料酒15克，姜葱水15克。

调料B：豆瓣酱200克，泡红辣椒末400克，蒜瓣20克，豆豉10克，泡酸菜50克，干青花椒30克，八角1个，姜片15克，葱段20克，料酒20，,醪糟汁20克，芝麻油10克，秘制香料粉3克，胡椒粉2克，味精5克，鲜汤2000克，菜油200克，食用油200克。

味碟：酥黄豆10克，大头菜粒7克，蒜泥5克，香菜6克，香葱10克，香辣酱7克，红小米辣椒碎10克。

制法：

1、花鲢鱼头治净后，斩成两半，放入调料A拌匀，腌约10分钟。

2、锅中放油烧至100℃，放入豆瓣酱、泡红辣椒末、蒜瓣炒10分钟，下豆豉、泡酸菜、干青花椒、八角、姜片、葱段炒香，加汤烧沸，放入料酒、醪糟汁、芝麻油、秘制香料粉、胡椒粉、味精调味，装入火锅盛器中。

3、所有味碟原料放入碗中，加入1汤勺火锅汤汁调匀成味碟。火锅烧沸，放入鱼头煮熟即可。

提示：如果鱼头较大可斩成5-6厘米的块，再腌入味。

清汤火锅是重庆火锅的重要组成部分。近年随着人们健康意识的增强，越来越重视食物对身体的保健养生作用，出现了将中华传统药膳与火锅联姻，集美味、健身、滋补、防病于一体的各种滋补火锅。同时各种汤锅逐步也演变成火锅，因此新品选出，使清汤火锅的品种愈加丰富多彩。

醉鱼头海鲜火锅

听说鱼头补脑益智，大人吃了脑子转得快，小孩吃了聪明，于是大家对鱼头都来了兴趣，商家见风使舵开起了大大小小的鱼头火锅店，开一家火一家。可惜红汤鱼头火锅较多，清汤难觅，令那些忌麻辣的食客望锅兴叹。好在如今的商家脑筋会急转弯，推出了这款以清鲜为特色的海鲜鱼头火锅以飨食者。

原料

胖鱼头1个（1.3千克）干贝15克淡菜20克金钩10克老姜50克大葱100克鸡精10克味精6克胡椒粉5克精盐适量黄酒60克白酒适量奶汤2千克猪油100克

*** ***

（1）将淡菜、金钩、干贝先用清水略微淘洗后，分别盛入碗中加适量水及黄酒，入笼蒸软出味后取出。姜刮皮洗净拍破，葱洗后切段待用。

（2）鱼头收拾干净后劈开，先用白酒浸泡几分钟后取出，用清水漂洗后沥干水分，加姜、葱、黄酒码味5~7分钟。

（3）锅内放入猪油烧热，下姜、葱爆香后掺入奶汤烧开，捞出姜、葱，将干贝、金钩、淡菜，连汁一起倒入锅中，下盐、胡椒粉、鸡精、味精等调好味，即成海鲜清汤锅底。

（4）将海鲜汤卤转入火锅盆或沙锅中，把鱼头放入锅内，再下少许葱段、姜片，以中火烧开，煮约5分钟即可食用。吃时配味碟和性味平和脆嫩柔软的涮料。

特点

海鲜味浓醇厚，鱼头鲜嫩味美。

醉鱼头山珍火锅

鱼头以往多与大白菜、豆腐结缘，烹制出了鱼头豆腐汤这样家喻户晓的家常菜。现在的鱼头比过去结缘广了，既可与海鲜结伴，又能跟山珍结盟，制成红汤、奶汤均成佳味。

原料

胖鱼头1个（1千克）竹荪20克松茸菌25克黄牛肝菌30克野香菇25克野三巴菌30克老母鸡半只猪肋排500克鸡精8克味精5克胡椒粉3克黄酒50克老姜40克大葱50克熟鸡油100克精盐适量白酒适量

*** ***

（1）各种菌菇摘去菌脚，分别洗净泥沙加温水泡软，然后将浸泡菌菇的水澄清过滤待用。姜刮皮洗净拍破，葱洗后挽结。

（2）母鸡、排骨剁块，分别入锅中汆一水捞出，再用清水冲洗去血沫放入沙锅中，注入清水烧开撇去油沫，下姜、葱、黄酒用小火煨出鲜香味后捞出姜、葱，将泡菌菇水倒入，并投进各种菌菇同煨；至汤鲜时拣出猪肋排，下盐、胡椒粉、鸡精、味精调味，即成山珍清汤锅底。

（3）鱼头刮洗干净后劈开，放入白酒中浸泡8分钟后，用清水冲漂去酒味，再加姜、葱、黄酒码味片刻，然后放入山珍清汤锅底中，煮约5分钟即可上桌。随配涮料味碟入席。

特点

鱼头粘糯滑嫩，汤味清香鲜醇，营养丰富均衡。

说明

上述各种菌菇均为干制品，泡制时一定要洗净泥沙，菌菇大者改小，小者保持原形。若系鲜品，只需洗净改刀后直接入锅烹制。